PROVA 3 ANALISE DE ALIMENTOS

Prévia do material em texto

Disciplina:
	Análise de Alimentos (18844)
	Avaliação:
	Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:655725) ( peso.:3,00)
	Prova:
	24563630
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
Parte superior do formulário
	1.
	De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. A respeito da densimetria, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
	 a)
	Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar.
	 b)
	Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
	 c)
	Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis.
	 d)
	É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
	2.
	A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e envolve a percepção e interpretação dos cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto). Segundo Dutcosky (1996), podemos classificar os métodos de análise sensorial em testes de aceitação, testes discriminativos, ou de diferença, e análises descritivas. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os métodos subjetivos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade.
(    ) Os métodos descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras.
(    ) O objetivo do teste de ordenação é comparar amostras ao mesmo tempo, com relação a um determinado atributo, e verificar se elas diferem entre si.
(    ) Pelo método perfil de sabor é possível realizar a descrição completa do odor e aroma, do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
	 a)
	V - V - F - V.
	 b)
	V - V - F - F.
	 c)
	F - V - V - V.
	 d)
	V - F - F - V.
	3.
	De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa quantidade física relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, diferentes etapas sequenciais fazem parte de um processo de uma análise quantitativa. Sobre as etapas de um processo de uma análise quantitativa, ordene os itens a seguir:
I- Medidas.
II- Amostragem.
III- Avaliação estatística.
IV- Processamento de dados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	 a)
	I - IV - III - II.
	 b)
	IV - III - II - I.
	 c)
	III - II - I - IV.
	 d)
	II - I - IV - III.
	4.
	A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e envolve a percepção e interpretação dos cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto). Segundo Dutcosky (1996), os métodos de análise sensorial podem ser classificados em métodos discriminativos, métodos descritivos e métodos subjetivos. Sobre os métodos de análise sensorial, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Métodos discriminativos.
II- Métodos descritos.
III- Métodos subjetivos.
(    ) Métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras.
(    ) Métodos que expressam opinião pessoal do julgador.
(    ) Métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:  
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
	 a)
	II - III - I.
	 b)
	I - II - III.
	 c)
	III - I - II.
	 d)
	II - I - III.
	5.
	De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor aproveitados. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as funções do ferro no organismo:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
	 a)
	Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva.
	 b)
	É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos nucleicos.
	 c)
	Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no estômago, auxiliando no processo de digestão.
	 d)
	Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes.
	6.
	As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: extração com solvente a quente; extração com mistura de solvente a frio (Métodos de Bligh-Dyer) e extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Sobre as etapas do método de extração com solvente a quente, ordene os itens a seguir:
I- Eliminação do solvente por evaporação.
II- Extração da gordura da amostra com solvente.
III- A gordura extraída é quantificada por pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do método de extração com solvente a quente:
	 a)
	III - II - I.
	 b)
	III - I - II.
	 c)
	II - I - III.
	 d)
	I - III - II.
	7.
	Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a fotossíntese converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e outros produtos vegetais. Existem três classes principais de carboidratos: monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos (NELSON; COX, 2014). Sobre as classes de carboidratos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Monossacarídeos.
II- Dissacarídeos.
III- Polissacarídeos.
(    ) São constituídos por uma única unidade poli-hidroxicetona ou poli-hidroxialdeído.
(    ) Um típico dessa classe é a sacarose (açúcar de cana), constituído pelos açúcares de seis carbonos D-glicose e D-frutose.
(    ) Alguns, como a celulose, têm cadeias lineares; outros, como o glicogênio, são ramificados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.
	 a)
	II - I - III.
	 b)
	I - III - II.
	 c)
	I - II - III.
	 d)
	II - III - I.
	8.
	De acordo com o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem, também, ser realizadas. A respeito da análise de crioscopia, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
	 a)
	Indica o estado de conservação do leite, sendo que um valor elevado indica alteração provocada por microrganismos em multiplicação no leite.
	 b)
	É importante, pois a fosfatase alcalina é uma enzima hidrolítica natural do leite cru, sendo sensível às temperaturas de pasteurização.
	 c)
	Corresponde à medida do ponto de congelamento do leite, utilizando o crioscópio eletrônico.
	 d)
	Apresentaa finalidade de estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução alcoólica.
	9.
	De acordo com Cecchi (2003), o conteúdo de mineral fixo ou cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, a qual é transformada em dióxido de carbono (CO2), água (H2O) e dióxido de nitrogênio (NO2). Diante desse contexto, sobre o conteúdo de cinzas de um alimento, analise as afirmativas a seguir:
I- O conteúdo de mineral fixo ou cinza pode ser obtido através do resfriamento de um produto em temperaturas próximas a -80 °C.
II- Os elementos minerais se apresentam na cinza na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento.
III- A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) e determinação dos componentes individuais da cinza.
IV- Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	 a)
	As afirmativas I, II e III estão corretas.
	 b)
	As afirmativas I, III e IV estão corretas.
	 c)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 d)
	Somente a afirmativa IV está correta.
	10.
	A análise sensorial ocorre em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às sensações e estímulos, gerando a interpretação das propriedades dos alimentos ou outros materiais. De acordo com Dutcosky (1996), os principais testes de diferença são: comparação pareada, triangular, duo-trio, comparação múltipla, ordenação e A ou não A. A respeito do teste triangular, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
	 a)
	Esse teste é aplicado para selecionar e treinar julgadores e para determinar limites de detecção, reconhecimento e diferença de ingredientes.
	 b)
	É usado para traçar, da maneira mais completa possível, o perfil sensorial quanto aos atributos de aparência, odor, textura e sabor.
	 c)
	O principal objetivo é verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes.
	 d)
	Por esse teste é possível ser realizada a descrição completa do odor e aroma, do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores.