RELATORIO UAN COLEGIO MORUMBI 4 SUPERVISAO

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UNIVERSIDADE PAULISTA
Larissa da Silva Rocha, RA N406EC0
Luane Vieira da Silva, RA: N4769J8
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
SANTANA DE PARNAÍBA 
2022
Larissa da Silva Rocha, RA N406EC0
Luane Vieira da Silva, RA: N4769J8
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Relatório Estágio Curricular obrigatório na área: Unidade de Alimentação e Nutrição, como parte da disciplina Estágio Curricular do 7° período do curso de Nutrição.
Supervisora de Estágio: Leticia Batista.
SANTANA DE PARNAÍBA 
2022
Sumário
INTRODUÇÃO	3
1.1.	Aspectos gerais:	5
1.2.	Instalações	7
1.3.	Administração de materiais:	15
1.4.	Planejamento de cardápios:	17
1.5.	Produção	24
 
INTRODUÇÃO
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de áreas para operacionalizar o fornecimento nutricional de coletividades. Caracteriza-se por um serviço organizado, que compreende uma sequência e sucessão de atos destinados a prover refeições balanceadas dentro dos padrões nutricionais e higiênicos, atendendo, deste modo, às necessidades nutricionais de seus clientes, para que se ajuste aos limites financeiros da Instituição (ABREU, SPINELLI, PINTO, 2007).
O Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição, foi realizado no colégio Morumbi, localizado na Al. América, 710 – Centro Empresarial Tamboré, Santana de Parnaíba – SP, no período de 22 de fevereiro de 2022 a 06 de maio de 2022. O tipo de serviço realizado na instituição é terceirizado, pela empresa Sodexo que fornece alimentação aos alunos e funcionários.
O estágio supervisionado em UAN permitiu vivenciar na prática as teorias adquiridas em sala de aula e vivenciar a rotina de um nutricionista, exercendo as ações que lhe são atribuídas dentro de uma Unidade de Alimentação. No decorrer do presente relatório serão apresentadas as descrições das atividades realizadas no durante o estágio, iniciando com a apresentação do campo de estágio, seguido pela descrição das atividades desenvolvidas. 
1. Caracterização da Instituição (Cliente):
1.1. Razão social: Sodexo do Brasil Comercial SA, (Sodexo)  49.930.514/0001-35 Unidade que se encontra dentro da Escola Morumbi de Alphaville LTDA 05.365.575/0001-21
1.2. Atividade principal da Empresa: Distribuição de refeições, visando a segurança de alimentar para funcionários e alunos do colégio. 
 1.3. Organograma da Empresa (situando a posição hierárquica da UAN) à quem ou qual setor o gestor / nutricionista responde - contato; A nutricionista Cláudia de Oliveira (chefe da unidade da escola Morumbi) responde à nutricionista Carol (chefe do polo sede da Empresa SODEXO).
1.4. Jornada de trabalho (horário e dias da semana trabalhados): Segunda à sexta (06:00 às 16:30).
1.5. Programa de benefícios (alimentação, assistência médica, grêmio esportivo): Os funcionários possuem assistência médica e alimentação no local.
 1.6. Número e tipo de usuário (quantos funcionários por turno, quantos braçais/operacionais, quantos intelectuais/administrativos): São 7 funcionários em um único turno, sendo 8 braçais e 1 nutricionista responsável pela equipe.
 2. Aspectos gerais:
2.1. Endereço: Al. América 710, Tamboré, Santana de Parnaíba- SP 06543-315 
2.2. Tipo de serviço: Terciário (concessionária) onde o fornecimento das refeições é formalizado através do contrato firmado entre a empresa incentivada (Colégio Morumbi) e a prestadora de serviços concessionária (Sodexo) devidamente credenciada.
2.3. Organograma: A representação gráfica da empresa por meio de um organograma é uma ferramenta importante para organizar os fluxos de trabalho, promover maior integração entre as áreas e facilitar a comunicação interna. Ele ajuda cada colaborador a compreender o seu papel e a importância do seu trabalho para o resultado final da organização. Também facilita o relacionamento da empresa com seus parceiros e clientes.
2.4. Objetivos da UAN: Fornecer uma alimentação saudável e equilibrada para seus clientes visando a segurança alimentar.
2.5. Manual de Normas e Regimento interno: A unidade utiliza a portaria CVS-5, de 09.04.2013, regulamento técnico de boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação.
2.6. Manual de Boas Práticas de Fabricação e POP (existência e adequação a legislação): Os procedimentos operacionais padronizados (POPs) são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na industrialização, armazenamento e transporte de alimentos.) O manual do local existe, está atualizado, de acordo e adequado conforme à legislação.
2.7. Modalidade de contrato (concessionária – preço fixo ou mandato, por exemplo): O contrato é preço fixo, que consiste no estabelecimento de um valor unitário para a refeição, de acordo com o padrão que o cliente deseja. Todos os custos e riscos são assumidos pela concessionária. O cliente paga a fatura com o valor unitário multiplicado pelo número de refeições servidas.
3. Instalações
3.1. Análise do dimensionamento das áreas e setores:
Em todas as etapas do processo produtivo, as instalações são separadas por meios físicos ou por outras medidas efetivas, de forma a facilitar os procedimentos de higienização e manutenção, por meio de fluxos contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo produtivo.
O retorno de utensílios sujos não oferece risco de contaminação aos utensílios limpos.
Área externa livre de focos de insalubridade, tais como lixo, objetos em desuso, animais, poeira, água estagnada, e de vetores e pragas urbanas. Acesso direto e independente, não comum à habitação e outros usos. A construção atende às normas de edificações vigentes estaduais ou municipais.
O dimensionamento dos equipamentos, utensílios e mobiliário tem relação direta com o volume de produção, os tipos de produtos ou o padrão de cardápio e o sistema de distribuição e venda. 
Existe lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Possui sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável mas foi observado que no local o lixo não havia pedal.
A higienização de material de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de chão, entre outros, ocorre em local exclusivo fora da área de preparo de alimentos.
3.2. Análise da UAN quanto: ventilação, iluminação, revestimento de paredes e piso, teto, pé direito, exaustão, sonorização
Piso: Constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Possui inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Em áreas que permitam a existência de ralos, esses são sifonados, dotados de dispositivos que permitam seu fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores.
Paredes, tetos e forros: As paredes e divisórias são sólidas, com acabamento liso e impermeável, não sendo divisórias ocas, com vazios internos, ou construídas de material poroso, tal como o compensado. Tetos e forros não transmitem contaminantes aos alimentos. Os acabamentos de tetos e forros são lisos, de material não inflamável e impermeável. São livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltrações, descascamento, dentre outros.
Portas e Janelas: Portas são ajustadas aos batentes e de fácil limpeza. As portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação de alimentos possuem mecanismo de fechamento automático e proteção, na parte inferior, contra insetos e roedores. Janelas são ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para facilitar a limpeza e não permitem que raios solares incidam diretamente sobre os funcionários, alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.
Iluminação:A iluminação é uniforme, sem ofuscamento e não alteram as características sensoriais dos alimentos. As lâmpadas e luminárias são protegidas contra quedas acidentais ou explosão. 
Ventilação: O sistema de ventilação garante o conforto térmico, a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros. O fluxo de ar é direcionado da área limpa para a suja. Os exaustores possuem telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros sofrem manutenção e higienização. Não são utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
3.3. Hidráulica (água fria e quente, esgoto, ralos, caixa de gordura, canaletas, grelha, registros, torneira, vapor) (quantidade inclusive); É utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade é atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.
As instalações são abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto. Os ralos são sifonados e as grelhas possuem dispositivo que permitam seu fechamento.
As caixas de gordura e de esgoto possuem dimensão compatível ao volume de resíduos, e estão localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentam adequado estado de conservação e funcionamento.
Na cozinha (pré-preparo, preparo e manipulação) possui 3 grelhas, 5 torneiras e 1 registro.
Na coleta (lavagem de louças e utensílios) possuem 2 torneiras.
3.4. Elétrica (tomadas e quadros de força) (quantidade inclusive);
Na cozinha, possuem 8 tomadas estrategicamente bem localizadas, e 1 quadro de força. Na coleta possui 4 tomadas e 1 quadro de força.
3.5. Gás (quantidade mensal utilizada, local de armazenamento);
São utilizados 2 botijões de gás mensalmente, e é armazenado em local ventilado, protegido da passagem ou entrada de pessoas estranhas e atende ao disposto em legislação específica.
3.6. Instalações Sanitárias; Pia para antissepsia de mãos:
Existem lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Possui sabonete líquido neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado.
3.7. Alvenaria (muretas, bases de equipamentos); Possui bases de equipamentos em todos os lugares que se encontram equipamentos para manipulação. Possui uma mureta para separar a parte de geladeiras da pia onde são lavados alguns utensílios rápidos para uso na hora do preparo dos alimentos.
3.8. Canais de comunicação (telefone, interfone, malote, internet); No escritório administrativo da nutricionista chefe da unidade, possui malote, internet e telefone.
3.9. Temperatura dos equipamentos x monitoramento (horários de aferição e as temperaturas encontradas): As aferições das temperaturas dos equipamentos são realizadas diariamente em 2 horários em cada setor de distribuição.
· Infantil: 11:30 e 13:00 (Temperatura cadeia quente: 78°c e 112°c) (Temperatura cadeia fria: 10°c e -02°c)
· Recreation: 12:30 e 13:30 (Temperatura cadeia quente: 62°c e 105°c) (Temperatura cadeia fria: 09°c e -01°c)
· Principal: 12:00 e 14:00 (Temperatura cadeia quente: 80°c e 128°c) (Temperatura cadeia fria: 07°c e -01°c)
Exercício 1 
 A) Introdução sobre manutenção (corretiva e preventiva)
Manutenção corretiva: É “a manutenção efetuada após a ocorrência de uma pane, destinada a recolocar um item em condições de executar uma função requerida”. Em suma: é toda manutenção com a intenção de corrigir falhas em equipamentos, componentes, módulos ou sistemas, visando restabelecer sua função. Este tipo de manutenção, normalmente implica em custos altos, pois a falha inesperada pode acarretar perdas de produção e queda de qualidade do produto. As paralisações são quase sempre mais demoradas e a insegurança exige estoques elevados de peças de reposição, com acréscimos nos custos de manutenção.
Manutenção preventiva: A essência da Manutenção Preventiva é a substituição de peças ou componentes antes que atinjam a idade em que passam a ter risco de quebra. A base científica da MP é o conhecimento estatístico da taxa de defeito das peças, equipamentos ou sistemas ao longo do tempo. A Manutenção Preventiva também é chamada de manutenção baseada em intervalos/tempo.
 B) Listar os equipamentos da UAN:
	
SETOR
	
Equipamento
	
MARCA
	
QUANTIDADE
	
CAPACIDADE
	
FONTE DE ENERGIA (com voltagem)
	Área de armazenamento de temperatura controlada
	Freezer
	-
	5
	546L
	-
	Área de armazenamento de temperatura controlada
	Passthroughfrio
	-
	1
	1340L
	110/220
	Área de armazenamento de temperatura controlada
	Câmara fria
	-
	1
	-
	-
	Área de pré-preparo
	Mesa de apoio
	-
	2
	-
	
	Área de pré-preparo
	Cuba para higienização
	-
	2
	-
	-
	Área de pré-preparo
	Geladeira 1
	gelopar
	1
	1044L
	220V
	Área de pré-preparo
	Geladeira
	-
	-
	300L
	110v
	Área de pré-preparo
	Passthroughfrio
	-
	2
	-
	-
	Área de preparo
	Liquidificador industrial
	Skymsen
	1
	10
	220v
	Área de cocção
	Forno combinado
	Vulcan
	1
	6 GNs
	220v
	Área de cocção
	Fogão
	-
	1
	8 bocas
	-
	Área de cocção
	Caldeirões
	-
	2
	-
	-
	Área de cocção
	Coifa
	-
	1
	-
	-
	Área de cocção
	Chapa
	-
	-
	-
	-
	Área de distribuição
	Passthrough quente/frio
	-
	1
	16GNs
	220v
	Área de distribuição 1
	Pista refrigerada
	-
	2
	3-5 travessas
	220v
	Área de distribuição 1
	Pista quente
	-
	2
	3 GNs
	220v
	Área de distribuição 1
	Refresqueira
	-
	1
	4 depositores
	220v
	Área de distribuição 2
	Pista refrigerada
	-
	1
	1-2 travessas
	220v
	Área de distribuição 2
	Pista quente
	-
	1
	1-2 travessas
	220v
	Área de distribuição 3
	Pista refrigerada
	-
	1
	1-2 travessas
	220v
	Área de distribuição 3
	Pista quente
	-
	1
	1-2 travessas
	220v
	Área de higienização
	Máquina de lavar louças
	-
	1
	-
	-
	Área de higienização
	Carro para transporte
	-
	1
	150kg
	-
	Are ade higienização
	Cuba
	-
	1
	-
	-
	Lanchonete
	Freezer
	Fricon
	1
	
	220v
	Lanchonete
	Geladeira
	Coca-cola
	1
	229.5L
	220v
	Lanchonete
	Vitrine expositora
	Gelopar
	1
	30kg
	220v
	Lanchonete
	Estufa 
	Gelopar
	1
	30kg
	220v
	Lanchonete
	Cafeteira
	Pilão
	1
	-
	220v
Observações: Os equipamentos aos quais não foram mencionadas as marcas justificam-se pela ausência destas nos equipamentos ou escrita apagada devido ao tempo de uso, impossibilitando a identificação.
 C) Comentar à respeito dos procedimentos adotados para manutenção destes equipamentos e analisar: 
A manutenção de equipamentos nas empresas pode ser considerada como uma estratégia para a obtenção de bons resultados, pois através da manutenção é possível identificar antecipadamente os defeitos, podendo dessa forma, evitar falhas posteriormente, que poderiam causar intercorrências nos processos produtivos. Sendo assim, é possível organizar-se para uma ação corretiva, sem interferir na produção (COSTA, 2013). 
Entende-se por manutenção o conjunto de ações e aplicações técnicas necessárias para o bom funcionamento de máquinas, equipamentos e instalações. Tais ações abrangem a conservação, adequação, restauração, a substituição e a prevenção (SILVA; ANTUNES, 2012).
Existem diferentes tipos de manutenção, dentre elas, têm-se a manutenção corretiva e preventiva. A manutenção corretiva compreende as ações que são realizadas após a ocorrência de uma falha ou defeito, com objetivo de reparação, visando recuperar a operacionalidade. Esse tipo de manutenção divide-se em duas categorias: manutenção corretiva planejada e não planejada. A primeira consiste na preparação da manutenção antecipadamente, onde se opta por operar até que o equipamento apresente falhas, aplicando em seguida a técnica corretiva. E a segunda, compreende à correção da falha sempre apósa ocorrência, sem planejamento anterior, sendo esta, a de maior custo e baixa confiabilidade (NANCABÚ, 2011; COSTA, 2013). 
A manutenção preventiva é aquela previamente planejada, realizada com objetivo de manter um determinado equipamento em condições satisfatórias, através de inspeções sistemáticas, identificação e prevenção de falhas. Esta pode ser baseada no tempo ou na condição (SANTOS; COLOSIMO; MOTTA, 2007). 
Quanto à manutenção dos equipamentos observados, estes são realizadas apenas quando à problemas no funcionamento, ou seja, não é realizada na unidade nenhum tipo de manutenção preventiva e sim corretiva. As manutenções são realizadas pela equipe de manutenção do Colégio, quando solicitado pela Gerente de Unidade.
4. Administração de materiais:
4.1. Política de compras: As compras do restaurante são centralizadas no centro de distribuição da Sodexo. Compras da lanchonete são feitas com fornecedores ponto a ponto.
 
4.2. Previsão de compras: Gêneros não perecíveis 2x/semana (segunda e quarta). Gêneros perecíveis 3x/semana (segunda, quarta e sexta). Descartáveis e limpeza 1x/mês. Uniformes 1x/ano. Equipamentos conforme necessidade e alterações do contrato. 
4.3. Normas para aquisição de gêneros alimentícios e materiais: Os fornecedores precisam ser cadastrados na Sodexo. 
4.4. Critérios para seleção de fornecedores: Os fornecedores precisam apresentar alvará sanitário, ter estrutura financeira, rota pelo menos 2x na semana na região, setor de logística e os produtos precisam ter selos de qualidade. 
 
4.5. Controle de recebimento: Os fornecedores fazem uma triagem na portaria, se deslocam até a porta do estoque. Fazemos a avaliação das características higiênico-sanitária e qualidade dos produtos, conferimos as notas fiscais e validade dos produtos. 
4.6. Técnicas de armazenamento: Produtos congelados são armazenados nos freezers separados por departamentalização de acordo com a categoria, produtos refrigerados são armazenados nas geladeiras seguindo departamentalização (produtos prontos nas prateleiras superiores, produtos pré-preparados nas prateleiras intermediarias, produtos in natura nas prateleiras inferiores), produtos secos são organizados por categoria nas prateleiras. 
4.7. Etiquetas de embalagens abertas:
· Etiqueta de Validade (rótulos): Utilizada para produtos industrializados que, após abertos, tenham sua data de validade alterada e que possam permanecer em suas embalagens originais (exemplo: leite em pó, doce em pasta, etc.).
· Etiqueta de Reembalagem: Utilizada para produtos que tenham sido retirados de suas embalagens originais e transferidos para outros recipientes (exemplo: molho de tomate, queijos, borrifador com óleo porcionado, etc).
· Etiqueta de Produção: Utilizada para identificar a validade de produtos pré-preparados e preparados manipulados na unidade (exemplo: sobremesas, saladas cozidas, temperos como alho e óleo, molho de pimenta, vinagrete, carne bifada, legumes descascados e etc).
· Etiqueta de Produto ao consumidor: Utilizada para produtos preparados na unidade que são porcionados e embalados individualmente, sendo destinados diretamente ao consumidor final. São exemplos que recebem essa etiqueta: sanduíches e saladas de frutas. Pode ser utilizada a opção do carimbo desde que contenha todas as informações da etiqueta
4.8. Consumo diário de gêneros (exemplificar): O controle e administração das ações relacionadas ao estoque são realizadas pela gerente da unidade, visto que ainda não possuem estoquista. Para tal, utiliza-se inventário, porém a planilha de controle de entrada e saída diária, para registro de cada alimento que é retirado do estoque pelos funcionários, não é realizada. Além destes, utiliza-se o sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai). 
5. Plano de ação:
 5.1. O plano de ação que será desenvolvido na unidade, tem como objetivo ensinar aos colaboradores que manipulam os alimentos sobre a importância sobre a higienização das mãos, tendo em vista que em auditorias internas os mesmos já foram pontuados sobre a baixa higiene, e ao que nos foi observado durante período do estágio também. Será realizado uma palestra explicando a importância da assepsia das mãos ao manipular alimentos com gincana sobre a higienização correta.
 5.2.O segundo plano de ação, terá como objetivo ajudar as professoras do RECREATION a elaborar os pratos das crianças, com as quantidades certas de cada alimento. Uma das professoras questionaram em não saber elaborar o prato perfeito para até mesmo evitar desperdícios, com isso será montado uma apresentação de prato com o cardápio do dia, baseado no GUIA DE ALIMENTAÇÃO BRASILEIRA 2007 e PIRÂMIDE ALIMETAR.
 6. Planejamento de cardápios: 
6.1. PAT (inscrição, responsável técnico): A unidade não possui inscrição no PAT.
6.2. Tipos de cardápios: A unidade trabalha com 3 tipos de cardápios.
· Berçário: Sopas líquidas para bebês e para as crianças em transição alimentar é servido um cardápio com grãos em forma de Dieta branda (Arroz + Feijão + Proteína + Guarnição). 
· Cardápio Principal: 5 tipos de salada + arroz branco e integral + feijão + 2 tipos de pratos principais + 2 guarnições + 1 sobremesa + 2 frutas da época + água aromatizada + suco. 
· Cardápio Infantil e Recreation: A mesma base do principal com apenas 3 tipos de salada+ 1 guarnição e sem sobremesa, somente frutas.
6.3. Gramagem (per capita) de salada, prato principal, opção, guarnição, arroz, feijão, sobremesa, café, suco, pão e indicador de parte comestível (observar as fases de pré-preparo: 5 hortifruti e 5 carnes; conceituar, comentar e comparar com a literatura); 
A unidade fornece refeições utilizando o sistema de distribuição self-service, portanto a Nutricionista não soube informar sobre a gramagem per capita, por não ter controle integral do sistema de distribuição das refeições. Com exceção da proteína que é porcionado, em média 100g por pessoa. 
6.4. Tipos de serviço (quantos desjejuns, quantos lanches, quantos litros de café e chá, quantos almoços, jantares e ceias: composição, coffee break): Na unidade são fornecidos em média 79, 240 almoços e 2 sopas para a unidade do berçário.
 6.5. Frequência de gêneros no cardápio (carnes bovina, suína, aves, pescados; quantas vezes entra no cardápio do mês?): Carne bovina 4, suína 1, Aves 3, Pescados 1.
 6.6. Planejamento do cardápio (mensal, quinzenal);  O planejamento dos cardápios são semanais e é realizado pela Nutricionista da unidade com apoio dos cozinheiros, levando em consideração os produtos em estoque. 
 6.7. Receituário – padrão: Na UAN, as fichas técnicas de preparo são disponibilizadas digitalmente pelo sistema da Sodexo, com uma estrutura padrão. Estes arquivos podem ser solicitados para consulta dos funcionários através da Gerente de Unidade. Devido ao tempo de trabalho e da vasta experiência dos Chefes de Cozinha e de toda a equipe destinada a produção das refeições, dificilmente essas fichas são consultadas.
 6.8. Adaptação do cardápio para dietas modificadas: A adaptação que se faz necessária é a consistência da dieta para o berçário, sendo servido sopas, o que já foi apontado pela Nutricionista ao cliente sobre a perca de nutrientes com o preparo e trituração dos alimentos, mas por questão contratual a sopa líquida foi mantida.
Exercício 2: 
a) Analisar quantitativamente o cardápio do almoço de 3 dias, de um determinado mês, quanto à composição química (proteína bruta, NPU, CHO, Lipídios, Npcal, NDpcal % e fibras). Analisar a adequação e sugerir possíveis alterações para o alcance de sua finalidade. 
Ao analisar os 3 cardápios em questão os mesmos encontram-se adequados e variados, sem a necessidade de realizar modificações. 
B) Descrever o receituário - padrão dos cardápios dessa mesma semana (ingredientes, modo de preparo, per-capita, etc.). Identificar nº de pessoas. 
Não tivemos acesso ao receituário, tendo em vista conforme dito anteriormente, que os chefes de cozinha, por prática, não consultam esse material.Em uma UAN a elaboração do cardápio é primordial, sendo ela a responsável por guiar todas as etapas do fluxo produtivo e, de acordo com Teixeira et al. (1997), em sua elaboração, devem ser considerados alguns aspectos essenciais como: necessidades nutricionais e hábitos alimentares da clientela; disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado; recursos humanos, disponibilidade das áreas e equipamentos da UAN; estimativa do número de refeições e estimativa de custo. Desta forma é possível a promoção da saúde do trabalhador, para que consequentemente ele tenha uma boa condição para executar suas funções, considerando que a alimentação está diretamente associada ao aumento da produtividade e redução dos riscos de acidentes de trabalho (MATTOS, 2008).
Exercício 3:  
 A) Elaborar um cardápio mensal, de acordo com o contrato atual e fazer a previsão de gêneros alimentícios (carnes (quantas porções para p/p e opção: 70% x 30%, ½ porção), hortifruti e estocáveis), transformando os resultados finais para unidades comercializadas. Comente sobre a existência ou não margem de segurança (previsão de final de semana é diferente)
Exercício 4. 
Analisar a freqüência de gêneros no cardápio de um mês. Sugerir possíveis alterações (PP, opção, guarnição, saladas e sobremesas).
O cardápio da unidade é bem diversificado de acordo com o contrato estabelecido. As únicas alterações benéficas, seria fazer mais sobremesas à partir de frutas e tirar os ultra processados como: (pudim, brigadeiro e beijinho) e em relação aos sucos, tirar os que são fornecidos que são muito açucarados e contém quantidade mínima de nutrientes e fazer mais sucos à partir das polpas de frutas.
 7. Produção 
Descrever as técnicas de pré-preparo (salada, carnes, doces, frutas, molhos, arroz, feijão, café, suco); comentar sobre o tempo, temperatura, descongelamento, se as técnicas estão corretas ou não.
· Salada: Para que o processo de higienização de folhas, legumes e frutas estejam corretos na unidade são realizadas as seguintes etapas:
· Seleção: É realizada uma avaliação visual pelo manipulador responsável pelo setor, onde se elimina as matérias primas ou partes que estejam danificadas ou deterioradas. 
· Pré-Lavagem: É realizado o enxágue em água potável e corrente para a eliminação do excesso de sujidades, como por exemplo, terras, pequenos insetos ou pragas. 
· Lavagem: Realiza-se a lavagem profunda de cada parte da matéria prima (folha a folha e unidade por unidade) em água potável e corrente.
· Desinfecção: Realiza-se a cloragem dos alimentos, onde os mesmos são imersos em uma solução clorada (150 ppm). 
· Enxágue: Após a desinfecção é realizado o enxágüe em água potável e corrente para a remoção de resíduos de agentes químicos utilizados na desinfecção, removendo sabores ou odores residuais.
A Unidade utiliza os produtos adequados assim também como a diluição recomendada para a desinfecção. 
· As folhas e legumes são cortados conforme a preparação antes de passar pelo processo de desinfecção, após todos os processos supracitados, os alimentos são dispostos nos recipientes utilizados na distribuição. 
· Feijão: É realizada a seleção dos grãos, para posteriormente serem lavados em água potável e corrente. Os grãos são deixados de molho e após isso se descarta a água e segue para o processo de cocção e tempero. 
· Arroz: O arroz utilizado na UAN é o polido tipo 1, e o integral, já selecionado e limpo. Sendo assim, pode seguir para processo de cocção, realizado em caldeira. 
· Prato principal: As carnes utilizadas para preparações de prato principal são retiradas da câmera (congelamento) um dia antes do preparo, para descongelamento (refrigeração) e realização dos cortes no fim do turno e após são acondicionadas na parte refrigerada da câmera quando aplicável são adicionados os temperos, ou eles são acrescentados no dia do preparo.
A etapa de pré-preparo do prato principal não é realizada de acordo com o que é preconizado na CVS-5, de forma com que os alimentos são descongelados em temperatura ambiente e não sob refrigeração. No momento de preparo, é respeitado o controle de temperatura e regras de preparo em lotes. 
A higienização de hortifrutis é realizada em local apropriado, utilizando água potável e produto químico específico para uso em alimentos regulamentados pela ANVISA.
 7.1. Técnica de descongelamento:
Na UAN, para realizar o descongelamento, o produto permanece na embalagem original sendo armazenado em caixas plásticas exclusivas para o procedimento ou ficam envolvidos em sacos plásticos transparentes. Para o procedimento, a etiqueta verde deve ser posicionada em cima da caixa plástica ou saco transparente, de forma visível, contendo todas as informações que a etiqueta exige.
O descongelamento pode ser realizado em câmaras ou geladeiras, com temperatura de até 4ºC, sendo a água e o sangue removidos. Pode também ser feito em forno ou micro-ondas, desde que o alimento submetido a esse processo seja rapidamente cozido, como também pode ser descongelado durante o processo de cocção.
Durante o período de estágio, notou-se que os procedimentos não são realizados, observou-se que os produtos não são descongelados em câmaras ou geladeiras, em sua maioria, porém apresentam as etiquetas de identificação obrigatória.
7.2. Desinfecção dos alimentos:
 
7.3. Controle de desperdício 
No recebimento dos gêneros alimentícios é realizada a seleção dos produtos para evitar inconformidades ou divergências no recebimento, mas não é feito nenhuma ação para controle do desperdício. A nutricionista da unidade informou que era pesado diariamente as sobras alimentares, mas atualmente não é mais realizado esse procedimento.
7.4. Cortes de carne;
· Bifes em geral: São manipulados em pequenos lotes e cortados, separando-os imediatamente por tamanho e quantidade, segundo previsão real de consumo.
· Empanados na unidade: É realizado com cortes de espessura fina.
· Carnes cozidas ou assadas: peças grandes de carne são porcionadas para obter-se um cozimento uniforme.
· Acondicionar carnes pré-preparadas (bifes, iscas e cubos) em monoblocos e dispostas em camadas de forma a facilitar a refrigeração.
 
 7.5. Cortes de legumes;
Os legumes são manipulados de acordo com o cardápio, cubos, rodelas ou palitos, alguns são servidos em sua forma rústica e não há necessidade de descascamento, apenas higienização e corte.
7.6. Indicador de conversão (A/F, 5 carnes, 5 guarnições, 5 sobremesas, 5 saladas cozidas). 
	Alimento
	Quantidade
	IC
	Arroz
	15kg
	1,2
	Feijão
	12kg
	1,33
	Frango em cubos
	20kg
	0,9
	Filé de frango grelhado
	20kg
	0,9
	Bife de carne assado
	25kg
	0,92
	Carne moída
	20kg
	1
	Bife de panela
	25kg
	0,8
	Alimento
	Quantidade
	IC
	Abóbora rústica
	12kg
	1,16
	Couve
	8kg
	0,7
	Fritada de batata
	20kg
	1,11
	Espinafre
	6kg
	0,66
	Acelga
	8kg
	0,75
	Alimento
	Quantidade
	IC
	Vagem
	5kg
	1,1
	Abobrinha
	15kg
	1,25
	Brócolis
	14kg
	1,1
	Grão de bico
	3,5kg
	1,2
	Feijão branco
	6kg
	1,2
	Alimento
	Quantidade
	IC
	Gelatina
	3kg
	1
	Doce de abacaxi
	6kg
	1
	Mousse de maracujá
	5kg
	1
	Creme de abacate
	5kg
	1
	Pudim de leite
	8kg
	1
O índice de cocção dos alimentos é uma medida que mostra o rendimento de um alimento após o seu preparo, ou seja, após ser grelhado, assado, cozido, frito etc. Esse índice é a relação entre o alimento cru e o seu peso após a cocção. Vale lembrar aqui que o peso do alimento cru se refere ao seu peso limpo. Resultado maior que 1: o alimento ganhou peso durante a cocção, por conta do processo de hidratação. Resultado menor que 1: o alimento perdeu peso durante a cocção, devido à perda de água e à retração das fibras.
Exercício 5:
A) Escolher o cardápio de um dia da UAN em questão e elaborar o fluxolocalgrama operacional das saladas, A/F, prato principal/opção do prato principal, guarnição e sobremesa (doce). Efetuar uma análise em relação aos procedimentos adotados para execução de tais preparações.
Alface
TomateCenoura cozida
Arroz Branco e Integral 
Feijão Carioca
Lasanha
Panqueca de Carne
Fruta da Época (Manga):
B) Elaborar o fluxograma (ideal e da UAN) de uma preparação complexa e aplicar o sistema APPCC, identificando o(s) PCC e justificando-os, fazendo os comentários e críticas necessárias.
· Fluxograma preparação (Fricassê de Frango):
O Ponto de Controle (PC) é qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permite controle de perigos pelas medidas preventivas (Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Padrões de Higiene Operacional – PPHO).
As Boas Práticas de fabricação, adotadas como pré-requisito do Sistema APPCC, são capazes de controlar muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle – PC), porém, aqueles que não são controlados (total ou parcialmente) através dos programas de pré-requisitos devem ser considerados pelo Sistema APPCC.
· Descongelamento do Frango: A proteína em questão deve ser descongelada em sua embalagem original, etiquetadas pelos cozinheiros e armazenadas em câmeras ou geladeiras, com temperatura de até 4ºC, mas na unidade o descongelamento na maioria das vezes é realizado em temperatura ambiente, sendo propicio em questão de temperatura para desenvolvimento de bactérias, sendo um ponto importante para dar continuidade em todo o processo de preparação com segurança.
· Preparo em Lotes: A preparação deve ser realizada em lotes que não ultrapassem 30 minutos de exposição à temperatura ambiente, e esse processo é realizado na unidade.
· Temperatura: A temperatura durante a cocção do molho branco deverá ser de 74ºC ou 70ºC por dois minutos. A preparação já no forno deverá permanecer até que atinja a temperatura de 74ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos, além durante a distribuição da preparação na margem de segurança de 60 ºC.
· Higienização dos Utensílios: Os utensílios utilizados devem estar devidamente higienizados, tendo em vista que são propícios a contaminação, deve ser utilizada a tábua correta identificada por cor na unidade para cortes de proteína.
· Contaminação Cruzada: Afim de evitar contaminação cruzada deve-se separar os preparos tendo em vista que no mesmo turno é preparado outro prato principal, separando até mesmo os utensílios a serem utilizados em cada preparação. 
 8. Distribuição:
 8.1. Sistemas existentes na UAN;
O sistema de distribuição na unidade é self-service, porém, devido a pandemia afim de evitar o contato múltiplo com os utensílios e equipamentos, os funcionários da SODEXO são responsáveis de distribuir as refeições durante todo o turno.
 8.2. Início e término dos horários das refeições dos turnos, horário de lanches, quantos usuários passam por turno (descrever o nº de cubas por fila e comentar o resultado)
Os lanches na unidade no turno da manhã, são servidos às 08h45 e para o turno da tarde às 13h45 para o setor infantil. A unidade possui uma cantina escolar, sob a responsabilidade da Sodexo, com intervalos ás 08h30, 09h30, 10h20, 13h20 para todos os setores da escola. A distribuição das refeições principais são em 3 pontos, onde no setor Infantil e Recreation, variam os números de alunos ao dia. No restaurante principal, a refeição fica disponível das 11h00 às 13h30, onde são disponíveis 250 bandejas e ao final de cada turno é realizado a contagem de sobras de bandejas, contabilizando o total de refeições distribuídas ao dia. Por se tratar de um restaurante rotativo, não é possível obter ao certo o número fixo de usuários ao turno, pois é possível a compra da refeição para clientes fora do contrato.
 8.3. Associação entre os equipamentos e utensílios (quais são? GN?) utilizados (verificação de temperaturas: horários, está correto? Relacionar com o tempo);
A rampa de distribuição do restaurante principal, possuem 4 equipamentos de apoio, sendo 2 quentes e 2 frios, além de um passthrough quente e frio para aquecimento ou resfriamento de gêneros. Os equipamentos de distribuição e apoio são ligados com antecedência necessária para atingir a temperatura de segurança ajustada e monitorada, conforme a tabela a seguir:
É realizada a medição da temperatura dos alimentos quentes e frios ofertados em todos os atendimentos (lanches intermediários, cantina, almoço), após a montagem do balcão térmico, antes do início da distribuição, a fim de verificar o atendimento da temperatura de segurança. A medição é realizada através do termômetro eletrônico profissional, tipo espeto. Durante a medição dos equipamentos de apoio e distribuição, caso seja verificada a temperatura fora da faixa recomendada, serão solicitadas a manutenção e as ações corretivas necessárias. Nessa situação, a temperatura dos alimentos, é monitorada e, ao apresentar temperaturas fora da faixa de segurança, garantir a ação corretiva imediata e segura, como exposto a seguir: transferência dos produtos para outro equipamento; monitoramento do tempo máximo de distribuição, conforme exposto no quadro acima; reaquecimento a temperatura de 74ºC ou 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos ou resfriamento, quando aplicável; descarte da preparação. Em alimentos industrializados, prontos para o consumo e que podem ser consumidos em temperatura ambiente, o controle de temperatura não é realizado, sendo apenas monitorado através da data de validade. Essas ações são válidas para os 3 centros de distribuição disponíveis na unidade. 
 8.4. Uniformidade no porcionamento (nº de unidades x grama. Ex: kibe, croquete, etc);
O porcionamento não é realizado por gramagem ou unidades, tendo em vista que o sistema atual é self service à vontade.
 8.5. Utilização de embalagens e/ou descartáveis (tipos, especificações em ml: uso); 
Durante a distribuição das refeições, são utilizados os seguintes descartáveis: copo descartável com capacidade de 50ml para sobremesas ou frutas porcionadas e 180ml para água e suco e guardanapo de papel descartável. 
 8.4 Controle de aceitação dos cardápios/resto alimentar (objetivo da UAN):
Na unidade existe uma cliente responsável afim de avaliar o cardápio do dia, avaliar quesitos sensoriais de modo crítico, além das planilhas de degustação realizadas diariamente pelas Estagiárias ou Nutricionista. 
 8.5. Sobra/reaproveitamento (turno, T º);
Na unidade não é realizado a pesagem diária das sobras alimentares, onde nada é reaproveitado, sendo descartado no ato da entrega das bandejas no ponto de coleta. Teoricamente, o resto alimentar ingesta deveria ser apurado através da pesagem de todos os restos alimentares de cada bandeja dos comensais, e ser posteriormente registrados em uma planilha de controle. Porém, essa atividade não está sendo realizada na unidade em vigência, com a justificativa de falta de tempo, e consequentemente, mão de obra indisponível, devido à alta produção de refeições em diversos turnos.
 8.6. Coleta de amostras (Tº, tempo, técnica, horário, tempo de execução do procedimento, equipamento para armazenamento);
O processo de coleta de amostras é uma etapa fundamental que auxilia no estudo epidemiológico no caso de reclamações de consumidores, suspeitas de DTA, aplicação dos procedimentos técnicos, além de atender as obrigações legais e contratuais. São coletadas as amostras de todos os turnos e de todas as preparações ofertadas (lanches intermediários, lanches da cantina, berçário, refeição principal nos 3 pontos. A quantidade mínima de amostras a serem coletas, varia de acordo com o estado da matéria, sendo que, bebidas e água, a amostra mínima deve ser de 200 ml, e demais preparações sólidas, no mínimo 100g. Cada ponto de distribuição possui o seu horário de coleta, correspondendo a tabela abaixo: 
	Lanches
	Cantina
	Berçário
	Infantil
	Recreation
	Principal
	Manhã: 08h45
Tarde:
13h45
	
08h00
	
11h00
	
12h00
	
12h30
	
13h30
Água: É coletada a cada turno, amostra da água utilizada na produção dos alimentos e amostra da água de bebedouros. Os pontos de coletasão: torneira da área de produção, preferencialmente da higienização de hortifrúti e bebedouro do restaurante. Refeições principais: Todos os componentes do cardápio são coletados, individualmente, 40 min antes do término.
Sucos preparados e industrializados: As amostras são coletadas 40 minutos antes do fim da distribuição. Para sucos é coletada uma amostra de cada equipamento. 
Fluxograma de Coleta de Amostras de Preparações, Bebidas e Água
O processo de coleta de amostras executado na unidade está em total conformidade com a legislação, de acordo com a Seção VI, Artº. 52 da Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, e cumpre com o descrito no Manual de Boas Práticas, não havendo necessidade de propor adequações e correções. 
 8.7. Capacidade do restaurante (calcular o Índice de Rotação).
O restaurante principal conta com mesas e cadeiras distribuídos ao longo do refeitório, as refeições são distribuídas durante os horários de intervalos, intercalados entre as séries afim de evitar aglomeração durante o horário da refeição. 
IR= (Período distribuição em minutos) / Tempo médio gasto no refeitório
IR= 150 min / 30 min = 5
 9. Higienização na área de devolução de bandejas: A limpeza das área é realizada diariamente, com produtos adequados e permitidos pela legislação.
 9.1. Sistemas de devolução de bandejas:
As bandejas são levadas pelos próprios alunos e clientes até a área chamada ‘’coleta’’, local afastado da cozinha e dos comensais. Neste local, os comensais deixam suas bandejas juntamente com pratos e talheres nas prateleiras de material inox. Na parte interna da ‘’coleta’’ fica um funcionário à disposição para recolher as louças, retirar os restos alimentares dos utensílios e colocá-los na lava-louças. No setor ‘’Recreation’’ fica um equipamento próprio para depósito, possui compartimentos para 32 bandejas, o funcionário responsável pela coleta, retira o guichê e leva diretamente para a devolução para a lavagem e higienização. Já no Setor “Infantil” as professoras são responsáveis pela organização dos pratos, retirada dos restos alimentares e posteriormente a copeira responsável pelo setor, retira os itens e leva até a coleta para higienização.
 9.2. Material e diluição de produtos utilizados e temperatura;
 Para lavagem, utiliza-se detergente neutro da marca ECOLAB Pot & Pan, que é diluído na razão de 1,5ml para cada 1 litro de água. A temperatura da lava-louças e secadora é de no mínimo 60°C.
 9.3. Desinfecção de bandejas, talheres, copos, etc.;
A desinfeção das bandejas e talheres acontecem diariamente antes da distribuição das refeições, utiliza-se álcool 70% e um pano de limpeza descartável. Os copos são descartáveis, portanto não há necessidade de desinfecção.
 9.4. Coleta e destino do resto alimentar.
Os restos alimentares são coletados à cada turno de distribuição e descartados diariamente.
	
	
	1
0,12
0,16
0
0,04
0,2
1
0,43
0
10,9
0,64
0,207
1,34
0,5
0,2
LIP (g)Npcal Ndpcal %FIBRAS (g)
CARDÁPIO 1:
PREPARAÇÃOPORÇÃO (g)PTN (g)NPUCHO (g)
Arroz Integral
Feijão Preto
Tilápia ao forno
Carne moída 
120
80
65
42
100
Alface
Tomate
Palitos de pepino
Beterraba ralada
Arroz Branco
100
86
100
1,560,782,04
1282,5
2,6
3,87
3,120,31,2
0,88
0,58
0,79
2,48
1,3
4,66
28,1
25,8
12,04
0
1,76
1,16
1,56
5
26,6
0,44
0,29
0,39
1,25
1,3
2,32
18,62
2,7
7,22
0
5,2
9,28
74,48
0,17
0,11
0,15
0,48
0,5
0,9
Abóbora Rústica
Couve flor ao vinagrete
Pudim de leite
Goiaba
Manga
100
92
69
120
100
100
32,4
1,28
0,82
3,2
1,2
0,4
44,16
13,11
144
KCAL TOTAL/ CARDÁPIO: 
0
2,3
1,44
0,96
6,3
1,6
8,8
0,24
0,15
N/A
N/A
N/A
90,72
2,56
1,64
N/A
N/A
N/A
0
9,93
2,69
24
12,452
72
1.030,03
KCAL
10,8
16,8
6,5
13,44
124
66,22
122
217
19,4
22,68
0,64
0,41
N/A
N/A
N/A
7,23
0,96
0,71
1,21
1,6
0,12
0,16
0,1
0,25
0,2
1
0,43
2,5
18,6
0,9
0,27
0
0
0,14N/AN/A1,4
KCAL TOTAL/ CARDÁPIO: 1.306,88
Mamão Papaia140560,7N/A14,56
0
Maçã Fuji13068,90,39N/A19,76N/AN/A1,69
0,221,32
Gelatina5012,080,58N/A2,38N/AN/A
3,120,240
Agrião refogado9015,51,440,721,832,88
Batata Sautée100681,30,7814,1
0
Lasanha a bolonhesa20041830,9221,631,7486,46,610
0,767,31
Filé de frango grelhado1001593222,4089,66,86
5,20,52,7
Feijão Carioca8665,34,132,484,399,92
Arroz Integral1001242,61,325,8
3,95
Arroz Branco1001282,51,2528,150,481,6
0,232,6
Lentilha com cebola5046,53,151,898,157,560,58
1,760,170,96
Chips batata doce1001181,30,7828,23,12
Tomate8016,80,880,442,48
FIBRAS (g)
Alface12010,81,560,782,043,120,31,2
CARDÁPIO 2:
PREPARAÇÃOPORÇÃO (g)KCALPTN (g)NPUCHO (g)LIP (g)Npcal Ndpcal %
0,12
0,16
0,08
0,35
0,2
1
0,43
2,5
9,15
7,92
0,22
2,09
0,5
0,13N/AN/A3,9
KCAL TOTAL/ CARDÁPIO: 1.184,33
Pêra13068,60,78N/A18,2
0,38
Goiaba100521,2N/A12,4N/AN/A6,3
0,252,56
Arroz doce90152,43,521,7629,67,040,59
6,20,520
Vagem ao alho80281,510,756,33
Batata frita601682,581,5521,6
0
Bife de Panela10017921,7715,242,4260,965,150
0,97,22
Cubos de Frango 1001593222,4089,66,86
5,20,52,7
Feijão Preto8666,23,872,3212,049,28
Arroz Integral1001242,61,325,8
2,35
Arroz Branco1001282,51,2528,150,481,6
0,111,34
Brócolis 6917,251,450,873,043,480,29
1,760,170,96
Cenoura Ralada4214,280,550,333,231,32
Tomate8016,80,880,442,48
FIBRAS (g)
Alface12010,81,560,782,043,120,31,2
CARDÁPIO 3:
PREPARAÇÃOPORÇÃO (g)KCALPTN (g)NPUCHO (g)LIP (g)Npcal Ndpcal %