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· Pergunta 1
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	“Uma das maiores áreas de complexidade da estrutura hoteleira é a de Alimentos e Bebidas (A&B), levando em conta que suas despesas são proporcionalmente maiores. Muitos empreendimentos acabam terceirizando este setor, entretanto há hotéis que chegam a ter 40% de seu faturamento com este departamento.“
LOPES, P. Análise do setor de A&B: estudo de caso do Hotel Pousada Tambayba em São Sebastião – SP. Monografia (bacharelado em Turismo). Universidade Estadual do Centro-Oeste. Irati. 2014. P. 28. Disponível em: <https://www2.unicentro.br/detur/files/2014/09/Trabalho-de-Conslus%C3%A3o-de-Curso-Priscila-Lopes.pdf?x64401>. Acesso em: 18 de junho de 2019.
 
As operações hoteleiras de alimentos e bebidas são divididas em cinco classificações: restaurantes de preços econômicos, de preços moderados, de preços altos, room
service e serviços de banquetes.
 
Nesse contexto, quais são os dois principais exemplos de restaurantes de preços econômicos?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Coffee shops e operações familiares.
	Resposta Correta:
	 
Coffee shops e operações familiares.
	Comentário da resposta:
	 Resposta correta. Os dois principais exemplos de restaurantes econômicos presentes em hotéis são o coffee shop e operações familiares. Os coffee shops disponibilizam um serviço rápido a preços moderadamente baixos e podem ser frequentados tanto pelos hóspedes do hotel quanto pela clientela externa. As operações familiares são localizadas em lugares agradáveis, servem uma grande variedade de itens a preços moderados.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	“Dentre os setores da hotelaria, o departamento de A&B tem suas peculiaridades em relação a sua organização funcional, pois são um conjunto de serviços distribuídos dentro do mesmo empreendimento.”
LOPES, P. Análise do setor de A&B: estudo de caso do Hotel Pousada Tambayba em São Sebastião – SP. Monografia (bacharelado em Turismo). Universidade Estadual do Centro-Oeste. Irati. 2014. P. 28. Disponível em: <https://www2.unicentro.br/detur/files/2014/09/Trabalho-de-Conslus%C3%A3o-de-Curso-Priscila-Lopes.pdf?x64401>. Acesso em: 18 de junho de 2019.
 
A organização das áreas operacionais de serviços de A&B deve ser realizada considerando os trabalhos a serem executados. Deve-se providenciar os seguintes itens:
 
I. Pia na entrada: para higienização das mãos.
II. Setor de lavagem: para higienização de insumos entregue pelos fornecedores.
III. Saladas: produzidas tanto no setor à la carte quanto no setor bufê.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I e II, apenas.
	Resposta Correta:
	 
I e II, apenas.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. I. Correto. A pia para assepsia deve ser utilizada pelos funcionários para realização da higienização das mãos assim que adentram ao ambiente de trabalho.
II. Correto. O setor de lavagem deve ser utilizado para a higienização dos insumos entregues no estabelecimento.
	
	
	
· Pergunta 3
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	“O objetivo de um sistema de gestão de pessoas é auxiliar as organizações a desenvolverem competências diferenciadas e a conquistarem consistentemente um desempenho melhor, o crescimento e desenvolvimento da organização e das pessoas que nela trabalham. ”
MARQUES, F. Gestão de Pessoas: fundamentos e tendências. Escola Nacional de Administração Pública. 2015. Disponível em: <http://repositorio.enap.gov.br/bitstream/1/2521/1/GPFT%20-%20ApostilaCE.pdf>. Acesso em: 20 de junho de 2019.
 
A busca por sucesso em um empreendimento de alimentos e bebidas é realizada constantemente. Neste contexto, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I. Continuidade, evolução e sucesso de restaurantes são atingidos mantendo-se o foco em um chef de cozinha renomado.
 
PORQUE
 
II. Os demais membros de uma equipe, para além do chef, não estão relacionados com o êxito de um empreendimento.
 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	Resposta Correta:
	 
As asserções I e II são proposições falsas.
	Comentário da resposta:
	Resposta incorreta. Ambas asserções são falsas, pois o foco em restaurantes deve ser no chef de cozinha e em todos os colaboradores, já que todos os funcionários trabalham em equipe para conseguir o êxito do empreendimento. Por esse motivo, qualquer alternativa que indique que alguma asserção é verdadeira, está incorreta.
	
	
	
· Pergunta 4
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	Uma cozinha é composta por profissionais de diferentes competências e responsabilidades. As cozinhas podem ser divididas em pequeno, médio e grande porte.
SOUZA, A.L. Técnicas Básicas em Cozinha. Belo Horizonte: Faculdades Promove. 2014. Disponível em: <http://faculdadepromove.br/bh/arquivos_up/documentos/559446b06085e7fac8d2fdf4ba59e374.pdf>. Acesso em: 19 de junho de 2019.
 
São equipamentos básicos de uma cozinha comercial de grande porte:
I. Forno convencional.
II. Câmara frigorífica para armazenamento de alimentos e lixo.
III. Fritadeira com dois cestos.
IV. Frigideira basculante de 1x1.
V. Fogão industrial de quatro bocas.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
II, III e V, apenas.
	Resposta Correta:
	 
II, III e IV, apenas.
	Comentário da resposta:
	Resposta incorreta. Forno convencional e fogão industrial de quatro bocas são equipamentos de uma cozinha comercial de pequeno ou médio porte.
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	“Você sabia que todo estabelecimento que trabalha com serviços de alimentação deve atender à RDC 216? Muitos donos de estabelecimentos não possuem conhecimento sobre essa resolução, colocando o negócio e os clientes em risco.”
ALMEIDA, L. RDC 216: Você conhece as melhores práticas para o seu negócio? Disponível em: <https://nexxto.com/rdc-216-melhores-praticas/>. Acesso em: 18 de junho de 2019.
 
A determinação das normas higiênico-sanitárias que devem ser seguidas pelos proprietários de restaurantes, bares e similares é feita pelo (a)
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
	Resposta Correta:
	 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
	Comentário da resposta:
	 Resposta correta. A resolução RDC nº 216 de 15/09/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) determinou um Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aplicada a serviços que realizem atividades como: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	“A organização funcional de uma cozinha deve corresponder às suas necessidades operacionais e permitir o fluxo dos serviços da maneira mais racional possível. Existem vários tipos de cozinha cujos tamanhos e características variam de acordo com as produções culinárias e o segmento de público (demanda) que se deseja atingir. ”
SOUZA, A.L. Técnicas Básicas em Cozinha. Belo Horizonte: Faculdades Promove. 2014. Disponível em: <http://faculdadepromove.br/bh/arquivos_up/documentos/559446b06085e7fac8d2fdf4ba59e374.pdf>. Acesso em: 19 de junho de 2019.
 
Sobre as características dos equipamentos das cozinhas comerciais, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Fogões industriais, fritadeiras, grelhas e/ou chapas, todos suportados por coifas, devem ser localizados no espaço de produção de alimentos quentes.
	Resposta Correta:
	 
Fogões industriais, fritadeiras, grelhas e/ou chapas, todos suportados por coifas, devem ser localizados no espaço de produção de alimentos quentes.
	Comentário da resposta:
	 Resposta correta. Nas cozinhas profissionais, a instalação dos fogões industriais costuma ser acompanhada de fritadeiras e grelhasou chapas, sendo todos suportados por coifas, para cobrir todo o espaço de produção de alimentos quentes.
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	“Na gastronomia, assim, como em outras profissões nos deparamos com uma divisão de tarefas e responsabilidades a serem cumpridas. Para um Chef de Cozinha, o próprio nome já diz para o que veio. Mas, para se atingir um posto desejado, ele deve trabalhar duro e em alguns casos, sua formação se faz dentro do próprio restaurante.
Alguns começam como meros ajudantes, outros, tem a oportunidade e a possibilidade de estudarem, mas ambos, somente se manterão e possivelmente alcançarão um cargo de confiança se forem talentosos e competentes.”
GESTÃO de restaurantes. A hierarquia na cozinha e a formação do Chef. 2019. Disponível em: <https://gestaoderestaurantes.com.br/blog/gerenciamento/a-hierarquia-na-cozinha-e-a-formao-do-chef/>. Acesso em: 19 de junho de 2019.
 
Sobre as diversas funções e principais características dos diversos cargos de uma cozinha, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Sub-chef de cozinha: Auxilia o chef de cozinha em toda conferência e administração e desempenha e função do chef em sua ausência.
	Resposta Correta:
	 
Sub-chef de cozinha: Auxilia o chef de cozinha em toda conferência e administração e desempenha e função do chef em sua ausência.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. O sub-chef auxilia o chef de cozinha na conferência e administração de todas as preparações. É responsável também por desempenhar o papel do chef na ausência de seu superior.
	
	
	
· Pergunta 8
0 em 1 pontos
	
	
	
	“Uma cozinha excelente, na qual o manuseio dos alimentos esteja dentro dos padrões de higiene e limpeza preconizados, pode não ser devidamente apreciada por o salão (restaurante) foge desses mesmos padrões e de manutenção preventiva.”
DAVIES, C. A. Alimentos e Bebidas. Caxias do Sul: EDUCS, 2007. P. 191. Disponível na Biblioteca Virtual Laureate: <https://laureatebrasil.blackboard.com/webapps/ga-bibliotecaSSO-BBLEARN/homePearson>. Acesso em: 18 de junho de 2019.
 
As normas estabelecidas pela legislação vigente quanto às instalações do empreendimento de A&B devem ser cumpridas, pois elas visam a proteção da saúde do cliente. Considerando a influência da legislação no sucesso do empreendimento, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I. A autuação pela legislação vigente em relação à estrutura das instalações impossibilita o sucesso do empreendimento.
 
PORQUE
 
II. A estruturação das instalações realizada de forma adequada possibilita a otimização do fluxo operacional, além da organização geral.
 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	Resposta Correta:
	 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
	Comentário da resposta:
	Resposta incorreta. Quando a estrutura do empreendimento é feita corretamente, seguindo as normas da legislação vigente, o sucesso é garantido uma vez que facilita o processo como um todo. Como ambas asserções são verdadeiras e a II não justifica a I, qualquer outra alternativa estará incorreta.
	
	
	
· Pergunta 9
0 em 1 pontos
	
	
	
	“O gestor da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) acumula a função de administrador de recursos humanos, sendo responsável, pela seleção e aperfeiçoamento da mão-de-obra. (...) Um bom líder obtém resultados através de pessoas, motivando-as, gerando confiança e satisfação no trabalho e não perdendo de vista a busca da qualidade. A preocupação com a qualidade garante o crescimento e a profissionalização do setor.“
CUNHA, A.M.C.A. et al. Gestão de pessoas em restaurantes: um enfoque na motivação e liderança. Anais do XXVIII Congresso Brasileiro de Ciências da Comunicação. UERJ. 2005. Disponível em: <http://www.intercom.org.br/papers/nacionais/2005/resumos/R1224-2.pdf>. Acesso em: 19 de junho de 2019.
 
Considerando a gestão de pessoas no segmento de alimentos e bebidas, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I. Funcionários valorizados e respeitados tendem a auxiliar no desenvolvimento e no sucesso do empreendimento.
 
PORQUE
 
II. O tratamento de funcionários como parceiros, com companheirismo e colaboração, e não apenas como ferramentas de produção, geram uma transformação no aumento da produtividade e na qualidade de seus serviços.
 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
	Resposta Correta:
	 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
	Comentário da resposta:
	Resposta incorreta. A gestão de pessoas pode auxiliar na modificação do pensamento do gestor, fazendo com que os funcionários sejam tratados como parceiros no empreendimento, o que aumenta o desempenho dos funcionários por se sentirem valorizados e reconhecidos. Por esse motivo ambas asserções são verdadeiras e a II justifica a I. Qualquer alternativa que indique o contrário estará incorreta.
	
	
	
· Pergunta 10
0 em 1 pontos
	
	
	
	“Um modelo de gestão de pessoas bem estruturado requer objetivos bem definidos, domínio das técnicas, metodologias atualizadas constantemente, clareza e objetividade na busca dos resultados finais, além da percepção dos impactos causados pela atuação das pessoas. “
MARQUES, F. Gestão de Pessoas: fundamentos e tendências. Escola Nacional de Administração Pública. 2015. Disponível em: <http://repositorio.enap.gov.br/bitstream/1/2521/1/GPFT%20-%20ApostilaCE.pdf>. Acesso em: 20 de junho de 2019.
 
Considerando um programa de gestão de pessoas adequado, que fator pode ser responsável pelo distanciamento na relação organização/funcionário?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Parceria e motivação.
	Resposta Correta:
	 
Burocratização.
	Comentário da resposta:
	Resposta incorreta. Desregulamentação: antônimo de burocratização. Regras e controles são necessários e eles são uns dos causadores do distanciamento. Parceria e motivação aumentam a satisfação dos colaboradores e não levam ao distanciamento. A versatilidade de funcionários possibilita que eles atuem em diversas áreas em uma cozinha profissional e não leva ao distanciamento.
	
	
	
Segunda-feira, 29 de Março de 2021 08h32min49s BRT