N2 GESTÃO DE A&B EM EVENTOS

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• Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
O CMV é o percentual da receita que é gasto com os custos da matéria prima, 
ou simplesmente, o custo da mercadoria vendida. É um índice que tem 
representatividade em uma boa gestão. Desta forma, é calculado do seguinte 
modo; CMV = consumo da matéria prima /receita total. Sobre o CMV, assinale 
a alternativa correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
Receita total arrecada R$ 75.000,00, consumo da matéria 
prima R$ 20.000,00, portanto o CMV é igual a 26,7%. 
Resposta 
Correta: 
 
Receita total arrecada R$ 75.000,00, consumo da matéria 
prima R$ 20.000,00, portanto o CMV é igual a 26,7%. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. A alternativa está correta, pois o custo da 
mercadoria vendida é representado por CMV e obtido 
dividindo-se o custo da mercadoria pela receita de vendas 
vezes 100 (20.000 /75.000 e multiplicado por 100), desta forma, 
26,7 % equivale ao percentual de custo da mercadoria vendida. 
Por outro lado, a rentabilidade do estabelecimento faz 
referência a função do gestor, portanto, o mesmo deve ficar 
atento com os custos e com a qualidade dos serviços prestados 
 
 
• Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
Como parâmetro de atendimento, um garçom e um commin atendem 05 
mesas. Assim, o salão do restaurante Bella Dona, tem 38 mesas e possui no 
seu quadro de colaboradores 10 garçons com seus respectivos cumins .Assim, 
o ticket médio é bem variado , algumas vezes atinge a expectativa do gestor , 
outras vezes não atinge ,principalmente as segundas e terças -feiras, quando 
o restaurante tem um público menor . . Sobre serviços em alimentação, 
assinale a alternativa correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
O dimensionamento dos recursos humanos do 
estabelecimento está excedente, pois, se cada garçom atende 
05 mesas, o número ideal é entre 07 e 08 garçons. 
Resposta 
Correta: 
 
O dimensionamento dos recursos humanos do 
estabelecimento está excedente, pois, se cada garçom atende 
05 mesas, o número ideal é entre 07 e 08 garçons. 
 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. A alternativa está correta, pois mesmo não 
sabendo o público alvo atendido e consequentemente a 
categoria do restaurante Bella Dona, entende-se que é um 
restaurante mais popular, por apresentar um número de mesa 
significativo, a partir deste entendimento e da orientação dada, 
divide-se, o número de mesas pela quantidade de garçons (38 
por 5) resultando assim entre 07 e 08 garçons . 
 
• Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
A gastronomia, entendida como o diferencial na alimentação apresenta 
tendências que são aprovadas pelos consumidores, assim a gastronomia é 
respaldada na qualidade e no diferencial. A gastronomia vegana, vegetariana, 
a funcional, alimentação saudável e a fusion são as mais novas tentativas de 
inovação e são incrementadas pela hospitalidade do local onde é servido. 
Nesse sentido, sobre a hospitalidade no serviço de alimentação, assinale a 
alternativa correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
As tendências na gastronomia são incrementadas com 
diferenciais nos serviços, a hospitalidade é um fator 
determinante para a implementação de novos modelos de 
alimentação. 
Resposta 
Correta: 
 
As tendências na gastronomia são incrementadas com 
diferenciais nos serviços, a hospitalidade é um fator 
determinante para a implementação de novos modelos de 
alimentação. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. A alternativa está correta, pois a gastronomia 
por si só não faz referência a hospitalidade, assim, é eminente 
o incremento de serviços que possam ser percebidos como 
hospitalidade Neste sentido, a adequação do espaço , o 
recursos humanos capacitados e um prato bem apresentado, 
são fatores que se traduzirão como hospitalidade, tão 
necessária a um estabelecimento de alimentos e bebidas . . 
 
 
• Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
M ise en place é um termo em francês que pode ser traduzido como 
organização, portanto, a mise en place é realizado no salão, nas mesas, no bar 
e na cozinha, a fim de preparar o restaurante para o atendimento do cliente. 
Assim, cada setor tem um colaborar para realizar o mise en place. A respeito 
dos serviços de um restaurante, analise as afirmativas a seguir e 
 
assinale V para a (s) Verdadeira (s) e F para a (s) Falsa (s). 
 
1. ( ) O barback é responsável pelo mise em place do bar. Este profissional, 
higieniza e corta as frutas, deixando em condições de preparar as 
bebidas. Organiza a geladeira e deixa o ambiente limpo. 
2. ( )O commin é o auxiliar do garçons e tem a função de realizar o mise 
em place no salão e nas mesas. No salão alinha as mesas e cadeiras, 
deixa o ambiente limpo e realiza a organização das mesas. 
3. Na cozinha , o mise em place , é realizado pelos ajudantes de cozinha , 
no qual higieniza e corta os insumos necessários a cocção dos pratos , a 
organização da cozinha é responsabilidade desse profissional . 
4. ( ) O mise em place é uma atividade de organização, portanto, todo 
funcionário deve realizar , assim , torna-se responsabilidade de todos a 
organização do estabelecimento de alimentos e bebidas. 
 
 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Resposta Selecionada: 
V, V, V, F. 
Resposta Correta: 
V, V, V, F. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. A alternativa está correta, pois os cargos e 
funções em qualquer estabelecimento descreve a rotina do 
colaborador, portanto, o cumim auxilia o garçom nas atividades 
relacionadas ao salão , por outro lado, o barback auxilia o 
barman no bar , quanto os ajudantes de cozinha auxiliam os 
cozinheiros no mise en place da cozinha . 
 
 
• Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
O restaurante é uma empresa que está na categoria de serviços, oferece 
alimentação em troca de um pagamento, e ao mesmo tempo vende os serviços, 
que é a parte intangível do negócio de alimentação. A complexidade na forma de 
administração se dá principalmente por esse motivo. Nesse sentido, sobre o termo 
tangível e intangível no segmento da alimentação, assinale a alternativa correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
Tangível é o consumo do prato (alimento), e intangível é o 
serviço oferecido, a experiência vivida pelo cliente. 
Resposta 
Correta: 
 
Tangível é o consumo do prato (alimento), e intangível é o 
serviço oferecido, a experiência vivida pelo cliente. 
 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. A alternativa está correta, pois o termo 
tangível é entendido como algo que podemos tocar, pegar e 
levar para casa, como por exemplo, um carro, uma jóia. 
Quando referimos ao restaurante, a parte tangível é o prato 
(pronto), podemos comprar e levar para casa, é nosso. Por 
outro lado, a parte intangível está relacionada ao serviço 
oferecido, a experiência vivida pelo cliente ao se alimentar no 
restaurante, o prazer que o mesmo sentiu ao degustar um 
prato. Esta relação da intangibilidade é que torna o serviço 
complexo, pois outras questões estão relacionadas com a 
experiência que deve ser vivida pelo cliente. 
 
• Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
A elaboração do cardápio, assim como a precificação dos produtos são ações 
designadas aos gestores, portanto devem ser criteriosamente planejados, 
avaliando quesitos de administração e de operação. A ficha técnica é outro 
documento que deve ser produzida após o planejamento do cardápio. Com o 
objetivo de controle e precificação dos itens do cardápio são consideradas 
ferramentas para auxiliar o gestor do restaurante. 
 
 A respeito do cardápio, analise as afirmativas a seguir: 
 
1. O cardápio é utilizado para operação diária, portanto, deve ser flexível e 
atender às solicitações dos clientes. A flexibilidade do cardápio permite 
a criação de novos pratos pelo chef de cozinha. 
2. Conhecer o público alvo para atender as expectativas das pessoas e 
medir a aceitação do prato, assim como, a viabilidade econômica docardápio são ações que devem ser previstas na implementação do 
cardápio. 
3. A importância do cardápio se dá pelas necessidades administrativas, 
como por exemplo compra de insumos, caso contrário, o cardápio é 
entendimento especificamente como uma ferramenta de marketing. 
4. Verificar os utensílios necessários, assim, como a mão de obra 
disponível possui competência necessárias à implementação do 
cardápio. Esses itens são essenciais no planejamento do cardápio. 
 
 
 Está correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: 
II e IV, apenas. 
Resposta Correta: 
 
II e IV, apenas. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. A alternativa está correta, pois é necessário 
um estudo prévio anterior ao planejamento dos cardápios. 
Esse estudo deve ser pautado no conhecimento do público 
alvo, ou seja, conhecer as preferências desses indivíduos com 
objetivo de medir a aceitação dos pratos. Por outro lado, a 
viabilidade de implementação do cardápio deve ser avaliada, 
percorrendo a viabilidade econômica, viabilidade de recursos 
materiais e a de recursos humanos. 
 
• Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
A ficha técnica é um instrumento implementado nos restaurantes e muitos 
são os benefícios na utilização desse documento, Conforme Davies 
(2010.p.219) “A cozinha deve ser ater-se a um padrão não só de qualidade, 
mas o padrão também deve garantir os custos fixos”.Assim , a ficha técnica 
proporciona ao estabelecimento planejar os recursos humanos, os 
equipamentos , as compras , entre outras ações prevista em um restaurante . 
 
 DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e bebidas. 4.ed. Caxias do Sul, RS. Educs, 
2010. p. 219. 
 
A respeito da ficha técnica, analise as afirmativas a seguir. 
 
1. A ficha técnica é uma ferramenta de controle utilizada nos grandes 
estabelecimentos de alimentação, no entanto, em restaurante pequeno 
não se justifica o uso da mesma. 
2. A ficha técnica possibilita prever o custo do prato, a padronização do 
serviço, principalmente em relação a quantidade produzida, 
apresentação do prato e o custo de venda. 
3. A ficha técnica permite a padronização dos pratos, pois a receita e o 
modo de preparo é descrita neste documento. Serve de orientação para 
o manipulador de alimento. 
4. A ficha técnica é elaborada e descrita no planejamento do cardápio, no 
entanto, não é revista pelos manipuladores de alimentos, sendo assim, 
desnecessária sua implementação. 
 
 
Está correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: 
II e III, apenas. 
 
Resposta Correta: 
II e III, apenas. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. A alternativa está correta, pois a ficha técnica 
é elaborada para auxiliar a gestão e a operacionalidade do 
estabelecimento. Com sua utilização é possível prever os custos 
de produção, a padronização dos pratos, o rendimento dos 
pratos e dos insumos. O valor de venda do prato é estabelecido 
a partir dessas informações. 
 
• Pergunta 8 
0 em 1 pontos 
 
O alimento bem preparado, com o processo de cocção adequado, com boa 
apresentação é o suficiente para garantir a fidelidade do cliente. Conforme 
alguns críticos gastronômicos, somos bons de cargo. Conclui-se então que o 
chefe de cozinha é o principal colaborador de um restaurante. Considerando o 
apresentado, sobre um restaurante, analise as afirmativas a seguir: 
 
1. Planejar, administrar e controlar é tão importante como produzir ou 
servir o alimento. 
2. Os funcionários dos setores de produção, administrativos e serviços 
têm igual importância. 
3. Os funcionários de frente, são os mais observados pelos clientes, pois 
estão em contato direto com o cliente. 
4. Todos os funcionários têm sua importância, no entanto, o chef de 
cozinha é mais importante. 
5. Os grandes chefes são tão importantes que levam centenas de pessoas 
ao restaurante. 
 
 
Está correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: 
III, IV e V, apenas. 
Resposta Correta: 
I, II e III, apenas. 
Comentário 
da resposta: 
Sua resposta está incorreta. A alternativa está incorreta, pois 
muitas vezes o chefe de cozinha é visto como estrela, ele leva 
muitas pessoas para degustar a iguarias produzidas por ele, 
portanto, isso não significa que ele seja mais importante. Em 
uma empresa, todos os colaboradores fazem parte de uma 
engrenagem, dessa forma, se houver falha em qualquer lugar, 
será sentido no atendimento ao cliente. 
 
 
• Pergunta 9 
0 em 1 pontos 
 
O planejamento conceitual e o planejamento operacional conduzem a forma de 
gestão do restaurante. Assim, a administração participativa tem mais chance de 
sucesso, pois o envolvimento de todos colaboradores os colocam como 
responsáveis de suas ações .Desta forma, mais conscientes das 
responsabilidades atribuídas, executam -as com maior eficiência . da 
A respeito do planejamento conceitual, analise as afirmativas a seguir e assinale V 
para a(s) Verdadeira(s) e F para a(s) Falsa(s). 
 
1. ( ) O planejamento operacional é a distribuição dos 
recursos predeterminados com o objetivo de possibilitar que todos 
possam cumprir suas funções de maneira eficiente . 
2. ( ) O planejamento operacional é executado no dia-a-dia do restaurante , 
portanto , é sinônimo de fluxo operacional . Compreende assim, as 
atividades desenvolvidas pelos setores do restaurante . 
3. ( ) O planejamento conceitual inicia-se com a ideia do conceito, a partir 
daí, define o cardápio, o tipo de serviço, o estudo de viabilidade e de outros 
relacionados a esta etapa. 
4. ( ) Os processos de compras, de recebimento, de estocagem, de 
produção, de vendas/ serviços e a contabilização estão associados ao 
planejamento operacional . 
5. ( ) O planejamento operacional não é realizado para empresas no 
segmento de alimentação, visto , que não é possível prever a capacidade 
de atendimento assim, como prever os recursos . 
 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
 
Resposta Selecionada: 
V, V, V, F, F. 
Resposta Correta: 
V, F, V, V, F. 
Comentário 
da resposta: 
Sua resposta está incorreta. A alternativa está incorreta, pois o 
planejamento operacional distribui os recursos necessários à 
implementação do estabelecimento. Por outro lado o 
planejamento operacional também deve ser realizado em um 
restaurante . Ressaltando que o restaurante é uma empresa no 
segmento de serviços , portanto , deve-se realizar o 
planejamento operacional . 
 
 
• Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
Podemos definir restaurante como um estabelecimento comercial que oferece 
alimentos e bebidas em troca de pagamento em espécie (dinheiro, cartão e 
cheque). Identificado como uma empresa que possui um conjunto de setores 
 
a fim de prestar serviços de alimentação ao consumidor final. Sobre o 
restaurante, assinale a alternativa correta. 
Resposta 
Selecionada: 
 
O restaurante é conjunto de setores, Administração 
(escritórios), Produção (cozinha e bar) e Serviços (salão é 
bar). 
Resposta 
Correta: 
 
O restaurante é conjunto de setores, Administração 
(escritórios), Produção (cozinha e bar) e Serviços (salão é 
bar). 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta. A alternativa está correta, pois o restaurante 
é uma empresa, portanto, necessita de setores para 
administrar, representado pelo escritório, produção (onde irá 
produzir os alimentos e preparar as bebidas), cozinha e bar e 
ainda, o setor de serviços, no qual o cliente será atendido, no 
bar e no salão.