Serviços Hoteleiros

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CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
NAS POUSADAS EM ORÓS-CEARÁ 
 
Eliza Costa Dias 
 Jullyana Nascimento de Oliveira - Orientadora 
 
 
RESUMO 
 
O serviço de Alimentos e Bebidas pode ser um diferencial para a pousada em relação à 
concorrência, mas precisa atender alguns requisitos para garantir a qualidade da higiene 
alimentar. Desse modo, o presente trabalho teve por objetivo principal analisar se as condições 
higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação nas pousadas em Orós-Ceará estão de acordo 
com os padrões de higiene alimentar da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Esse estudo 
consistiu numa pesquisa exploratória com uma abordagem qualitativa que buscou compreender 
o fenômeno investigado a partir do objeto da pesquisa que foram quatro pousadas do município 
de Orós no Ceará. O artigo possuiu também como fontes de pesquisa autores como Knight e 
Kotschevar (2005), Tancredi, Moraes e Marins (2004) e Gonsalves (2011). A coleta dos dados 
foi feita por meio de um questionário aplicado aos gerentes das pousadas selecionadas e a análise 
foi feita pelo método Análise de Conteúdo de Bardin. Os resultados mostraram que a maioria 
das pousadas investigadas não atendem aos requisitos da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária no que se refere às instalações físicas e recursos humanos do setor de Alimentos e 
Bebidas e aos cuidados na preservação, preparação e distribuição de alimentos. Palavras 
Chave: Higiene Alimentar. Pousada. Qualidade. 
 
ABSTRACT 
 
The Food and Beverage service can be a differential for the inn in relation to the competition, 
but it needs to meet some requirements to guarantee the quality of food hygiene. Thus, the main 
objective of this research is analyzing if the hygienic-sanitary conditions of the food services at 
the inns in Orós-Ceará are in accordance with the food hygiene standards of the National Health 
Surveillance Agency. This study consisted of an exploratory research with a qualitative 
approach that sought to understand the phenomenon investigated from the object of the research, 
which were four inns in the municipality of Orós in Ceará. The research also included authors 
such as Knight and Kotschevar (2005), Tancredi, Moraes and Marins (2004) and Gonsalves 
(2011) as research sources. Data collection was performed using a quiz applied to the managers 
of the selected inns and the analysis was carried out using the Bardin Content Analysis method. 
The results showed that most of the inns investigated do not meet the requirements of the 
National Health Surveillance Agency with regard to physical facilities and human resources in 
the Food and Beverage sector and care in the preservation, preparation and distribution of food. 
Keywords: Food Hygiene. Inn. Quality. 
 
 
 
 
 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
Um indivíduo pode viajar por vários motivos: para realizar algum estudo ou pesquisa; 
por lazer, impulsionado pela necessidade de sair da rotina e descansar; por motivos religiosos, 
entre outros. Desse modo, o turismo é uma das atividades que mais tem crescido no Brasil nos 
últimos anos, e, por isso, precisa de locais para a hospedagem e alimentação de seus viajantes. 
Com essa necessidade, a busca por estabelecimentos de hospedagem cresce gradativamente, 
aumentando a oferta de hospedagem e exigindo que os empresários do meio hoteleiro adaptem 
seus estabelecimentos à demanda do mercado emergente. 
Devido as muitas opções de hospedagem, o consumidor pode optar por uma que oferte 
mais serviços com qualidade e atenda às suas necessidades. Entre eles está o serviço de 
Alimentos e Bebidas, constituindo um diferencial do meio hoteleiro para o cliente. Esse serviço 
proporciona conforto e comodidade para o hóspede em sua estada e pode aumentar a 
lucratividade da empresa, pois os hóspedes não precisarão de outros estabelecimentos para suas 
refeições, o que pode ser um fator determinante para o sucesso em seus negócios. 
Assim, o serviço de Alimentos e Bebidas pode ser uma ótima estratégia de destaque para 
a empresa hoteleira em relação à concorrência, mas precisa atender alguns requisitos para 
garantir sua qualidade e eficácia e cumprir alguns padrões que possibilitam a higiene dos 
serviços prestados. A higiene é um dos principais itens a ser observado nos estabelecimentos 
fornecedores de alimentos e bebidas, sendo de suma importância sua fiscalização por órgãos 
como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que é a agência reguladora 
responsável por estabelecer parâmetros de qualidade no serviço de alimentação1. Segundo 
Castelli (2006), se o serviço atende o que foi imposto por essa agência reguladora, isso significa 
para o cliente que o estabelecimento busca qualidade em seus produtos e serviços. 
A partir disso, a problemática desse estudo busca responder a seguinte indagação: as 
pousadas do município de Orós, localizado no estado do Ceará, atendem as exigências da 
Anvisa quanto à higiene na oferta dos serviços de Alimentos e Bebidas? 
Nesse sentido, o objetivo principal deste estudo é analisar se as condições 
higiênicosanitárias dos serviços de alimentação nas pousadas em Orós-Ceará estão de acordo 
com os padrões de higiene alimentar da Anvisa. E possui como objetivos específicos: verificar 
se há higiene nos serviços prestados pelo setor de Alimentos e Bebidas das pousadas; analisar 
 
1 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação. RDC nº 216. 2004. 
 
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se a higienização desses serviços é um fator determinante para alcançar novos consumidores; e 
detectar se a falta de higiene nos serviços prestados pode causar prejuízos ao negócio. 
Embora muitos temas sejam pertinentes para tratar no âmbito da hotelaria, a escolha do 
tema deste trabalho justifica-se pela necessidade que os estabelecimentos hoteleiros têm em 
ofertar seus serviços com condições higiênico-sanitárias adequadas ao usuário. O conhecimento 
adquirido no curso de Tecnologia em Hotelaria despertou o interesse em conhecer a realidade 
das pousadas da cidade de Orós-Ceará, visto que contribuem significativamente para a economia 
do município. De modo especial, o serviço de Alimentos e Bebidas, foco deste trabalho, pode 
ser um grande diferencial lucrativo e competitivo no mercado, por isso, é pertinente investigar 
suas condições higiênico-sanitárias nas pousadas municipais. 
A pesquisa tem como objeto de estudo quatro das sete pousadas da cidade de OrósCeará, 
escolhidas como amostra por serem as mais procuradas pelos turistas no município. O universo 
da pesquisa é, portanto, o município de Orós-Ceará. Esse estudo pode ser definido como 
exploratório, configurando um estudo de caso com coletas de dados em campo. Possui ainda 
abordagem qualitativa a fim de compreender como se dá o fenômeno pesquisado. 
O trabalho divide-se em cinco seções, distribuídas da seguinte forma: a primeira seção 
apresenta a introdução; a segunda apresenta a Higiene Alimentar como fator de qualidade nos 
serviços hoteleiros, dividida em três subcapítulos, a saber: a) Regulamentação dos serviços de 
alimentação pela Anvisa, b) O Setor de Alimentos e Bebidas e c) Higiene Alimentar no Setor 
de Alimentos e Bebidas de estabelecimentos hoteleiros conforme a Anvisa. A terceira seção 
descreve a metodologia empregada no estudo; a quarta trata da análise e discussão dos 
resultados da pesquisa; e na quinta, são apresentadas as conclusões do trabalho. 
 
2 HIGIENE ALIMENTAR COMO FATOR DE QUALIDADE NOS SERVIÇOS 
HOTELEIROS 
 
Segundo Tancredi e Marins (2014), o termo higiene passou a ser aplicado tecnicamente 
no Brasil em meados de 1923 em regulamentos que tratavam da necessidadede limpeza em 
estabelecimentos industriais, principalmente a indústria farmacêutica, e era associado aos locais 
de alimentação, veículos destinados ao transporte de alimentos e aos manipuladores de 
alimentos com o sentido de asseio. Depois, segundo os mesmos autores, a higiene passou a 
definir também a finalidade de alguns produtos fabricados para ajudar na limpeza de pessoas e 
lugares. 
 
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Conforme Ferreira (1982), a higiene alimentar, por sua vez, refere-se à produção e à 
venda de alimentos e bebidas e engloba desde os locais onde esses artigos são produzidos e 
manipulados até o uso de pesticidas e outros resíduos químicos. Em outras palavras, a higiene 
alimentar constitui um conjunto de medidas para assegurar a qualidade dos alimentos, desde a 
segurança no plantio ou produção, manuseio, limpeza e conservação, até o consumo. 
Ainda conforme Sinell (1981), a higiene alimentar se pauta na necessidade de garantir a 
qualidade dos alimentos por meio da diminuição ou exclusão de elementos que possam 
prejudicar essa qualidade. 
Desse modo, a higiene pode ser considerada como um dos aspectos mais importantes de 
um estabelecimento fornecedor de alimentos e bebidas, classificando-o como apto ou não a 
desempenhar esse serviço. Portanto, a fiscalização e a conservação de todos os produtos a serem 
consumidos nesse setor são imprescindíveis. De acordo com Tancredi, Moraes e Marin (2004), 
a higiene da alimentação no cenário atual é um preceito normativo para o funcionamento ou 
cancelamento, temporário ou definitivo, de locais que produzem alimentos, inclusive serve para 
a interdição do registro de um determinado alimento ou bebida e sua apreensão. 
Pode-se perceber a partir dos autores que tais estabelecimentos precisam adotar medidas 
de higiene alimentar que possibilitem um serviço de alimentação de qualidade. Em especial, os 
meios hoteleiros que ofertam esse serviço precisam se preocupar com a higiene dos locais de 
produção e manipulação de alimentos, pois, a qualidade do Serviço de Alimentos e Bebidas — 
A&B, pode ser um diferencial no mercado e atrair novos hóspedes que não precisarão buscar 
esse serviço em outros locais. 
Os serviços de A&B prestados em estabelecimentos hoteleiros, como em qualquer outro 
serviço de alimentação, são regulamentados por meios que buscam padronizar a higiene 
alimentar, tais como a Organização Mundial da Saúde e a Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária, os quais são abordados no próximo tópico. 
 
2.1 Regulamentação dos serviços de alimentação pela Anvisa 
 
Historicamente, a higienização de alimentos se dedica a aspectos como a presença ou a 
ausência de determinado componente no produto final. Por isso, segundo Tancredi e Marins 
(2014), a Organização Mundial da Saúde desenvolveu debates a fim de ampliar o controle e 
executar a fiscalização nas diferentes etapas de produção de alimentos até seu consumo. 
Os autores explicam que, conforme essa organização, a higiene e a fiscalização de 
alimentos constituem ações fundamentais para a saúde e compreendem medidas preventivas 
 
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necessárias na preparação, manipulação, armazenamento, transporte e venda de alimentos a fim 
de garantir produtos limpos, saudáveis e aptos ao consumo. 
No Brasil, o principal meio que regulamenta e padroniza a higiene alimentar nos serviços 
de alimentação é Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Conforme Brasil (2004), 
essa agência considera serviços de alimentação os estabelecimentos onde os alimentos são 
manipulados, preparados, armazenados e vendidos, podendo ser ainda consumidos no mesmo 
local de sua produção. 
O Regulamento de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, RDC nº 216/2004 da 
Anvisa, define que as boas práticas para os serviços de alimentação têm em vista a manutenção 
e a higienização dos instrumentos, instalações e utensílios, o controle de qualidade dos alimentos 
preparados, o abastecimento de água, o manejo correto do lixo produzido, o treinamento de 
pessoal e a supervisão da higiene e saúde dos colaboradores que trabalham no Setor de 
Alimentos e Bebidas. 
Desse modo, pode-se compreender que não se trata apenas da higiene do alimento que 
será preparado, mas de todo o ambiente de manipulação desse alimento dentro da pousada, 
desde os utensílios e equipamentos de trabalho até a higiene dos colaboradores desse setor. 
Considerando tudo o que foi discutido nessa seção, compreende-se que os serviços de 
alimentação de pousadas também devem obedecer às normas da Anvisa para atestar sua 
qualidade, tendo em vista que eles compõem um dos setores mais atrativos para o 
estabelecimento hoteleiro, o setor de alimentos e bebidas. 
 
2.2 O Setor de Alimentos e Bebidas 
 
O Setor de Alimentos e Bebidas, A&B, pode desempenhar uma das funções mais 
importantes da pousada, pois cabe a ele os serviços de alimentação para hóspedes e visitantes. 
Geralmente, esse setor está estruturado pela cozinha, restaurante, copa e bar. 
Cândido e Vieira (2003) definem que a cozinha é formada por um conjunto ordenado de 
equipamentos e instalações integrados para a produção de refeições por cozinheiros e ajudantes 
de cozinheiros. O restaurante, por sua vez, é um local onde os hóspedes do estabelecimento 
hoteleiro ou mesmo visitantes podem desfrutar de comidas e bebidas servidas por garçons que 
atendem aos pedidos dos clientes. A copa é uma área menor que a cozinha, pode prestar serviços 
24 horas, atende aos pedidos de lanches rápidos e serve o café da manhã. E o bar é um local 
onde se vendem bebidas, geralmente acompanhadas por petiscos, servidos por um barman ou 
garçom. 
 
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Segundo Mélega (2013), o Setor de A&B representa uma das maiores despesas do 
estabelecimento hoteleiro, inclusive alguns chegam a terceirizá-lo. Em contrapartida, ele 
também pode ser responsável por cerca de 40% do faturamento do estabelecimento. Vale 
ressaltar que esse setor pode atender outros clientes além dos hóspedes, diferentemente dos 
demais departamentos que lidam somente com os hóspedes. Esse diferencial pode implicar em 
um alto rendimento para estabelecimento, mesmo não estando totalmente ocupado. 
Dentro do Setor de A&B são oferecidos vários serviços, que necessitam de um número 
considerável de colaboradores para desenvolvê-los, por isso, Davies et al. (2012) afirmam que 
esse setor conta em média com um terço dos colaboradores do estabelecimento hoteleiro, sendo 
geralmente o maior do estabelecimento em tamanho físico e organizacional. Por ser tão 
complexo, esse setor precisa seguir uma série de normas e procedimentos específicos para 
atender os padrões de higiene e qualidade exigidos pela Anvisa. A seguir, serão detalhados 
alguns dos principais cuidados na preservação, preparação e distribuição de alimentos conforme 
a Anvisa. 
 
2.3 Higiene Alimentar no Setor de Alimentos e Bebidas de estabelecimentos hoteleiros 
conforme a Anvisa 
 
Duarte (2005) explica que, numa pousada, a cozinha pode ser semelhante à de uma casa, 
quando destinada a atender poucos hóspedes com poucas refeições. No entanto, quando o 
número de refeições servidas aumenta ou o cardápio é mais sofisticado, é necessária uma 
infraestrutura ampla e equipamentos do tipo industriais para atender a demanda e o volume de 
refeições. 
A constituição da cozinha no estabelecimento hoteleiro é um aspecto importante do Setor 
de A&B, bem como as técnicas de preparo e manuseio de alimentos empregadas dentro das 
instalações. De acordo com Brasil (2004), a Anvisa adverte sobre alguns cuidados a serem 
tomados nesse setor. Nos próximos tópicos, serão apresentados os principais deles. 
 
2.3.1 Cuidados na estrutura física da cozinha 
 
Segundo a Anvisa (2004), a edificação e as instalações da cozinha devem ser projetadas 
de forma a possibilitar um fluxo ordenado ea facilitar a limpeza dos locais. As instalações 
devem possuir entrada e saída independentes dos demais setores do estabelecimento hoteleiro e 
o acesso às instalações deve ser permitido somente a colaboradores do Setor de A&B. 
 
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Os utensílios, piso, parede e teto da cozinha devem possuir revestimento liso, 
impermeável e lavável. Não devem possuir infiltrações, vazamentos ou rachaduras que possam 
vir a prejudicar a qualidade dos alimentos. 
As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem possuir 
fechamento automático e os espaços com abertura externa nessa área devem possuir telas 
milimétricas para impedir a entrada de insetos e outras pragas. As telas devem ser fáceis de 
remover para facilitar sua limpeza. 
As instalações devem ser abastecidas de água corrente e estarem conectadas a rede de 
esgoto ou fossa séptica. O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, 
de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. 
A iluminação da área de preparação de alimentos deve garantir uma boa visualização do 
ambiente e as instalações elétricas devem ser embutidas na parede ou protegidas em tubulações 
externas e íntegras de forma que permitam a higienização dos ambientes. A ventilação deve 
possibilitar a circulação do ar e a manutenção do ambiente livre de resíduos como fumaça e pós 
que possam comprometer a qualidade dos alimentos. 
As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área 
de preparação e armazenamento de alimentos e devem possuir lavatórios e estar supridas de 
produtos destinados à higiene pessoal dos manipuladores. 
A cozinha deve possuir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de 
manipulação e outro para a higiene dos alimentos. Esses lavatórios devem possuir sabonete 
líquido inodoro para a lavagem das mãos, toalhas de papel para a secagem das mãos e coletor 
de papel que possa ser acionado sem contato manual. 
 
2.3.2 Cuidados quanto à higienização da área de preparação dos alimentos 
 
No que se refere a área de preparação de alimentos, a Anvisa (2004) adverte que ela deve 
ser higienizada após o preparo de cada refeição e imediatamente após o término do trabalho. As 
áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas 
organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. 
Substâncias desodorantes não devem ser utilizadas na limpeza dessa área e os produtos 
utilizados na higienização das instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização 
dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento. 
 
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Os produtos de limpeza utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. 
A diluição, o tempo e o modo de uso dos produtos devem obedecer às instruções recomendadas 
pelo fabricante. Após o uso, eles devem ser identificados e guardados em local propício. 
 
2.3.3 Cuidados na higienização dos colaboradores do Setor A&B 
 
Conforme a Anvisa (2004), os colaboradores devem lavar cuidadosamente as mãos ao 
chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos ou após qualquer interrupção do serviço. 
Ao chegar, podem utilizar os lavatórios das instalações sanitárias e, durante a manipulação dos 
alimentos, os lavatórios localizados na própria cozinha para isso. Os produtos utilizados para 
higienização das mãos devem ser sabonete líquido inodoro e papel toalha. 
Os colaboradores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, tossir, 
comer ou manipular dinheiro durante o desempenho das atividades. Devem ainda usar cabelos 
presos e protegidos por toucas ou outro acessório apropriado, e não podem possuir barba. As 
unhas devem estar sempre bem cortadas e sem nenhum esmalte. Também não é permitido usar 
nenhum objeto de adorno pessoal ou maquiagem durante o trabalho. Devem ainda adotar 
procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados como o uso 
de luvas descartáveis. 
Os uniformes dos colaboradores devem ser conservados e limpos, trocados diariamente 
e utilizados somente nas dependências do Setor de A&B. Os colaboradores responsáveis pela 
limpeza das instalações sanitárias e vestiários devem usar uniformes apropriados e diferentes 
dos utilizados pelos colaboradores da manipulação de alimentos. 
 
2.3.4 Cuidados no armazenamento e manipulação de alimentos 
 
Durante a preparação dos alimentos, a Anvisa (2004) esclarece que devem ser adotadas 
medidas a fim de minimizar o risco de contaminação como o contato direto ou indireto entre 
alimentos crus, semipreparados ou prontos para o consumo. 
Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, 
devem ser adequadamente acondicionados e armazenados em geladeiras ou freezers. Carnes e 
verduras devem ser armazenados em locais diferentes. Quando o alimento preparado for 
armazenado sob refrigeração ou congelamento, a temperatura de armazenamento deve ser 
regularmente monitorada e registrada. 
 
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Deve ser utilizada somente água potável para preparação e manipulação de alimentos, 
inclusive para a fabricação do gelo que será servido com bebidas. 
O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega, 
deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade 
higiênico-sanitária. 
Diante dos cuidados elencados, pode-se observar que a higiene adequada no Setor de 
A&B, conforme a Anvisa, envolve desde as instalações e edificação da cozinha até a forma 
correta como os alimentos devem ser manipulados e armazenados, com orientações claras sobre 
a estrutura e funcionamento desse setor. Ao atender as exigências impostas pela Anvisa, o 
estabelecimento pode proporcionar uma alimentação limpa e saudável aos hóspedes, um 
ambiente organizado e melhores condições de trabalho às pessoas que atuam nesse espaço. 
Nesse sentido, de acordo com Knight e Kotschevar (2005), a higiene e a segurança não devem 
se separar, pois a falta de uma delas pode resultar em uma alimentação imprópria ao consumo. 
Considerando a importância da higiene alimentar como fator de qualidade nos serviços 
hoteleiros e os cuidados na preservação, preparação e distribuição de alimentos no Setor de 
A&B exigidos pela Anvisa discutidos nessa seção, foi aplicada a metodologia a seguir na 
investigação do tema proposto para essa pesquisa. 
 
3 METODOLOGIA 
 
Este estudo seguiu a linha de uma pesquisa exploratória que, segundo Gonsalves (2011), 
visa investigar e esclarecer o tema pesquisado e possibilita uma análise geral do seu conteúdo. 
O objetivo principal deste trabalho foi analisar se as condições higiênico-sanitárias dos 
serviços de alimentação nas pousadas em Orós-Ceará estão de acordo com os padrões de higiene 
alimentar da Anvisa, tendo ainda como objetivos específicos: verificar se há higiene nos 
serviços prestados pelo setor de Alimentos e Bebidas das pousadas; analisar se a higienização 
desses serviços é um fator determinante para alcançar novos consumidores; e detectar se a falta 
de higiene nos serviços prestados pode causar prejuízos ao negócio. 
O universo da pesquisa foi a cidade de Orós no estado do Ceará e teve como objeto de 
estudo quatro das sete pousadas do município, escolhidas para a amostra por serem as mais 
procuradas pelos turistas e visitantes devido à localização e aos serviços ofertados por elas, pois 
além da própria hospedagem, possuem um Setor de Alimentos e Bebidas. 
O artigo possuiu como fontes de pesquisa autores como Davies et al. (2012), Mélega 
(2013) e Knight e Kotschevar (2005) estudiosos da área de Gestão de Alimentos e Bebidas; 
 
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Tancredi, Moraes e Marins (2004), especialista em Higiene Alimentar e Saúde Pública; Bardin(2006) e Gonsalves (2011), pesquisadores no campo da Metodologia do Trabalho Científico. 
A pesquisa partiu de uma abordagem qualitativa, que, conforme Gonsalves (2011), 
permite a interpretação e compreensão dos dados coletados na pesquisa, além de sua 
organização para que possam ser lidos e compreendidos por quem for fazer uso deles. 
Como instrumento de coleta, foi aplicado um questionário com doze perguntas objetivas 
aos quatro gerentes das pousadas investigadas, com o intuito de verificar os aspectos relevantes 
para a pesquisa referentes às condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação dessas 
pousadas, visto que eles não só conhecem o serviço ofertado pela pousada, mas também o 
administram. Por questões éticas, o nome dos gerentes não será divulgado, sendo identificados 
como Gerente A, Gerente B, Gerente C e Gerente D. 
A investigação teve início com a escolha do tema e sua pesquisa bibliográfica em fontes 
como livros e revistas, resultando na elaboração do referencial teórico que amparou este estudo. 
Logo após, foi feita a pesquisa de campo com a aplicação do questionário aos gerentes das 
pousadas que foram objetos do estudo. Após a obtenção das respostas do questionário, o 
próximo passo da pesquisa foi a análise e a discussão dos dados coletados, concluindo com a 
exposição das considerações finais sobre o estudo. 
O método utilizado para a análise dos dados foi a Análise de Conteúdo de Bardin, pois 
se utilizou as respostas fornecidas pelos gerentes para avaliar e compreender o fenômeno 
pesquisado. Conforme esse autor (2006), essa análise permite inferir os conhecimentos 
intrínsecos na produção do conteúdo analisado. 
Na pesquisa de campo, obteve-se total aceitação dos gerentes das pousadas, que 
concordaram em participar do estudo sem nenhuma ressalva. Inclusive, mostraram-se satisfeitos 
pela escolha de suas pousadas e alegaram que os resultados da pesquisa poderiam ajudá-los a 
melhorar a oferta do serviço de Alimentos e Bebidas do estabelecimento, visto que, apesar de 
buscarem oferecer um serviço de qualidade, poderia ser que não atendessem aos padrões 
exigidos pela Anvisa. Posto isso, o próximo capítulo contém a análise e a discussão dos 
resultados da pesquisa. 
 
4 ANÁLISE E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS 
 
A Análise de Conteúdo de Bardin consistiu no diálogo entre as respostas dos 
entrevistados da amostra ao questionário, considerando suas opiniões sobre a importância da 
qualidade da higiene alimentar no setor de Alimentos e Bebidas das pousadas, e a impressão de 
 
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autores que compõem o referencial teórico desse trabalho, principalmente Brasil (2004), sobre 
os cuidados na preservação, preparação e distribuição de alimentos. 
Para dar início à análise, é importante esclarecer que as três primeiras perguntas do 
questionário visavam definir o perfil dos entrevistados. Sobre esse perfil, informa-se que a 
maioria deles (3) está na faixa etária acima 30 anos de idade e somente o Gerente C possui entre 
25 e 30 anos. Com relação ao nível de ensino, os gerentes B e C concluíram somente o ensino 
médio, enquanto os gerentes A e D possuem ensino superior completo e são formados em 
Administração e Tecnologia em Turismo e Hotelaria, respectivamente. Todos trabalham na 
empresa há mais de um ano e a maioria são os próprios proprietários (3), com exceção do 
Gerente D que atua somente como colaborador na empresa e também foi o único que afirmou 
ter feito um curso de capacitação para exercer sua função. 
Aos entrevistados foi feita à seguinte pergunta: o setor de Alimentos e Bebidas pertence 
à pousada ou é terceirizado? As alternativas de resposta a essa pergunta eram: 
1. Sim, a pousada possui um departamento específico para esse serviço; 
2. Não, o serviço é terceirizado; 
3. A pousada não possui o setor de Alimentos e Bebidas. 
Os gerentes responderam da seguinte forma: 
Quadro 1. Respostas dos gerentes à quarta pergunta do questionário. 
Gerente A Sim, a pousada possui um departamento específico para esse serviço. 
Gerente B Sim, a pousada possui um departamento específico para esse serviço. 
Gerente C Sim, a pousada possui um departamento específico para esse serviço. 
Gerente D Sim, a pousada possui um departamento específico para esse serviço. 
Fonte: Dados da Pesquisa (2020). 
 
Como se pode observar, todos os entrevistados declararam que a pousada possui seu 
próprio setor de Alimentos e Bebidas. Dando continuidade ao conteúdo dessa pergunta foi 
questionado: quantos colaboradores integram o setor de Alimentos e Bebidas da pousada? As 
alternativas de resposta a essa pergunta eram: 
1. De 1 a 5 colaboradores; 
2. De 5 a 10 colaboradores; 
3. Acima de 10 colaboradores; 
4. A pousada não possui o setor de Alimentos e Bebidas. 
Os gerentes responderam da seguinte forma: 
Quadro 2. Respostas dos gerentes à quinta pergunta do questionário. 
Gerente A De 1 a 5 colaboradores. 
Gerente B De 1 a 5 colaboradores. 
Gerente C De 1 a 5 colaboradores. 
 
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Gerente D De 1 a 5 colaboradores. 
Fonte: Dados da Pesquisa (2020). 
 
Diante das respostas dos entrevistados, pode-se afirmar que o setor de Alimentos e 
Bebidas possui um número reduzido de colaboradores, o que permite inferir que as pousadas 
investigadas podem ser consideradas de pequeno porte. Por último, dentro desse parâmetro, foi 
questionado aos gerentes: quanto à oferta de serviços de Alimentos e Bebidas, para quem a 
empresa disponibiliza o serviço? As alternativas de resposta a essa pergunta eram: 
1. Somente para hóspedes; 
2. Para hóspedes e quaisquer visitantes que queiram consumir na pousada; 
3. Para hóspedes e visitantes que possuam alguma reserva no restaurante. 
Os gerentes responderam da seguinte forma: 
Quadro 3. Respostas dos gerentes à sexta pergunta do questionário. 
Gerente A Somente para hóspedes. 
Gerente B Para hóspedes e quaisquer visitantes que queiram consumir na pousada. 
Gerente C Somente para hóspedes. 
Gerente D Somente para hóspedes. 
Fonte: Dados da Pesquisa (2020). 
 
Desse modo, percebe-se que a maioria das pousadas investigadas oferece serviços de 
Alimentos e Bebidas somente para seus hóspedes, com exceção do Gerente B, pois declarou 
que a pousada oferta esses serviços para outros visitantes além dos hóspedes. 
Sobre os principais procedimentos de higiene alimentar no Setor de Alimentos e Bebidas 
da pousada, questionou-se primeiro quais deles eram adotados no que se refere aos utensílios, 
paredes e pisos da cozinha. As alternativas de resposta a essa pergunta eram: 
1. Os utensílios, paredes e pisos da cozinha são higienizados diariamente; 
2. Os utensílios, paredes e pisos da cozinha são higienizados semanalmente; 3. Os 
utensílios, paredes e pisos da cozinha são higienizados mensalmente; 4. Os utensílios, 
paredes e pisos da cozinha são higienizados somente se necessário. 
Os gerentes responderam da seguinte forma: 
Quadro 4. Respostas dos gerentes à sétima pergunta do questionário. 
Gerente A Os utensílios, paredes e pisos da cozinha são higienizados somente se necessário. 
Gerente B Os utensílios, paredes e pisos da cozinha são higienizados diariamente. 
Gerente C Os utensílios, paredes e pisos da cozinha são higienizados semanalmente. 
Gerente D Os utensílios, paredes e pisos da cozinha são higienizados semanalmente. 
Fonte: Dados da Pesquisa (2020). 
 
Observa-se que as respostas dos gerentes divergem no quadro acima. O Gerente A afirma 
que a higienização dos itens no setor é feita somente se necessário, enquanto que o Gerente B 
 
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afirma que é feita diariamente e os gerentes C e D, por sua vez, declaram que é feita 
semanalmente. Desse modo, pode-se assegurar que somente a pousada do Gerente B atende às 
exigências da Anvisa comrelação à higienização dos utensílios, paredes e pisos da cozinha, 
pois, segundo Brasil (2004), esses itens devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável 
e serem higienizados diariamente. 
Em seguida, dentro desse mesmo segmento, foi questionado aos gerentes: para a 
higienização dos alimentos e das mãos dos colaboradores responsáveis pela preparação das 
refeições, a cozinha do setor conta com: 
1. Um lavatório exclusivo para a higiene das mãos dos colaboradores e outro lavatório 
para a higienização dos alimentos; 
2. Um único lavatório para a higiene das mãos e dos alimentos; 
3. Um lavatório para a higiene dos alimentos, os colaboradores devem lavar as suas 
mãos no banheiro. 
Os gerentes responderam da seguinte forma: 
Quadro 5. Respostas dos gerentes à primeira parte da oitava pergunta do questionário. 
Gerente A Um lavatório exclusivo para a higiene das mãos dos colaboradores e outro lavatório para a 
higienização dos alimentos. 
Gerente B Um lavatório exclusivo para a higiene das mãos dos colaboradores e outro lavatório para a 
higienização dos alimentos. 
Gerente C Um único lavatório para a higiene das mãos e dos alimentos. 
Gerente D Um único lavatório para a higiene das mãos e dos alimentos. 
Fonte: Dados da Pesquisa (2020). 
 
Como se pode ver, os gerentes A e B afirmaram que a cozinha do setor de Alimentos e 
Bebidas possui um lavatório exclusivo para a higiene das mãos dos colaboradores e outro para 
a higiene dos alimentos. De outro modo, os gerentes C e D declararam que a cozinha do setor 
em suas pousadas possui um único lavatório para ambas as funções. Significa que apenas as 
pousadas dos gerentes A e B obedecem às normas da Anvisa, pois, de acordo com Brasil (2004), 
a cozinha deve possuir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação e 
outro para a higiene dos alimentos. 
Sobre a questão levantada acima, no caso de a cozinha possuir lavatórios exclusivos para 
a higiene das mãos na área de manipulação de alimentos, questionou-se quais os produtos eram 
utilizados para: 1. Lavar as mãos? 
a. Sabonete em barra; 
b. Sabonete líquido perfumado; 
c. Sabonete líquido inodoro; 
 
 14 
 
 
d. Outros: _______________________________. 
Os gerentes responderam da seguinte forma: 
Quadro 6. Respostas dos gerentes à segunda parte da oitava pergunta do questionário. 
Gerente A Não respondeu. 
Gerente B Sabonete em barra e sabonete líquido perfumado. 
Gerente C Não respondeu. 
Gerente D Não respondeu. 
Fonte: Dados da Pesquisa (2020). 
 
De acordo com as informações do quadro, somente o Gerente B respondeu à pergunta. 
Ele declarou que são utilizados sabonete em barra e sabonete líquido perfumado para a lavagem 
das mãos dos colaboradores na área de manipulação de alimentos. Significa que, apesar de 
atender ao requisito da Anvisa no que se refere a lavatórios exclusivos na cozinha para a lavagem 
das mãos, essa pousada desobedece às normas da agência ao disponibilizar sabonete em barra e 
sabonete líquido perfumado, pois, conforme Brasil (2004), a higiene das mãos deve ser feita 
com sabonete líquido inodoro. 
Ainda dentro da mesma questão, foi perguntado: 
1. Secar as mãos? 
a. Toalhas de pano trocadas diariamente; 
b. Toalhas de papel; 
c. Máquinas secadoras de mãos; 
d. Outros: _______________________________. 
Os gerentes responderam da seguinte forma: 
Quadro 7. Respostas dos gerentes à terceira parte da oitava pergunta do questionário. 
Gerente A Não respondeu. 
Gerente B Toalhas de pano trocadas diariamente. 
Gerente C Não respondeu. 
Gerente D Não respondeu. 
Fonte: Dados da Pesquisa (2020). 
 
Novamente apenas o Gerente B respondeu à pergunta e declarou que para secar as mãos 
são utilizadas toalhas de pano que são trocadas diariamente. Desse modo, a pousada também 
descumpre as recomendações da Anvisa para a secagem das mãos dos colaboradores na área de 
manipulação de alimentos, pois, de acordo com Brasil (2004), eles devem secar com toalhas de 
papel, preferencialmente. 
Em seguida, foi questionado aos gerentes: quais os principais procedimentos de higiene 
alimentar adotados pelo setor de Alimentos e Bebidas da pousada quanto à higienização da área 
de preparação dos alimentos? As alternativas de resposta a essa pergunta eram: 
 
 15 
 
 
1. A área de preparação dos alimentos é higienizada após o preparo de cada refeição e 
após o término do trabalho; 
2. A área de preparação dos alimentos é higienizada somente após o término do 
trabalho; 
3. A área de preparação dos alimentos é higienizada com substâncias desodorantes. 
Os gerentes responderam da seguinte forma: 
Quadro 8. Respostas dos gerentes à nona pergunta do questionário. 
Gerente A A área de preparação dos alimentos é higienizada somente após o término do trabalho. 
Gerente B A área de preparação dos alimentos é higienizada com substâncias desodorantes. 
Gerente C A área de preparação dos alimentos é higienizada após o preparo de cada refeição e após o 
término do trabalho. 
Gerente D A área de preparação dos alimentos é higienizada somente após o término do trabalho. 
Fonte: Dados da Pesquisa (2020). 
 
Com base nas respostas dos gerentes, pode-se afirmar que somente a pousada do Gerente 
C atende especificamente ao requisito da Anvisa com relação à frequência de higienização da 
área de preparação de alimentos que, conforme Brasil (2004), deve ser feita após o preparo de 
cada refeição e imediatamente após o término do trabalho. 
A próxima pergunta do questionário era: como é feito o armazenamento de verduras e 
carnes que não são utilizadas totalmente no preparo de uma refeição? As alternativas de resposta 
a essa pergunta eram: 
1. São acondicionadas e armazenadas em geladeiras ou freezers separados; 
2. São acondicionadas e armazenadas na mesma geladeira ou freezer; 
3. Não são acondicionadas nem armazenadas em geladeira ou freezer, mas separadas 
em um local fresco, arejado e com temperatura ambiente para facilitar o preparo da 
próxima refeição. 
Os gerentes responderam da seguinte forma: 
Quadro 9. Respostas dos gerentes à décima pergunta do questionário. 
Gerente A São acondicionadas e armazenadas na mesma geladeira ou freezer. 
Gerente B São acondicionadas e armazenadas em geladeiras ou freezers separados. 
Gerente C Não são acondicionadas nem armazenadas em geladeira ou freezer, mas separadas em um 
 local fresco, arejado e com temperatura ambiente para facilitar o preparo da próxima refeição. 
Gerente D São acondicionadas e armazenadas na mesma geladeira ou freezer. 
Fonte: Dados da Pesquisa (2020). 
 
Ao observar as respostas dos gerentes, nota-se que somente a pousada do Gerente B faz 
o armazenamento de verduras e carnes de forma adequada, pois, de acordo com Brasil (2004), 
carnes e verduras devem ser acondicionados e armazenados em geladeiras ou freezers distintos. 
 
 16 
 
 
Para encerrar esse tópico, foi questionado aos gerentes: quais os principais cuidados na 
higiene alimentar adotados pelo setor de Alimentos e Bebidas em relação aos colaboradores 
desse setor? As alternativas de resposta a essa pergunta eram: 
1. Utilização de aventais, toucas, máscaras e luvas pelos colaboradores; 
2. Os uniformes dos colaboradores são utilizados somente no ambiente interno do setor; 
3. Os uniformes dos colaboradores são trocados diariamente. 
Os gerentes responderam da seguinte forma: 
Quadro 10. Respostas dos gerentes à décima primeira pergunta do questionário. 
Gerente A Os uniformes dos colaboradores são utilizados somente no ambiente interno do setor. 
Gerente B Utilização de aventais, toucas, máscaras e luvas pelos colaboradores. 
Gerente C Os uniformes dos colaboradores são utilizados somente noambiente interno do setor. 
Gerente D Os uniformes dos colaboradores são utilizados somente no ambiente interno do setor. 
Fonte: Dados da Pesquisa (2020). 
 
De acordo com as respostas dos gerentes, pode-se perceber que nenhum dos gerentes 
optou pela principal recomendação da Anvisa que é, conforme Brasil (2004), os uniformes dos 
colaboradores devem ser conservados, limpos e trocados diariamente. 
A última pergunta do questionário pretendia saber se, na opinião dos gerentes, a falta de 
higiene do serviço de Alimentos e Bebidas pode causar prejuízo ao negócio. As alternativas de 
resposta a essa pergunta eram: 
1. Sim, pois a higiene é um dos principais itens a ser observado nos estabelecimentos 
fornecedores de alimentos e bebidas; 
2. Em alguns casos, pois nem sempre esse item é observado pelos consumidores; 
3. Não, o consumidor procura variedade do serviço e qualidade do atendimento, 
somente; 
4. O que atrai novos consumidores é a qualidade do atendimento da pousada. 
Os gerentes responderam da seguinte forma: 
Quadro 11. Respostas dos gerentes à décima segunda pergunta do questionário. 
Gerente A Em alguns casos, pois nem sempre esse item é observado pelos consumidores. 
Gerente B Sim, pois a higiene é um dos principais itens a ser observado nos estabelecimentos 
fornecedores de alimentos e bebidas. 
Gerente C Sim, pois a higiene é um dos principais itens a ser observado nos estabelecimentos 
fornecedores de alimentos e bebidas. 
Gerente D Em alguns casos, pois nem sempre esse item é observado pelos consumidores. 
Fonte: Dados da Pesquisa (2020). 
 
Como se pode ver, a opinião dos gerentes coincide em dois casos: os gerentes A e D 
acreditam que algumas vezes a falta de higiene alimentar pode prejudicar o negócio, mas nem 
 
 17 
 
 
sempre o consumidor se preocupa com esse fato. Por outro lado, os gerentes B e C declararam 
que a falta de higiene alimentar prejudica o negócio porque esse é um dos aspectos mais 
observados no estabelecimento. Sobre essa questão, Tancredi, Moraes e Marin (2004), afirmam 
que a qualidade da higiene alimentar é um preceito normativo para a efetivação ou cancelamento 
do funcionamento de locais que produzem alimentos. 
A afirmação acima se explica pelo fato de que, segundo Knight e Kotschevar (2005), a 
higiene da alimentação e a segurança alimentar são inseparáveis, pois, a exclusão de uma delas 
pode resultar em alimentos inadequados para o consumo. 
Considerando todos os resultados informados e discutidos nesse capítulo, esse estudo 
chegou a algumas conclusões, que serão apresentadas a seguir. 
 
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
Esse estudo investigou as condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação de 
quatro pousadas no município de Orós no Ceará. Com esse propósito, foi aplicado um 
questionário aos gerentes desses estabelecimentos para coletar os dados pertinentes ao estudo, 
que depois foram organizados e analisados em consonância com os objetivos da pesquisa. 
Os resultados revelaram que todas as pousadas possuem um setor de Alimentos e 
Bebidas próprio, que é composto por 1 a 5 colaboradores, e oferecem serviço de alimentação 
completo para os hóspedes, com café da manhã, almoço e janta, com exceção da pousada do 
Gerente B que também disponibiliza esse serviço para outros visitantes. Desse modo, pode-se 
afirmar que a referida pousada expandiu essa atividade em relação às outras investigadas. 
A análise dos dados coletados mostrou que a maioria das pousadas investigadas 
desconhece as normas de regulamentação de higiene alimentar dos serviços de Alimentos e 
Bebidas impostas pela Anvisa que foram discutidas nesse estudo. 
A pousada do Gerente A comete equívocos no que se refere à higienização dos utensílios, 
paredes e pisos da cozinha, que não é feita diariamente; também com relação à higiene da área 
de preparação dos alimentos, feita somente após a conclusão do trabalho; além disso não faz o 
armazenamento correto de carnes e verduras, acondicionando-as no mesmo local. Sobre a 
uniformização dos colaboradores, a pousada não atende a principal recomendação da Anvisa 
que é a troca diária dos uniformes. 
A pousada do Gerente B atende grande parte dos requisitos no que se refere às instalações 
e recursos humanos do setor de Alimentos e Bebidas e aos cuidados na preservação, preparação 
e distribuição de alimentos. Contudo apresenta falhas com relação aos recursos utilizados para 
 
 18 
 
 
lavar e secar as mãos dos manipuladores de alimentos, que deveriam ser sabonete líquido 
inodoro e toalhas de papel, e no que se refere a principal recomendação da Anvisa sobre a 
higienização da área de preparação dos alimentos, que deve ser feita após o preparo de cada 
refeição e após o término do trabalho. Contudo, foi a que se mostrou mais adequada às normas 
da Anvisa. 
A pousada do Gerente C só cumpre os requisitos da Anvisa no que se refere à higiene da 
área de preparação dos alimentos feita após o preparo de cada refeição e após o término do 
trabalho. Com relação às demais recomendações, a pousada desobedece a maioria e outras, 
como no caso dos uniformes dos colaboradores, atende parcialmente. 
A pousada do Gerente D não obedece nenhuma das normas da Anvisa elencadas nesse 
estudo, com exceção da uniformização dos colaboradores que é cumprida parcialmente. Um 
fato curioso sobre essa pousada é que seu gerente declarou no questionário ser tecnólogo em 
Hotelaria, uma formação que deveria fazê-lo compreender melhor os padrões de higiene 
alimentar impostos pela Anvisa e sua implicância para o funcionamento dos serviços de 
alimentação. 
Sobre a falta de higienização do serviço de alimentação causar prejuízos ao negócio, os 
gerentes concordaram que isso pode ocorrer. Contudo, os gerentes A e D acreditam que nem 
sempre esse aspecto do serviço é observado pelos consumidores. De outro modo, os gerentes B 
e C afirmam que esse aspecto é o primeiro observado pelos consumidores. A opinião dos 
gerentes revela que existe uma contradição entre o que eles acreditam e sua prática laboral, pois, 
embora reconheçam sua importância, não cumprem os requisitos para garantir a qualidade da 
higiene alimentar no setor de Alimentos e Bebidas da pousada. 
Com base nos resultados descritos acima, pode-se concluir que os objetivos aos quais 
esse trabalho se propôs foram alcançados, pois foi possível analisar as condições 
higiênicosanitárias dos serviços de alimentação nas pousadas em Orós-Ceará. Essa análise 
mostrou que a higiene nos serviços prestados pelo setor de Alimentos e Bebidas das pousadas é 
deficiente em relação ao padrão Anvisa, embora os gerentes das pousadas reconheçam a 
importância da qualidade da higiene alimentar desse serviço como um fator determinante para 
alcançar novos consumidores. 
Desse modo, embora seus resultados não possam ser generalizados, visto que se trata de 
um estudo baseado numa amostra específica do fenômeno investigado, esse artigo fornece um 
panorama das condições higiênico-sanitárias dos serviços de Alimentos e Bebidas das pousadas 
e servirá para que proprietários e gerentes revejam a forma como os serviços de alimentação são 
ofertados. Consiste também em um estudo relevante para estudantes da hotelaria, ou para quem 
 
 19 
 
 
tenha interesse no assunto abordado aqui, e dá continuidade a uma série de estudos acadêmicos 
que se desenvolvem a partir dessa problemática. 
 
REFERÊNCIAS 
 
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________. Ministério da Saúde. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. DiárioOficial 
da União, Brasília, 2 dez. 1993. 
 
________. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento 
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vigilância sanitária: reflexões e práticas. Rio de Janeiro: EPSJV, 2014. 
 
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