Tecnologia de ovos

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Tecnologia de ovos 
 Art. 218. Para os fins do disposto neste Decreto 
(10.468/2020), entende-se por ovos, sem 
outra especificação, os ovos de galinha em 
casca. 
 Entre os estados do Brasil, o que mais produz é 
o São Paulo. 
 
 A maior parte de exportação brasileiras de ovos 
por produto em 2020 é in natura (64,45%), e 
o resto é industrializado (35,55%). 
Formação do ovo 
 Ocorre em 2 fases: ovário esquerdo (ovário 
funcional) e oviduto (formação do ovo em si) 
 No ovário ocorre a formação da gema 
(proteínas e lipídios)  essa gema seria 
similar ao ovulo 
 No ovário esquerdo: 
 A formação da gema ocorre em 3 fases: 
1ª fase: embrionária = formação de 
oócitos (3.600 a 4.000) até o 14°dia de 
incubação 
2ª fase: crescimento lento = final da 
fase embrionária. Até 8-10 dias antes da 
ovulação. Incorporação de substância à 
gema. 
OBS: Por isso geralmente o ovário fica com aparência 
de cacho de uvas 
3ª fase: crescimento rápido = ação do 
FSH, maturidade sexual da ave (20ª 
semana), ovário em formato de cacho de 
uvas. 
 
 
 
 Ficou curioso por que as aves apenas 
possuem ovário esquerdo e o oviduto 
funcional? 
 
 
 
 
 
 
 
 
Isso ocorre devido um processo de regressão 
gonadal que ocorre durante o desenvolvimento 
embrionário. Como assim? Lembra daquele 
hormônio anti-mulleriano (AMH) da 
embriologia? Então, ele tem a função de gerar 
regressão dos ductos de müller durante o 
desenvolvimento embrionário, ou seja, inibir o 
desenvolvimento do trato reprodutivo feminino. 
Ele é produzido também em aves fêmeas e 
machos, só que no ovário esquerdo ela 
bloqueada pela ligação de estrógeno, enquanto 
no direito não há esse bloqueio. 
 
 Ovulação: A gema se encontra dentro do folículo 
e após ação do LH, esse folículo se rompe 
liberando a gema 
 Essa ovulação deve ocorrer na zona 
desvascularizada (estigma), se ocorrer em 
outro local pode dar manchas de sangue na 
gema. 
 
 Oviduto – tubo sinuoso responsável pela 
dilatação e contração, com 70cm, 
compreendendo 5 regiões: 
 Infundíbulo 
 Magno 
 Istmo 
 Útero 
 Vagina 
a) Infundíbulo 
 Possui 8 cm de comprimento 
 Função: Captar os folículos maduros, local da 
fecundação 
 Retenção da gema ± 15 min. 
 Disfunção do infundíbulo (causa por bronquite 
infecciosa, D. New Castle, Salmonelose) 
 
b) Magno 
 Parte mais longa do oviduto, cheio de pregas e 
rico em células secretoras, com 33 cm de 
comprimento. 
 Função: 
 Formação do albúmen - secreta 50% do 
albúmen e quase todas as proteínas; 
 Formação das calazas = mucinas retorcidas que 
mantêm a gema no centro do ovo 
 Retenção por 3 horas 
 
 
OBS: conforme o ovo vai envelhecendo, a calaza vai se 
afrouxando, fazendo com que a gema não fica mais 
centralizada. 
c) Ístmo 
 Possui 10 cm de comprimento 
 Função: Formação das duas membranas da 
casca (testáceas interna e externa) 
compostas de queratina. 
 Retenção por 1 h e 30 min. 
 
d) Útero 
 12 cm de comprimento 
 Função: 
 Adição do complemento do albúmen (água, 
sais minerais e vitaminas) passa por osmose; 
 Formação da casca (94% de carbonato de 
cálcio) e 
 Formação da cutícula (fina película de mucina 
– camada mais externa da casca). 
OBS: não deve limpar a casca do ovo, apenas quando for 
consumir, pois ao limpar demais você retira essa cutícula 
deixando o ovo desprotegido. 
 Tempo de permanência: 20 h 
 
e) Vagina 
 Região curta, com 7 cm de comprimento 
 Função: transporte do ovo para a cloaca 
(meio externo). 
 O ovo percorre este segmento em poucos 
segundos 
OBS: O tempo entre a ovulação e postura é de 24 
- 25 horas. Uma nova ovulação ocorre decorridos 30 
minutos da postura. 
 Fases da formação do ovo: 
 Formação de todos os componentes 
internos do ovo (membranas e albúmen): 4 
horas 
 Deposição de cálcio durante a formação da 
casca, na câmara calcífera: 20-21 h 
 
Estrutura do ovo 
 Albúmen = 63 % 
 Gema = 27,5% 
 Casca = 9,5% 
1) Casca 
 É uma embalagem que envolve o conteúdo nobre 
(gema e albúmen) contra perdas e agressões do 
meio. 
 A casca é formada de poros, preenchidos 
por fibras proteicas que evitam a 
penetração de microrganismos. 
 
 
Curiosidade: Hoje em dia, a maioria das geladeiras vem 
com porta ovo dentro e não mais em sua porta. Porque 
a temperatura do ovo oscila bastante quando esse fica 
na porta. 
 Além disso, ela é formada por cutículas, que são 
constituídas por uma proteína insolúvel formando 
uma capa protetora sobre toda a superfície do 
ovo. 
 
 Membrana da casca (testáceas): são internas e 
externas 
 
 Formam câmara de ar no momento da postura. 
 Estas membranas ficam aderidas em toda 
extensão da casca, quando o ovo entra em 
contato com o meio externo (com menor 
temperatura) ocorre uma retração do conteúdo 
interno e a membrana interna desloca para 
dentro, formando o espaço de ar no pólo maior 
do ovo. Tal deslocação ocorre devido ao choque 
térmico do ovo sair de um ambiente quente de 
41 graus para um mais frio (temp. ambiente). 
OBS: No ovo velho a câmara está aumentada pela 
evaporação. 
 
 
 Câmara de ar 
 Aumento do volume da câmara de ar: no 
armazenamento os perdem umidade, permitindo 
que o ar entre e promova um aumento da 
câmara de ar. 
Tempo de 
armazenamento 
Tamanho da câmara 
(mm) 
24 horas 3 
4 semanas 10 
4 meses 18 
 
Exemplo de teste para realizar e saber qual é idade do 
ovo.: O ovo que permanece no fundo é o mais novo, 
porque a presença da câmara de ar ainda é pequena 
comparado aos outros. O ovo que levanta até atingir a 
posição vertical tem 3 semanas. E o ovo que se eleva à 
superfície é o mais velho. 
 
OBS: Portaria número 1 de 21 de fevereiro de 1990 
recomenda que o ovo fresco deverá ser armazenado 
na temperatura de 8 a 15 graus. 
Anormalidades 
1. Ovo inteiro 
 Ovo dentro do outro – demora do primeiro 
ovo na câmara calcífera (Útero); e acaba um 
penetrando no outro. 
 Ovos disformes – movimentos disformes do 
útero, enrugamentos, torcidos em espiral, 
redondo, cilíndrico, com rugosidades; 
2. Casca 
 Casca macia  postura antes da hora, 
deficiência de cálcio; 
 Casca fina  deficiência de cálcio, estresse 
calórico, deficiências enzimáticas, 
hereditariedade, patologias (bronquite 
infecciosa); 
 Sem casca  atrofia das glândulas do útero 
por processos inflamatórios, passagem 
rápida pelo útero, deficiência de cálcio. 
3. Albúmen 
 Fluído  ovo velho 
 Cor  ovo velho torna-se turvo. 
4. Gema 
 Duas gemas – dois óvulos maduros ovularam 
ao mesmo tempo. 
 Sem gema – magno inflamado, estímulo de 
secreção de albúmen, dando um volume de 
ovo e chegando ao útero recebe a casca. 
Idade de ovo é avaliada através da 
centralização da gema, fluidez do albúmen 
 
 Mancha de sangue – quando a ovulação não 
ocorre no estigma (local não vascularizado do 
ovário) rompendo algum vaso. 
 Mancha de carne – mancha mais escura, 
oxidação da mancha de sangue. 
5. Câmara de ar 
 Ausência ou pequena – ovos muito frescos 
 Solta – ovo velho ruptura da membrana 
testácea. 
Exemplo de um ovo rugoso: 
 
Fatores de qualidade do ovo in natura 
 Após a postura começa a cair a qualidade do ovo, 
devido à perda de CO2 e umidade: 
1) Qualidade externa 
 Peso: é subjetivo, não indica qualidade do ovo, 
serve para padronizar. 
 
 
 
 Casca 
 Forma: importante para padronização das 
caixas, ovos irregulares são mais propensos à 
quebra durante o transporte. 
 Textura: lisa, sem deformidade, sem manchas. 
 Espessura: mínima de 0,33mm 
 Integridade: íntegra, trincada (fratura da casca, 
membranas intactas) ou quebrada (fratura da 
casca e rompimento das membranas) 
 Limpeza – sem sujidades 
 Cor – não influencia 
a) Branco 
 Geralmente é da raça Leghorn branca 
 Ovo é branco, porque as poedeiras 
brancas depositam pouquíssima 
quantidade dos pigmentos ooforinas 
(responsável pela deposição de 
pigmentos)em relação às poedeiras de 
ovos marrons. 
b) De cor, casca de coloração avermelhada. 
 Raças New Hampshire e Rhodes Island Red 
 
2) Qualidade interna 
 Câmara de ar: é influenciada pelo seu tamanho 
e quanto maior, significa que o ovo está velho, 
devido à perda de umidade. 
 É observado pelo ovoscópio e medida sua 
altura através de paquímetro. 
 É importante ter cuidado com sua 
integridade, pois uma manipulação 
inadequada, pode levar ao rompimento da 
membrana interna. 
 Albúmen: é avaliado sua viscosidade e 
consistência (ovo velho = albúmen fluído e gema 
 móvel), bem como sua limpidez e transparência 
(ovo velho = turvo). 
 Gema: observar a presença de manchas de 
sangue e carne, localização (ovo novo = gema 
central; ovo velho = gema deslocada); bem como 
o tamanho, forma e cor. 
Classificação 
 Os ovos destinados ao consumo humano 
devem ser classificados como ovos de 
categoria “A” e “B”, de acordo com as suas 
características qualitativas. Decreto 
10.468/2020 
1) Art. 225. Ovos da categoria “A” devem 
apresentar as seguintes características 
qualitativas: 
 I - Casca e cutícula de forma normal, lisas, 
limpas, intactas; 
II - Câmara de ar com altura não superior a 6mm 
(seis milímetros) e imóvel; 
III - Gema visível à ovoscopia, somente sob a 
forma de sombra, com contorno aparente, movendo-se 
ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas 
regressando à posição central; 
 IV - Clara límpida e translúcida, consistente, sem 
manchas ou turvação e com as calazas intactas; 
 
2) Art. 226. Ovos da categoria “B” devem 
apresentar as seguintes 
características: 
 I - Serem considerados inócuos, sem que se 
enquadrem na categoria “A”; 
II - Apresentarem manchas sanguíneas 
pequenas e pouco numerosas na clara e na gema; 
III - serem provenientes de estabelecimentos 
avícolas de reprodução que não foram submetidos ao 
processo de incubação. 
 
 
 
Estabelecimentos 
 Art. 20. Os estabelecimentos de ovos 
são classificados em: 
 
 
 
 
 
1) Granja Avícola 
 1º - Para os fins deste Decreto, entende-se por 
granja avícola o estabelecimento destinado à 
produção, à ovoscopia, à classificação, ao 
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem 
e à expedição de ovos oriundos, exclusivamente, 
de produção própria destinada à comercialização 
direta.  Apenas produção própria a produção 
 2º- É permitida à granja avícola a 
comercialização de ovos para a unidade de 
beneficiamento de ovos e derivados. 
 Processos: 
a) Recepção isolado do processamento 
 
 
Parágrafo único. Os ovos da categoria “B” 
serão destinados exclusivamente à 
industrialização. 
 
I. Granja avícola. 
 
II. Unidade de beneficiamento de ovos 
e derivados 
b) Lavagem: ovos (apenas os sujos) são 
colocados na esteira rolante com chuveiros 
com a aspersão de água. 
 
 
c) Água a no máximo 50ppm de cloro 
d) Temperatura de até 10 graus acima da 
temperatura do ovo 
e) Secagem com ar forçado a 30-35 graus – 
para secagem dos ovos 
 
f) Ovoscopia – verificação da qualidade do ovo 
para saber como está a casca e a gema 
desse ovo. Durante essa prova, é possível 
avaliar: 
 A qualidade de casca, sua espessura, 
cascas trincadas 
 O posicionamento da clara e da gema, o 
formato da gema 
 A presença de corpos estranhos 
internos, manchas de sangue, embrião, 
desenvolvimento fúngico 
 A câmara de ar, seu tamanho e 
aderência à casca. Deve ser realizada 
após a operação da lavagem. 
 
 
g) Classificação pelo peso 
 
h) Embalagem – caixas com 360 ovos (30 
dúzias) 
 São embalados de acordo com o peso. 
i) Expedição 
 
2) Unidade de Beneficiamento 
 3º - Para os fins deste Decreto, entende-se por 
unidade de beneficiamento de ovos e derivados 
o estabelecimento destinado à produção, à 
recepção, à ovoscopia, à classificação, à 
industrialização, ao acondicionamento, à 
rotulagem, à armazenagem e à expedição de 
ovos e derivados.  Apesar de estar escrito 
produção, a unidade de beneficiamento não tem 
produção exclusiva, apenas de outros locais. 
Industrialização de ovos 
 Processo de industrialização de ovos inclui 
produção de ovos líquidos e em pó, ambos 
pasteurizados. 
 Vantagens: 
 Segurança microbiológica (pasteurização) 
 Durabilidade – produtos resfriados, congelados, 
em pó 
 Rapidez e facilidade na confecção dos alimentos 
 Aproveitamento total 
 Armazenamento e transporte mais econômico e 
conveniente – ovo em pó 
 Resolução Nº 1, DE 09 DE JANEIRO DE 2003 
 Ovo Líquido Resfriado (produto destinado a 
pasteurização) 
 Ovo Líquido Congelado (produto destinado a 
pasteurização) 
 Gema de Ovo Resfriada (produto destinado a 
pasteurização) 
 Gema de Ovo Congelada (produto destinado a 
pasteurização) 
 Clara de Ovo Resfriada (produto destinado a 
pasteurização) 
 Clara de Ovo Congelada (produto destinado a 
pasteurização) 
 Ovo Integral Pasteurizado Resfriado 
 Ovo Integral Pasteurizado Congelado 
 Gema de Ovo Pasteurizada Resfriada 
 Gema de Ovo Pasteurizada Congelada 
 Clara de Ovo Pasteurizada Resfriada 
 Clara de Ovo Pasteurizada Congelada 
 6º Caso disponha de estrutura e condições 
apropriadas, é facultada a quebra de ovos na 
granja avícola, para destinação exclusiva para 
tratamento adequado em unidade de 
beneficiamento de ovos e derivados, nos termos 
do disposto neste Decreto e em normas 
complementares. 
Equipamentos específicos 
 É obrigatório em todas as granjas e entrepostos 
que recebem, manipulam, embalam e 
comercializam ovos 
 Máquina para lavagem e secagem 
 Máquina para ovoscopia e classificação. 
Ovos líquidos pasteurizados 
 Operações: 
1. Recepção – isolada da área de processamento 
com ventilação e iluminação adequadas 
2. Lavagem- os ovos são dispostos na esteira 
rolante, chuveiro para aspersão de água, máximo 
de 50ppm de cloro, uma concentração acima de 
50ppm pode causar esverdeamento da casca. A 
temperatura da água é de até 10°C acima da 
temperatura do ovo. 
3. Secagem- realizada com ar forçado a 30-35°C. 
4. Ovoscopia- realizada na câmara ovoscópica. 
Existe o descarte de ovos impróprios: manchas 
de sangue ou carne, embrião, gema rompida, 
casca trincada ou quebrada, ovos sem 
transparência. 
5. Quebra – realizada em sala climatizada com 
temperatura máx. de 16°C e ventilação com ar 
filtrado. Pode ser manual ou mecânica. 
Atualmente existem máquinas que quebram até 
36.000 ovos/hora. Também pode haver a 
separação da gema e clara ou processamento 
do ovo integral. 
 
6. Filtragem – filtros para retenção de calazas, 
membrana vitelina e fragmentos de casca. 
7. Tanque de retenção – deve possuir 
termômetros e agitadores. Com temperatura de 
2 a 5°C. Ocorre nesse tanque, se necessário a 
adição de açúcar ou sal na gema destinada ao 
congelamento. 
8. Tanque misturador – caso se queira proporções 
diferentes de gema e de clara. 
9. Pasteurização – deve ser realizada no máximo 
72 horas após a quebra. A pasteurização tem 
por finalidade a obtenção de produtos livres de 
micro-organismos patogênicos e manutenção das 
propriedades funcionais. Deve-se controlar o 
binômio temperatura x tempo: 
 
 
 
 
 Produto final após a pasteurização: 
 Ovo integral; Gema líquida; Clara líquida 
 
 
10. Estocagem: 
 Resfriados a 0 grau por 7 dias 
 Congelados a -18 graus por 12 meses 
 Gema com adição de sal a – 23 graus por 12 
meses 
Ovo integral = 60°C por 3,5 minutos 
Gema = 61°C por 3,5 minutos 
Clara = 57°C por 3,5 minutos