LISTA EXERCÍCIOS 2018 GESTÃO II com respostas

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CURSO: Nutrição 
DISCIPLINA: GESTÃO DE UAN´S 
Semestre 2018 
 
LISTA DE EXERCÍCIOS REVISÃO 
 
 
1. Ao limparmos uma carne para porcioná-la, perdemos parte de seu peso inicial. A 
esta perda chamamos de fator de correção. Um restaurante comprou 130kg de chã de 
fora, para preparar bife de panela. Após a limpeza e porcionamento ficou com uma 
quantidade final de 120,5kg, calcule o fator de correção da carne e o percentual da 
perda. Considere que este restaurante serve 600 pratos desta carne por dia, qual o 
per capta líquido da carne. 
RESPOSTAS: 
Fcorr = 130k / 120,5 = 1,07 
% perda = 130 kg --------- 100% 
 Perda 9,5k _____ x= 7,3% 
Per capta liquido = 120,5 / 600 = 0,2k 
 
2. Em um restaurante o per capta líquido de um filé de frango é de 180gr. 
Considerando seu fator de correção de 1,18, o número de pratos vendidos por dia é 
300. O restaurante funciona de terça a domingo. Calcule a quantidade a ser comprada 
de filé de frango para a semana, a quantidade de perdas em kg de um dia e o 
percentual de rendimento? 
RESPOSTAS: 
Compras ???? 0,18k x 1,18 = 0,2124k x 300 = 63,72k x 300 = 191,16k 
Perdas em kg = 9,7k 
% rendimento? = (0,18 / 0,2124k) x 100= 84,74% 
 
3. Ainda levando em consideração os dados da questão anterior, o preço do kg do filé 
de frango foi de R$ 9,75. Qual foi o valor da perda em dinheiro e o valor de custo de 
uma porção. 
Valor da perda? 9,7k x R$9,75 = 94,57R$ 
 
4. Um Restaurante que utiliza carne de cordeiro no seu cardápio está com problemas 
com a quantidade das perdas desta carne. Para analisar o seu fornecedor, 
acompanha as perdas de todas as carnes através de formulário. O seu Chefe de 
cozinha está acompanhando de perto e nesta semana o cordeiro teve uma perda de 
12kg em relação a quantidade de 65kg que comprou. 
Responda: 
a) Qual o formulário o chefe da cozinha está utilizando para acompanhar as 
perdas MAPA DE PROTEÍNAS e qual utilizou para liberar a carne do estoque 
REQUISIÇÃO DIÁRIA DE CONSUMO. 
RESPOSTA : 
Calcule : 
a) o percentual da perda. 
RESPOSTA = (12K / 65K ) X 100 = 18,46% 
 
b) Considerando o rendimento final e o numero de pratos produzidos por dia de 
120, qual o per capta líquido do cordeiro. 
RESPOSTA: 65K – 12K = 53K / 120 = 0,441K 
 
c) O cordeiro após cocção teve um rendimento de final de 325gr. Qual o fator de 
cocção e o percentual de perda após o tratamento térmico. 
RESPOSTA - FCC = 325G / 441G = 0,736 
 
 
 
 
5. Em um Restaurante o per capta líquido de um bife de peito de frango é de 180gr. 
Considerando seu fator de correção de 1,38, a freqüência de utilização no cardápio da 
quinzena é de 4 vezes, o número de refeição diário é 300 e o saldo de estoque 
excedente do estoque mínimo é de 30k. Calcule a quantidade a ser comprada de peito 
de frango para a quinzena, neste restaurante. 
RESPOSTAS: 
Compras? = 0,18 x 1,38 = 0,2484k x 300= 74,52k x 4 = 298,08k – saldo 30k = 
268,08k 
 
6. Um restaurante vende em média por semana 350 pratos de medalhão de filé. O 
chefe da cozinha está planejando o pedido da próxima semana. Na ficha técnica do 
medalhão de filé o per capta líquido do filé é de 240gr e o fator de correção do filé é de 
1,1. Quantos quilos de filé será solicitado pelo chefe da cozinha? 
 
RESPOSTA: 0,24 x 1,1 = 0,264k x 350 = 92,4k 
 
 
7. Em um restaurante o fator de cocção do arroz é de 2,8, o per capta de arroz cozido 
é de 150gr. Qual a quantidade de arroz que deve ser liberado para a cozinha para 
servir 500 pratos. Qual o nome do formulário que deverá ser anotado as quantidades 
de gêneros que deve ser liberado do estoque para a cozinha para a produção dos 
pratos. 
Diante do exposto calcule ainda o estoque mínimo e máximo de arroz, levando em 
consideração o prazo de emergência de 3 dias e a periodicidade do pedido de 15 dias. 
RESPOSTA: 
 
150 g / 2,8 = 53,57g x 500 pratos = 26,785k 
E min = 26,785 k x 3 = 71,355k 
E max =( 26,785 x 15) + e min 26,785 = 428,56k 
 
 
8. Um Restaurante para melhor gestão financeira do seu estoque estabeleceu seus 
estoques mínimo e Maximo de gêneros. Calcule o estoque mínimo e Maximo de 
farinha de mandioca do restaurante que tem um consumo médio diário de 8kg, o prazo 
de entrega de emergência de 2 dias e a periodicidade do pedido é de 10 dias. 
RESPOSTA: E min = 8k x 2 = 16K 
 E MAX = (8K X 10 ) + 16 K = 96K 
 
9. Um Restaurante está montando a ficha técnica de um prato de salmão grelhado. O preço do 
filé do Salmão comprado foi R$42,00 o Kg. O chefe de cozinha obteve depois da retirada da 
pele 89% de aproveitamento de uma lâmina com 2,5kg do salmão. Após o porcionamento ficou 
com 8 porções para grelhar. Depois de grelhado a porção final servida no prato é de 250g. 
Calcule: o fator de cocção, o percentual total da perda do filé de salmão grelhado e 
considerando o preço de compra do salmão, o custo da porção. (0,5) 
. 
RESPOSTA: 2,5K X 89% = 2,225 K 
2,225 / 8 = 0,278K 
FCC = 250G / 278G = 0,899 
% PERDA TOTAL = COMPREI 2,5K AO FINAL DE TODA PREPARAÇÃO FICOU 
COM 2 K = PERDA DE 0,5K .............. PERCENTUAL = (0,5K / 2,5K) X 100 = 20% 
CUSTO PORÇÃO = 2,5K X 42,00 = R$13,125 
 
 
 
 
10. Em uma UAN, O CARDÁPIO É COMPOSTO POR SALADA, ARROZ, FEIJÃO 
GUARNIÇÃO, PRATO PORTEICO, SOBREMESA E SUCO. Esta UAN atende 900 refeições no 
horário do almoço. As gramagens médias das porções servidas são: 
Salada: 100g, guarnição: 120g, arroz: 140 g, feijão 200g, parto proteico 150g e a sobremesa 
60g. Todos os dias, é feito em levantamento de desperdícios através da pesagem do rejeito do 
comensal. Calcule o percentual de Resto ingesta nesta UAN que desperdiça por dia 48kg. 
 
100G + 120G+ 140 G+ 200G+ 150 G+ 60G = 770G X 900 = 693K 
RESTO % = 48K / 693K = 6,92% 
 
11. Uma empresa de Doces – Docinho da Vovó, está iniciando no mercado e decidiu só 
fabricar dois produtos, docinho de coco e docinha de abóbora. A Nutricionista e a proprietária 
que é a doceira estão fechando sua planilha de custos e despesas. Para isto precisam definir o 
custo unitário de cada produto e fazer os rateios dos custos indiretos mensais. 
A produção será de 500 unidades de doce de coco e de 300 unidades de doce de abóbora. 
a) Qual o valor do custo unitário de cada produto, sabendo-se que os custos indiretos são 
distribuídos aos produtos com base no volume de produção (%)? 
 
PERCENTUAL DO VOLUME DE PRODUÇÃO = TOTAL DE PRODUÇÃO 800 
500 / 800 X 100 = 62,5% 
300 / 800 X 100 = 37,5% 
GASTOS VALOR 
TOTAL 
D CÔCO D ABÓBORA 
MATÉRIA PRIMA DOCE DE COCO 550,00 550 620 
MATÉRIA PRIMA DOCE DE ABÓBORA 620,00 850 1600 
MAÕ DE OBRA DIRETA DOCE COCO 850,00 
MÃO DE OBRA DIRETA DOCE ABÓBORA 1600,00 
ALUGUEL DA FÁBRICA 1080,00 2800,00 1680 
 
ALUGUEL DAS MÁQUINAS PARA PRODUÇÃO 920,00 
GASTO ENERGIA 680,00 
GASTO ÁGUA 450,00 
CUSTOS COM FUNCIONÁRIOS 1350,00 
TOTAL 4200 3900 
C UNITÁRIO 4200/500= 
8,4 
3900/300 = 
13,00 
 
TOTAL DOS CUSTOS INDIRETOS =4480,00 62,5%= 2800,00 37,5% = 1680 
 
 
12. Uma empresa especializada em servir refeições GASTRONUTRI foi chamada para 
participar de uma tomada de preços para atender o serviço de alimentação de uma Construtora 
NG CONSTRUTORA. Nesta UAN SÓ TERÁ O SERVIÇO DE ALMOÇO. (2,5) 
A partir das especificações estabelecidas pelo cliente as Nutricionistas do Comercial 
começaram a planejar os cardápios e confeccionar as fichas técnicas para determinar o custo 
da matéria-prima. O Padrão definido de cardápio foi: uma entrada, um prato principal, 
acompanhamentos: arroz e feijão, um líquido: suco, e uma sobremesa. 
Calcule a média por incidência para preencher a planilha de custos. 
A incidência mensal estabelecida para as saladas foi: salada crua 15 vezes e salada cozida 10 
vezes. O custo das saladas cruas foi de R$0,455 e custo das saladas cozidas foi de R$0,643. 
MEDIA POR INCIDÊNCIA 
15 X 0,455= 6,825 
10 X 0,643 = 6,43 
6,825+6,43= 13,255 / 25 =0,5302 
 
 
O custo médio das preparações com arroz simples foi R$0,2134 com incidência de 17 e o arroz 
composto foiR$0,4532 com incidência de 8. 
17 X 0,2134 = 3,6278 
8 X 0,4532 = 3,6256 
3,6278 + 3,6256 = 7,2534 / 25 = 0,2901 
O custo médio das guarnições, já calculado a incidência foi R$0,6276; do feijão R$0,5867; do 
suco R$0,4566 e das sobremesas R$0,5987. 
A incidência mensal e o custo per capta para cada tipo de carne foi: 
PRODUTO CUSTO INCIDÊNCIA TOTAL CUSTO 
Carne Bovina primeira R$ 2,967 2 5,934 
Carne bovina segunda R$ 3,057 4 12,228 
Aves R$ 2,456 8 19,648 
Suíno R$ 2,987 2 5,974 
Vísceras R$ 1,986 3 5,958 
Peixes R$ 3,152 2 6,304 
Diversos R$3,564 4 14,256 
TOTAL - MÉDIA 25 70,302/2 = 2,8120 
 
Considerando a planilha dos custos abaixo, complete a coluna do custo unitário de 
produção e calcule o preço de venda desta refeição. 
Na coluna classificação: classifique ao lado os custos se é: direto, indireto, fixo e variável. 
O número de refeição diário será de 400. O número de dias úteis trabalhados na obra é de 25 
dias mensais. O contrato será de um ano. 
400 X 25 DIAS = 10000 REFEIÇÕES MÊS X 12 MESES = 120000 REFEIÇÕES ANO 
Considerar o valor dos impostos de 12,5% e a margem de lucro desejada de 18% utilizando a 
fórmula abaixo: 
Preço de venda = custo unit prod / [1- (% de impostos + % de margem de lucro)] 
Após calcular os preços encontrar o valor do resultado operacional (R$) 
Item Custos 
anuais 
R$ 
Custos 
mensais 
R$ 
Custo 
Unitário R$ 
CALCU-
LAR 
% CMV 
Classific
ação 
Custo alimentar ................
.. 
............. 5,9019 
Descartável ********** 800,00 800/10000= 
0,08 
 
Material de limpeza ***********
* 
1100,00 1100/10000= 
0,11 
 
Mão de obra (salário + 
encargos) 
*********** 21.500,00 21500/10000=
2,15 
 
Gás ................
.... 
................
. 
0,19 
Manutenção equipamentos …………
… 
200,00 200/10000= 
0,02 
 
Dedetização e desratização 700,00 700/120000= 
0,005 
 
Controle potabilidade da água 520,00 ……….. 520/120000= 
0,004 
 
Despesas administrativas 250,00 250/10000= 
0,025 
 
Investimentos (utensílios, 
equipamentos, etc) 
66.000,00 ………. 65000/120000
= 0,5416 
 
TOTAL CUSTO ……. …… 
9,0275 
 
PREÇO DE VENDA ………….. …….. 12,989 
 
 
 
Fórmula 9,0275 / (1- ( (12,5+18) / 100)) = 9,0275 / 0,695 = 12,989 
 
 
13. Para o dimensionamento de mão de obra de uma UAN, Gandra estabeleceu uma 
fórmula para encontrar o número de pessoal fixo e indica em sua tabela de minutos 
gasto por colaborador para produzir as refeições, para 2500 refeições 8 minutos é o 
tempo médio gastos para produzir e distribuir uma refeição. 
Utilize a fórmula abaixo para encontrar o número de funcionários fixos. Em seguida 
calcule o número de funcionários substitutos de folga e férias considerando o que a 
CLT determina para todos os trabalhadores, uma folgar por semana e 30 dias de férias 
uma vez por ano. Considere a jornada diária de trabalho de 8horas e 48 minutos. (1,0) 
 
IPF = no de refeições x n minutos 
 Jornada de trabalho x 60 minutos 
Resposta = 2500 x 8 minutos = 20000 = 37.87 aproximar para 38 
 8,8 x 60 528 
38 / 6 dias de folga = 6,33 
38 +6 = 44 colaboradores / 12 meses no ano = 3,66 
Total 44 + 4 = 48 colaboradores 
 
 
14. Um cliente solicita preço para um coffee break para 80 pessoas. Você sugere servir 
pães variados, frios, bolos, crossant, água mineral, suco, café preto, leite, chocolate 
quente, iogurte, chá. Você ficará responsável pela organização do local; aluguel dos 
copos, xícaras; material descartável. Considerando os custos abaixo calcule o preço 
de venda por pessoa e assinale a alternativa correta. 
Matéria prima (salgados, doces): R$560,00. Bebidas: R$350,00. Descartável: 
R$ 40,00. Aluguel do material: 480,00. Valor dos impostos de 7,85% e a 
margem de lucro desejada de 30%. 
 
TOTAL 560+ 350+ 40+ 480 = 1430,00 / 80 = 17,875 
Pv = 17,875 / (1- ( ( 7,85+30)/100))) = 17,875 / 0,6218 = R$ 28,747