Mapa mental - Água

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ÁGUA
Essencial para os seres vivos com poder de interferir nos alimentos. Pode ser encontrada na natureza em
sua forma pura: H2O.
Funções no organismo:
Solvente universal; 
Manutenção da temperatura corporal, pressão osmótica dos fluídos e do volume das células; 
Atuação como reagente em reações metabólicas.
ESTADOS FÍSICOS DA ÁGUA
Sólido
↓ da energia do sistema, ↓ dos movimentos moleculares.
Moléculas fixas
Pontes de h2
Sem moléculas livres
Líquido
Energia intermediária
↑ na concentração de moléculas agregadas e livres
Concentração de moléculas livres = agregadas
Gasoso
↑ energia de sistema
Moléculas afastadas.
↓ pontes de h2
Moléculas livres 
Funções no alimentos:
Solvente
Transferência de calor
Congelamento
Promotora de mudanças químicas
Reações de hidrólise
Agua livre
↓ força de ligação
Solvente
Crescimento de MO e reações enzimáticas
↓ na evaporação 
Agua ligada
↑ força de ligação
↓ mobilidade
Sem crescimento de MO e reações enzimáticas
Difícil remoção
Atividade de água:
 = Pparcial de vapor de água contida no alimento.
 = Pparcial de vapor da água pura.
0,0 = sem água e 1,0 = água pura.
Aluna: Thalita Oliveira de Melo – Bioquímica dos alimentos