slides aula manha elab cardapios

Prévia do material em texto

Elaboração de 
Cardápios e 
Tecnologia de 
Alimentos
•Receitas, fichas 
técnicas, utensílios e 
equipamentos 
 Profª Sandra Kuchnir
Entrevista com 
Jamie Oliver
“O público vem ao meu 
restaurante pela minha fama. 
Porém, eles só se tornarão 
clientes fiéis se o mesmo Beef 
Wellington estiver igualmente 
bom como da última vez que nos 
visitaram.”
DNA da cozinha:
O receituário de uma cozinha é como 
se fosse seu DNA/coluna vertebral.
Cebola, alho, manteiga, farinha, queijo,
champignon, creme de leite, filé 
mignon... 
Sem uma receita, você não saberia que 
esses ingredientes farão um suculento
 Beef Wellington.
E assim como o DNA, uma receita deve estar 
estruturada e sequenciada corretamente, ou dará 
algo errado...
Receitas:
• “Fórmula de qualquer produto 
industrial ou de preparo culinário” 
(Michaelis);
• Deve estar estruturada de maneira 
clara, lógica e concisa;
• Composta por duas partes 
principais: lista de ingredientes e 
modo de preparo.
Lista de ingredientes:
• Detalhe os ingredientes por ordem 
de uso.
• Opte por apenas uma das formas de 
mensuração: medidas caseiras ou 
peso e volume.
• Para uso profissional, o mais 
indicado é usar peso e volume, e 
não medidas caseiras, ou seja, kg e 
litro.
Omelete simples:
Ingredientes:
• 3 ovos
• 60 ml de leite integral 
• 25g de manteiga sem sal
• 60g cebola
• 3g pimenta do reino 
• 0,5g sal 
• 10g de salsinha picada
Modo de preparo: 
1. Quebrar os ovos e bater com o leite; 
2. Coloque a manteiga e a cebola picada em brunoise numa frigideira, e doure;
3. Adicionar os ovos batidos e temperar com pimenta, sal;
4. Cozinhar até dourar;
5. Tire da frigideira, e decore com salsinha.
Ficha técnica:
• “Um instrumento gerencial de apoio 
operacional, pelo qual se fazem a 
ordenação do preparo, o cálculo do valor 
nutricional, e o levantamento dos custos 
da preparação”. (Vasconcellos, 2002)
• Documento que organiza todas as 
informações necessárias para a produção 
de alimentos e a gestão de custos de 
matéria-prima e descartáveis envolvidos.
• Facilita a compreensão, garantindo a 
repetibilidade. 
• Garante a qualidade e até aumenta os 
lucros.
Ficha técnica: fundamentos e 
benefícios para a gestão.
Apuração e controle do custo 
efetivo da preparação: a FT tem 
como principais objetivos 
calcular o custo real do 
produto pronto e facilitar a 
visão do processo, desde a 
programação de comprasaté a 
formação do preço de venda. 
A FT relaciona a quantidade e 
custo de cada ingrediente, 
aponta o rendimento e o 
tempo de preparo. 
Orienta o planejamento da 
produção – ajuda na previsão 
de consumo e de compras, 
possibilita a padronização do 
preparo e do produto final.
Dá base para a formação e 
gestão de preços de venda – 
apura os custos totais e facilita 
o posicionamento do preço de 
venda dos produtos.
Melhora a gestão dos produtos 
– permite classificar as 
preparações por grupos 
facilitando a definição do mix 
que será apresentado ao 
mercado.
Resumindo.
..
• A FT servirá para: 
• Trazer uma receita bem estruturada, 
padronizada e com custo competitivo;
• Controlar a produção e os custos;
• Facilitará todo o seu roteiro de produção;
• E deve ser simples para facilitar seu 
entendimento e seu uso.
Pilares de sustentação da ficha 
técnica:
FICHA 
TÉCNICA
Sistemas de 
gestão
Processos 
Controle
Custos
Padronização
Plano de 
produção
Planejamento
Estratégia
Impactos e 
resultados
Ficha técnica de custo- lista de 
matérias- primas:
Bolo de maçã verde Conversão do preço de compra 
para custo por kg ou l
Item Unidade de 
compra
Quantidade 
(unidade de 
compra convertida 
para kg ou l)
Unidade de 
medida (kg/l)
Preço unitário 
de compra
Custo unitário 
por kg/l
Açúcar 
demerara
pct 1 kg 1 kg 2,78 2,78
Leite 
condensado
cx 395 g 0,395 kg 2,99 7,57
Chocolate em pó cx 200 g 0,2 kg 7,35 36,75
Aveia em flocos pct 200 g 0,2 kg 2,19 10,95
Farinha de trigo pct 1 kg 1 kg 2,88 2,88
Óleo de soja pet 900 ml 0,9 l 2,89 3,21
Colinha para conversão de kg em g:
• 1,000 = 1 kg
• 0,100 = 100 gr
• 0,010 = 10 gr
• 0,001 = 1 gr
• O mesmo se aplica para litros.
 Ficha técnica de custos
Bolo de maçã verde FOTO
Grupo: Sobremesas Fit 
Indicação: cafeterias, lanches
Revisão: 08/01/18
Ingrediente Quantidade Líquida- o 
que a receita pede
FC – referencia entre 
PB e PL dos alimentos
Quantidade Bruta (FC x 
Quantidade líquida)
Unidade de medida Custo unitário por kg/l Custo total
Maçã verde 0,350 1,18 0,413 kg 4,60 1,90
Banana nanica 0,600 1,43 0,858 kg 3,22 2,76
 Rendimento : 1,2 kg Custo total 12,15
 Rendimento em porção/ unidade: 6 unidades Custo por quilo 10,12
Tempo de preparo: 1 h Custo por unidade 2,02
Fator de correção
• Fator de correção é um índice que indica a 
diferença entre peso bruto e peso líquido de um 
alimento. 
• FC = PB/PL
• Exemplo: Um abacaxi comprado com casca e coroa, 
ao ser pesado dessa forma teve o peso de 1.440 kg
• Depois de descascado e sem a coroa, foi pesado 
novamente e obteve 657 gr. 
• Então o FC do abacaxi é = 1.440/657= 2,19
• Quanto menor o FC, ou seja, quanto mais próximo 
de 1, menor a perda. 
• https://www.menucontrol.com.br/tabela-de-consu
lta-para-de-aproveitamento-fator-de-correcao/
https://www.menucontrol.com.br/tabela-de-consulta-para-de-aproveitamento-fator-de-correcao/
https://www.menucontrol.com.br/tabela-de-consulta-para-de-aproveitamento-fator-de-correcao/
Em um restaurante, que manipula uma grande quantidade de alimentos todos os dias, o FC é 
importante não apenas na hora do preparo do prato, mas também para o cálculo da quantidade de 
insumos a serem adquiridos e, ainda mais importante, para a correta precificação de cada item 
oferecido no menu.
O fator de correção dos alimentos é uma constante única para cada alimento, que é obtida do 
cálculo entre seu peso bruto e seu peso líquido.
Não à toa, o FC também é conhecido como Indicador de Parte Comestível (IPC), uma vez que 
permite prever a quantidade que de fato haverá de cada alimento ao final do processo de manipulação.
Tudo o que é eliminado com a limpeza dos alimentos, como ossos, gordura, pele, talos, sementes e 
cascas dos alimentos, está dentro do fator de correção dos alimentos.
Nesse sentido, o FC nada mais é do que a relação entre o produto na sua forma in natura e em sua 
forma limpa.
Vale apontar que esse número não é fixo, visto que está sujeito a alguns fatores, como qualidade do 
alimento e habilidade do manipulador.
Calculando o fator de correção:
• O FC é obtido da simples divisão entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) de cada insumo.
• Dessa forma, temos o seguinte cálculo: FC = PB / PL
• Como comentamos, o peso bruto diz respeito ao alimento em sua forma in natura, enquanto 
o peso líquido é aquele medido após a retirada de todas as partes que não serão consumidas, 
como cascas, sementes, pele, ossos etc.
• Exemplo: ao limparmos 1000g de maçã, vamos obter cerca de 800g de polpa e 200g de 
cascas, talos e sementes. Neste caso, temos:
PB = 1000g
PL = 800g
Portanto: 
FC = 1000 / 800
FC = 1,25.
Índice de cocção:
• Do mesmo modo com que os alimentos perdem peso durante a retirada de partes que não 
serão aproveitadas, também devem ser consideradas todas as perdas que acontecem 
durante a cocção de cada insumo, visto que, em alguns casos, há perdas significativa deágua 
e outros componentes durante o preparo, como acontece com folhas ou frutos do mar.
• Por outro lado, alguns alimentos, como arroz e massas, por exemplo, não perdem peso; pelo 
contrário: são insumos que absorvem água durante o cozimento, tornando-se mais pesados 
do que sua forma in natura.
• Tanto o fator de correção quanto o índice de cocção dos alimentos têm impacto direto nas 
finanças de um restaurante, uma vez que impactam diretamente na quantidade de insumos 
que devem ser comprados e no cálculo dos preços de cada prato servido pelo 
estabelecimento. 
Calculando o índice de 
cocção:
De modo convencional, a fórmula para 
calcular o índice de cocção dos alimentos é 
feita da seguinte forma:
IC = PC ÷ PL
Sendo:
•IC — sigla para índice de cocção
•PC — peso do alimento cozido e pronto
• PL — peso do alimento limpo e cru
A relação que se chega a partir desse cálculo 
deve ser interpretada da seguinte forma:
•maior que 1 — significa que o alimento 
aumentou o seu peso durante a cocção, ou 
seja, houve um processo de hidratação do 
alimento (é o caso do arroz e das massas, 
por exemplo);
•menor que 1 — houve perda de peso (é o 
caso das carnes, que além de perderem 
água, têm as fibras retraídas).
• No exemplo ao lado, o índice de cocção é 
2,80 
• Rendimento = Peso líquido cru x fator de 
cocção (IC)
Índice de reidratação:
• Utilizado para calcular a modificação no peso do alimento que passa 
pela etapa de remolho (imersão em água).
• Índice de reidratação = Peso do alimento reidratado
 Peso do alimento seco
Exemplo de índice de reidratação:
A receita padrão de quibe no restaurante em que trabalho utiliza 1 parte de 
carne moída para 1 parte de trigo hidratado. Para produzir 10 kg de quibe, 
quanto devo comprar de trigo, considerando que seu índice de reidratação 
é 2,0?
Peso do alimento reidratado = Peso do alimento seco x índice de reidratação
Então 1kg de trigo seco x 2,0 = 2.000 ou 2 quilos
Partindo do exemplo, temos que a receita exige partes iguais de carne 
moída e de trigo hidratado. 
Resolva a equação, descobrindo quanto precisarei de trigo hidratado para 
fazer a receita do quibe. 
Resolvendo:
• 1 kg de trigo seco rende 2 kg de trigo 
reidratado
• A receita pede partes iguais e o resultado final 
deve ser 10 kg de quibe.
• Então: para 1 kg de carne preciso de 500 gr de 
trigo seco (porque depois de hidratado ele 
renderá 1 kg) – partes iguais
• Para 10 quilos de quibe: regra de três
• Carne 5 kg
• Trigo: 500 gr rende 1kg então “X”gr renderá 5 
kg (parte igual da carne)
• Calculando 500 x 5.000 / 1000 = 2.500 gr ou 2,5 
kg
% DE PERDAS
• Perdas Totais (%) = Perdas totais (g) x 100 = .........% 
 Peso bruto cru (g) 
• Exemplo: Comprei 200 gramas de bife de patinho;
Perdi 10 gramas com aparas no pré- preparo; 
Perdi 10 gramas na cocção. 
Perdas totais = 20 gramas x 100 = 10% de perdas totais
 200 gramas
Fórmulas:
• Fator de Correção = Peso Bruto / Peso Líquido; 
• Peso Bruto = Peso Líquido X Fator de Correção;
• Peso Líquido = Peso Bruto / Fator de Correção;
• Índice de Cocção = Peso processado / Peso líquido 
Cru; 
• Rendimento = Peso líquido Cru x Índice de Cocção;
• Índice de Reidratação= Peso reidratado / Peso seco;
• Peso reidratado = Peso seco x IR;
• Peso seco = Peso reidratado / IR; 
• Perdas Totais (%) = Perdas totais (g)/ peso bruto cru 
(g) x 100= .........%
O que compõe o preço de venda?
• O preço de venda é 100% daquilo que eu ganho.
 IMPOSTOS (uma microempresa paga entre 4 a 8% de impostos, dependendo do local que 
está estabelecida);
 Se você trabalha na informalidade, não é necessário considerar esse item;
 Custo de mão de obra: depende de quantas pessoas trabalham com você – o referencial 
do mercado é de 20 a 30% do preço de venda;
 Atenção: se você trabalha sozinha, não entenda que o lucro irá suprir o seu salário, é 
importante você colocar a sua mão de obra, mesmo que no percentual mais baixo 
sugerido;
Estipule pelo menos um salário mínimo para você.
 Custo da Mercadoria (alimentos, bebidas e descartáveis) – esse valor você obtém da 
ficha técnica
 Despesas – aluguel, água, luz, gás, telefone, internet, etc – em média utilizamos de 15 a 
20%
___________________________________________________________________________
LUCRO = ? 
Exemplo:
• Vendo 9 pães por dia, durante 6 dias na semana (54 pães) x 4 semanas = 
216 pães no mês a R$ 11,00 cada um = R$ 2.376,00
• Impostos – trabalho na informalidade
• Mão de obra – R$ 1.000,00
• Despesas – R$ 500,00
• ? Mercadorias – olhar na ficha técnica (R$ 1,61/pão)= 216 pães x 1,61 = R$ 
347,76
• Calculando= 2.376,00 – 1.000,00 – 500,00 – 347,76 = 528,24
• LUCRO – R$ 528,24/ 216 pães = 2,44 por pão
 Dependendo do que eu tiver de valor na mercadoria eu posso aumentar ou 
diminuir o meu lucro. Portanto as variáveis são: mercadoria e lucro. 
• Do lucro obtido, normalmente nós teremos investimentos a serem feitos: melhorar 
a entrega, melhorar as instalações, fazer uma reserva de caixa para emergências 
como manutenção de equipamentos, reformas, etc. 
• Vejam que é muito importante saber o quanto nós gastamos com a mercadoria para 
podermos fazer o cálculo de forma correta e eficaz.
Custo da mercadoria vendida = 
CMV
• Índice associado à operação que representa o percentual de custo de matéria-
prima no preço de venda :
CMV = CUSTO TOTAL DA MATÉRIA PRIMA
 PREÇO DE VENDA 
• Os parâmetros de referência para um percentual de CMV variam conforme o 
conceito do produto, mas de maneira geral, considera-se:
20% baixo 
21% a 45% moderado
Acima de 46% alto
Exercício:
• Utilizando a ficha técnica e lista de insumos do pão caseiro, vamos fazer 
o seguinte exercício: 
Faço pães caseiros em casa para vender. Não tenho empresa constituída e 
trabalho sozinha, sendo que meu objetivo é pelo menos receber R$ 
1.000,00 por mês. Vendo 216 pães no mês ao preço de R$11,00 cada pão. 
Tenho despesas de R$ 500,00 com água, luz, gás, internet e telefone. 
Qual será meu lucro?
Respondendo:
• Vendo 216 pães no mês a R$ 11,00 cada = R$ 2.376,00
• Impostos – trabalho na informalidade
• Mão de obra – R$ 1.000,00
• Despesas – R$ 500,00
• ? Mercadorias – olhar na ficha técnica (R$ 1,61/pão)= 216 pães X 1,61 = R$347,76
• Calculando= 2.376,00 – 1.000,00 –500,00 – 347,76 = 528,24
• LUCRO – R$ 528,24
 Dependendo do que eu tiver de valor na mercadoria eu posso aumentar ou diminuir o meu lucro. 
Portanto as variáveis são: mercadoria e lucro. 
CMV do nosso pão:
CMV = CUSTO TOTAL DA MATÉRIA PRIMA
 PREÇO DE VENDA 
• CMV = R$ 347,76
 R$ 2.376,00
RESULTADO= 0,14 ou 14% = CMV baixo
Quanto maior o CMV, menor o nosso lucro.
Quando o produto é mais sofisticado, normalmente tem valor maior, porque deixa de ser um 
produto de massa. Exemplo: Pipoca gourmet. R$ 11,90 o pacote no Supermercado.(!!!!!)
É para um número menor de clientes, para um nicho específico de mercado. 
Lembrando...
• Quanto maior o meu CMV menor a minha margem de contribuição (dinheiro 
que vai sobrar para pagar, mão de obra, despesas, impostos e lucro).
• Por isso, o CMV deve ser sempre acompanhado, analisando o preço dos meus 
ingredientes no mercado e procurando promoções, etc. 
• Então temos no exemplo do pão que :
• O salário representa 42,08% sobre o valor das vendas
• O custo das mercadorias representa 14,63% sobre o valor das vendas
• As despesas representam 21,04% sobre o valor das vendas
• E o lucro representa 22,23% sobre o valor das vendas.
• TOTALIZANDO 100%.
	Elaboração de Cardápios e Tecnologia de Alimentos
	Entrevista com Jamie Oliver
	DNA da cozinha:
	Slide 4
	Receitas:
	Lista de ingredientes:
	Omelete simples:
	Ficha técnica:
	Ficha técnica: fundamentos e benefícios para a gestão.
	Resumindo...
	Pilares de sustentação da ficha técnica:
	Ficha técnica de custo- lista de matérias- primas:
	Colinha para conversão de kg em g:
	Ficha técnica de custos
	Fator de correção
	Slide16
	Calculando o fator de correção:
	Índice de cocção:
	Calculando o índice de cocção:
	Índice de reidratação:
	Exemplo de índice de reidratação:
	Resolvendo:
	% DE PERDAS
	Fórmulas:
	O que compõe o preço de venda?
	Exemplo:
	Slide 27
	Custo da mercadoria vendida = CMV
	Exercício:
	Respondendo:
	CMV do nosso pão:
	Lembrando...