Nutrição - Conceitos e Aplicações

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Autoras e Organizadoras
Mônica Santiago Galisa
Leila Maria Biscólla Esperança
Neide Gaudenci de Sá
Autoras
Angela Antonia Russo Barioni
Clara Korukian Freiberg 
Letizia Nuzzo
Maria Christina Pelliciari Perroni
Marina Favalli Branco
Rosana Toscano Ferreira
Vera Cristina Soares
Nutrição 
Conceitos e 
Aplicações
Dados de Catalogação na Publicação
Galisa, Mônica Santiago; Esperança, Leila Maria Biscólla; Sá, Neide 
Gaudenci de Sá. Nutrição – Conceitos e Aplicações. Mônica Santiago 
Galisa; Leila Maria Biscólla Esperança; Neide Gaudenci de Sá.
2008 – São Paulo – M.Books do Brasil Editora Ltda.
1. Nutrição 2. Saúde 3. Enfermagem 4. Gastronomia 5. Alimentação
ISBN: 978-85-7680-027-9
©2008 by M.Books do Brasil Editora Ltda. 
Todos os direitos reservados. Direitos exclusivos cedidos à 
M.Books do Brasil Editora Ltda.
Proibida a reprodução total ou parcial.
Editor
MILTON MIRA DE ASSUMPÇÃO FILHO
Produção Editorial
Salete Del Guerra
Copidesque
Cristina Moratto
Revisão de Texto
Regina Célia Buono Foltas
Coordenação de Gráfica
Silas Camargo
Editoração
RevisArt
Capa
RevisArt
2008
Proibida a reprodução total ou parcial.
Os infratores serão punidos na forma da lei.
Sobre as Autoras
Organizadoras e Autoras
Mônica Santiago Galisa �
Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo �
Licenciatura Plena – Faculdade de Tecnologia de São Paulo (Fatec/SP) �
Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo �
Educadora em Saúde Pública pela Universidade de Ribeirão Preto (Unaerp) �
Mestre em Administração (área de concentração: Gestão Organizacio- �
nal das Instituições Hospitalares e da Saúde) pelo Centro Universitário 
São Camilo
Docente do Curso Técnico de Nutrição e Dietética na ETE Carlos de Campos �
(1988-1996)
Docente do curso de Nutrição no Centro Universitário São Camilo, desde �
1992
Coordenadora de estágios do curso de Nutrição do Centro Universitário �
São Camilo
Leila Maria Biscólla Esperança �
Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo �
Pedagoga pela Faculdade Carlos Pasquale �
Licenciatura Plena – Faculdade de Tecnologia de São Paulo (Fatec/SP) �
Especialista em Saúde Pública pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) �
Mestre em Administração pelo Centro Universitário São Camilo �
VI  •  Nutrição — Conceitos e Aplicações
Docente do Curso Técnico de Nutrição e Dietética na ETE Carlos de Campos �
(1975-1992)
Docente do curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo (1980- �
2006)
Atualmente atua na área de Artes Plásticas como escultora, com o nome �
artístico Leila BE
Neide Gaudenci de Sá �
Nutricionista equiparada pela Lei nº 5.276, de 24/04/1967, Escola Industrial �
Carlos de Campos
Pedagoga pelas Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU) �
Professora do Curso Técnico de Nutrição e Dietética na ETE Carlos de Campos �
(1952-1984)
Coordenadora do Curso Técnico de Nutrição e Dietética na ETE Carlos �
de Campos (1972-1984)
Consultora da Coordenadoria de Estudos e Normas Pedagógicas (Cenp) �
da Secretaria de Educação do Estado de São Paulo, no que se refere a cursos 
de Nutrição de nível médio (1978-1984)
Autora dos livros: “Princípios da Nutrição” e “Nutrição e Dietética” �
Autora da pesquisa “Custo da alimentação correta em São Paulo – 1940 � 
a 1984”, incorporada ao acervo do Departamento de Estatística e Estudos 
Socioeconômicos (Dieese), em 1985
Recebeu o “Prêmio Nacional de Alimentação – SAPS (Serviço de Alimen- �
tação da Previdência Social)”, 1954
O Conselho Regional de Nutricionistas, 3 � a Região, no ano 2002, criou o Prê-
mio Neide Gaudenci de Sá, destinado ao profissional técnico em Nutrição e 
Dietética de destaque do ano.
Sobre as Autoras   •  VII
Autoras
Angela Antonia Russo Barioni �
Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo �
Especialista em Nutrição e Saúde Pública pela Universidade Federal de �
São Paulo (Unifesp) 
Nutricionista da Unidade Básica São Lucas – Secretaria da Saúde do �
Município de São Paulo
Clara Korukian Freiberg �
Nutricionista pela Universidade Mogi das Cruzes (UMC) �
Licenciatura Plena – Faculdade de Tecnologia de São Paulo (Fatec/SP) �
Mestre em Nutrição Humana Aplicada pela Universidade de São Paulo �
(USP)
Docente do Curso Técnico de Nutrição e Dietética na ETE Carlos de Campos �
Coordenadora de Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) do curso de �
Nutrição da Universidade Guarulhos (UnG)
Docente do curso de Nutrição da Universidade Guarulhos (UnG) e do Centro �
Universitário São Camilo
Letizia Nuzzo �
Nutricionista pela Universidade Mogi das Cruzes (UMC) �
Licenciatura Plena – Faculdade de Tecnologia de São Paulo (Fatec/SP) �
Especialista em Administração de Serviço e Nutrição e Dietética pelo CE- �
DAS – Faculdade de Ciências da Saúde São Camilo 
Especialista em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da Univer- �
sidade de São Paulo (FSPUSP) 
Mestre em Saúde Pública (área de concentração: Nutrição), pela Faculdade �
de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSPUSP)
Docente e Coordenadora do curso de Nutrição da Universidade Guarulhos �
(UnG) e Membro do Comitê de Ética da UnG
VIII  •  Nutrição — Conceitos e Aplicações
Maria Christina Pelliciari Perroni �
Nutricionista pela Universidade Mogi das Cruzes (UMC) �
Licenciatura Plena – Faculdade de Tecnologia de São Paulo (Fatec/SP) �
Especialista em Microbiologia pela Universidade Guarulhos (UnG) �
Mestre em Ciência do Movimento pela Universidade Guarulhos (UnG) �
Coordenadora da Clínica de Nutrição da Universidade Guarulhos (UnG) �
Docente do curso de Nutrição da Universidade Guarulhos (UnG) e do Centro �
Universitário São Camilo
Marina Favalli Branco �
Nutricionista pela Universidade Mogi das Cruzes (UMC) �
Licenciatura Plena – Faculdade de Tecnologia de São Paulo (Fatec/SP) �
Especialista em Homeopatia pela Universidade de Ribeirão Preto (Unaerp) �
Coordenadora de estágios do curso de Nutrição da Universidade Guarulhos �
(UnG)
Docente do curso de Nutrição da Universidade Guarulhos (UnG) �
Rosana Toscano Ferreira �
Nutricionista pela Universidade Mogi das Cruzes (UMC) �
Licenciatura Plena – Faculdade de Tecnologia de São Paulo (Fatec/SP) �
Especialista em Homeopatia pela Universidade de Ribeirão Preto (Unaerp) �
Mestre em Nutrição Humana Aplicada pela Universidade de São Paulo �
(USP)
Docente do curso de Nutrição da Universidade Guarulhos (UnG) e do Centro �
Universitário São Camilo
Vera Cristina Soares �
Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo �
Especialista em Homeopatia pela Universidade de Ribeirão Preto (Unaerp) �
Especialista em Nutrição Clínica pela Secretaria de Estado da Saúde do Es- �
tado de São Paulo
Docente do curso de Nutrição da Universidade Guarulhos (UnG) �
Nutricionista da Supervisão de Vigilância em Saúde de Vila Maria/Guilherme �
– Secretaria da Saúde do Município de São Paulo
Apresentação
Livro organizado pelas nutricionistas Mônica Santiago Galisa, Leila Maria Biscólla 
Esperança e Neide Gaudenci de Sá é sempre uma obra aguardada pelos profissionais 
que se interessam pela ciência da Nutrição. Dessa feita, este lançamento suplanta 
qualquer expectativa, pois apresenta uma atualização dos princípios da Nutrição e 
das orientações para planejamento alimentar correto, além de abordar os aspectos 
socioeconômicos e educacionais da alimentação. 
Bastante agradável de ser lido por aqueles que estudam e pesquisam temas 
correlatos à saúde e à nutrição, o livro oferece ao leitor frutíferas informações e 
levanta questões concisas que levam a reflexões profundas, demonstrando, dessa 
forma, o estado da arte sobre o assunto.
Os capítulos foram apresentados pelas autoras mostrando que as perspectivas 
para a nutrição e alimentação são infinitas e, por esse motivo, os profissionais inse-
ridos nas áreas de atenção à saúde devem acompanhar os avanços do conhecimento 
e aprofundá-los. 
Também não deixou de ressaltar a importância dos aspectos educacionais da 
alimentação, pois aprender nutrição não é discutir apenas os aspectos biológicos, 
mas também a alimentaçãohumana situada nos âmbitos sociais, econômicos e cul-
turais. A obra aproxima esses múltiplos componentes com a finalidade de promo-
ver a saúde e a qualidade de vida por intermédio da ampliação da compreensão 
sobre a transdisciplinaridade da alimentação humana.
A leitura crítica e a reflexão dos conhecimentos apresentados neste livro con-
tribuem com a qualificação das ações voltadas à Alimentação e à Nutrição, de-
monstrando que cada caso deve ser tratado em sua individualidade para alcançar 
um propósito mais amplo: o alcance de uma população mais sadia.
Não foi por acaso que o Conselho Regional de Nutricionistas da 3a Região deu 
o nome de Neide Gaudenci de Sá ao profissional técnico em Nutrição e Dietética 
de destaque.
Meus parabéns sinceros para as organizadoras e autoras. 
Sandra Maria Chemin Seabra da Silva
Sumário
Parte 1 Princípios da Nutrição ............................................................. 1
Capítulo 1 Alimentação: o Indivíduo, a Sociedade e o Profissional ................... 3
1.1 A Alimentação e o Indivíduo ...........................................................................................3
1.2 A Alimentação e a Sociedade ...........................................................................................4
1.3 Atuação do Profissional de Nutrição ..............................................................................4
Questões e Atividades Propostas .....................................................................................5
Capítulo 2 Nutrição e Dietética. Os Nutrientes ..................................................... 7
2.1 Ciência da Nutrição ...........................................................................................................7
2.2 Nutrição ...............................................................................................................................7
2.3 Alimentação e Nutrição .....................................................................................................8
2.4 Dietética ...............................................................................................................................8
2.5 Alimentos ............................................................................................................................8
2.6 Nutrientes ............................................................................................................................8
2.6.1 Classificação dos Nutrientes ...................................................................................9
2.7 Calorias ..............................................................................................................................10
Questões e Atividades Propostas ...................................................................................10
Capítulo 3 As Substâncias Alimentares. Alimentos Funcionais ....................... 11
3.1 Classificação das Substâncias Alimentares Segundo a Origem..................................11
3.2 Classificação de Substâncias Alimentares Segundo a Predominância 
 de Nutrientes ....................................................................................................................15
3.3 Alimentos Funcionais ......................................................................................................15
Questões e Atividades Propostas ...................................................................................18
XII  •  Nutrição — Conceitos e Aplicações
Capítulo 4 Biodisponibilidade de Nutrientes ..................................................... 21
4.1 Fatores que Influenciam a Biodisponibilidade .............................................................21
4.2 Abordagem da Biodisponibilidade de Alguns Nutrientes ..........................................23
4.2.1 Proteínas ..................................................................................................................23
4.2.2 Minerais ...................................................................................................................23
4.2.3 Fibras .......................................................................................................................24
4.3 Principais Interações entre os Nutrientes .....................................................................24
4.3.1 Ferro e Cálcio..........................................................................................................24
4.3.2 Ferro e Zinco ..........................................................................................................24
4.3.3 Ferro e Vitamina C .................................................................................................25
4.3.4 Ferro e Vitamina A ................................................................................................25
4.3.5 Cálcio e Zinco .........................................................................................................25
4.3.6 Zinco e Vitamina A ................................................................................................25
4.3.7 Zinco e Proteína .....................................................................................................25
Questões e Atividades Propostas ...................................................................................26
Parte 2 Nutrientes ............................................................................... 27
Capítulo 5 Carboidratos (Glícides, Glicídios ou Hidratos de Carbono) ............ 29
5.1 Definição ..........................................................................................................................29
5.2 Composição .....................................................................................................................29
5.3 Classificação .....................................................................................................................29
5.4 Funções ..............................................................................................................................31
5.5 Digestão, Absorção e Metabolismo ...............................................................................32
5.6 Recomendações Diárias ..................................................................................................32
5.7 Fontes Alimentares...........................................................................................................33
Questões e Atividades Propostas ...................................................................................34
Capítulo 6 Lípides (Lipídios ou Gorduras) .......................................................... 35
6.1 Definição ..........................................................................................................................35
6.2 Composição .....................................................................................................................35
6.3 Classificação .....................................................................................................................36
6.4 Funções ..............................................................................................................................37
6.5 Digestão, Absorção e Metabolismo ................................................................................38
6.6 Recomendações Diárias ..................................................................................................39
6.7 Fontes Alimentares...........................................................................................................40
Questões e Atividades Propostas ...................................................................................40
Sumário   •  XIII
Capítulo 7 Proteínas (Protídios ou Prótides) ....................................................... 41
7.1 Definição ..........................................................................................................................41
7.2 Composição.....................................................................................................................41
7.3 Classificação .....................................................................................................................42
7.4 Funções .............................................................................................................................43
7.5 Digestão, Absorção e Metabolismo ................................................................................43
7.6 Recomendações Diárias .................................................................................................44
7.7 Fontes Alimentares...........................................................................................................45
Questões e Atividades Propostas ...................................................................................46
Capítulo 8 Minerais ............................................................................................... 47
8.1 Classificação ......................................................................................................................47
8.1.1 Macrominerais........................................................................................................47
8.1.1.1 Cálcio (Ca) .................................................................................................47
8.1.1.2 Fósforo (P) ..................................................................................................49
8.1.1.3 Magnésio (Mg) ..........................................................................................50
8.1.1.4 Enxofre (S) ..................................................................................................50
8.1.1.5 Sódio (Na), Cloro (Cl) e Potássio (K) – Eletrólitos ...............................51
8.1.2 Microminerais ........................................................................................................54
8.1.2.1 Ferro (Fe) ....................................................................................................54
8.1.2.2 Zinco (Zn) ..................................................................................................55
8.1.2.3 Cromo (Cr) .................................................................................................56
8.1.2.4 Iodo (I) ........................................................................................................56
8.1.2.5 Manganês (Mn) .........................................................................................57
8.1.2.6 Flúor (Fl) .....................................................................................................58
8.1.2.7 Selênio (Se) .................................................................................................58
Questões e Atividades Propostas ...................................................................................59
Capítulo 9 Vitaminas ............................................................................................. 61
9.1 Características ...................................................................................................................61
9.2 Funções ..............................................................................................................................62
9.3 Classificação das Vitaminas ............................................................................................62
9.3.1 Vitaminas Lipossolúveis .......................................................................................62
9.3.1.1 Vitamina A .................................................................................................63
9.3.1.2 Vitamina D (Calciferol, Anti-raquítica) .................................................65
9.3.1.3 Vitamina E (Tocoferol) .............................................................................67
9.3.1.4 Vitamina K (Filoquinona, Anti-hemorrágica) ......................................68
9.3.2 Vitaminas Hidrossolúveis ....................................................................................69
9.3.2.1 Vitamina C (ácido Ascórbico) ...............................................................69
XIV  •  Nutrição — Conceitos e Aplicações
9.3.2.2 Vitaminas do Complexo B ......................................................................70
Questões e Atividades Propostas ...................................................................................78
Capítulo 10 Água e Eletrólitos .............................................................................. 81
10.1 Definição ........................................................................................................................81
10.2 Composição ...................................................................................................................81
10.3 Funções ...........................................................................................................................82
10.4 Compartimentos Hídricos ............................................................................................82
10.5 Equilíbrio Hídrico: Ingestão e Eliminação .................................................................82
10.6 Necessidades Diárias .....................................................................................................84
10.7 Controle da Distribuição da água – Equilíbrio Hídrico ..........................................84
Questões e Atividades Propostas ..................................................................................86
Parte 3 Plano Alimentar ..................................................................... 87
Capítulo 11 Orientação para Alimentação Correta. Planejamento 
 de Refeições ...................................................................................... 89
11.1 Guia Alimentar Adaptado – Pirâmide Alimentar .....................................................89
11.2 Cardápio .........................................................................................................................91
11.3 Esquemas Básicos para as Refeições ...........................................................................92
11.4 Exemplo de Cardápio Elaborado a partir dos Esquemas Básicos ...........................93
Questões e Atividades Propostas ..................................................................................94
Capítulo 12 Preceitos Fundamentais para Plano Alimentar: 
 Finalidades e Leis .............................................................................. 95
12.1 Plano Alimentar ............................................................................................................95
12.2 Regras para a Elaboração do Plano Alimentar ..........................................................95
12.3 Leis Fundamentais da Alimentação ............................................................................97
12.4 Condições para a Elaboração de um Plano Alimentar Equilibrado .......................99
Questões e Atividades Propostas ................................................................................100
Capítulo 13 Aspecto Energéticodo Plano Alimentar ........................................ 101
13.1 Energia ..........................................................................................................................101
13.2 Componentes do Gasto Energético de 24 Horas ....................................................102
13.2.1 Metabolismo Basal (MB) .................................................................................102
13.2.2 Atividade Física ou Voluntária ........................................................................102
13.2.3 Efeito Térmico do Alimento ou Termogênese (ETA) 
 (ou TEF em inglês) ...........................................................................................103
13.2.4 Termogênese Facultativa ..................................................................................103Sumário   •  XV
13.3 Cálculo das Recomendações Energéticas .................................................................104
13.4 Proporção dos Nutrientes Energéticos na Composição do VET ...........................109
13.5 Distribuição do VET nas Refeições Diárias ..............................................................109
13.6 Distribuição dos Nutrientes Energéticos nas Refeições Diárias ...........................110
Questões e Atividades Propostas .................................................................................111
Capítulo 14 Roteiro para Elaboração de Cardápios ......................................... 113
14.1 Estudo do Indivíduo ...................................................................................................113
14.2 Recomendações Nutricionais ....................................................................................113
14.3 Planejamento do Plano Alimentar .............................................................................114
Questões e Atividades Propostas ................................................................................115
Parte 4 Planos Alimentares Segundo a Idade ................................ 117
Capítulo 15 Alimentação da Criança ................................................................. 119
15.1 Características da Idade ..............................................................................................119
15.2 Recomendações Nutricionais .....................................................................................119
15.2.1 Energia .................................................................................................................119
15.2.2 Proteínas .............................................................................................................120
15.2.3 Lipídios ...............................................................................................................120
15.2.4 Carboidratos ......................................................................................................120
15.2.5 água ....................................................................................................................121
15.2.6 Minerais ..............................................................................................................121
15.2.6.1 Cálcio .....................................................................................................121
15.2.6.2 Ferro .......................................................................................................122
15.2.6.3 Zinco ......................................................................................................122
15.2.7 Vitaminas ...........................................................................................................123
15.2.7.1 Vitamina A ............................................................................................123
15.2.7.2 Vitamina D ............................................................................................124
15.2.7.3 Vitamina C ............................................................................................124
15.3 Plano Alimentar ...........................................................................................................125
15.3.1 Aleitamento Materno ........................................................................................125
15.3.1.1 Tipos de Leite Materno .........................................................................126
15.3.2 Aspectos Imunológicos do Leite Materno ......................................................130
15.3.3 Introdução de Novos Alimentos ......................................................................131
15.3.3.1 A Transição Alimentar, Segundo o Ministério da Saúde .................132
15.3.4 Aleitamento Artificial ........................................................................................135
15.4 Esquema Alimentar ....................................................................................................136
15.4.1 Esquema Alimentar para o Primeiro Ano da Criança .................................136
XVI  •  Nutrição — Conceitos e Aplicações
15.3.2 Esquema Alimentar para o Segundo Ano da Criança .................................138
Questões e Atividades Propostas .................................................................................139
Capítulo 16 Alimentação do Pré-Escolar ........................................................... 141
16.1 Características da Idade ..............................................................................................141
16.2 Recomendações Nutricionais .....................................................................................142
16.2.1 Energia ................................................................................................................142
16.2.2 Proteína ..............................................................................................................142
16.2.3 Carboidratos ......................................................................................................142
16.2.4 Lipídios ...............................................................................................................142
16.2.5 Vitaminas ...........................................................................................................143
16.2.5.1 Vitamina A ............................................................................................143
16.2.5.2 Vitamina D ............................................................................................143
16.2.5.3 Vitamina C ............................................................................................143
16.2.6 Minerais...............................................................................................................143
16.2.6.1 Cálcio .....................................................................................................143
16.2.6.2 Ferro ........................................................................................................144
16.2.6.3 Zinco ......................................................................................................144
16.3 Plano Alimentar ...........................................................................................................144
16.3.1 Pirâmide Alimentar do Pré-Escolar ................................................................144
16.4 Cardápio Modelo .........................................................................................................146
Questões e Atividades Propostas .................................................................................147
Capítulo 17 Alimentação do Escolar .................................................................. 149
17.1 Características da Idade ..............................................................................................149
17.2 Recomendações Nutricionais .....................................................................................150
17.3 Plano Alimentar ...........................................................................................................150
17.4 Cardápio Modelo .........................................................................................................151
Questões e Atividades Propostas .................................................................................152
Capítulo 18 Alimentação do Adolescente ......................................................... 153
18.1 Características da Idade ..............................................................................................153
18.2 Recomendações Nutricionais .....................................................................................154
18.2.1 Energia ................................................................................................................154
18.2.2 Proteínas.............................................................................................................155
18.2.3 Ferro ....................................................................................................................155
18.2.4 Cálcio ..................................................................................................................156
18.2.5 Vitamina A .........................................................................................................156
18.2.6 Vitamina C .........................................................................................................157
Sumário   •  XVII
18.3 Plano Alimentar ...........................................................................................................157
18.3.1 Hábitos Alimentares dos Adolescentes ...........................................................157
18.3.2 Orientações Dietéticas .......................................................................................158
18.4 Cardápio Modelo .........................................................................................................158
Questões e Atividades Propostas .................................................................................159
Capítulo 19 Alimentação do Adulto ................................................................... 161
19.1 Características da Idade ..............................................................................................161
19.2 Recomendações Nutricionais .....................................................................................162
19.2.1 Energia ................................................................................................................162
19.2.2 Proteínas .............................................................................................................163
19.2.3 Lípides e Carboidratos .....................................................................................164
19.2.4 Minerais e Vitaminas ........................................................................................164
19.3 Plano Alimentar ..........................................................................................................164
19.3.1 Exemplo de um Plano Alimentar Destinado a um Adulto que Realiza 
 Atividade Física Leve .........................................................................................165
19.4 Cardápio Modelo .........................................................................................................166
Questões e Atividades Propostas .................................................................................167
Capítulo 20 Alimentação do Idoso ..................................................................... 169
20.1 Características da Idade ..............................................................................................169
20.2 Recomendações Nutricionais .....................................................................................171
20.2.1 Energia ................................................................................................................172
20.2.2 Carboidratos ......................................................................................................172
20.2.3 Proteínas .............................................................................................................173
20.2.4 Lípides ................................................................................................................173
20.2.5 Vitaminas ............................................................................................................173
20.2.5.1 Vitamina A e os Carotenóides .............................................................173
20.2.5.2 Vitamina D ............................................................................................173
20.2.5.3 Vitamina E .............................................................................................174
20.2.5.4 Vitamina C ............................................................................................174
20.2.5.5 Vitaminas B6, B12 e ácido Fólico .........................................................175
20.2.6 Minerais...............................................................................................................176
20.2.6.1 Cálcio .....................................................................................................176
20.2.6.2 Zinco ......................................................................................................176
20.2.6.3 Ferro .......................................................................................................177
20.2.7 água ....................................................................................................................177
20.3 Plano Alimentar ...........................................................................................................178
XVIII  •  Nutrição — Conceitos e Aplicações
20.3.1 Exemplo de um Plano Alimentar Destinado a um Idoso que Realiza 
 Atividade Física Leve .........................................................................................178
20.4 Cardápio Modelo .........................................................................................................179
Questões e Atividades Propostas .................................................................................180
Parte 5 Planos Alimentares em Situações Especiais ..................... 181
Capítulo 21 Alimentação da Gestante ............................................................... 183
21.1 Características do Período ..........................................................................................183
21.2 Recomendações Nutricionais .....................................................................................184
21.3 Plano Alimentar ...........................................................................................................185
21.4 Cardápio Modelo .........................................................................................................186
Questões e Atividades Propostas .................................................................................187
Capítulo 22 Alimentação da Nutriz .................................................................... 189
22.1 Características do Período ..........................................................................................189
22.2 Observações Importantes sobre a Amamentação ....................................................190
22.2.1 Técnicas de Aleitamento Materno ...................................................................190
22.2.2 Cuidados na Amamentação .............................................................................190
22.2.3 Intercorrências Mamárias .................................................................................192
22.3 Recomendações Nutricionais .....................................................................................193
22.4 Plano Alimentar ...........................................................................................................193
22.5 Cardápio Modelo .........................................................................................................194
Questões e Atividades Propostas .................................................................................195
Capítulo 23 Introdução à Dietoterapia .............................................................. 197
23.1 Conceitos .......................................................................................................................198
23.2 Finalidades da Dietoterapia ........................................................................................198
23.3 Princípios Básicos da Dietoterapia ............................................................................199
23.4 Formas de Atuação da Dietoterapia...........................................................................19923.5 Tipos de Dietas .............................................................................................................199
23.5.1 Dietas Terapêuticas Modificadas em Consistência........................................200
23.5.2 Dietas Terapêuticas Modificadas em Constituintes ......................................201
Questões e Atividades Propostas .................................................................................203
Capítulo 24 Dietoterapia nas Patologiasmais Comuns na Prática Clínica 
 do Nutricionista ............................................................................... 205
24.1 Diabetes Mellitus ..........................................................................................................205
24.2 Hipertensão Arterial ....................................................................................................206
Sumário   •  XIX
24.3 Obesidade ......................................................................................................................207
24.4 Dislipidemia ..................................................................................................................208
Questões e Atividades Propostas .................................................................................209
Parte 6 Aspectos Socioeconômicos e Educacionais da 
 Alimentação .......................................................................... 211
Capítulo 25 Alimentação: Problema Econômico .............................................. 213
Questões e Atividades Propostas .................................................................................216
Capítulo 26 Educação Alimentar ........................................................................ 217
26.1 Programas de Comunicação e Reeducação Alimentar (PCRA) ............................218
26.1.1 Fases do Programa de Comunicação e Reeducação Alimentar (PCRA) ...218
26.1.1.1 Diagnóstico ...........................................................................................218
26.1.1.2 Objetivos ................................................................................................219
26.1.1.3 Conteúdo ...............................................................................................220
26.1.1.4 Estratégia ...............................................................................................220
26.1.1.5 Avaliação ................................................................................................221
26.2 Temas para o Desenvolvimento do Programa de Comunicação e Reeducação 
 Alimentar (PCRA) ......................................................................................................221
Questões e Atividades Propostas .................................................................................224
Capítulo 27 Segurança Alimentar e Nutricional ............................................... 225
27.1 Conceito de Segurança Alimentar .............................................................................225
27.2 Causas da Insegurança Alimentar no Brasil ......................................................225
27.3 Diretrizes de Política de Segurança Alimentar.........................................................227
27.4 A Política Governamental na área de Segurança Alimentar .................................228
Questões e Atividades Propostas .................................................................................230
Capítulo 28 Guia Alimentar para a População Brasileira: Promovendo a 
 Alimentação Saudável ................................................................... 231
28.1 As Diretrizes .................................................................................................................232
28.2 Comentários Finais ......................................................................................................237
Questões e Atividades Propostas .................................................................................238
Referências Bibliográficas ..................................................................................... 239
Tabelas DRI ............................................................................................................. 245
Índice Remissivo .................................................................................................... 251
Prefácio
Algumas palavras à guisa de apresentação... 
Uma das maiores satisfações da minha vida profissional é ter tido a oportunidade 
de ver que os esforços dos pioneiros no campo da Nutrição no Brasil – entre os 
quais eu me incluo – ultrapassaram até as previsões mais otimistas, alcançando a 
importância e a credibilidade pelas quais tanto nos empenhamos.
Mas essa dedicação tem de ser contínua, incorporando sempre novos conhe-
cimentos, novos procedimentos, novas técnicas, que surgem a cada instante numa 
ciência tão vibrante e tão nova, em decorrência dos recursos de pesquisa cada vez 
mais acurados.
Livros especializados constituem suporte muito significativo e sempre serão 
bem-vindos, principalmente se tiverem o olhar dos brasileiros sobre o assunto. As-
sim é este, de autoria de um grupo de jovens professoras muito dedicadas e que, 
para meu orgulho, são quase todas minhas ex-alunas.
Incluíram-me como autora em seu trabalho. No entanto, é a mesma coisa que 
dizer que a Mona Lisa é a autora do seu retrato. Fui apenas uma provocadora, papel 
de educadora que desempenho com prazer.
Parabéns Mônica e Leila (coordenadoras), Angela, Clara, Letizia, Maria Chris-
tina, Marina, Rosana e Vera Cristina. Também à nossa querida e saudosa Solange 
Santiago Galisa que, certamente, acompanhou todas as etapas dessa realização de 
suas colegas e amigas.
Acredito que elas estão seguindo o que se pode depreender dos ensinamentos 
de São Beda, o Venerável, para alcançar a felicidade: ensinar o que se sabe, praticar 
o que se ensina, perguntar o que se ignora.
XXII  •  Nutrição — Conceitos e Aplicações
Espero poder incentivá-las até quando me for permitido e sigo repetindo: 
“Pai, agora que aumenta o 
círculo de criaturas que me 
olham e esperam alguma coisa 
de mim, dá-me um pouco de 
sabedoria, ensina-me a palavra 
certa, inspira-me o gesto exato, 
norteia a minha atitude.”
 
Neide Gaudenci de Sá
A primeira parte deste livro abrange conceitos básicos que irão embasar o estudo da Nutrição. Atenção 
especial deve ser dada a esses conhecimentos, pois estes 
constituem os subsídios básicos para que o indivíduo 
desenvolva o espírito crítico e se posicione de maneira 
pró-ativa em relação ao desafi o de atuar na área da 
Saúde, passando a enfrentá-lo com atitudes e ferramentas 
adequadas.
Parte 1
Princípios da Nutrição
Capítulo 1
Alimentação: o Indivíduo, 
a Sociedade e o Profi ssional
Leila Maria Biscólla Esperança
Mônica Santiago Galisa
Neide Gaudenci de Sá
1.1 A Alimentação e o Indivíduo 
A alimentação exerce grande infl uência no indivíduo, principalmente sobre a sua 
saúde, sua capacidade de trabalhar, estudar e divertir-se, sua aparência e sua lon-
gevidade.
Uma pessoa mal nutrida, com alimentação pouco variada, é fraca, irritadiça, desa-
nimada, sem vontade de trabalhar, andar, pensar, enfi m, de realizar qualquer atividade 
que dependa de esforço muscular ou cerebral. As pessoas com excesso de peso não 
podem, tampouco, ser consideradas bem nutridas, uma vez que a obesidade resulta em 
desânimo, cansaço fácil, além de ser fator de risco para muitas outras doenças, dentre as 
quais podemos citar, entre as mais comuns, o diabetes e a hipertensão arterial.
Assim, cuidar da alimentação é cuidar de uma necessidade básica do ser hu-
mano, de extrema importância em sua vida. Saber alimentar-se conforme suas ne-
cessidades signifi ca “comer para viver” e não “viver para comer”.
O défi cit nutricional, mantido durante muito tempo, determina nas pessoas 
seqüelas que as atingem desde a gestação, acompanhando-asdurante toda a sua 
vida. A desnutrição pode causar abortos espontâneos, nascimento de crianças pre-
maturas e débeis, crescimento e desenvolvimento retardados, diminuição de resis-
tência às infecções, índices elevados de mortalidade infantil, mau aproveitamento 
escolar, má conformação física, baixa produtividade no trabalho, envelheci-
mento precoce e morte prematura. 
Por outro lado, o excesso alimentar provoca a obesidade, que está se tornando 
rapidamente uma epidemia mundial em razão de atitudes equivocadas no consu-
mo de alimentos inadequados e da diminuição da atividade física, graças aos equi-
pamentos da vida moderna que levam ao sedentarismo.
4  •  Nutrição — Conceitos e Aplicações
1.2 A Alimentação e a Sociedade
A alimentação exerce uma influência decisiva no desenvolvimento, na condição 
física, na eficiência dos indivíduos e, conseqüentemente, na sociedade em que vi-
vem. Não se pode esperar produção e crescimento harmônico de uma nação mal 
alimentada, seja por escassez, seja por excesso de alimentos.
A fisiologia de uma sociedade é a soma da fisiologia dos seus indivíduos: se 
predominarem os aspectos negativos, lento e irregular será o desenvolvimento dela. 
Assim, alimentar bem os componentes de uma população significa um investimen-
to cujo retorno é altamente compensador para o país.
É bom esclarecer que a solução do problema alimentar depende basicamente 
de dois fatores fundamentais, tão entrelaçados que dificilmente se poderá apontar 
onde começa um e termina o outro, quais sejam, a capacidade aquisitiva para a 
alimentação e a educação alimentar.
1.3 Atuação do Profissional de Nutrição 
Diante do exposto, é fácil concluir a parcela de responsabilidade que cabe ao pro-
fissional de Nutrição na manutenção de hábitos alimentares satisfatórios para as 
pessoas, atuando principalmente na prevenção dos problemas alimentares e em 
suas conseqüências para a saúde. 
Além disso, sempre é necessário se atualizar, aprofundar conhecimentos e dar 
exemplo, praticando a alimentação correta.
As atividades do profissional de Nutrição sempre se nortearam pelo lema ado-
tado pela FAO (Food and Agriculture Organization): “Se você der um peixe ao 
homem, ele comerá uma vez; se você o ensinar a pescar, ele comerá sempre”. Mas, 
se as águas em que o homem precisar pescar forem sujas, poluídas, mortas, será 
necessário mudar suas condições. Diante do quadro que o Brasil apresenta, as pa-
lavras de Amorim (1998), pensador cristão, ao reformular o dito famoso, merecem 
reflexão, porque nos parecem mais adequadas e esclarecedoras:
“A quem tem fome, dar o peixe antes que morra; logo que possível, vencida 
a fome, dar-lhe o anzol e ensiná-lo a pescar, para que não fique sempre 
dependente do seu peixe; em seguida, juntar-se a ele na luta pelo direito de 
comer o peixe que pescou.”
Esta preocupação com o outro é o que se espera do profissional consciente 
e atento. Trata-se do cuidado e do cuidar, uma nova ética, compreensível a todos 
Capítulo 1    Alimentação: o Indivíduo, a Sociedade e o Profissional  •  5
e capaz de inspirar valores e atitudes fundamentais de humanização no desempe-
nho do trabalho.
Questões e 
 Atividades Propostas
1.  Pesquise,  em  jornais  e  revistas,  artigos que  se  refiram à alimentação no 
Brasil. Inicie um álbum de recortes e faça o índice para facilitar a consulta.
2.  Com o grupo de estudos, debata os mais significativos pontos do problema 
alimentar brasileiro, enfocando o aspecto  individual e o aspecto coletivo. 
Faça um resumo das conclusões.
3.  Por que, geralmente, em regiões onde prevalece a desnutrição, os índices 
de mortalidade infantil são elevados?
4.  Promova debate entre grupos: um que defenda o ponto de vista de que o 
problema alimentar é decorrente da condição econômica e outro que con-
sidere que a falta de educação alimentar é responsável pela questão. Os 
argumentos deverão ser bem fundamentados e apresentados em relatório 
final com as conclusões.
5.  Procure informes sobre programas, oficiais ou não, destinados a promover 
a boa alimentação – criação, objetivos, atividades, resultados e dificulda-
des enfrentadas. Consultar www.saude.gov.br.
6. Trace um paralelo entre as duas frases e explique-as.
  Frase 1: “Se você der um peixe ao homem, ele comerá uma vez; se  
você o ensinar a pescar, ele comerá sempre”. 
  Frase 2: “A quem tem fome, dar o peixe antes que morra; logo que possível, 
vencida a  fome, dar-lhe o anzol e ensiná-lo a pescar, para que não fique 
sempre dependente do seu peixe; em seguida, juntar-se a ele na luta pelo 
direito de comer o peixe que pescou”.
7.  Que  responsabilidade  o  profissional  de Nutrição  deve  assumir  para  com 
seus semelhantes? Discuta os pontos éticos que devem ser observados na 
profissão.
Capítulo 2 
Nutrição e Dietética.
Os Nutrientes
Leila Maria Biscólla Esperança
Mônica Santiago Galisa
Neide Gaudenci de Sá
Alguns conceitos e defi nições são essenciais para a compreensão da Nutrição e de-
vem ser assimilados e incorporados ao conjunto de conhecimentos que formam a 
estrutura cognitiva dos profi ssionais da área.
2.1 Ciência da Nutrição
É a ciência que se ocupa dos alimentos, dos nutrientes e seus outros componentes 
– que são as chamadas substâncias bioativas –, sua ação, interação e balanço em re-
lação à saúde e à enfermidade, assim como os processos por meio dos quais o orga-
nismo ingere, absorve, transporta, utiliza os componentes e excreta seus resíduos.
2.2 Nutrição
É a combinação de processos através dos quais o organismo recebe e utiliza os 
elementos necessários para a obtenção de energia, a manutenção de suas funções 
físicas, biológicas e mentais e a formação, o desenvolvimento e a regeneração dos 
tecidos. A nutrição compreende as seguintes fases:
fase da alimentação � : ato voluntário que compreende a escolha, a prepara-
ção e o consumo de alimentos. Tem conotação direta com as necessidades 
biopsicossociais e econômicas do indivíduo;
fase da digestão � , da absorção e do metabolismo: inicia-se a partir da in-
gestão dos alimentos até o momento em que o organismo utiliza seus com-
ponentes para a manutenção e/ou recuperação da saúde;
8  •  Nutrição — Conceitos e Aplicações
fase da excreção � : compreende a eliminação de parte dos componentes ali-
mentares utilizados e dos não utilizados.
2.3 Alimentação e Nutrição
São etapas de significado e ação diferentes, mas relacionadas entre si. O processo 
de nutrição inicia-se após a ingestão dos alimentos e é dependente da qualidade e da 
quantidade dos componentes da alimentação. Essa união, quando harmoniosamente 
desenvolvida, garante ao indivíduo plenas funções orgânicas e condições de manter 
sua vida e saúde.
2.4 Dietética
É a ciência e a arte de alimentar corretamente pessoas e coletividades sadias. Con-
siste na aplicação da ciência da Nutrição no planejamento e na preparação de refeições 
adequadas. Quando a Dietética cuida da alimentação de pessoas ou coletividades en-
fermas recebe o nome de Dietoterapia1. 
2.5 Alimentos
Substâncias alimentares ou alimentos são substâncias naturais, dotadas de certas 
qualidades sensoriais (sabor, aroma, consistência), que excitam o nosso apetite 
e encerram uma variedade de nutrientes segundo sua composição química, tais 
como carnes, ovos, leite e derivados, grãos, frutas etc.
Os alimentos podem ainda incluir, além dos nutrientes, outros compostos que 
estão sendo intensamente pesquisados porque parecem realizar ação importante, 
inclusive na prevenção de doenças2. 
2.6 Nutrientes
Nutrientes são substâncias químicas presentes nos alimentos, indispensáveis à saú-
de e à atividade do organismo, quais sejam, proteínas, carboidratos, lipídios, mine-
rais, vitaminas e água.
1. Ver mais sobre este assunto no Capítulo 23. 
2. Ver Alimentos Funcionais no Capítulo 3.
Capítulo 2    Nutrição e Dietética. Os Nutrientes  •  9
Para Escudero (1938), nutriente é toda substância que, introduzida no nosso 
organismo, vai exercer uma função de nutrição: construtora,reguladora e/ou ener-
gética. Os nutrientes contidos nas substâncias alimentares são os seguintes:
carboidratos (glícides, glicídios); �
lipídios (gorduras, lípides); �
proteínas (prótides, protídios); �
minerais, como cálcio, fósforo, ferro, zinco etc.; �
vitaminas, como vitamina A, complexo vitamínico B etc.; �
água � .
Há nutrientes que se incorporam ao organismo e outros que não se incor-
poram. Temos, por exemplo, o caso da fibra (celulose, por exemplo) que, apesar de 
não ser incorporada ao organismo, cumpre uma função de nutrição, estimulando 
o peristaltismo intestinal.
O oxigênio é considerado por diversos autores como nutriente, pois é graças à 
sua presença que o nosso organismo queima (oxida) os alimentos, obtendo, assim, 
energia e calor.
2.6.1 Classificação dos Nutrientes
De acordo com a função que exercem, podemos classificar os nutrientes nos se-
guintes tipos:
1. nutrientes que constroem e reparam tecidos orgânicos, ou seja, nutrientes 
construtores ou plásticos:
proteínas – essenciais à formação de todos os tecidos;•	
minerais – principais constituintes de ossos e dentes, mas praticamente •	
encontráveis em todas as células;
 água – constituinte de todos os tecidos•	 ;
2. nutrientes que regulam os processos orgânicos e as condições internas, ou 
seja, nutrientes reguladores: 
água; •	
minerais; •	
 fibras; •	
vitaminas; •	
proteínas;•	
 3. nutrientes que fornecem calor e energia, ou seja, nutrientes energéticos: 
carboidratos – mais eficaz fonte de energia para o organismo;•	
lipídios – mais concentrada fonte de energia;•	
10  •  Nutrição — Conceitos e Aplicações
proteínas – fornecem energia, mas sua principal função é construir e re-•	
parar tecidos orgânicos. 
2.7 Calorias
Os nutrientes energéticos, quando queimados (oxidados) nas células, fornecem a 
energia e o calor que necessitamos. Isso é medido em quilocalorias (kcal)3. Foram 
feitas tentativas para substituir caloria por joule, sendo que 1 kcal = 4,184 quilo-
joules (kJ). Se for necessária a conversão de kcal em kJ, usa-se o valor 4,2 por ser 
mais prático, sendo que os carboidratos fornecem 4 kcal/g; os lipídios, 9 kcal/g e as 
proteínas, 4 kcal/g.
Popularmente é utilizado o termo caloria (cal). Porém, da mesma maneira que 
não se utiliza o metro (m) para medir uma estrada e, sim, o quilômetro (km), em 
virtude da amplitude, precisamos usar a quilocaloria para a alimentação porque é 
uma unidade compatível com grandes valores.
Questões e 
 Atividades Propostas
1.  O  que  significam  as  palavras  “elementos  necessários”  na  definição  de 
Nutrição?
2. Procure explicar detalhadamente os aspectos envolvidos na primeira fase 
da Nutrição.
3.  Explique a diferença entre Dietética e Dietoterapia.
4.  Através de exemplos, faça a distinção entre substância alimentar e nutriente.
5.  Diga quais são os nutrientes e agrupe-os de acordo com suas funções.
6.  Quais as características dos nutrientes energéticos quanto à energia que 
fornecem ao serem oxidados?
7.  Calcule o valor calórico de 240 g de carboidratos, 60 g de gorduras e 60 g de 
proteínas. 
8.  Se  100 g  de  leite  de  vaca  possuem  3,1 g  de  proteínas,  3,5 g  de  lipídios  e  
5,0 g de carboidratos, qual o valor calórico dessa quantidade de leite? (res-
posta em kcal)
3. Quilocaloria é a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de 1 quilo de água em 
1ºC, de 15º a 16ºC.
Capítulo 3 
As Substâncias Alimentares. 
Alimentos Funcionais
Clara Korukian Freiberg 
Neide Gaudenci de Sá
Rosana Toscano Ferreira
Para garantir mais saúde, maior longevidade, melhor aparência física, mais dis-
posição para o trabalho, estudo e lazer, todo indivíduo – seja qual for o seu 
estágio de vida – necessita de uma alimentação nutritiva, bem selecionada e 
bem preparada.
O meio ambiente oferece grande variedade de substâncias alimentares, chama-
das de alimentos, que são usados pelas pessoas para compor suas refeições diárias.
Essas substâncias podem ser divididas segundo sua origem (animal, vegetal e 
mineral) e segundo sua composição em nutrientes.
3.1 Classifi cação das Substâncias Alimentares Segundo
 a Origem
Origem animal �
Carnes: �
a) mamíferos: carne bovina, suína, ovina, caprina, eqüina etc.;
b) aves: galeto, frango, galinha e galo, peru, pato, borrachos, pássaros, fai-
são, perdiz etc.;
c) pescados: 
c.1) peixes de água salgada: sardinha, robalo, atum, bacalhau, cação, 
garoupa, namorado, abadejo, merluza, tainha, pescada etc.; 
c.2) peixes de água doce: carpa, dourado, lambari, pintado, truta, bagre, 
traíra etc.;
12  •  Nutrição — Conceitos e Aplicações
c.3) moluscos (moles, alguns têm concha): polvo, lula, ostras, mexilhões, 
mariscos, caracóis (escargot) etc.;
c.4) crustáceos (crosta protetora): camarão, siri, lagosta, caranguejo etc.;
d) insetos, como o içá, por exemplo;
e) miúdos ou vísceras: fígado, bucho, bofe, coração, ossos ou espinhas (para 
caldos), tripas (para embutidos), língua, miolos, moela, orelhas, pés 
(mocotó), rabada, rins, sangue, tutano, testículos, ubre etc.
Todas as carnes são ou já foram consumidas, dependendo dos hábitos da po-
pulação e da oferta desses alimentos.
Leite e derivados: �
a) de vaca, cabra, búfala etc.;
b) in natura, pasteurizado, esterilizado (longa vida) etc.;
c) evaporado – com redução de água;
d) em pó – desidratado;
e) condensado – com menos água e adição de açúcar;
f) desnatado – sem gordura; 
g) acidificado: leitelho, coalhada e iogurte;
h) creme de leite: é a gordura do leite (nata);
i) manteiga: obtida da batedura do creme de leite;
j) queijo: produto obtido pela coagulação do leite, por meio do coalho; 
contém os sólidos do leite: parmesão, prato, provolone, mussarela1, mi-
neiro (frescal, meia cura e curado), requeijão etc.
Ovos e ovas: �
a) ovos: grande poder nutritivo como comprova sua função natural: gali-
nha, pata, perua, codorna etc.;
b) ovas: ovos de peixes (caviar – ovas de esturjão).
Mel: néctar das flores, concentrado pelas abelhas. �
Gorduras animais (visíveis): �
a) toucinho: tecido adiposo subcutâneo;
b) banha: tecido adiposo visceral.
1. Embora a origem da palavra seja italiana, conforme o local onde é fabricado, tem nomenclatura 
diferenciada. No Brasil, embora seja popularmente grafado como mussarela, encontra-se dicio-
narizado como muçarela (Houaiss, Michaelis) ou mozarela, existindo, entretanto, divergências 
entre os acadêmicos e os dicionaristas acerca da sua correta grafia em língua portuguesa.
Capítulo 3    As Substâncias Alimentares. Alimentos Funcionais  •  13
Existem também outras gorduras animais, como creme de leite, manteiga e 
óleos extraídos a partir de produtos de origem animal, como o óleo de fígado de 
bacalhau.
Origem vegetal �
Cereais (sementes em espigas): milho, arroz, trigo, aveia, cevada, centeio �
etc.; e seus subprodutos: amido de milho (maisena), fubá, farinha de milho, 
creme de arroz, farinha de trigo, flocos de aveia etc.
Leguminosas secas (grãos em vagens): feijões de todos os tipos (branco, mu- �
latinho, jalo, roxinho, rosinha, soja, preto etc.), lentilha, ervilha, grão-de-bico, 
amendoim etc.
Feculentos (raízes e tubérculos ricos em amido): batatas, batata-doce, man- �
dioca (aipim, macaxeira), cará, inhame, mandioquinha etc.; e seus subpro-
dutos: féculas, polvilho etc.
Hortaliças (partes comestíveis de plantas): �
a) verduras (folhas): alface, agrião, acelga, almeirão, couve, escarola, espi-
nafre, rúcula etc.;
b) legumes: tomate2, pepino, cenoura, pimentão, rabanete, ervilha fresca, 
chuchu, pepino, jiló, beterraba, abobrinha, berinjela, palmito etc.
Cogumelos (fungos comestíveis): os mais consumidos no Brasil são da es- �
pécie Agaricus campestris, variedades creme e branca (champignon).
Frutas (frutos de certas plantas, geralmente doces, ricos em sucos e consu- �
midos preferencialmente crus):
a) cítricas (fontes de vitamina C): limão, laranja, mexerica, caju, carambo-
la, abacaxi, morango etc.;
b) não cítricas: banana, mamão, maçã, pêra, manga, figo, melão, melancia, 
abacate etc.; 
c)frutas secas: ameixa, avelã, amêndoa, castanha, coco, noz, tâmara, uva 
passa etc. São ricas em amido ou gordura.
Gorduras vegetais (extraídas de substâncias vegetais): �
a) óleos: milho, soja, amendoim, oliva (azeitonas), canola, girassol, gerge-
lim etc.;
b) gorduras hidrogenadas ou gorduras trans (submetidas a hidrogenação, 
passam de óleos a gorduras semi-sólidas): margarina, banha vegetal, gor-
dura de coco etc. 
2. Na classificação botânica é fruta, mas na culinária é considerado um legume.
14  •  Nutrição — Conceitos e Aplicações
Derivados de cana-de-açúcar: açúcar (mascavo, cristal e refinado), melado �
e rapadura.
Origem mineral �
água: potável (límpida, incolor, inodora, sabor agradável, fresca). A água de �
beber deve ser fervida ou filtrada.
Sal (cloreto de sódio): geralmente comercializado como refinado iodado, sal �
marinho e grosso.
Podemos incluir ainda dois grandes grupos entre as substâncias alimentares, 
que são utilizados com fins específicos:
Bebidas (além de água e água mineral): �
a) infusões (operação que consiste em infundir substâncias por tempo va-
riável a fim de extrair-lhes os princípios solúveis): café, chá (designação 
comum a diversas plantas de que se faz infusão) e mate;
b) cacau e chocolate;
c) refrescos (frutas e vegetais);
d) bebidas artificiais não alcoólicas, gaseificadas (refrigerantes);
e) bebidas alcoólicas: fermentadas (vinho, cerveja) e destiladas (aguarden-
te, uísque).
Condimentos: �
a) essências ou aromatizantes: baunilha, aniz;
b) picantes: pimentas, pimentões;
c) ácidos: limão, vinagre;
d) especiarias: cravo, canela, noz-moscada;
e) ervas aromáticas: salsa, cebolinha, louro, orégano;
f) bulbos: alho, cebola;
g) corantes: massa de tomate, páprica, colorau, caramelo;
h) edulcorantes: açúcar, mel;
i) gordurosos: creme de leite, manteiga, óleo de dendê.
A tecnologia coloca à nossa disposição, ainda, uma série de substâncias indus-
trializadas que devem ser ingeridas somente sob orientação de especialistas, como 
é o caso de alimentos diet, que apresentam exclusão de um ou mais componentes, 
ou light, com redução de um ou mais componentes. 
A fim de atender a todas as necessidades nutricionais, devemos variar bastante 
os componentes da alimentação diária, procurando experimentar novidades, desde 
que aprovadas por especialistas em Nutrição.
Capítulo 3    As Substâncias Alimentares. Alimentos Funcionais  •  15
As substâncias alimentares são, geralmente, formadas por diversos nutrien-
tes. O leite, por exemplo, possui quase todos, enquanto outras são formadas por 
poucos. Todos os nutrientes são necessários na alimentação diária para evitar as 
moléstias de carência e somente deverão ser reduzidos ou eliminados em face de 
patologias ou de estilo de vida.
3.2 Classificação de Substâncias Alimentares Segundo a 
 Predominância de Nutrientes
Substâncias alimentares com predominância de nutrientes construto- �
res: carnes (mamíferos, aves, pescados etc.); miúdos; ovos; leguminosas se-
cas (feijões, soja, lentilha, ervilha etc.); leites; coalhadas; iogurtes; queijo.
Substâncias alimentares com predominância de nutrientes reguladores: � 
hortaliças (verduras e legumes), cogumelos e frutas (cítricas e outras).
Substâncias alimentares com predominância de nutrientes energéticos: � 
cereais (arroz, trigo e milho) e subprodutos (farinhas, pão, macarrão e 
bolachas); feculentos (batatas); açúcar; mel; gorduras vegetais e animais 
(óleos, margarinas, creme de leite, manteiga, banhas e toucinho).
Cada substância alimentar vai agir no organismo conforme a natureza de seus 
componentes – os nutrientes – e conhecer esta classificação é essencial para quem 
vai começar a planejar refeições.
No entanto, quando for necessário calcular o valor nutricional dos cardápios 
planejados, é preciso utilizar uma tabela confiável de composição de alimentos3. 
Essa tabela vai indicar os valores dos diversos nutrientes, em relação às substâncias 
alimentares escolhidas para compor as refeições, e é uma das principais ferramen-
tas do cálculo dietético.
3.3 Alimentos Funcionais
Sabe-se hoje que, além dos nutrientes, os alimentos possuem substâncias bioativas4, 
isto é, capazes de promover e proteger a saúde.
3. Ver www.fcf.usp.br/tabela.
4. Quando estas substâncias estão presentes nos vegetais, recebem o nome de fitoquímicos.
16  •  Nutrição — Conceitos e Aplicações
Esses alimentos estão sendo chamados de funcionais e as pesquisas a respeito 
estão em pleno desenvolvimento e é necessário estar atento para reconhecer resul-
tados válidos a fim de utilizá-los na orientação alimentar.
A seguinte definição parece bastante abrangente: alimento funcional é qual-
quer alimento, natural ou preparado, que contenha uma ou mais substâncias clas-
sificadas como nutrientes ou não nutrientes, capazes de atuar no metabolismo e na 
fisiologia humana, promovendo efeitos benéficos para a saúde, podendo retardar o 
estabelecimento de doenças crônico-degenerativas e melhorar a qualidade de vida 
das pessoas. 
A Portaria nº 389/1999 da Secretaria da Vigilância Sanitária do Ministério da 
Saúde diz que “é alimento funcional todo aquele alimento ou ingrediente que, além 
das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, 
produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, deven-
do ser seguro para consumo sem supervisão médica”.
As substâncias bioativas presentes nos alimentos funcionais parecem estar 
mais ligadas à prevenção e ao controle de doenças crônico-degenerativas (câncer e 
problemas cardiovasculares, entre outras), aos efeitos indesejáveis da menopausa, 
ao fortalecimento do sistema imunológico e ao envelhecimento precoce.
No quadro a seguir apresentaremos alguns alimentos considerados como fun-
cionais, com suas respectivas substâncias bioativas e efeitos prováveis no organismo 
(Pesquisas em desenvolvimento, com acúmulo de evidências em alguns casos).
Quadro 3.1 Alimentos funcionais.
Alimento Substâncias Bioativas Efeitos Prováveis no Organismo
Peixes de água 
fria (salmão, atum), 
óleos de peixe
Ácidos graxos 
poliinsaturados 
– Ômega 3
Reduzem o risco para doenças 
cardiovasculares e câncer. 
Controlam pressão sanguínea. 
Atuam sobre níveis de colesterol e 
triglicérides. 
Laticínios 
fermentados 
(iogurtes)
Lactobacilos/ 
bifidobactérias 
(probióticos)
Contribuem para a saúde do trato 
gastrintestinal. 
Reduzem o risco de câncer de cólon.
Aveia (farelo), frutas 
e legumes
Fibras solúveis (pectinas, 
hemicelulose)
Mantêm a regularidade intestinal. 
Reduzem a taxa de colesterol e LDL.
 (cont.)
Capítulo 3    As Substâncias Alimentares. Alimentos Funcionais  •  17
Alimento Substâncias Bioativas Efeitos Prováveis no Organismo
Grãos integrais 
e farelos (trigo e 
arroz)
Fibras insolúveis (lignina, 
celulose)
Regulam o peristaltismo intestinal. 
Reduzem o risco de câncer colo-retal 
e gástrico.
Vegetais crucíferos 
(repolho, couve, 
brócolis, couve-flor)
Glicosinolatos 
(sulforafanos)
Possuem propriedades 
anticarcinogênicas.
Previnem câncer de mama.
Frutas e vegetais 
amarelos intensos 
(cenoura, abóbora, 
mamão)
Carotenóides Previnem as doenças cardiovasculares 
e câncer. 
Protegem a visão. 
Tomate Licopeno (carotenóide) Reduz o risco de câncer de próstata. 
Frutas vermelhas 
(amora, jabuticaba, 
uva, cereja)
Flavonóides 
(antocianinas)
Reduzem o risco de câncer. 
Possuem ação antiinflamatória.
Frutas cítricas Limonóides Anticancerígeno. 
Fortalecem o sistema imunológico.
Soja e produtos 
(“leite”, tofu, 
proteína 
texturizada)
Isoflavonas 
(fitoestrógenos: 
genisteína, daidzeína)
Menor incidência dos efeitos 
indesejáveis da menopausa, de 
osteoporose e câncer estrógeno-
dependente (mama, ovário e útero).
Alho, cebola, alho-
poró 
Compostos sulfurados 
(produzidos da 
decomposição da 
alicina)
Anticolesterolemia, anti-hipertensivo, 
anticancerígeno.
Óleos vegetais 
(milho, girassol, 
gergelim)
Ácidos graxos Ômega 6 Reduzem o risco para doenças 
cardiovasculares(efeito aterogênico).
Azeite de oliva Ácidos graxos 
monoinsaturados
Protege contra o câncer (mama e 
próstata). 
Efeito aterogênico.
Chá verde Polifenóis (catequinas) Previne o câncer e as doenças do 
coração.
Uvas vermelhas 
escuras/vinho tinto
Compostos fenólicos 
(flavonóides)
Moderado uso de vinho. 
Reduzem o risco de doenças 
cardiovasculares e câncer. 
Quadro 3.1  Alimentos funcionais. (continuação)
 (cont.)
18  •  Nutrição — Conceitos e Aplicações
Alimento Substâncias Bioativas Efeitos Prováveis no Organismo
Ervas Diversos Ação antiinflamatória e 
anticancerígena.
Linhaça Lignanas Reduz a probabilidade de câncer 
induzido por hormônio estrogênico.
Uma vez que ainda estão sendo definidos os níveis ótimos de ingestão e, os 
riscos e os benefícios dos compostos biologicamente ativos, seja a sua origem ani-
mal, seja vegetal, a recomendação dietética mais sensata é dar ênfase a uma dieta 
saudável que permita consumir todos os alimentos básicos, em proporções ade-
quadas, conforme nossas necessidades, e evitar extratos e concentrados, fugindo à 
influência dos meios de comunicação que os apresentam como milagrosos, capazes 
de prevenir ou curar todas as doenças.
Questões e 
 Atividades Propostas
1.  Realize visitas de observação, a fim de reconhecer as diversas substâncias 
alimentares colocadas à nossa disposição em: açougues, peixarias, avíco-
las, padarias, feiras livres, mercados, supermercados e outros estabeleci-
mentos do gênero. Nessas visitas, é importante verificar:
a)  como o produto alimentar se apresenta  (variedades, cortes, unidades, 
peso, embalagem etc.);
b)  como se escolhe o produto alimentar (caracteres sensoriais, higiene, es-
tado da embalagem, rótulos, datas de validade, inspeção sanitária etc.);
c) os preços dos produtos.
 As visitas podem ser feitas em pequenos grupos e o relatório poderá ser 
utilizado para discussão.
2.  Colha amostras de um grupo de alimentos (por exemplo: cereais) e apresen-
te-os devidamente identificados. Use sua criatividade para esta apresenta-
ção. Poderá ser montada uma exposição sobre “Substâncias Alimentares” 
no seu local de trabalho.
Quadro 3.1  Alimentos funcionais. (continuação)
Capítulo 3    As Substâncias Alimentares. Alimentos Funcionais  •  19
3.  Relacione  todos os cortes de carnes bovina e suína  (aproveite as visitas 
propostas para fazer essa pesquisa).
4.  Faça uma pesquisa bibliográfica e entreviste pessoas especializadas sobre 
a maneira correta de escolher peixe. Oriente, a esse respeito, a pessoa res-
ponsável pela alimentação em sua casa.
5.  O que é alimento funcional? Dê exemplos.
6. Por que devemos escolher vegetais intensamente coloridos para as refei-
ções diárias?
7.  Por que é  importante conhecer a composição das  substâncias alimenta-
res em relação aos seus nutrientes? Qual o recurso técnico existente para 
quantificar esse conhecimento?
8.  Que atributo é indispensável para a Tabela de Composição de Alimentos? 
Por quê?
Capítulo 4 
Biodisponibilidade
de Nutrientes 
Clara Korukian Freiberg
Rosana Toscano Ferreira
 
A defi nição utilizada de biodisponibilidade de nutrientes foi estabelecida pela Con-
ferência Internacional de Biodisponibilidade em Wageningen, Holanda: 
“A biodisponibilidade refere-se à fração de qualquer nutriente ingerido 
que tem o potencial para suprir demandas fi siológicas em tecidos alvos.” 
O objetivo é a determinação mais precisa das necessidades do organismo, e o 
estabelecimento das recomendações de ingestão alimentar, por meio dos conheci-
mentos da biodisponibilidade das dietas.
4.1 Fatores que Infl uenciam a Biodisponibilidade
Existem fatores relacionados tanto à dieta quanto ao indivíduo que podem inter-
ferir na biodisponibilidade de nutrientes e que, quando considerados, permitem 
melhor aproveitamento do alimento ingerido. 
Para efeito didático, utiliza-se o termo SLAMANGHI, constituído pelas ini-
ciais, em inglês, de cada fator interferente na biodisponibilidade de nutrientes. 
São eles:
S � (Species): especiação do nutriente
Representa a fórmula química na qual o nutriente se encontra no alimento 
ou dieta. É necessário verifi car se os elementos químicos presentes nos 
alimentos estão na sua forma livre ou combinada.
22  •  Nutrição — Conceitos e Aplicações
L � (Linkage): ligação molecular
A estrutura atômica, as ligações químicas, isto é, covalentes ou iônicas, os 
estados de oxidação e o meio químico (ácido ou básico) poderão interferir 
na biodisponibilidade dos nutrientes.
A � (Amount consumed in the meal): quantidade consumida na refeição
O organismo utiliza os nutrientes provenientes da alimentação a fim de 
manter o equilíbrio. Quando as reservas de nutrientes estão diminuídas, 
um dos recursos para manter a homeostase é aumentar a absorção. Assim, 
diante de uma mesma oferta para duas pessoas em condições nutricionais 
distintas, o indivíduo que apresentar restrição de um nutriente específico 
terá sua absorção mais otimizada comparada a outro indivíduo que estiver 
em condições nutricionais adequadas. Por um outro lado, a quantidade em 
excesso de determinado nutriente pode interferir no aproveitamento de 
outro. 
M � (Matrix): matriz onde o nutriente é incorporado 
No alimento, os diferentes compostos podem interagir entre si, interferin-
do na biodisponibilidade dos nutrientes. Por exemplo: os fitatos, os oxala-
tos, que impedem a biodisponibilidade de alguns minerais.
A � (Attenuators of absortion and bioconversion): atenuadores da absor-
ção e bioconversão
Existem compostos na dieta que facilitam ou prejudicam a absorção e a 
conversão dos nutrientes para a sua forma ativa, ou seja, funcional. 
N � (Nutritional status): estado nutricional do indivíduo
É necessário conhecer o estado nutricional dos indivíduos para um estudo 
de biodisponibilidade. Todos os participantes deverão estar nas mesmas 
condições nutricionais, pois estaríamos incorrendo em erros na determi-
nação da biodisponibilidade de nutrientes.
G � (Genetic factors): fatores genéticos
Alguns fatores genéticos, entre eles a Síndrome de Menkes, podem interfe-
rir na absorção de determinados nutrientes.
H � (Host related factors): fatores relacionados ao indivíduo
As características individuais, como sexo, idade, estado fisiológico, assim 
como doenças e medicamentos, podem aumentar ou diminuir a capacida-
de de absorção e a utilização de nutrientes.
I � (Interaction): interações
É necessário conhecer as interações entre os nutrientes, a fim de controlar 
algumas variáveis para melhor garantir a sua utilização.
Capítulo 4    Biodisponibilidade de Nutrientes  •  23
4.2 Abordagem da Biodisponibilidade de Alguns 
 Nutrientes
4.2.1 Proteínas
As proteínas são moléculas formadas a partir da ligação peptídica entre dois ami-
noácidos, com diversas funções no organismo. Para isso, os aminoácidos devem 
estar biodisponíveis. 
Fatores que interferem nesta biodisponibilidade:
conformação estrutural: quanto menos complexa, maior a digestibilidade �
e a biodisponibilidade em decorrência da ação enzimática facilitada;
fatores antinutricionais: alguns inibidores das principais enzimas digesti- �
vas de proteínas podem reduzir a sua digestibilidade;
processamento dos alimentos: reações de Mailard, reações com radicais �
livres, com nitritos, por exemplo, ocorridas no processamento, podem 
contribuir para reduzir a digestibilidade.
4.2.2 Minerais
Quando na alimentação falta um ou mais desses nutrientes, ocorrem modificações 
no organismo precedidas de sinais clínicos até sinais físicos e sintomas da deficiên-
cia. Além da alimentação deficiente, problemas digestivos ou de absorção podem 
contribuir para o comprometimento do estado nutricional.
Fatores genéticos individuais e fatores ambientais também interferem na biodis-
ponibilidade de minerais. A própria condição em que estes se encontram no trato 
digestório ou a condição de pH do meio é que determinarão sua biodisponibi-
lidade. Por exemplo, o pH do trato gastrointestinal pode interferir