Questionário Unidade 2

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1. QUESTIONÁRIO UNIDADE II
PANIFICAÇÃO (7161-60_55510_R_E1_20211)
· CONTEÚDO
	Usuário
	alessandra.moita @aluno.unip.br
	Curso
	PANIFICAÇÃO
	Teste
	QUESTIONÁRIO UNIDADE II
	Iniciado
	15/02/21 15:59
	Enviado
	15/02/21 16:03
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	2,5 em 2,5 pontos  
	Tempo decorrido
	3 minutos
	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
· Pergunta 1
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	A temperatura é fundamental para o processo de fermentação das massas, as leveduras possuem uma faixa de temperatura ideal para se desenvolverem e produzirem gás. Qual temperatura é utilizada para fermentações curtas?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Acima de 28 ºC.
	Respostas:
	a. 
Acima de 28 ºC.
	
	b. 
Até 28 ºC.
	
	c. 
Até 24 ºC.
	
	d. 
Até 12 ºC.
	
	e. 
Acima de 53 ºC.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: A temperatura exerce grande influência sobre a fermentação da massa: temperaturas acima dos 28 °C deverão ser usadas para fermentações curtas, de 1 hora a 1 hora e 30 minutos.
	
	
	
· Pergunta 2
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	O açúcar utilizado nos pães ajuda a dar a ele algumas características importantes, pois serve de nutriente primário para as leveduras iniciarem o processo de fermentação. Das alternativas a seguir, informe qual função não corresponde ao açúcar na massa.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Nenhuma das alternativas anteriores.
	Respostas:
	a. 
Reter umidade.
	
	b. 
Melhorar o sabor.
	
	c. 
Auxiliar na coloração das massas.
	
	d. 
Ser responsável por incorporar ar à gordura.
	
	e. 
Nenhuma das alternativas anteriores.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: O açúcar ajuda a manter a massa macia, retendo a umidade. Melhora o sabor, melhora a cor e auxilia a incorporação de ar nas gorduras.
	
	
	
· Pergunta 3
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	O entendimento dos processos fermentativos é fundamental para facilitar a escolha do tipo de fermento e de matérias-primas para a produção de diferentes tipos de pão. A esponja é um tipo de processo/método de fermentação. Informe a qual tipo de fermentação ela corresponde.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Método de fermentação indireto.
	Respostas:
	a. 
Método de fermentação direto.
	
	b. 
Método de fermentação indireto.
	
	c. 
Método de fermentação ideal para massas.
	
	d. 
Método de fermentação espontânea.
	
	e. 
Método de fermentação especial.
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: Fermentação esponja é um método indireto, feito como pré-fermento. A fermentação é uma etapa de descanso da massa e seus objetivos são a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma na massa do pão devido à formação de compostos aromáticos.
	
	
	
· Pergunta 4
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	O poolish é um fermento produzido com água, farinha e leveduras e apresenta uma característica semilíquida. Esse fermento é usado na produção de pães rústicos, em especial na produção de baguetes. O poolish possui duas fases distintas, sendo uma fase líquida e uma fase mais sólida. Qual das alternativas a seguir é sobre as duas fases o poolish?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Primeira fase, massa líquida e segunda fase incorporação da primeira fase ao restante da massa.
	Respostas:
	a. 
Primeira fase, massa sólida e segunda fase, massa líquida com mais água.
	
	b. 
Uma única fase, sendo um método direto de fermentação.
	
	c. 
Método de fermentação direto e método de fermentação indireto, usados na mesma massa.
	
	d. 
O poolish só possui uma fase.
	
	e. 
Primeira fase, massa líquida e segunda fase incorporação da primeira fase ao restante da massa.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: O poolish é composto de duas fases. A primeira fase de produção do poolish é feita com água e farinhas em partes iguais, ou seja, uma parte de água para uma de farinha, adicionados de levedura. Essa mistura sofrerá fermentação, resultando em uma consistência semilíquida, com aroma e sabores característicos. Já a segunda fase é a incorporação de farinha de trigo à mistura da primeira fase, resultando em uma mistura mais consistente, sendo a parte final do processo de fabricação desse fermento. Essa segunda parte é a que será usada como fermento para a confecção de pães rústicos com casca crocante e miolo cheio de alvéolos e com sabores mais evidenciados.
	
	
	
· Pergunta 5
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	O poolish é um método de fermentação utilizado para a produção de pães com característica específicas e únicas. Quais são as características que o poolish dá à massa de pão?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Aumenta a umidade da massa, seu sabor e frescor.
	Respostas:
	a. 
Aumenta a umidade da massa, seu sabor e frescor.
	
	b. 
Aumenta a umidade e o frescor, diminui o sabor.
	
	c. 
Aumenta o sabor e diminui a umidade.
	
	d. 
Diminui sabor e a umidade.
	
	e. 
Não altera as características dos pães fermentados.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: As vantagens da utilização do poolish são: melhor retenção de umidade pela massa, aumento do sabor, mais frescor e durabilidade ao pão.
	
	
	
· Pergunta 6
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	O processo de fermentação é fundamental para a expansão das massas, além de auxiliar no sabor e na textura, sendo que as leveduras são responsáveis pelo processo de fermentação. Qual a função da fermentação realizada pelas leveduras na fabricação de pães?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Produzir gás carbônico, que expande a massa.
	Respostas:
	a. 
Alterar o sabor das massas.
	
	b. 
Não auxiliar na expansão das massas.
	
	c. 
Aumentar o conteúdo lipídico da massa.
	
	d. 
Produzir oxigênio que expande a massa.
	
	e. 
Produzir gás carbônico, que expande a massa.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: Fermentar é fazer crescer uma massa pelo uso de material químico e ou biológico que produza gás carbônico. A fermentação é o resultado de uma transformação realizada por micro-organismos chamados de leveduras de substâncias orgânicas.
	
	
	
· Pergunta 7
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	O processo de fermentação é uma das etapas mais críticas na fabricação de pão. Qual dos fatores a seguir pode influenciar na fermentação do pão?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Quantidade de água e temperatura.
	Respostas:
	a. 
Quantidade de água e temperatura.
	
	b. 
Quantidade de ar e água.
	
	c. 
Equipamentos como batedeira.
	
	d. 
Quantidade de vapor e ar.
	
	e. 
Nenhuma das alternativas anteriores.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: A água é um dos fatores primordiais que influenciam o processo, diferenciando a formação da massa. Sua função é hidratar a farinha, assegurar a união das proteínas gliadina e glutenina juntamente com a temperatura ideal para o desenvolvimento dos microrganismos utilizados para fermentar.
	
	
	
· Pergunta 8
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	O processo de fermentação é uma série de reações complexas que faz a utilização de açúcares como fonte de matéria-prima, resultando na formação de gás. Qual ou quais das alternativas são tipos de fermentação utilizados em massas?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Fermentação alcoólica e acética.
	Respostas:
	a. 
Fermentação acética e proteolítica.
	
	b. 
Fermentação proteolítica e celulose.
	
	c. 
Fermentação lipídica e alcoólica.
	
	d. 
Fermentação alcoólica e acética.
	
	e. 
Fermentação de celulose e lipídica.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Os tipos de fermentações consistem em formar um produto final que poderá ser utilizado para fabricação de diversos produtos, por exemplo, álcool, ácido acético, ácido láctico, entre outros.
	
	
	
· Pergunta 9
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	O sal também é conhecido com o nome de cloreto de sódio e é a combinação de duas substâncias químicas: cloro e sódio. O sal apresenta funções importante na massa do pão, além de realçar sabores. Quais são as funções do acréscimo docloreto de sódio na massa do pão?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Controla a fermentação da massa e fortifica a rede de glúten.
	Respostas:
	a. 
Aumenta a fermentação da massa, fortalece a cadeia de amido.
	
	b. 
Controla a fermentação e deixa a massa mais macia.
	
	c. 
Controla a fermentação da massa e enfraquece o açúcar.
	
	d. 
Controla a fermentação da massa e fortifica a rede de glúten.
	
	e. 
Controla e aumenta a fermentação.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Ele é responsável por controlar a fermentação, tem a função de fortificação do glúten, pois a gliadina dissolve melhor na água com adição de sal, o que influencia diretamente a contribuição para a formação de glúten.
	
	
	
· Pergunta 10
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Os ingredientes são fundamentais para a preparação do pão visando a qualidade do produto. Tendo em vista esse quesito, a qualidade procede do glúten. Informe quais ingredientes da fabricação do pão são formadores do glúten.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Farinha de trigo e água.
	Respostas:
	a. 
Glúten e sal.
	
	b. 
Sal e água.
	
	c. 
Farinha de trigo e água.
	
	d. 
Sal, gordura e melhorador de farinha.
	
	e. 
Nenhumas das alternativas anteriores.
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário: A farinha de trigo não forma o glúten sozinha, mesmo que possua a gliadina e a glutenina, é necessária a adição de água e ação mecânica. Conforme os ingredientes começam a interagir com as proteínas do glúten (proteínas insolúveis), o glúten passa a se desenvolver naquela mistura, formando uma rede.
	
	
	
Segunda-feira, 15 de Fevereiro de 2021 16h03min44s GMT-03:00