APRESENTAÇÃO - BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM UAN ESCOLAR DO BRASIL UMA REVISÃO DA LITERATURA

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Boas práticas de manipulação em 
unidades de alimentação escolar do 
Brasil: Uma revisão de literatura 
1.INTRODUÇÃO
2
Introdução 
▣ Alimentação escolar: efeitos positivos no crescimento e
desenvolvimento biopsicossocial, na aprendizagem e no
rendimento dos alunos;
▣ Escolas públicas: clientela vulnerável quanto aos aspectos
nutricional e socioeconômico;
▣ No Brasil: surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA) em instituições de ensino;
▣ Crianças: maior susceptibilidade às DTAS; sistema
imunológico em desenvolvimento.
3DE OLIVEIRA, VASSIMON, 2012; LOPES et al., 2015. 
Introdução 
▣ Merenda escolar: única refeição diária, sendo a produção de
alimentos seguros nesse ambiente uma prática necessária
(condições higiênico sanitárias; manipuladores)
▣ Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), o qual é
gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da
Educação (FNDE): educação básica;
▣ Estratégia de promoção da Segurança Alimentar e
Nutricional (SAN);
▣ Boa execução do PNAE: Centro de Colaboradores de
Alimentação e Nutrição Escolar (CECANE).
4PEDRAZA ET AL., 2015; LOPES ET AL., 2015; GOMES; CAMPOS; MONEGO, 2012. 
Introdução 
▣ Necessidade de implementação e execução das Boas Práticas
para Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANE);
▣ Lista de verificação de Boas práticas para Unidades de
Alimentação e Nutrição Escolares (BPAE): desenvolvida pelo
CECANE;
▣ RDC 216/20045.
5GOMES; CAMPOS; MONEGO, 2012. 
‘’ O presente trabalho teve como objetivo realizar uma 
revisão de literatura sobre as 
boas práticas de manipulação 
de unidades de alimentação 
escolar do Brasil.
6
2. 
METODOLOGIA
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Metodologia 
▣ Periódicos Capes, PubMed e Scielo;
▣ Artigos em português, inglês, espanhol;
▣ Publicações entre os anos de 2008 a 2018;
▣ Descritores utilizados: boas práticas,
manipulação, alimentos, escolas.
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Metodologia 
Leitura dos títulos e 
resumos.
Leitura integral dos 
artigos. 
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Metodologia 
▣ Critérios de inclusão: artigos completos que
apresentassem a temática do presente estudo;
▣ Critérios de exclusão: trabalhos de conclusão
de curso, dissertações e teses.
▣ Por ser um artigo de revisão de literatura, não foi
necessária a aprovação pelo Comitê de Ética.
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3. RESULTADOS
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3.1 NORMAS 
Lista de 
Verificação 
de Boas 
Práticas na 
Alimentação 
Escolar 
RDC 216 
Lista de 
verificação 
em boas 
práticas para 
UANE
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3.1 NORMAS 
RDC 216 
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Estabelece as condições 
higiênico-sanitárias para 
todos os serviços que 
oferecem alimentos ao 
público.
BRASIL, 2004
3.1 NORMAS 
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Lista de 
Verificação 
de Boas 
Práticas na 
Alimentaçã
o Escolar 
Instrumento para o 
controle de qualidade 
higiênico-sanitária e 
SAN das refeições 
oferecidas aos escolares 
Stedefeldt et al., 2013 
3.1 NORMAS 
Lista de 
verificação 
em boas 
práticas para 
UANE
15
Uma forma de 
instrumentalizar os 
nutricionistas que 
atuam no PNAE.
Brasília, 2013.
3.2 Análise microbiológica nas cantinas 
escolares (alimentos e manipuladores) 
16
“Incluyen a todas las personas
que pueden entrar em
contacto com un producto
comestible o parte del mismo
en cualquier etapa de las que
van desde su fuente, por
ejemplo, la granja, hasta el
consumidor” (OMS, 1989).
Manipuladores
Oliveira (2017) constatou que
esses manipuladores, por meio
de entrevista, reconhecem o
seu papel no processo de
alimentação escolar, como
responsáveis por garantir uma
alimentação segura, tanto
microbiologicamente quanto
em relação a sua qualidade
nutricional.
3.2 Análise microbiológica nas cantinas 
escolares (alimentos e manipuladores)
17
Manipuladores
Pelo fato das cozinhas escolares se
caracterizarem como um serviço de
alimentação coletiva, as mesmas devem
seguir as mesmas exigências que os
demais estabelecimentos deste tipo, para
evitar o risco de contaminação por DTA
nos estudantes(RIO GRANDE DO SUL,
2009; BRASIL, 2004).
3.2 Análise microbiológica nas cantinas 
escolares (alimentos e manipuladores)
18
Um estudo feito por Wei e Chiou (2002) mostrou
que um surto causado por Staphylococcus aureus,
onde acometeu a saúde de 10 estudantes
tailandeses foi desenhado a partir de um
manipulador de alimentos que apresentava uma
lesão em sua mão.
Manipuladores
19
Alimentos
A contaminação dos
alimentos pode ocorrer
tanto nos processos de
produção quanto nos de
distribuição e
armazenamento (VILA,
SILVEIRA, ALMEIDA, 2014).
RDC Nº12/2001, Doença
Transmitida por Alimento é
causada pela ingestão de um
alimento contaminado seja ele
um agente infeccioso
específico, ou pela toxina por
ele produzida.
3.2 Análise microbiológica nas cantinas 
escolares (alimentos e manipuladores)
20
Alimentos
Deve-se controlar a
contaminação, a multiplicação
e a sobrevivência microbiana
nos diversos ambientes, tais
como equipamentos, móveis,
utensílios e manipuladores
(VILA, SILVEIRA, ALMEIDA, 2014).
Um estudo realizado no
estado de Porto Alegre/ Brasil.
Analisou 196 alimentos, dos
quais foram encontrados
presença de E.coli e
Staphylococcus coagulase
positiva acima do
recomendado (OLIVEIRA,
2013).
3.2 Análise microbiológica nas cantinas 
escolares (alimentos e manipuladores)
21
Alimentos
Santana et al., (2009), avaliou a segurança
alimentar em escolas públicas de Salvador.
Antes da implantação das boas práticas, as
refeições apresentaram alta contagem de
placas aeróbias (APC), presença de coliformes
termotolerantes e Staphylococcus Positivos.
E que após a adoção das boas práticas de
fabricação, as escolas reduziram a contagem
de coliformes nas refeições e estafilococos
não foram isolados.
3.2 Análise microbiológica nas cantinas 
escolares
3.3 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-
SANITÁRIAS
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Almeida et al., (2014) avaliou as
condições físico-funcionais e
higiênico-sanitárias em unidades
de alimentação e nutrição
escolar. O principal achado foi a
inadequação dos parâmetros
estabelecidos para controle de
temperatura dos alimentos
prontos para consumo.
Soares et al., (2016) avaliou as
condições higiênico-sanitárias
das UANE, por meio da Lista de
Verificação de Boas Práticas na
Alimentação escolar. Um dos
achados mais relevantes, com
relação à pontuação da final da
lista de verificação, foi que,
66,7% das UANE foram
classificadas como risco
sanitário regular.
3.3 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-
SANITÁRIAS
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Lopes et al., (2014) avaliou os 
aspectos higiênico-sanitários das 
UANE, quanto à adoção de Boas 
Práticas na Alimentação Escolar. Um 
dos principais achados, com relação 
à Lista de Verificação, a maior 
parcela das UANE foi classificada 
com risco sanitário regular e muito 
alto. Além disso, os autores citam 
como resultado relevante, 
deficiências nos aspectos 
relacionados à higiene pessoal dos 
manipuladores, equipamentos 
danificados/inadequados para uso, 
controle de pragas e vetores 
urbanos e higienização de 
hortifrutigranjeiros. 
4. CONCUSÕES
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Conclusões
▣ Torna-se importante para a melhoria das condições
higiênico-sanitárias nas UANE avaliadas, o aumento da
frequência e adaptação metodológica de oficinas de
formação dos manipuladores de alimentos.
▣ Outro ponto, deve-se ressaltar a necessidade da aplicação
de boas práticas em UANE, que leve em conta as
características peculiares que estes locais apresentarem.
▣ Desse modo, de acordo com os estudos analisados, além
do que já foi citado, é perceptível o quão está escassos os
estudos que sejam voltados para a região do Rio Grande
do Norte, sendo mais abrangente em outros estados.
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REFERÊNCIAS 
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Referências
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria 
Colegiada – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União 2004; 16 set.
Brasil. ministério da saúde. secretaria de atenção à saúde. departamento de atenção Básica. Guia 
alimentar para a população brasileira / ministério da saúde, secretaria de atenção à saúde, 
departamento de atenção Básica. –2. ed. – Brasília : ministério da saúde, 2014. 156 p. : il. isBn 978-8
DA CUNHA, Diogo Thimoteo; STEDEFELDT, Elke; DE ROSSO, Veridiana Vera. Boas práticas e 
qualidade microbiológica nos serviços de alimentação escolar: uma revisão sistemática. Revista 
Brasileira de Pesquisa em Saúde/Brazilian Journal of Health Research, v. 14, n. 4, 2012.
DE OLIVEIRA, Michele Cristina; VASSIMON, Helena Siqueira. Programa Nacional de Alimentação 
Escolar e sua aceitação pelos alunos: uma revisão sistemática. Investigação, v. 12, n. 1, 2012.
GOMES, Nair Augusta de Araújo Almeida; CAMPOS, Maria Raquel Hidalgo; MONEGO, Estelamaris 
Tronco. Aspectos higiênico-sanitários no processo produtivo dos alimentos em escolas públicas do 
Estado de Goiás, Brasil. Rev. nutr, p. 473-485, 2012.
LOPES, Ana Carolina de Carvalho et al. Avaliação das Boas Práticas em unidades de alimentação e 
nutrição de escolas públicas do município de Bayeux, PB, Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, v. 20, p. 
2267-2275, 2015.
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Referências
PEDRAZA, Dixis Figueroa et al. Avaliação do Programa Nacional de Alimentação 
Escolar: revisão da literatura. Ciência & Saúde Coletiva, v. 23, p. 1551-1560, 2018.
SOARES, Daniele da Silva Bastos et al. Boas Práticas em Unidades de Alimentação e 
Nutrição Escolares de um município do estado do Rio de Janeiro–Brasil. Ciência & 
Saúde Coletiva, v. 23, p. 4077-4083, 2018.
Stedefeldt E, Cunha DT, Silva Junior EA, Silva SM, Oliveira ABA. Instrumento de 
avaliação das Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição Escolar: da 
concepção à validação. Cien Saude Colet 2013; 18(4):
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	Slide 3: Introdução 
	Slide 4: Introdução 
	Slide 5: Introdução 
	Slide 6
	Slide 7: 2. METODOLOGIA
	Slide 8: Metodologia 
	Slide 9: Metodologia 
	Slide 10: Metodologia 
	Slide 11: 3. RESULTADOS
	Slide 12: 3.1 NORMAS 
	Slide 13: 3.1 NORMAS 
	Slide 14: 3.1 NORMAS 
	Slide 15: 3.1 NORMAS 
	Slide 16: 3.2 Análise microbiológica nas cantinas escolares (alimentos e manipuladores) 
	Slide 17: 3.2 Análise microbiológica nas cantinas escolares (alimentos e manipuladores)
	Slide 18: 3.2 Análise microbiológica nas cantinas escolares (alimentos e manipuladores)
	Slide 19: 3.2 Análise microbiológica nas cantinas escolares (alimentos e manipuladores)
	Slide 20: 3.2 Análise microbiológica nas cantinas escolares (alimentos e manipuladores)
	Slide 21: 3.2 Análise microbiológica nas cantinas escolares
	Slide 22: 3.3 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS
	Slide 23: 3.3 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS
	Slide 24: 4. CONCUSÕES
	Slide 25: Conclusões
	Slide 26: REFERÊNCIAS 
	Slide 27: Referências
	Slide 28: Referências