APPCC - Suco de Laranja - Gabriela Manfrin

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GABRIELA MANFRIN 
 
 
 
 
APPCC 
PINHAL SUCOS LTDA. 
 
 
 
 
 
 
PINHALZINHO 
2021 
 
 
FORMULÁRIO 1 
 
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 
 
Razão Social: Pinhal Sucos Indústria comércio e armazenamento de alimentos 
Ltda 
Endereço: BR-282, KM 573. 
CEP: 89870-000 Cidade: Pinhalzinho Estado: SC 
Telefone : (49)3245-0064 Fax.: (49)3245-0064 
C.N.P.J.: 10.548.765/763-00 
Responsável Técnico: Gabriela Manfrin / Engenheira de Alimentos, 000000000-
0. 
No de Registro no SIF: 4315 
Categoria do estabelecimento: Indústria 
 
Relação dos produtos elaborados: 
Suco de laranja 100% integral 
 
DATA: 27/03/2021 APROVADO POR: Gabriela Manfrin 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FORMULÁRIO 2 
 
ORGANOGRAMA DA EMPRESA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gabriela Manfrin 
Elisa Mohr Eduarda Baggio 
Ana Darif 
Julia Fontes 
 
Thiago Metzger 
Responsável pela empresa que deve estar 
comprometido com a implantação do Plano APPCC, 
analisando-o e revisando-o sistematicamente, em 
conjunto com o pessoal de nível gerencial. 
 
Responsável pelo gerenciamento dos processos, 
participando da revisão periódica do Plano junto à 
Direção Geral. 
Responsável pela elaboração, implantação, 
acompanhamento, verificação e melhoria contínua do 
processo; deve estar diretamente ligado à Direção Geral. 
 
FORMULÁRIO 3 
 
EQUIPE APPCC 
 
 
DATA: 27/03/2021 APROVADO POR: Gabriela Manfrin 
 
 
 
Nome Função na empresa Função no APPCC 
Julia Fontes Diretora de Marketing Coordenação do APPCC: realização da 
análise de perigos de matérias-primas. 
Ingredientes e etapas de processo. 
Thiago Metzger Responsável Técnico Descrição de grupos de processo, 
elaboração de fluxogramas de processo e 
descrição de etapas determinação dos 
PCC e substituição da secretária titular. 
Elisa Mohr Supervisora de 
produção 
Descrição dos grupos de produtos; 
confirmação in loco dos fluxogramas de 
processo; determinação dos limites 
críticos; ações corretivas; formas de 
registro e verificação dos PCC. 
Eduarda Baggio Controle da qualidade Auxílio na descrição dos produtos (Suco 
integral) e na elaboração dos fluxogramas 
de processo e descrição das etapas; 
determinação das formas de 
monitoramento dos PCC. 
 
Amélia Camargo RH Secretária titular: Convocação de 
reuniões, organização da documentação 
e dos planos APPCC. 
FORMULÁRIO 4 
 
DESCRIÇÃO DO PRODUTO 
1. DENOMINAÇÃO DO PRODUTO Suco de Laranja 100% Integral 
2. INGREDIENTES Laranja 
Água 
Ácido cítrico 
3. CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO pH: 3,0 
Aw: 0,98 
Sem aromatizantes 
Sem conservantes 
Sem adição de açucares 
4. EMBALAGEM Garrafa PET 500mL e 2L 
5. CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO Manter sob o abrigo da luz 
Qualquer violação o produto deve ser 
devolvido 
Manter sob refrigeração em torno de 8°C 
6. CONDIÇÕES DE TRANSPORTE Qualquer violação o produto deve ser 
devolvido 
Manter sob refrigeração em torno de 8°C 
7. PRAZO DE VALIDADE 90 dias 
8. LOCAL DE VENDA Supermercados e lanchonetes 
9. RECOMENDAÇÕES Manter sob o abrigo da luz 
Qualquer violação o produto deve ser 
devolvido 
Manter sob refrigeração em torno de 8°C 
Controle adequado das condições de 
armazenamento 
10. ROTULAGEM Lista de ingredientes 
Tabela nutricional do produto 
Data de validade 
Manter sob refrigeração 
Após aberto, consumir em até 5 dias 
11. CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO Pronto para consumo 
 
DATA: 27/03/2021 APROVADO POR: Gabriela Manfrin 
FORMULÁRIO 5 
 
COMPOSIÇÃO DO PRODUTO 
 
PRODUTO: Suco de Laranja 100% Integral 
 
Matéria-Prima Ingredientes secos Ingredientes Líquidos 
 
 
Laranja 
 
 
 
 
 
Não contém 
 
 
Água 
Outros Ingredientes Aromatizantes Conservadores 
 
 
Não contém 
 
 
 
 
Não contém 
 
 
Ácido cítrico 
Material de 
embalagem 
 
 
 
Garrafa PET 500ml, 2l 
 
 
 
 
 
 
DATA: 27/03/2021 APROVADO POR: Gabriela Manfrin 
FORMULÁRIO 6 – FLUXOGRAMA DE PROCESSO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Início 
Recepção da 
matéria-prima 
Seleção 
Armazenamento 
Lavagem 
Extração 
Filtração 
Pasteurização 
Envase 
Expedição 
Fim 
Laranja 
Água 
Ácido cítrico 
Casca, bagaço e 
sementes 
PCC 1 
PCC 2 
PCC 3 
PCC 4 
FORMULÁRIO 7 
ANÁLISE DE PERIGOS BIOLÓGICOS 
Etapas do 
processo/Ingredientes 
Perigos Justificativa Severidade Probabilidade Risco Medidas Preventivas 
Seleção da matéria-
prima/Laranjas 
Bactérias lácticas, 
leveduras e fungos 
Aceitação de frutas 
deterioradas 
 
Contaminação cruzada 
por má higienização dos 
manipuladores 
Alta Alta 4 
Assegurar a procedência 
das frutas. 
 
Treinamento dos 
manipuladores e avaliação 
da realização adequada das 
normas de higiene, de 
acordo com o Manual BPF. 
 
Realizar programa de 
seleção de matéria-prima. 
Recepção da matéria-
prima/Água 
Bactérias 
Heterotróficas, 
Coliformes Totais e 
E. Coli 
Contaminação 
microbiológica na água 
utilizada no 
processamento por conta 
do tratamento de água 
não eficiente 
Baixa Baixa 1 
Efetuar o tratamento 
adequado da água de 
abastecimento, bem como a 
higienização adequada do 
reservatório, ambos de 
acordo com o Manual BPF 
Lavagem 
Bactérias lácticas, 
leveduras e fungos 
Contaminação cruzada 
por conta da manipulação 
incorreta dos 
manipuladores. 
 
Baixa eficiência da 
lavagem. 
Alta Média 4 
Treinamento dos 
manipuladores e avaliação 
da realização adequada das 
normas de higiene, de 
acordo com o Manual BPF. 
 
Utilização de produtos 
adequados e diluição 
conforme indicação do 
fabricante 
Extração 
Bactérias lácticas, 
leveduras e fungos 
Má higienização do 
equipamento resultando 
em restos de ingredientes 
acumulados. 
 
Demora ou atrasos no 
processamento. 
 
Contaminação através da 
casca 
Alta Média 4 
Higienização adequada do 
equipamento de mistura de 
acordo com o Manual BPF 
 
Realizar o processamento o 
mais rápido possível, 
diminuindo o tempo de 
exposição da matéria-prima 
ao crescimento 
microbiológico 
Filtração 
Bactérias lácticas, 
leveduras e fungos 
Contaminação por conta 
da má higienização do 
equipamento 
Alta Média 4 
Higienização adequada do 
equipamento de mistura de 
acordo com o Manual BPF 
 
Higienização do filtro com 
sanitizante a cada batelada 
Pasteurização 
Bactérias lácticas, 
leveduras e fungos 
Utilização de temperatura 
inadequada. 
 
Interrupção das condições 
assépticas. 
 
Contaminação por conta 
da á higienização do 
equipamento. 
Alta Baixa 1 
Higienização adequada do 
equipamento de mistura de 
acordo com o Manual BPF. 
 
Calibração dos instrumentos 
de controle a cada 6 meses 
 
Manutenção preventiva do 
equipamento 
 
Controle da temperatura 
 
Controle de vazão do 
produto 
Envase 
Bactérias lácticas, 
leveduras e fungos 
Contaminação por perda 
de hermeticidade ou por 
inspeção inadequada 
Média Alta 4 
Manter as embalagens em 
local limpo, seco e arejado. 
 
Manutenção preventiva da 
máquina de envase, 
sobretudo no mecanismo de 
selagem. 
 
 
 
 
 
DATA: 27/03/2021 APROVADO POR: Gabriela Manfrin 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DATA: 27/03/2021 APROVADO POR: Gabriela Manfrin 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISE DE PERIGOS FÍSICOS 
Etapas do 
processo/Ingredientes 
Perigos Justificativa Severidade Probabilidade Risco Medidas Preventivas 
Extração Fragmentos sólidos 
Presença de galhos, 
folhas e outros 
fragmentos sólidos 
 
Incorporação de 
sementes ao suco 
Média Média 3 
Realização de seleção 
rigorosa 
 
Avaliar diariamente a 
inclinação do despolpadorFiltração Polpa Excesso de polpa Alta Baixa 3 
Avaliar diariamente a 
inclinação do despolpador 
 
DATA: 27/03/2021 APROVADO POR: Gabriela Manfrin 
ANÁLISE DE PERIGOS QUÍMICOS 
Etapas do 
processo/Ingredientes 
Perigos Justificativa Severidade Probabilidade Risco Medidas Preventivas 
Recepção da matéria-
prima/Água 
Cloro e metais 
pesados 
Contaminação por 
excesso ou falta de 
cloro 
Baixa Baixa 1 
Realizar o tratamento da 
água de abastecimento 
adequado, de acordo com o 
Manual de BPF, 
respeitando os limites de 
cloro especificados na 
legislação 
 
Realizar análise de metais 
pesados a cada 3 meses 
Lavagem Agentes químicos 
Contaminação por 
resíduos de sanitizante 
Alta Média 1 
Realizar a diluição 
adequada do sanitizantes, 
de acordo com as 
instruções do fabricante 
Extração Agentes químicos 
Resíduos de sanitizante 
no extrator 
Alta Alta 4 
Realizar o enxague 
adequado do equipamento, 
retirando completamente os 
resquícios de sanitizante 
Filtração Agentes químicos 
Resíduos de sanitizante 
no extrator 
Baixa Baixa 1 
Realizar o enxague 
adequado do equipamento, 
retirando completamente os 
resquícios de sanitizante 
Pasteurização Agentes químicos 
Resíduos de sanitizante 
no extrator 
Baixa Baixa 1 
Realizar o enxague 
adequado do equipamento, 
retirando completamente os 
resquícios de sanitizante 
APPCC DETERMINAÇÃO DO PCC 
 
ETAPA 
PERIGO 
SIGNIFICATIVO 
EXISTEM MEDIDAS 
DE CONTROLE PARA 
O PERIGO? 
ESTA ETAPA 
ELIMINA OU 
REDUZ O PERIGO 
A NÍVEIS 
ACEITÁVEIS? 
O PERIGO 
PODE 
AUMENTAR A 
NÍVEIS 
INACEITÁVEIS? 
UMA ETAPA 
SUBSEQUENTE 
ELIMINARA OU 
REDUZIRA O 
PERIGO A NÍVEIS 
ACEITÁVEIS? 
PCC/PC 
Recepção da 
matéria prima 
B: Bactérias 
lácticas, leveduras 
e fungos, 
Bactérias 
Heterotróficas, 
Coliformes Totais 
e E. Coli 
Sim Não Sim Sim PC 
F: não há - - - - - 
Q: Cloro e metais 
pesados 
Sim Não Não - PC 
Seleção 
B: Bactérias 
lácticas, leveduras 
e fungos 
Sim Não Sim Sim PC 
F: Não há - - - - - 
Q: Não há - - - - - 
Lavagem 
B: Bactérias 
lácticas, leveduras 
e fungos 
Sim Sim - - PCC 1 
F: não há - - - - - 
Q: Agentes 
químicos 
Sim Sim - - PCC 1 
Extração 
B: Bactérias 
lácticas, leveduras 
e fungos 
Sim Não Sim Sim PC 
F: Fragmentos 
sólidos 
Sim Sim - - PCC 2 
Q: Agentes 
químicos 
Sim Não Não - PC 
Filtração 
B: Bactérias 
lácticas, leveduras 
e fungos 
Sim Não Sim Sim PC 
F: Polpa Sim Sim - - PCC 3 
Q: Agentes 
químicos 
Sim Não Não - PC 
Pasteurização 
B: Bactérias 
lácticas, leveduras 
e fungos 
Sim Sim - - PCC 4 
F: não há - - - - - 
Q: Agentes 
químicos 
Sim Sim - - - 
Envase 
B: Bactérias 
lácticas, leveduras 
e fungos 
Sim Não Sim Sim PC 
F: não há - - - - - 
Q: não há - - - - - 
 
 
 
DATA: 27/03/2021 APROVADO POR: Gabriela Manfrin