Apresentação Fábrica de Cookies

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Desafios e perspectivas para a implantação de uma 
indústria de biscoito tipo cookies 
adicionado de polpa de araticum 
 
 
Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri 
Engenharia de Alimentos 
Disciplina: Projetos de Conclusão de Curso I 
Karine Guimarães 
Larissa Santos 
Tatiane Siqueira 
Diamantina - MG 
2019 
 Objetivo 
 
 Introdução 
 
 Justificativa 
 
 Estudo do produto 
 
Sumário 
2 
Introdução 
● Histórico: 
○ Origem na idade média; 
○ Produzido a partir de farinha e água; 
■ Cookie. 
 
 
3 
Introdução 
● Mercado brasileiro e a produção de biscoitos: 
 
 
 
○ 4º maior produtor mundial; 
○ Produção de 1,3 milhão de toneladas; 
○ Movimento de R$ 14,3 bilhões; 
○ O mercado de cookies movimenta cerca de R$ 730 milhões. 
 
 
4 
Objetivos 
● Objetivo geral 
○ Realizar o planejamento e o projeto de implantação de uma indústria de 
alimentos para produção de biscoito tipo cookie light com polpa de araticum. 
 
 
 
 
 
 
● Objetivos específicos 
○ Descrever as matérias-primas necessárias; 
○ Elaborar a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC); 
○ Descrever o fluxograma de produção, formulação, parâmetros de processos; 
○ Desenvolver a embalagem do biscoito tipo cookie. 
 
5 
Justificativa 
● Aumento da procura por produtos mais saudáveis; 
● Redução de 50% da gordura utilizada pela adição do araticum; 
● Valorização do fruto, oriundo do cerrado brasileiro; 
● Implantação de uma indústria do ramo na região. 
 
 
 
 
 
 
 
6 
Estudo do produto 
● Definição 
De acordo com a Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005: 
Biscoito é o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de 
massa preparada com farinhas, amidos, féculas, fermentadas ou não e outras 
substâncias alimentícias. 
 
7 
Estudo do produto 
● Denominação de venda 
De acordo com a RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 
 A elaboração da denominação de venda é alinhada ao regulamento técnico do produto, 
podendo ser acompanhado de expressões consagradas pelo uso. 
 
Biscoito tipo cookie light com polpa de araticum 
 
 
8 
Estudo do produto 
● Composição do biscoito tipo cookie 
 
 
 
Ingredientes Opcionais 
○ Impulsionador de massa (fermento químico); 
○ Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com 
ácido tartárico; 
○ Essência de baunilha; 
○ Gotas de chocolate; 
○ Polpa de araticum; 
○ Água; 
○ Ovo integral; 
○ Cloreto de sódio. 
 
 
Ingredientes Obrigatórios 
○ Farinha de trigo; 
○ Farinha de aveia; 
○ Margarina culinária; 
○ Sacarose – (Açúcar mascavo); 
○ Sacarose – (Açúcar refinado); 
 
 
 
9 
Estudo do produto 
● Farinha de Trigo 
○ Presença de proteínas importantes (prolamina e glutelina); 
○ Responsável pela formação do glúten; 
○ Estruturação e a forma ao biscoito. 
 
 
10 
Estudo do produto 
● Farinha de Aveia 
○ Aumento do valor protéico; 
○ fonte de fibras (β-glucana); 
○ retenção de umidade; 
○ características agradáveis como sabor, 
aparência e textura. 
 
11 
Estudo do produto 
● Margarina Culinária 
○ Importante para a textura do alimento; 
○ Resultando em uma substância menos dura 
e com maior facilidade de se solubilizar na boca. 
 
 
12 
Estudo do produto 
● Sacarose 
○ Açúcar refinado e açúcar mascavo; 
○ Intensificam o sabor, a cor, textura e aparência do biscoito; 
○ Granulometria. 
 
 
13 
Estudo do produto 
● Ovo Integral 
○ Alta concentração de proteína; 
○ Gema rica em gorduras e lecitinas; 
○ Aprimora a consistência e o sabor. 
 
 
14 
Estudo do produto 
● Cloreto de Sódio 
○ Contribui para o sabor do produto; 
○ Inibe a atividade de leveduras e bolores; 
○ Atuam no seu desenvolvimento da massa 
 
 
 
15 
Estudo do produto 
● Essência de Baunilha 
○ Fornece ao biscoito um aroma agradável; 
○ Atrativo ao consumidor. 
 
 
 
 
16 
Estudo do produto 
● Gotas de chocolate 
○ Agregam sabor e aroma; 
○ Provocam sensação de saciedade para o consumidor. 
 
 
 
 
17 
Estudo do produto 
● Polpa de araticum 
○ Alta qualidade nutricional; 
○ Aroma característico e sabor agradável; 
○ Rica em carotenóides, flavonóides, vitaminas e minerais. 
 
 
18 
Estudo do produto 
● Água 
○ Diluição dos componentes; 
○ Homogeneização da mistura; 
○ Facilita os processos de moldagem do produto. 
 
 
19 
Estudo do produto 
● Características físico-químicas 
Instrução Normativa RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. 
 
 
 
Umidade máxima (em g /100 g) 
Farinhas, amido de cereais e farelos 15,0 % 
20 
Estudo do produto 
● Características físico-químicas 
Instrução Normativa RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. 
 
 Institui que cada etapa do processo de produção deve ser efetuadas em condições 
máximas de higiene para que não se incorporem substâncias físicas indesejáveis que possam 
causar danos ao produto final, e substâncias químicas e biológicas que possam prejudicar ou 
colocar em risco a saúde do consumidor 
21 
Estudo do produto 
● Fluxograma de produção 
○ O processamento de biscoito tipo cookie é similar ao processamento de 
biscoitos em geral. Seguindo as normas de Boas Práticas de Fabricação-
RDC nº 216/04, 15 de setembro de 2004. 
 
 
 
22 
Fonte: autores, 2019 
● Fluxograma de Produção 
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 Recepção dos insumos 
 
 Testes de qualidade da matéria-prima 
 
 Pesagem 
 
 Mistura 
 
 Divisão e modelagem 
 
 Forneamento 
 
 Resfriamento 
 
 Embalagem 
 
 Armazenamento e expedição 
Estudo do produto 
● Etapas do processamento 
○ Recepção dos insumos 
■ A recepção das matérias-primas e embalagens ocorrerá em local limpo e 
higienizado; 
■ O armazenamento será feito conforme o manual de Boas práticas de armazenagem 
na Indústria de Alimentos (EMBRAPA, 2000); 
■ Os insumos serão armazenados ao abrigo da luz e umidade, em local limpo e seco, à 
temperatura ambiente, sem contato direto com o chão. 
 
 
 
 
24 
Estudo do produto 
● Etapas do processamento 
○ Pesagem 
■ Realizada em balança. 
 
 
 
25 
Estudo do produto 
● Etapas do processamento 
○ Mistura 
■ Homogeneizar os ingredientes para a formação de uma massa uniforme, aerada, e 
menos densa. 
 
 
 
26 
Estudo do produto 
● Etapas do processamento 
○ Divisão e modelagem 
■ Corte da massa em formato circular; 
■ Aproximado de 11,80 gramas a unidade. 
 
27 
Estudo do produto 
● Etapas do processamento 
○ Forneamento 
■ É feito a 150 ºC de 15 por 17 minutos; 
■ A expansão de ar ocorre a temperaturas acima de 65 ºC e a formação da crosta ocorre 
entre 76 ºC e 121 ºC. Reações de formação de aroma e sabor ocorrem em temperaturas 
acima de 150 ºC e 160; 
■ Confere à massa desenvolvimento estrutural, eliminação da umidade e desenvolvimento 
de cor e sabor. 
28 
Estudo do produto 
● Etapas do processamento 
○ Resfriamento 
■ Ocorrerá lentamente e em temperatura ambiente sem circulação de ar frio, para que 
rápidas trocas de calor entre a superfície do cookie e o ambiente não ocorram, 
impedindo a formação de trincas. 
29 
Estudo do produto 
● Etapas do processamento 
○ Embalagem 
■ Temperatura ambiente em embalagem adequada (100 g). 
■ A embalagem primária será composta de papel cartonado e a embalagem secundária de 
polipropileno biorientado metalizado. 
 
30 
Estudo do produto 
● Etapas do processamento 
○ Armazenamento e expedição 
■ O armazenamento será feito à temperatura ambiente, em local limpo e seco, ao abrigo 
da luz e umidade, sem contato com o chão. 
 
 
31 
Estudo do produto 
● Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
● Matérias-primas, ingredientes e aditivos: 
 
● Processamento. 
 
 
 
32 
Tabela 1: Análise dos perigos físicos, químicos e biológicos e determinação dos pontos críticos de controle para 
as matérias-primas, ingredientes, aditivos e coadjuvante de tecnologia.33 
Ingrediente FARINHA DE TRIGO (PC) 
Perigos 
F: Presença de corpos estranhos: insetos, metal. Granulometria; 
Q: Umidade alta; 
B: Atividade enzimática. Presença de micro-organismos (B.cereus, Coliformes, Salmonella sp.). 
Justificativa 
F: Falta de controle de qualidade durante o acondicionamento da farinha de trigo na embalagem; 
Q: Armazenamento inadequado; 
B: Risco enzimático e microbiológico. 
Medidas preventivas 
Adquirir farinha de trigo de um fornecedor credenciado. Verificação do laudo de segurança emitido pelo fornecedor. Visitas 
semestrais. 
Estocar pelo período máximo de 90 dias. 
Limite crítico 
Nenhum corpo estranho. 
Teor de proteínas: mínimo 7,5% em base seca. Acidez graxa (mg de KOH/100g do produto) máximo 100 mg. Umidade: máxima 
15%, umidade. Granulometria: 95% do produto deve passar pela peneira com abertura de malha de 250 µm. 
(IN 8, 2005, MAPA). 
B.cereus/g – 3x103 
Coliformes a 45ºC/g – 102 
Salmonella sp./25g – ausente 
(RDC 12, 2001, ANVISA). 
Monitorização - 
Ação corretiva Rejeitar quando estiver fora dos limites críticos, notificar o fornecedor e descredenciar se for o caso. 
Registros Planilhas de controle de recebimento do produto. 
Verificação Verificação durante a produção e no armazenamento, coletas de amostras para análises, inspeção na produção. 
Tabela 2: Análise dos perigos físicos, químicos e biológicos e determinação dos pontos críticos de controle para as etapas de 
processamento. 
 Etapas de processamento MISTURA E AMASSAMENTO (PCC) 
Perigos F: Baixo nível de homogeneização; alto tempo de mistura e amassamento. 
Justificativa F: Formação de grumos; desenvolvimento da rede glúten. 
Medidas preventivas 
Homogeneização eficaz; 
Controle do tempo de mistura. 
Registros Planilha de controle da produção do produto. 
Verificação 
Calibração e manutenção preventiva dos equipamentos utilizados; 
Treinamento dos colaboradores. 
34 
Estudo do produto 
● Testes nas matérias primas, ingredientes e aditivos 
○ Farinha de trigo 
Laudo técnico atestando: 
■ teor de proteínas: mínimo 7,5% em base seca; 
■ acidez graxa (mg de KOH/100g do produto) máximo 100 mg; 
■ umidade: máxima 15%; 
■ granulometria: 95%; 
■ contagem microbiológica máxima: B.cereus/g – 3x103, Coliformes a 45ºC/g – 102, 
Salmonella sp./25g – ausente; 
 
 
 
35 
Estudo do produto 
● Testes nas matérias primas, ingredientes e aditivos 
○ Farinha de aveia 
Laudo técnico atestando: 
■ nenhum corpo estranho; 
■ umidade: máxima 15%; 
■ contagem microbiológica máxima: B.cereus/g – 3x103, Coliformes a 45ºC/g – 102, 
Salmonella sp./25g – ausente. 
 
 
 
36 
Estudo do produto 
● Testes nas matérias primas, ingredientes e aditivos 
○ Margarina culinária 
 Laudo atestando: 
■ ausência de objetos estranhos; 
■ temperatura não superior à 16°C; 
■ teor máximo de lipídeos 95%; 
■ contagem microbiológica máxima: Coliformes a 45ºC/g. 
 
 
 
 
37 
Estudo do produto 
● Testes nas matérias primas, ingredientes e aditivos 
○ Polpa de araticum 
 Laudo atestando: 
 
 
 
■ contagem microbiológica máxima: 
Coliformes a 45ºC/g – 102 , Salmonella 
sp/25g – ausente; 
■ acidez titulável (g de ácido 
málico/100g): 0,30-0,50. 
■ ausência de objetos estranhos; 
■ pH: 4,0-5,0, 
■ sólidos solúveis/acidez titulável: 30,0-34,0; 
■ ácido ascórbico (mg/100g): 4,0-6,0; 
 
 
38 
Estudo do produto 
● Testes nas matérias primas, ingredientes e aditivos 
○ Sacarose (açúcar refinado) 
 Laudo atestando: 
 
 
 
○ Sacarose (açúcar mascavo) 
Laudo atestando: 
■ ausência de sujidades; 
■ contagem microbiológica máxima: 
 Coliformes a 45ºC/g – 102, 
 Salmonella sp./25g – ausente. 
 
 
 
 
■ ausência de sujidades; 
■ contagem microbiológica máxima: 
Coliformes a 45ºC/g – 5. 
 
 
 39 
Estudo do produto 
● Testes nas matérias primas, ingredientes e aditivos 
○ Ovo Integral 
 Laudo atestando: 
 
 
 
 
■ ausência de material estranho; 
■ contagem microbiológica máxima: 
 Coliformes a 45ºC/g – 1, 
Estaf. coag. positiva/mL – 5x10, 
Salmonella sp./25mL – ausente. 
 
 
 
 
40 
Estudo do produto 
● Testes nas matérias primas, ingredientes e aditivos 
○ Gotas de chocolate 
 Laudo atestando: 
 
 
 
 
■ ausência de material estranho; 
■ contagem microbiológica máxima: 
Coliformes a 45ºC/g – 5x103, 
Salmonella sp./25g – ausente. 
 
 
 
 
41 
Estudo do produto 
● Testes nas matérias primas, ingredientes e aditivos 
○ Cloreto de sódio 
 Laudo atestando: 
 
 
 
 
■ ausência de material estranho. 
 
 
 
 
○ Essência de baunilha 
 Laudo atestando: 
■ ausência de material estranho. 
 
 
 
42 
Estudo do produto 
● Testes nas matérias primas, ingredientes e aditivos 
○ Fermento Químico 
 Laudo atestando: 
■ ausência de material estranho; 
■ contagem microbiológica máxima: Aer.meso.viáveis/g – 5x102. 
 
43 
Estudo do produto 
● Testes nas matérias primas, ingredientes e aditivos 
○ Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido tartárico 
 Laudo atestando: 
■ ausência de material estranho, 
especialmente, ausência de materiais metálicos. 
 
 
 
44 
Estudo do produto 
● Testes nas matérias primas, ingredientes e aditivos 
○ Água 
 Laudo atestando: 
■ pH entre 6,0 e 9,5; 
■ teor máximo de cloro residual livre de 2 mg/L; 
■ ausência de coliformes em 100 mL; 
■ laudo de potabilidade emitido pela distribuidora de água. 
 
 
 
 
45 
Estudo do produto 
● Pesquisa de opinião 
 
 
 
 
46 
Estudo do produto 
● Pesquisa de opinião 
 
 
 
 
47 
Estudo do produto 
● Pesquisa de opinião 
 
 
 
 
48 
Estudo do produto 
● Pesquisa de opinião 
 
 
 
 
49 
Estudo do produto 
● Pesquisa de opinião 
 
 
 
 
50 
Estudo do produto 
● Pesquisa de opinião 
A pesquisa de opinião foi utilizada como base para o 
desenvolvimento da embalagem e ajustes na formulação final do 
cookie. 
 
 
 
 
51 
Estudo do produto 
● Caracterização da embalagem e protótipo 
 De acordo com a Associação Brasileiras de Embalagem (ABRE): 
 “A embalagem é um recipiente ou envoltura que armazena os produtos 
temporariamente, individualmente ou agrupando unidades, tendo como 
principal função protegê-lo e estender o seu prazo de vida de prateleira 
(shelf life), viabilizando sua distribuição, identificação e consumo.” 
 
 
 
52 
Estudo do produto 
● Caracterização da embalagem e protótipo 
 
○ A embalagem foi desenvolvida com base na cartela de cores da pesquisa de opinião; 
○ Seguiu-se os critérios exigidos pela RDC nº 91/2001; 
○ RDC nº 259/2002; RDC nº 26/2015; 
 
 
53 
Estudo do produto 
● Caracterização da embalagem e protótipo 
 
○ A embalagem primária escolhida será estruturada por um papel cartão duplex; 
○ A embalagem secundária será BOPP (bi-axially oriented polypropylene ou polipropileno 
biorientada); 
○ O fechamento realizado por termossoldagem. 
○ Tons amarelo/marrom, pastéis e brilhantes; 
 
 
54 
Estudo do produto 
● Caracterização da embalagem e protótipo 
○ Protótipo da embalagem 
 
 
55 
Estudo do produto 
● Caracterização da embalagem e protótipo 
○ Protótipo da embalagem 
 
 
56 
Estudo do produto 
● Caracterização da embalagem e protótipo 
○ Protótipo da embalagem 
 
 
57 
Estudo do produto 
● Caracterização da embalagem e protótipo 
○ Protótipo da embalagem 
 
 
58 
Referências 
 
 
 
59 
Açúcares e xaropes em biscoitos e bolachas. Açúcares e xaropes. Disponível em: 
<http://insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/83.pdf>. Acesso em: 27 abr. 2019. 
 
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http://www.abre.org.br/setor/apresentacao-do-setor/a-embalagem/
http://www.abre.org.br/setor/apresentacao-do-setor/a-embalagem/
http://www.abre.org.br/setor/apresentacao-do-setor/a-embalagem/
http://www.abre.org.br/setor/apresentacao-do-setor/a-embalagem/
http://www.abre.org.br/setor/apresentacao-do-setor/a-embalagem/
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Referências 
 
 
 
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união, Poder Executivo, Brasília, DF, 12 de novembro de 2012. 
 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõem sobre 
Regulamento Técnico de boas práticas de fabricação para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa 
do Brasil. Brasília, DF, 16 de setembro 2004. 
 
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Referências 
 
 
 
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