Desafio - Toxicologia dos alimentos

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FASUL EDUCACIONAL 
 Credenciamento: Portaria MEC nº 73, de 14/01/2019, publicada no DOU em 15/01/2019 
Rua: Dr. Melo Viana, nº 75 - Centro - São Lourenço-MG CEP:37470-000 Tel. (35) 3332-4560 
 
Toxicologia dos alimentos 
 
Desafio Avaliativo 
 
O processo de fritura desenvolve características de odor, sabor, cor e textura, o que 
torna os alimentos mais atraentes para o consumo. Além disso, considerando que parte 
do óleo utilizado, como meio de transferência de calor, é absorvida pelo alimento e se 
torna um ingrediente do produto, há de se pensar num meio de fritura de alta 
qualidade, que exige menor manutenção possível. 
 
Durante o processo de fritura, ocorrem alterações termo-oxidativas que alteram a 
qualidade do óleo. Sendo assim, a avaliação da alteração e a identificação dos 
compostos formados durante a fritura de alimentos é de grande interesse para os 
consumidores, uma vez que esse óleo, provavelmente, fará parte da sua dieta diária. 
 
Você é o chefe de cozinha, recém-contratado, de um restaurante no centro de Salvador 
– BA, que serve cerca de 600 refeições por dia e utiliza 2 fritadeiras elétricas, com 
capacidade para 23 litros, operando com uma relação superfície/volume de 0,5cm - 1. 
Juntamente com o óleo, é adicionada uma solução salina (recomendada pelo 
fabricante), que fica em contato direto com o óleo, formando uma camada inferior, na 
qual se depositam os resíduos dos alimentos fritos. 
 
 FASUL EDUCACIONAL 
 Credenciamento: Portaria MEC nº 73, de 14/01/2019, publicada no DOU em 15/01/2019 
Rua: Dr. Melo Viana, nº 75 - Centro - São Lourenço-MG CEP:37470-000 Tel. (35) 3332-4560 
 
Diante da situação apresentada, resolva o problema sobre os óleos utilizados para 
fritura, a fim de evitar a formação da substância tóxica acroleína. Responda as questões 
a seguir. 
 
a) Quais as análises que podem ser realizadas no óleo de fritura pelo chefe de cozinha? 
b) Quais são os parâmetros exigidos pela legislação que consideram óleo de fritura 
adequado para consumo? 
c) Quais as recomendações que você daria para os seus funcionários em relação ao 
descarte do óleo de maneira correta?