Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia (parte 1)cap 1

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Livro: 
 Krause: Alimentos, 
Nutrição e dietoterapia 
14º ed.2018 
 
 
 
 
 
 
Material de: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2021 
Parte 1 
Ingestão: Digestão, Absorção, Transporte e Excreção de Nutrientes. 
 Uma das considerações principais para uma avaliação nutricional completa é prezar 
o modelo de três passos de “ingestão, digestão e utilização”. 
 A avaliação da função do sistema gastrointestinal (SGI) é essencial para o processo 
de cuidados nutricionais. 
 O SGI humano tem cerca de nove metros de comprimento, vai da boca até o ânus e 
inclui estruturas orofaríngeas, esôfago, estômago, fígado e vesícula biliar, pâncreas e 
intestino delgado e grosso. 
 O SGI é concebido para: 
(1) digerir macronutrientes proteínas, carboidratos e lipídeos do alimento e bebidas 
ingeridas; 
(2) absorver fluidos, micronutrientes e oligoelementos; 
(3) proporcionar uma barreira física e imunológica aos patógenos, material estranho e 
antígenos em potencial consumidos com o alimento ou formados durante a passagem 
do alimento através do SGI; 
(4) proporcionar sinalizadores reguladores e bioquímicos para o sistema nervoso, 
frequentemente envolvendo a microbiota intestinal, pela via conhecida como eixo 
cérebro-intestinal. 
 90 a 97% dos alimentos são digeridos e absorvidos; a maioria do material não 
absorvido é de origem vegetal. 
 Os seres humanos não têm as enzimas para hidrolisar as ligações químicas que ligam 
as moléculas de açúcar que formam as fibras das plantas. (Dificuldade em digerir o 
amido). 
 A saúde do corpo depende de um SGI saudável e funcional. 
 Aproximadamente 45% das necessidades energéticas do intestino delgado e 70% das 
necessidades energéticas das células que revestem o cólon são fornecidas por 
nutrientes que passam pelo seu lúmen. 
**Lúmen é um espaço interno ou cavidade dentro de uma estrutura com formato de 
tubo num corpo, como as artérias e o intestino. 
 Resumo dos processos digestivos e absortivos 
 Na boca, a mastigação reduz o tamanho das partículas do alimento, que são 
misturadas às secreções salivares que o preparam para ser engolido. Uma pequena 
quantidade de amido é decomposta pela amilase salivar, mas a digestão dentro da 
boca é mínima. 
 O esôfago transporta o alimento e líquidos da cavidade oral e da faringe para o 
estômago. No estômago, o alimento é misturado com fluido ácido e com enzimas 
proteolíticas e lipolíticas. 
 Quando o alimento é digerido, um número significativo de microrganismo também é 
absorvido. 
 O pH do estômago é baixo, de cerca de 1 a 4. As ações combinadas do ácido clorídrico 
e das enzimas proteolíticas resultam em uma redução significativa da concentração 
de microrganismos viáveis. 
 Em uma refeição com tipos variados de alimentos, o esvaziamento do estômago 
depende do volume global e das características dos alimentos. 
 Os líquidos se esvaziam mais rapidamente que os sólidos, partículas grandes se 
esvaziam mais vagarosamente que partículas pequenas, e alimentos com alta 
densidade energética se esvaziam mais vagarosamente do que alimentos que são 
menos energéticos. 
 Acontece a digestão de lipídeos em pequenas proporções, e algumas proteínas têm 
sua estrutura alterada ou são parcialmente digeridas até se tornarem peptídeos 
grandes. Quando o alimento alcança a consistência e a concentração apropriadas, 
passa a se chamar quimo, e segue do estômago ao intestino delgado, onde a maior 
parte da digestão acontece. 
 Nos primeiros 100 cm do intestino delgado, acontece um turbilhão de atividades, que 
resultam na digestão e absorção da maior parte do alimento ingerido. 
 Os sais biliares facilitam a digestão e absorção de lipídeos, colesterol e vitaminas 
lipossolúveis. 
 O intestino grosso também é o local da fermentação bacteriana dos carboidratos e 
aminoácidos remanescentes, da síntese de pequenas quantidades de vitamina 
(particularmente a vitamina K), e do armazenamento e excreção de resíduos fecais. 
 O trânsito da boca ao ânus pode variar entre 18 e 72 horas. 
 Enzimas na digestão 
 A digestão do alimento é obtida por meio da hidrólise enzimática. 
 Cofatores como ácido clorídrico, bile e bicarbonato de sódio facilitam os processos 
digestivos e absortivos. 
 Exceto pelas fibras e pelos carboidratos resistentes, a digestão e a absorção do que 
é ingerido é completada essencialmente no intestino delgado. 
 Reguladores da Atividade Gastrointestinal: Mecanismos Neurais e Hormonais 
 O sistema nervoso entérico é integrado por todo o revestimento do SGI. 
 Os receptores da mucosa detectam a composição do quimo e a distensão do lúmen 
e enviam impulsos que coordenam os processos de digestão, secreção, absorção e 
imunidade. 
** O quimo é uma massa formada no estômago. 
 Neurotransmissores e neuropeptídeos de menor peso molecular avisam os nervos 
para contrair ou relaxar músculos, aumentar ou diminuir a secreção de fluidos ou 
modificar o fluxo sanguíneo. O SGI, portanto, em grande medida, regula sua própria 
mobilidade e atividade de secreção. 
 Em pessoas com doenças gastrointestinais (p.ex., infecções, doenças inflamatórias 
intestinais, síndrome de intestino irritável), o sistema nervoso entérico pode ser 
superestimulado, resultando em secreção anormal, fluxo sanguíneo modificado, 
permeabilidade aumentada e função imune alterada. 
 O SGI secreta mais que 30 famílias de hormônios, sendo o maior órgão na produção 
de hormônios do corpo (Rehfeld, 2014). 
 Os hormônios gastrointestinais estão envolvidos no início e no término da 
alimentação, sinalizando fome e saciedade, estabelecendo o ritmo dos movimentos 
do SGI, conduzindo o esvaziamento gástrico, regulando o fluxo sanguíneo e a 
permeabilidade, preparando as funções imunológicas e estimulando o crescimento 
das células (dentro e para além do SGI). 
 Mecanismos de Absorção e Transporte 
 Os dois mecanismos básicos de transporte utilizados são o transporte ativo e passivo. 
 As principais diferenças entre os dois são se: 
(1) a energia em forma de ATP é exigida e 
(2) o nutriente sendo transportado está se movendo com ou contra um gradiente de 
concentração. 
 O transporte passivo não requer energia, e os nutrientes se movem de um local de 
alta concentração para um local de baixa concentração. Uma proteína de transporte 
pode ou não ser envolvida. 
 Se o nutriente se move pela membrana borda em escova sem uma proteína de 
transporte, é chamado de difusão passiva; em casos em que uma proteína de 
transporte assiste a passagem do nutriente pela membrana borda em escova, esse 
processo é chamado de difusão facilitada. 
 O transporte ativo é o movimento da molécula através das membranas da célula na 
direção oposta ao seu gradiente de concentração, que, portanto, exige uma proteína 
de transporte e energia na forma de ATP. Alguns nutrientes podem partilhar de um 
mesmo transportador e, assim, concluir a absorção. 
Site: infoenem, 2016. 
 Microbiota Intestinal 
 Também chamada de microbioma, é uma mistura dinâmica de micróbios essenciais 
que se desenvolvem sob influências-chave genéticas, ambientais, dietéticas e de 
doenças. 
 As funções fisiológicas chave da microbiota comensal incluem: 
(1) efeitos de proteção exercidos diretamente pela espécie específica de bactérias; 
(2) controle da proliferação e diferenciação de células epiteliais; 
(3) produção de nutrientes essenciais da mucosa, tal como ácidos graxos de cadeia 
curta e aminoácidos; 
(4) prevenção do excesso de crescimento de organismos patogênicos; 
(5) estímulo da imunidade intestinal; 
(6) desenvolvimento do eixo cérebro-intestinal. 
 A abundância reduzida ou mudanças nas proporções relativas dessas bactérias 
benéficas, um estado chamado de disbiose, está associada a diversas doenças, tanto 
em crianças como em adultos. 
 
 A ação bacteriana é mais intensa no intestino delgado distal e no intestino grosso. 
 Depois de uma refeição,as fibras da dieta, amidos resistentes, pedaços 
remanescentes de aminoácidos e muco desprendido do intestino são fermentadas 
pelos micróbios presentes. 
 Estratégias para estabilizar e fortalecer os micróbios benéficos dentro da microbiota 
na tentativa de manter ou melhorar a saúde incluem o consumo de prebióticos, 
probióticos e simbióticos. 
 Probióticos são microrganismos vivos; podem ser encontrados em produtos 
alimentícios fermentados (tais como missô ou chucrute) ou como suplemento 
dietético. 
 Prebióticos são ingredientes alimentares não digeríveis que têm um efeito 
estimulante específico em populações bacterianas do SGI selecionadas. Os 
prebióticos devem ter os seguintes três atributos para beneficiar os micróbios 
“benéficos”, como lactobacilos e bifidobactérias: 
(1) ser capaz de escapar da digestão no SGI superior, 
(2) ser capaz de ser fermentados pela microbiota em AGCCs; 
(3) ser capaz de aumentar a abundância ou a proporção relativa das bactérias 
conhecidas por contribuir para a saúde humana. 
 Simbióticos são combinações sinergéticas de probióticos e prebióticos, no mesmo 
alimento ou suplemento. 
 Digestão e Absorção de Tipos Específicos de Nutrientes: 
 Carboidratos e Fibras 
 A maioria dos carboidratos alimentares são consumidos na forma de amidos, 
dissacarídeos e monossacarídeos. 
 Os seres humanos têm habilidade significativa para digerir amidos, mas não para 
digerir a maioria das fibras; 
 Na boca, a enzima salivar amilase opera em um pH neutro ou levemente alcalino e 
começa a ação digestiva hidrolisando uma pequena quantidade de moléculas de 
amido em fragmentos menores. 
 A maior parte da digestão de carboidratos ocorre no intestino delgado proximal. 
 Enzimas da borda em escova dos enterócitos quebram ainda mais os dissacarídeos 
e oligossacarídeos em monossacarídeos. 
 Os monossacarídeos resultantes (i.e., glicose, galactose e frutose) passam pelos 
enterócitos e para dentro do fluxo do sanguíneo pelos capilares da vilosidade, onde 
são transportados pela veia porta até o fígado. 
 Em concentrações baixas, a glicose e a galactose são absorvidas pelo transporte 
ativo. 
 A frutose é absorvida a partir do lúmen intestinal através da membrana borda em 
escova, utilizando um facilitador de transporte GLUT5. 
 Algumas formas de carboidratos (i.e., celulose, hemicelulose, pectina, goma e outras 
formas de fibras) não podem ser digeridas por seres humanos porque nem a amilase 
pancreática nem a salivar têm a habilidade de quebrar as ligações que conectam os 
açúcares componentes. 
 Esses carboidratos passam para o cólon relativamente sem alterações, e lá são 
parcialmente fermentados pelas bactérias do cólon. 
 Outros amidos e açúcares resistentes também são menos bem digeridos ou 
absorvidos pelos seres humanos; portanto, seu consumo pode resultar em 
quantidades significativas de amido e açúcar no cólon. 
 Esses amidos resistentes e alguns tipos de fibras alimentares são fermentadas para 
formar AGCCs e gases. 
 Proteínas 
 Em geral, as proteínas animais são digeridas mais eficientemente que as proteínas 
vegetais, mas a fisiologia humana permite a digestão e absorção muito efetivas de 
grandes quantidades de fontes de proteínas ingeridas. 
 A digestão das proteínas começa no estômago, onde algumas proteínas são 
quebradas em proteoses, peptonas e polipeptídeos grandes. 
 A maior parte da digestão das proteínas acontece na parte superior do intestino 
delgado, mas ela continua por todo o SGI. 
 O contato entre o quimo e a mucosa do intestino permite a ação da enteroquinase 
ligada à borda em escova, uma enzima que transforma o tripsinogênio pancreático 
em tripsina ativa, a maior enzima pancreática que digere proteínas. 
 A tripsina, quimotripsina e carboxipeptidase pancreáticas decompõem a proteína 
intacta e continuam a decomposição iniciada no estômago, até que pequenos 
polipeptídeos e aminoácidos sejam formados. 
 A fase final da digestão das proteínas acontece na borda em escova, onde alguns dos 
dipeptídeos e tripeptídeos são hidrolisados em seus aminoácidos componentes por 
hidrolases peptídeas. 
 Os produtos finais da digestão das proteínas são absorvidos, tanto como aminoácidos 
quanto em pequenos peptídeos. 
 Os peptídeos e aminoácidos absorvidos são transportados para o fígado pela veia 
porta para serem metabolizados pelo fígado e são liberados para a circulação geral. 
 Quase toda a proteína é absorvida antes de alcançar o final do jejuno, e somente 1% 
das proteínas ingeridas é encontrado nas fezes. 
 Pequenas quantidades de aminoácidos podem permanecer nas células epiteliais e 
são utilizadas para a síntese de novas proteínas, incluindo enzimas intestinais e novas 
células. 
 Lipídios 
 Aproximadamente 97% dos lipídeos alimentares estão sob a forma de triglicerídeos, 
e o restante é encontrado como fosfolipídeos e colesterol; 
 Somente pequenas quantidades de gordura são digeridas na boca, pela lipase lingual, 
e dentro do estômago, pela ação da lipase gástrica; 
 Entretanto, a maior parte da digestão gástrica acontece no intestino delgado, como 
resultado da ação emulsificadora dos sais biliares e da hidrólise feita pela lipase 
pancreática; 
 A combinação da ação peristáltica do intestino delgado com a ação tensoativa e 
emulsificadora da bile reduz os glóbulos de gordura a pequenas gotículas, fazendo-
as mais acessíveis para a digestão pela enzima digestiva de lipídeos mais potente, a 
lipase pancreática. 
 A emulsificação dos lipídeos no intestino delgado é seguida por sua digestão, 
principalmente pela lipase pancreática, que forma ácidos graxos e monoglicerídeos. 
 Os ácidos graxos provenientes da digestão formam com a bile micelas, que são 
levadas até a membrana intestinal para absorção. 
**Micelas- (pequenos agregados de ácidos graxos, monoglicerídeos, colesterol, sais 
biliares e outros lipídeos). 
 Na liberação dos componentes lipídicos, os sais biliares luminais são reabsorvidos 
ativamente no íleo terminal e devolvidos para o fígado para reentrar no intestino em 
secreções biliares. Esse processo de reciclagem eficiente é conhecido como 
circulação êntero-hepática. 
 O(s) mecanismo(s) celular(es) pelo(s) qual(is) os ácidos graxos atravessam a 
membrana borda em escova inclui(em) tanto difusão passiva (uma forma de 
transporte que não exige energia) como processos de transporte ativos. 
 Em condições normais, 95% a 97% dos lipídeos ingeridos são absorvidos nos vasos 
linfáticos. 
 Aumento da motilidade, mudanças na mucosa intestinal, insuficiência pancreática ou 
ausência de bile podem diminuir a absorção de lipídeos. 
 Vitaminas e Minerais 
 As vitaminas e minerais dos alimentos estão disponíveis como macronutrientes e são 
digeridos e absorvidos através da camada da mucosa, principalmente no intestino 
delgado. (imprimi pag 105) 
 A absorção mineral é mais complexa, especialmente a absorção de minerais cátions. 
Esses cátions, tais como o selênio, estão disponíveis para absorção por meio do 
processo de quelação, em que um mineral é unido a um ligando – normalmente um 
ácido, ou um aminoácido – para ficar em um formato absorvível pelas células 
intestinais. 
 A absorção de ferro e de zinco têm diversas características em comum, em que a 
frequência de absorção depende parcialmente das necessidades do hospedeiro, 
utilizam ao menos uma proteína de transporte, e cada um tem mecanismos para 
aumentar a absorção, quando os estoques estão inadequados. 
 Uma vez que os fitatos e oxalatos das plantas prejudicam a absorção de ferro e zinco, 
a absorção é melhor quando são consumidas fontes animais. 
 Os minerais são transportados pelo sangue ligados a proteínas transportadoras.