CERVEJA

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PRODUÇÃO DE CERVEJA
Biotecnologia Industrial
Andreza Ortiz, Cristiano Wiederkehr e Nathália Silveira 
UNIVERSIDADE LUTERANA DO BRASIL
Canoas, junho de 2020
A CERVEJA
Descoberta por acidente, por padeiros, apartir de cereais embebidados em água, na Suméria;
Ficou conhecida através dos povos egípcios e romanos.
Na Suméria, cerca de 40% da produção dos cereais destinavam-se às cervejarias chamadas “casas de cerveja”, mantida por mulheres. Os egípcios logo aprenderam a arte de fabricar cerveja e carregaram a tradição no milênio seguinte, agregando o líquido à sua dieta diária.
CERVEJARIA MAIS ANTIGA DO MUNDO
A cervejaria mais antiga do mundo, está em funcinalidade a quase 1000 anos;
Em 1803 o Mosteiro de Weihenstephan foi secularizado e todas as suas terras e estruturas se tornaram propriedade do estado da Bavária. Hoje, ela divide lugar com a Faculdade de Cerveja da Universidade de Munique, a mais renomada da indústria. 
A CERVEJA NO BRASIL
Apesar de já muito consumida na Europa, no Brasil foi mais dificil conquistar os paladares, visto que as preferências eram a cachaça e o vinho;
Em meados de 1808, a cerveja inglesa começa a ser importada, porém em 1830 os altos custos de impostos de importação dificultavam o comércio da cerveja;
Imigrantes ingleses começaram com a produção de cerveja artesanal, utilizavam milho, trigo e arroz, visto que cevada e lúpulo eram matérias primas importadas.
Em 1853, o alemão Henrique Kremer funda a Bohemia, considerada a primeira cervejaria imperial do Brasil. Em seguida, são criadas a Brahma (1888) e a Antarctica (1889).
LEGISLAÇÃO CERVEJA
cap II bebidas alcoólicas fermentadas
Art . 64. Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.
§ 1º O malte de cevada usado na elaboração de cerveja e o lúpulo poderão ser substituídos por seus respectivos extratos.
§ 2º Parte do malte de cevada poderá ser substituído por cereais maltados ou não, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não.
MATÉRIAS PRIMAS
Água
Malte
Lúpulo
Levedura (fermento)
Aditivos
MALTE
Processo de malteação:
Colheita
Maltearia (formação do malte)
Germinação
Secagem
Maltes claros precisam de um tempo de secagem menor
MALTE
A malteação eleva o conteúdo enzimático dos grãos.
É a matéria prima responsável por:
Fornecer amido;
Incorporar cor, sabor e aroma;
Contribuir para a formação do CO2 e do álcool
LÚPULO
São plantas dioicas;
Para fins cervejeiros, somente a flor da planta fêmea interessa;
As resinas conferem amargor e aroma
LÚPULO
O lúpulo confere ainda:
Estabilidade microbiológica;
Estabilidade coloidal;
Qualidade da espuma
LÚPULO
Existem dois tipos de lúpulos:
Lúpulo de amargor 
Lúpulo de aroma
ÁGUA
Matéria-prima utilizada em maior quantidade;
Isenta de cloretos, odor e matéria orgânica;
Deve seguir as especificações do Anexo XX da Portaria de Consolidação nº5 de 2017;
Os íons determinam a eficiência e o sabor do mosto, além de afetar o sabor da cerveja.
LEVEDURA/FERMENTO
Microrganismos unicelulares responsáveis pela fermentação, que quando anaeróbica:
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + calor + 2 ATP
Na presença de oxigênio:
C6H12O6  6CO2 + 6 H2O + 28ATP + calor
LEVEDURA/FERMENTO
Início é aeróbico – Crescimento da levedura
Após é anaeróbico – Produção da cerveja
A fermentação determina o teor alcoólico da bebida.
LEVEDURA/FERMENTO
Leveduras geralmente empregadas:
Saccharomyces Cerevisiae - alta fermentação
 Saccharomyces Calrsberginses - baixa fermentação
TIPOS DE CERVEJA
As cervejas são divididas em famílias, sendo as mais comuns Lager, Ale, Lambic, além das famílias híbridas. O principal fator que as diferenciam é o tipo de fermentação envolvido no processo de produção. Dentro dessas famílias, existem diversos outros tipos de cerveja, que se diferenciam por uma série de propriedades, como o aroma, a cor, o teor alcóolico, e a potência de corpo.
FAMÍLIA LAGER
São cervejas de baixa fermentação. 
Essas cerveja costumam ser leves e claras, e o sabor geralmente é associado ao malte.
Destaca-se a Pilsen, com amargor leve e coloração dourada característica, além de teor alcoólico relativamente baixo. 
FAMÍLIA ALE
São de alta fermentação;
A levedura, atua no topo do tanque, em temperaturas mais altas em relação à produção da Lager. 
A Weissbier é um estilo que se enquadra nessa família. O grão utilizado para produção de malte é o trigo, e ela costuma ter um teor alcoólico entre 5% e 6%. São opacas e claras, e costumam não ser filtradas.
Outra famosa cerveja dessa família é a IPA (Indian Pale Ale). Suas características mais marcantes são a alta concentração alcoólica e o amargor. 
FAMÍLIA LAMBIC
São cervejas de fermentação espontânea;
Um tipo de Lambic comercializada é a cerveja Faro, que conta com a adição de açúcar durante a fermentação, o que gera um contraste entre acidez e doçura. Essa cerveja possui cerca de 5% de álcool e sua coloração é, geralmente, âmbar.
FAMÍLIAS HÍBRIDAS
são aquelas que envolvem mais de um tipo de processo de fermentação em sua fabricação;
Existem inúmeras possibilidades para produção de uma cerveja híbrida, desde a mistura de leveduras diferentes até a variação da temperatura na qual uma única levedura atuará;
A família ainda é pouco explorada, de maneira que pode ser um campo interessante para novos produtores;
ETAPAS DA PRODUÇÃO DE CERVEJA
A produção de cerveja pode ser dividida essencialmente em:
Brassagem; 
Fermentação; 
Maturação;
Filtração; 
Carbonatação; 
Envase
BRASSAGEM
É a produção do mosto
Pode ser dividida em:
Moagem;
Mosturação;
Filtração;
Fervura;
Sedimentação;
Resfriamento
BRASSAGEM- MOAGEM E MOSTURAÇÃO
A moagem tem o objetivo de aumentar a superfície de contato do malte com a água
Enquanto que na mosturação, através de diferentes temperaturas, forma o mosto, que é composto de açúcares fermentescíveis e não fermentescíveis
Malte
Maltose e glicose
Sacarificação
Enzimas
BRASSAGEM- FILTRAÇÃO
Separa o mosto do bagaço;
Filtração em filtro;
Filtração em tina;
Adição de água
BRASSEGEM- FERVURA
Elimina microrganismos indesejados;
Define cor e sabor;
Necessita de boa exaustão dos gases liberados;
Adição de lúpulo de amargor no início e de aroma no final;
Estabilização do mosto
BRASSAGEM- DECANTAÇÃO E RESFRIAMENTO
Durante o processo de fervura, o mosto sofre aglutinação e forma o chamado trub (fase protéica). A separação deve ser de excelente qualidade, visto que confere estabilidade no brilho e um suave sabor
Etapas:
Decantação do trub;
Resfriamento por trocadores de calor;
O resfriamento deve ser rápido!
FERMENTAÇÃO
É a etapa em que a levedura é adicionada ao mosto lupulado, favorecendo a transformação dos açúcares em álcool e dióxido de carbono, durante um período de aproximadamente sete dias.
MATURAÇÃO E FILTRAÇÃO
A cerveja é novamente filtrada para a retirada de resquícios da levedura e de outros componentes que possam ainda estar presentes, e em seguida é levemente aquecida novamente, para a eliminação de componentes voláteis, que não o álcool.
CARBONATAÇÃO
A carbonatação é responsável por conservar a qualidade da bebida e proporcionar uma quantidade específica de gás carbônico na cerveja 
  Parte desse gás já é formado na fermentação, por causa das leveduras que metabolizam os açúcares do mosto, a cerveja só adquire seu perfil sensorial quando gera um volume adicional de CO2, antes do envasamento. 
O volume pode ser maior ou menor, vai depender do estilo da cerveja. Cada cerveja exige um nível de carbonatação. Quando esse nível é ultrapassado ou não é atingido, a bebida pode sumir ou até causar uma explosão na garrafa, devido à alta pressão.
ENVASE
Nessa última etapa do processo de produção, a cerveja será envasada, por exemplo, em garrafas ou latas.
REFERÊNCIAS
Https://www.Institutodacerveja.Com.Br/blog/n142/novidades/destaque-se-entre-os-amigos-conheca-a-historia-da-cerveja-no-brasil
Http://www.Saintbier.Com/historia-cervejaHttp://blog.Multjr.Com.Br/diferentes-tipos-de-cerveja-producao/?Gclid=eaiaiqobchmi0qs3qvje6qivkykrch2k5w_3eaayasaaegjfspd_bwe
Https://brasilescola.Uol.Com.Br/quimica/processo-producao-cerveja.Htm
Https://centralbrew.Com.Br/blog/carbonatacao-da-cerveja-entenda-melhor-sobre-esse-assunto/