Relatório Estágio de Alimentos I

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAS 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM FARMÁCIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
LETÍCIA VITÓRIA SOUSA DOS SANTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM ANÁLISE DE ALIMENTOS I 
 
 
 
 
 
 
 
 
JEQUIÉ-BA 
2022 
Este relatório é destinado ao detalhamento das atividades exercidas durante o estágio 
supervisionado em análise de alimentos I, referente ao período letivo de 2021.2. O mesmo foi 
realizado, com intuito de apresentar a nós, alunos, uma visão diferente quanto a atuação do 
farmacêutico em uma indústria de alimentos. 
A indústria a que fui destinada foi o Frigorífico Vale do Sol, localizado Fazenda 
Provisão, SN, Zona Rural - Rodovia Br 330 Jequié/Ipiaú, no período de 25 de Julho à 12 de 
Setembro de 2022. 
Durante todo o período letivo, a professora da disciplina, Evely Rocha Lima Souza, 
alocada no Departamento de Ciências e Tecnologias, ministrou aulas semanais com intuito de 
acompanhar e orientar quanto as atividades e serviços prestados, além de criar atividades 
relacionadas a melhoria da empresa e do produto fabricado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://maps.google.com/?q=Fazenda+Provisao%2C+SN+-+++++++Rodovia+Br+330++++++++++++Jequie%2FIpiau++++++++++++++Km+11+-+Zona+Rural+-+CEP+45205-500+-+Jequi%C3%A9%2FBA
https://maps.google.com/?q=Fazenda+Provisao%2C+SN+-+++++++Rodovia+Br+330++++++++++++Jequie%2FIpiau++++++++++++++Km+11+-+Zona+Rural+-+CEP+45205-500+-+Jequi%C3%A9%2FBA
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................... 4 
2 OBJETIVOS .......................................................................................................................... 4 
3 CARACTERIZAÇÃO DO CAMPO DE ESTÁGIO .......................................................... 5 
4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ................................................................................... 12 
5 CONCLUSÃO ...................................................................................................................... 12 
6 PARECER INDIVIDUAL .................................................................................................. 12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
Ao contrário do que a maioria das pessoas pensam, o profissional farmacêutico não tem 
sua formação voltada apenas para lidar com medicamentos, mas com outros âmbitos da saúde, 
como em indústrias de cosméticos e alimentícias. 
O cuidado com a saúde dos pacientes é multifatorial, sendo assim, o farmacêutico é 
qualificado e capacitado para trabalhar com todas as áreas que possam interferir na saúde da 
população. 
Na indústria de alimentos, o farmacêutico pode ser empregado para averiguar desde a 
composição química do alimento, seu valor nutricional e energético, que é o caso do 
farmacêutico bromatologista, além de realizar análises toxicológicas, também é responsável por 
elaborar formas de melhorar este alimento. Também é possível trabalhar com o controle de 
qualidade, que irá assegurar as boas práticas de fabricação e armazenamento, tornando o 
produto seguro para consumo. 
O estágio supervisionado, como prevê a Lei nº 11.788 de 25 de Setembro de 2008 dispõe 
das atribuições do estagiário, suas obrigações e competências, além do papel do 
professor/orientador e do vínculo da instituição de ensino com o estabelecimento ao qual o 
aluno foi direcionado, além de apresentar as funções do concedente ou supervisor de estágio as 
obrigações necessárias para que o estagiário aprenda e exerça seu papel corretamente. 
 
2 OBJETIVOS 
 
 Promover ao estagiário o contato com a indústria de alimentos, etapas de produção, 
planejamento, controle de qualidade e armazenamento. 
 Adquirir conhecimentos acerca das boas práticas de fabricação industrial 
 Proporcionar o entendimento das atribuições de um farmacêutico industrial 
 Experimentar uma visão de conjunto do espaço profissional, com percepções das 
dificuldades que a empresa enfrenta, de sua cultura e das relações que ali se estabelecem 
de conflitos, confrontos, cooperação e participação 
 
 
 
 
3 CARACTERIZAÇÃO DO CAMPO DE ESTÁGIO 
 
O frigorífico Vale do Sol, fica localizado na Fazenda Provisão, SN, Zona Rural – 
Rodovia BR 330 Jequié/Ipiaú. Foi fundada em 1975 sob nome fantasia Frisuba Frigorífico do 
Sudoeste da Bahia, tendo capacidade de até 3.500 bois/mês. Entretanto, devido a alguns 
problemas a empresa, foi vendida para outro grupo e acabou sendo arrendada para outro grupo, 
quando passou a funcionar como Vale do Sol, desde junho de 2009. 
A empresa conta com cerca de 50 funcionários que trabalham realizando os abates de 
segunda a quinta-feira, durante o dia, sendo que com exceção das funcionárias do refeitório 
todos os demais funcionários podem trocar de função uns com os outros caso necessário. O 
frigorífico conta com diversos espaços além das áreas de processamento, como estacionamento, 
salas de recepção e administração da empresa, refeitório, lavanderia, vestiários, almoxarifado, 
desembarque e curral, sala de expedição, graxaria, antecâmaras e câmaras de congelamento, 
salgadeira, esterqueira, lagoas de decantação. Quanto as salas de processamento, têm-se as salas 
de abate, cabeças, mocotó, bucharia, miúdos, triparia e o setor de embalagens. A empresa conta 
ainda com uma sala apenas para a Agência de Defesa Agropecuária da Bahia (ADAB), que é 
responsável por garantir a segurança sanitária no local, conta com um zootecnista e um médico 
veterinário. 
 
 
Figura 1 – Guarita/Estacionamento 
 
 
 
 
 
Figura 2 – Recepção e administrativo 
 
 
 
Figura 3 – Refeitório 
 
 
 
 
 
Figura 4 – Almoxarifado 
 
 
 
Figura 5 - Desembarque e curral 
 
 
 
Figura 6 – Sala de expedição 
 
 
Figura 7 – Graxaria 
 
 
 
Figura 8 - Antecâmaras e câmaras de congelamento 
 
 
 
Figura 9 – Salgadeira 
 
 
Figura 10 – Esterqueira 
 
 
 
Figura 11 – Lagoas de decantação 
 
 
 
Figura 12 – ADAB 
 
 
Figura 13 – Sala de abate 
 
 
 
Figura 14 – Sala do mocotó 
 
 
 
Figura 15 – Sala da bucharia 
 
 
Figura 16 – Sala de miúdos 
 
 
 
Figura 17 – Sala da triparia 
 
 
 
Figura 18 – Setor de embalagens 
 
 
4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
 
 O estágio foi realizado entre 25 de Julho à 12 de Setembro de 2022, das 7 às 12 horas 
durante 4 dias semanais, sendo o quinto dia útil destinado a aulas presenciais para 
desenvolvimento de atividades e apresentações de seminários. 
 Inicialmente a empresa foi apresentada por um funcionário, que falou sobre a missão da 
empresa, seu horário de funcionamento e etc. Com o passar dos dias, o médico veterinário que 
é responsável técnico da empresa, nos destinou a diferentes setores, nos tornando responsáveis 
por medir a temperatura das câmaras de congelamento e antecâmaras, além de medir o pH e 
cloro da água utilizada na sala de abate duas vezes ao dia, durante nosso turno. 
Nos foi solicitado a confecção de relatórios sobre a empresa, o que era necessário 
melhorar e/ou reformar, além das melhorias e reformas que já foram realizadas e necessitavam 
de relatórios atuais. Além de fiscalizar os funcionários quanto a uso correto dos EPI’s e 
adereços, também foi solicitado que fosse feita uma tabela de avaliação quanto esses quesitos. 
 
5 CONCLUSÃO 
 
 O estágio de alimentos é uma etapa de suma importância na vivencia do acadêmico de 
farmácia, pois, é apresentado ao estudante uma realidade diferente da qual somos expostos no 
decorrer do curso, em se tratando do foco de formação, pois apenas as aulas práticas e teóricas 
não são suficientes para preparar ou mesmo abrir os olhos dos alunos quanto a essa área de 
trabalho, que é imprescindível. 
 
6 PARECER INDIVIDUALEstagiar em uma indústria de alimentos é completamente diferente do que eu imaginava, 
principalmente por se tratar de um frigorífico, apesar de ser uma experiência diferente, poderia 
ter sido mais enriquecedora se fosse num outro campo ou em um local em que as etapas de 
controle de qualidade, bromatologia, toxicologia ou mesmo de melhoria dos alimentos fosse 
realizada. Por ser um local muito antigo tanto em estrutura quanto em relação aos funcionários, 
torna-se dificultoso criar ou aprimorar os meios de produção para que os funcionários executem, 
principalmente quanto uso de equipamentos de proteção e realização de antissepsia. Além de 
ser uma empresa que necessita de reformas muito extensas, há muito gasto de água e energia, 
que poderia ser diminuído. Além disso, não houve muito a se fazer ou aprender sobre o papel 
do farmacêutico naquele ambiente, pois nem mesmo o veterinário estava presente na maior 
parte da duração do estágio. 
Estágio Supervisionado em 
Análise de Alimentos 
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA - UESB
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAS - DCT 
Discentes: Caio Fagundes, Dara Evinny, Letícia Sousa, Mariana Malheiro, Marta Almeida, e Rodrigo Maciel
Definição
A CARNE é qualquer tecido animal que pode ser usado como 
alimento, incluindo os produtos que podem ser produzidos com esses 
tecidos.
A CARCAÇA ANIMAL é o produto final resultante do abate do animal 
doméstico ou selvagem. 
● Os animais abatidos são formados das massas musculares 
e ossos, desprovidos de cabeça, mocotós, cauda, couro, 
órgãos, vísceras torácicas e abdominais.
2
Tipos de produto
PRINCIPAIS
● Carne (carcaça) e 
vísceras;
● Carne industrial.
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SUBPRODUTOS
● Farinha de osso;
● Couro;
● Sebo;
● Casco;
● Chifre;
● Esterco.
Legislação
● RIISPOA 2020 (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal);
○ Classificação geral dos estabelecimentos;
○ Condições gerais dos estabelecimentos;
○ Da inspeção industrial e sanitária;
○ Do registro, carimbo, embalagem e rotulagem;
● A Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de 
novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária 
de produtos de origem animal;
4
Análises para controle de qualidade
● Inicia-se antes do processo de abate
○ Higienização dos currais ;
○ Banho com água hiperclorada nos animais.
● Durante o abate e separação
○ Boas práticas de higiene e manipulação de alimentos
■ Pontos estratégicos para higienização de botas e 
lavagem das mãos.
○ Exame físico: de características do animal
■ Cortes em pontos específicos para identificação de não 
conformidades
5
Suspeita de tuberculose bovina
Análises para controle de qualidade
6
Identificação de 
não conformidade 
D.I.F
Encaminhamento para 
Câmara de sequestro 
(congelamento)
Processo 
interrompido
3 
1 2 
Análises para controle de qualidade
● Retirada de Materiais Específicos de Risco (MER)
○ Cabeça: olhos e encéfalo (Sala de cabeça);
○ Amígdalas e medula espinhal (Sala de abate);
○ Porção final do íleo (Triparia).
● Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB)
○ Doença provocada por príons
■ Tropismo principalmente pelo SNC;
■ Causa degeneração esponjosa do SNC bovino;
■ Representam risco de contaminação.
■ Por esse motivo os MER são vetados para consumo e 
incinerados após o descarte.
( MER )
7(MENDES, et al. 2019)
Análises para controle de qualidade
● Outros fatores de importância
○ Análises diárias de pH e [Cl] da água nas linhas de produção;
○ Verificação de temperatura das câmaras frias e de congelamento;
○ Controle sanitário dos setores de produção;
○ Busca ativa de não conformidades em toda área do frigorífico.
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Relação de produto e saúde
● A carne bovina está presente na mesa do brasileiro rotineiramente e é 
uma importante fonte de proteína.
● A espécie humana sempre prezou pelo consumo da carne vermelha, 
portanto seu consumo não é recente.
○ Um grama de gordura produz 9 calorias enquanto a mesma quantidade de açúcar ou 
proteína, 4 calorias). 
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Relação de produto e saúde
● Rica em proteínas, vitaminas do complexo B, Ácido Linoléico Conjugado 
(CLA), minerais e relação entre ômega 6 e ômega 3;
● A exclusão da carne e de outros derivados dos animais, como queijos, 
leites e ovos, pode ser uma das causas de falta de vitamina B12 no 
organismo.
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O consumo exagerado de carne bovinas pode trazer 
malefícios cardiovasculares, hipertensão, obesidade 
etc.
Relação de produto e saúde
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Rotulagem
● Definida pelas normas do riispoa 
○ “ Rótulo ou rotulagem é toda inscrição, legenda, imagem e toda matéria 
descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada, 
litografada ou colada sobre a embalagem do produto de origem animal 
destinado ao comércio, com vistas à identificação”
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13
Rotulagem
Órgão de fiscalização
● Criada pela Lei nº 7.439 de 18 de janeiro de 1999, regulamentada pelo 
Decreto nº 7.518 de 08 de fevereiro de 1999 e alterada pelo Decreto nº 
9.023 de 15 de março de 2004, a Adab tem a missão de garantir a 
segurança sanitária no Estado da Bahia.
● Através da inspeção e controle da saúde dos animais e vegetais, 
garantindo o nível de proteção adequado aos consumidores, bem como a 
melhoria do meio ambiente. 
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Curiosidades
● Por animal, são gastados uma média de 1.000 L de água.
● O sebo do animal é mais lucrativo do que o próprio abate, sendo o valor 
em torno de 5,20 por litro.
● O casco e o chifre também são comercializados.
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Referências
MENDES, Janaína Palermo; DE LIMA, Alaiza Correia; VALENTIM, Jean Kaique. Materiais específicos de risco para 
encefalopatia espongiforme bovina em abatedouro-frigorífico. Revista Brasileira de Nutrição Animal, v. 13, n. 2, p. 1-10, 
2019.
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Estágio Supervisionado em 
Análise de Alimentos 
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA - UESB
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAS - DCT 
Jequié-BA 
2022
Discentes: Caio Fagundes, Dara Evinny, Letícia Sousa, Mariana Malheiro, Marta Almeida, e Rodrigo Maciel
Atuação do farmacêutico na indústria de alimentos
● Desenvolver métodos de obtenção de produtos alimentares para uso humano e veterinário;
● Análises bromatológicas e toxicológicas;
● Realização de controle microbiológico químico e físico-químico das matérias-primas e produtos 
acabados;
● Atuação no desenvolvimento produção e controle de qualidade de alimentos;
● Atuação na normatização e fiscalização junto à vigilância sanitária de alimentos.
Regulamentação da atividade
Resolução nº 530 de 25 de novembro de 2010
Esta resolução discorre acerca das atribuições do 
farmacêutico na indústria de alimentos
Descrição da empresa
● Endereço
○ Fazenda Provisão, SN, Zona Rural - Rodovia Br 330 Jequié/Ipiaú
Missão
Fazer o abate da forma mais humanizada possível, garantir o cumprimento das BPF. 
Levando ao consumidor final um produto de qualidade e segurança.
https://maps.google.com/?q=Fazenda+Provisao%2C+SN+-+++++++Rodovia+Br+330++++++++++++Jequie%2FIpiau++++++++++++++Km+11+-+Zona+Rural+-+CEP+45205-500+-+Jequi%C3%A9%2FBA
Descrição da empresa
● Já houve épocas em que Jequié era referência para todo Nordeste como Cidade Modelo no 
comércio da carne bovina, quando foi inaugurado o Centro de Abastecimento Vicente Grilo (Ceavig);
● Em maio de 1975, quando foi inaugurado como Frisuba-Frigorífico do Sudoeste da Bahia, com 
capacidade de abater 300 bois/dia ou 3.500 bois/mês. O Frisuba enfrentou sérias dificuldades, 
ficando parado por alguns anos, depois foi vendido para o Grupo Paes Mendonça, que passou a 
administrar, mas foi por pouco tempo.
● Arrendado o frigorífico para uma empresa de Vitória da Conquista, que voltou a operar com os 
abates em Jequié. A Vale do Sol vem operando a vários anos (mais de 20) e tem fornecido a carne 
inspecionada para o comércio de Jequié, principalmente do Ceavig.
Objetivos do estágio
● Promover ao estagiário o contato com a indústria de alimentos, etapas de produção, planejamento,controle de qualidade 
● Proporcionar o entendimento de como o farmacêutico atua na indústria;
● Experimentar uma visão de conjunto do espaço profissional, com percepções das dificuldades que a 
empresa enfrenta, de sua cultura e das relações que ali se estabelecem de conflitos, confrontos, 
cooperação e participação;
Divisão física
● Guarita
Divisão física
● Recepção e administrativo
Divisão física 
● ADAB
Divisão física 
● Refeitório
Divisão física
● Almoxarifado
Divisão física
● Rouparia e vestuários
Divisão física 
● Desembarque e curral
Divisão física
● Sala de abate
Divisão física
● Sala de abate
Divisão física
● Sala de abate
Divisão física
● Sala de abate
Divisão física e equipamentos
● Sala de cabeças
Divisão física
● Sala de mocotós
Divisão física
● Sala de miúdos
Divisão física
● Bucharia
Divisão física
● Triparia
Divisão física
● Setor de embalagem
Divisão física 
● Antecâmaras
Divisão física 
● Câmaras de congelamento
Divisão física e equipamentos
● Sala de expedição
Divisão física e equipamentos
● Graxaria
Divisão física e equipamentos
● Graxaria
Divisão física e equipamentos
● Salgadeira
Divisão física e equipamentos
● Esterqueira
Divisão física e equipamentos
● Lagoas de decantação
Organograma da empresa
Processamento
● Após o abate ocorrem alterações responsáveis por transformar o músculo em carne 
● São 3 etapas distintas 
○ Pré-rigor: imediatamente após o abate, fibras musculares extensíveis, boa capacidade de 
retenção de água
○ Rigor mortis: músculos rígidos e secos, desenvolve-se da parte dianteira para a traseira do 
animal (acidificação do músculo)
○ Pós-rigor: as enzimas catepsina e calpaína provocam o fim do rigor e maturação da carne
■ Catepsina: degrada actina e miosina
■ Calpaína: atua na linha Z
Processamento
● Estressar os animais antes do abate resulta na instauração do rigor mortis na primeira hora, 
fazendo com que a carne fique com coloração mais escura e dura e menor tempo de prateleira.
● Rigor de congelamento: ocorre quando a carcaça é submetida ao congelamento antes do processo 
de rigor.
● Carne PSE: pálida, mole e exsudativa. Resultado da glicólise post-mortem muito rápida, abaixando 
o pH quando a temperatura da carne ainda está elevada.
Armazenamento 
● Após cortes, inspeções e remoção dos Materiais Específicos de Risco (MER), as meias carcaças 
são lavadas com jatos d’água.
○ Remoção de fragmentos ósseos, manchas de sangue e coágulos e outros resíduos orgânicos. 
● Em seguida são carimbadas com o selo oficial do Sistema de Inspeção Federal (S.I.F.) e 
encaminhadas para uma das 6 câmaras de refrigeração/congelamento.
○ Temperaturas abaixo dos 5ºC.
Armazenamento - miúdos e carne industrial
● Miúdos são os órgãos e as partes de animais de abate julgados aptos 
para o consumo humano: 
○ Língua, fígado, rins, rúmen, retículo, omaso (livro), rabo e mocotó;
○ Vísceras abdominais são armazenadas após cozimento e inspeção no 
setor de triparia.
● Acondicionados em embalagens plásticas e armazenadas em pallets 
nas câmaras frias:
○ Data, lote, informações normativas e nutricionais;
○ Temperaturas < 5ºC.
(Câmaras de resfriamento)
Armazenamento - miúdos e carne industrial
(Embalagens plásticas para vísceras e carne industrial)
Armazenamento - Subprodutos
● Além dos produtos cárneos são produzidos para comercialização
○ Sebo, farinha de osso e couro.
Tanques para armazenamento do sebo Galpão de desidratação do couro Cloreto de Sódio INS 535 
(Ferrocianeto de sódio)
Validade dos produtos
● Monitorização do controle de temperatura:
○ Para os alimentos congelados, a validade varia de acordo com a temperatura de conservação.
● As indústrias de proteína bovina determinam as condições de validade através da sua forma de 
armazenamento que pode ser:
○ Resfriamento (4ºC);
○ Congelamento (-4ºC a -18ºC).
● A temperatura da musculatura deve atingir no máximo 7°C 
antes de seguir para a expedição.
○ Laudo descritivo da monitorização no momento da 
expedição.
Controle de Qualidade
● Cloro;
● pH;
● Farinha de ossos;
● Sebo;
● Temperatura;
● Controle microbiologico;
Controle de Qualidade
Relatório das Atividades
● Verificação da temperatura
● Verificação do pH e do cloro
● Acompanhar o abate
● Observar a retirada da medula óssea
● Observar a limpeza das tripas, fatos e miúdos.
● Apontar e especificar Não Conformidades
Pontos Fracos e Fortes
Oportunidades e Desafios
● Implantação de 
○ Suínos 
○ Peixes
● Adequação da infraestrutura
○ Pinturas
○ Manutenção nas paredes
○ Manutenção das máquinas
○ Manutenção da fiação
○ Troca das câmaras