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Leite no Brasil: aspectos gerais de qualidade
Article  in  Revista Brasileira de Farmacia · July 2019
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Gustavo Graciano Fonseca
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 ARTIGO DE REVISÃO /REVIEW 
 
 
 
Leite no Brasil: aspectos gerais de qualidade 
 
Wilton Lazarotto1, Jane Mary Lafayette N. Gelinski2*, Fabiana Andréia S. De Martini Soares3, 
César Milton Baratto4, Fernanda Megiolaro5 & Gustavo Graciano Fonseca6 
 
1Mestre em Ciência e Biotecnologia - Programa de Pós-graduação em Ciência e Biotecnologia-Unoesc-PPGC&B, 
Universidade do Oeste de Santa Catarina-Unoesc 
2* Doutora em Ciência dos Alimentos -USP -Professora-Programa de Pós-graduação em Ciência e Biotecnologia-
PPGC&B-Unoesc; 
3Doutora em Ciência dos Alimentos -USP- Professora - PPGC&B-Unoesc; 
4Doutor em Biologia Molecular – UFRGS -Professor Programa de Pós-graduação em Ciência e Biotecnologia-Unoesc; 
5Fernanda Megiolaro- Mestre em Ciência e Biotecnologia PPGC&B-Unoesc; 
6Doutor em Biotecnologia-USP- Professor Universidade Federal da Grande Dourados-MS, bolsista Pós-Doc.- 
PPGC&B-Unoesc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
*Autora de Correspondência -E-mail: jane.gelinski@unoesc.edu.br - Rua Paese, 198 – Núcleo Biotecnológico – 
Videira, SC 89.560-000. Fone: +55 (49) 35334435. 
mailto:jane.gelinski@unoesc.edu.br
 ARTIGO DE REVISÃO / REVIEW 
3051 
Lazarotto, W. et al Rev. Bras. Farm. 100 (1): 3050 – 3075, 2019 
 
 
 
RESUMO 
 
 
O Brasil está entre os maiores produtores mundiais de leite com mais de 30 bilhões de litros/ano. A 
Região Sul do Brasil vem liderando a produção nacional de leite. Nesta revisão o objetivo foi 
abordar sobre os aspectos relacionados à qualidade do leite cru, bem como sobre o sistema de 
pagamento por qualidade. Nesta revisão sistemática foram utilizados métodos explícitos e 
sistematizados de busca e análise crítica de dados. Cento e sessenta trabalhos científicos foram 
obtidos para a revisão. No entanto, após conclusão do processo de captura de artigos e leitura, 
restaram setenta e dois trabalhos que atenderam aos critérios de inclusão ao tema da pesquisa. O 
pagamento por qualidade é uma bonificação ao produtor que consegue excelência na produção de 
leite. Contudo, os padrões envolvendo qualidade do leite são estabelecidos com base em parâmetros 
relativos ao conteúdo de proteínas, gordura, contagem de células somáticas; temperatura de 
armazenamento; contagem bacteriana; características sensoriais considerando odor, aspectos e 
sabor; adulterações por aditivo de resíduos, água ou antibióticos. Esses parâmetros estão na 
dependência de fatores que interferem diretamentena composição físico-química e microbiológica 
do leite. Portanto, embora o pagamento por qualidade do leite venha se tornando uma realidade no 
Brasil, os fatores que imprimem qualidade ao produto leite são múltiplos e complexos. E ainda, 
geografia, clima, tamanho da propriedade, incentivo a cooperados, programas de treinamento em 
boas práticas, etc., são questões que ainda precisam ser definidas e avaliadas para o país avançar em 
produtividade e qualidade. 
 
Palavras-chaves: Boas práticas. Higiene, Pagamento. Propriedade rural. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ARTIGO DE REVISÃO / REVIEW 
3052 
Lazarotto, W. et al Rev. Bras. Farm. 100 (1): 3050 – 3075, 2019 
 
 
 
ABSTRACT 
 
 
Brazil is among the world's largest producers of milk with more than 30 billion litters / year. The 
Southern Region of Brazil has been leading the national milk production. In this review the aim was 
to address aspects related to the quality of raw milk and payment per quality in Brazil. In this 
review we used explicit and systematized methods of searching and critical analysis of data. One 
hundred and sixty scientific papers were obtained for the review. However, after completing the 
process of capturing articles and reading, seventy two scientific papers remained that met the 
inclusion criteria for the research theme. The payment per quality is a bonus to the producer who 
achieves excellence in milk production. However, standards involving milk quality are established 
based on parameters relating to protein content, fat, somatic cell count; storage temperature; 
bacterial count and sensory characteristics, considering flavour, appearance and taste; adulterations 
by waste additive, water or antibiotics. These parameters are dependent on factors that directly 
interfere in the physical-chemical and microbiological composition of milk. Therefore, although 
payment for milk quality is becoming a reality in Brazil, the factors that give quality to the milk 
product are multiple and complex. Also, geography, climate, size of property, incentive to 
cooperative, programs of training in good practices, etc., are issues that still need to be defined and 
evaluated for the country to advance in productivity and quality. 
 
Keywords: Good practices. Hygiene, Payment. Rural property. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ARTIGO DE REVISÃO / REVIEW 
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Lazarotto, W. et al Rev. Bras. Farm. 100 (1): 3050 – 3075, 2019 
 
INTRODUÇÃO 
 
Em 2015 o Brasil se colocou na sexta posição como o maior produtor mundial de leite, 
atingindo a marca de 35 bilhões/L/ano, com o valor da produção de R$ 34,71 bilhões. A Região Sul 
liderou o ranking com 35,2% de toda a produção nacional. O Paraná e Rio Grande do Sul 
produziram 75,2% de toda a produção da região Sul, representando 26,5 % da produção de leite 
nacional (IBGE, 2015). Em termos de produção por animal, Santa Catarina apresentou média de 
2.755 litros/vaca/ano com uma pequena variação de 2,3%, permaneceu atrás apenas do Rio Grande 
do Sul e Paraná, que apresentaram 3.073 e 2.840 litros/vaca/ano respectivamente (Embrapa, 2017). 
De acordo com a Companhia Nacional de Abastecimento-Conab (Brasil, 2017), o Brasil foi 
o quinto maior produtor mundial no ano de 2016, alcançando um aumento de produtividade de 
2,7% ao ano no período entre 2012 – 2015. Contudo, a produção de leite inspecionado, que 
compreende cerca de 70,0% de toda a produção do país, diminuiu aproximadamente 2,8% em 2015 
e cerca de 3% em 2016. Para 2017-2018, a projeção foi de um aumento de 1,0% na produção total 
de leite, ficando em torno de 36 bilhões de litros (Brasil, 2017). No entanto, a produção de leite nos 
próximos 10 anos deverá apresentar um crescimento anual entre 2,1 e 3,0%, atingindo a valores 
entre 43,0 e 48,0 bilhões de litros até 2026/27 (Brasil, 2017). 
Dos mais diversos tipos de leites e dos animais que o produzem, o leite de vaca é o mais 
usado na alimentação humana. Arqueólogos encontraram evidências de ordenhas de vacas para 
obtenção de leite, datados de 9000 a.C; sendo possivelmente, os povos sumérios os primeiros a 
criarem gado de corte e desenvolver atividades de ordenha, utilizando o leite na alimentação e para 
produção de manteiga (Roque, Schumacher & Pavia 2003). O Brasil do inicio do Século XX 
comercializava o leite sem qualquer tipo de tratamento industrial, sendo um produto de risco ao 
consumidor. A mudança só veio a partir da implementação da tecnologia da cadeia de frio e 
melhores condições de transporte (Alves, 2001). 
O leite e seus derivados são constituídos por uma grande quantidade de proteínas, além de 
minerais e vitaminas (Muniz, Madruga & Araujo, 2013). Mas, a riqueza de nutrientes do leite 
também favorece o desenvolvimento de micro-organismos durante os processos de ordenha e 
armazenamento. Tais condições estão intimamente relacionadas à procura contínua da melhoria da 
qualidade do leite (Mendonça, 2001; Brasil et al., 2012; Silva et al., 2016). 
 
 
 
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OBJETIVO GERAL 
 
O objetivo desta pesquisa foi realizar uma revisão sistemática sobre os principais aspectos 
relacionados à qualidade do leite no Brasil. 
 
METODOLOGIA 
 
Trata-se de uma revisão sistemática, utilizando como fonte de dados a literatura sobre 
aspectos relacionados à qualidade do leite cru, bem como sobre o pagamento por qualidade. Nesta 
revisão foram utilizados métodos explícitos e sistematizados de busca e análise crítica de dados 
(Sampaio & Mancini, 2007; Jung & Matte Júnior, 2017). As referências bibliográficas obtidas do 
Portal de periódicos da Coordenação de Pessoal de Nível Superior - Capes foram obtidas a partir de 
busca em “Assunto” e incluíram: Google acadêmico, Pesquisa Agropecuária – Embrapa, o 
Directory of Open Access Journals (DOAJ), Scielo (Brasil) e Sumários.org. (Brasil, 2018). 
Os critérios de inclusão a partir dos artigos reunidos para estudo foram: a) ter as palavras no 
título ou resumo do trabalho: leite e/ou leiteiro, produção rural, pagamento, qualidade 
microbiológica. Essas foram definidas com base nos descritores em Ciências da Saúde (DeCS, 
2018). Os principais descritores solicitados dentro do assunto leite foram: composição, 
microbiologia, análise físico-química e pagamento; b) publicação cientifica, preferencialmente 
nacional (em idioma português, ingles ou espanhol) e com data de publicação do ano 2000 até o 
presente ano de 2018. Foram utilizados como critérios de exclusão: a) trabalhos obtidos de fontes 
não confiáveis na rede mundial internet e/ou sem identificação de autoria. A Legislação brasileira 
relacionada à produção leiteira no Brasil foi contemplada e obtida diretamente dos respectivos 
endereços eletrônicos de web sites do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Brasil, 
2002; 2011). 
 
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 
COMPOSIÇÃO DO LEITE 
 
Gordura do leite 
 
As células epiteliais alveolares são as responsáveis pela síntese da gordura do leite. São revestidas 
em sua superfície por um material composto de lipídeos polares e proteínas (Mansson, 2008). A 
gordura encontrada no leite cru bovino possui cerca de 400 ácidos graxos diferentes, o que lhe dá oARTIGO DE REVISÃO / REVIEW 
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valor de produto com a mais complexa composição de gorduras naturais. Os ácidos graxos do leite 
surgem de duas fontes principais: alimentação e atividade microbiana do rúmen dos animais 
(Mansson, 2008). 
Conforme Wattiaux (2014) a gordura do leite é composta em sua maior quantidade por 
triglicerídeos que tem sua formação por ligação de glicerol com ácidos graxos. As diferenças dos 
comprimentos dos ácidos graxos determinam a consistência da manteiga que surge após essa fusão. 
Os ácidos graxos de cadeia curta com menos de oito átomos de carbono se destacam em maior 
quantidade que provem da fermentação no rúmen. Está característica é única em relação às gorduras 
quando comparada a outras animais e vegetais. 
Os lipídios do leite constituem de 98% de triacilgliceróis e 2% de diacilglicerol. Os lipídeos 
de animais saudáveis, bem alimentados, servem também para carrear vitaminas lipossolúveis. São 
compostos também por colesterol tendo menos de 0,5%, fosfolipídios 1% e menos de 0,1% de 
ácidos graxos livres. Considerando este último 70% deles são saturados como os esteáricos, 
palmítico, mirístico e os de cadeia curta, o butírico e o caproico. Os ácidos graxos insaturados 
absorvem os outros 30% tendo como seus principais os ácidos α-linolênico, linoleico e oleico 
(FAO, 2013; Mansson, 2008). 
 
Proteínas, Minerais e Vitaminas 
 
O leite produzido através da ordenha de rebanhos bovinos sempre foi considerado uma 
importante fonte de obtenção de proteína para a alimentação dos seres humanos, já que possuí 
aproximadamente 32 g de proteína por litro, ou cerca de 6,4 g em 200 mL (Pereira, 2014). Essas 
proteínas possuem um elevado teor e são consideradas de grande valor biológico, por possuírem os 
aminoácidos essenciais nas quantidades que suprem as necessidades biológicas dos seres humanos 
e, ainda, apresentam boa biodisponibilidade (FAO, 2013). 
Conforme Wattiaux (2014) o nitrogênio encontrado no leite está na forma de proteína. Os 
aminoácidos são considerados os conglomerados de construção da proteína e nas proteínas são 
encontrados vinte tipos de aminoácidos. E as ordens que os aminoácidos se encontram conferem a 
ela uma função em específico. 
Vários estudos reforçam sobre a importância da composição do leite na nutrição humana 
(FAO, 2013; Haug, Hostmark & Harstad, 2007). As proteínas encontradas no leite apresentam 
apenas 3% de sólidos. A quantidade porcentual de proteína sofre influência devido à raça do animal 
e a quantidade de gordura encontrada no leite. A caseína (2 a 3,5%) é uma das três proteínas 
encontradas no leite. A lactoglobulina, a menos significativa (0,2 a 0,3%), a lactalbumina (0,4 a 
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0,7%) compreendem as três proteínas que compõem as características do leite (Pereira, 2014). A 
caseína é principal proteína possui alta qualidade nutricional e é um ingrediente importante para a 
confecção de queijos de qualidade. Aproximadamente 95% de toda a caseína são encontradas em 
forma de micelas, agrupamentos de caseína com cálcio, fósforo e outros tipos de sais. Essas micelas 
formadas com a constituição desses nutrientes juntamente com os glóbulos de gordura são os 
causadores da consistência da cor que os produtos oriundos do leite adquirem (Brito et. al. 2016). 
As proteínas do leite podem ser classificadas em solúveis e insolúveis. Com 80% da 
composição das proteínas insolúveis estão às caseínas (β-caseína, κ-caseína e α-caseína), enquanto 
20% são compostas por proteínas solúveis no leite (Haug, Hostmark & Harstad, 2007). A 
composição de aminoácidos é um dos fatores que serve como diferença para as proteínas que são 
encontradas no leite, também se considera a velocidade de absorção deles e a síntese de massa 
muscular ocorrida no organismo. Segundo Block (2000) 95,1% do nitrogênio total é constituído por 
proteína verdadeira, e a maior concentração é composta por ureia, 77% de nitrogênio total são 
constituídos por caseína ou 82% da proteína verdadeira. Mas, conforme Wedholm (2008) reforça, 
ocorre muita variação na característica proteica do leite de vaca, podendo essa variação ser negativa 
ou positiva quando comparado ao resultado que causa na sua destinação, como por exemplo, na 
qualidade do leite cru usado na produção de derivados como queijo, iogurtes e demais derivados. 
Associados com a caseína o cálcio e o fósforo adquirem digestibilidade extremamente alta. 
Como consequência o leite tornou-se um alimento fundamental não apenas quando criança para a 
formação óssea pela fonte de cálcio que oferece, mas também para adultos mantendo a integridade 
óssea depois dela formada (Quadro 1). Outro mineral encontrado no leite e possuí importância por 
suas características é o ferro. A baixa concentração dele na composição do leite já é suficiente para 
suprir a necessidade dos animais jovens, e por possuir quantidades baixas limita o crescimento 
bacteriano no leite, já que o ferro é essencial para o desenvolvimento e proliferação de diversas 
bactérias (Wattiaux, 2014). 
Quadro 1. Concentração de minerais e vitaminas no leite (mg/100mL) 
MINERAIS - mg/100 mL VITAMINAS - mg/100 mL 
Potássio 138 A 30.00 
Cálcio 125 D 0.06 
Cloro 103 E 88.00 
Fósforo 96 K 17.00 
Sódio 58 B1 37.00 
Sulfato 30 B2 180.00 
Magnésio 12 B6 46.00 
 Microminerais <0.1 B12 0.42 
 
C 1.70 
 Fonte: Wattiaux (2014). 
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Lazarotto, W. et al Rev. Bras. Farm. 100 (1): 3050 – 3075, 2019 
 
O leite sendo lipossolúvel possui uma considerável concentração de vitamina A e com 
concentrações menos significativas vitaminas D e E, e entre as hidrossolúveis tem o complexo B. 
Por motivo de concentração e mesmo baixo em ferro e fosfato, o leite de vaca oriundo de ordenha 
deve ser evitado para consumo de crianças com idade menor que um ano (FAO, 2013; Gaucheron, 
2011). 
Segundo Pereira (2014) a riboflavina ou a vitamina B2 é um dos nutrientes encontrados no leite 
bovino, ela atua como coenzima na cadeia respiratória nos processos metabólicos. Também se 
encontra no leite a vitamina A com quantidades significativas e são essenciais para multiplicação 
celular e saúde dos olhos. Em termos de comparação ela é encontrada em quantidades muito 
inferiores nos leites semidesnatados e desnatados quando comparados ao leite integral. 
 
Carboidratos 
 
Segundo Wattiaux (2014) apesar de ser o principal carboidrato encontrado no leite, a 
lactose, não apresenta sabor doce mesmo sendo um açúcar. Ela é originaria da galactose 12mg/100g 
e glicose 14mg/100g, também encontradas no leite, mas em combinações muito menores. 
Considera-se que cada micrograma de lactose de leite de vaca carrega cerca de 10 vezes o peso em 
água (Fonseca & Santos, 2000). Ela é usada nos processos industriais para a fabricação dos 
produtos vindos de fermentação, a exemplo do iogurte. A lactose compõe cerca de 45 gramas por 
litro de leite produzido. É um açúcar que contribui para a absorção de fósforo, cálcio e magnésio no 
intestino e utiliza a vitamina D para ser absorvida pelo organismo. Sendo esses nutrientes de 
extrema importância para a formação óssea (FAO, 2013; Hunt Jr, Johnson & Roughead, 2009). 
A lactose entre todos os mais amplamente difundidos contribuindo com metade de todos os 
sólidos dispersos não gordurosos do leite.A fermentação e a maturação estão relacionadas 
diretamente a importância da lactose, porque em vários processos fermentativos a acidificação 
decorrente contribui para a textura e o valor nutritivo desempenhando também influência sobre a 
cor e o sabor (Saccaro, 2008). 
 
ORDENHA – CONDIÇÕES DE MANEJO 
O ato de ordenhar é a retirada de leite do úbere através de um processo mecânico usando 
uma ordenhadeira ou manual quando o ordenhador usa as mãos para pressionar o teto e causar o 
derrame do leite; ambas as técnicas simulam a forma natural de o terneiro realizar sua 
amamentação. O procedimento de ordenha seja ela manual ou mecânica é feito com atenção e 
priorizando a higienização por que quando executada de modo correto o leite tem maior qualidade, 
 ARTIGO DE REVISÃO / REVIEW 
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Lazarotto, W. et al Rev. Bras. Farm. 100 (1): 3050 – 3075, 2019 
 
aumenta-se a quantidade e evitam-se contaminações (Miguel et al., 2012; Netto, Brito & Figueiró, 
2006). 
Conforme Netto, Brito & Figueiró (2006), na rotina antes de iniciar o procedimento de 
ordenha nos animais é necessária que ocorra a higienização, organização, limpeza e conferência dos 
equipamentos e utensílios utilizados durante o processo. E depois que a ordenha seja concluída todos 
os equipamentos devem ser lavados, higienizados e colocados em local limpo e seguro. 
Deve ser evitado usar muita água para desinfecção dos tetos, pois o excesso em partes altas 
do úbere leva ao seu escoamento, podendo misturar-se ao leite no momento da ordenha, contamina-
lo (Fonseca & Santos, 2000). 
Numa propriedade com enfoque em produção de leite é no momento da ordenha que o 
proprietário deve se ater com atenção, é na ordenha que o seu plantel leiteiro dará o retorno de todo 
o investimento. Cuidados como higiene, limpeza, manutenção de equipamentos precisam ser 
levados a sério, acompanhamento veterinário acabam sendo fatores predominantes para se evitar 
contaminações, doenças e a perda de todo o leite coletado (Netto, Brito & Figueiró (2006). 
A Embrapa (2012) indica a limpeza diariamente das instalações, removendo todas as fezes 
das vacas. Após a retirada devem ser destinadas a um ambiente adequado: a esterqueira e 
posteriormente pode ser transformada em adubo orgânico e ser usado na lavoura. Não se deve 
esquecer a limpeza dos comedouros e bebedouro dos animais, realizar a desinfecção usando se 
necessários produtos comerciais com base de fenol, benzol e cresol, e produtos com solução a base 
de hidróxido de sódio conhecido como soda cáustica a 2%. Um plantel de vacas sadias e bem 
alimentadas produz leite com maior qualidade proteica. Assim, a assistência de veterinários se torna 
apenas para acompanhamento e prevenção e não de intervenção em doenças, evitando a perda de 
leite nos laticínios, diminuindo doenças como mamites e redução de sacrifício de animais doentes 
(Araújo et al., 2013; Netto, Brito & Figueiró, 2006). 
A manutenção do leite cru sob refrigeração por vários dias pode levar a proliferação 
bacteriana, entre as quais as mais comuns são: Lactococcus, Lactobacillus, Bacillus, Micrococcus, 
Propionobacterium, Enterococcus, Leuconostoc, Proteus, Listeria, Microbacterium, Streptococcus 
e as Pseudomonas, como podem também se proliferar alguns coliformes (Jay, 2005). 
A qualidade do leite cru está diretamente relacionada às condições de higiene no processo de 
ordenha e no de acondicionamento, também influência a sanidade das vacas ordenhadas. Esses 
procedimentos de adoção das boas práticas na produção são determinantes para conseguir um leite 
com concentrações de contagens microbianas baixas e de bons indicadores de qualidade (Yamazi et 
al., 2010). 
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Assim, a ordenha deve se manter ininterrupta, contínua, com horários padrões. Os 
procedimentos devem ser rotineiros, sem presenças de outros tipos de animais, para que se 
mantenha a produção. Isto porque as interrupções diminuem a produção e podem causar problemas 
ao animal. Considerando que os casos de interrupção sejam frequentes, o leite se acumulará no 
úbere e formará um meio de cultura favorável ao desenvolvimento de patógenos causadores de 
mastite (Netto, Brito & Figueiró, 2006). 
Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa, 2001), o procedimento 
de ordenha é o momento mais propício à contaminação quanto a fatores externos, principalmente 
pelo manejo do ordenhador. O monitoramento dos animais deve ser constante, dando prioridade de 
ordenha para aquelas que estão sadias, deixando as doentes para o final, em um ambiente separado 
para evitar a proliferação da doença (Ribeiro & Brito, 2006). A sala onde é realizada a ordenha deve 
conter o chão com alvenaria, com quantidade de água disponível que permita o ordenhador lavar os 
tetos das vacas. O pavimento de ordenha deve ser adequado, o piso deve ser higienizado 
regularmente, e, em relação aos casos clínicos deve-se imediatamente a identificação de doenças 
como a mastite subclínica e realizar terapia da vaca seca para reduzir a incidência e prevalência de 
mastite (Rahman et al.,2009). 
O pré-dipping é a antissepsia dos tetos antes da ordenha e tornou-se um mecanismo 
importante para diminuir a proliferação de micro-organismos da pele que envolve os tetos, tornando 
evidente o potencial de risco que apresenta a contaminação do leite quando a técnica não é 
empregada (Miguel et al., 2012). 
Quando a ordenha for concluída os tetos devem ser lavados e desinfetados, colocando-os em 
solução de desinfetante composta com glicerina e iodo. Este procedimento é importante para se 
evitar que ocorra contaminação, até mesmo no fechamento do canal do teto a solução age evitando 
que ocorra contaminação por micro-organismos patogênicos (Netto, Brito & Figueiró, 2006). 
Características correlatas à sanidade das vacas vêm ao encontro de produtos seguros e 
saudáveis para os consumidores. Na produção não podem existir substâncias nocivas que tenham a 
capacidade de afetar a qualidade do leite. Ainda, o leite deve estar sempre preservado da presença 
de secreções, excrementos ou até mesmo dos resíduos de origem animal (Zafalon et al., 2008). 
Deve-se priorizar a higienização dos tetos, desinfecção e limpeza das mãos de quem realiza 
a ordenha e do ambiente onde é realizada, incluindo teteiras, tanques, ordenhadeira e pisos são 
fundamentais para diminuir a proliferação e contaminação por micro-organismos patogênicos e 
deteriorantes do leite. Essas medidas acarretam na melhora das condições higiênicas finais do 
produto (Amaral et al., 2004). 
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As doenças mamárias estão intimamente relacionadas ao número da quantidade de 
patógenos causadores da mastite encontrados nas extremidades dos tetos. Por isso, a forma de 
limpeza dos tetos é importante na prevenção de mastite. A higienização pré-ordenha estimula a 
secreção do leite e auxilia na redução da contagem de bactérias do leite e nos próprios tetos. 
Higienizar previamente os tetos com água e enxugar com papel toalha ajuda na prevenção de 
doenças como mastite e possuí, além disso, o papel importante na qualidade do leite diminuindo a 
quantidade de micro-organismos (Rahman et al., 2009;Amaral et al., 2004). 
A limpeza e higienização do sistema de ordenhadeira reduz a quantidade de bactérias e o 
leite excretado, pois mesmo em um sistema com baixo número de micro-organismos acaba 
contaminado quando os equipamentos ou a higiene são inadequados (Saran Netto et al., 2009). Com 
procedimentos e práticas corretas pelos manipuladores das ordenhas e com equipamentos 
adequados é possível reduzir a quantidade de micro-organismos da ordenhadeira (Cavalcanti et al., 
2010). 
 
QUALIDADE DO LEITE 
O leite é um alimento que possui todas as características de qualidade nutricionais essenciais 
para o desenvolvimento do organismo humano. É também dependente dos processos de 
conservação devido a susceptibilidade à decomposição, quando não acondicionado sob condições 
adequadas (Ye 2011; Haug et al., 2007). 
Dentre os mais variados tipos de alimentos consumidos diariamente, o leite quando 
observado por seus padrões físico-químicos é considerado o alimento com maior composição de 
cálcio, nutriente fundamental para formação óssea e condição básica de alimentação para o homem 
(FAO, 2013). 
O leite bovino pode ser fonte de anticorpos gerados para proteger o bezerro, agindo como 
atividade inibidora e de combate à ação de bactérias e vírus, e quando isolados, esses anticorpos 
específicos são usados na produção de medicamentos e manipulações farmacêuticas e para 
produção de alimentos (Van Hooijdonk, Kussendrager & Steijns, 2000). 
Constituído principalmente de proteínas o leite de fornece aos mamíferos aminoácidos que 
são essenciais para o crescimento e formação óssea quando relacionado ao cálcio. A composição 
do leite está ligada diretamente às características do animal e do meio onde vive e na formação dos 
produtos lácteos na indústria. Isto porque é através da composição do leite que a fabricação de 
queijo e outros derivados adquirirão rendimento na produção, trarão benefícios nutricionais e 
propriedades estruturais e físico-químicas únicas (Ye, 2011). 
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O leite de vaca possui aproximadamente 3% de proteínas e 87% de água. Nesse meio 
aquoso encontram-se materiais dispersos e do total aproximadamente 13% é composto de materiais 
sólidos, 4,5% de carboidratos, lipídeos compõem de 3% a 4% sendo em sua maioria saturado, 0,8% 
de minerais e apenas 0,1% de vitaminas (Haug, Hostmark & Harstad, 2007). É rico em cálcio e 
fósforomas, há ainda outros minerais em menores quantidades como ferro, cobre, zinco, potássio, 
magnésio, flúor e sódio (Tronco, 2013). Pelos vários componentes necessários para a subsistência 
humana o leite é considerado um dos alimentos consumidos mais completos por apresentar caseína, 
albumina, componente para formação de tecidos e de sangue, sais minerais, fornece cálcio para 
formação óssea, e ainda, vitaminas, diástases, fermentos láticos que facilitam a digestão e protegem 
o intestino da ação nociva de bactérias patogênicas (Mesquita et al., 2004). 
Pensando na manutenção da qualidade do leite recém ordenhado é necessário que o mesmo 
seja armazenado em resfriador à 5°C para condicionamento e conservação (Galvão Júnior et al., 
2010). O controle rigoroso dessa temperatura de refrigeração é condição essencial para um produto 
com níveis baixos de proliferação bacteriana (Marcondes et al., 2014). 
O leite como um líquido viscoso, estável de glóbulos constituídos de gordura e micélios de 
caseína suspensos. A lactose é considerada o componente do leite com menor variação, desde que 
os animais estejam sadios, bem alimentados e sem condições de estresse, mesmo quando 
submetidos a variações de temperatura e clima nas diferentes estações do ano (Heck et al., 2009). 
O leite de vaca sadia em plenas condições de ordenha tem pH médio de 6,7. A medida do pH é 
uma ferramenta para parâmetro de qualidade do leite, uma vez que quando ocorrem doenças, a 
exemplo de uma mastite grave, o pH se altera, podendo atingir pH 7,5 ou, quando houver colostro 
no leite, o pH diminui para 6,0 (Venturine et al., 2007). 
O leite possui em geral uma acidez de 0,16 gramas de ácido lático/100g. Se houver a 
proliferação bacteriana o nível de acidez pode ultrapassar os valores normais de 0,18 gramas, 
devido à transformação de lactose em ácido lático, causado pelo metabolismo bacteriano. Outros 
fatores como níveis de fosfatos, citratos e proteínas são componentes que interferem na composição 
do leite causando variação na acidez (Fonseca; Santos, 2000). 
A busca pela produtividade, eficiência e aumento da produção de leite ocorre pela 
adequação das técnicas de manejo, e a correta produção de leite reflete na qualidade do produto e 
dos seus derivados (Martins, 2012). Segundo Alvares & Paim (2013) a aparência do leite não pode 
ser usada como parâmetro para sua qualidade. Devem ser usadas técnicas laboratoriais sensíveis e 
eficazes para a detecção de substâncias que podem causar adulterações no produto, a contaminação 
por microrganismos ou até mesmo alterações na estrutura físico-químicas do leite. Priorizando a 
qualidade e a segurança do produto ofertado é necessário que o leite quando conservado esteja em 
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local adequado e sejam realizadas análises que garantam com eficiência a ausência de 
microrganismos nocivos, patogênicos, no produto oferecido ao consumo humano. 
Segundo Teixeira et al. (2010) atingir maiores níveis de produção de leite visando a 
rentabilidade, qualidade e surgimento de novos produtos é o objetivo dos produtores. A pecuária, 
especificamente de leite, sofreu nesses últimos anos modificações em sua estrutura, além de 
mudanças na forma de gerir as propriedades, na escolha das raças, nas técnicas empregadas, na 
infraestrutura usadas e na rentabilidade econômica (Ribeiro et al., 2013). 
São vários os fatores que interferem diretamente na composição físico-química e 
microbiológica do leite (Walstra, Wouters & Geurts, 2006); fatores genéticos: espécie, raça dos 
animais, individualidade animal; fatores intrínsecos: idade, estágio de lactação, número de 
lactações; fatores nutricionais: tipo de alimento e disponibilidade, forma de conservação, adequação 
da dieta às exigências do animal; fatores ambientais: condições ambientais, estresse, estação do ano, 
manejo; fatores extrínsecos: sanidade animal, contaminação bacteriana. 
Quando são considerados os parâmetros usados por programas com foco na qualidade 
industrial do leite, ganha destaque a gordura apresentada, composição de sólidos totais e proteínas, 
assim como, contagem de células somáticas (CCS) (Noro et al., 2006). 
De importância também são os fatores fisiológicos e ambientais que refletem na contagem 
de CCS do leite, e nenhum deles deve ser deixado de lado, são todos relevantes. A utilização de 
CCS é um padrão mundial de critério para indústrias e produtores para acompanhar e monitorar a 
mastite, uma doença infecciosa que atinge as glândulas mamárias, podendo atingir um rebanho 
inteiro com centenas de animais ou até mesmo uma única vaca dentre centenas de um rebanho. É 
também um padrão de qualidade, pode implicar em prejuízos para a produção leiteira (Souza et al. 
2005). 
Conforme Zardoks et al. (2000) para um diagnóstico preliminar de qualidade higiênica do 
produto é necessário o monitoramento microbiológico do leite quanto a presença de micro-
organismos causadores de doença. A contaminação bacteriana por Staphylococcusaureus é uma 
das principais causas de mastite nos rebanhos leiteiros. Infectando principalmente o úbere do 
animal, tornando-o principal meio de transmissão para outros animais do rebanho, por isso, a 
necessidade de prevenção da transmissão de agentes patógenos e o combate com boas práticas para 
reduzir a incidência de mastite. Ainda de acordo com Zardoks et al. (2000), existem diversas formas 
de contaminação por Staphylococcus aureus dentre elas materiais usados na ordenha, habitação, 
forragens, equipamentos de vacinação e a pele do animal e transmissão por meio do contato 
humano, porque a pele é um importante reservatório de patógenos. 
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Dados indicam que as boas práticas de produção aplicadas para a melhoria da qualidade do 
leite levam ao retorno de investimentos na propriedade, cuja estrutura física também esteja 
adequada para a produção de leite de qualidade (Paixão et al., 2014). 
Na legislação vigente a definição do leite pela IN nº 62, de 29 de dezembro de 2011 (Brasil, 2011) 
tem por base o Regulamento técnico de produção, qualidade e identificação de Leite tipo A. 
Regulamenta, portanto, sobre a qualidade do leite após ordenha e refrigeração. Mas, também 
regulamenta sobre o transporte para a indústria e a qualidade do leite após os processos industriais 
de pasteurização, 
Conforme Gracindo & Pereira (2009) de forma básica o leite para ser considerado dentro 
dos padrões de qualidade é necessário que esteja seguro para a saúde dos consumidores, além de 
apresentar algumas características como: contagens bacterianas baixas, microrganismos patogênicos 
ao homem devem ser ausentes; não deve ser encontrado resíduos de medicamentos veterinários; o 
mínimo possível de contaminação por produtos de composição química ou de toxinas de origem 
microbianas. 
Os principais fatores associados à composição do leite são animais da mesma raça, a 
variação genética dentro da raça, potencial produtivo, consumo de matéria seca, qualidade, 
digestibilidade da fibra e relação energia/dieta proteica, a saúde, o ambiente, as práticas de manejo, 
e outros (Marcondes et al., 2014). 
O leite ao passar pelo processo de ordenha pode ser contaminado ou sofrer contaminação 
posteriormente a sua coleta, durante os processos industriais, transporte, acondicionamento, até a 
chegada às prateleiras (Fagundes, 2007). Conforme Araújo et al. (2013), o leite ordenhado 
apresenta algumas características quando proveniente de vacas sadias: sem proliferação de micro-
organismos, baixa contagem de células somáticas, sem sedimentos ou matérias solidas no leite, 
sabor deve ser levemente adocicado e atendendo os padrões de legislação. As atitudes higiênicas 
tomadas ou dispensadas no processo de ordenha, manutenção, acondicionamento e transporte para a 
indústria determinam a quantidade de contaminação ou quando realizada de forma correta não há 
contaminantes. 
A composição nutricional do leite pode sofrer degradação quando existem microrganismos 
em seu meio, reduzindo o seu valor e sua qualidade para industrialização e muitas vezes nem sendo 
possível seu uso para consumo. Quando o leite é atingido por organismos alheios a sua composição 
natural os efeitos causados podem variar, sejam por redução de vida útil, redução de sua 
estabilidade nutricional, além de rancidez. As perdas, os custos para descontaminação, o processo 
empregado e todos os gastos envolvidos para tornar o leite próprio para distribuição são revertidos 
ao valor final do produto. 
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Segundo Tronco (2013) o leite pode sofrer contaminação de diversas formas, o autor cita 
duas delas como sendo a endógena, processo de contaminação que ocorre com animais que sofrem 
de alguma doença e a forma exógena que é uma contaminação externa, de contato com o ambiente 
de fora do úbere. Essas duas formas de contaminações levam à proliferação de milhares de micro-
organismos no leite, inclusive patogênicos. Contaminações por bactérias psicotróficas dos gêneros 
Alcaligenes, Aeromonas e Pseudomonas ocorrem no leite quando o ordenhador não utiliza água de 
qualidade na limpeza dos tetos e teteiras, ocasionando o aumento das chances de contaminação por 
bactérias. Neste sentido, Brito,Verneque & Brito (2000) consideram a possibilidade de ocorrer 
contaminação por meio de micro-organismos na parte externa dos tetos dos animais selecionados e 
colocados no mesmo ambiente, mas em condições de higiene diferentes. Quando foi usada água 
potável para a limpeza dos tetos notou-se a redução de dez vezes a quantidade de micro-organismos 
quando comparada à limpeza de um teto sem o procedimento de imersão ao iodo, secagem com 
papel toalha e lavagem com água potável. 
Conforme Brito, Arcuri & Brito (2002), quando é realizada a retirada do leite por 
procedimentos corretos, acondicionado e refrigerado a temperatura de 4°C a quantidade de micro-
organismos tendem a atender os requisitos dos órgãos internacionais. Provando que as baixas 
temperaturas dificultam a proliferação de bactérias e o processo de degradação de algumas enzimas 
que prejudicam a qualidade do leite. Assim, o resfriamento do leite a 4°C são procedimentos que 
ajudam a preservar as características e a qualidade do leite para ser levado para a indústria. 
Como um novo incentivo aos produtores surgiu o pagamento do leite com base 
principalmente nas boas práticas de manejo. Mas, no Brasil, há discrepâncias regionais na produção 
de leite (IBGE, 2015). E, ainda existem dois tipos de produtores, os que investem em tecnologia e 
melhoramento genético do rebanho e os que não investem na produção leiteira (Araújo et al., 2013, 
Lopes, Consoli & Neves, 2006). Estes últimos ficam à margem de um pagamento por qualidade e 
são os que mais necessitam de orientação técnica. Portanto, a orientação técnica aos produtores em 
todo o país ainda é uma necessidade, conforme observado por dados apresentados em diferentes 
estados brasileiros. (Sequetto et al., 2017; Araújo et al., 2013; Yamazi et al., 2010). 
 
Controle de Qualidade 
No ano de 2002 ocorreu a aprovação da IN 51 (Brasil, 2002) do Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (MAPA). Em seu bojo esta Instrução Normativa traz regulações técnicas 
sobre o leite. Padrões internacionais de monitoramento, qualidade e controle de leite também foram 
adaptados à referida IN51. Como padrões para analisar a qualidade, higiene e manipulação do leite 
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incluem-se a contagem de células somáticas (CCS) e a contagem de bactérias totais (CBT), 
conforme apresentado no Quadro 2. 
Quadro 2. Requisitos microbiológicos e de contagem de células somáticas avaliados pela Rede 
Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite. 
Índice medido (por 
propriedade rural 
ou por tanque 
comunitário): 
Até 01.07. 2005 
Regiões: S/SE/CO 
Até 01.07. 2007 
Regiões: N/NE 
De 01.07. 2005 Até 
01.07. 2008 
Regiões: SE/CO 
De 01.7. 2007 até 
01.7.2010 Regiões: N 
/ NE 
A partir de 01.0.7 2008 
Até 01.7.2011 
Regiões:S/SE/CO A 
partir de 01.07. 2010 até 
01.7.2012 
Regiões: N / NE 
Apartir de 
010.7.2011 
Regiões: S/SE/CO 
A partir de 01.07. 
2012 
Regiões: N/NE 
Contagem Padrão 
em Placas (CPP), 
expressa em 
UFC/mL 
Máximo 
1,0 x 106 
Máximo 
 1,0 x 106 
Máximo 
7,5 x105 
Máximo de 
1,0 x 105 
(individual) 
Máximo de 
 3,0 x 105 
(leite de conjunto) 
Contagem de 
Células Somáticas 
(CCS), expressa em 
CCS/mL 
Máximo 
1,0 x 106 
Máximo 
1,0 x 106 
Máximo 
7,5 x 105 
Máximo de 
 4,0 x 105 
Fonte: Adaptada do Anexo IV da IN 51 (BRASIL, 2002). 
 
Analisando esses dois parâmetros é possível identificar as condições de saúde do rebanho, 
por exemplo, a existência de alguma vaca com mastite, conforme informa Fagundes (2007). 
A qualidade do leite é colocada à prova de suas estruturas físico-químicas quando ainda no 
início do processo na indústria, encontrando desta maneira seu teor de gordura, acidez, extrato seco 
desengordurado, densidade, extrato seco total e o seu ponto de congelamento (Tronco, 2013). 
Quando a retirada do leite do úbere é realizada ele não possuiu nenhuma fermentação até esse 
momento, logo em seguida, ao contato com novas temperaturas, sem os inibidores naturais que o 
protegiam, começa a receber influências e sofre leves fermentações e a acidez é o meio usado para 
identificar e medir a quantidade de fermentação que um leite sofreu. A indústria considera o limite 
máximo de 18 graus Dornic, 1,8 gramas por litro de leite, de acidez. Quando esse limite é 
ultrapassado o leite precisa ser descartado (Embrapa, 2012). 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
O pagamento por qualidade deve estar inserido no contexto da cadeia produtiva a qual está 
proposto. A sua implantação parte da conscientização do setor leiteiro, até a compreensão de como 
ocorre o pagamento. A implantação de um Sistema de Pagamento pela Qualidade vai além de 
estabelecer os padrões e o valor do leite em litros, ela surge para bonificar a produção. 
Considerando os parâmetros estabelecidos pelas Instruções Normativas 51 e 62 (Brasil, 2011; 
2002). 
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Para esta revisão cento e sessenta trabalhos científicos foram extraídos dos bancos de dados. No 
entanto, após conclusão do processo de captura de artigos e leitura foram separados 72 trabalhos 
que atenderam aos critérios de inclusão da pesquisa. Um resumo desses trabalhos é apresentado no 
Quadro 3. 
 
Quadro 3. Características principais por assunto, abordagem e métodos de pesquisa do referencial 
bibliográfico da revisão sobre Leite no Brasil: aspectos gerais de qualidade. 
 
 
 A melhoria de qualidade do leite cru tem sido adotada por países desenvolvidos há muito 
tempo, a exemplo do Canadá e dos Estados Unidos Contagem de Células Somáticas, gordura e 
proteínas são os parâmetros de análises que o Canadá adotou para remunerar o produtor de leite, 
assim a proteína ganhou destaque em remuneração pela sua maior valorização em relação da 
qualidade na produção de derivados (Machado, 2008). 
A indústria é fundamental para este tipo de processo, realizando o pagamento do leite por 
padrões de qualidade incentiva os produtores a aprimorarem suas práticas. Isto torna atrativa a 
profissionalização ao mesmo tempo que a busca por tecnologias instiga os produtores a se 
adequarem aos parâmetros estabelecidos nas Instruções Normativas (Brasil, 2011, 2002), ou seja, 
priorizando a qualidade higiênica e sanitária do seu plantel. 
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A Instrução Normativa 51 estabeleceu padrões de higiene, saúde e nutrição animal e 
refrigeração (Brasil, 2002). O leite cru colocado na indústria deve ser produzido por meio de um 
processo de ordenha higiênica realizada com vacas sadias, bem alimentadas e livres de estresse, ser 
submetido à refrigeração em seguida da ordenha na propriedade rural, com transporte a granel em 
tanques isotérmicos até a indústria. 
Segundo Fonseca & Carvalho (2004) um dos sucessos da atividade leiteira em países 
desenvolvidos está relacionado ao pagamento do leite com base na qualidade. Isso porque a gordura 
extra resultante é bonificada, pois para a indústria ela resulta em maior produção de derivados 
agregando valor ao creme de leite e a produção de manteiga. A gordura é para a indústria o 
parâmetro de eficiência na produção de derivados é por esta importância nas suas características que 
rendem na produção de derivados lácteos. 
A proteína vem também recebendo destaque por pagamento diferenciado de leite pois leva a 
um crescimento considerável para a indústria de queijo, essa valorização da proteína do leite é um 
dos fatores que estão diretamente ligados ao pagamento. A empresa consegue produzir mais queijos 
por litros adquiridos ou com melhor qualidade com uma mesma quantidade de leite normal 
(Fonseca & Carvalho 2004). 
Conforme Block (2000) o cenário mundial traz uma visão de maior importância para a 
proteína e o processo de obtenção do leite, visando a remuneração do leite conforme for apresentada 
sua estrutura percentual de proteínas. Devido à importância que a proteína vem recebendo tem-se 
analisado o processamento do leite e indicado essa forma de pagamento por proteína verdadeira. 
Tornando isso para o produtor rural relevante considerando que podem ocorrer variações na 
porcentagem de nitrogênio proteico devido às condições de alimentação que o animal teve acesso 
refletindo diretamente no leite. 
Conforme Brito, Nobre & Fonseca (2009), a qualidade do leite tem grande influência sobre 
o valor da bonificação recebida pelo leite, como punição pelo produto que não contempla os 
padrões necessários. Os programas de pagamento sofrem variação conforme a cooperativa que 
recebe o produto, tendo uma melhor bonificação quando há ausência de resíduos de antibióticos ou 
não ocorra fraude por acréscimo de água. Os padrões que normalmente são adotados quanto a essa 
forma de bonificação atendem a critérios próprios, muitas vezes mais exigentes que o padrão da 
legislação (Brito, Nobre & Fonseca, 2009). 
Segundo Horta (2006 apud Okano, 2010), muitas indústrias em algumas regiões pagavam 
apenas considerando o volume coletado de leite. As empresas consideravam que quanto mais o 
produtor conseguir entregar por coleta melhor seria o pagamento, pois pela logística de entrega do 
leite, quanto mais fosse acondicionado nos caminhões por viagem, melhor seria o rendimento das 
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suas viagens. Mas, Machado (2008) cita que várias indústrias no Brasil já haviam se adequado à 
bonificação por qualidade de leite naquele ano. O Conselho Brasileiro de Qualidade de Leite 
(CBQL), considerando estudos de 2005, entre as 15 empresas de maior porte na área leiteira do 
setor Brasileiro, doze delas afirmaram que realizavam o pagamento bonificando com melhores 
preços os leites com padrões de qualidade e higiene. 
Em determinadas propriedades rurais em Aracaju-SE, o produtor recebe o pagamento do 
leite com base no volume produzido e sólidos totais (gordura e proteína do leite), sendo o teor 
mínimo de gordura e proteína de 3,5 e 3,0%, respectivamente (Oliveira et al., 2014) 
Nas regiões com as maiores concentrações leiteiras no Brasil o pagamentorelativo à qualidade 
recebe mais atenção. A diferença no valor pago pode atingir até 20% no valor do preço do litro de 
leite, como não é regra para o Brasil, ela não é totalmente difundida. Para o produtor o benefício 
trazido é apenas monetário (Canziani & Guimarães, 2003). 
Os indicadores do leite são requisitos estabelecidos para um leite tipo “padrão”, que se 
estenda aos padrões de legislação e aos da indústria. Quando o leite estiver com parâmetros abaixo 
do “padrão” haverá redução do preço de referência, quando o leite possuir parâmetros de melhor 
qualidade que o padrão acumularia pontos e teria um retorno financeiro melhor que o preço de 
referência (Canziani & Guimarães, 2003). 
Conforme a Nestlé (2005), em meados de janeiro de 2005 a empresa iniciou no mercado 
lácteo Brasileiro o Sistema de Valorização do Leite (SVL). Com o intuito de valorizar o produtor 
rural que traz em seu produto leite uma melhor qualidade, a empresa remunera conforme um padrão 
adicional de valores ao leite que se apresenta com baixa contagem bacteriana total (CBT), baixa 
contagem de células somáticas e teores elevados de proteína e gordura. Desta forma, é possível 
incentivar e valorizar os esforços dos produtores que investem no aperfeiçoamento da genética, 
nutrição e manejo, o SVL objetiva aumentar a competitividade dos produtos lácteos Brasileiros no 
mercado internacional. 
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Os padrões envolvendo qualidade do leite são estabelecidos com base em parâmetros 
relativos ao conteúdo de proteínas, gordura, contagem de células somáticas; temperatura de 
armazenamento; contagem bacteriana; características organolépticas considerando odor, aspectos e 
sabor; adulterações por aditivo de resíduos, água ou antibióticos. Esses parâmetros estão na 
dependência de fatores que interferem diretamente na composição físico-química e microbiológica 
do leite. São os fatores intrínsecos, genéticos, nutricionais e ambientais e/ou os fatores extrínsecos 
relacionados à sanidade animal e à contaminação bacteriana. 
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Os parâmetros principais indicadores de qualidade nutritiva também estão relacionados à 
composição do leite no que diz respeito à quantidade de proteínas, gorduras, carboidratos, minerais, 
entre outros. Parâmetros físicos também são relevantes e precisam estar dentro dos padrões exigidos 
pela legislação atual. Em relação à qualidade microbiológica do leite, esta se constitui numa 
condição primária para um produto de qualidade e deve estar afinada com as boas práticas de 
produção e rigoroso sistema de controle de temperatura de refrigeração durante armazenamento. 
Embora o pagamento por qualidade do leite venha se tornando uma realidade no Brasil, os fatores 
que imprimem qualidade ao produto leite são múltiplos e complexos. E ainda, geografia, clima, 
tamanho da propriedade, incentivo a cooperados, programas de treinamento em boas práticas, entre 
outros, são questões que precisam ser levadas em consideração e trabalhadas para o país avançar em 
produtividade e, principalmente, em qualidade. 
O leite continua sendo o alimento com mais alto valor nutritivo de grande importância 
econômica e social. Apesar de tudo, o Brasil tem se colocado com um dos mais importantes 
produtores mundiais de leite. Contudo, com o advento da globalização e a evolução dos mercados, a 
cobrança dos consumidores sobre a qualidade e a segurança dos alimentos, a não adequação de 
requisitos de boas práticas pode ser um fator limitante ao produtor, ficando a cadeia produtiva 
prejudicada. 
O pagamento por qualidade do leite tem sido uma abordagem frequente. E, apesar de existir 
há mais de uma década, deverá nortear a produção de leite nos próximos anos. O objetivo é 
bonificar o produtor pela qualidade do produto. Contudo, excelência de qualidade ainda não é uma 
realidade para todo o Brasil, mas está tomando espaço, principalmente nas regiões em que o plantel 
de vacas leiteiras e as grandes indústrias são maiores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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