Alimentos & Bebidas AP2 - 2017 2 CEDERJ TURISMO

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Fundação Centro de Ciências e Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro 
Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro 
 
AVALIAÇÃO A DISTÂNCIA – AP2 
Período - 2017/2 
Disciplina: Alimentos e bebidas 
Coordenador: Maria Lúcia A. Martins 
Aluno: GABARITO 
 
INSTRUÇÕES: 
 
I. Leia toda a prova, com bastante atenção. 
II. A prova deverá ser respondida com caneta nas cores preta ou azul. As respostas dadas a lápis 
anulará o direito de revisão. 
III. Responda de forma clara e legível. Caso não tenha boa caligrafia, responda com letra de forma. 
IV. A prova é composta por 09 (nove) questões. 
V. O valor de cada questão está especificado ao lado da mesma. 
VI. Não se esqueça de numerar as questões no caderno de resposta. 
VII. É autorizado o uso da calculadora para a questão nº 06. 
 
 
(Questão 1 - Valor – 1,0 ponto). Marque V ou F e justifique as Falsas. 
( V ) Chamamos de características físicas ou sensoriais o aspecto, a cor, o cheiro, a consistência e o 
sabor dos alimentos. 
( V ) As bases servem também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos 
alimentos. 
( F ) Os microrganismos que são prejudiciais à nossa saúde podem se multiplicar em temperaturas 
entre -5ºC a +5ºC, chamada zona de perigo. 5º C a 60º C. 
( V ) O Manual de Boas Práticas descreve algumas operações realizadas pelos Serviços de 
alimentação como a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios 
e o controle da higiene e saúde dos manipuladores. 
( V ) O maître é o profissional que é responsável pela coordenação do trabalho de sala no 
restaurante. 
( V ) O Sommelier participa de todo processo relacionado ao serviço de vinhos da área de A&B, 
desde a avaliação dos pratos e compras dos vinhos para harmonização com os mesmos, até ao 
atendimento ao cliente para indicação dos vinhos. 
( F ) O Chefe de fila recepciona os clientes na entrada do restaurante e os leva até a mesa, entrega os 
cardápios e presta algumas informações sempre que lhe seja solicitado pelo cliente. É o Hostess. 
( V ) A função de um garçom ou garçonete vai além do salão do restaurante, atuando em bares, em 
eventos ou no room-service de um meio de hospedagem. 
( V ) O room-service consiste no serviço de lanches rápidos e serviço de café da manhã nos 
apartamentos pela copa central. 
( F ) Na cozinha é preparado o couvert servido pelos garçons como entrada aos clientes, os sucos, 
sorvetes, lanches e alguns tipos de bebidas, entre outras preparações. Na copa. 
 
(Questão 2 - Valor – 1,0 ponto). 
As etapas de produção consistem em pré-preparo e preparo dos alimentos. Mediante essa afirmação, 
cite dois objetivos para o preparo dos alimentos. 
Resposta: 
 Permitir o aproveitamento de alimentos que poderiam ser consumidos em seu 
estado natural; 
 tornar os alimentos de mais fácil digestão; 
 melhorar o sabor dos alimentos; 
 favorecer o aspecto, dando melhor apresentação ao alimento; 
 assegurar o adequado valor nutritivo dos alimentos. 
 
(Questão 3 - Valor – 1,0 ponto). 
Associe a 2ª coluna de acordo com a 1ª definindo os termos abaixo: 
 
1. Cardápio 
2. Fundos 
3. Percapita 
4. Ligações 
5. Porção 
6. Ficha técnica 
7. Molhos 
8. Fator de correção 
9. Guarnição 
10. Sobremesas 
( 8 ) É a perda que os alimentos irão sofrer ao 
serem manipulados, principalmente a perda que 
ocorre por limpeza, retirada de cascas, 
sementes, pele, ossos, enfim, todo o elemento 
que não faz parte do produto para o consumo. 
( 2 ) São preparações líquidas, aromáticas e, 
ligeiramente concentradas, sem a adição de sal 
que se obtém fervendo a água em dois tipos 
básicos de ingredientes básicos 
( 6 ) É um instrumento gerencial de apoio 
operacional, onde se fazem o levantamento dos 
custos, a ordenação do preparo e o cálculo do 
valor nutricional da preparação, sendo, portanto, 
útil para subsidiar o planejamento de cardápio. 
( 7 ) São utilizados para dar consistência, sabor 
e tempero aos alimentos. Funcionam também 
como acompanhamento de pratos frios ou 
quentes. 
( 4 ) São preparações que proporcionam o 
adensamento (espessamento) de líquidos como 
fundos, molhos e cremes. 
( 1 ) É a representação escrita das preparações 
que serão servidas em uma refeição. 
( 10 ) São produtos de pastelaria, confeitaria 
(geladas e quentes), frutas e queijos. 
( 5 ) Quantidade de alimento pronto, previsto 
para um comensal. 
( 3 ) É o alimento pronto para o preparo. É 
necessário saber qual será o tipo de preparação 
para saber o valor. 
( 9 ) É a preparação culinária que tem a 
finalidade de acompanhar ou enfeitar o prato 
principal. 
 
(Questão 4 - Valor – 1,5 pt). 
A garantia da qualidade dos alimentos é uma tarefa essencialmente preventiva. Mediante essa 
afirmação é preciso controlar os perigos ou elimina-los do ambiente de processamento de alimentos, 
promovendo segurança alimentar. Descreva o que são os tipos de perigo abaixo: 
a)Perigos físicos: 
Resposta: São os materiais sólidos que podem machucar a quem consome os alimentos. Como 
exemplos, temos pedras, pedaços de vidro, ossos, cabelos, espinhas, pregos, dentre outros, que 
podem cair durante o preparo. Uma forma de evitar o problema é nunca usar brincos, anéis, 
pulseiras e adornos de modo geral na cozinha, assim como usar o cabelo preso, sob uma touca. 
b) Perigos químicos: 
Resposta: São os desinfetantes, venenos, inseticidas e outras substâncias químicas que podem 
contaminar os alimentos. Os perigos químicos também podem vir nos alimentos, como os 
agrotóxicos e antibióticos, por falha na produção. Uma forma de evitar a contaminação é deixar os 
produtos de limpeza longe dos alimentos na cozinha. 
c) Perigos biológicos: 
Resposta: São os microrganismos, como as bactérias, os bolores, os vírus e parasitas. Esse perigo é 
o mais difícil de combater por não poderem ser vistos. Os alimentos contaminados por perigos 
biológicos podem causar diarréia, vômito, febre e doenças graves, como meningite e hepatite. 
Entretanto, um alimento contaminado por microrganismo não necessariamente está com aparência 
ruim ou estragado. 
 
(Questão 5 - Valor – 1,0 pt). 
A Higiene ambiental, higiene pessoal e higiene operacional são consideradas os três pilares das 
Boas Práticas de Fabricação (BPF) nos serviços de alimentação. 
De acordo com o três pilares acima, em Boas Práticas são levados em consideração critérios como 
os relacionados abaixo. Marque com um X os critérios vinculados aos três pilares: 
( X ) A limpeza dos equipamentos e utensílios; 
( ) A saúde dos operadores não importa para o gestor; 
( X ) Controle de matérias-primas e fornecedores; 
( X ) Estrutura física da empresa e suas instalações; 
( X ) A detecção de pragas (como baratas, ratos); 
( ) Não há necessidade de seguir normas da legislação; 
( X ) A qualidade da água para o fabrico dos alimentos e a lavagem dos materiais. 
 
(Questão 6 - Valor – 1,0 pt). 
Cite quatro vantagens para os gestores dos serviços de alimentação aplicar as Boas Práticas de 
Fabricação nos seus empreendimentos. 
Resposta: 
1) Garantir a segurança dos alimentos, garantindo a saúde do consumidor; 
2) Evitar multas por atender a legislação em vigor; 
3) Garantir a qualidade do alimento/bebida; 
4) Reduzir custos operacionais; 
5) Otimizar os fluxos de produção; 
6) Reduzir as perdas de matérias-primas e produtos; 
7) Trazer maior credibilidade junto ao cliente; 
8) Selecionar fornecedores confiáveis; 
9) Garantir maior competitividade ao produto; 
10) Facilitar, padronizar e racionalizar os programas de segurança e qualidade de alimentos; 
11) Identificar e controlar as causas de perda da qualidade e da ocorrência de perigos nos 
alimentos; 
12) Diminuir custos de processos (retrabalho, desperdício). 
 
(Questão 7 - Valor – 1,0 pt). 
Ao se aplicar as BPF deve-se utilizar os POP’s que são Procedimentos Operacionais Padronizados 
que atende oito aspectos relacionadosabaixo. No entanto a legislação exige, no mínimo, quatro 
procedimentos operacionais. Marque com um X os quatro POP’s que são obrigatórios sua 
implantação nos serviços de alimentação: 
( X ) (POP 1) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 
( X ) (POP 2) Controle da potabilidade da água; 
( X ) (POP 3) Higiene e saúde dos manipuladores; 
( X ) (POP 4) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
( ) (POP 5) Manejo dos resíduos; 
( ) (POP 6) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; 
( ) (POP 7) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; 
( ) (POP 8) Programa de recolhimento de alimentos. 
 
(Questão 8 - Valor – 1,5 pt). 
Para a produção do prato Bife à milanesa, no cardápio de um restaurante de um meio de 
hospedagem as percaptas utilizadas dos ingredientes encontra-se no quadro abaixo com seus 
respectivos Fator de correção e Índice de cocção. Complete as colunas: Quantidade a comprar para 
1 pessoa e calcule a Porção que será servida aos clientes do restaurante. 
Fórmula para encontrar a Porção: 
Porção = (Percapta X Índice de Cocção) 
 
Ingredientes Percapta FC Quantidade a 
comprar para 1 
pessoa 
IC 
 
Porção 
(Percapta 
X IC) 
Alho 1g 1,08 1,08g - 1,08g 
Carne bovina (alcatra) 150g 1,16 174g 0,7 105g 
Farinha de rosca 20g 1,0 20g - 20g 
Ovo 25g 1,13 28,25g 0,8 20g 
Sal 3g 1,0 3g - 3g 
 Porção 
do bife: 
149,08g 
 
Desenvolvimento da questão 8: 
 
Multiplicar a percapta pelo fator de correção, vai encontrar o peso bruto (pb) individual de cada 
ingrediente = Quantidade a comprar para 1 pessoa. 
Após, multiplicar a percapta pelo índice de cocção, vai encontrar a porção consumida do bife a 
milanesa. 
 
Questão 9 - Valor – 1,0 pt). 
Dos diversos serviços de mesa em um restaurante, descreva as características do serviço empratado. 
Resposta: É um tipo de serviço também conhecido como serviço à americana, onde o prato já vem 
montado (pronto) da cozinha ou outro local devidamente preparado para este fim, diretamente para 
o comensal. Fica a cargo do cozinheiro, realizar a disposição das iguarias de forma harmoniosa e 
decorada sobre o prato que será levado ao cliente pelo garçom. Em alguns tipos de serviço mais 
sofisticados, o prato é transportado pelo commis até o salão e só então o garçom serve o comensal. 
Esse serviço até os anos 1980 era considerado muito simples para ser usado em bons restaurantes, 
contudo, atualmente é muito utilizado tanto em hotéis como em restaurantes de todo o mundo, 
desde os mais sofisticados até os mais populares. O serviço empratado é adotado por alguns 
restaurantes finos por oferecer a vantagem de facilitar o atendimento a um grande número de 
comensais sem atrasar o serviço de sala e também por ser uma forma criativa de sofisticar o serviço. 
Para ser bem feito, embora pareça simples, o serviço empratado exige do garçom muita classe, 
técnica profissional, destreza e uma certa dose de arte da apresentação do serviço à mesa. Esse 
serviço pode ser classificado em simplificado e sofisticado. No tipo simplificado utilizam-se pratos 
de tamanho normal, redondos ou de outros formatos. Já, no tipo sofisticado, os pratos utilizados são 
de tamanho maior, cobertos com uma cloche, que é uma espécie de tampa mais sofisticada. 
 
Boa avaliação!