Apostila Confeitaria para Iniciantes

Prévia do material em texto

1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Curso: Confeitaria para Iniciantes 
 
 
Unidade Executora: SENAI POÇOS DE CALDAS 
 
 
Data: 2019 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 2 
 
 
 
Apresentação 
O aluno deve: 
 
 Estar uniformizado com touca e avental 
 Fazer higienização das mãos 
 Permanecer em sua célula de fabricação 
 Higienizar os utensílios, equipamentos, ferramentas e bancadas 
 Ler atentamente o processo de fabricação 
 Pesar separadamente os ingredientes 
 
Oficina de Confeitaria 
 
Equipamentos 
Batedeira, balança, forno lastro, forno turbo, 
geladeira, cooktop, micro-ondas. 
 
 
 
 
 
 
 
Utensílios 
Assadeiras de Alumínio para bolos 
Bowl pequeno, médio e grande 
Peneira fina 
Folha de papel manteiga 
Espátula 
Faca de serra 
Espátula em aço inox reta 
Espátula em aço inox inclinada 
Espátula pão duro 
Manga para confeitar 
Bicos para confeitar 
Prato giratório 
Bailarina para rosas 
 
Equipamentos de Proteção 
Blusa com manga e sem botões, calça 
comprida, sapatos fechados com solado 
antiderrapante, avental e touca. 
Material Didático Apostila 
Matéria Prima suplementar Corantes, anilinas em pó, itens decorativos 
comestíveis e não comestíveis. 
 
 
 
 
 
 3 
 
 
 
PPããoo ddee llóó 
 
Matéria Prima % Quantidade 
Farinha de trigo sem fermento 240g 
Açúcar refinado 270g 
Ovos 200g 
Óleo vegetal* 100 mL 
Leite morno 120 mL 
Fermento 10g 
Essência 1 colher de sopa 
*(soja, canola, girassol, milho ou outro de preferência) 
Versão chocolate: 25g de cacau 50% (adicionar depois da farinha de trigo) 
 
Modo de preparo: 
 
1) No liquidificador, bater os ovos, o óleo, a essência e o açúcar por 5 (cinco) 
minutos 
2) Adicionar o leite morno e bater por mais 2 (dois) minutos 
3) Adicionar a farinha de trigo peneirada aos poucos e ligar o botão PULSAR por 2 
(duas) ou 3 (três) vezes até misturar a farinha (se necessário auxilie com uma 
espátula tipo pão duro) 
4) Adicionar o fermento e PULSAR 1 (uma) vez. 
 
Forneamento 
 
Em forno pré-aquecido, a 180°C por aproximadamente 35 minutos* 
 
*(o tempo de forno varia de acordo com modelo e potência) 
 
Assadeira retangular: 20 cm por 30 cm ou Assadeira redonda: 20 cm e 10 de altura. 
 
Adriene Amorim 
 
 
 
 4 
 
 
 
PPããoo ddee llóó ccoomm eemmuullssiiffiiccaannttee 
Matéria Prima % Quantidade 
Farinha de trigo sem fermento 900 g 
Açúcar refinado 1000 g 
Ovos 1050 g 
Amido de Milho 200 g 
Emulsificante 50 g 
Fermento em pó químico 30 g 
Líquido (água, leite ou suco) 450mL 
Essência (opcional) Q.s. 
 
Modo de preparo: 
 
1) Na batedeira, adicionar os ovos, o açúcar e o emulsificante e bater até obter uma 
massa homogênea e firme. 
2) Acrescente o líquido (água, leite ou suco) – bata mais 2 (dois) minutos 
3) Adicione a farinha de trigo peneirada junto com o fermento e o amido de milho – 
bata por mais 1 (um) minuto 
4) Despeje na assadeira untada com margarina e farinha ou forrada com papel 
manteiga 
 
Forneamento 
 
Em forno pré-aquecido, a 180°C por aproximadamente 20 minutos* 
*(o tempo de forno varia de acordo com modelo e potência) 
 
Assadeiras retangulares 30x40 cm ou aros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 5 
 
 
 
PPããoo ddee llóó ddee nnoozzeess 
Matéria Prima % Quantidade 
Farinha de trigo 242g 
Açúcar 243g 
Ovos 390g 
Licor de cacau 18g 
Fermento químico 7g 
Nozes picadas 100g 
 
Modo de preparo: 
 
1) Peneirar o fermento e a farinha de trigo e reservar; 
2) Bater os ovos, o açúcar e o licor de cacau em velocidade média/alta com 
batedor globo até dobrar de volume; 
3) Acrescentar os secos ao creme e as nozes em velocidade mínima ou com 
fuê. 
 
Forneamento 
 
Em forno pré-aquecido, a 180°C por aproximadamente 20 minutos* 
*(o tempo de forno varia de acordo com modelo e potência) 
 
Assadeira 20cm diâmetro. 
 
Dica: para um pão de ló mais macio substituir 24,3g de farinha por 4,9g de amido de 
milho. 
 
 
 
 
 
 
 6 
 
 
 
MMaassssaa aammaanntteeiiggaaddaa 
 
Matéria Prima % Quantidade 
Farinha de trigo sem fermento 400g 
Açúcar 420g 
Ovos 300g 
Leite de coco 200mL 
Leite em pó 5g 
Manteiga ou Margarina sem sal 200g 
Fermento químico 15g 
Essência Q.s 
Sal refinado 0,5g 
 
 
Modo de preparo: 
 
1) Bater na batedeira em velocidade alta: os ovos, o açúcar, a margarina e a 
essência. 
 
2) Acrescentar o leite em pó e o leite de coco, bater para misturar apenas. 
 
3) Acrescentar os ingredientes secos aos poucos, previamente peneirados 
misturar em velocidade média-baixa ou com fuê. 
 
Forneamento 
180°C por aproximadamente 30 minutos 
 
3 assadeiras de 18cm ou retangular 25 x 30cm 
 
Marcela Soares 
 
 
 
 
 7 
 
 
 
MMaassssaa CChhiiffffoonn 
CChhooccoollaattee 
Matéria Prima % Quantidade 
Farinha de trigo sem fermento 150 g 
Açúcar refinado 150 g 
Ovos 200 g 
Fermento em pó químico 10 g 
Líquido (água, leite ou suco) 100g 
Óleo (soja, milho ou girassol) 100g 
Cacau em pó 30g 
Essência (opcional) Q.s. 
 
Modo de preparo: 
1) Bater na batedeira ovos inteiros e açúcar até formar um creme fofo e claro e 
dobrar de volume (5 minutos); 
2) Acrescentar o líquido e o óleo, somente para misturar. 
3) Peneirar os ingredientes secos, cacau, farinha de trigo e o fermento. 
4) Misture na batedeira velocidade baixa ou com o fuê. Acrescentando sempre 
aos poucos. 
 
 
Forneamento 
Assadeira de 20cm de diâmetro em forno pré-aquecido, por aproximadamente 25 ou 
30 minutos ou até ficar com a textura de esponja. 
 
Dica: essa massa não necessita de calda. 
 
Ana Costa – Maria Receita 
 
 
 
 
 
 8 
 
 
 
MMaassssaa ppaarraa bboolloo ccoolloorriiddoo 
Matéria Prima % Quantidade 
Farinha de trigo 400g 
Leite UHT 300mL 
Manteiga ou margarina sem sal 150g 
Açúcar 300g 
Ovos 200g 
Fermento químico 15g 
Essência 10g 
Corantes diversos Q.s 
 
 
Modo de preparo 
 
1) Na batedeira, bater a margarina com o açúcar até formar um creme claro e fofo; 
2) Adicionar os ovos, bater até ficar homogêneo (2 minutos ou mais); 
3) Adicionar o leite aos poucos (reservar 20 mL para diluição do fermento); 
4) Bater e agregar a farinha de trigo peneirada e a essência com fuê. 
5) Diluir o fermento e finalizar a mistura delicadamente com o fuê. 
 
Divida em porções iguais e distribua em assadeiras conforme a quantidade de 
corantes escolhidos. A massa inteira é para assadeira 20x30 retangular. 
 
Forneamento 
A 180°C por aproximadamente 35 minutos* 
 
*(o tempo de forno varia de acordo com o modelo e marca do fogão) 
 
Chef Léo 
 
 
 
 
 
 9 
 
 
 
RREECCHHEEIIOOSS 
 BASE NEUTRA (3 recheios) 
 
Ingredientes: 1 litro de leite UHT; 30g de amido de milho; 395g de leite condensado; 200g 
de creme de leite; 70g de gemas peneiradas. Preparo: dissolver o amido no leite. 
Acrescentar os outros ingredientes, misturar bem e levar ao fogo baixo até cozinhar por 
completo o amido. Rendimento: 1,350kg 
 
 RECHEIO DE MORANGOS 
 
450g de creme base + 200g de geleia de morangos. Rendimento: 650g 
 
 RECHEIO DE AMEIXA 
 
450 g de creme base; 1 lata de doce de leite (400g); 150g de ameixas em calda sem 
sementes. Rendimento: 1kg 
 
 RECHEIO DE ABACAXI 
 
450 g de creme base; 1/2 caixa de creme de leite (100 g); 1 lata de abacaxi em calda 
(300g); 100 g de coco ralado em flocos (100 g). Rendimento: 1,1kg 
 
 CREME DE COCO COM PESSEGO 
Ingredientes: 1 litro de leite UHT; 2 latas de leite condensado; 3 gemas; 200 mL de leite de 
coco; 2 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo ou amido de milho; 1 lata de pêssego em 
calda. Preparo: Bata os ingredientes no liquidificador, menos o pêssego. Leve ao fogo 
brando, mexendo sempre, até engrossar. Espere esfriar, pique os pedaços de pêssego e 
reserve. Reserve também a calda para regar o bolo. 
 
RECHEIO DE BRIGADEIRO MOLE 
Ingredientes: 1 lata de leite condensado; A mesma medida da lata de leite UHT; 1 colher de 
(sopa) de amido; 2 colheres de (sopa) de chocolate em pó; 4 colheres de (sopa) de 
achocolatado; 1 colher de (sopa) de margarina; 1 lata de creme de leite com soro. Preparo: 
em uma panela, misturar bem todos os ingredientes, menos o creme de leite, levar ao fogo 
fazer um creme. Tirar do fogo misturar o creme de leite e mexer. Está pronto o creme. 
 
 
 
 
 
 10 
 
 
 
 CREME DE LEITE EM PÓ 
Ingredientes: 200 g de leite em pó (ideal Leite Ninho); 1 lata de leite condensado; 100g de 
manteiga sem sal; 1 lata de creme de leite (sem soro, bem gelado); 1 copo de chantilly 
batido. Preparo: bater a manteiga, o leite condensado na batedeira, até formar um creme. 
Acrescentar o leite em pó e bater mais um pouco. Acrescentar o creme de leite. Desligar e 
misturar levemente o chantilly batido. 
 
 RECHEIO CÍTRICO 
Ingredientes: 150 g de açúcar; 2colheres (sopa) de farinha de trigo; 2 colheres (sopa) de 
raspas de laranja; 120 ml de suco de laranja; 2 colheres (sopa) de suco de limão siciliano; 1 
ovo; 1xícara (60 g) de chantilly. Preparo: numa panela, misture o açúcar, a farinha, o suco 
de laranja, as raspas de laranja, o suco de limão e o ovo. Leve ao fogo médio e cozinhe, 
mexendo sempre, até que engrosse. Retirar este creme do fogo e deixar que esfrie 
completamente. Depois que estiver frio, misture delicadamente ao chantilly 
 
 RECHEIO DE LIMÃO 
Ingredientes: 1/2 xícara (100 g) de açúcar; 1/4 xícara (30 g) de amido de milho; 1/4 colher 
(chá) de sal; 2 gemas; 3/4 xícara (180 mL) de água; 1/3 xícara (80 mL) de suco de limão 
siciliano; 2 colheres (sopa) de manteiga. Preparo: numa panela junte o açúcar, o amido e o 
sal e misture bem. Bata as gemas com a água e junte ao açúcar na panela. Cozinhe em 
fogo médio, mexendo sem parar, até engrossar. Retire do fogo, adicione o suco de limão e a 
manteiga. Misture, cubra com filme plástico e deixe esfriar antes de servir. 
 
 RECHEIO TIPO FERRERO ROCHER 
Ingredientes: 180 g de Nutella (1 pote); 100 g de creme de leite; Castanha de caju picada a 
gosto. Preparo: misturar tudo e aplicar. Se necessário leve para firmar na geladeira. 
 
 RECHEIO DE NOZES 
Ingredientes: 1/2 lata de leite condensado cozido em panela de pressão por 40 minutos, 
100 gramas de nozes trituradas, 1 colher (sopa) de conhaque ou rum. Preparo: Misture 
todos os ingredientes e aplique. 
 
 
 
 
 
 
 11 
 
 
 
 RECHEIO TRUFA ECONÔMICA 
Ingredientes: 250g de chocolate ao leite; 75 mL de leite de vaca, 1 colher (sopa) de 
conhaque. Preparo: derreta o chocolate no micro-ondas por 2 minutos e 30 segundos, na 
potência média, ou em banho Maria, misture bem até derreter o chocolate totalmente. Junte 
os demais ingredientes até obter um creme homogêneo. Leve para gelar para tomar mais 
consistência. 
 
 LEITE NINHO II 
Ingredientes: ½ xícara (chá) de água gelada; 1 ½ xícara (chá) de chantilly bem gelado; 3 
xícaras de leite ninho; ½ colher (sopa) de emulsificante; 1 colher (sopa) de gelatina em pó 
sem sabor; 2 colheres (sopa) de água. Preparo: coloque na batedeira a água, o chantilly e o 
leite em pó, bata por 2 minutos em velocidade baixa. Acrescente o emulsificante e bata por 
mais 3 minutos. Em outra vasilha coloque a gelatina com as 2 colheres de água, misture e 
deixe hidratar por 4 minutos. Aqueça em banho maria para derreter a gelatina e coloque 
ainda quente sobre a mistura de leite ninho. Bata por 1 minuto. Leve para gelar +-30 minutos 
no freezer ou 1h em geladeira. Aplique em seguida. 
 
 MOUSSE DE “SUCO EM PÓ” 
 
Ingredientes: 1 pacote de suco “Tang” no sabor preferido; 20 mL de leite frio ou gelado; 
395g de leite condensado* (pode usar 2 caixas conforme o paladar). Preparo: reservar o 
leite condensado em uma tigela; em outra tigela misturar com o auxílio de garfo ou colher, o 
leite e o suco em pó no sabor de sua preferência; transferir a mistura para o recipiente com 
o leite condensado e mexer bem. Não é necessário liquidificador ou batedeira. NÃO 
INVERTER A ORDEM. (Pode utilizar pó para sobremesa e adicionar chantilly batido). 
 
 MOUSSE DE CHOCOLATE 
 
Ingredientes: 200 g de chocolate fracionado; 100 g de chocolate (nobre); 200 g de creme 
de leite; 2 colheres de sopa de chantilly batido. Preparo: Ganache: Misturar os chocolates 
(picados ou ralados) com o creme de leite e aquecer: Em micro-ondas POTÊNCIA 50% de 1 
em 1 minuto, misturando bem nos intervalos até derreter ou em banho maria, mexendo 
sempre até derreter. Misturar bem, levar à refrigeração por 2h até esfriar e ficar mais 
consistente. Adicionar o chantilly batido e misturar na batedeira. Se desejar, acrescentar 
chocolate triturado (lasquinhas). Aplicar no bolo (suficiente para um bolo de 1,5 kg) 
 
 
 
 12 
 
 
 
CALDAS 
 
 CALDA TRADICIONAL 
1 xícara de água (240mL), ½ xícara de açúcar (85g), 1 colher (sopa) de essência de 
baunilha. Ferver a água com o açúcar até dissolver, acrescentar a essência e 
esperar esfriar. 
 
 CALDA DE CHOCOLATE 
1 xícara de água (240mL); ½ xícara de açúcar; ½ xícara de chocolate 50% cacau 
(50g). Misturar tudo, ferver até dissolver, esperar esfriar e aplicar. 
 
 CALDA DE NINHO 
1 xícara de água (240mL); ½ xícara de açúcar; ½ xícara de leite ninho (50g). 
Misturar tudo, ferver até dissolver, esperar esfriar e aplicar. 
 
 CALDA DE COCO 
½ xícara de água (120mL); 3 colheres (sopa) de leite condensado; 100mL de leite de 
coco. Misturar tudo, ferver até dissolver, esperar esfriar e aplicar. 
 
 CALDA DE MARACUJÁ 
1 xícara de água (240mL); ½ xícara de açúcar; polpa de 1 maracujá grande. Misturar 
tudo, ferver até dissolver, esperar esfriar e aplicar. 
 
 CALDA DE LARANJA 
½ xícara de água (120mL); 1 xícara de suco de laranja; ½ xícara de açúcar. Ferver a 
água com o açúcar até dissolver, acrescentar o suco, ferver e esperar esfriar. 
 
 CALDA DE LIMÃO 
1 xícara de água; suco de 2 limões ou 70mL; ½ xícara de açúcar. Ferver a água com 
o açúcar até dissolver, acrescentar o suco, ferver e esperar esfriar. 
 
 
 
 
 
 
 13 
 
 
 
Anotações: