Slides BPF-HACCP

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BPF - APPCC
EMPRESA
Introdução às Boas Práticas de 
Fabricação
 O que são Boas Práticas?
 Qual o objetivo das Boas Práticas na 
Indústria de alimentos?
 O que é contaminação?
É o contato do alimento com qualquer micro-
organismo ou substância que prejudique a qualidade
sanitária do alimento, podendo causar Doenças de Origem
Alimentar (DOA).
Introdução às Boas Práticas de 
Fabricação
 O que são Doenças de Origem Alimentar?
São doenças que ocorrem no nosso organismo devido a
ingestão de alimentos contaminados por agentes patogênicos,
em decorrência de manipulação de forma inadequada desses
alimentos.
Introdução às Boas Práticas de 
Fabricação
• O que são perigos?
• Você conhece os perigos existentes em seu 
setor/processo?
Introdução às Boas Práticas de 
Fabricação
Perigos
Perigos Biológicos
Algum nome conhecido de vocês?
• Onde estão os micro-organismos?
Alimentos Poeira e água
Ar
Chão
Superfície de 
plantas e animais
Pragas
Utensílios
Pessoas
Introdução às Boas Práticas de 
Fabricação
Perigos Físicos
Perigos Químicos
CRIANÇAS:
 Leite
 Ovo
 Soja
 Amendoim
 Glúten
 Castanhas
ADOLESCENTES / ADULTOS 
 Amendoim
 Frutos do mar
 Castanhas 
PRINCIPAIS ALIMENTOS ALERGÊNICOS
ALERGIAS ALIMENTARES
Potencial de ingestão acidental é 
muito alto
Exemplos:
-Falhas de rotulagem
-Contaminação cruzada
-Falhas de limpeza
RESPONSABILIDADE DA INDÚSTRIA
-Informar os consumidores sobre a presença de 
ingredientes alergênicos em seus produtos
-Tomar medidas apropriadas para reduzir ao 
mínimo o risco de consumidores alérgicos 
entrarem em contato com alergênicos não estão 
citados nos rótulos 
O CONTROLE NA INDÚSTRIA
Programas normalmente utilizados
para o controle de alergênicos:
BPF
MANUTENÇÃO
HIGIENIZAÇÃO 
FORNECEDORES 
RASTREABILIDADE E RECALL
HACCP
ROTULAGEM
O CONTROLE NA INDÚSTRIA
Utensílios específicos
Uniforme
Limpeza Ambiente
Contaminação Cruzada
 Hábitos Conscientes:
São atos voluntários, que dependem da
nossa vontade.
Ex: fumar, mascar chicletes, cuspir , comer,
beber.
Nossos hábitos
 Hábitos Inconscientes:
São atos que temos e que são
independentes da nossa vontade.
Ex: coçar o nariz, orelhas, tossir, espirrar.
Nossos hábitos
O que os micro-organismos precisam para se 
multiplicar?
ALIMENTO ÁGUA
Introdução às Boas Práticas de 
Fabricação
 Como fazer para destruir os micro-organismos?
Introdução às Boas Práticas de 
Fabricação
Boas Práticas na Higiene Pessoal
Boas Práticas na Higiene Pessoal
Boas Práticas na Higiene Pessoal
Boas Práticas na Higiene Pessoal
Boas Práticas na Higiene Pessoal
Boas Práticas na Higiene Pessoal
Mas será que lavamos bem as mãos? 
Boas Práticas na Higiene Pessoal
Comparativo
Mãos Lavadas Desinfetadas 
Mãos Sujas
Mãos Lavadas
Aliança Pano de Cozinha
Dinheiro Fio de Cabelo
Grau de Higienização 
das Partes das Mãos
Normalmente Higienizadas
Frequentemente Higienizadas
Raramente Higienizadas
Dorso da Mão Palma da Mão
HIGIENE AMBIENTAL
Materiais de Limpeza
 É muito importante que sejam utilizados produtos
específicos e aprovados para indústria de alimentos
que contenham no rótulo o número de registro no
Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado
na ANVISA/MS”
Materiais de Limpeza
- Os produtos de limpeza devem ser armazenados num
local diferente dos produtos alimentares.
- NÃO reutilize as embalagens vazias dos produtos
saneantes, pois elas sempre ficam com resíduos
(restos) do produto.
Quais as Exigências 
para as Lixeiras?
- Com tampa
- Adequadamente fechada
- Acionamento não-manual
- Com saco de lixo
- Sem sinais de má conservação 
ou má higienização
- ATENÇÃO: REMOVER O LIXO 
DIARIAMENTE E QUANTAS 
VEZES FOR NECESSÁRIO!!!!
HIGIENE DE 
UTENSÍLIOS E 
EQUIPAMENTOS
 Os utensílios devem ser 
guardados em local limpo e 
seco e sempre devem estar 
de “boca para baixo”, 
evitando que caiam resíduos 
em seu interior e acúmulo de 
água.
OBS: Os utensílios não podem 
ficar em contato direto com o piso 
e as prateleiras não podem ser 
revestidas c/ papel ou pano.
HIGIENE DE UTENSÍLIOS
HIGIENE DOS ALIMENTOS
ARMAZENAMENTO SECO 
•Separar por grupos
•Produtos de limpeza devem ser 
armazenados separados dos alimentos
•Caixas de papelão devem ser 
retiradas. Se não for possível, 
envolver com saco plástico próprio 
para alimentos
•Seguir os princípios PVPS ou PEPS: 
primeiro que entra, primeiro que sai
•Nunca acomodar alimentos 
diretamente sobre o piso. Usar 
estrados
•Todos os produtos abertos devem 
estar identificados (data de validade).
Pragas
Larvas em poça 
d´água
Água parada e 
sujidades ao 
redor armazém
Bueiro sem proteção
Acúmulo resíduo em 
estrutura
Sinal de vazamento de 
óleo armazém
Excesso resíduo no 
piso e equipamentos
Excesso material 
acumulado pátio 
Grade sem manutenção
Acumulo de pó
Acúmulo material moega
ALGUNS REGRAS BÁSICAS DE BOAS PRÁTICAS QUE 
DEPENDE DIRETAMENTE DO COMPROMISSO DOS 
COLABORADORES.
VISITANTES E TERCEIROS
Os visitantes terceiros recebem instruções que 
devem ser seguidas durante visita ou serviços 
às instalações da área produtiva.
- Restrição de acesso às áreas;
- Regras de segurança;
- Coleta seletiva;
- Uso de Equipamentos de Segurança;
- Restrições de alimentação e fumo;
- Uso de banheiros.
Ferramenta Preventiva
• Anos 60
PILLBURY CO
Histórico
Segurança de Alimentos
=
Alimentos sem Perigos à
Saúde do Consumidor
Benefícios
1- DEFINIR O ÂMBITO DO PLANO HACCP
2- CONSTITUIÇÃO DA EQUIPE HACCP
3- DESCRIÇÃO DO PRODUTO
4- IDENTIFICAÇÃO DO USO PRETENDIDO DO PRODUTO
5- ELABORAÇÃO DO DIAGRAMA DE FLUXO (FLUXOGRAMA DO
PROCESSO)
6- CONFIRMAÇÃO (in loco) DO DIAGRAMA DE FLUXO
Etapas Preliminares
Sete Princípios
Alguém sabe dizer quais são???
CODEX ALIMENTARIUS – CAC/RCP 1 – 1969, rev.4 
(2003)
Sete Princípios
Sete Princípios
VOCÊ SABE QUAIS SÃO OS PCCs DA 
SUA EMPRESA?
QUAIS OS CONTROLES?
Sete Princípios
Sete Princípios
Sete Princípios
Os documentos e registros (origem e destino) devem ter rastreabilidade 
(“amarrados”).
Sete Princípios
Sete Princípios
Comprometimento
O HACCP elimina a falsa
sensação de segurança, pois é
um sistema racional, contínuo
e seguro, mas o que é
fundamental no plano, sem o
qual ele não funcionaria é...
Educar é dar EXEMPLO
OBRIGADA PELA 
ATENÇÃO!
Fone: (47) 3023-9600 / 9190-1818
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Qualikadi Assessoria Técnica
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Joinville - SC