Tec. na Agroin. Familiar - Atividade 9-08-2021-1

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SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE ABAETETUBA
FACULDADE DE FORMAÇÃO E DESENVOLVIMENTO DO CAMPO
CURSO DE GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA EM AGROECOLOGIA
Disciplina: Tecnologias na Agroindústria Familiar 
Docente: Taynã Zanderly da Silva Pereira
Discente: Eliane Neves Ferreira 
Atividade
1)O que são aditivos alimentares?
R: Segundo a FAO aditivo de alimentos é definido como "uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento". As substâncias são adicionadas principalmente com a finalidade de aumentar o valor nutritivo, tais como vitaminas e sais minerais, não são consideradas como aditivos, porém, reconhece-se que, em certos casos, as substâncias químicas adicionadas para melhorar a qualidade do alimento ou com outro propósito qualquer, poderá aumentar o seu valor nutritivo.
Os aditivos alimentares são substâncias intencionalmente adicionadas ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo. Devem atender às especificações mais atuais estabelecidas pelo Comitê de Especialistas em Aditivos Alimentares da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação e da Organização Mundial da Saúde, pelo Código dos Produtos Químicos Alimentícios ou pela União Europeia.
2) Quais as categorias e funções dos aditivos alimentares?
R: As categorias dos aditivos alimentares estão divididos de acordo com suas funções que podem ser: Agentes conservantes (antioxidantes ou antimicrobianos acidulantes, emulsificantes, estabilizantes, espessantes, corantes, flavorizantes e adoçantes, entre outros. (AUN, MAFRA, et al, 2011).
Os Agentes conservantes (antioxidantes ou antimicrobianos) ; possuam funções de  impedir ou retardar a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Exemplo: Acido acético, cloreto de sódio.
Acidulantes: são Substância que possuem função de aumentar a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos. Exemplo: Ácido cítrico.
Emulsificantes: apresentam funções que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. Exemplo: Sorbitol.
Estabilizantes: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Exemplo: Citrato dissódico.
Espessantes: Substância que possui a função de aumentar a viscosidade de um alimento. Alguns alimentos que podem conter espessantes são: geleias, gelatinas, sorvetes, pudins, maionese. Exemplo: pectina.
Corantes: Substância que apresenta função de intensificar ou restaura a cor de um alimento. E ainda podem ser naturais ou artificiais. Exemplo: tartrazina.
Flavorizantes: possui função de ressaltar ou realça o sabor/aroma de um alimento Exemplo: Glutamato monossódico.
Adoçantes: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. Exemplo: Aspartame.
Espumífero e antiespumífero: a substância que modifica a tensão superficial dos alimentos líquidos.
Espessante: a substância capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.
Edulcorante: a substância orgânica artificial, não glicídica, capaz de conferir sabor doce aos alimentos.
Umectante: a substância capaz de evitar perda de umidade dos alimentos.
 Antiumectante: a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos.
3) Diferencie os aditivos conforme as Boas Práticas de Fabricação:
R: De acordo com a (Anvisa 2010), as boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específicos voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos.
 Os aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são aqueles que possuem Ingestão Diária Aceitável (IDA) não especificada, ou seja, o uso está limitado à quantidade necessária para obter o efeito tecnológico necessário. O limite de uso dos aditivos utilizados de acordo com as BPF será quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sempre que o aditivo não afetar a genuinidade do alimento. O aditivo autorizado como BPF, não significa que pode ser utilizado em todos os alimentos. Somente poderá ser utilizado se estiver constando do Regulamento Técnico específico, geralmente com a frase "todos os autorizados como BPF" boas práticas de fabricação. 
4) Como podemos identificar os aditivos nos rótulos dos produtos alimentícios? Elabore um pequeno texto informando cada passo.
R: De acordo com a lei de regulamentação os aditivos alimentares presentes nos rótulos das embalagens devem está identificados pelo código ou pelo nome da substância (por exemplo, E 415 ou goma Xanthan) onde segundo a legislação brasileira suas informações devem ser descritas de acordo com suas funções e classificação. Podemos citar como funções mais conhecidas, corante, antioxidante conservantes e aromatizantes. Essa descrição nas embalagens é muito importante pois é Através da leitura dos rótulos que os consumidores podem identificar qual a concentração e quais os aditivos estão presentes nos alimentos evitando consumi-los em grandes quantidades ou no caso do consumidor ser alérgico aos aditivos evitar crises alérgicas .Ainda segundo as leis que regem o uso dessas substâncias os aditivos devem ser declarados na lista de ingredientes imediatamente ao final, dos rótulos logo após os ingredientes, O consumidor Também pode identificar os aditivos pela ordem que os ingredientes aparecem nos rótulos pois os aditivos aparecem de acordo com a quantidade presente na fórmula do alimento. Assim os ingredientes listados primeiro estão em maior quantidade, como no caso do suco de tangerina da ilustração, que tem mais água e suco de maçã que qualquer outra coisa.
5) Quais os benefícios dos microrganismos utilizados na produção de alimentos fermentados? Identifique-os.
R: Nos últimos anos, pesquisas têm revelado que a produção de alimentos fermentados associados a diversos benefícios para a saúde do ser humano, tendo como principal benefício a promoção do equilíbrio da flora intestinal e a melhora da digestão. Estudos também apontam impactos positivos na saúde do coração e melhora da imunidade. Nessa vasta lista de alimentos que quando fermentados geram impactos positivos na saúde podemos citar os principais.
Produtos lácteos; os lacticínios são fontes conhecidas de vitamina B12, necessária para a manutenção do sistema nervoso e a formação de vasos sanguíneo, o leite favorece a pressão arterial, yogurts e Kefir são ricos em cálcio, mineral essencial para a saúde dos ossos. O kefir também é uma alternativa na alimentação de veganos ou uma dieta livre de lactose. Ex: Leite, iogurte, coalhada, kefir.
Cereais: o processo de fermentação tem a capacidade de melhorar as propriedades nutricionais de certos cereais. Componentes antioxidantes, anti-hipertensivos e antidiabéticos podem ser encontrados nos produtos feitos com grãos fermentados, temos como exemplo o Missão, pasta feita de soja fermentada que contém vitaminas e minerais como cobre, manganês, vitamina K, e zinco. O processo de fermentação leva à proliferação de probióticos, que são bactérias benéficas para o organismo. Também temos o tempeh é feito a partir de grãos inteiros fermentados e compactados. A Bio Mangê vende tempehs da marca Mun, que são produzidos a partir de grãos como soja, grão de bico, feijão fradinho e arroz negro, além de ervilha e quinoa vermelha. O Tempeh é rico em fibras e proteínas surge como alternativa na substituição da carne, ele mais fácil e não provoca gases 
Legumes: A fermentação de legumes é uma boa alternativa para aumentar sua durabilidade.Mas além de torná-los menos perecíveis, o processo altera as propriedades nutricionais desses alimentos. Temos como exemplo o chucrute, prato alemão feito com repolho fermentado, e o picles, geralmente feito com pepino fermentado, esses alimentos após fermentado apresentam antioxidantes e vitaminas do grupo B.
Chás; Assim como outros alimentos fermentados, ele possui altos níveis de antioxidantes e probióticos, que podem ter impacto positivo na digestão. Temos como exemplo, o chá fermentado, chamado kombucha, ele é feito por meio da adição de certas bactérias ao chá verde, branco, preto ou mate, o kombucha já foi associado com propriedades antibacterianas e benefícios cardiovasculares.
Pães; Na categoria dos pães podemos citar os  pães de fermentação natural utiliza uma técnica de fermentação longa e sem adição de produtos químicos. A base deste processo é o fermento natural, conhecido como levain, feito a partir de farinha e água. Podemos citar alguns efeitos benéficos do pão fermentado para a saúde como: capaz de processar o glúten com maior eficácia do que o fermento de padaria, Isso resulta em um pão mais fácil de digerir, principalmente para pessoas que têm sensibilidade ao glúten. Entre os benefícios para a saúde, também estão o fato de que esse tipo de pão permite uma maior absorção de minerais e possui um menor índice glicêmico em relação aos pães convencionais.
6) Defina os processos fermentativos.
R: A fermentação é um processo pelo qual microorganismos como bactérias e leveduras transformam o carboidrato presente nos alimentos em álcool ou ácidos. Esses ingredientes ajudam a conservar os alimentos, além de produzir um sabor especial, azedinho e pungentes, reações químicas que ocorrem através dos processos fermentativos. 
 Os processos fermentativos podem ser classificados de acordo com os modo como o processo é desenvolvido, podem ser 4 que são; contínuo, descontínuo, semi-contínuo e descontínuo alimentado.
No processo Contínuo: O substrato é adicionado continuamente de modo que a sua concentração fique constante. Ao mesmo tempo, retira-se o mosto ou mistura fermentado. Já no processo Descontínuo o mosto é colocado de uma só vez com o inócuo. Atingido o máximo de produção é finalizado o processo. 
O processo Semi-contínuo: É utilizado, em alguns casos, para controlar problemas da fermentação contínua. Várias dornas são colocadas em série. A primeira dorna é periodicamente esvaziada e alimentada com inócuo do microrganismo em estoque.
O processo Descontínuo alimentado: É um processo descontínuo, só que com o passar do tempo coloca-se o substrato em pequenas proporções.
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7) Diferencie as fermentações mais importantes em alimentos. 
R: Os processos de fermentação podem ser classificados de acordo com o material e ser fermentado pelo produto da fermentação ou pelo agente da fermentação, podem ser; alcoólica, lática, acética, Propionica butirica, vitaminas, antibióticas, glicerina, cítrica , e acetona-butanol .Desses processos fermentativos 3 são considerados importantes no que diz respeito a tecnologia de alimentos atuando no crescimento e eliminação dos microrganismos, são elas; 
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA: ou catabolismo anaeróbico fornece energia na forma de ATP ou outros compostos de transferência de energia para a biossíntese do material celular e produção do etanol. É um processo biológico no qual açúcares (glicose, frutose e sacarose) são convertidos em energia celular com produção de etanol e dióxido de carbono como resíduos metabólicos. Estas reações catabólicas acontecem com uma grande diminuição na energia livre, a qual junto com a subsequente hidrólise do ATP durante as reações de biossíntese, transporte e manutenção, resulta na produção de calor. Um balanço energético simplificado para a equação do catabolismo anaeróbico da glicose pela Saccharomyces cerevisiae, pode ser descrito da seguinte forma:
C H O → 2 CO + 2 C H O H
Esse processo dá origem ao álcool e etílico empregado na fabricação de bebidas alcoólicas vivos, cervejas e etc. 
FERMENTAÇÃO LÁTICA: a fermentação dos alimentos por bactérias láticas foi há centenas de anos atrás e ainda é um dos mais importantes métodos de preservação de alimentos. Consiste na oxidação anaeróbica parcial de carboidratos, com a produção final de ácido lático, além de várias outras substâncias orgânicas. 
Trata-se de um processo microbiano de grande importância utilizado pelo homem na produção de derivados do leite (queijos, manteiga, leite fermentado, iogurte), carnes (salame), na fermentação de vegetais (picles, azeitona, chucrute), na conservação de forragens (silagem). Os principais microrganismos utilizadas Streptococcus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus, Leuconostoc.
FERMENTAÇÃO ACÉTICA: A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre. 
As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econômico, de um lado pela sua função na produção do vinagre e, de outro, pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas. Pela classificação atual, as bactérias acéticas pertencem à família Pseudomonodaceae aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter.
8) Quais as principais enzimas provenientes de animais, plantas e microrganismos utilizadas na fabricação de alimentos? E fale sobre o uso de enzimas na panificação? (Leia os seguintes artigo: Enzimas: natureza e ação nos alimentos. Revista Food Ingredientes Brasil, n. 16, p. 26-37, jan./fev/mar. 201); e para o uso de enzimas na panificação leia: Enzimas em panificação. Revista Aditivos e Ingredientes, n. 62, p. 42-53, maio/jun. 2009.
R: A –Enzimas provenientes de origem animal, vegetal.
AMILASE: Encontrada em Sementes de cereais (trigo, cevada) ação no alimento hidrólise do amido em polissacarídeos é aplicada na Panificação;
Bromelina: Encontrada no Suco de abacaxi e caule. Ação: Hidrólise de proteínas musculares e do tecido conjuntivo. Aplicação nos alimentos:Tenderização de carne.
Tripsina: De origem Bovina e suína. Ação: Hidrólise da proteína dos alimentos. Aplicação nos alimentos: Produção de hidrolisados de aromas alimentícios (principalmente substituído por proteinases microbianas).
Papaína: Encontrada em latéx frutos verdes de papaia.  Ação nos alimentos: Hidrólise de proteínas em alimentos e bebidas. Aplicação nos alimentos: Tenderização de carnes; prevenção de névoa na cerveja.
Ficina: Encontrada em látex de figueiras tropicais. Ação:  Idem a bromelina. Aplicação nos alimentos: Idem a bromelina e a papaína.
Pepsina: origem do Abomaso de bovinos. Ação: Como a quimosina + hidrólise da caseína em geral, em queijos. Aplicação no alimento Usualmente presente com quimosina como parte do coalho. 
Quimosina (coalho): origem do Abomaso de bezerro. Ação: Hidrólise da kappa-caseína. Aplicação no alimento: Coagulação do leite em queijos.
Lipase: encontrada no esôfago de caprinos e ovinos; abomaso de bezerro; pâncreas de porco. Ação: Hidrólise de triglicerídeos (gordura). Aplicação no alimento: Realce do sabor em queijos; modificação da função de gordura por interesterificação.
 Lisozima: presente na Clara de ovo de galinha. Ação: Hidrólise de polissacarídeos. Aplicação no alimento: Prevenção em queijos de média e longa duração dos riscos de estofamento tardio pela ação do Clostridium tyrobutyricum.
Lactoperoxidase: presente em soro de queijo; colostro bovino. Ação: Oxidação do íon tiocianato para hipotiocianato bactericida. Aplicação no alimento: Esterilização a frio de leite.
Lipoxigenase: presente na soja. Ação: Oxidação de ácidos graxos insaturados na farinha. Aplicação no alimento: Melhora a massa do pão.
Principais enzimas derivadas de microrganismos:
α-acetolactato: origem do Bacillus subtilis. Ação: Converte acetolactato em acetoína. Aplicação: Redução do tempo de maturação do descarboxilase do Vinho evitando a necessidade de uma fermentação secundária de diacetil para acetoína.
 Catalase: Origem da Aspergillus niger., Micrococcus luteus.Ação: Decompõe o peróxido de hidrogênio em água e oxigênio. Aplicação nos alimentos: Tecnologia de remoção de oxigênio, combinada com glicose oxidase.
Aminopeptidase: origem da Lactococcus lactis  Aspergillus spp.  Rhizopus oryzae. Ação: Libera aminoácidos livres a partir do N-terminal de proteínas e peptídeos. Aplicação no alimento: Reduz o amargor de hidrolisados, acelera a maturação do queijo.
α-amilase: origem Aspergillus Spp.  Bacillus spp.* Microbacterium imperial. Ação: Hidrólise do amido de trigo. Aplicação no alimento: Amolecimento da massa, aumento do volume do pão, ajuda na produção de açúcares para a fermentação de leveduras.
Celulase: Origem do Aspergillus niger  Trichoderma Spp. Ação: Hidrólise da celulose. Aplicação nos alimentos: Liquefação da fruta na produção de sucos.
Amiloglucosidase: origem do Aspergillus niger  Rhizopus Spp. Ação: Hidrólise da dextrina do amido em glicose (sacarificação).Aplicação no alimento: Fase de produção de xarope de milho de alta frutose (HFCS); produção de cervejas light.
Quimosina: Origem do Aspergillus awamori, Kluyveromyces lactis. Ação: Hidrólise da kappa-caseína. Aplicação no alimento: Coagulação do leite para queijo.
Ciclodextrina Glucanotransferase. Origem do Bacillus spp. Ação: sintetiza ciclodextrinas a partir de amido liquefeito. Aplicação: são microencapsulantes de grau alimentício para cores, sabores e vitaminas.
Glicose isomerase: origem do Actinplanes missouriensis Bacillus coagulans  Streptomyces lividans* Streptomyces rubiginosus. Ação: Converte glicose em frutose. Aplicação no alimento: Produção de xarope de milho de alta frutose HFCS (adoçante de bebidas).
β-galactosidase (lactase): origem do Aspergillus spp.  Kluyveromyces spp. Ação: Hidrólise da lactose do leite em glicose e galactose. Aplicação no alimento: Adoçantes de leite e soro; produtos para indivíduos intolerantes à lactose; redução da cristalização em sorvetes contendo soro de leite; melhorar a funcionalidade do concentrado protéico de soro; fabricação de lactulose.
β-glucanase: origem do Aspergillus spp.  Bacillus subtilis. Ação: Hidrólise de beta-glucanas em mosto de Cerveja. Aplicação no alimento: Auxiliares da filtração, prevenção de névoa na produção de cervejas.
Hemicelulose e xilanase: Origem do Aspergillus spp.*  Bacillus subtilis*  Trichoderma reesei. Ação: Hidrólise da hemicelulose (polissacarídeos não amiláceos insolúveis na farinha). Aplicação no alimento: Melhoria da estrutura do miolo de pão.
Glicose oxidase: origem do Aspergillus niger.*  Penicillium chrysogenum. Ação: Oxida glicose em ácido glucônico. Aplicação: Remoção de oxigênio de embalagens de alimentos; remoção da glicose da clara de ovo para evitar o escurecimento.
Lipase e esterase: Origem do Aspergillus spp.*  Candida spp. Rhizomucor miehei Penicillium roquefort  Rhizopus spp.  Bacillus subtilis. Ação: Hidrólise de triglicérides em ácidos graxos e glicerol; hidrólise de ésteres de alquila em ácidos graxos e álcool. Aplicação no alimento: Realce do sabor em queijos; modificação da função de gorduras por interesterificação; síntese de ésteres de aromas. 
Pectinase  (poligalacturonase): origem do Aspergillus spp.  Penicillium funiculosum. Ação: Hidrólise da pectina. Aplicação no alimento: Clarificação de sucos de frutas.
Pululanase: origem do Bacillus spp.*  Klebsiella spp. Ação: Hidrólise das ligações 1-6 que formam ramificações na estrutura do amido. Aplicação no alimento: Sacarificação do amido (melhora a eficiência).
 Pentosanase: origem do Humicola insolens Trichoderma reesei. Ação: Hidrólise de pentosanas (polissacarídeos não amiláceos solúveis em farinhas de trigo). Aplicação no alimento: Parte da tecnologia para melhorar a massa.
Protease (proteinase): origem: Aspergillus spp.*  Rhizomucor miehei  Cryphomectria parasítica Penicillium citrinum Rhizopus niveus Bacillus spp. Ação: Hidrólise da kappa-caseína; hidrólise de proteínas alimentícia animais e vegetais; hidrólise do glúten do trigo. Aplicação no alimento: Coagulação do leite para fabricação de queijos; produção de hidrolisados para sopas e alimentos salgados; melhora a massa do pão. 
B- O uso de enzimas na panificação. 
 No mundo inteiro o pão é um dos alimentos básicos mais comuns e de menor custo. As mudanças no setor de panificação e a demanda cada vez maior por produtos naturais, fizeram com que as enzimas ganhassem uma grande importância na formulação de produtos de panificação. Enzimas como as hemiceluloses ou xilanases, lipases e oxidases podem melhorar, direta ou indiretamente, a resistência da malha do glúten e assim, melhorar a qualidade do produto final, o pão.
 As a-amilases transformam os amidos da farinha de trigo em pequenas dextrinas, permitindo ao fermento agir de maneira mais constante durante a fermentação da massa, seu crescimento e nos primeiros momentos no forno. O resultado é um produto final com maior volume e uma melhor textura do miolo, e os pequenos oligossacarídeos e açúcares como a glicose e maltose, produzidos por estas enzimas, aumentam as reações de Maillard, responsáveis pelo dourado da crosta e pelo aroma de pão quente.
A farinha contém 2,5% a 3,5% de polissacarídeos não amiláceos, que são polímeros (na maior parte entosanas), que tem um papel importante na qualidade do pão, devido a capacidade de absorção da água e interação com o glúten. A adição de certos tipos de pentosanase ou xilanases, em dosagens corretas, melhora a maleabilidade da massa, dando-lhe maior flexibilidade, mais estabilidade, com maior elasticidade durante a assadura, resultando um volume maior e melhor textura do miolo.
Os oxidantes químicos, como os bromatos, azodicarbonamida e ácido ascórbico, são amplamente utilizados para reforçar o glúten. As enzimas oxidativas, como a glicose oxidase, podem substituir parcialmente o uso destes oxidantes químicos, com melhoria da qualidade do produto final.
 Cada uma das enzimas mencionadas acima tem o seu próprio substrato específico na massa feita de farinha de trigo. Por exemplo, as lipases os lipídios, as xilanases, os pentosanos, as amilases e complexas.Como a interação desses substratos na massa e no pão é bastante complexa, a utilização de combinações de enzimas deve ser criteriosa. Muitas vezes, uma dosagem excessiva de uma enzima pode ter efeito prejudicial sobre a massa ou o pão. Por exemplo, um excesso de a-amilase fúngica ou hemicelulose/xilanase pode resultar em uma massa demasiadamente grudenta para ser manuseada pelo padeiro ou a masseira. 
Referências
MACHADO; M.P.L.R ,Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Embrapa Agroindústria de Alimentos Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ISSN 1516-8247 Maio, 2015, Manual de Rotulagem de Alimentos, Embrapa Agroindústria de Alimentos Rio de Janeiro RJ, 2015.
VASCONCELOS; S.D. A . M ; SILVA. M. D . B . A; Técnicos em Alimentos , conservação de alimentos , e-TEC Brasil Escola técnica aberta do Brasil, UFRPE/ CODAI, 2010.