TCC CERVEJA COMPARAÇÕES

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ETEC Júlio de Mesquita
Curso Técnico em Química Modular
Comparações e análises entre cervejas alcoólicas e não alcoólicas do mercado e artesanal
 
Alec Lucas Rezende
André Pova Rocha
Diogo da Silva Caldeira
Victório Henrique Andrade
 Orientador: Carlos Eduardo Bezerra
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ESTRUTURA DE APRESENTAÇÃO
Introdução
Objetivos
Justificativa
Desenvolvimento 
Resultados obtidos
Conclusão
Referências Bibliográficas
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INTRODUÇÃO
Origem da cerveja
Classificações da cerveja
Lindemberg, 2014, p. 24
Produção
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REAÇÕES QUÍMICAS
(C6H10O5 )n (amido) + n H2O → n C6H12O6 (glicose)
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
R1-COOH (ácido) + R2-CH2OH (álcool) → R1-COOCH2-R2 (éster) + H2O
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OBJETIVOS
O trabalho tem como propósito obter resultados e dados analíticos sobre cervejas comerciais vendidas comumente no mercado, sendo elas alcoólicas ou não alcoólicas, juntamente aos dados de cervejas artesanais comparando-as com a legislação vigente.
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JUSTIFICATIVA
Verificar se as qualidades físico-químicas das cervejas comerciais e artesanais alcóolicas estão de acordo com a legislação vigente.
Ausência de dados analíticos de cervejas comerciais e artesanais não alcóolicas na literatura.
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DESENVOLVIMENTO
Foram determinadas nas amostras a densidade relativa, pH, turbidez, acidez total, extrato seco total, açúcares redutores, grau sacarométrico e grau de fermentação, seguindo Lindemberg, 2014, exceto o teor alcoólico utilizando cálculos cervejeiros para sua conversão e a turbidez que seguiu o método do Instituto Adolf Lutz.
Cada análise foi repetida dez vezes.
Antes da realização das analises, todas as amostras foram descarbonatas e mantidas em temperatura ambiente (25°C). 
Fonte: Autoral
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DENSIDADE RELATIVA
Esse método se fundamentou na utilização do picnômetro, para descobrir a diferença de massa da água com a cerveja em temperatura ambiente.
 Ma – Mv 
 MH2O – Mv
D =
Onde:
D = Densidade relativa
Ma = Massa do picnômetro com a cerveja (g)
MH20 = Massa do picnômetro com água destilada (g)
Mv = Massa do picnômetro vazio (g)
Fonte: Autoral
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TEOR ALCOÓLICO
Para a determinação do teor alcoólico, utilizou-se o refratômetro que fornece o resultado em Grau Brix que é convertido utilizando softwares cervejeiros para valores em densidade e posteriormente em teor alcoólico ABV (%).
Fonte: Autoral
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pH
Para indicar o pH da cerveja, foi utilizado o pHmetro de bancada que utiliza um eletrodo para fazer a leitura do pH.
 O pH da cerveja é muito importante pois qualquer alternância de valores, o gosto da cerveja se altera
Fonte: Autoral
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TURBIDEZ
O turbidímetro se baseia no tamanho de coloides presente na solução e o quantifica.
A turbidez da cerveja foi comparada com a turbidez da água para fins de qualidade da mesma.
Para determinar a turbidez das amostras, foi utilizado o turbidímetro que expressa o resultado em NTU (Nephelometric Turbidity Unit).
Fonte: Autoral
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ACIDEZ TOTAL
Para determinar a acidez total da cerveja, foram feitas titulações com soluções de NaOH (hidróxido de sódio) padronizado, utilizado para a neutralização da acidez das amostras.
 Onde as siglas:
 At = Acidez total (mEq/L)
 Eq = Equivalente grama
 f = fator de correção do NaOH
 v = volume gasto
 N = normalidade
 M = massa da cerveja (g)
At =
m
Calcula-se através da formula:
Eg (ác.lático) x f x v x N x 100
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EXTRATO SECO TOTAL
O extrato seco total fundamenta-se no peso do resíduo seco adquirido após a evaporação dos compostos voláteis, assim, determinando o teor de sólidos existentes.
Calcula-se pela fórmula:
% EST = 100 x P
V
Onde:
% EST = Extrato seco total em percentagem
P = massa do resíduo em gramas
V = volume da cerveja em mL
Fonte: Autoral
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AÇUCARES REDUTORES EM MALTOSE 
 Esse método se baseou na titulação de Lane-Eynon que reduz o cobre alcalino a óxido cuproso devido aos açúcares redutores.
Primeiro titulou a maltose P.A sobre o licor de Fehling para descobrir o seu fator de equivalência para ser utilizado posteriormente.
Após a obtenção do fator de equivalência, titulou-se as amostras sobre o mesmo licor de Fehling.
Fonte: Autoral
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AÇUCARES REDUTORES EM MALTOSE 
O fator de equivalência do licor de Fehling é calculado pela fórmula:
 
 V
x 100
100
Onde: 
Feq = fator de equivalência
M = massa de maltose
V = volume gasto na titulação 
A porcentagem de maltose nas amostras é dado pela equação:
% maltose = a 
Feq = m x V
Onde:
a = Fator de equivalência
V = Volume da amostra gasto
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GRAU SACAROMÉTRICO 
Informa qual o teor de açucares que estavam contidos no mosto. Segundo SOUSA (2009 apud LINDEMBERG, 2014) calcula-se o grau sacarométrico pela equação: 
 GS = 100 x (Extrato x 2,0665 x Teor alcoólico)
Teor alcoólico x 100 x 1,065
GRAU DE FERMENTAÇÃO
Informa se é a cerveja é de alta ou baixa fermentação. Segundo SOUSA (2009 apud LINDEMBERG, 2014) calcula-se o grau de fermentação pela equação:
 GF = 100 x ( Grau Sacorométrico x extrato )
Grau Sacarométrico
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RESULTADOS OBTIDOS
	Cerveja comercial alcoólica	Cerveja comercial não alcoólica	Cerveja artesanal alcoólica
	Cerveja artesanal não alcoólica
	Valores padrões cervejas alcoólicas
	1,01 ± 0,01
	1,13 ± 0,01
	1,01 ± 0,01	1,14 ± 0,01
	1,007 – 1,022
Densidade relativa
A densidade é muito importante pois ela expressa se a cerveja apresenta maior ou menor teor alcoólico. 
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RESULTADOS OBTIDOS
	Cerveja comercial alcoólica	Cerveja comercial não alcoólica	Cerveja artesanal alcoólica
	Cerveja artesanal não alcoólica
	Valores padrões cervejas alcoólicas
	5,67 ± 0,03
	0,84 ± 0,13
	4,83 ± 0,00
	0,87 ± 0,02
	2,0 – 4,5
Teor alcoólico
O teor alcoólico classifica a cerveja em não alcoólica e alcoólica, sendo as com álcool divididas em: de baixo teor alcoólico, de médio teor alcoólico e de alto teor alcoólico
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RESULTADOS OBTIDOS
	Cerveja comercial alcoólica	Cerveja comercial não alcoólica	Cerveja artesanal alcoólica
	Cerveja artesanal não alcoólica
	Valores padrões cervejas alcoólicas
	3,81 ± 0,01
	3,80 ± 0,02
	4,49 ± 0,01
	4,55 ± 0,01
	<4,5
pH
A cerveja com pH mais elevado que 4,5 pode estar sujeita a proliferação de micro-organismos patogênicos.
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RESULTADOS OBTIDOS
	Cerveja comercial alcoólica	Cerveja comercial não alcoólica	Cerveja artesanal alcoólica
	Cerveja artesanal não alcoólica
	Valor máximo permitido pela Sabesp
	3,63 ± 0,06
	3,73 ± 0,07
	64,62 ± 0,90
	314 ± 2,0
	5,0 NTU
Turbidez
A turbidez da cerveja é comparada com a da água para fins qualitativos.
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RESULTADOS OBTIDOS
	Cerveja comercial alcoólica	Cerveja comercial não alcoólica	Cerveja artesanal alcoólica
	Cerveja artesanal não alcoólica
	Valores padrões cervejas alcoólicas
	0,17 ± 0,08
	0,16 ± 0,07
	0,29 ± 0,00	0,27 ± 0,03
	0,1 – 0,3
Acidez total
A acidez total está fortemente relacionada com o sabor final da cerveja.
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RESULTADOS OBTIDOS
	Cerveja comercial alcoólica	Cerveja comercial não alcoólica	Cerveja artesanal alcoólica
	Cerveja artesanal não alcoólica
	Valores padrões cervejas alcoólicas
	6,58 ± 0,27
	6,65 ± 0,36
	6,33 ± 0,12
	5,67 ± 0,33
	2,0 – 7,0
Extrato seco total
O extrato seco total fornece a quantidade de resíduo solido após a evaporação de todo o material líquido.
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RESULTADOS OBTIDOS
	Cerveja comercial alcoólica	Cerveja comercial não alcoólica	Cerveja artesanal alcoólica
	Cerveja artesanal não alcoólica
	Valores padrões cervejas alcoólicas
	2,0 ± 0,0
	5,0 ± 0,0
	2,0 ± 0,0
	2,8 ± 0,1
	0,6 – 2,3
Determinação de açucares redutores em maltose
Elevada presença de açucares redutores na cerveja indica que a mesma possui falha na fermentação, e consequentemente baixo teor alcoólico.
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RESULTADOS OBTIDOS
	Cerveja comercial alcoólica	Cerveja comercial não alcoólica	Cerveja artesanal alcoólica
	Cerveja artesanal não alcoólica
	Valores padrões cervejas alcoólicas
	17,2622
	8,3115	15,5132
	7,2613
	11,0 – 12,5
Grau sacarómetrico
Elevado grausacarómetrico, representa que o mosto possui elevadas quantidades de açucares e portanto alto teor alcoólico.
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RESULTADOS OBTIDOS
	Cerveja comercial alcoólica	Cerveja comercial não alcoólica	Cerveja artesanal alcoólica
	Cerveja artesanal não alcoólica
	Valores padrões cervejas alcoólicas
	61,8386	8,3115
	15,5132	7,2613
	<50
Grau de fermentação
A cerveja pode ser classificada como de baixa fermentação ou alta fermentação.
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CONCLUSÃO
Por meio das análises realizadas foi possível expressar valores de cervejas não alcoólicas que não se apresentam na literatura. Além de comparar valores de cerveja alcoólica e artesanal com valores definidos pela legislação brasileira.
A maioria das determinações ficaram dentro do que é permitido, menos os valores de teor alcoólico que ultrapassaram o definido por lei, consequentemente o grau sacarométrico e de fermentação foram superiores.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Rebello, Flávia F. Pozza REVISTA AGROGEOAMBIENTAL - DEZEMBRO 2009 PRODUÇÃO DE CERVEJA. Acesso em: 25/11/19
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