Prova 1 - Higiene e legislação de alimentos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO 
 
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO 
CENTRO DE CIENCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
	 
Avaliação Parcial 1 – AP1 
Nome: Thainã Aparecida Jesus Rodrigues de Lima
Data: 06/07/2021 
Disciplina: Higiene e Legislação de Alimentos 
Profa.: Tatiana Lemos 
 
1) Sabendo que nem toda a água bruta superficial ou subterrânea pode ser captada para consumo humano após tratamento adequado. Cite 2 ações a serem adotadas pela indústria de alimentos para regularizar o seu uso. Outorga do direito de uso e licença de perfuração.
 
2) Baseando-se nas informações relacionadas ao agente de limpeza água, marque as alternativas corretas: 
 
(A). Toda a água para uso na indústria de alimentos deve ser potável.
	 
(B). Altas concentrações de amônia na água, indicam a contaminação dessa por esgotos brutos e efluentes industriais.
	 
(C). Os indicadores da qualidade microbiológica da água se restringem as análises de coliformes totais, coliformes termotolerantes ou E. coli.
	 
(D). A concentração de CRL é parâmetro importante no controle microbiológico da água. Recomenda-se que o teor máximo de CRL, em qualquer ponto do sistema de abastecimento, seja de 7 mg/l.
	 
(E). O resultado da análise microbiológica no(s) pontos(s) de captação de água bruta, pode condicionar o uso da operação de filtração rápida ou uso de processo de desinfecção.
 
 
3) No que diz respeito a qualidade microbiológica da água para consumo humano, apenas a etapa de desinfecção realizada no tratamento da água garante a sua potabilidade? Justifique sua resposta. Não, é necessária que a água passe por todas as etapas de ETA para alcançar sua potabilidade total e assim ser destinada para consumo humano.
 
4) Uma indústria de alimentos que usa a osmose reversa para a potabilização da água teve alteração do desempenho e vida útil das membranas contidas nos vasos de pressão, devido a compactação das membranas. O que pode ter contribuído para o aparecimento desse? 
 
(A). Presença de cloro residual livre na água. 
 
(B). Ausência de controle do pH da água. 
 
(C). Alta temperatura da água. 
 
(D). Ausência de pré-tratamento da água buta. 
 
(E). Pressões excedentes de bombeamento da água buta. 

 
5) Avalie as situações abaixo e marque as asserções verdadeiras: 
 
(A). Aplicação de detergente a base de ácido acético para a limpeza de mesa de manipulação de cortes especiais de carne, uma vez que este é menos corrosivo.
	 (B). Aplicação de detergente alcalino a base de hidróxido de sódio para a limpeza de trocador de calor com grossa película de proteína. 	 
(C). Aplicação de detergente formulado com tensoativo aniônico para a limpeza pelo método CIP da linha de produção de refrigerantes.
	 
(D). Aplicação de detergente formulado com tensoativo catiônico para a limpeza externa de tanque de 75.000 L com o auxílio de equipamento gerador de espuma. 
(E). Aplicação de detergente formulado com polifosfatos para empresas que utilizam água dura no seu processo de higienização. 
 
6) Na indústria de alimentos um bom detergente precisa apresentar as seguintes características, EXCETO: 
 
(A). Emoliente. 
(B). Espumante. 
(C). Solvente. 
(D). Emulsificador. 
(E). Atóxico. 
 
7) Na higienização de uma linha de processamento da indústria de carnes, considerando a deposição de películas de proteínas e gordura sobre as superfícies de processamento e a redução da agressão da ação química do detergente aos equipamentos, qual detergente você recomendaria para uso na limpeza? Eu recomendaria um detergente de alcalinidade moderada, pois tem média alcalinidade, mistura otimizada de sequestrantes e emulsionantes, eficazes na remoção de gorduras de origem animal, vegetal e sujidades proteicas de pavimentos, paredes e superfícies de preparo de alimentos. 
 
8) Não há uma única substância que apresente todas as características que se espera de um detergente ideal. Sendo assim, qual ação é adotada pelas empresas de higiene industrial para que os detergentes utilizados na indústria de alimentos sejam adequados ao procedimento de higienização? 
· O emulsificador, para dispersar as gorduras;
· O solvente, para dissolver resíduos de alimentos;
· O emoliente, para umedecer as superfícies que serão limpas;
· O agente de dispersão, para lavar tanto em água branda como
· em dura;
· O muito solúvel, para ser eliminado completamente na água
· de enxague;
· O atóxico, não corrosivo e econômico
No entanto, precisa-se criar um detergente que atenda todas as necessidades do processo de limpeza nas indústrias de alimentos.
9) Considerando a sanitização das tampas de polipropileno usadas para tamponamento de garafão de água mineral de 20 L. Qual agente sanitizante físico poderia ser usado nessa operação? Os garrafões utilizados, são coletados e submetidos a pré-limpeza com detergente neutro e água corrente. Em seguida, são encaminhados para a higienização, nesta etapa é utilizado composto alcalino clorado com 3% de cloro ativo. Com função de limpeza e sanitização no único produto e a água ozonizada com concentração de 1,0 a 1,5 % de ozônio, como sanitizante.
Agente físico: calor úmido.
10) Como consultor da área de higiene industrial, qual sanitizante você recomendaria para uma linha de produção de alimentos com problemas de contaminação por protozoários? 
(A). Quaternário de amônio. 
 
(B). Ozônio. 
 
(C). Gluconato de clorhexidina. 
 
(D). Hipocloito de sódio. 
 
 
11) Numa linha de produção de leite com problemas de contaminação por Listeria monocytogenes, há algum sanitizante que não é eficaz no que diz respeito ao espectro de ação microbiana? Qual? Sim, não há sanitizante que seja eficaz na ação microbiana por Listeria monocytogenes, somente medidas de prevenção podem ser adotadas para evitar a contaminação.
 
12) Com relação aos agentes químicos utilizados como sanitizantes, qual seria o mais indicado na higienização de uma linha de processo de doce em massa de frutas? Tensoativos.
 
 
 
 
BOM DESEMPENHO! 
 
CENTRO DE CIENCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA 
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