Lista de exercicios - calculos UPR

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Curso: NUTRIÇÃO 
Disciplina: GESTÃO DE UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES
Professor(a): Elineides S. Silva
LISTA DE EXERCÍCIOS – CÁLCULOS PRATICADOS EM UPR
Observações:
*Trabalhe com 2 casas decimais
*Utilize critérios de arredondamento
*Diferenças decimais não deverão ser consideradas ao corrigir (vide gabarito). As pequenas variações
serão desprezadas, isso significa que a questão será considerada correta.
1) Calcule o que se pede nos exercícios a seguir.
a) Supondo que você terá que atingir um per capita limpo (PC/PL) de 250g de coxa e sobrecoxa de frango por
pessoa, encontre a quantidade total a ser comprada (QT + 10%) para servir 510 refeições considerando que
o alimento apresenta um IPC/FC de 1,23.
 
b) Calcule a quantidade total a ser pedida no mês considerando que o alimento será servido 6 vezes no mês
c) Suponhamos que você tem, em seu estoque, 810 Kg desse alimento e você trabalha com estoque mínimo
de 20% da quantidade utilizada no mês. Calcule o estoque mínimo do produto.
2) Preencha o quadro abaixo, fornecendo o custo total de cada item, para servir 370 refeições.
QIC = quantidade individual comestível (per capita)
QIB = quantidade individual bruta
QTB = quantidade total bruta
Alimento PL (g)
Per capita
IPC/FC PB
(g)
QTB (kg)
(PBxNR +10%)
Preço
unitário
Custo total
(R$)
Feijão 40 40 2,10/Kg
Filé de
frango
120 1,19 100,84 8,99/Kg
Repolho 1,16 34,8 3,50/640 g
Laranja 1,0 100 2,50/Kg
3) Complete os espaços, encontre a quantidade total a comprar (com margem de segurança), custo total
para 900 pessoas e o custo unitário (per capita) dos alimentos abaixo:
Alimento PB (g) IPC/
FC
PL (g) IC PP QT
(Kg)
Valor unitário
(R$/peso)
Custo
total
Custo
unitário
Tomate 1,20 30 --- ---- 2,79/ Kg
Feijão 30 30 2,35 2,80/ Kg
Bife 1,21 0,92 170,00 9,99/Kg
4) Calcule a quantidade a ser comprada com base nas informações dadas:
{[(per capita x IPC x n° refeições + 10% ) x frequência ] – Quantidade em estoque} = total (Kg)
Número de refeições = 300
Margem de segurança= 10%
Alimento Per capita/PL (g) IPC QT (Kg) Frequência Quantidade
Estoque (Kg)
Total (Kg)
Alface 30 1,31 2 0
Abobrinha 100 1,26 1 2,7
Batata doce 120 1,21 1 1,5
Coxão mole 150 1,11 3 5,0
Feijão 40 1,05 5 4,0
Arroz 60 1,0 5 3,0
Pó para pudim 20 1,0 2 1,0
Farinha de 
mandioca 
20 1,0 5 2,3
5) O controle de fichas de estoque é o responsável no final do mês pelo valor gasto na UPR com os
gêneros alimentícios. Faça o acerto da fica de estoque abaixo e o fechamento do mês
Produto: biscoito água e sal Unidade:Pacote
Data Entrada Saida Estoque
01/09 Qtde Qtde Qtde Preço unitário
médio
Valor total
02/09 -- -- 30 0,49
03/09 -- 12 0,49
04/09 30 --- 48 0,52
05/09 --- 33 0,52
6) Complete a ficha de estoque com os dados abaixo
Produto: açúcar (unidade: Kg)
Entrada Saída
25/08 – 100 Kg R$ 200,00 24/08 – 25 Kg
28/08 – 70 Kg R$ 159,60 28/08 – 45 Kg
05/09 – 50 Kg R$ 105,00 01/09 – 80 Kg
09/09 – 120 Kg R$ 236,40 07/09 – 42 Kg
15/09 – 55 Kg R$ 115,50 09/09 – 55 Kg
Data Entrada Saída Estoque
Qtde
(Kg)
Valor
(R$)
Qtde
(Kg)
Valor
(R$)
Saldo
 (Kg)
PM unitário
(R$)
Valor total
(R$)
23/08 ---- ---- ----- ------ 25 52,50
01/09 80 172,80 45 2,16 97,20
7) Com base nos dados abaixo calcule o que se pede
 Tabela 1
Mês: Novembro 22 dias úteis Total/dia Total/mês
Almoço 445
Jantar 260
Ceia 80
Preço de venda R$ 10,80/refeição
Meta do custo alimentar R$ 7,15/refeição
Energia eletrica R$ 8000/mês com rateio de 50%
Gás e água R$ 5800/mês (por conta da UPR)
Despesas Gerais R$ 3200/mês com rateio de 75%
Custo com mão de obra Calcular na tabela 2
Tabela 2
Calcule o custo da mão de obra, considerando 95% de encargos e 20% adicional noturno
Qtde Função Salário Salários + encargoa Total da função
01 Nutricionista 2100,00
02 Cozinheiro 1100,00
01 Meio oficial 900,00
03 Ajudante Cozinha 650,00
03 Ajudante cozinha
(noturno)
650,00
Total/mês
Total/dia
Total/refeição
a) Encontre a meta real do custo alimentar com base no faturamento do dia
DIA MÊS
Energia elétrica
Gás e água
Despesas gerais
A Faturamento bruto
B Impostos (A x 7%)
C Faturamento líquido (A – B) 100%
D Custo alimentar 5644,15 71,59
E Energia elétrica
F Gás e água
G Despesas Gerais
H Mão de Obra
I Total de custos (D+E+F+G+H)
J Resultado (C-I)
A Faturamento bruto
B Impostos (A x 7%)
C Faturamento líquido (A – B) 100%
D Custo alimentar 122.617,00 70,69
E Energia elétrica
F Gás e água
G Despesas Gerais
H Mão de Obra
I Total de custos (D+E+F+G+H)
J Resultado (C-I)
a) Encontre a meta real do custo alimentar com base no faturamento do dia
Meta prevista 7,15/refeição
Meta real
b) Encontre a meta real do custo alimentar com base no faturamento do mês
Meta prevista 7,15/refeição
Meta real
c) Faça uma análise de seu resultado e meta alimentar real.
8) Você administra uma Unidade produtora de refeições e no final do mês você deve apresentar o
relatório de resultados mensais para sua gerencia. Baseando- se nos dados abaixo calcule os 
resultados.
Dados:
 Número de refeições: 240/dia de 2a. a 6a. feira;
 Preço de venda: R$ 5,10;
 Custo Alimentar: R$ 14.810,00/mês 
 Despesas Gerais: R$ 1.500,00/mês 
 Energia: R$ 3.000,00/mês com rateio de 10% para UAN
 Gás: R$ 4.000,00/mês com rateio de 25% para UAN
 Mão de obra: R$ 7.000,00/mês.
 Dias úteis: 22 dias
a) Calcule o volume de refeições no mês
b) Calcule as despesas com energia que será arcado pela UPR
c) Calcule as despesas com gás que será arcado pela UPR
 d) calcule o resultado da unidade 
R$ %
A Faturamento Bruto --------------------
B Impostos (7% do 
faturamento bruto)
1884,96 -------------------
C Faturamento Líquido
(A – B)
100
D Custo Alimentar
E Despesas Gerais + energia 
elétrica + despesas com gás
F Mão-de-obra
G Total de custos
(D+E+F)
H Resultado
(C-G)
Com os resultados obtidos pode se deduzir que:
A) A UPR apresentou lucro de 17,30 % comparado com o faturamento Bruto.
B) A UPR apresentou prejuízo de 1,73% comparado com o faturamento liquido.
C) A UPR apresentou o total de despesas de 9,83% comparado com o faturamento liquido.
D) A UPR apresentou o total de despesas de 98,27% comparado com o faturamento Bruto.
E) A UPR apresentou o total de custos de 98,27% comparado com o faturamento liquido.
9) Complete os espaços da tabela apresentada a seguir
a) com base na tabela apresentada acima, assinale a alternativa que corresponde ao valor destinado ao
pagamento de impostos e o faturamento líquido obtido, respectivamente:
I) R$ 4.120,9 e R$ 54.749,1
II) R$ 62.990,9 e R$ 4.749,1
III) R$ 4.120,9 e R$ 62.990,9
IV) R$ 4.749,1 e R$ 54.749,1
b) O relatório gerado, apontou que a unidade apresentou R$ 53.429,16 de custos totais (88,93%) 
sendo que desses custos, a energia elétrica representou 5,07%. O resultado final obtido foi de R$ 1.319,94
positivos. Ao verificar as informações obtidas, o nutricionista observou que algumas dessas informações 
estavam erradas. Analise atentamente as alternativas abaixo e corrija as informações apresentadas nesse 
enunciado:
I) O percentual relacionado ao total de custos foi de 97,59% e não 88,93%
II)O percentual representativo da energia elétrica foi de 2,74% e não de 5,07%
III)O resultado final obtido foi de R$ 1.707,50 e não de R$ 1.319,94
Assinale a alternativa que apresenta as informações que estão CORRETAS referente à análise dos custos:
a) Alternativas I e III estão corretas
b) Alternativas II e III estão corretas
c) Alternativas I e II estão corretas
d) Somente alternativa I está correta
e) Somente alternativa III está correta
10) Indicar a Parcela de Custo (PC) TOTAL e POR REFEIÇÃO, segundo os dados abaixo:
A Unidade Produtora de Refeições (UPR) oferece 1.200 refeições/dia, de segunda a sexta-feira e aos 
sábados e domingos oferece 950 refeições (considerar o mês de setembro: 5 sábados e 4 domingos e 21
dias da semana).
a) Total de refeições ao mês.
b) PC total e por refeição referente à supervisão da unidade, sendo o salário de R$2.800,00/mês e o
rateio de 12%.
c) PC por refeição referente à matéria prima,sendo o valor total das despesas de R$78.445,80/mês.
d) PC por refeição referente à materiais descartáveis, sendo a despesa no valor total de
R$4.047,63/mês.
e) PC total e por refeição referente à energia elétrica e gás, sendo o valor R$12.769,90/mês e o rateio
de 25%
f) PC total e por refeição referente à água, sendo o valor de R$2.315,55/mês e o rateio de 60%.
g) PC total e por refeição referente à material de apoio, sendo a despesa de R$12.846,70/mês e o
rateio de 5%.
642,34
h) Referente à mão de obra, considerando o valor de salários conforme o quadro funcional abaixo,
sendo o valor de encargos sociais de 94% e 20% de adicional noturno.
Calcule os espaços no quadro de mão de obra abaixo
Qtde Função Salário (R$) Salário
+Encargos (R$)
Total/ função 
(R$)
01 Gerente de Unidade 2.250,00 4.365,00 4.365,00
01 Auxiliar Adm 965,00
01 Estoquista 1.250,00
01 Auxiliar de 
estoquista
965,00
01 Cozinheiro 1.870,00
01 Cozinheiro
noturno
1.870,00
01 Meio oficial 1.500,00
01 Meio oficial noturno 1.500,00
02 Aux. Cozinha 1.200,00
02 Aux. Cozinha
noturno
1.200,00 2793,60 5587,20
03 ASG 965,00
02 ASG noturno 965,00
TOTAL GERAL (R$) 45.
R$/ refeição (Parcela de Custo)
i) Custo total da refeição.
Somar o PC unitário dos itens:
Supervisão da unidade +matéria prima+descartáveis+energia elétrica e gás + água + material de
apoio + mão de obra
R$:
11) Caso a meta per capita em uma UPR fosse de R$2,50 quanto poderia gastar por componente de
cardápio?
Componente % Valor (R$)
Salada 5 a 6
Prato Principal 39 a 58
Guarnição 6 a 11
Prato base 5 a 17
Complemento 8 a 12
Sobremesa 8 a 12
Bebida 5 a 7
Descartáveis 2,5 a 4
Produtos de
limpeza
2,5 a 4
12) Resolva os casos abaixo:
CASO A: Devido a um recurso do sindicato, a empresa “Água de coco Cokitos Ltda”, teve que implantar 
um serviço de alimentação para seus funcionários. Para isso, optou em contratar a empresa “Alimentos e 
Cia”, que é especializada no ramo e é responsável pelo gerenciamento da UPR. No relatório do mês de 
janeiro de 2019, foram observados os seguintes dados:
 400 refeições de segunda a sexta-feira (19 dias úteis)
 300 refeições aos sábados (5 sábados)
 150 refeições aos domingos e feriados (5 domingos e 2 feriados)
 O preço de venda da refeição foi de R$ 5,80 e a meta de custo da refeição R$ 2,78. O Custo Alimentar 
foi de R$ 34.140,00
A) Encontre a quantidade total de refeições servidas/mês
B) Calcule o custo de mão de obra da unidade composta por:
(Considerar 96% de encargos sociais e 20% de adicional noturno)
Qtde Função Salário
(R$)
Salário +
Encargos (R$)
Total/função
(R$)
01 Nutricionista 3.000,00
01 Cozinheiro 1400,00
01 Meio oficial 1100,00
03 Ajudante cozinha 1000,00
01 Ajudante cozinha noturno 1000,00
01 ASG 965,00
01 ASG noturno 965,00
TOTAL Geral (R$)
c) Calcule as despesas gerais considerando valor total de R$ 4.500 com rateio de 5%
d) Qual tipo de administração e tipo de contrato firmados entre as empresas?
e) Calcule o faturamento e resultado do mês da unidade 
1 Faturamento bruto 10.150 x 5,80
R$ 58.870,00
2 Impostos (1 x 7%)
3 Faturamento líquido (1 – 2) 100%
4 Custo alimentar
5 Despesas Gerais
6 Mão de Obra
7 Total de custos (4+5+6)
8 Resultado (3-7)
f) Calcule a meta prevista e a meta real do custo alimentar e compare-as
Meta prevista R$ 2,78/refeição
Meta real: R$ 
Análise:
CASO B: Uma empresa de pneus “Borrachitos SA” contratou a empresa Nutri- Nutri para o fornecimento
de refeições que seria o seguinte:
Segunda a sexta Sábado, domingo e feriados
140 almoços 100 almoços
100 jantares 50 jantares
50 ceias 25 ceias
TOTAL: TOTAL:
INFORMAÇÕES
 O preço de venda no mês foi de R$ 9,50
 Meta para refeição é de R$ 5,51
 Custo Alimentar do mês foi de R$45.600,00
 Custo com mão de obra do mês foi de R$22.700,00
 Despesas gerais foi de R$480,00
 Considerar: 22 dias úteis, 5 sábados e 4 domingos
a) Calcule o número de refeições no mês
b) Calcule o resultado desta unidade e indique se a meta está sendo praticada
1 Faturamento bruto
2 Impostos (1 x 7%)
3 Faturamento líquido (1 – 2) 70.282,42 100%
4 Custo alimentar
5 Despesas Gerais
6 Mão de Obra
7 Total de custos (4+5+6)
8 Resultado (3-7) 2,14
Meta prevista: R$ 5,51/refeição
Meta real:
Análise:
13) Calcule o que se pede de uma unidade que produziu 870 refeições em determinado dia do qual 
refletiu em 450 Kg de alimento produzido. Considere os dados apresentados em cada alternativa
abaixo para os cálculos
a) Considerando que foi servido 415,6 Kg, qual o % de sobras?
b) Qual o Ir % se considerarmos que a unidade obteve 10Kg de restos alimentares
c) Qual o per capta médio das sobras considerando que foi servido 425,6 Kg?
d) O resultado foi satisfatório? O que podemos denotar dos resultados obtidos?
14) Em uma determinada UAN, a cozinha produziu, no almoço, 780 Kg de alimento e observou que foi
servido em torno de 730 Kg para 800 pessoas.
a) Calcule o percentual de sobras dessa unidade
b) Calcule a quantidade média por pessoa que sobrou.
15) Em estudo realizado para analisar o per capita de sobras de uma Unidade Produtora de Refeições 
(UPR) de uma empresa metalúrgica, quantificou-se o peso das sobras de alimentos do almoço, 
jantar e ceia, totalizando 14 dias de observações. A meta de sobra per capita estipulada para a UPR 
foi de 50g. A tabela a seguir apresenta a média dos valores encontrados durante o estudo, nos três 
períodos de distribuição de refeições.
Turno
Quantidade 
Produzida (Kg)
Quantidade
distribuída
(Kg)
Total de 
sobras (Kg)
Número de
Refeições
Sobra per 
capita (Kg)
Almoço 2699,06 2475,76 3031
Jantar 1402,67 1299,98 1337
Ceia 497,47 389,97 435
Fonte: Augustini VCM et al. Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em unidade de alimentação e nutrição (UAN)
de uma empresa metalúrgica na cidade de Piracicaba/SP. Rev Simbio-Logias 2008;1(1):99-110.
A partir das informações apresentadas no texto e na tabela acima podemos concluir que:
A. A sobra per capita da ceia foi de 0,25Kg e do jantar foi de 0,08Kg. Tais resultados podem denotar falha 
no planejamento quanto ao número de refeições e/ou má execução do cardápio
B. A sobra per capita do almoço foi de 0,817Kg e da ceia foi de 0,896Kg. Tais resultadosjustificam a
utilização de utensílios inadequados para servir as preparações.
C. A sobra per capita do jantar foi de 0,972g e da ceia foi de 0,896g, o que reflete um inadequado controle
operacional na UPR.
D. A sobra per capita da ceia foi de 0,25 g e do almoço foi de 0,08g, o que reflete o bom controle operacional
e boa execução no cardápio da UPR pois a ceia apresentou o menor valor de sobra por pessoa.
E. A sobra per capita do almoço foi de 0,817Kg e do jantar foi de 0,972Kg. Tais resultados justificam 
o treinamento com os clientes objetivando a redução das sobras.
16) Tomando por base os dados abaixo, faça os cálculos solicitados.
Peso das cubas vazias:
Arroz e feijão: 500g
Prato principal e guarnição: 400g
Salada: 300g
Alimento Quantidade produzida
(quantidade na cuba – cuba vazia)
x n° cubas
Sobras (Kg) Quantidade servida 
(produzida – sobras) (Kg)
Arroz
(20 cubas c/ 1,7 Kg)
2,1
Feijão
(15 cubas com 2,0 Kg)
2,8
Prato Principal
(15 cubas com 1,8 Kg)
(1,8 – 0,4) x 15 = 21,0 Kg 1,7 21 – 1,7 = 19,3
Guarnição
(10 cubas c/ 2,0 Kg)
1,0
Salada
(8 cubas com 1,0 Kg)
0,5
TOTAL
Considerar:
Restos Alimentares: 15Kg
Número de refeições servidas: 1.000
a) Total da quantidade produzida? R 
b) Total da quantidade servida ou distribuída? R 
c) Calcule a % de sobras e sobras (em g/per capita) da UPR
d) Calcule o IR (%) e IR (g/per capta)
17) Calcule o % de sobras, sobras (g/per capita), IR e restos (g/per capita) a partir dos dados
apresentados abaixo:
 Número de refeições: 500
 Restos: 23Kg
Alimento Qtde
produzida
(Kg)
Qtde Sobras
(Kg)
Restos (Kg) Qtde Servida
(Kg)
Arroz 100 10 ---
Feijão 30 0 ---
Prato
principal
120 5 ---
Guarnição 40 3 ---
Salada 30 2 ---
Sobremesa 10 1 ---
TOTAL 23
a) Calculeo % de sobras
b) Calcule a quantidade per capta (g) das sobras
c) Calcule o % de restos alimentares
d) Calcule a quantidade per capta (g) dos restos alimentares