questionario 1

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Módulo C - 84363 . 7 - Gestão e Planejamento de Cardápios e Gestão de Custos - D.20221.C
Atividade de Autoaprendizagem 1
Atividade de Autoaprendizagem 1
Alana Amorim do Nascimento Ferreira
Nota finalÚltima tentativa com nota
Concluído
Tentativa 1Enviado: 02/04/22 12:15 (BRT)
Concluído
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/0
Nos diferentes tipos de serviço, como à la carte, self-service ou buffet, empratado, entre outros, é necessário que se apliquem técnicas de gestão para otimizar custos e evitar o desperdício de alimentos. Para tanto, o per capita de cardápios é uma excelente ferramenta de controle e organização. 
Considerando essas informações e os conceitos estudados sobre a per capita de cardápios, analise as afirmativas a seguir.
I. Os cálculos do per capita apresentam as quantidades de alimentos que um indivíduo consome em uma determinada refeição. 
II. Para o cardápio de serviço self-service ou buffet, o per capita é definido pelo consumo médio de alimentos.
III. É recomendado que o per capita seja feito seguindo as orientações das leis da alimentação saudável.
IV. Para obter o per capita de um serviço à la carte, deve-se pesar os pratos antes de executar o serviço.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
I, II e III.
Resposta correta
2. 
II e IV.
3. 
I e II.
4. 
I, II e IV.
5. 
I, III e IV.
2. Pergunta 2
/0
Leia o trecho a seguir:
“O prazer da mesa é a sensação que advém de várias circunstâncias, fatos, lugares, coisas e pessoas que acompanham a refeição. É prazer peculiar à espécie humana. Pressupõe cuidados com o preparo da refeição, com a arrumação do local onde será servida e com o número e tipos de convivas.” 
Fonte: FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Editora Senac, 2001. p.23 (Adaptado).
Considerando o trecho citado e o conteúdo estudado sobre as unidades de alimentação e o planejamento de cardápios, analise os conceitos abaixo e associe-os com suas definições.
1) Alimento.
2) Refeição.
3) Cardápio.
4) Carta.
( ) Lista de pratos planejadas para um serviço de alimentação, como café da manhã, almoço, jantar.
( ) Elemento que fornece ao ser humano, energia e nutrientes necessários para seu desenvolvimento. 
( ) Instrumento que apresenta todos as preparações oferecidas em um restaurante, de forma não estruturada.
( ) Ritual de alimentação que é regido por um conjunto de costumes, cultura e hábitos alimentares. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
3, 1, 2, 4.
2. 
4, 1, 3, 2.
3. 
3, 4, 2, 1.
4. 
3, 1, 4, 2.
Resposta correta
5. 
4, 3, 2, 1.
3. Pergunta 3
/0
O planejamento de cardápios é uma importante ferramenta de gestão das unidades de alimentação. Seu desenvolvimento contribui para que haja uma boa administração, padronização e otimização dos serviços prestados pelos estabelecimentos de alimentação.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as unidades de alimentação e as funções do cardápio, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Os cardápios tem a função de informar aos comensais o que será servido e/ou quais as combinações ofertadas para um serviço de alimentação.
II. ( ) Os estabelecimentos de refeições institucionais utilizam um cardápio padronizado para proporcionar uma porção equilibrada de nutrientes.
III. ( ) Os estabelecimentos comerciais utilizam o cardápio como uma ferramenta de marketing e vendas.
IV. ( ) Com o planejamento de cardápios, é possível calcular custos, controlar compras, e compreender o perfil do público-alvo do restaurante.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, V, V, F.
2. 
V, F, F, F.
3. 
V, F, V, V.
Resposta correta
4. 
V, F, F, V.
5. 
F, F, V, V.
4. Pergunta 4
/0
O mercado de alimentação, ou food service, compreende todos os produtos e serviços para produção de refeições em quantidades industriais, que são divididos em dois segmentos, o de refeições institucionais e o de refeições comerciais. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as unidades de alimentação e o planejamento de cardápios, pode-se afirmar que as refeições institucionais se diferenciam das comerciais porque: 
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1. 
as refeições institucionais geralmente são elaboradas por profissionais da área da saúde, e as comerciais são produzidas em larga escala para atender ao público de massa.
2. 
as refeições institucionais têm sua produção feita em larga escala (produção industrial), enquanto as comerciais têm a produção voltada para o comércio varejista. 
3. 
as refeições institucionais são consideradas triviais, como arroz com feijão, enquanto as comerciais são compostas por cardápios mais elaborados e sabores complexos. 
4. 
as refeições institucionais atendem as unidades de alimentação de organizações, indústrias, escolas e hospitais, enquanto as comerciais são produzidas em bares, restaurantes, hotéis e lanchonetes.
Resposta correta
5. 
as refeições institucionais são planejadas considerando aspectos nutricionais, enquanto as comerciais são desenvolvidas pela indústria alimentícia.
5. Pergunta 5
/0
A ordem do cardápio foi inspirada nos serviços de banquetes europeus do século XVIII, e com o passar dos anos, acompanhou as mudanças da cultura alimentar e do modo de vida da sociedade, tornando-se cada vez mais enxuta. Atualmente, a sequência mais requintada para uma refeição é composta de seis serviços.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o planejamento de cardápios, ordene os serviços a seguir de acordo com a sequência correta de apresentação.
( ) Sobremesa.
( ) Entradas frias.
( ) Prato principal.
( ) Massas e ovos.
( ) Sopas. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
4, 3, 2, 5, 1.
2. 
1, 4, 2, 3, 5. 
3. 
5, 1, 4, 3, 2.
Resposta correta
4. 
2, 1, 5, 3, 4.
5. 
3, 4, 1, 5, 2.
6. Pergunta 6
/0
Leia o trecho a seguir:
“A alimentação fora do lar tem sido mais frequente no dia a dia dos brasileiros. Comum nas grandes cidades, grandes e pequenos restaurantes, a variedade de refeições, lanches e petiscos, agradam todo os tipos de clientes, inclusive dos empreendedores que atuam nesse segmento.”
Fonte: SEBRAE. Entenda o mercado de alimentação fora do lar. out. 2017. Disponível em: <https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ufs/sp/bis/entenda-o-mercado-de-alimentacao-fora-do-lar,5f58598b99dde510VgnVCM1000004c00210aRCRD>. Acesso em: 01 dez. 2019. (Adaptado). 
O food service, ou mercado de alimentação, corresponde a toda a cadeia de produção de refeições. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as tendências do mercado de alimentação, analise os conceitos abaixo e associe-os com suas respectivas definições.
1) Fast food.
2) Fast casual. 
3) Slow food.
4) Comfort food.
5) Raw food.
( ) Conceito de restaurante que se baseia em um serviço ágil e com bom custo-benefício, porém com opções mais saudáveis.
( ) Termo que está relacionado com comidas que remetem a uma sensação de aconchego e nostalgia. 
( ) Termo que designa um estilo de alimentação que prioriza a padronização e a agilidade nos serviços.
( ) Tendência que promove o consumo de alimentos crus ou minimamente processados.
( ) Movimento que defende uma alimentação mais consciente, que priorize as culturas regionais e a sustentabilidade. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
3, 1, 2, 4, 5.
2. 
2, 4, 5, 3, 1.
3. 
4, 1, 3, 2, 5.
4. 
2, 4, 1, 5, 3.
Resposta correta
5. 
2, 1, 4, 5, 3. 
7. Pergunta 7
/0
O mercado de alimentação fora do lar abrange as refeições realizadas em locais de trabalho, escolas, hospitais, hotéis, entre outros. Fazem parte desse segmento as redes de fast food, as cozinhas industriais, bares, restaurantes e similares, food trucks, serviços de entrega ou “delivery” e outras inovações que vem sendo implementadas para atender as novas demandas de mercado.Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre as tendências do mercado de alimentação fora do lar, analise as afirmativas a seguir.
I. A inovação tem sido um item de destaque nos segmentos de alimentação, como por exemplo, o uso de aplicativos e cardápios digitais. 
II. O mercado de fast food ganhou força nas últimas décadas, principalmente por adequar o cardápio ao ritmo de vida da população. 
III. Os serviços de delivery vêm perdendo espaço para outros segmentos, como o movimento chamado “Slow food”, por exemplo. 
IV. O movimento de Raw Food tem apresentado crescimento no mercado fitness por defender um menu baseado no consumo de proteínas. 
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
II, III e IV.
2. 
I e II.
Resposta correta
3. 
I e III.
4. 
I, III e IV.
5. 
II e III.
8. Pergunta 8
/0
Os cardápios cíclicos apresentam vantagens e desvantagens quanto a sua implementação. Eles são planejados para período de tempo determinado (um mês, três meses). No final de cada período, eles podem ser reutilizados.
Considerando essas informações e os estudos sobre o receituário padrão e o cardápio cíclico, pode-se dizer que uma desvantagem desse tipo de menu é que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
ocorre a redução das equipes e enxugamento de consumo na medida em que se trabalha com técnicas de congelamento.
2. 
auxilia no aproveitamento efetivo das sobras e possibilidade de implantação de gestão de resíduos. 
3. 
o controle de estoque e de mão-de-obra se torna mais equilibrado na medida em que se consolida o menu.
4. 
depois de um determinado tempo de implantação, os clientes mais assíduos podem enjoar do cardápio.
Resposta correta
5. 
possibilita a economia de tempo e maior controle da produção e dos processos que envolvem a prestação de serviço.
9. Pergunta 9
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São muitos os fatores que influenciam o planejamento e gestão de um cardápio, porém, alguns interferem diretamente na execução do menu. Informações quanto ao público, objetivo, tipo de serviço, tipo de refeição, infraestrutura e custos/possibilidades financeiras devem ser levados em consideração. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os fatores determinantes para o planejamento de cardápios, analise as afirmativas a seguir.
I. As informações pertinentes quanto ao público-alvo são relativas à idade, gênero, poder aquisitivo e tempo disponível para a refeição.
II. No tipo de serviço à la carte, pode-se considerar os segmentos fast food, casual food, comfort food, slow food e raw food.
III. Os tipos de refeição podem ser classificados em café da manhã, brunch, almoço, jantar, coquetel, entre outros.
IV. Para o levantamento dos custos, é necessário verificar as instalações do local, bem como materiais e equipamentos disponíveis.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e III.
2. 
II e IV.
3. 
I, III e IV.
Resposta correta
4. 
II e IV.
5. 
I, II e III.
10. Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir:
“Para a elaboração de um cardápio, não é suficiente a simples escolha dos pratos, pois são inúmeros os fatores que determinarão as diretrizes desse planejamento, uma vez que cada empresa tem características próprias no que diz respeito ao cliente, bem como às estruturas físicas e administrativas.”
Fonte: TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade (7ª ed.). Caxias do Sul: Educs, 2009, p. 38.
                                                                                                                                        
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o mercado de alimentação, pode-se dizer que para elaborar um bom cardápio é preciso: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
verificar os pontos fortes e fracos do estabelecimento, designar cargos e funções, e desenvolver as fichas técnicas dos pratos para apresentar o menu para a equipe de cozinha e salão.
2. 
contratar pessoas qualificadas para o serviço, tanto de cozinha como de salão, fazer uma lista de insumos e materiais e fazer uma pesquisa de mercado para verificar as novas tendências.
3. 
contar com o auxílio de profissionais especializados na área de gastronomia e/ou nutrição que desenvolvam um menu que leve em consideração todos os aspectos técnicos e de gestão.  
Resposta correta
4. 
identificar as tendências de mercado e implantar as técnicas mais conceituadas de serviços e atendimento, bem como efetuar a contratação de pessoal especializado.
Incorreta: 
primeiramente, elaborar uma pesquisa para analisar o perfil de consumo dos clientes, para só depois, formatar a carta levando em consideração os dados da pesquisa.