Tecnologia de produção de geleia

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UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI
Instituto de Ciência e Tecnologia
Ana Victória Silva de Abreu
TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE GELEIA
Diamantina
2021
Ana Victória Silva de Abreu
TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE GELEIA
Trabalho “1” referente à disciplina de Tecnologia de
Produtos de Origem Vegetal (EAL 305) do curso de
Engenharia de Alimentos da Universidade Federal
dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri.
Professor responsável: Profa. Dra. Tatiana Nunes
Amaral
Diamantina
2021
SUMÁRIO
1 REVISÃO DE LITERATURA 3
1.1 Definição e legislação 3
1.2 Processo e equipamentos 5
1.3 Empresas do ramo 9
2 CONCLUSÃO 11
3 REFERÊNCIAS 12
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1 REVISÃO DE LITERATURA
As frutas e hortaliças possuem um perfil nutricional muito interessante devido à
grande quantidade de vitaminas e minerais que são componentes benéficos à saúde. Porém,
devido à fragilidade de suas estruturas e grande quantidade de água, esses vegetais são
altamente perecíveis. Esse contexto traz a necessidade de métodos que sejam capazes de
conservar esses alimentos por um período de tempo maior (COSTA, 2018).
Na indústria de alimentos, a adição de açúcar é um método muito utilizado para a
conservação de frutas, uma vez que o açúcar promove a redução de atividade de água, criando
condições desfavoráveis para o desenvolvimento de microrganismos (PAES; SOUZA;
BOTELHO; ALVES; OLIVEIRA; SOUZA, 2011).
Outro método muito utilizado para a conservação de alimentos é o tratamento
térmico. Nesse método, o emprego de temperatura (alta ou baixa) é responsável pela
eliminação total ou parcial dos agentes microbiológicos devido à criação de um ambiente com
condições térmicas desfavoráveis à multiplicação desses seres (FURTADO, 2015).
A aplicação desses processos geram produtos com valor agregado. A geleia, por
exemplo, é um produto que possui grande versatilidade para o consumo e é obtido pelo
processo de conservação pelo açúcar aliado ao processo de aquecimento.
A geleia é o produto obtido pelo cozimento de frutas inteiras ou em pedaços,
polpas ou sucos de frutas com a adição, em quantidades adequadas, de açúcar, pectina, ácido,
entre outros ingredientes e aditivos permitidos pela legislação vigente, os quais devem ser
concentrados até atingir a consistência gelatinosa. Uma geleia de boa qualidade deve
apresentar cor, sabor e aroma próprios conforme os ingredientes utilizados, uma consistência
semi-sólida, relativamente viscosa, com pequena tendência para fluir ou com características
de gel macio e também, deve apresentar homogeneidade e uniformidade de tamanhos quando
contiver fruta inteira ou em pedaços (OLIVEIRA; FEITOSA; SOUZA, 2018).
1.1 Definição e legislação
As Resoluções nº 12 de 1978 (BRASIL, 1978a) e Resolução Normativa nº 15 de 4
de maio de 1978 (BRASIL, 1978b) regulamentam a definição, classificação, características
organolépticas, físico-químicas, microbiológicas e microscópicas para geleias. Porém, essas
resoluções foram revogadas pela Resolução nº 272 de 22 de setembro de 2005 (BRASIL,
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2005) que traz uma definição mais generalizada para para produtos de origem vegetal e de
frutas.
Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada, RDC n° 272 de 2005 (ANVISA,
2005), define-se como produtos de frutas, o qual a geleia se enquadra:
“2.2. Produtos de frutas: são os produtos elaborados a
partir de fruta(s), inteira(s) ou em parte(s) e ou
semente(s), obtidos por secagem e ou desidratação e ou
laminação e ou cocção e ou fermentação e ou
concentração e ou congelamento e ou outros processos
tecnológicos considerados seguros para a produção de
alimentos. Podem ser apresentados com ou sem líquido
de cobertura e adicionados de açúcar, sal, tempero,
especiaria e ou outro ingrediente desde que não
descaracterize o produto. Podem ser recobertos.”
Pelo fato da Resolução nº 272 não apresentar especificações sobre o produto,
ainda utiliza-se as resoluções de 1978 para extrair pontos fundamentais que garantam a
qualidade das geleias.
Sendo assim, segundo Resolução Normativa nº 15 de 4 de maio de 1978
(BRASIL, 1978b), a geleia de frutas é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos
aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas
formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água,
pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos por estas normas; tal mistura será
convenientemente processada até uma consistência semi-sólida adequada e, finalmente,
acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação.
A Legislação classifica as geleias em simples, quando preparadas com uma única
espécie de fruta e mistas, quando preparadas com mais de uma espécie de fruta.
Em relação à denominação, o produto deve ter o nome escrito com a palavra
geleia seguida do nome da fruta utilizada no seu processamento. Conforme estabelecido na
Resolução nº 12 de 1978 (BRASIL, 1978a), o nome também pode ser designado usando a
palavra geleia seguida do nome da fruta e a palavra extra. A geleia extra é aquela preparada
na proporção de cinquenta partes de frutas frescas ou seu equivalente para cinquenta partes de
açúcar. A geleia pode ser também uma geleia comum, quando preparada numa proporção de
quarenta partes de frutas frescas ou seu equivalente para sessenta partes de açúcar. As geléias
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de marmelo, laranja e maçã poderão ser preparadas com trinta e cinco partes de frutas frescas
ou seu equivalente à fruta fresca e sessenta e cinco partes de açúcar.
1.2 Processo e equipamentos
Os ingredientes básicos para a elaboração de uma geléia são: fruta, pectina, ácido,
açúcar e água. Sendo que a fruta pode estar presente na sua forma in natura, polpa ou suco.
Visando uma maior abrangência, a Figura 1 apresenta o fluxograma do processo de produção
de geleias a partir da fruta in natura.
Figura 1 - Fluxograma do processo de produção de geleias a partir da fruta
in natura
Fonte: Autor, 2021.
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Como regra geral, a excelência do produto está condicionada à qualidade da
matéria-prima utilizada. Primeiramente, na recepção da fruta in natura, deve-se anotar sobre o
estado das frutas. Em seguida, realiza-se a seleção, onde escolhe-se as frutas mais maduras
(melhor sabor, cor e aroma e são ricas em açúcar e pectina), íntegras e sem defeitos. A seleção
deve ser cuidadosa, realizada por pessoas treinadas, geralmente em mesas ou esteiras de
seleção e em ambientes iluminados (TORREZAN, 1998). Na Figura 2 tem-se um exemplo de
esteiras de seleção de frutas.
Figura 2 - Esteira de seleção de frutas
Fonte: Agência Sebrae de Notícias, 2017.
Em seguida, realiza-se a lavagem das frutas. Primeiramente, retira-se as sujidades
aderidas às frutas através de imersão ou aspersão. Em seguida, as frutas são imersas por um
período de 15 a 20 minutos em uma solução de hipoclorito de sódio, ou água sanitária, na
concentração de 200 ppm (0,02%) de cloro ativo. Por fim, realiza-se o enxágue das frutas com
água corrente de boa qualidade. A imersão é realizada em tanques de aço inox (Figura 3),
PVC ou de alvenaria, revestidos com azulejo ou resina epóxi (LIMA; ARAÚJO; ROCHA;
PIMENTEL; SANTOS; ALVES, 2018).
Figura 3 - Tanque inox de lavagem por imersão
Fonte: MORAES, 2006.
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Dependendo da fruta utilizada no processo, como goiaba, pitanga e acerola, por
exemplo, não há necessidade da etapa de descasque. No caso de frutas como manga e mamão,
as frutas selecionadas e lavadas devem ser descascadas, retirando-se a casca, caroços e
sementes. O descasque deve ser feito com facas de aço inoxidável em mesas do mesmo
material (LIMA; ARAÚJO; ROCHA; PIMENTEL; SANTOS; ALVES, 2018).
O despolpamento é realizado nas despolpadeiras (Figura 4) com o objetivo de
separar a polpa da fruta do material fibroso, sementes, cascas, etc. Nesse processo, extrai-se a
polpa dos alimentos, separando as cascas e sementes pela parte frontal e expelindo somente a
polpa por um compartimento separado. Para o caso de produção em pequena escala, tambémpode ser utilizado liquidificador, batendo as frutas por 2 a 3 minutos, até a massa ficar
homogênea (SEIXAS; ISHIDA; ALBUQUERQUE; MERIGUETE, 2019).
Figura 4 - Despolpadeira
Fonte: Max Machine, 2021.
Em seguida, tem-se a etapa de cocção, onde o equipamento mais utilizado é o
tacho aberto apresentado na Figura 5.
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Figura 5 -Tacho aberto
Fonte: Mecamau, 2021.
É importante que a etapa de cocção tenha um tempo de 10 a 20 minutos, pois um
período muito longo pode causar a caramelização do açúcar, escurecimento do produto,
excessiva inversão da sacarose, perda de aromas e degradação da pectina. Para iniciar a etapa,
carrega-se o tacho com a fruta, polpa ou suco e adiciona-se o açúcar lentamente, evitando que
ele fique preso no agitador ou que ocorra caramelização nas bordas do tacho (TORREZAN,
1998).
Deve-se realizar a adição de água (máximo de 20%) para os casos em que a fruta
necessite de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar (LIMA; ARAÚJO;
ROCHA; PIMENTEL; SANTOS; ALVES, 2018).
Para a adição da pectina é necessário realizar, anteriormente, a pré-dissolução,
misturando uma parte de pectina para 4 partes de açúcar e adicionando, vagarosamente, água
aquecida a 65-70 C com alta agitação mecânica até a formação de uma solução homogênea. A
pectina deve ser adicionada da metade para o final do processo de cocção, reduzindo os riscos
de degradação por cozimento excessivo. Já o ácido deve ser adicionado ao final do processo,
caso contrário, poderá afetar o poder geleificante da pectina (TORREZAN, 1998).
A determinação do ponto final do cozimento pode ser realizada de diferentes
formas, sendo a principal a medição dos sólidos solúveis. Nesse caso, a determinação é feita
através do refratômetro e o teor de sólidos solúveis no ponto final deve estar ao redor de 68%
(TORREZAN, 1998). Uma outra forma é colocar um pouco da geleia já fria em um copo com
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água e verificar se o produto permanece sem desmanchar ao afundar (SEIXAS; ISHIDA;
ALBUQUERQUE; MERIGUETE, 2019).
Após a cocção, visando conseguir uma geleificação satisfatória e uma distribuição
homogênea, a geleia deve ser resfriada a 85 ºC para a realização do envase. No caso das
geleias, as embalagens de vidro são as mais utilizadas e devem ser higienizadas antes do
enchimento dos frascos. Realiza-se o envase e os vidros seguem para as recravadeiras, onde
será colocado a tampa de metal, promovendo o fechamento hermético. Os dois processos
podem ser realizados em uma envasadora de produtos pastosos. Na Figura 4 temos um
exemplo de envasadora automática que possui dosador, aplicador e fechador de tampas. Em
seguida, os vidros são invertidos para a realização da desinfecção do espaço livre e após 5
minutos, são retornados a posição normal (TORREZAN, 1998).
Figura 6 - Envasadora automática para geléias e outros produtos pastosos
Fonte: Cavalari, 2021.
Por fim, realiza-se a rotulagem para a identificação do produto que segue para o
armazenamento que deve ser realizado em ambiente fresco, seco, ao abrigo da luz e bem
ventilado (SEIXAS; ISHIDA; ALBUQUERQUE; MERIGUETE, 2019).
1.3 Empresas do ramo
As empresas do ramo vão desde grandes indústrias até produtores locais. A
Queensberry (Figura 7), por exemplo, é a maior fabricante de geleias de frutas do Brasil e
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lidera o segmento no país, sendo conhecida pela qualidade das geleias e amplo portfólio de
produtos (HERO BRASIL, 2015).
Figura 7 - Geleias Queensberry
Fonte: Toctech, 2021.
Outra grande empresa é a Ritter (Figura 8), que possui a maior linha de doces de
frutas e geléias no Brasil que investe cada vez mais em geléias especiais como as dietéticas,
light e premium (RITTER, 2021).
Figura 8 - Geleia de morango Ritter
Fonte: Ritter, 2021.
A Predilecta Alimentos (Figura 9) também se destaca no mercado com um amplo
mix de produtos, incluindo as geleias.
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Figura 9 - Geleia de goiaba Predilecta
Fonte: Predilecta, 2021.
2 CONCLUSÃO
Conclui-se que a geleia é uma excelente alternativa no processamento de frutas,
uma vez que estas são perecíveis e podem se deteriorar com facilidade. Além disso, o
processamento das mesmas é uma boa opção de substituição que agrega valor e mantém um
alto valor nutritivo. Dessa forma, o estudo do produto é de extrema importância para
compreender o mercado em que ele está inserido, bem como para manter o padrão de
qualidade.
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3 REFERÊNCIAS
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