TCC Gravatá - Rafael Amancio

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA 
INSTITUTO FEDERAL CATARINENSE 
CAMPUS CONCÓRDIA 
 
 
RAFAEL AMANCIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DA POLPA DE GRAVATÁ (Bromelia 
antiacantha Bertol) EM TRÊS ESTÁGIOS DE MATURAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONCÓRDIA – SC 
2016 
 
 
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RAFAEL AMANCIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DA POLPA DE GRAVATÁ (Bromelia 
antiacantha Bertol) EM TRÊS ESTÁGIOS DE MATURAÇÃO 
 
 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao 
Curso graduação em Engenharia de Alimentos do 
Instituto federal Catarinense – Campus Concórdia 
para obtenção do título de Bacharel em 
Engenharia de Alimentos. 
Orientador (a): Profa Doutora Cristiane Fagundes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONCÓRDIA- SC 
2016 
 
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PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DA POLPA DE GRAVATÁ (Bromelia 
antiacantha Bertol) EM TRÊS ESTÁGIOS DE MATURAÇÃO 
 
Por: 
 
RAFAEL AMANCIO 
 
Trabalho de curso julgado como aprovado em sua forma final para obtenção do grau 
de Bacharel em Engenharia de Alimentos pelo Instituto Federal Catarinense – 
Campus Concórdia, 
 
 
_________________________________________________ 
Profa Dra Cristiane Fagundes 
Orientadora 
 
Banca examinadora: 
 
 
 
Profa Dra Fabiana Bortolini 
 
 
 
Profa Dra Samantha Lemke Gonzalez 
 
 
_________________________________________________ 
Profa Dra Cristiane Fagundes (Orientadora) 
 
 
 
 
CONCÓRDIA- SC 
2016 
 
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“Autoconfiança não é soberba. É resultado das suas 
experiências passadas, treinamentos, situações 
inusitadas que, somadas, preparam você para 
enfrentar os maiores desafios de sua vida”. 
 
(Edson Rosa) 
 
 
 
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 AGRADECIMENTOS 
 
Primeiramente a DEUS por me guiar na estrada mostrando uma luz nos 
momentos de desânimo, angústias e tristezas onde parecia estar tudo perdido. 
A meus pais Francisco e Sirlei que foram os que me instruíram e deram força 
nesta árdua batalha e mesmo quando pensei em desistir persistiram para que 
chegasse a esse momento tão especial, bem como as minhas irmãs Kelen e 
Gislaine, minhas sobrinhas Lara e Izabella e meu cunhado Fernando. 
A todos os membros da banca examinadora pelas correções e sugestões 
apresentadas para melhorar o trabalho, bem como a todos os professores do curso 
de Engenharia de Alimentos do IFC – Campus Concórdia que contribuíram para 
alcançar a formação, em especial a Doutora Cristiane Fagundes por ter abraçado a 
causa junto a mim sem hesitar, me auxiliando nas correções deste trabalho e 
fornecendo dicas do que melhorar para obter o trabalho com êxito. 
A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – Embrapa em especial a 
Doutora Vanessa Gressler por abraçar a causa realizando análise de fibra bruta em 
sua instituição. A Universidade Federal do Paraná – UFPR em especial a Doutora 
Marlene Bampi pelo apoio em realizar a análise de proteína, e ao Instituto Federal 
Catarinense Campus Concórdia por ceder os laboratórios para a realização das 
demais análises deste trabalho. 
A todos meus amigos e colegas da turma de Engenharia de Alimentos 2012 
pelos bons momentos vividos juntos e pela escolha de “amigo da turma” isso ficará 
marcado em minha vida e levarei todos no coração. Em especial a Michele Carine 
Strapasson que foi uma irmã que surgiu em minha vida, me auxiliando e me fazendo 
acreditar que podia chegar lá, também a Karen Pamela Haas e Marina Ribeiros que 
juntos formamos o “quarteto fantástico” sendo minhas parceiras nesta caminhada, e 
não tão menos importantes as colegas Andressa Soligo e Camila Morgana pela 
parceria fortalecida no decorrer do curso. 
As estagiárias dos laboratórios de Bromatologia e Cereais: Maria Eduarda da 
Silva, Taciara do Amaral Penno e Claudia Regina Gris na qual estiveram me 
auxiliando em vários momentos em especial nas análises. A todos meus amigos não 
mencionados aqui mas que de forma direta ou indireta estiveram me apoiando para 
que pudesse finalizar esse trabalho, meus sinceros agradecimentos. 
 
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Dedico este trabalho aos meus pais, Francisco e 
Sirlei, que foram sem dúvidas meus grandes 
incentivadores nesta caminhada e exemplos de vida. 
 
 
 
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RESUMO 
 
O Brasil é referência quanto a sua fauna e flora devido a seus grandes ecossistemas 
bem distribuídos em nosso pais. O resgate, tanto do ponto de vista alimentar como 
cultural, é fundamental para que se evite o processo de extinção de algumas 
espécies da flora brasileira. Estimular os agricultores ao consumo e cultivo de 
variedades locais por meio do conhecimento científico adquirido é fundamental para 
a riqueza e diversidade da dieta da população. A Bromelia antiacantha Bertol é 
conhecido popularmente como gravatá na região oeste de Santa Catarina, porém 
também recebe outros nomes como: banana-do-mato, caraguatá, carauatá e croatá. 
Informações científicas quanto à composição nutricional e a atividade biológica desta 
espécie ainda são restritas. Portanto, o potencial exploratório do gravatá e seus 
derivados pode justificar o estudo, devido a possibilidade de inclusão de seu 
consumo e alternativa de renda aos produtores agrícolas familiares. O objetivo deste 
trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas, tais como: acidez total titulável 
(ATT), teor de sólidos solúveis totais (SST), umidade, teor de cinzas, atividade de 
água (Aw), pH, colorimetria (cor), fibras totais, lipídeos, proteínas, ácidos orgânicos e 
teor de carotenoides presente em três estágios de maturação (verde, intermediário e 
maduro) do fruto. Os valores de pH variaram de 4,33 a 4,35, enquanto a Aw 
apresentou o mesmo valor de 0,96, para os três estágios de maturação. O teor de 
proteínas apresentou valores que variaram de 3,29 a 3,87%, e o conteúdo de ácidos 
orgânicos variou de 2,2x10-5 a 8,3x10-5 g.100g, sendo que estes parâmetros não 
apresentaram variações significativa entre os três estágios de maturação. 
Parâmetros como: umidade, cinzas, SST, ATT, teor de fibra bruta, lipídeos, teor de 
carotenoides e cor mostraram diferença significativa entre os três estágios. Estes 
parâmetros apresentaram as seguintes variações de valores, para umidade foi de 
79,97 a 82,51%, para o teor de cinzas foi de 1,06 a 1,24 g/100g, para SST foi de 
15,2 a 17,57°Brix, para a ATT foi de 0,95 a 1,03%, para o teor de fibra bruta foi de 
0,94 a 1,74%, já para o teor de lipídeos foi de 1,26 a 5,49%, para teor de 
carotenoides foi de 4,78 a 7,97 µg/g e para cor de 41,04 a 48,05%. As análises 
indicam que o gravatá possui quantidades de ácidos, açúcares e minerais 
importantes e pode ser uma alternativa de consumo e cultivo para os agricultores 
familiares. 
 
Palavras chave: Gravatá, agricultura familiar e propriedades físico-químicas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ABSTRACT 
 
Brazil is a reference when it comes to fauna and flora due to its large ecosystems 
well distributed in our country. The rescue, both from the food and cultural point of 
view, is fundamental to avoid the process of extinction of some species of the 
Brazilian flora. Stimulating farmers to the consumption and cultivation of local 
varieties through acquired scientific knowledge is fundamental to the richness and 
diversity of the population's diet. Bromelia antiacantha Bertol is popularly known as 
gravatá in the western region of Santa Catarina, but also receives other names such 
as banana-do-mato, caraguatá, carauatá and croatá. Scientific information on the 
nutritional composition and biological activity of this species are still restricted. 
Therefore, the exploratory potential of gravatá and its derivatives can justify the 
study, due to the possibility of including its consumption and income alternative to 
familiar agricultural