PORTIFOLIO CARLOS PRONTO

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
CURSO SUPERIOR DE FARMÁCIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PORTFÓLIO: ESTÁGIO EM ALIMENTOS 
ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
 
 
 
 
 
 
Carlos Eduardo Morais Costa 
 RA N5309B7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Goiânia 
2022 
UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
CURSO SUPERIOR DE FARMÁCIA 
 
 
 
 
 
 
PORTFÓLIO: ESTÁGIO EM ALIMENTOS 
ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
 
 
Portfólio apresentado no Curso Superior de Farmácia da 
UNIP, como requisito para a aprovação no Estágio 
Supervisionado de Alimentos do 5° período. 
. 
 
 Orientador: Prof. Dr. Thiago Levi Silva Oliveira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Goiânia 
2022 
 1 INTRODUÇÃO 
 Dentre as diversas áreas onde o farmacêutico pode atuar a indústria de alimentos 
também é uma oportunidade de mercado de grande importância, onde pode propiciando ao 
profissional o exercício de diversificadas atividades, e muito mostrado que o farmacêutico é 
um dos profissionais mais bem preparados para assumir essa responsabilidade técnica, a 
atuação dele é de grande importância nessa área pois ele tem como objetivo uma melhoria 
nesse setor, fazendo novos desafios para a área de alimentos, fazendo analises, confiança 
dos produtos que serão manipulados, segurança dos produtos produzidos. Conforme 
apresentado no Decreto Federal n° 85.878/81, que apresenta sobre o exercício da 
profissão do farmacêutico, fala sobre a direção, o assessoramento, a responsabilidade 
técnica e o desempenho de funções especializadas em estabelecimentos industriais em 
que se fabriquem produtos dietéticos e alimentares, 
 O Conselho Federal de Farmácia publicou a Resolução CFF n° 530/10 vem com o 
objetivo de apresentar a grande responsabilidade técnica do farmacêutico nas indústrias de 
alimentos, fazendo com que haja uma regulamentação da atuação do farmacêutico nessa 
grande área de alimentos, da indústria de alimentos, são grandes atribuições e coisa que o 
farmacêutico pode estar lidando, como por exemplo na produção de: açúcar, melaço e 
derivados; alimentos de origem animal e vegetal; bebidas alcoólicas e não alcoólicas; grãos 
e derivados; laticínios e/ou derivados do leite; pescados; pães, massas; mel e derivados; 
adoçantes; água e água adicionada de sais; alimentos com alegações de propriedades 
funcionais ou de saúde; alimentos congelados; alimentos “light” e alimentos “diet”; 
alimentos para controle de peso; alimentos para fins especiais; alimentos irradiados; 
alimentos para nutrição enteral; alimentos para praticantes de atividades físicas; alimentos 
de transição para lactentes e crianças de primeira infância; alimentos para nutrição animal; 
balas, caramelos e similares; biscoitos e bolachas; chocolates, bombons e similares; 
condimentos ou temperos; doces; novos alimentos; óleos e gorduras vegetais; pós para 
preparo de alimentos; raízes, tubérculos e rizomas; substâncias bioativas e pro bióticos, 
isolados com alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde; suplementos dietéticos; 
suplementos vitamínicos e/ou minerais; vitaminas; embalagens para produtos alimentícios; 
e outros produtos relacionados essa grande área de alimentos. 
 Com tudo isso que foi citado precisamos ver a grande importância que o profissional 
farmacêutico tem na atuação nessa área de produção e manipulação de alimentos na 
indústria, provado sua eficiência, garantindo maior qualidade dos produtos produzidos, um 
controle de qualidade, analises de produtos, é um profissional que está provando a esta 
área sua importância, que pode trazer e muitos benefícios para a empresa, para seu 
crescimentos, servido uma garantia de produção naqueles alimentos em que a indústria 
está disponibilizando, fazendo com que haja uma menor perca em suas meterias primas, 
maior qualidade de suas matérias primas, pois esse profissional ira analisar isso desde a 
fonte, analisa o fornecedor, analisar seus produtos, sua duração em estoque, e com isso 
também garantindo um segurança para a sociedade consumista, por cada vez termos 
maior garantia de qualidade daqueles alimentos em que consumimos diariamente. Por fim, 
vale ressaltar que a atuação na área de alimentos não é privativa do profissional 
farmacêutico, ou seja, outros profissionais - como engenheiros químicos, de alimentos etc. 
- também detêm essa atribuição e podem exercer essa atividade. O Decreto Federal n° 
85.878/81 que dispõe sobre o âmbito profissional do farmacêutico está disponível 
em: http://www.cff.org.br/userfiles/file/decretos/85878.pdf 
 
http://www.cff.org.br/userfiles/file/decretos/85878.pdf
2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
 Nesse estágio de alimentos do nosso semestre tivemos uma implementação muito 
importante da área, a qual nos estagiários mal tínhamos conhecimento, e alguns nem sabia 
que nossa profissão poderia atuar nessa área, e a grande importância e diferença que 
podemos mostrar e fazermos na manipulação de alimentos nas indústrias, grande melhoria 
e garantia de produtos cada vez mais seguros para os consumidores. 
 O estágio foi de grande importância para nossa melhoria futura como profissionais 
farmacêuticos, conhecemos a área das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e Boas 
Práticas de Fabricação de Alimentos, que são duas coisas que tem objetivos diferente diante 
a área de alimentação, mas que não estão distintas uma da outra, são muito ligadas para 
um só objetivo, que é a garantia de qualidade do alimento. Na Boas Práticas de Manipulação 
de Alimentos foi um grande passo em nosso estágio, isso devido termos feito um curso com 
horas complementares e um questionário, onde conhecemos essa área citada e a 
importância dela para a manipulação, tendo como objetivo as práticas de organização e 
higiene necessárias para garantir alimentos seguros, envolvendo todas etapas; seleção dos 
fornecedores, compra, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, 
transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor final, mostrando os 
contaminantes dos alimentos, sendo eles – Físicos; fragmentos de palha de aço, cabelo, 
frios de barba, pedaços de unha, pedra no feijão, caco de vidro. Químicos; produtos de 
limpeza, inseticida e por último Biológicos; fungos, bactérias, protozoários, vírus, vermes. Os 
profissionais são um de grande importes na manipulação, sendo assim eles tem que tomar 
vários cuidados, sendo eles, hábitos de higiene pessoal, ter sempre unhas curtas, limpas e 
sem esmalte, não poder usar nenhum tipo de acessório no horário de serviço, como anéis, 
pulseiras, relógios, e no caso de uso fora do local ao chegar e retirar fazer sempre 
higienização, usar sempre uniformes limpos, essa área tem como objetivos falar sobre 
serviços de alimentação, padarias, buffets, restaurantes, lanchonetes. Já as Boas Práticas 
de Fabricação de Alimentos são referente as indústrias, tem como objetivos grandes porções 
do mesmo produtos, mas ela também refere a um conjuntos de praticas que asseguram as 
condições higiênicas sanitárias, que são essenciais para a fabricação de alimentos, dando 
garantia de ambiente seguro e adequado, essas boas práticas são a sustentação do conjunto 
de medidas de controle, que é o plano appcc (analise de perigos e pontos críticos de 
controle), que tem o mesmo objetivo e um papel fundamental em fatores como controle de 
pragas, higiene e saúde dos colaboradores, higiene do ambiente, equipamentos, superfícies 
de contato, contudo é a garantia de condições higiênicas sanitárias da indústria produtora do 
alimentos, seu armazenamento e o transporte. 
 Também fizemos uma inspeção sanitária onde podemos observar sobre as legislações e 
seus cumprimentos, sobre os deveres a serem feitos, sobre normas a serem compridas e as 
que não estavam sendo, ações que poderiam acarretar em problemas nos alimentos 
comercializados, faltas de higienes por parte dos profissionaisque estava manipulando os 
alimentos, falta de estrutura por parte dos donos do comércios, e todas a analises feitas e 
apresentadas, um pouco difícil de fazer um reconhecimento geral mesmo, isso devido a falta 
de colaboração por parte do estabelecimento, por motivos óbvios, mas foi uma pesquisa com 
que aprendemos a importância, de boas praticas de manipulação dos alimentos e o que a 
falta dela pode causar nos consumidores. Outra pesquisa que foram feitas por nos foi a de 
controle de qualidade físico-químico e microbiológico, qual vimos a importância da limpeza 
dos materiais, vendo que mesmo limpo os locais de manipulações também devem ter uma 
esterilização, isso devido aos fungos e bactérias que ainda podem existir ali, e vemos o 
crescimento deles em leites também e as especificações de cada tipo de leite. 
 CONTROLE DE ATIVIDADES ACADÊMICAS 
 
 
Instituto de Ciências da Saúde 
ICS 
UNIVERSIDADE PAULISTA-UNIP 
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
 
ESTÁGIO OBRIGATÓRIO 
FICHA DE CONTROLE DE FREQUÊNCIA E REGISTRO DE ESTÁGIO 
 
NOME: Carlos Eduardo Morais Costa R.A. N5309B7 
Curso: Farmácia Ano: 2022 
Disciplina: Estágio de alimentos 
Local de Estágio: Universidade Paulista 
Nome do Responsável: Dr. Thiago Levi Silva Oliveira (CRF-GO 6014) 
 
DATA Horário 
Entrada 
ATIVIDADES REALIZADAS Horário 
Saída 
Assinatura 
04/08/2022 16h00min Apresentação das instruções iniciais, normas, 
critérios de avaliação. Preenchimento e entrega 
da documentação. Introdução e 
contextualização do farmacêutico no setor de 
alimentos. 
22h00min 
11/08/2022 16h00min Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de 
Alimentos. Estudo e aplicação da legislação 
vigente sobre Boas Práticas de Fabricação e 
Manipulação de Alimentos. 
22h00min 
18/08/2022 16h00min Programa 5S aplicada ao setor de alimentos. 22h00min 
25/08/2022 16h00min Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
no setor de alimentos (APPCC). 
22h00min 
01/09/2022 16h00min Higiene e Legislação de Alimentos. 22h00min 
08/09/2022 16h00min Rotulagem de alimentos. 22h00min 
15/09/2022 16h00min Estudo e aplicação da legislação vigente sobre 
rotulagem. 
22h00min 
22/09/2022 16h00min Produção e controle de qualidade físico-químico 
da geleia. 
22h00min 
29/09/2022 16h00min Análise físico-química e pesquisa de adulterantes 
no mel 
22h00min 
06/10/2022 16h00min Tecnologia de cereais (Beneficiamento do arroz). 
Produção e controle de qualidade do arroz 
(classificação). 
22h00min 
13/10/2022 16h00min Controle de qualidade físico-químico do leite. 22h00min 
20/10/2022 16h00min Controle de qualidade microbiológico do leite. 22h00min 
27/10/2022 16h00min Produção de queijo. 22h00min 
03/11/2022 16h00min Desidratação / Produção de banana passa. 22h00min 
10/11/2022 16h00min Análise de bebidas. 22h00min 
17/11/2022 16h00min Atividade baseada em metodologia ativa: 
Elaboração de roteiro de inspeção sanitária, 
realização da inspeção e apresentação dos 
resultados. 
22h00min 
24/11/2022 16h00min Encerramento de conteúdo e orientação para 
preparo do portfólio. 
22h00min 
01/12/2022 16h00min Elaboração dos relatórios finais e Portfólio. 22h00min 
08/12/2022 16h00min Correção do Portfólio. 22h00min 
15/12/2022 16h00min Correção do Portfólio. 22h00min 
22/12/2022 16h00min Encerramento das atividades de estágio com 
atribuição de nota. 
22h00min 
DATA Total de Horas Assinatura do Supervisor 
(carimbo e reconhecimento de firma) 
Assinatura do professor 
responsável 
 
22/12/2022 
 
120 HORAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DECLARAÇÃO 
 
 
Declaro para os devidos fins que, Carlos Eduardo Morais Costa , RA N5309B7, aluno(a) do 
Curso de Farmácia da Universidade Paulista - UNIP foi estagiário da ASSUPERO – Ensino 
Superior Ltda, no período de 04/08/2022 a 22/12/2022. Durante o estágio, com carga horária 
total de 120 horas, foram realizadas análises de controle de qualidade em alimentos 
utilizando métodos químicos, físicos, físico-químicos e microbiológicos, assim como a 
elaboração protocolos, procedimento operacional padrão e roteiros de inspeção. 
 
Goiânia, 22 de dezembro de 2022. 
 
 
Thiago Levi Silva Oliveira 
Empresa Cedente 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARIMBO DO CNPJ 
 
 
 
 
 
ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
 
 
Após preencher a capa, o estagiário deverá apresentar os resultados e interpretação das seguintes 
atividades práticas: 
 
 
- Atividade 1: Programa 5S 
- Atividade 2: Certificado de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos 
- Atividade 3: Higiene e Legislação de Alimentos 
- Atividade 4: Análise de rótulos 
- Atividade 5: Roteiro de Inspeção sanitária 
- Atividade 6: Produção e análise físico-química da geleia 
- Atividade 7: Análise físico-química e pesquisa de adulterantes no mel 
- Atividade 8: Caracterização do grão e classificação do arroz 
- Atividade 9: Controle de qualidade do leite 
- Atividade 10: Desidratação / Produção de banana passa 
- Atividade 11: Análise de bebidas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Instituto de Ciências da Saúde 
Laboratório: Bromatologia / Análise de alimentos 
Assunto: Programa 5S 
 
ATIVIDADE 01 
 
ESTÁGIO EM ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
ATIVIDADE 
A partir da imagem abaixo, especifique possíveis ações relacionadas ao Programa 5S que poderiam ser 
agregadas nas atividades/área ilustrada. Posteriormente comente sobre os benefícios da implantação 
do Programa 5S. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Comente sobre os benefícios da implantação do Programa 5S: 
Ter um ambiente mais organizado, diminuir as despesas. Obtenção de um ambiente mais seguro 
facilitando a execução das suas atividades e podendo então garantir qualidade de vida. 
 
Relacione as ações necessárias, considerando o Programa 5S: 
Utilização: separar aquilo que não e necessário e eliminar o desnecessário. 
Organização: colocar em ordem no local certo identificando-o de forma que outra pessoa possa 
localizar facilmente. 
Limpeza: evitar contaminação. 
Padronização: manter tudo que já melhorou através do estabelecimento de regras e padrões, o 
procedimento. 
Disciplina: ter uma boa autodisciplina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Instituto de Ciências da Saúde 
Laboratório: Bromatologia / Análise de alimentos 
Assunto: Certificado de Boas Práticas de 
Manipulação de Alimentos 
 
ATIVIDADE 02 
 
ESTÁGIO EM ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Instituto de Ciências da Saúde 
Laboratório: Bromatologia / Análise de alimentos 
Assunto: Higiene e Legislação de Alimentos 
 
ATIVIDADE 03 
 
ESTÁGIO EM ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
PROCEDIMENTOS 
 
Principais cuidados e substâncias usadas na higienização de alimentos e superfícies. 
 
Os cuidados com a higiene na manipulação dos alimentos são fundamentais para controlar a 
contaminação por microrganismo e evitar doenças. Essas precauções devem fazer parte da 
rotina de todas as famílias e estabelecimento. O procedimento de higienização compreende 
duas etapas: a limpeza para remoção de sujeiras visível, como terra e insetos, que deve ser 
feita sob água potável e, quando for o caso, utilizando uma escova com cerdas de nylon; e a 
sanitização para remoção da contaminação por microrganismo, que deve ser realizada com 
imersão em solução em solução de hipoclorito de sódio por alguns minutos e finalizada com 
um enxágue em água potável. 
 
Monitoramento de superfícies antes e após a desinfecção 
 
Objetivo: 
O monitoramento da superfície da bancada antes da desinfecção o objetivo e encontrar 
sujeira e microrganismo e até fungos. 
 
Após a desinfecção utilizando álcool 70% a pancada ficou mais limpa e com menor chance 
de encontrar sujeirae microrganismo e fungos. 
 
Fundamento do método: 
Nesse método utilizamos a bancada antes e depois de passar álcool 70%, no meio de cultura 
antes de fazer a higienização adequada da bancada, utilizamos um cotonete e passamos 
suavemente pela bancada em um movimento em forma de (S) e passamos o cotonete 
suavemente no meio de cultura em forma de (S) também. 
Novamente utilizando a mesma bancada mais com os métodos corretos de higienização, 
usamos álcool 70% na limpeza da bancada , passamos o cotonete novamente na bancada 
suavemente em forma de (S) e passamos o cotonete no meio de cultura em forma de (S) 
também. 
 
Resultado: 
O meio de cultura que foi utilizado com a bancada que não teve uma correta higienização foi 
encontrado várias colônias de fungos. Sendo impossível fazer uma contagem de colônias. 
Utilizando a mesma bancada mais com um método correto de higienização e utilizando álcool 
70% na limpeza da bancada, foi observado no meio de cultura apenas uma pequena colônia 
de fungo. 
 
A imagem acima mostra a imagem da bancada antes e depois de uma adequada limpeza e 
higienização. 
 
Discussão do resultado: 
Após feita a nossa análise e encontrarmos vários microrganismos nas bancadas sem a 
maneira correta de higienização, devemos sempre antes de fazer o uso dela, devemos 
esterilizar com álcool 70%, após isso ainda pode ter microrganismo vivos, um exemplo 
parecido com a bancada do laboratório e a bancada de verduras e frutas que deve ser sempre 
bem limpa. Legumes e alimentos que consumimos diariamente, com tudo ficou a grande 
importância de sempre lavarmos nosso alimento e esterilizar o local aonde vamos prepará-
los. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Instituto de Ciências da Saúde 
Laboratório: Bromatologia / Análise de alimentos 
Assunto: Análise de rótulos 
 
ATIVIDADE 04 
 
ESTÁGIO EM ALIMENTOS 
 
PROCEDIMENTO 
 
Formulário do tipo checklist elaborado para aplicação e verificação da conformidade das informações 
contidas em rótulos de alimentos (aspectos gerais). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 CHEK LIST – ROTULAGEM 1 
Denominação (nome) do produto: H20H 
 
Fabricante: Pepsi Volume ou peso: 500ml 
 
Marca: Pepsi 
 
Data de validade:08 /02/2023 
 
Todas as informações obrigatórias constam no painel principal do rótulo? (x) sim ( ) não 
 
Tamanho da letra proporcional ao logotipo ou marca? (x) sim ( ) não 
 
Rotulagem de alimentos Embalados C NC NA 
Denominação (nome) do produto X 
Marca X 
Nome da empresa X 
Validade X 
Lote X 
Endereço completo X 
CNPJ X 
Conteúdo líquido X 
Registro do produto X 
Lista de ingredientes X 
Informação nutricional obrigatória X 
Carboidratos: gramas (g) X 
Proteínas: gramas (g) X 
Gorduras totais: gramas (g) X 
Gorduras saturadas: gramas (g) X 
Gordura trans: gramas (g) X 
Fibra alimentar: gramas (g) X 
Sódio: gramas (g) X 
Possui aditivos na composição? Se sim, consta nome e/ou INS? X 
Modo de conservação e armazenamento antes e após aberto X 
Temperatura de conservação mínimo e máximo para resfriados X 
Indicação “contém ou não contém glúten” X 
Possui informação que pode induzir o consumidor ao erro? X 
Observação: 
Produto de fabricação brasileira ( indústria brasileira ) 
 X 
País de origem (produto importado) 
Nome da empresa importadora (produto importado) 
Endereço completo da empresa importadora (produto importado) 
CNPJ da empresa importadora (produto importado) 
Tradução das informações obrigatórias (produto importado) 
Fonte: Elaborada pelo autor. 
Já atende a nova normativa para rotulagem? ( ) sim ( ) não 
 
 iMAGEM DA LISTA 
DE INGREDIENTES DO PRODUTO 1 
ADITIVOS ALIMENTARES 
Nome Classe / Função Informações sobre riscos para a saúde caso ultrapasse 
o valor referente a IDA 
Água gaseificada Classe : NCM 
2201.1000 
EX_TIPI 01 / Sua 
função : 
aumentando a 
sensação de 
saciedade e de 
estômago 
cheios. 
Não e prejudicial à saúde 
Suco de limão 
concentrado 
Classe : 
Magnoliopsida / 
função : A 
vitamina C 
presente no 
limão aumenta a 
produção dos 
glóbulos 
brancos, nossas 
células de defesa 
que combatem 
microrganismo 
invasores como 
vírus e bactérias. 
Não ultrapassa o valor referente a IDA 
Vitaminas: b3 Classe : 
lipossolúveis e 
as 
hidrossolúveis / 
função : esse 
nutriente ajuda 
o organismo a 
converter o 
alimento em 
glicose, utilizada 
para produzir a 
energia 
Não ultrapassa o valor referente a IDA 
Acidulante ácido 
cítrico 
Classe : ácido 
tricarboxilico / 
Função: tem a 
função de 
neutralizar o 
sabor doce de 
alimentos , 
tornando-o mais 
ácido. 
Irritante para olhos e pele em contato com o pó pode 
ser irritante para o nariz, garganta e olhos, se inalado 
causará tosse ou dificuldade respiratória, prejudicial se 
ingerido. 
Benzoato de sódio Função : utiliza- 
se o benzoato de 
sódio como um 
aditivo 
antifúngico e 
antimicrobiano 
Existem experiências que relacionam o benzoato de 
sódio ao câncer . 
Sorbato de potássio Classe : não 
encontrada / 
função : o 
sorbato de 
potássio é um 
sal de potássio 
do ácido sórbico, 
com 
característica 
conservante 
fungicida e 
bactericida, 
inibidor de 
crescimento de 
bolores e 
leveduras. 
Utilizado a uma alta concentração pode causar reações 
alérgicas com sintomas como coceira na boca, na 
garganta, nos olhos e na pele, congestão nasal, dor 
abdominal e nariz escorrendo 
Edulcorantes: 
aspartame 
Classe : 
edulcorante E 
951 / função : e 
um aditivo 
alimentar com 
as funções de 
edulcorante – 
Substancia 
diferente dos 
açucares que 
confere sabor 
doce ao 
alimento. 
Não ultrapassa o valor referente a IDA 
 
 IMAGEM DO PRODUTO 
 
 
 
 
 
CHEK LIST – ROTULAGEM 2 
 
Denominação (nome) do produto: Açúcar 
 
Fabricante: Cristal alimentos Volume ou peso: 2kg 
 
Marca: Madalena 
 
Data de validade: 03/05/2024 
 
Todas as informações obrigatórias constam no painel principal do rótulo? (x) sim ( ) não 
 
Tamanho da letra proporcional ao logotipo ou marca? (x) sim ( ) não 
 
Rotulagem de alimentos Embalados C NC NA 
Denominação (nome) do produto X 
Marca X 
Nome da empresa X 
Validade X 
Lote X 
Endereço completo X 
CNPJ X 
Conteúdo líquido X 
Registro do produto X 
Lista de ingredientes X 
Informação nutricional obrigatória X 
Carboidratos: gramas (g) X 
Proteínas: gramas (g) X 
Gorduras totais: gramas (g) X 
Gorduras saturadas: gramas (g) X 
Gordura trans: gramas (g) X 
Fibra alimentar: gramas (g) X 
Sódio: gramas (g) X 
Possui aditivos na composição? Se sim, consta nome e/ou INS? X 
Modo de conservação e armazenamento antes e após aberto X 
Temperatura de conservação mínimo e máximo para resfriados X 
Indicação “contém ou não contém glúten” X 
Possui informação que pode induzir o consumidor ao erro? X 
Observação: 
 
 
País de origem (produto importado) X 
Nome da empresa importadora (produto importado) X 
Endereço completo da empresa importadora (produto importado) X 
CNPJ da empresa importadora (produto importado) X 
Tradução das informações obrigatórias (produto importado) X 
Fonte: Elaborada pelo autor. 
 
 
Já atende a nova normativa para rotulagem? ( ) sim ( x ) não 
 
 
IMAGEM DA LISTA 
DE INGREDIENTES DO PRODUTO 1 
 
 
ADITIVOS ALIMENTARES 
Nome Classe / Função Informações sobre riscos para a saúde caso ultrapasse o 
valor referentea IDA 
sacarose Classe : 
oligossacarídeos 
/ Função :e o 
açúcar utilizado 
para adoçar 
alimentos 
Não ultrapassa o valor referente a IDA. 
glicose Classe : hexose 
/ Função : 
fornecer energia 
aos organismos 
vivos 
Hiperglicemia do diabético representa um sério risco 
para a saúde. 
frutose Classe : 
FODMAP / 
Função : sua 
função e como 
outros açucares 
ou carboidratos 
de fornecimento 
de energia. 
Não oferece risco a saúde. 
Sais minerais Classe : em 
ácidos , básicos, 
neutros, mistos 
ou hidratados. / 
Função : são 
substancias 
inorgânicas 
essenciais para 
o funcionamento 
adequado do 
nosso 
organismo. 
Não tem risco a saúde . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Instituto de Ciências da Saúde 
Laboratório: Bromatologia / Análise de alimentos 
Assunto: Roteiro para Inspeção Sanitária 
 
ATIVIDADE 05 
 
ESTÁGIO EM ALIMENTOS 
 
PROCEDIMENTO 
 
 
 
ROTEIRO DE INSPEÇÃO SANITÁRIA 
 
1. IDENTIFICAÇÃO 
Razão Social: Tribom 
Nome Fantasia: Tribom 
INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES 
Data da Vistoria: 02/11/2022 
Equipe Fiscal: Matheus Camilo , Carlos Eduardo, Samya Gabrielly e Rubia de Pina 
Motivo da Vistoria: 
( ) Inspeção para Licença Sanitária (NOVO) 
( ) Inspeção para Licença Sanitária (RENOVAÇÃO) 
( ) Programas específicos de Vigilância Sanitária 
( ) Reinspeção para Licença Sanitária 
( ) Verificação ou apuração de denúncia 
( ) Inspeção solicitação de outros órgãos 
( ) Inspeção Programada 
( X ) OUTROS: 
Horário de funcionamento: 
Número de Funcionários: ( ) de 0 a 4 ( X ) 5 a 9 ( ) 10 a 19 ( ) 20 ou mais 
LEGISLAÇÃO GERAL 
Portaria 1288/95 – SES/GO de 27 de fevereiro de 1995 
RDC 216/2004 – ANVISA 
 
 
 
2. QUESTIONAMENTOS 
 
 INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÃO CLASSIFICAÇÃO 
N - Necessário 
I - Imprescindível 
Sim Não Não se 
aplica 
Não 
observado 
Observação 
1 Luz e ventiladores N X Tudo muito 
bem 
instalado 
2 Balança N X 
3 Piso revestido com material liso N X 
4 Geladeiras de capacidade 
proporcional a demanda 
N X 
5 
 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E 
UTENSÍLIOS 
CLASSIFICAÇÃO 
N - Necessário 
I - Imprescindível 
Sim Não Não se 
aplica 
Não 
observado 
Observação 
1 Facas N X 
2 Roupa de proteção N X 
3 Toca N X 
4 Boné I X Boné 
deveria ser 
retirado 
5 
 HIGIENIZAÇÃO DAS 
INSTALAÇÕES, 
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E 
UTENSÍLIOS 
CLASSIFICAÇÃO 
N - Necessário 
I - Imprescindível 
Sim Não Não se 
aplica 
Não 
observado 
Observação 
1 Lixo em um espaço correto N x 
2 
3 
4 
5 
 PREPARAÇÃO DO 
ALIMENTO 
CLASSIFICAÇÃO 
N - Necessário 
I - Imprescindível 
Sim Não Não se 
aplica 
Não 
observado 
Observação 
1 Guardada corretamente no freezer N x 
2 
3 
4 
5 
 CÂMARA 
FRIA/GELADEIRA/FREEZER 
CLASSIFICAÇÃO 
N - Necessário 
I - Imprescindível 
Sim Não Não se 
aplica 
Não 
observado 
Observação 
1 Freezer N X 
2 Geladeira N X 
3 
4 
5 
 MANIPULADORES CLASSIFICAÇÃO 
N - Necessário 
I - Imprescindível 
Sim Não Não se 
aplica 
Não 
observado 
Observação 
1 X 
2 
3 
4 
5 
 PRODUTOS CLASSIFICAÇÃO 
N - Necessário 
I - Imprescindível 
Sim Não Não se 
aplica 
Não 
observado 
Observação 
1 CARNE N X 
2 
3 
4 
 ÁREA DE EXPOSIÇÃO DE 
VENDA 
CLASSIFICAÇÃO 
N - Necessário 
I - Imprescindível 
Sim Não Não se 
aplica 
Não 
observado 
Observação 
1 Dentro do freezer N X 
2 
3 
4 
 ÁREA EXTERNA CLASSIFICAÇÃO 
N - Necessário 
I - Imprescindível 
Sim Não Não se 
aplica 
Não 
observado 
Observação 
1 X 
2 
3 
4 
5 
 SANITÁRIOS MASCULINO E 
FEMININO 
CLASSIFICAÇÃO 
N - Necessário 
I - Imprescindível 
Sim Não Não se 
aplica 
Não 
observado 
Observação 
1 X 
2 
3 
4 
5 
 CONTROLE INTEGRADO DE 
PRAGAS E VETORES 
CLASSIFICAÇÃO 
N - Necessário 
I - Imprescindível 
Sim Não Não se 
aplica 
Não 
observado 
Observação 
1 
2 Certificado de controle integrado 
de pragas urbanas 
N X 
3 
4 
5 
 DOCUMENTAÇÃO CLASSIFICAÇÃO 
N - Necessário 
I - Imprescindível 
Sim Não Não se 
aplica 
Não 
observado 
Observação 
1 PROCON municipal de Goiânia N X 
2 
3 
4 
5 
 
 
 
3. CONCLUSÃO / RECOMENDAÇÕES: 
OBSERVAÇÕES: 
Pode – se observa que, na inspeção sanitária realizada no açougue do supermercado Tribom, em sua 
maioria está conforme a Portaria 1288 –SES/GO de 27 de fevereiro de 1955. 
 
CONSIDERAÇÕES GERAIS: 
 
CONCLUSÃO: 
( x ) Apto a receber licença sanitária. 
( ) Apresenta irregularidades de baixo risco, concedido prazo em Termo de Intimação de _____ 
dias para adequação. 
( ) Apresenta irregularidade de risco iminente à saúde pública, encaminhar para interdição. 
 
 
 
 
Instituto de Ciências da Saúde 
Laboratório: Bromatologia / Análise de alimentos 
Assunto: Produção e análise físico-química da 
geleia. 
 
ATIVIDADE 06 
 
ESTÁGIO EM ALIMENTOS 
 
PROCEDIMENTO 
 
Aspectos gerais do produto: 
 
A.P.P.C.C= modelo de gestão que preconiza a avaliação de perigos químicos, físicos e biológicos para 
estabelecer medidas para minimizar os danos. Ex; produção de geleia, quais são os perigos? Podem 
acontecer que as frutas contenham agrotóxicos, risco químicos. 
São comuns saírem molas, parafusos, pedaços de vidros, risco físico. 
Fungos, bactérias que podem estar presentes, risco biológico. 
A geleia comum e produzida por 50 partes de fruta+60 partes de açúcar. 
As industrias adicionam +peptina +acido cítrico/ascorbio. 
Durante a aula foram divididos 4 grupos e cada um ficou responsavel por uma receita em busca de 
obter resultados diferentes. Ao iniciar houve a higienização dos alimentos durante 15 min sobre 
imersão de agua clorada. Bancada 1 : 40% FRUTA + 60% AÇUCAR. 
Pesagem: 
 224,7g de morango 
337,5g de açúcar 
 
 
 
Observação: Descrever resumidamente a composição e características gerais (sensorial, química, físico-química e microbiológica, caso tenha). 
 
1) Determinação da acidez titulável por volumetria 
 
Objetivo: 
a determinação da acidez em alimentos, através de uma técnica de titulação por neutralização com 
uma base padronizada, com o intuito de comparar os resultados com a legislação vigente e verificar 
se os alimentos estão aptos para o consumo. 
 
 
 
Fundamento do método: 
 
A metodologia adotada para a determinação de acidez nas amostras foi à titulação por neutralização. 
O princípio desse método fundamenta-se na reação de neutralização dos ácidos (do alimento) com 
solução padronizada de álcali, até o ponto de equivalência. 
As amostras foram tituladas com a solução de 
Na0H previamente padronizada, onde a concentração da solução era mudada conforme a acidez 
característica de cada alimento. Para a amostra da geleia pronta 5g utilizou-se a solução a 0,1 M. 
Para se determinar o ponto de equivalência da reação de neutralização (coloração rosa, nácido = 
nbase), utilizou-se 0,3ml de fenoftaleína. Anotou-se o volume gasto na titulação de cada amostra e 
prossegui-se com os cálculos para se determinar a acidez em solução normal (Na0H) e acidez 
expressa em ácido predominante. 
 
 
 
Resultado: 
 
Calculo: acidez= VxFxMx100÷ P Referencia: 0,3-0,9% 
Bancada 1: 6ml de NaOh 
 20ml 
Acidez: 6x0,979x0,1x100÷5 = 5,874 ÷ 5 = 1,17% 
 resultado acima da legislação para geleia 
 
 
Observação: O resultado deverá incluir os cálculos (caso tenha). 
 
Discussão do resultado: 
Foi feita a geleia e o resultado foi que a acidez ficou acima do estabelecido pela legislação. Porque o 
permitido e entre 0,3-0,8%. 
 
 
 
 
 
Observação: Deverá incluir a percepção do farmacêutico quanto ao resultadoe interpretação da legislação vigente. 
 
2) Determinação de sólidos solúveis (°Brix) 
 
Objetivo: 
Brix e uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis em uma solução de sacarose. 
A escala Brix e utilizada na indústria de alimentos para medir a quantidade aproximada de açucares 
em sucos de fruta, vinhos e na indústria de açúcar. 
 
 
 
 
Fundamento do método: 
o fundamento da refratometria e simples. Quando a luz penetra num liquido ela muda de direção, o 
que chamamos de refração. O ângulo de refração e medido em graus e indica a mudança de direção 
do feixe de luz. Portanto, um refratometro obtem e transforma os ângulos de refração pode ser 
definido como uma propriedade física importante de sólidos, líquidos e gases. A medida de índice de 
refração pode ser usada para determinar a concentração de uma solução, pois o índice de refração 
dela varia com a concentração. Usamos um refratometro ocular, É um instrumento portátil, preço 
acessível, e um dos modelos mais utilizados para acompanhamento de processo, pois pode ser levado 
para dentro da indústria. Para realizar a leitura do °Brix, deve-se visualizar o limite entre o claro e 
escuro. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resultado: 
No refratometro ocular foi observado a marcação de 70* BRIX. Indicando a quantidade de açúcar de 
70g total 
 
 
Discussão do resultado: 
Teor de sólidos solúveis (açúcar) foi usada equipamento Refratrometro. Nossa bancada 1, foi medido 
70* Brix, resultando que houve perca de agua e 70% de açúcar. 
O de sólidos solúveis representados pelo açúcar na geleia foi de 70*Brix. Este resultado indica que em 
100g da geleia 70g são de açúcar total (adicionada e açúcar da fruta). 
 
 
 
 
 
 
Observação: Deverá incluir a percepção do farmacêutico quanto ao resultado e interpretação da legislação vigente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Instituto de Ciências da Saúde 
Laboratório: Bromatologia / Análise de alimentos 
Assunto: Análise físico-química e pesquisa de 
adulterantes no mel 
 
ATIVIDADE 07 
 
ESTÁGIO EM ALIMENTOS 
 
PROCEDIMENTO 
 
DADOS DO PRODUTO 
 
 
Nome: MEL 
 
Fabricante: NECTAR CAMPESTRE 
 
Lote: I20312 
 
Validade: 28/09/2022 
 
 
Aspectos gerais do produto analisado: 
 
Composto por monossacarídeos (frutose e glicose) dissacarídeos (sacarose e maltose) enzimas 
diastasicas, agua, flavonoides, acidos fórmico, ácidos orgânicos. 
 
 
 
 
1. Determinação da acidez livre, lactônica e total 
 
Objetivo: 
A análise do mel tem por finalidade descobrir se o produto é genuíno, artificial ou falsificado. 
 
 
 
 
Fundamento do método: 
este método baseia-se na determinação da acidez livre, lactonica e total. A acidez livre e a medida 
obtida da titulação com hidróxido de sódio ate o ponto de equivalência. A acidez lactonica e obtida pela 
adição de um excesso de hidróxido de sódio que e titulado com acido clorídrico. A acidez total e obtida 
pela somatória antre acidez livre e lactonica. A determinação do pH é realizada diretamente em uma 
solução de mel 10% (m/v), empregando-se um pHmetro. A acidez livre é a medida obtida da titulação 
com hidróxido de sódio até pH igual a 8,5. O valor máximo é de 50 miliequivalentes por quilo de mel 
(Meq/Kg). 
 
 
Resultado: 
ph inicial= 4,5 → 5,5ml de NaOh → Ph 8,5 
VB=1,3 
V=5,5 
VA= 4 
Acidez livre: (V-VB) X 50 X F ÷ P = (5,5-1,3) X 50 X 0,98 ÷ 10 = 20,58 
 
Acidez lactonica: (10 – 4 ) x 50 x f ÷ P = 10 -4 ) X 50 X 0,97 ÷ 10 = 29,1 
 
Acidez total = 20,58+ 29,1 = 49,68 
 
PH final depois do HCL= ph 8 → 4ml de HCL foi usado para chegar ao resultado final. 
 
Observação: O resultado deverá incluir os cálculos (caso tenha). 
 
Discussão do resultado: 
Pela legislação o valor máximo e de 50 miliequivalentes por quilo mel, o resultado da somatória teve 
resultado de 49,68 acidez total. Sendo assim, o mel analisado apresenta resultado positivos para sua 
comercialização e esta de acordo com todos resultados que aprovam sua legitimidade e qualidade. 
Observação: Deverá incluir a percepção do farmacêutico quanto ao resultado e interpretação da legislação vigente. 
 
 
 
 
2. Determinação da atividade diastásica 
Objetivo: 
A determinação da atividade diastásica é um parâmetro utilizado em conjunto com outras 
análises para avaliar a identidade e a qualidade do mel. 
 
 
Fundamento do método: 
 
Na ausência da enzimas diastasica( mel adulterado ou aquecido a 45 °c). aparecera uma coloração 
azul. 
Na presença de enzimas diastasicas( mel natural ou não aquecido acima de 45°C) aparecera coloração 
verde-oliva ou castanho. 
 
 
Resultado: 
 
Observação: O resultado deverá incluir os cálculos (caso tenha). 
 
Discussão do resultado: 
o resultado apresentou coloração castanho, confirmando a presença de enzimas diastasica. E que o 
mel analisado esta conforme pela legislação. 
 
Observação: Deverá incluir a percepção do farmacêutico quanto ao resultado e interpretação da legislação vigente. 
 
3. Reação com lugol 
 
Objetivo: 
A reação com solução de Lugol pesquisa a presença de amido e dextrinas no mel. 
 
 
Fundamento do método: 
Na presença do amido sera obtido uma cor azul-violacea. 
Na presença de glicose comercial ou xaropes de açúcar, a solução ficara colorida de marrom-
avermelhada a azul. A intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas ou 
amido, presentes na amostra fraudada. 
Para dar um resultado negativo de alteração no teste de lugol, o mesmo não pode alterar a coloração 
da solução de lugol. 
 FOTO apresentando cristais de açúcar presentes no mel. 
 
 
Resultado: 
No resultado do teste de lugol não houve alteração. 
 
 
Discussão do resultado: 
Diante do resultado apresentado o produto e aprovado no teste de qualidade e considerado um mel 
puro e sem fraudes. 
Observação: Deverá incluir a percepção do farmacêutico quanto ao resultado e interpretação da legislação vigente. 
 
 
 
 
Instituto de Ciências da Saúde 
Laboratório: Bromatologia / Análise de alimentos 
Assunto: Caracterização do grão e classificação 
do arroz 
 
ATIVIDADE 08 
 
ESTÁGIO EM ALIMENTOS 
 
PROCEDIMENTO 
 
DADOS DO PRODUTO 
 
 
Nome: ARROZ 
 
Fabricante: ARROZ CRISTAL 
 
Lote: I203TR 
 
Validade: 12/03/2022 
 
 
Aspectos gerais do produto analisado: 
 
Na analise de cereais utilizamos a Oryza sativa, mais conhecida como Arroz. Analizamos aspectos 
gerais como a casca, película-proteina, endosperma e germen. 
Beneficiamento do grão de arroz: 
• Arroz integral 
• Arroz branco polido 
• Arroz parborizado polido 
 
Analises de controle de qualidade 
• Analise macroscópica-lupa 
• Analise microscópica- microscópio 
• Pesquisa de impurezas 
• Classificação 
• Rotulagem 
 objetivo da amostragem de grãos é indicar a natureza, qualidade e tipo, dando, assim, uma destinação 
adequada aos produtos agrícolas. Ao serem armazenados, especialmente a longo prazo, os grãos ficam 
sujeitos a alterações provocadas pelo calor, umidade e organismos associados, como insetos e 
microrganismos. 
 
 
1) Análise macroscópica do grão de arroz 
 
 
Arroz branco Arroz parboilizado Arroz integral Arroz vermelho 
 
 
Características macroscópicas do grão 
 
arroz branco: superfície lisa, branco transparente, longo fino. 
arroz parborizado: superfície lisa, cor escura mais claro que o integral, longo fino. 
Arroz integral: superfície lisa, cor amarelo escuro, longo fino. 
Arroz vermelho: superfície rugosa, possui película, cor avermelhada. 
 
 
 
 
 
 
 
2) Análise microscópica para identificação do grão de amido do arroz 
 
Procedimento: 
- Triture alguns grãos de arroz com água, utilizando o gral e pistilo de porcelana. 
- Coloque uma gota sobre a lâmina, cubra com a lamínula e retire o excesso de líquido. 
- Avalie a lâmina e marque qual imagem representa o grão de amido do arroz. 
 
 
 
 
 
Instrução Normativa Nº 6 de 16 de fevereiro de 2009 
 
‘ 
 
O presente RegulamentoTécnico tem por objetivo definir o padrão oficial de classificação do arroz, considerando seus 
requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem, nos aspectos 
referentes à classificação do produto. 
1 2 3 4 
 
 
 
Arroz: grãos provenientes da espécie Oryza sativa L. 
 
3) Amostragem para a classificação do grão de arroz 
 
A amostragem em produto embalado deverá obedecer ao que segue: 
Retirar dos pacotes ou embalagens a quantidade suficiente para compor, no mínimo, 4 
(quatro) vias de amostras de, no mínimo, 1 kg (um quilograma) cada, observando ainda que o conteúdo 
dos pacotes ou embalagens extraídos deverá ser homogeneizado, quarteado e reduzido a, no mínimo, 
4 kg (quatro quilogramas) para compor, no mínimo, 4 (quatro) amostras de, no mínimo, 1 kg (um 
quilograma) cada, que serão representativas do lote. 
 
► Estando o produto em condições de ser classificado, homogeneizar a amostra destinada à 
classificação, reduzi-la pelo processo de quarteamento até a obtenção da amostra de trabalho (100 g). 
 
Quarteamento é o processo de redução da amostra a pequenas porções representativas da amostra 
inicial. Como é feito o Quarteamento Manual de uma amostra? Divide-se a pilha ao meio no sentido 
longitudinal e, posteriormente, em partes iguais em seu sentido transversal: 
 
 
 
 
 
 
 
 
► Antes de dar início à classificação do produto, o classificador deve adotar os seguintes procedimentos: 
a) Verificar se a amostra apresenta qualquer situação desclassificante: 
Situação desclassificante Sim Não Observação 
I – Apresenta mau estado de conservação? x 
II - Há grãos mofados e/ou enegrecidos? x 
Uma vez constatadas quaisquer dessas situações, o classificador deve emitir o Laudo de Classificação 
enquadrando o produto como Desclassificado. 
 
Amostra inicial: Amostra final: 
b) Verificar se a amostra apresenta insetos vivos, e, uma vez constatada a presença, deve ser 
recomendado o expurgo e, após esse procedimento, realizar a classificação do produto. 
 
 Sim Não Observação 
III – Há insetos vivos? x 
 
 
 
4) Classificação 
 
► Enquadramento do produto em tipo (I, II, III, IV e V). 
 
Todo arroz destinado à comercialização como grão para consumo, deve ser enquadrado em 
tipos, expressos numericamente e definidos de acordo com o percentual de ocorrência de defeitos e 
com o percentual de grãos quebrados e quirera. 
 O produto que não atende às exigências de enquadramento em tipo comercial é classificado 
como abaixo do padrão ou desclassificado. 
O produto classificado como abaixo do padrão pode ser comercializado como tal, desde que 
perfeitamente identificado na embalagem, ou pode ser rebeneficiado. 
 
 
Procedimento: 
- A partir da amostra de trabalho de, no mínimo, 100 g (cem gramas), retirar manualmente as matérias 
estranhas e impurezas, pesar e determinar o seu percentual, anotando-se o valor encontrado no laudo 
de classificação. 
 
Resultado: ___1,19 material estranho 
 
- Passar a amostra de trabalho por uma peneira de 1,60 mm de diâmetro para separação da quirera 
(fragmento de arroz), pesar, determinar o percentual e anotar. 
 
Resultado: ____________________________________________________ 
 
- Separar os grãos inteiros dos quebrados para posterior utilização na determinação da classe e na 
separação dos defeitos. 
- Pese os grãos inteiros e quebrados isoladamente e calcule o percentual, expressando o resultado com 
2 (duas) casas decimais. 
Pesagem dos grãos inteiros, quebrados e quirera (caso haja) 
Características do grão Grãos inteiros Grãos quebrados Quirera 
Peso 
 
98,81g 1,19g 0 
Percentual (%) 
 
98,81% 1,19% 0% 
- Proceder o enquadramento do produto em tipo observando o quadro abaixo. 
 
Quadro 01 - Arroz Beneficiado Polido - Limites máximos de tolerância expressos em %/peso. 
 
 
 
Resultado do enquadramento (tipo) com justificativa: 
Foi analisado que a classificaçao e tipo 1, porque a quantidade de graos quebrados e quireras esta 
abaixo da legislaçao. 
 
5) Análise da rotulagem 
 
Na marcação ou rotulagem do arroz em casca, do arroz beneficiado, deverá ser observado o que 
segue: 
 
No caso do produto embalado para venda direta à alimentação humana, a marcação ou rotulagem, 
uma vez observada a legislação específica, deverá conter as seguintes informações: 
 
a) Itens referentes a classificação: 
1. subgrupo (facultativo para o polido). 
2. classe/tipo. 
3. categoria (para fragmento de arroz). 
 
( x ) Conforme ( ) Não conforme 
 
Observação: _______categoria nao se aplica 
 
b) Itens relativos ao produto e ao seu responsável: 
1. Denominação de venda do produto (a palavra "arroz" ou "fragmento de arroz", conforme o caso, 
seguida da marca comercial do produto); 
2. Identificação do lote, que será de responsabilidade do embalador; 
3. Nome empresarial, registro no Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica - CNPJ, endereço da empresa 
embaladora ou do responsável pelo produto. 
 
( x ) Conforme ( ) Não conforme 
 
Observação: 
____________________________________________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Instituto de Ciências da Saúde 
Laboratório: Bromatologia / Análise de alimentos 
Assunto: Controle de qualidade do leite 
 
ATIVIDADE 09 
 
ESTÁGIO EM ALIMENTOS 
 
PROCEDIMENTO 
 
 
DADOS DO PRODUTO 
 
 
Nome: 
 
Fabricante: 
 
Lote: 
 
Validade: 
 
 
Aspectos gerais do produto analisado: 
 
 
Foram analisadas características físico-químicas, sendo suas substâncias, como, gordura, sais 
minerais, a lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais e etc. Os componentes do leite 
foram analisados, tendo a porcentagem de água, seus extratos secos, os elementos e as estruturas. 
Tipificação do leite. Apresentava característica sensoriais como levemente adocicado e odor 
característico. Não havia presença de contaminação 
 
Observação: Descrever resumidamente a composição e características gerais (sensorial, química, físico-química e microbiológica, caso tenha). 
 
 
1. Determinação da densidade do leite com lactodensímetro 
Objetivo: 
O Lactodensímetro é um instrumento destinado a medir a densidade do leite. 
A determinação da densidade do leite é uma análise diária realizada nos laticínios e apresenta como 
objetivos: 
- Seleção de amostras de leite para análises mais completas; 
- Estabelecimento de suspeitas de fraude no leite por adição de água, solutos (reconstituintes, 
conservantes ou neutralizantes) ou desnate; 
- Determinação das porcentagens de gordura e extrato seco total (como componentes de fórmulas para 
o cálculo desses índices). Esta análise pode ser facilmente realizada assim que um volume de leite 
chega nas plataformas de recepção, em latões ou a partir de amostras colhidas do caminhão 
isotérmico, ou do tanque de resfriamento da propriedade rural. 
 
 
 
Fundamento do método: 
Transferir a amostra para uma proveta de 250ml; 
Introduzir o termolacto-densímetro; 
Esperar estabilizar e aferir a temperatura; 
Anotar os resultados descritos; 
Realizar a correção da densidade com o auxílio da tabela abaixo: 
 
 
 
 
 
Resultado: 
Resultado: 
Temperatura: 22 
Densidade: 31 
 
Correção da densidade realizada com o auxílio da tabela, resultado: 
Densidade corrigida: 32,7 
 
Observação: O resultado deverá incluir os cálculos (caso tenha). 
 
Discussão do resultado: 
https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/
https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/desnate-do-soro-de-leite-uma-opcao-sustentavel-225840/
Conforme analisado na tabela, o índice de densidade lida e corrigida está dentro do esperado, sendo 
assim, considerado sem fraude. 
 
Observação: Deverá incluir a percepção do farmacêutico quanto ao resultado e interpretação da legislação vigente. 
 
 
2. Determinação da acidez titulável (Método Dornic) 
Objetivo: 
Avaliar sob o ponto de vistaquantitativo a acidez da amostra de leite, ou seja, o teor de compostos 
de caráter ácido. O desenvolvimento da acidez do leite deve-se, principalmente, à degradação da 
lactose (carboidrato presente no leite) em ácido lático, pela ação dos microrganismos. O resultado 
obtido na análise é um indicador das condições de higiene e de refrigeração do leite, desde a ordenha 
até a chegada da matéria-prima a indústria. 
 
 
Fundamento do método: 
Transferiu-se 10 ml de leite para Erlenmeyer, adicionou-se 3 gostas de fenolftaleína; 
Adicionou-se 25 ml de água; 
Foi realizado a titulação com solução Dornic até obter a mudança de cor (rosa bebê); 
Foi analisado o volume gasto para realização do cálculo. 
 
Resultado: 
Acidez °D = volume x 10 
Volume observado:1,6 
1,6 x 10 = 16 °Dornic 
 
Especificação: 15 - 18° 
Observação: O resultado deverá incluir os cálculos (caso tenha). 
 
Discussão do resultado: 
De acordo com a análise realizada, o processo de titulação realizado apresentou resultado de 16º D. 
Este valor está dentro da especificação exigidos para a qualidade do produto. 
 
Observação: Deverá incluir a percepção do farmacêutico quanto ao resultado e interpretação da legislação vigente. 
 
3. Contagem de microrganismos 
Objetivo: 
Estimar o número de bactérias que sobrevivem à pasteurização e realizar a análise microbiológica do 
leite pasteurizado para contagem de microrganismos. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – 
ANVISA, estabelece como parâmetros satisfatórios de qualidade microbiológica para leite 
pasteurizado. 
 
Fundamento do método: 
Utilizado o método Semeadura em profundidade no leite pasteurizado, diluindo 10 ml de amostra de 
leite em solução fisiológica e colocando em meio de cultura para analise microbiológica. Foram 
diluídas em 5 amostras, sendo elas :1/10, 1/100, 1/100, 1/1000 e 1/1000. 
 
Resultado: 
Diluiçaõ: 
1/10 Incontáveis 
1/100 203 
1/100 234 
1/1000 39 
1/1000 24 
 
100 x 203= 20,300 = 2,03 x 104 
100 x 234 = 23,400 = 2,34 x 104 
1000 x 39= 39000 = 3,9 x 104 
1000 x 24= 24000 = 2,4 x 104 
 
Média = (2,03 +2,34 + 3,9+ 2,4) x 104= 
 4 
 
Média =2,66 x 104 
Observação: O resultado deverá incluir os cálculos (caso tenha). 
 
Discussão do resultado: 
Após analise foi identificada crescimento microbiana acima do esperado (quando não consegue 
realizar contagem de colônias). Podemos ser contaminado no momento de realização da análise, pois 
o leite sofre o processo de pasteurização garantindo controle microbiano. 
 
Observação: Deverá incluir a percepção do farmacêutico quanto ao resultado e interpretação da legislação vigente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Instituto de Ciências da Saúde 
Laboratório: Bromatologia / Análise de alimentos 
Assunto: Desidratação / Produção de banana 
passa 
 
ATIVIDADE 10 
 
ESTÁGIO EM ALIMENTOS 
 
PROCEDIMENTO 
 
 
1) Análise de matéria-prima: Determinação do nível de maturação / Avaliação de defeitos 
Objetivo: 
A banana é uma fruta rica em fibra, potássio, vitaminas B1, B2, B6 e C, além de minerais como 
magnésio, cobre manganês, cálcio, ferro e ácido fólico. O amadurecimento da banana pode ser 
classificado em sete estágios segundo a escala de Van Loesecke, de acordo com a cor da casca. 
 
Finalidade das análises: 
Analisar se a banana está apta para o consumo através da verificação observada. 
 
Resultado: 
- Determinação do nível de maturação 
 
Conforme a tabela de maturação da banana de Van Loesecke elas apresentavam nos níveis 6- Toda 
amarela e 7 – amarelo com pontos marrons. 
 
- Avaliação de defeitos 
Não foi identificado defeito. 
 
2. Desidratação da banana 
Objetivo: 
Conhecer os parâmetros de processo para desidratação de alimentos e rever os conceitos e 
procedimentos de higienização e desinfecção de vegetais e frutas. 
 
 
Fundamento do método: 
 
 
 
 
 
 
 
 
Deve-se secar a 70 grau (nas primeiras 2 horas) e depois, a 60 grau até o final do processo. Para 
determinar o ponto final da desidratação. 
 
 
Resultado: 
Pf= Pi x 100 – Ui 
 100 -Uf 
 
Onde: 
PF = peso liquido final. 
Pi= peso liquido inicial 
Uf= Umidade final (banana passa 21%) 
Ui= Umidade inicial 
 
Pf= 347,8 x 100 – 75 
 100 -21 
Pf= 347,8 x 25 
 79 
Pf= 99,98g------21% 
 52,5 -------x 
 X= 11,02% 
 
Observação: O resultado deverá incluir os cálculos (caso tenha). 
 
Discussão do resultado: 
De acordo com peso real obtido após a desidratação foi encontrado um percentual de umidade final 
inferior a 21%, neste caso a quantidade de teor de umidade está abaixo do quantitativo esperado para 
banana passa. 
 
Observação: Deverá incluir a percepção do farmacêutico quanto ao resultado e interpretação da referência. 
Desinfecção e 
higienização 
da MP 
Seleção e 
Preparação da 
MP 
 
Pré-tratamento 
 
Secagem 
 
Instituto de Ciências da Saúde 
Laboratório: Bromatologia / Análise de alimentos 
Assunto: Análise de bebidas 
 
ATIVIDADE 11 
 
ESTÁGIO EM ALIMENTOS 
 
PROCEDIMENTO 
 
DADOS DO PRODUTO 
 
 
Nome: Quinto do morgado - Vinho de mesa tinto suave 
 
Fabricante: Fante 
 
Lote: 023050 
 
Validade: Indeterminável 
 
 
Aspectos gerais do produto analisado: 
 
Foi analisado o Vinho Tinto, bebida fermentada, extraido das uvas e com teor alcoólico. Conhecida 
pelos os seus benefícios pois possui taninos. Seu odor e paladar são bem característico. 
 
 
Observação: Descrever resumidamente a composição e características gerais (sensorial, química, físico-química e microbiológica, caso tenha). 
 
ANÁLISE DE BEBIDA 
1. Álcool em volume a 20 °C ou grau alcoólico real. 
Objetivo: 
Examinar e extrair o álcool presente no vinho para realizar cálculo. 
 
 
Fundamento do método: 
Foi realizado a extração do álcool do vinho com o equipamento Soxhelt, afim que após a extração, 
com auxílio do Picnometro possa ser realizado o cálculo de teor alcoólico. 
 
 
Resultado: 
 
Peso do picnômetro vazio: 44,7369 
Peso do picnômetro com a amostra (extração): 91,1415 
Peso do picnômetro com água: 91,8049 
 
 Densidade = Pic. Com amostra – Pic vazio 
 Pic com água – Pic vazio 
 
 Densidade = 91,1415 - 44,7369 
 91,8049 - 44,7369 
 
 Densidade = 0,98590g/ml 
 
Observação: O resultado deverá incluir os cálculos (caso tenha). 
 
Discussão do resultado: 
Após realizar a extração do álcool e realizado o cálculo viu que o resultado condiz ao teor informado 
no rótulo que é 10,5%, levando em consideração o cálculo e o que não conseguiu sair do extrator, 
fazendo a somatória dará essa porcentagem. 
Observação: Deverá incluir a percepção do farmacêutico quanto ao resultado e interpretação da legislação vigente.