TCC-MEDVET

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS 
FACULDADE DE VETERINÁRIA 
DISCIPLINA DE ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO 
 
 
 
 
ÁREA: INSPEÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE 
DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO 
 
 
 
 
Lenise Machado Alves 
 
 
 
Pelotas, RS, Brasil 
2017 
 
 
 
Relatório apresentado à disciplina de Estágio Curricular Supervisionado do curso de 
Medicina Veterinária da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal de 
Pelotas, como requisito parcial para a obtenção do título de Médico Veterinário. 
 
 
 
 
_____________________________________ 
Orientador acadêmico: Profa. Dra. Fernanda de Rezende Pinto 
 
 
 
 
_____________________________________ 
Acadêmico: Lenise Machado Alves 
 
 
 
 
Orientadores de estágio: 
Fiscal Estadual Agropecuário Sandra Vieira de Moura 
Responsável Técnico Ânderson Amauri da Costa Guarise 
 
 
 
 
Locais de estágio: Secretaria Estadual de Agricultura, Pecuária e Irrigação, 12ª 
Supervisão Regional de Pelotas, RS, Brasil 
Cooperativa Mista dos Pequenos Agricultores da Região Sul Ltda - COOPAR - 
Pomerano Alimentos, São Lourenço do Sul, RS, Brasil 
 
ii 
 
AGRADECIMENTOS 
 
Não faria sentido iniciar esse agradecimento sem primeiramente agradecer 
ao meu Deus, por estar me permitindo realizar mais um dos meus maiores sonhos: 
ser Médica Veterinária! 
 Aos meus amados pais e ao meu irmão que sempre foram a minha referência 
e por sempre estarem comigo independente das dificuldades. No tão sonhado dia de 
minha formatura estarão levantando aquele belo canudo juntamente comigo! 
 Ao ser humano incrível: minha orientadora acadêmica Prof.ª Fernanda de 
Rezende Pinto, que sempre acreditou em mim, me ajudou a crescer 
profissionalmente sempre com muito amor e respeito. Serei eternamente grata por 
termos nos encontrado nessa estrada da vida. 
 Aos meus amados colegas da graduação e agora colegas da melhor 
profissão: Priscila, Alice, Henrique, Emmanuelle, Camila, Clarissa, Juliana e Wesley. 
O meu “muito obrigada” por toda a força nos estudos, puxões de orelha e 
gargalhadas. 
 A minha família acadêmica do Laboratório do Centro de Controle de 
Zoonoses da Universidade Federal de Pelotas, obrigada pela paciência, conselhos e 
o aprendizado que cada um me proporcionou. 
 A minha querida orientadora de estágio, Drª Sandra Vieira de Moura, que me 
contagiou não somente pelo seu amor pela profissão, mas por ser uma pessoa 
incrível, que conseguiu abrir um mundo cheio de possibilidades à minha frente e que 
se tornou um dos presentes que a vida me deu. 
 Ao querido orientador de estágio Ânderson da Costa Guarise, obrigada pelos 
conselhos, pela tua simplicidade e respeito. Desejo-te todo o sucesso! 
 As minhas amigas Larissa, Calita e Rafaella que estiveram comigo todos 
esses anos na torcida, tendo toda a paciência do mundo! 
 Por fim, agradeço à Faculdade de Veterinária e a todos os mestres que 
ajudaram com cada “pedrinha” a construir meu caminho. 
 
 
 iii 
 
SUMÁRIO 
 
LISTA DE FIGURAS ............................................................................................vi 
RESUMO..............................................................................................................vii 
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................8 
1.1. O papel do Médico Veterinário na segurança de produtos de origem 
animal.....................................................................................................................8 
1.2. Descrição dos locais de estágio......................................................................9 
2. ATIVIDADES REALIZADAS............................................................................13 
2.1. Atividades realizadas na Secretaria de Agricultura, Pecuária e Irrigação – 
SEAPI...................................................................................................................13 
2.2. Estabelecimentos de inspeção permanente..................................................14 
2.2.1. Abatedouro - Frigorífico de bovinos............................................................14 
2.2.2. Abatedouro - Frigorífico de suínos..............................................................15 
2.2.3. Inspeção ante-mortem................................................................................16 
2.2.4. Liberação de abate.....................................................................................18 
2.2.5 Boas Práticas de Fabricação.......................................................................22 
2.2.6. Procedimento Operacional Padrão (POP)..................................................25 
2.2.6.1. POP – Manutenção das instalações e equipamentos.............................25 
2.2.6.2. POP – Água de abastecimento................................................................25 
2.2.6.3. POP – Águas residuais............................................................................26 
2.2.6.4. POP – Controle integrado de pragas.......................................................26 
2.2.6.5. POP – Procedimento padrão de higiene operacional..............................27 
2.2.6.6. POP – Higiene e saúde dos funcionários................................................28 
2.2.6.7 POP - Procedimento sanitário das operações..........................................28 
2.2.6.8. POP – Controle de matérias-primas, ingredientes e material de embalagens 
.............................................................................................................................29 
2.2.6.9. POP – Controle de temperaturas, calibração e aferição de 
instrumentos..........................................................................................................30 
2.2.6.10. POP – Testes microbiológicos e físico-químicos....................................31 
2.2.6.11. POP – Abate humanitário....................................................................... 31 
2.2.6.12. POP – Recall...........................................................................................32 
2.2.6.13. POP – Treinamento dos funcionários......................................................33 
2.2.6.14. POP – Controle de fraudes......................................................................33 
 iv 
 
2.7. Inspeção periódica..........................................................................................34 
2.7.1. Laticínio 1.....................................................................................................34 
2.7.2. Laticínio 2.....................................................................................................35 
2.7.3. Laticínio 3.....................................................................................................35 
2.7.4. Fábrica de Pescados....................................................................................35 
2.8. Coletas oficiais................................................................................................35 
2.8.1. Análises de água..........................................................................................36 
2.8.2. Análises de produtos de origem animal.......................................................36 
2.9. Outras atividades............................................................................................38 
2.10. Lesão mais frequente nas linhas de inspeção..............................................38 
2.11. Atividades realizadas na Cooperativa Mista dos Pequenos Agricultores da 
Região Sul Ltda – COOPAR – Pomerano 
Alimentos...............................................................................................................392.11.1. Laboratório de recepção de leite...............................................................40 
2.11.2. Laboratório de microbiologia e físico-química de produtos 
prontos...................................................................................................................42 
2.11.3. Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
(APPCC)................................................................................................................43 
2.11.4. Assistência técnica a produtores aos produtores......................................45 
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS..............................................................................46 
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................46 
ANEXOS 
Anexo A - Registro de atividades 
Anexo B - Relatório parcial 
Anexo C - Nota fiscal do produtor 
Anexo D - Requisição para análise de água 
Anexo E - Requisição para análise de carnes 
Anexo F- Folder educativo para produtores de leite - COOPAR
 v 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
 
Figura 1. Entrada de acesso às instalações da unidade COOPAR - Pomerano 
Alimentos, Bairro Pedrinhas, 2017.....................................................................12 
 
Figura 2. Alguns derivados produzidos nas Unidades da COOPAR - Pomerano 
Alimentos, São Lourenço do Sul........................................................................13 
 
Figura 3. Queijo de porco produzido na Fábrica de Embutidos, situada na 
cidade de Pelotas, RS........................................................................................15 
 
Figura 4. Linguiça calabresa defumada produzida na Fábrica de Embutidos, 
situada na cidade de Pelotas, RS......................................................................15 
 
Figura 5. Suínos que foram encaminhados para a pocilga de sequestro devido à 
presença de prolapso retal no Abatedouro – Frigorífico de suínos em Pelotas, 
RS......................................................................................................................15 
 
Figura 6. Suíno apresentando sinais de insensibilização (fase tônica), em um 
Abatedouro – Frigorífico de suínos na cidade de Pelotas, RS...........................20 
 
Figura 7. Procedimentos realizados nos abates de bovinos e suínos pelos 
Abatedouros-Frigoríficos acompanhados em Arroio Grande e Pelotas, 
respectivamente.................................................................................................21 
 
Figura 8. Quadro da frequência de análises físico – químicas e microbiológicas 
exigidas (SEAPI,2016) ......................................................................................36 
 
Figura 9. Lesão de Hidatidose no pulmão (A) e lesão de Hidatidose no fígado 
(B).......................................................................................................................39 
 
 
 
 
 
 
 
 vi 
 
 
RESUMO 
 
Alves, Lenise Machado. Inspeção e Controle de Qualidade dos Produtos de 
Origem Animal. 2017. 50 f. Relatório de Estágio Curricular Supervisionado, 
Faculdade de Veterinária, Universidade Federal de Pelotas. 
 
O estágio curricular foi realizado na área da inspeção e controle de qualidade dos 
produtos de origem animal, totalizando 450 horas. De 28 de agosto a 13 de outubro 
de 2017, o estágio foi realizado na Secretaria da Agricultura, Pecuária e Irrigação, 
12ª Supervisão Regional de Pelotas - RS, supervisionado pela Fiscal Estadual 
Agropecuário Drª Sandra Vieira de Moura, totalizando 254 horas. Na oportunidade 
foram acompanhadas atividades referentes à inspeção sanitária e fiscalização de 
produtos de origem animal em Abatedouros - Frigoríficos, laticínios e fábrica de 
pescados na cidade de Pelotas e região. O acompanhamento de auditorias de Boas 
Práticas de Fabricação, atividades relacionadas com defesa e fiscalização sanitária 
animal, além da participação em eventos como feiras e exposições animais em 
atividades de fiscalização e admissão de animais e de treinamentos de 
colaboradores. A partir de 16 de setembro a 01 de dezembro de 2017, o estágio foi 
realizado na Cooperativa Mista dos Pequenos Agricultores da Região Sul Ltda - 
COOPAR - Pomerano Alimentos, São Lourenço do Sul - RS, junto ao controle de 
qualidade da indústria de laticínios, sendo supervisionado pelo Médico Veterinário 
Ânderson Amauri da Costa Guarise, responsável técnico pela indústria. Foram 
realizadas assistências aos produtores cooperados, além do acompanhamento de 
todas as atividades realizadas no laboratório de análises físico-química de recepção 
do leite e laboratório de análise físico-química e microbiológica de produtos prontos. 
O estágio curricular foi de grande valia pois pode-se traçar um paralelo entre o 
Serviço Oficial Veterinário e os diversos processos que envolvem o funcionamento 
de uma indústria de laticínios para que a mesma consiga autocontrolar-se. Além de 
proporcionar-me a oportunidade de compreender de forma mais detalhada o grande 
papel que o Médico Veterinário possui, não somente no âmbito da saúde animal, 
mas também em relação à segurança alimentar. 
 
Palavras-chave: Medicina Veterinária, produtos de origem animal, saúde pública. 
 vii 
 
 
8 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
1.1. O papel do Médico Veterinário na segurança de produtos de origem animal 
 
 Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), 
entre diversos fatores, a valorização de um produto no mercado está diretamente 
relacionada com a qualidade e com a ausência de agentes patogênicos que podem 
causar doenças à população. Com isso, a segurança alimentar é de grande 
importância para a promoção da saúde pública e para a expansão de mercados 
(BRASIL, 2016). 
 Os produtos de origem animal (POA) compõem-se de uma variedade de 
nutrientes e de uma alta atividade de água. Formando assim, um ambiente favorável 
para o desenvolvimento microbiológico indesejável, levando por consequência a 
contaminação do leite, carne e seus derivados (DUARTE, 2011; WELKER, 2010). 
 A contaminação do leite pode ser oriunda desde o processo inicial de 
ordenha até o beneficiamento pela indústria. Esta contaminação pode ocorrer devido 
às más condições de higiene na obtenção do leite, a higiene de utensílios e 
equipamentos, a saúde dos animais, o tempo e a temperatura de estocagem, além 
do transporte e das condições de estocagem industrial. (RIEDEL, 1992; SILVA et al., 
2010). 
 Processo semelhante ocorre com a carne, que mesmo obtida de animais com 
controle sanitário adequado, pode oferecer riscos de origem biológica, química e 
física provenientes dos processos de produção, transformação, armazenamento, 
transporte e condições de comercialização. É importante ressaltar que em todo o 
processo de produção ocorre a manipulação por indivíduos que podem colaborar 
para a contaminação da carne e seus derivados (ABRAHÃO et al., 2005). 
 De acordo com a Food Agriculture Organization (FAO, 2013), houve o 
aumento da produção e consumo de POA e consequentemente a expansão 
econômica, evoluindo a comercialização desses alimentos não somente em nível 
nacional, mas também com direcionamento para o comércio exterior. Entretanto, 
desde a década de 1940 até o momento atual, foi constatado que 70% das 
enfermidades são oriundas de POA. 
 Assim, o Médico Veterinário possui um papel importante na segurança 
alimentar e exerce sua função através de três órgãos competentes: MAPA, o qual 
9 
 
executa o Serviço de Inspeção Federal (SIF); Secretarias Estaduais de Agricultura, 
que exercem o Serviço de Inspeção Estadual (SIE) através da Divisão de Inspeção 
de Produtos de Origem Animal (DIPOA) e Secretarias Municipais de Agricultura, que 
atuam no Serviço de InspeçãoMunicipal (SIM), cada um com suas devidas 
legislações (BRASIL, 1989). 
 O SIF é responsável por garantir a qualidade, a segurança e o cumprimento 
das legislações dos POA, fiscalizando os estabelecimentos destinados ao comércio 
interestadual e/ou internacional. É de competência da DIPOA que anterior a março 
de 2017 era norteada pelo principal documento de normatização da inspeção e 
fiscalização de POA no Brasil, o chamado Regulamento da Inspeção Industrial e 
Sanitária de POA (RIISPOA) aprovado pelo Decreto nº 30.691 de 29 de março de 
1952 (BRASIL, 1952). Porém, este documento foi regulamentado e sofreu alterações 
pelo Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. 
 Outra função importante do SIF é a coordenação do Sistema Brasileiro de 
Inspeção de POA (SISBI-POA), que torna possível a comercialização dos produtos 
oriundos de estados e municípios distantes de sua área abrangência e que tem 
como objetivo a integralização do SIF, DIPOA e SIM, havendo a implantação, o 
monitoramento e o gerenciamento dos procedimentos de inspeção, além de 
padronizar as ações entre os poderes executivos. A inserção ao sistema é de forma 
voluntária, contudo, para ingressar é necessário atestar que o serviço de inspeção 
irá avaliar a qualidade e inocuidade dos produtos com a mesma eficiência do MAPA 
(BRASIL, 2011). 
 Portanto, o estágio curricular supervisionado teve como objetivo acompanhar 
a atuação do Médico Veterinário, tanto no âmbito da inspeção quanto no controle de 
qualidade de produtos de origem animal. 
 
 
1.2. Descrição dos locais de estágio 
 
 O estágio curricular supervisionado foi realizado em dois locais, 
primeiramente na Secretaria Estadual da Agricultura, Pecuária e Irrigação (SEAPI), 
12ª Supervisão Regional de Pelotas, localizada na Rua Barão de Santa Tecla, 469, 
Pelotas-RS, na Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) e na 
10 
 
Defesa Sanitária Animal (DSA), no período de 28 de agosto a 14 de outubro, 
totalizando 254 horas. 
 A DIPOA e a DSA estão inseridas em um dos nove departamentos que 
compõem a SEAPI, o Departamento de Defesa Animal (DDA). O DDA atua em 
defesa sanitária nas áreas animal, vegetal, inspeção de produtos e insumos 
agropecuários. Suas ações são decorrentes de programas de políticas federais e 
estaduais possuindo como base a vigilância, o monitoramento e a inspeção 
sanitária, de acordo com os parâmetros técnicos recomendados pelos organismos 
nacionais e internacionais, de forma a promover a sanidade e a agregação de valor 
aos produtos agropecuários, tornando-os mais valorizados. Levando assim, a uma 
capacidade de competitividade e atendendo as exigências sanitárias dos mercados 
que estão cada vez mais rigorosos. 
 Entre seus diversos objetivos, pode-se citar a promoção da saúde pública 
com o consumo de produtos de origem animal de qualidade e segurança alimentar; 
estímulo à conscientização sanitária dos produtores e consumidores; coordenação e 
fiscalização do apoio ao fomento da genética animal e fisiologia da reprodução; 
gerenciamento e fiscalização de todos os variados produtos de origem animal 
processados em estabelecimentos industriais do Rio Grande do Sul; aprovação do 
registro de empresas, produtos e rótulos; desenvolvimento de programas de 
sanidades suinícola, avícola, apícola, de animais aquáticos, de ovinos, caprinos e 
equinos; desenvolvimento de programas de prevenção e erradicação da febre 
aftosa, de controle e erradicação da brucelose e tuberculose, de controle da raiva 
herbívora e outras encefalopatias e doenças parasitárias; gerenciamento da 
inspeção e manutenção do padrão sanitário de todos os rebanhos e plantéis de 
animais no Rio Grande do Sul como bovinos, ovinos, equinos, suínos, caprinos, 
aves, etc.; emissão de permissões de trânsito animal; realização do agendamento de 
eventos agropecuários de destaque do estado, organizando o calendário oficial das 
exposições e feiras; recebimento e conferição da documentação dos animais 
participantes dos eventos agropecuários; fiscalização dos animais durante os 
eventos em todas as suas etapas de admissão, julgamento, comercialização e 
emissão de Guia de Trânsito Animal (GTA); criação de histórico e informações 
durante e ao final das feiras e exposições (RIO GRANDE DO SUL, 2017). 
 No Rio Grande do Sul, o DDA é representado regionalmente pela Inspetoria 
Veterinária e Zootécnica (IVZ), sendo denominada como Inspetoria de Defesa 
11 
 
Agropecuária (IDA), ou Posto Veterinário e Zootécnico, servindo como unidades 
locais da SEAPI. Constituem-se de 248 IDA’s, distribuídas em 19 supervisões 
regionais que são coordenadas pelo seu nível central, localizada em Porto Alegre. O 
nível central do DDA compõe-se de seis divisões: Inspeção de Produtos de Origem 
Animal; Defesa Sanitária Animal; Controle e Informações Sanitárias; Defesa 
Sanitária Vegetal; Inspeção de Produtos de Origem Vegetal; Insumos e Serviços 
Agropecuários. A Supervisão Regional de Pelotas tem ação em 24 municípios, 
sendo que desses, 17 possuem IDA, três encontram-se instalados em postos 
Veterinários e 4 possuem atendimento realizado por IDAs de cidades vizinhas (RIO 
GRANDE DO SUL, 2017). 
 No período inicial do estágio até a primeira semana do mês de outubro, as 
atividades de estágio concentraram-se no acompanhamento da Médica Veterinária e 
Fiscal Estadual Agropecuário Claudia Simoni, responsável por um Matadouro-
Frigorífico de bovinos, suínos e Fábrica de Embutidos, situado na cidade de Pelotas, 
RS. Posteriormente, as atividades de estágio ocorreram sob a orientação da Médica 
Veterinária e Fiscal Estadual Agropecuário Sandra Vieira de Moura, na sede regional 
de Pelotas, na Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) e no 
Departamento de Defesa Animal, lotação em Arroio Grande. 
 Atualmente, a IDA de Arroio Grande é composta por um Técnico Agrícola, um 
Auxiliar Agropecuário, três Guardas Sanitários, um Médico Veterinário responsável 
pela defesa sanitária animal e uma Médica Veterinária responsável pela fiscalização 
de cinco estabelecimentos em cidades próximas: um Matadouro Frigorífico (Arroio 
Grande, RS), uma fábrica de conservas de pescados (Arroio Grande, RS) e três 
laticínios (localizados nas cidades de Herval - RS, Pedras Altas - RS e Piratini - RS). 
Assim, as atividades realizadas no DIPOA ocorreram nestes estabelecimentos 
anteriormente citados. 
 O segundo local do estágio curricular supervisionado foi realizado na 
Cooperativa Mista dos Pequenos Agricultores da Região Sul Ltda – COOPAR – 
Pomerano Alimentos, unidade do Bairro Pedrinhas totalizando 196 horas. A 
COOPAR surgiu devido a sua ligação ao trabalho do Centro de Apoio ao Pequeno 
Agricultor (CAPA), em São Lourenço do Sul e região onde há 25 anos possui suas 
atividades direcionadas à produção de grãos. A Cooperativa teve início no ano de 
1982, porém, intensificou-se a partir de 1985 com a instalação de um escritório em 
São Lourenço do Sul (COOPAR, 2017). 
12 
 
 Atualmente, possui duas fábricas de laticínios onde a primeira iniciou suas 
atividades em 2010 e está localizada na colônia Boa Vista, à 19 quilômetros da BR 
116, no interior da cidade de São Lourenço do Sul. Nesta unidade, são produzidas 
uma variedade de queijos: queijo prato, queijo lanche, queijo gouda e queijo colonial. 
Além de bebida láctea, creme de leite pasteurizado (nata), doce de leite e leite UHT.
 A segunda unidade da COOPAR, inaugurada no ano de 2012 situa-se na 
rodovia BR 116, quilômetro 116, número 462, S/N- Bairro Pedrinhas, possui 32 
hectares de extensão onde são arrendados do grupo Lactalis do Brasil (reúne 
marcas de produtos lácteos – entre elas as nacionais Balkis, Batavo, BoaNata, 
Cotochés, DaMatta, DoBon, Elegê, Poços de Caldas e Santa Rosa e as 
internacionais Président, Parmalat e Galbani), onde a unidade da COOPAR é 
utilizada para a captação do leite que é encaminhado para a cidade de Teutônia– 
RS. 
 A unidade da COOPAR, situada no Bairro Pedrinhas, recebe diariamente um 
fluxo médio de 30 caminhões de leite à granel totalizando 230 mil litros de leite, onde 
100 mil litros são utilizados como matéria-prima à produção, no período de segunda-
feira à sexta-feira (Figura 1). 
 
 
Figura 1. Entrada de acesso às instalações da unidade COOPAR- Pomerano 
Alimentos, Bairro Pedrinhas, 2017. 
 
 Possui cerca de 1000 cooperados distribuídos ao longo de 20 cidades do Rio 
Grande do Sul. Nesta unidade são produzidos queijo mussarela em peças e fatiado, 
queijo fundido, leite pasteurizado, leite a granel pré – beneficiado integral, bebida 
láctea, nata em baldes de três quilos e potes de 300 gramas, requeijão cremoso de 
200 gramas além de creme de leite a granel de uso industrial. Alguns produtos 
seguem ilustrados conforme (Figura 2). O soro oriundo da produção é 
comercializado para outras indústrias como matéria-prima para a fabricação de 
13 
 
bebida láctea além de ser comercializado para produtores de suínos da região. 
 A COOPAR – Pomerano Alimentos está registrada no SIF sob o número 850, 
assim, os variados produtos Pomerano são comercializados para 90 cidades, sendo 
88 localizadas no estado do RS e as demais localizadas nos Estados de São Paulo 
e Rio de Janeiro. 
 
 
Figura 2. Alguns derivados produzidos nas Unidades da COOPAR-Pomerano 
Alimentos, São Lourenço do Sul-RS. 
 
2. ATIVIDADES REALIZADAS 
 
2.1 Atividades realizadas na Secretaria Estadual de Agricultura, Pecuária e 
Irrigação - SEAPI 
 
 A DIPOA é o órgão da SEAPI responsável pela inspeção de produtos de 
origem animal do Estado do RS. Através deste órgão, são desenvolvidas atividades 
de verificação da qualidade da água utilizada pela indústria, higiene do 
estabelecimento, manutenção das instalações e equipamentos, uso de aditivos e 
controle da formulação de produtos, implantação e verificação das Boas Práticas de 
Fabricação (BPF), análise dos rótulos utilizados nos produtos e se estes obedecem 
as exigências estabelecidas pela legislação. Somado a isso, há a fiscalização do 
manejo, abate humanitário e a saúde dos animais, coleta de amostras tanto dos 
produtos de origem animal quanto de amostras de água para a certificação de que 
os mesmos estão dentro dos padrões. 
 Estes estabelecimentos funcionam sob fiscalização do Serviço de Inspeção 
Oficial Estadual, sendo obrigatória a inspeção permanente de um Médico Veterinário 
Oficial (MVO). Segundo o art. 9º do Decreto Estadual nº 39688/1999 e o Art. 11 do 
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal 
14 
 
(RIISPOA), a inspeção estadual é permanente em estabelecimentos que realizam 
abate, logo, o responsável pela inspeção local deve estar presente previamente ao 
início das atividades para realizar a inspeção ante - mortem dos animais, além da 
verificação e liberação dos diversos setores da indústria já mencionados, para que 
haja a realização das atividades referentes ao processo de abate. Nos 
estabelecimentos processadores como laticínios, fábricas de conserva e 
entrepostos, a sua presença é periódica e realizada por meio de supervisões 
(BRASIL, 2017; RIO GRANDE DO SUL, 1999). 
 
2.2. Estabelecimentos de inspeção permanente 
 
2.2.1. Abatedouro - Frigorífico de bovinos 
 
 De acordo com o art. 17 do RIISPOA, Abatedouro – Frigorífico é definido 
como “o estabelecimento destinado ao abate dos animais produtores de carne, à 
recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à 
expedição dos produtos oriundos do abate, dotado de instalações de frio industrial, 
podendo realizar o recebimento, a manipulação, a industrialização, o 
acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos 
comestíveis e não comestíveis” (BRASIL, 2017). 
 Durante seis semanas, foram acompanhadas as atividades em um 
Abatedouro - Frigorífico, localizado na cidade de Arroio Grande, que possui a 
capacidade de abate de 30 bovinos e 30 ovinos por dia e capacidade horária de 10 
bovinos e 30 ovinos, onde a frequência de abate varia de 2 a 3 vezes por semana. 
 O Abatedouro – Frigorífico em questão é definido como um estabelecimento 
de pequeno porte, com administração familiar e conta com cerca de 14 
colaboradores, um Médico Veterinário responsável técnico e equipe responsável 
pelo controle de qualidade e desenvolvimento de BPF. Possui 6 produtos aprovados: 
carne resfriada de bovino com osso e sem osso, carne resfriada de ovino com osso, 
miúdos resfriados de bovino e de ovino, carne industrial (carne de cabeça). 
 A empresa é registrada no Serviço de Inspeção Estadual, sob número 125 e 
comercializa seus produtos na cidade de Arroio Grande e cidades vizinhas, sendo 
habilitado para comércio em todo o Estado do RS. 
 
15 
 
2.2.2. Abatedouro - Frigorífico de suínos 
 
Durante nove dias, foram acompanhadas as atividades em um Abatedouro – 
Frigorífico, localizado na cidade de Pelotas, onde possui 2 câmaras de resfriamento 
com capacidade de 126 e 90 carcaças, respectivamente. No período de 
acompanhamento das atividades, foram abatidos cerca de 120 animais diariamente. 
Possui 50 colaboradores, equipe responsável pelo desenvolvimento e implantação 
das BPF e Médico Veterinário responsável técnico pelo estabelecimento. 
 O abate ocorre no período da manhã e as atividades da fábrica de embutidos 
iniciam à tarde, que por sua vez, é inspecionada de forma periódica pela Fiscal 
Estadual Agropecuário. A fábrica possui 21 produtos aprovados, como diversos tipos 
de linguiças, cortes de carne, queijo de porco, morcela, bacon, entre outros produtos 
(Figura 3 e 4). 
 A empresa é registrada no Serviço de Inspeção Estadual sob o número 117 e 
comercializa seus produtos na cidade de Pelotas e cidades vizinhas, sendo 
habilitado para comércio em todo o Estado do RS. 
 
 
Figura 3. Queijo de porco produzido na Fábrica de Embutidos, situada na cidade de 
Pelotas, RS. 
 
 
Figura 4. Linguiça calabresa defumada produzida na Fábrica de Embutidos, situada 
na cidade de Pelotas, RS. 
16 
 
2.2.3. Inspeção ante-mortem 
 
A inspeção ante mortem era de responsabilidade da Médica Veterinária do 
serviço oficial (MVO) que realizava o exame visual dos animais, onde era observado 
o comportamento e estado geral dos mesmos, identificando aqueles que poderiam 
apresentar alguma enfermidade que comprometesse seu bem-estar ou conferissem 
riscos à saúde pública. Nesses casos, os animais eram separados do lote, e 
encaminhados para o curral de observação, para realização de um exame clínico 
mais especifico pela MVO. 
No momento da chegada dos animais aos estabelecimentos anteriormente 
mencionados, era realizada a conferência da Guia de Trânsito Animal (GTA) e da 
Nota Fiscal do Produtor (NFP) (Anexo C) por um Médico Veterinário ou funcionário 
treinado, conforme está previsto no Art. 5 do RIISPOA (BRASIL, 2017). Assim, era 
observado se a procedência, destino, número da GTA, quantidade, sexo e idade 
estimada dos animais havia concordância com o que estava carregado no caminhão 
e com os dados descritos na respectiva GTA, também era verificado se a validade 
da GTA e os certificados sanitários estavam de acordo com a idade e espécie 
animal. 
Além disso, em casos de terapia medicamentosa exigia-se a especificação do 
medicamento e se os períodos de carência eram respeitados de acordo com o 
princípio ativo utilizado. As documentações estando adequadas, os animais eram 
separados por lote onde aguardavam nova inspeção ante mortem minutos anteriores 
ao abate pelo serviço oficial. 
A conferência e a exigência destes documentos são de grande importância, 
pois, assim é possível combater fraudes comuns a essa atividade como o abigeato, 
abate clandestino, sonegação de impostos. Além do controle da sanidade dos 
animais que evitam a disseminação de doençase auxiliam no processo de 
segurança dos alimentos de origem animal (AGRICULTURA, 2015). 
 Após o descarregamento dos animais nos currais ou pocilgas de chegada, 
era acompanhada a verificação da sanidade dos lotes feita pela fiscal do serviço 
oficial. Se algum animal apresentasse qualquer sinal clínico fora dos padrões 
fisiológicos (prolapso retal, prostração, dispneia, entre outros), ele era encaminhado 
ao curral ou pocilga de sequestro, para ser observado de forma mais precisa, 
conforme (Figura 5). Os demais animais permaneciam no curral ou pocilga de 
17 
 
descanso. Se ocorresse alguma fratura ou algum fator que afetasse o bem-estar do 
animal, este, apresentando normotermia, era submetido ao abate de emergência 
sendo retirados os Materiais Específicos de Risco (MER), (medula espinhal, olhos, 
cérebro), eram inspecionadas as vísceras vermelhas, abdominais e cabeça. 
 Apresentando alteração na temperatura corpórea, este era encaminhado ao 
abate de emergência e também havia a inspeção ante-mortem, porém, a carcaça e 
as vísceras eram descartadas, conforme o Art. 96 do RIISPOA (BRASIL, 2017). 
 
 
Figura 5. Suínos que foram encaminhados para a pocilga de sequestro 
devido presença de prolapso retal no Abatedouro – Frigorífico de suínos em Pelotas, 
RS. 
 
Em relação aos currais e pocilgas, era observado pela MVO se a estrutura 
apresentava bom estado de conservação e higiene, obedecendo às particularidades 
de cada espécie animal, quantidade suficiente de bebedouros em relação ao número 
de animais, água em quantidade e qualidade adequadas. Além disso, era verificado 
se o tempo de jejum e dieta hídrica estavam no intervalo máximo de 24 horas, não 
podendo ultrapassar esse tempo sem alimentação pois os frigoríficos 
acompanhados seguem obedecendo as normas estabelecidas pelo RIISPOA (1952), 
embora a Legislação vigente (2017), não exija período mínimo ou máximo para o 
descanso. 
Também era observada a postura dos funcionários quanto ao manejo 
realizado na condução dos animais ao abate, utilizando primeiramente bandeiras ou 
chocalhos, havendo extrema necessidade, era utilizado o bastão de choque que 
deveria ser utilizado somente abaixo dos jarretes dos animais. Para realizar o 
controle adequado das atividades mencionadas nos Abatedouros - Frigoríficos 
acompanhados havia o preenchimento semanal de uma planilha de abate 
18 
 
humanitário e bem-estar animal e assim era gerado relatórios de não conformidades 
pela Fiscal Estadual Agropecuário, havendo necessidade. 
 
 
2.2.4. Liberação de abate 
 
Após o exame ante mortem, a Fiscal Estadual Agropecuário aguardava que a 
funcionária responsável pelo controle de qualidade chamasse-a para acompanhar a 
liberação do abate. Na liberação, pôde-se acompanhar a fiscalização das Boas 
Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrões de Higiene Pré-Operacional 
e Operacional (PPHO) que de acordo com a Portaria n° 368, de 4 de setembro de 
1997 do MAPA, prevê cuidados com a matéria prima, produtos originários do 
estabelecimento e todos os procedimentos relacionados à higiene das instalações, 
equipamentos e funcionários e que devem estar adequadas para que haja 
segurança alimentar e o abate possa ser liberado (BRASIL, 1997). 
Assim, sempre era verificado se os estabelecimentos acompanhados 
apresentavam câmara fria em condições estruturais e higiênico-sanitárias 
adequadas para receber o volume total de abate diário, além de ser realizada a 
verificação das condições higiênico-sanitárias de todos os setores da indústria, 
através do preenchimento da planilha de PPHO. 
Na verificação desta planilha, há três fatores fundamentais a serem 
observados e que atendem à Portaria 2.914 de 12 de dezembro de 2011 do 
Ministério da Saúde: a aferição da temperatura dos esterilizadores de facas e serras 
em três pontos aleatórios, que devem estar com no mínimo 85ºC, a aferição da 
concentração de cloro residual na água utilizada em todos as atividades realizadas 
nos setores do estabelecimento, que estará em conformidade, apresentando valores 
no intervalo de 0,2 e 2 partes por milhão (p.p.m.) (BRASIL, 2011). 
Somado a isso, verificava-se, de maneira minuciosa, as condições higiênicas 
do estabelecimento, onde não é aceita a presença de sujidades, como resíduos do 
abate anterior em facas, mesas e paredes, além do acúmulo de água ou 
condensação. Caso houvesse alguma não conformidade, esta era anotada na 
planilha de PPHO, constando o horário da verificação, conduta do fiscal e a ação 
corretiva realizada pelo estabelecimento (CORTESE, 2016). 
19 
 
Durante a avaliação da planilha, era permitida somente a presença da 
funcionária responsável pelo controle de qualidade e do funcionário responsável 
pela higienização, este último, para a realização das ações corretivas. 
Posteriormente, uma nova inspeção era feita, e estando tudo em conformidade, a 
MVO retirava o lacre colocado ao final do abate anterior e autorizava o funcionário o 
funcionário responsável pelos currais/pocilgas a dirigir os animais para o banho de 
aspersão que deve possuir pressão não inferior a 3 atm e água na concentração de 
cloro de 15 ppm com a finalidade de diminuir o estresse pré-abate e a carga 
microbiana, devido as sujidades presentes na superfície corpórea do animal e assim 
possibilitando o processo de esfola de forma higiênica (STEINER, 1983). 
Após o banho de aspersão, os animais eram dirigidos à seringa e por fim 
adentravam ao box de atordoamento onde ocorria a insensibilização de acordo com 
a espécie a ser abatida. 
No matadouro-frigorífico de bovinos, o método utilizado é a pistola 
pneumática de dardo penetrativo. A pistola deve ser posicionada no plano frontal da 
cabeça do animal, no ponto do cruzamento entre duas linhas imaginárias, traçadas 
entre o olho e a base do chifre oposto. Assim, a força causada pelo impacto do 
dardo contra o crânio do animal produzirá concussão cerebral, assegurando que o 
mesmo não realize a transdução do estímulo doloroso e assim haja ausência da dor 
(LUDTKE et al., 2012). 
Os sinais de correta insensibilização é a flexão dos membros posteriores, 
membros dianteiros estendidos, ausência de respiração rítmica, pupilas dilatadas, 
mandíbula relaxada e língua protusa, além da ausência do reflexo de endireitamento 
da cabeça e ausência de vocalização. Os membros posteriores podem movimentar-
se de forma incoordenada sendo um sinal fisiológico, chamado pedaleio (LUDTKE et 
al., 2010a). 
Para a insensibilização ou atordoamento no Abatedouro-Frigorífico de suínos, 
o método utilizado é a insensibilização de dois pontos, chamada de eletronarcose 
onde dois eletrodos são colocados entre os olhos e a inserção das orelhas (região 
das têmporas) posicionados lateralmente à cabeça do animal. Esses eletrodos 
transmitem uma corrente elétrica através do cérebro do animal, impedindo sua 
atividade e promovendo a despolarização imediata dos neurônios, provocando a 
inconsciência e impedindo que haja tradução do estímulo da dor. 
20 
 
Ocorrendo correta insensibilização, o animal apresentará duas fases distintas: 
a fase tônica que dura cerca de 10 a 20 segundos, onde ocorre a contração 
muscular, flexão do membros posteriores e extensão dos membros anteriores, 
ausência de respiração rítmica na região do focinho e flanco, ausência de reflexo 
corneal, midríase e ausência de reflexo à sensibilidade à estímulos dolorosos (Figura 
6). Logo após, inicia-se a fase clônica que dura cerca de 15 a 45 segundos, onde o 
animal apresenta ausência de reflexo palpebral e de respiração rítmica, reflexo de 
pedaleio e relaxamento da musculatura (LUDTKE et al.,2010b). Todos estes sinais 
descritos, eram observados pela Fiscal Estadual Agropecuário (FEA) para avaliar a 
eficiência da insensibilização, em caso de não conformidades, estas eram corrigidas 
imediatamente. 
 
 
Figura 6. Suíno apresentando sinais de insensibilização(fase tônica), em um 
Abatedouro – Frigorífico de suínos na cidade de Pelotas, RS. 
 
Os animais ao caírem na área do vômito, eram içados e percorriam a 
canaleta da sangria e assim havia o corte dos grandes vasos (veias jugulares e 
artérias carótidas), que para os bovinos deve ocorrer no máximo 1 minuto após a 
insensibilização e 30 segundos para os suínos (BRASIL, 2000). 
 Havendo sinais que sugiram má insensibilização, o estabelecimento deve 
possuir equipamento de emergência em local de rápido e fácil acesso e de acordo 
com a espécie abatida para que a insensibilização seja realizada novamente. Nos 
dias de acompanhamento do abate, foi observado um bovino apresentando sinais de 
insensibilização (como a tentativa de reerguer o corpo e vocalização) e por 
consequência foi utilizada a pistola de emergência. Estes métodos de 
insensibilização estão previstos na Instrução normativa nº 3 de 2000, que rege o 
abate humanitário de animais de açougue (BRASIL, 2000). As demais atividades 
21 
 
realizadas no decorrer dos fluxogramas de abate de bovinos e suínos seguem de 
forma sucinta na (Figura 7): 
 
 
 
Figura 7. Procedimentos realizados nos abates de bovinos e suínos pelos 
Abatedouros-Frigoríficos acompanhados em Arroio Grande e Pelotas, 
respectivamente. 
 
Após o início das atividades de abate, a Fiscal Estadual Agropecuário 
adentrava novamente às instalações e preenchia uma nova planilha chamada de 
Procedimento Padrão de Higiene Operacional que contém as mesmas informações 
da planilha de PPHO, com o objetivo de observar se os parâmetros estabelecidos 
estavam sendo obedecidos pelos funcionários durante as atividades no Abatedouro - 
Frigorífico. O mesmo era realizado pela funcionária do controle de qualidade, porém, 
ela realizava as aferições diversas vezes durante as atividades. 
A planilha de PPHO e a de Inspeção ante mortem eram preenchidas antes da 
liberação do abate, porém, somada a elas eram utilizadas mais nove planilhas: 
Controle de temperaturas e cloro residual (preenchimento diário); abate humanitário 
Fluxograma de 
Abate de Suínos 
Fluxograma de Abate de 
Bovinos 
22 
 
e bem estar animal (preenchimento semanal); treinamento, saúde e higiene dos 
funcionários; águas residuais; controle de pragas (preenchimento mensal); 
recebimento e expedição de produto pronto e matéria prima (preenchimento 
trimestral); instalações, equipamentos e ambiente (preenchimento quadrimestral) e 
controle de rotulagem (preenchimento semestral). 
 Todas as não conformidades eram compiladas mensalmente e enviadas em 
forma de notificação para a empresa, que ficava com a responsabilidade de retornar 
com ações corretivas por um prazo máximo de cinco dias. A qualquer momento, a 
fiscalização local poderá notificar e/ou emitir autos de infração quando ocorrer não 
conformidades nos procedimentos de abate ou falhas nas condições higiênico-
sanitárias da empresa. 
 Além das atividades de inspeção, também houve o acompanhamento do 
processo de inserção e fiscalização do Manual de Boas Práticas de Fabricação e 
implantados por Laticínios e Fábrica de Pescados. 
 
2.2.5. Boas Práticas de Fabricação 
 
Com a publicação da Portaria 368/1997 – MAPA e considerando a Resolução 
Mercosul GMC n° 80/1996, foi aprovado o regulamento técnico sobre condições 
higiênico-sanitárias e de BPF para estabelecimentos que industrializam alimentos 
sob Inspeção Federal. E em 2007, com a publicação da Portaria Estadual n° 
406/2015, tornou-se obrigatória a implantação das BPF em todos os 
estabelecimentos registrados na DIPOA. 
 No manual de BPF de cada empresa, o processo de fabricação, instalações, 
equipamentos e procedimentos de abrangência geral são descritos de forma 
detalhada. Junto ao manual de BPF, são descritos os procedimentos operacionais 
padrão (POP), que consistem na descrição minuciosa e de fácil compreensão a 
qualquer indivíduo que consultá-los, sobre as instruções, técnicas e operações 
rotineiras a serem utilizadas que objetiva a proteção, a garantia de preservação da 
qualidade e da inocuidade desde a matéria-prima ao produto final, além da 
segurança dos manipuladores. 
 As BPF são ferramentas necessárias para que sejam atingidos níveis 
adequados de segurança alimentar, pois entende-se como processos e 
procedimentos que visam controlar as condições operacionais dentro de um 
23 
 
estabelecimento desde a recepção da matéria-prima até o momento em que o 
produto final é expedido e chega à mesa do consumidor. São também definidas 
como um conjunto de normas e de procedimentos destinados a garantir a 
elaboração de produtos inócuos e que tenham sido manipulados em todas as suas 
etapas de preparo e armazenados em condições sanitárias adequadas. Nesse 
método é indicado de forma clara o que é correto de se fazer, com o objetivo de 
diminuir os riscos de contaminação dos alimentos, motivo pela qual um programa 
adequado de BPF incluirá os procedimentos de controle, monitoramento e 
frequência, ações corretivas, verificação, registro e responsável. 
A elaboração do Manual de BPF deve atender a realidade de cada empresa, 
permanecendo à disposição dos órgãos oficiais fiscalizadores e dos manipuladores 
caso haja a necessidade de consulta (AGRICULTURA, 2017). 
 Os Laticínios e a Fábrica de Pescados ainda estão em processo de 
implantação do Manual de BPF. Ao contrário, os Abatedouros – Frigoríficos 
acompanhados possuem manual de BPF onde atendem aos requisitos pertencentes 
às Boas Práticas de Fabricação e aos Procedimentos Operacionais Padrão 
referentes ao: abate humanitário, água de abastecimento, águas residuais, controle 
de pragas, higiene e saúde dos funcionários, treinamento dos funcionários, 
procedimento padrão de higiene operacional, controle de temperaturas, calibração e 
aferição de instrumentos, manutenção das instalações e equipamentos, controle de 
matérias-primas, ingredientes e material de embalagens. 
 Segundo a Portaria da SEAPI n° 152/2016, além dos procedimentos 
descritos anteriormente, três novos POP’s passaram a serem obrigatórios em todos 
os estabelecimentos nas auditorias realizadas a partir de 01 de janeiro de 2017, 
sendo eles: manutenção das instalações e equipamentos, procedimento sanitário 
das operações (PSO), recall e testes microbiológicos e físico-químicos. Além destes, 
para laticínios, usinas e micro usinas de beneficiamento e industrialização de leite, 
frigoríficos de aves, fábricas de conservas e entrepostos de pescados o POP 14 
passou a ser obrigatório (LEGISWEB, 2016). 
 Ambos estabelecimentos possuem uma equipe de controle de qualidade, 
onde há funcionários responsáveis pelo monitoramento dos procedimentos e ações 
corretivas imediatas, uma pessoa do setor administrativo responsável pela 
manutenção dos registros, notificações e verificação de prazos para a execução de 
melhorias, Médico Veterinário responsável técnico, funcionária responsável pela 
24 
 
qualidade, que fazem a verificação dos registros e atuam na execução das ações 
corretivas e tomada de decisões para melhorias dos processos da empresa. Essa 
equipe realiza o acompanhamento e asseguram o cumprimento das BPF, além dos 
POPs. 
As MVO responsáveis pelos estabelecimentos descritos possuem a 
obrigação de comparecer ao Abatedouro - Frigorífico todos os dias que houver a 
realização de abate, realizar a verificação de todos os setores para a liberação do 
abate (PPHO), ter conhecimento, acompanhar e avaliar o processamento de todos 
os produtos, preencher as planilhas de verificação, notificações e autos de infração. 
Além dessas diversas responsabilidades pertencentes ao Serviço Veterinário 
Oficial, esses profissionais também promovem vistorias e auditorias com o objetivo 
de determinar o cumprimento dos requisitos higiênico-sanitários e tecnológicos 
previstos no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
AnimalEstadual, leis, decreto-lei, resoluções, portarias, regulamentos técnicos, 
instruções normativas, instruções de serviço e POPs do serviço de inspeção 
estadual. 
 Durante as vistorias são avaliadas se as condições estruturais das 
instalações e equipamentos estão de acordo com as normas técnicas estabelecidas 
pelo DIPOA e se a empresa está cumprindo os prazos estabelecidos em casos do 
SVO julgar necessário a manutenção de instalações e equipamentos. 
Nas auditorias é observado in loco se há a correspondência entre as 
atividades realizadas pelo estabelecimento com o que é descrito no Manual de BPF 
da empresa além da verificação de documentações (licenças do organismo oficial do 
meio ambiente e prefeitura, plantas baixas, memoriais, atestado de saúde dos 
funcionários, entre outros). 
 As auditorias são realizadas de acordo com as frequências definidas pelo 
DIPOA, onde deve ser realizada com no mínimo dois auditores fiscais (não incluindo 
o MVO responsável pelo estabelecimento a ser avaliado). A inspeção local, além das 
atividades anteriormente mencionadas, realiza a verificação oficial dos programas de 
autocontrole, cabendo ações fiscais, como a emissão de notificações, autos de 
infração, interdições de seções, equipamentos ou processos, paralização ou 
suspensão de atividades da empresa, quando detectadas não conformidades 
(BRASIL, 1989). 
25 
 
 Os POP’s são de grande importância, assim, os procedimentos exigidos pela 
DIPOA serão descritos a seguir: 
 
2.2.6. Procedimento Operacional Padrão (POP) 
 
2.2.6.1. POP – Manutenção das instalações e equipamentos 
 
 Este procedimento tem por função preservar as características originais das 
instalações e equipamentos do estabelecimento, que deve apresentar acabamento 
adequado e instalações e equipamentos de formas funcionais. Este POP torna-se 
necessário por possuir grande importância e influência para a inocuidade dos 
produtos. 
Assim, há o controle da manutenção de cada equipamento utilizado de 
acordo com a necessidade específica do mesmo, verificação e correção em casos 
de equipamentos e utensílios que apresentam mau funcionamento ou quebra 
(luminárias, serras, pasteurizadores, entre outros). 
 A rapidez do reparo está diretamente relacionada com o impacto que irá gerar 
sobre a inocuidade dos produtos (falha no clorador, pasteurizador, câmaras de 
estocagem), assim, nesses casos ocorre paralisação ou isolamento das atividades 
pelo SVO até que o reparo seja realizado. Em contrapartida, no caso de falhas em 
equipamentos que não entrem em contato com o alimento é registrada em planilha e 
agenda-se a ação corretiva que será efetuada pela equipe responsável pela 
manutenção do estabelecimento. A empresa deve possuir um cronograma de 
manutenção de acordo com a necessidade de cada equipamento e estrutura. 
 O FEA local também realiza a verificação e fiscalização dos procedimentos e 
havendo alguma não conformidade este realiza ações fiscais ao estabelecimento em 
questão. 
 
2.2.6.2. POP – Água de abastecimento 
 
 De acordo com o MAPA, “o Matadouro – Frigorífico deve dispor de rede de 
abastecimento de água para atender suficientemente as necessidades do trabalho 
industrial e as dependências sanitárias, e, quando for o caso, de instalação para o 
tratamento da água” (BRASIL, 1952). Além disso, a água utilizada na indústria deve 
26 
 
conferir segurança para ser utilizada direta ou indiretamente com os produtos, sendo 
este, o objetivo deste POP. 
 Neste procedimento ocorre a avaliação da concentração de cloro da água, 
pH, se o clorador automático apresenta estado de conservação e funcionalidade 
adequados, conservação e higiene dos reservatórios e se está sendo realizado o 
monitoramento, verificação e ações corretivas pela empresa. 
 O SVO além de verificar o POP, realiza coletas oficiais onde é observado os 
padrões físico-químicos (análise semestrais) e padrões microbiológicos (análises 
bimestrais) estão de acordo com a Portaria n°2.914 de 12 dezembro de 2011 do 
Ministério da Saúde (BRASIL, 2011). 
 
2.2.6.3. POP – Águas residuais 
 
 Apresenta o intuito de descrever os procedimentos de tratamento de águas 
residuais, efluentes líquidos e resíduos sólidos gerados na empresa, de modo a 
garantir o fluxo das águas decorrentes do processo, sem que esta venha conferir 
riscos à segurança dos produtos produzidos. É avaliado se o sistema de 
escoamento das águas residuais está tendo a capacidade de drenar de forma 
eficiente o volume produzido, se as águas residuais oriundas das atividades de 
abate estão sido removidas de forma constante, além da drenagem das pias e 
equipamentos que deve estar de acordo com o volume produzido. É avaliada as 
tubulações, se estas permitem a condução da água residual até o esgoto além da 
observação do local onde sangue, efluentes líquidos, resíduos sólidos, esterco e lixo 
estão sendo destinados. 
 O monitoramento, verificação e ações corretivas são realizadas pela empresa 
e a verificação oficial é realizada através do fiscal da inspeção. 
 
2.2.6.4. POP - Controle integrado de pragas 
 
 Visa assegurar a redução ou a eliminação da contaminação por vetores e 
pragas urbanas através de técnicas desenvolvidas e de um programa completo de 
controle desses nas instalações de produção, armazenagem e transporte dos 
produtos. Avalia-se o estado de conservação de telas nas janelas, o fechamento das 
portas que deve ser automático e eficiente, a presença de vestígios e o controle de 
27 
 
pragas nas áreas interna e externa das instalações. A armazenagem dos resíduos 
produzidos que devem estar armazenados e protegidos adequadamente afim de 
evitar a atração de pragas, se não há a aglomeração de entulhos e se o porta – 
iscas estão colocados e distribuídos conforme a disposição prevista pelo programa.
 Normalmente, as empresas contratam serviços terceirizados para realizar o 
controle de pragas, porém, as atividades de monitoramento, verificação e ações 
corretivas seguem sendo responsabilidade da empresa contratante. A verificação 
oficial neste caso também é de responsabilidade do SVO. As empresas 
acompanhadas durante o estágio, contavam com empresa terceirizada para o 
controle de roedores e insetos, sendo as visitas realizadas mensalmente nos 
estabelecimentos. Posteriormente às visitas, era gerado um relatório 
compreendendo as atividades realizadas e os produtos utilizados. 
 
2.2.6.5. POP – Procedimento padrão de higiene operacional 
 
Tem como objetivo garantir a higiene pré-operacional e operacional de 
instalações, equipamentos e utensílios, assegurando a qualidade higiênico–sanitária 
das operações industriais. Na higiene pré-operacional é avaliada as condições 
higiênico-sanitárias de todas as seções, equipamentos e utensílios utilizados no 
frigorífico, não permitindo qualquer tipo de sujidade, resíduos do abate anterior, 
acúmulo de água e condensação. Visando manter essas condições de higiene, os 
estabelecimentos acompanhados realizavam a limpeza (retirada de resíduos e 
sujidades macroscópicas de origem orgânica e inorgânica), lavagem (procedimento 
que envolve água, sabão ou detergente e esponjas ou fibras para a melhor remoção 
das sujidades) e sanitização (eliminação ou redução de micro-organismos com a 
utilização de desinfetantes ou sanitizantes) adequadas para cada equipamento ou 
utensílio, todos os produtos utilizados no processo de higienização deverão possuir 
registros nos órgãos competentes, e a empresa deverá dispor de todas as fichas 
técnicas com as especificações, dosagens e aplicações de cada produto. 
Em contrapartida, a higienização operacional compreende a higiene durante 
as atividades (acúmulo de sujidades no piso ou equipamentos), onde para manter as 
condições mínimas de limpeza, os resíduos sólidos são constantemente removidos e 
as águas originárias dos processos de produção são removidascom o auxílio de 
rodos até chegarem às calhas e ralos. Em casos de intervalos entre as operações, é 
28 
 
feita a retirada das sujidades com água e com o auxílio de rodos. 
 As atividades de monitoramento, verificação, ações corretivas somadas aos 
procedimentos de higienização e escolha de produtos e equipamentos utilizados são 
de responsabilidade da empresa, em contrapartida, a verificação oficial é realizada 
diariamente (anteriormente e após o início das atividades) pelo fiscal local, cabendo 
suspensão das atividades em casos de não conformidades. 
 
2.2.6.6. POP – Higiene e saúde dos funcionários 
 
Neste POP, inclui os procedimentos que envolvem a admissão de 
funcionários na empresa além dos procedimentos que garantem a higiene pessoal e 
os hábitos apropriados durante a execução das atividades nas áreas de produção, 
visando a segurança alimentar dos produtos finais por parte dos funcionários e 
visitantes. Também há a garantia de avaliação médica dos colaboradores sendo 
exigidos que cada manipulador de alimento apresente atestado de saúde que conste 
como “apto para manipular alimentos”. 
 Ocorre a observação dos funcionários que devem apresentar os uniformes 
devidamente completos e limpos, utilizarem equipamentos de proteção individual 
(EPI’s) e se estes estão sendo descartados ou higienizados adequadamente após o 
uso. Também é verificado se os funcionários e as demais pessoas utilizam de forma 
correta a barreira sanitária antes de ingressar no interior da indústria. 
 São avaliados hábitos de higiene e postura adequada que serão citados a 
seguir: unhas curtas, limpas e sem esmalte; ausência de adornos, homens 
adequadamente barbeados; funcionários com postura adequada enquanto 
trabalham (não espirrar ou tossir sobre os alimentos por exemplo); lavagem as mãos 
sempre que necessário ou quando manipulam alimentos contaminados; utilização de 
seus utensílios de forma a não gerar contaminação; utilização de uniformes somente 
dentro do estabelecimento; colaboradores adequadamente protegidos em casos de 
lesões; EPI’s e uniformes são guardados de maneira que evite sua contaminação. 
 Os procedimentos de monitoramento, verificação e ações corretivas são 
realizados pela própria empresa sendo a verificação oficial realizada pelo SVO. 
 
2.2.6.7 POP - Procedimento sanitário das operações 
29 
 
Este procedimento tem por função manter as condições higiênico-sanitárias 
adequadas nas operações realizadas na indústria com o intuito de evitar 
contaminações cruzadas entre utensílios e equipamentos e produtos com os 
alimentos a serem manipulados. Para isso, a superfície dos equipamentos e dos 
instrumentos utilizados durante as operações de trabalho, deve estar higienizada e 
sofrer processo de sanitização. 
 Assim, nos Abatedouros- Frigoríficos, Fábrica de Pescados e Laticínios 
realizam o controle da troca das facas, tábuas e outros instrumentos utilizados 
durante o período de produção, a cada uma hora de atividade ou de acordo com a 
necessidade específica de cada utensílio utilizado. 
 Os estabelecimentos normalmente utilizam facas e tábuas de colorações 
diferentes ou identificam os utensílios de outras formas a fim de facilitar a 
visualização e o cumprimento desse POP. 
 O controle desse procedimento também é realizado pelo SVO e havendo 
alguma não conformidade este realiza ações fiscais ao estabelecimento em questão. 
 
2.2.6.8. POP – Controle de matérias-primas, ingredientes e material de 
embalagens 
 
 Este POP tem como objetivo proteger todos os produtos envolvidos na 
produção dos alimentos de origem animal e suas respectivas embalagens dos 
perigos sejam eles químicos, físicos ou microbiológicos. 
 Para que isso seja possível, o estabelecimento deve possuir o controle de 
todas as matérias-primas. No caso dos Abatedouros-Frigoríficos há o controle da 
GTA, em contrapartida, nos laticínios esse controle ocorre através dos registros em 
planilhas de controles da entrada de leite (testes de plataforma, aferição de 
temperatura). Além disso, deve ser levado em consideração o estado geral de 
conservação interna e externa dos veículos utilizados para transporte. 
 No caso das embalagens, estas são controladas através da planilha de 
controle de insumos e os fornecedores devem atender às BPF. Sendo as 
embalagens primárias (as que apresentam contato direto com o produto) tratadas da 
mesma forma que os produtos alimentares, a fim de evitar contaminações cruzadas 
ao produto final. As embalagens secundárias (caixas de papelão) devem apresentar 
bom estado de conservação, onde não é permitida sua reutilização. É importante 
30 
 
ressaltar que deve haver o controle do estado de conservação dos veículos 
transportadores de embalagens. 
 Em relação ao armazenamento, as embalagens e rótulos devem ser 
acondicionados em uma sala específica para este fim, apresentando condições 
higiênico-sanitárias adequadas onde os mesmos devem ser organizados em cima de 
estrados de plástico não havendo contato direto com o solo. 
 Esses controles são realizados através de planilhas, estando sujeitas à 
fiscalização pelo SVO. 
 
2.2.6.9. POP – Controle de temperaturas, calibração e aferição de instrumentos 
 
Possui por função, controlar a temperatura dos locais que tenham atividades 
de temperatura, verificar as condições de temperatura dos produtos durante o turno 
de trabalho, estabelecer o plano de aferição e calibração dos instrumentos de 
controle dos processos nas devidas condições além de registrar e acompanhar 
regularmente as aferições e calibragem de instrumentos utilizados nos 
estabelecimentos. É avaliado o nível de cloro residual livre coletado em um ponto da 
rede clorada do estabelecimento e verificadas todas as temperaturas de 
equipamentos e produtos (esterilizadores, tanques de escaldagem devem estar com 
temperatura não produtos no interior da câmara fria com temperatura no serem 
expedidos). 
 De forma a assegurar a eficiência da aferição de temperaturas, os 
Abatedouros-Frigoríficos realizavam a aferição de todos os termômetros utilizados 
na produção (mensalmente), e para isto, é mantido um termômetro padrão, 
calibrado, utilizado somente para esta finalidade. Os serviços de calibração e ajuste 
de termômetros padrão eram executados por empresas especializadas e 
devidamente credenciadas. Posteriormente a execução dos serviços, era fornecido 
um certificado de manutenção e calibração dos equipamentos com data de validade 
específica de cada tipo de equipamento. 
 Somado a isso, a empresa monitora a temperatura dos esterilizadores 
durante os procedimentos de abate, sendo feita pelo menos uma aferição por turno 
de trabalho e registrado na planilha de controle de temperaturas. Também é 
realizado diariamente o controle de temperatura das câmaras frias. 
 Este controle também é realizado pelo SVO através da verificação das 
31 
 
temperaturas anteriormente mencionadas e em casos de não conformidades são 
executadas ações fiscais. 
 
 2.2.6.10. POP – Testes microbiológicos e físico-químicos 
 
Este procedimento tem por objetivo promover o controle da qualidade 
microbiológica e físico-química tanto da matéria-prima quanto dos produtos 
prontos. Assim, de acordo com a Portaria n° 406/2015 de 18 de novembro de 
2015 da SEAPI, os estabelecimentos registrados na DIPOA não poderão utilizar 
somente as análises oficiais físico-químicas e microbiológicas como a única forma 
de controle de qualidade de seus produtos (RIO GRANDE DO SUL, 2015). 
 Portanto, cada estabelecimento deve estabelecer um cronograma de modo 
a analisar todos os seus produtos aprovados, encaminhando as amostras para 
análise em laboratório de sua preferência, podendo solicitar análises que não 
estejam inseridas nas análises oficiais realizadas pelo FEA. 
2.2.6.11. POP – Abate humanitário 
 
 Possui a função de estabelecer e padronizaros métodos humanitários 
relacionados ao transporte, manejo e insensibilização dos animais destinados ao 
abate, assim como a conduta dos funcionários da empresa em relação ao manejo 
dos animais no interior das instalações do estabelecimento. Neste procedimento, é 
avaliada a higienização dos currais de recepção, permanência e emergência além 
do abastecimento dos mesmos com água potável. 
 Os animais que apresentam alguma patologia são isolados dos demais e 
abatidos ao final das atividades de abate e os animais fraturados ou em alguma 
situação de sofrimento são dirigidos ao abate de emergência. Também é verificado 
se o tempo de jejum está dentro do limite exigido, o método e a eficiência da 
insensibilização. Além da verificação de troca das facas no momento da sangria e se 
há um sistema de insensibilização auxiliar disponível ao funcionário responsável pela 
sangria dos animais. 
 O monitoramento dos procedimentos é realizado pela funcionária responsável 
pelo controle de qualidade, a qual tem a função de assegurar que as atividades de 
32 
 
bem-estar animal e abate humanitário estão adequados, ficando responsável pelas 
ações corretivas, preventivas e registros através de planilhas. A verificação pela 
empresa tem o objetivo de observar se o plano previsto está sendo funcional, corrigir 
as falhas que são observadas frequentemente além das possíveis falhas, assim, 
possibilitando o correto funcionamento do estabelecimento. 
Em contrapartida, a verificação realizada pelo SVO compreende a avaliação 
articulada e a verificação do cumprimento dos requisitos determinados no Manual de 
BPF da empresa em questão e dos requisitos higiênico – sanitários estabelecidos no 
RIISPOA, leis, decreto – lei, regulamentos técnicos, instruções normativas e 
instruções de serviço. 
 
2.2.6.12. POP – Recall 
 
Este procedimento tem por objetivo estruturar um plano organizado de 
informações para facilitar o recolhimento de um produto em casos de não 
conformidade com o mesmo. Para isso, o estabelecimento deve manter o controle 
constante da quantidade total da produção através dos registros realizados em 
planilhas de produção. 
Nos casos de laticínios, também se realiza o controle dos romaneios (planilha 
de controle de carregamento) para que em casos de não conformidades com algum 
produto, possa ser identificado o destino (cliente) do lote afetado. Somado a isso, os 
estabelecimentos devem possuir rastreabilidade interna, possuir o controle de 
estoque e das quantidades vendidas de cada lote. Também os responsáveis por 
cada etapa do processo de produção devem realizar uma investigação desde o 
manejo inicial dos animais realizado a campo até a chegada do produto à mesa do 
consumidor, para que haja a identificação da causa da não conformidade a fim de 
realizar medidas adequadas. 
O responsável pelo estabelecimento realiza o levantamento das quantidades 
de produtos existentes nos clientes para providenciar a retirada do produto o mais 
rapidamente possível. No final do recall, deve-se preencher a planilha de registro de 
recall, especificando o destino final do produto recolhido, avaliando o lote afetado e 
registrando o destino dado ao lote. 
 Assim, no caso de haver não conformidades em algum produto o mesmo 
33 
 
apresentará um plano estruturado para que haja um procedimento de recall 
eficiente, lembrando que, todas estas ações estão sujeitas à avaliação do SVO. 
 
2.2.6.13. POP – Treinamento dos funcionários 
 
 Possui a função de estabelecer treinamentos internos para os funcionários do 
estabelecimento de forma sistemática. É avaliado se funcionários realizaram 
treinamentos que abordem as BPF. 
 Os funcionários dos Abatedouros - Frigoríficos acompanhados durante o 
período de estágio recebiam treinamento na admissão e anualmente ou sempre que 
se julgasse necessário, onde alguns itens principais eram abordados: procedimentos 
relativos ao abate humanitário, importância da manutenção dos programas de 
qualidade e segurança alimentar, não manter posturas inadequadas que pudessem 
comprometer a segurança e a qualidade dos alimentos, manter os uniformes sempre 
higienizados e em bom estado de conservação, não utilizar adornos e barba, manter 
unhas curtas e com ausência de esmalte, não fumar ou entrar com alimentos e 
bebidas na área industrial, entre outras condutas inapropriadas. 
 O FEA realiza a avaliação dos hábitos higiênicos dos funcionários, através de 
planilha mensal ou sempre que julgar necessário. 
 
2.2.6.14. POP – Controle de fraudes 
 
 Este procedimento de controle é obrigatório em Laticínios e em Fábricas de 
Pescado e tem por objetivo evitar a ocorrência de alterações na composição das 
matérias-primas e que podem conferir riscos à segurança de alimentos. No caso do 
leite, são realizadas diversas análises anteriores à sua coleta pela indústria: análises 
que identificam adição de água, reconstituintes, conservantes e neutralizantes. 
Todos estes resultados devem ser registrados em planilhas e em casos de não 
conformidades realiza-se a análise individual de cada produtor a fim de identificar e 
penalizar o fraudador. 
 No caso dos pescados, as fraudes mais comuns são pela absorção de água, 
troca de espécies e excesso de glaceamento. 
 
 
34 
 
2.7. Inspeção periódica 
 
 Os estabelecimentos de inspeção periódica compreendem os laticínios, 
fábricas de embutidos, fábricas de conserva de pescados, ovos e mel. 
 O MVO responsável pela inspeção local de estabelecimentos com 
inspeção periódica em indústrias de laticínios, deve comparecer em cada 
estabelecimento sob sua inspeção ao menos uma vez por semana. O MVO 
possui conhecimento das etapas de processamento de todos os produtos de cada 
estabelecimento de sua responsabilidade devendo, dessa forma, realizar o 
acompanhamento e avaliação rotineira destes processos. Além disso, possuir 
conhecimento e acesso à matéria-prima e insumos utilizados na produção do 
estabelecimento. 
 Com o auxílio de planilhas específicas, o FEA acompanhava as análises 
laboratoriais e realizava o controle das temperaturas, embalagem e rotulagem, 
validade, utilização e qualidade dos insumos. Também era realizado o controle 
higiênico-sanitário e estrutural dos equipamentos, instrumentos e instalações. 
 Em relação à Fábrica de pescados, além do que foi anteriormente 
mencionado, eram realizados controles de hipercloração da água utilizada na 
produção, análises sensoriais e observação das características organolépticas 
dos pescados recebidos além da classificação dos mesmos por espécies. 
Somado a isso, realizava-se o preenchimento das planilhas de verificação, 
notificações e autos de infração. 
Todas essas ações são realizadas com o intuito final de diminuir ou evitar 
a ocorrência de problemas sanitários e de fraudes. 
 
2.7.1. Laticínio 1 
 
Caracteriza-se por uma indústria de pequeno porte, localizada no 
município de Herval – RS, com produção de 2000 litros, com aprovação de 
produtos citados a seguir: leite pasteurizado integral, bebida láctea fermentada 
sabor morango com polpa de frutas e sabor sala de fruta com polpa de frutas, 
queijo mussarela, queijo minas frescal, queijo prato e bebida láctea pasteurizada 
sabor chocolate. O estabelecimento comercializa estes produtos na cidade de 
35 
 
Herval e região. Possui três funcionários, Medica Veterinária responsável técnica 
e de qualidade. 
 
2.7.2. Laticínio 2 
 
 Caracteriza-se por uma indústria de pequeno porte, localizada em um 
assentamento no município de Piratini – RS, classificado como Usina de 
Beneficiamento de Leite, apresenta cerca de 20 mil litros de produção de leite 
mensalmente, possuindo como produto aprovado o leite pasteurizado integral. 
 
2.7.3. Laticínio 3 
 
 Caracteriza-se poruma indústria de pequeno porte, localizada em um 
assentamento no município de Pedras Altas – RS, com produção média de 10 mil 
litros mensalmente e possui os seguintes produtos aprovados: queijo tipo colônia, 
iogurte integral com polpa de morango, bebida láctea fermentada sabor morango 
com polpa de frutas. 
 
2.7.4. Fábrica de Pescados 
 
 Caracteriza – se por ser uma Fábrica de Pescados de pequeno porte, 
localizada na Colônia Santa Isabel, 3° Distrito de Pelotas, RS, com produção 
média de 5000 kg de filé de peixe e peixe eviscerado fresco. Os pescados são 
oriundos de pesca artesanal local de onde o produto chega em barcos e 
acondicionados em caixas com gelo. Posteriormente, esses pescados são 
encaminhados para processamento em forma de filés. 
 
2.8. Coletas oficiais 
 
 Dentre as diversas atividades desenvolvidas no período de estágio, 
também se pode acompanhar as coletas para análises oficiais, onde foram 
colhidas amostras de produtos de origem animal e da água de abastecimento 
interno de cada estabelecimento acompanhado para a realização das análises – 
36 
 
físico – químicas e microbiológicas exigidas pela Resolução 001/2015 da SEAPI e 
que através da Resolução 001/2016 sofreu ajustes de ordem técnica onde foram 
alteradas as alíneas “c” e “e” da Tabela 1 da Resolução 001/2016. Assim, a 
frequência exigida de coletas tornou-se a seguinte (Figura 8): 
Figura 8. Quadro da frequência de análises físico – químicas e microbiológicas 
exigidas (LEGISWEB, 2016). 
 
2.8.1. Análises de água 
 
 A água de abastecimento interno foi coletada pelo SVO em um ponto 
aleatório de cada estabelecimento, onde se tomou o cuidado de realizar a coleta 
das amostras de forma correta. A requisição era preenchida pela FEA e 
encaminhado para laboratório credenciado ou oficial, conforme Anexo D. 
 
2.8.2. Análises de produtos de origem animal 
 
 De acordo com o Artigo 4° da Resolução 001/2016 da SEAPI, cada 
estabelecimento deve encaminhar as amostras de seus produtos de acordo com 
a determinação do DIPOA através do cronograma de análises que será enviado 
ao FEA responsável pelo estabelecimento sendo as coletas oficiais realizadas 
a) Análises físico – químicas da água de 
abastecimento interno 
- A cada 6 meses 
b) Análises microbiológicas da água de 
abastecimento interno 
- A cada 2 meses 
c) Análises microbiológicas dos 
produtos e subprodutos de origem 
animal 
- Mensalmente 
d) Análises físico – químicas dos 
produtos de origem animal e 
pesquisa de antibióticos e de fraudes 
no leite (produto pronto) 
- A cada 6 meses 
e) Análises físico – químicas e pesquisa 
de antibióticos e de fraudes no leite 
cru 
- Diariamente na plataforma de recebimento 
- A cada 2 meses em laboratório credenciado 
ou oficial (Exceto antibiótico) 
f) Análises de CCS e CPP em leite cru -Mensalmente em laboratório da rede RBQL 
37 
 
pelo FEA, na presença do mesmo ou por servidor da SEAPI (RIO GRANDE DO 
SUL, 2016). 
 No período de estágio, foi acompanhada a coleta de amostras tanto nos 
estabelecimentos de inspeção permanente quanto nos de inspeção periódica, 
onde os produtos coletados foram analisados conforme as exigências da 
Resolução de 001/2015 da SEAPI e dos Regulamentos Técnicos de Identidade e 
Qualidade (RTQI). 
 De acordo com os laboratórios oficiais, as amostras deveriam conter no 
mínimo 300 gramas, serem acondicionadas em embalagem previamente 
esterilizada. Posteriormente, estas amostras foram lacradas e acondicionadas em 
caixa isotérmicas juntamente com a requisição preenchida pela FEA, sendo esta 
requisição específica para cada produto a ser analisado e enviado para 
laboratório credenciado ou oficial, conforme Anexo E. 
 Na ocorrência de alguma amostra apresentar resultados em desacordo 
com os padrões estabelecidos pela legislação, a empresa recebia um auto de 
infração, informado à Seção de Qualidade e Registro de Produtos e Rótulos 
(SQRPR) da DIPOA onde o estabelecimento era notificado a fim de que 
suspendesse a produção do produto em questão. Quando o lote do produto ainda 
não havia sido expedido, o mesmo era inutilizado e descartado, em contrapartida, 
se já estivesse sido distribuído para comercialização, era realizado o recall no 
mercado. 
 Por outro lado, havendo não conformidades com a análise de água, o 
estabelecimento também recebia um auto de infração, porém, a produção não era 
suspensa e era realizada a análise novamente. No caso da segunda análise 
permanecer não conforme, novamente a empresa recebe um auto de infração e 
toda a produção do estabelecimento era suspensa. Para que haja o retorno das 
atividades no estabelecimento, o mesmo deve apresentar uma análise conforme 
no prazo de 30 dias. 
 Para a liberação da produção, a empresa deve enviar para o laboratório 
oficial três amostras consecutivas e de lotes diferentes. Se as três análises 
estiverem em conformidade, realiza-se o pedido de liberação, enviando para a 
central do DIPOA na cidade de Porto Alegre – RS, os resultados conformes 
juntamente com o plano de ação desenvolvido pelo Médico Veterinário 
Responsável Técnico ou pelo profissional responsável pelo setor do Controle de 
38 
 
Qualidade da empresa, com o intuito de evitar que o problema ocorra novamente 
além do parecer do FEA responsável pela fiscalização local. 
 Entretanto, se após as três análises realizadas o produto ainda apresentar-
se inadequado, a empresa não recebe auto de infração e a produção do produto 
continuará suspensa. 
 
2.9. Outras atividades 
 
Durante o período de estágio, também foi acompanhado o abate de ovinos 
no Abatedouro-Frigorífico de Arroio Grande-RS e abates de suínos e bovinos em 
Abatedouros-Frigoríficos de Pelotas-RS. Também foi acompanhado um abate 
sanitário de 30 bovinos positivos para tuberculose em um Abatedouro- Frigorífico 
situado na cidade do Capão do Leão-RS e o abate sanitário de um bovino positivo 
para tuberculose realizado em uma propriedade particular na cidade de Jaguarão-
RS. 
 Além disso, houve o desenvolvimento de atividades no DDA, na IVZ de 
Arroio Grande-RS, como o acompanhamento da admissão de equinos para o 
desfile Farroupilha para a 91ª Expofeira de Pelotas (verificação de documentos 
oficiais - GTA, exames obrigatórios e conferência das resenhas dos animais) e 
participação de reunião com colaboradores de uma Fábrica de Pescados para 
esclarecimento de dúvidas e orientações sobre procedimentos e participação de 
auditoria de BPF em uma Micro Indústria de Laticínios na cidade de Turuçu-RS. 
 
2.10. Lesão mais frequente nas linhas de inspeção 
 
 No período de estágio no Abatedouro-Frigorífico de bovinos situado em 
Arroio Grande-RS, foi acompanhado o abate de 246 bovinos. Onde nas linhas de 
inspeção, quando encontradas lesões que resultavam na condenação do órgão 
ou de vísceras, havia o registro em um quadro marcador específico para cada 
órgão acometido. 
 Das doenças que não estavam relacionadas com a carcaça, porém, 
ocorria apenas condenação do órgão afetado na linha de inspeção, a mais 
frequente foi a Hidatidose apresentando 47,15% (n=116) das lesões observadas.
 A Hidatidose é definida como uma zoonose (doenças de animais capazes 
39 
 
de ser em transmitidas para os seres humanos), causada pelo estágio larval de 
cestódeos como Echinococcus granulosus. Este parasita apresenta ciclo de vida 
indireto e necessita de dois hospedeiros mamíferos onde em seu período de fase 
adulta, alberga o intestino delgado do hospedeiro definitivo (canídeos) e na fase 
larval alberga órgãos e vísceras de bovinos e ovinos (hospedeiros intermediários) 
(AMARANTE, 2014). 
 As lesões observadas seguem na Figura 9: 
 
 
Figura 9. Lesão de Hidatidose no pulmão (A) e lesão de Hidatidose no fígado (B). 
 
De acordo com o Ministério da Saúde, a Hidatidose é uma doença de 
grande relevância na saúde