UNIP PIM I

Prévia do material em texto

24
UNIP
UNIVERSIDADE PAULISTA
Curso Superior de Tecnologia
 Projeto Integrado Multidisciplinar II – PIM II
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
Lucimara das Neves Prates
RA: 0541916
Santos
2021
PIM II – PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR II
Técnicas de Cozinha Profissional
Cozinha Fria
Controle de Qualidade e Conservação dos Alimentos
Projeto Integrado Multidisciplinar,
que visa a compreensão das técnicas
de cozinha profissional, cozinha fria e
controle de qualidade e conservação
dos alimentos. Cujo objetivo é
alcançar notas para à aprovação no
Curso Superior de Tecnologia em 
Gastronomia na Faculdade 
Universidade Paulista UNIP.
 
NOME DO AUTOR: Lucimara das Neves Prates
RA: 0541916
Curso: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
4º Período: 1ºSemestre
Orientador: Rodrigo Stolf
Santos
2021
Resumo:
O Projeto Integrado Multidisciplinar II do curso Superior Tecnológico em Gastronomia, com objetivo de colocar em prática as disciplinas abordadas no processo de ensino e aprendizagem através de estratégias metodológicas estabelecidas, contemplando as disciplinas: Técnicas de Cozinha Profissional, Cozinha Fria e Controle de Qualidade e Conservação dos Alimentos. O presente PIM II terá caráter bibliográfico e se debruçará na prática e teorias de conhecimentos adquiridos durante os estudos e atividades virtuais, receitas, tele aulas realizadas no AVA e os materiais de apoio de aprendizagem. 
Palavra-chave: objetos de aprendizagem, educação à distância, teoria e prática.
 Sumário
1 – Introdução....................................................................................5
2- Desenvolvimento...........................................................................6
 2.1- O Empreendimnto..................................................................6
 2.1.1-Identificação do Estabelecimento........................................6
 2.1.2- História E Cultura................................................................6
 2.1.3- Chegando ao Brasil.............................................................6
 2.2 – O Cardápio...........................................................................8
 2.2.1- A escolha dos Pratos...........................................................8
 2.2.2- Ingredientes.........................................................................9
3- O cardápio Físico..........................................................................10
 3.1- A Primeira Parte do cardápio................................................10
 3.1.1. A Segunda Parte do cardápio............................................12
4- A equipe........................................................................................14
 4.1- Utensílios................................................................................15
5- Sustentabilidade............................................................................16
6- Dinâmica das Relações Interpessoais...........................................17
7- Conclusão......................................................................................18
8- Referências....................................................................................19
Agradecimento:
Agradecimento primeira mente à Deus, por me permitir buscar novos conhecimentos e qualificações, dentro de um programa a qual jamais achei que seria possível EAD.
Agradeço também meu Esposo Welithon pois com essa pandemia fiquei sem poder trabalhar e gerar renda, e sem hesitar o mesmo proporciona meus estudos e acredita nesse sonho junto comigo que em breve estará realizado.
1-Introdução:
Diante do atual cenário brasileiro e das constantes mudanças que ocorrem no mercado da alimentação com a tecnologia, os empreendimentos precisam ser cada vez mais selecionados para o perfil dos clientes locais, além de todos os marketings comerciais. A estrutura dentro do empreendimento é um dos fatores mais importante para o sucesso de uma empresa. O cardápio é o ponto de partida de todos os empreendimentos, onde selecionamos os colaboradores, os fornecedores, e por que não os clientes, onde colocamos em pratica a sustentabilidade e as escolhas dos utensílios. Então a partir do cardápio do empreendimento que escolhi, viajamos por outra cultura sem deixar a personalização Brasileira. O restaurante japonês valoriza também os produtos que são retirados diretamente da natureza, a valorização dos pequenos produtores locais será uma das metas do restaurante.
A tradição gastronômica japonesa é, além, de saborosa, muito atenta à qualidade nutricional e benefícios à saúde de seus ingredientes.
2-Desenvolvimento:
	
2.1- O EMPREENDIMENTO
2.1.1 Identificação do estabelecimento 
O restaurante japonês vem ganhando força total, com sua cultura e gastronomia leve e com um visual lindo, a gastronomia japonesa é a mais famosa entre os Brasileiros é quase impossível não ter um restaurante em cada cidade do Brasil, até os outros tipos de restaurantes não especializados nessa gastronomia aderiram à alguns de seus pratos para atrair clientes e diversificar, como restaurantes por quilo e rodízios. A comida japonesa conquistou os brasileiros por ser uma culinária saudável e estilosa, que acabou gerando um status para a quem consumia. Além disso, algumas pessoas acreditam que tem que ter o paladar apurado para aproveitar cada detalhe da comida. 
Temos muitos restaurantes japoneses em São Paulo, até mais que churrascarias, o crescimento de clientes em busca ainda é muito grande, de acordo com negócios proposto o mercado está muito apto a receber esses tipos de estabelecimentos.
2.1.2 História e Cultura
A gastronomia do Japão teve uma influência da China, que introduziu os famosos palitos de madeira (Hashis) e o shoyu (molho de soja), com o passar dos tempos a gastronomia deles também foi influenciada pelo budismo, aí veio a introdução dos vegetais na culinária (a religião pregava o vegetarianismo). Porém com a consequência da geografia da região, o pais é uma ilha com grande costa, nunca abandonou o hábito de comer peixe, o arroz está no pais há um tempo já, desde do século III a.c. graças ao povo coreano que ensinaram aos japoneses como cultivar o cercal, que foi bastante difundido, o alimento se tornou a base da cultura gastronômica japonês.
Hoje, a gastronomia do Japão tem muita variedade de pratos e pela forma de servir as comidas em pequenos pedaços, com suas preparações saudáveis.
2.1.3. Chegando ao Brasil
Os imigrantes japoneses chegaram no Brasil no início do século XX, trazendo na bagagem sua gastronomia. Atualmente, o País abriga a maior população japonesa fora do Japão, com cerca de 1,5 milhões de nikkeis (termo usado para denominar os japoneses e seus descendentes).
O bairro da Liberdade localizado nas redondezas do centro de São Paulo, é o lugar em todo o mundo onde existe a maior concentração de Japoneses e seus descendentes fora de seu País Natal. 
De acordo com Carlos Unger no Blog LOPES em 17/06/2014
Além de abrigo, a colina japonesa desenvolveu e
Incentivou o crescimento comercial, pela região já era
Possível encontrar hotéis japoneses, comprar
Mantimentos em pequenos empórios e saborear receitas
Da culinária oriental, como o famoso queijo tofu e o doce 
Manju. (Carlos Unger 2014)
2.2. O CARDÁPIO
2.2.1. A escolha dos pratos 
 
	Os pratos japoneses são muito conhecidos por ser uma alimentação saudável e de fato é, por ter sua composição de peixes frescos, legumes e frutas. Porém, teve algumas alterações para se adaptar ao paladar dos brasileiros e ficou muito mais rica em gordura, acrescentamos molhos agridoces e outros ingredientes que caíram nos gostos das pessoas, como cream cheese e terriyaki.
Sofreram algumas mudanças, tem pratos muito calóricos e com alto teor de sódio devido ao shoyo, mas no geral é uma comida rica em nutrientes, incluindo, proteínas, vitaminas e minerais como Omega 3, e debaixa caloria.
A escolha dos pratos foi bastante interessante, pois queria tanto o tradicional mais queria também dar um toque especial, que vai ser o referencial do restaurante. Escolhi também trabalhar com pratos à la carte, que assim diminuiremos o desperdício e trabalharemos com um estoque mínimo, uma menos quantidade de matéria prima só para garantir qualquer eventualidade, e também trabalhar com produtos frescos, porém, para trabalhar com à la carte que são empratamentos na hora temos uma equipe maior, trabalharemos com pré-preparo, montagem de praças (mise-place) e o empratamento. Os principais pratos da casa são: o sushi, sashimi, yakisoba, temaki. Os pratos foram todos escolhidos com uma certa tendência de levar aos clientes à uma nova cultura, mais com ingredientes do dia-a-dia, para não ser tão diferente, esta forma também me ajudou na escolha dos fornecedores, trabalhar com alimentos regionais e das estações de maior disponibilidade no mercado com preços baixos também para poder repassar esses preços no cardápio, uma das estratégias adotadas nos preços dos pratos são valores quebrados como R$9,99 em vez R$10,00. São artifícios já conhecidos das empresas para tentar atrair o consumidor, ao fazê-lo pensar, de acordo com o impacto visual que o preço é R$ 9,00 e não arredondar para cima que é correto matematicamente.
A estratégica do marketing lida com o lado emocional do consumidor, que tende a sentir necessidade de comprar quando o preço lhe dá sensação de vantagem.
Afirmou Doutora em psicologia Marilda Coelho
“Funciona muito. E a lei nacional da nossa cultura de gostar 
De ter vantagens. Psicologicamente a sensação de estar
 Levando vantagem, ocorre ao ver o preço como exemplo R$
 59,99. O consumidor pensa que é R$ 50,00 e não R$ 60,00.
2.2.2. Ingredientes
O arroz, ingrediente mais usado da gastronomia japonesa. Quem se alimenta regularmente do cereal apresenta menores chances de desenvolver mau colesterol, hipertensão, diabetes e câncer do intestino. 
Rico em amido, o arroz é um alimento energético de vital importância, gerando força e energia para que o corpo humano desempenhe todas as funções.
O arroz ou Gohan, em japonês, significa comida. Nesta culinária oriental é um ingrediente muito apreciado por representar prosperidade, riqueza e promessa de fartura, este cereal é indispensável no preparo de diversos alimentos como Saquê, Su, Mirin e Sushis. Na mesa japonesa as pessoas se servem de arroz aos poucos, evitando pegar uma quantidade maior a que poderá realmente consumir. É considerado de mau gosto desperdiçar o arroz, nem que seja um simples grão no prato.
Comparado a outros cereais de importante valor nutritivo, o arroz só fica abaixo do trigo e do milho. Sua quantidade limitada de proteínas, substancias minerais e gordurosas e algumas vitaminas é compensada, no entanto, pela fácil digestão e pela possibilidade de variadas combinações com outros alimentos que acabam preenchendo as necessidades nutritivas do ser humano como: carne, frango, peixe, ovos, feijão, soja, legumes e verduras.
O peixe, embora o Brasil tenha um imenso litoral, ainda é difícil está constante no cardápio da população, seja falta de habito, seja pelo preço elevado. Os estudos mais recentes apontam que os nutrientes do peixe estão intimamente ligados à longevidade japonesa. 
O Peixe fresco contém uma proporção alta de proteína e é rico em aminoácidos, vitaminas e gorduras. Tudo isso é indispensável para um corpo saudável. Os mais utilizados pelos restaurantes japoneses no Brasil são o Salmão e o Atum, principalmente no preparo de sushis e sashimi. Eles são ricos em vitaminas A, do complexo B e ômega 3, que reduz o colesterol e a taxa de triglicérides (dissolve placas de gorduras e ajuda no tratamento e prevenção do câncer de mama).
3. O Cardápio Físico
3.1. A Primeira parte do Cardápio 
Optei por um cardápio em duas partes, com nome fictício onde escolhi JapaLu por ser meu nome Lu. Sei que o objetivo era apresentar um cardápio em 4 folhas, mais acho que frente e verso fica um cardápio prático e não muito informal para um estabelecimento japonês.
Na primeira parte se encontra o Nome do restaurante, telefone para reserva, informações, o site, o endereço, as mídias sociais, as entradas e os pratos principais.
As Entradas, com três tipos de saladas que são entradas frias, uma salada de carpaccio, duas entradas quentes e vegetarianas, dois fingers food, sendo um prato Kids.
Pratos Principais se encontra o tradicional da gastronomia japonesa, sendo que um é vegetariano, e o sushi tem como opção vegetariano também, temos o combinado do Chef mais um diferencial para chamar atenção dos clientes, pois até o preço já é uma boa pedida, assim calculando todos os pratos individuais para quatro pessoas o combinado está com vantagem, com dois tipos de guarnições à parte.
3.1.1 A Segunda parte do Cardápio 
Nesta segunda parte do Cardápio oferecemos as sobremesas e as Bebidas. As sobremesas cinco tipos, três com referência da gastronomia japonesa, o Petit Gateau um clássico dos cardápios modernos nos doas de hoje. Temos saladas de frutas, porém não no cardápio, deixamos uma referência que não disponibilizamos os tipos de frutas e sim destacamos que será as frutas das estações para facilitar as compras de frutas frescas. 
Na parte das bebidas destacamos todas as bebidas disponíveis na casa, não deixando de fora do cardápio a caipirinha e com mistura do saquê do Japão, ainda buscando também neste buscar patrocinadores de refrigerante e de Chopp para dar a esta fidelidade, e por fim neste, os dias de funcionamento e as bandeiras de cartões que aceitamos. 
4. A Equipe
A Equipe foi formada a partir do cardápio que vai ser à la carte, com esse tipo de cozinha necessita de uma equipe maior, vamos ter um açougueiro no pré-preparo e quem vai ficar responsável pelos peixes em cortar, embalar, armazenar. E outras carnes também, dois cozinheiros de cozinha quente onde ficaram responsável pelos pratos quentes, na solta e no pré-preparo dos outros pratos como cozinhar os legumes fazer o goran, e as guarnições, um confeiteiro para fazer os pré-preparo das sobremesas e na moldagem delas, um sushiman que será responsável pela montagem na hora, no sushi bar, o chef vai ficar responsável por coordenar o trabalho da equipe, pelos pedidos da solta, no empratamento e em outras diversas funções como treinamentos e elaborar o cardápios, dois colaboradores na manutenção e limpeza da cozinha e um colaborador na devolução.
No salão temos quatros garçons todos terceirizados por uma empresa de tecnologia pois o atendimento e todo informatizados em tabletes com as comandas enviadas direto para a cozinha, dois barmen e uma recepcionista, o chef também atua como um gerente na hora de sanar dúvidas, também acho importante essa participação por que nada melhor de quem entende do cardápio estar integrado no salão.
Além dos benefícios e treinamentos, plano de carreira, participação nos lucros, todas as sugestões dos funcionários são analisadas e colocadas em práticas e a bonificação para o funcionário que colocar em prática a política de sustentabilidade e segurança da empresa.
	
4.1 Utensílios
O Modo de cozinhar é basicamente o formato e estrutura da cozinha japonesa. A principal característica tradicional japonesa que é dar a importância primeira ao ato de cortar os ingredientes e depois dar formatos com a mão. 
Além desse utensílio que temos naturalmente que são as mãos que na culinária japonesa é bastante importante para lidar com a delicadeza, mais alguns utensílios são indispensáveis na gastronomia japonesa.
Esteira de Bambu no qual é utilizada para fazer sushi enrolado.
As facas são muito importantes na cozinha japonesa, sendo um utensílio essencial para os chefs de sushi. As facas de aço de boa qualidade capazes de realizar cortes perfeitos. 
Como o restaurante vai trabalhar com iguarias como o sushi e sashimi, preparadas manualmente, além da contaminação do pescado, o contato direto do alimentocom as mãos pode levar o aumento da incidência de contaminação, para isso: além dos treinamentos e equipamentos de conservação que temos, seguimos as boas práticas de fabricação e técnicas da culinária japonesa.
5- Sustentabilidade
A sustentabilidade pode ser muito lucrativa para o restaurante, visto que atrai adeptos e consumidores consciente, é um diferencial na empresa, a legislação, a responsabilidade socioeconômica e ambiental, nosso estabelecimento se preocupa com origens e safras dos alimentos, valorizando os pequenos produtores locais, pois ganhamos, em produtos orgânicos e ingredientes regionais.
Utilizando apenas espécie fora do risco de extinção.
Receitas sem desperdício, umas estratégias estabelecidas para o restaurante nas fichas técnicas de fácil produção é que elas podem ser feitas em pequenas quantidades. Caso o restaurante tenha uma emergência, as fáceis produções de receitas são rápidas de ser reproduzidas, como trabalhamos com alimentos frescos, aí temos poucas sobras, temos também redução de resíduos. Assim como trabalhamos com pratos à la carte e temos também pratos Kids, reduzimos também os restos, mais redução de resíduos.
O restaurante criou calhas para coleta de água de chuva. Essa água é usada para a lavagem do estabelecimento diariamente, e o armazenamento externo de água de lavagem de legumes e frutas, que ajuda na limpeza da cozinha.
O Lixo foi o maior desafio, além da coletas seletivas e doações de materiais recicláveis, não temos copos, talheres, sacolas e a compostagem orgânica como a maioria das matérias primas são frescas dispensamos embalagem que se tornem lixo, como trabalhamos com pequenos produtores fazemos a compostagem orgânica com as sobras de cascas, folhas, legumes e resíduos que não utilizamos em caldos.
Como temos um estoque pequeno adotamos a compra de produtos de empresas que vivem uma realidade de sustentabilidade e tecnologia gastronômica, em busca de novos empreendimentos que compre de grandes corporações produtos com período de validade curta e repassem para os restaurantes como esse, para isso esses produtos que iriam para o lixo sejam muito bem aproveitados em rápido período dentro do prazo de validade evitando assim desperdícios.
6. Dinâmica das relações Interpessoais
Os relacionamentos interpessoais fazem parte da vida de qualquer indivíduo na sociedade, respeitar o espaço e as atitudes de cada um é imprescindível para que as relações sociais sejam bem-sucedidas. No contexto empresarial as dinâmicas de grupo simulam um cenário que remete o candidato a situações de conflito que irão expor essas capacidades de relacionamento que refletem diretamente no comportamento organizacional.
Organizar uma dinâmica de grupo envolve uma série de fatores que irão variar de acordo com as características que deverão ser observadas durante o processo, por exemplo, comportamento em grupo, tomada de decisões, administração do tempo entre outras. Durante atividades destinadas à análise do comportamento interpessoal do candidato devem-se analisar alguns pontos essenciais que pode revelar intolerância, desconforto, consentimento, liderança e demais atitudes típicas de grupos.
Determinadas atitudes são taxadas como essenciais para o profissional das organizações modernas, entre elas podemos citar a liderança, facilidade de comunicação, saber trabalhar sob pressão, criatividade, equilíbrio emocional entre outros. O grande problema é que quando essa dinâmica não é conduzida por um profissional qualificado, isso acaba gerando uma série de seleções baseadas em preferencias e preconceitos do entrevistador, um procedimento que pode prejudicar a imagem da empresa no mercado.
A grande contribuição das dinâmicas de grupo voltadas para a análise das relações interpessoais é apontar virtudes e falhas, identificando se determinados comportamentos podem ser trabalhados em prol da organização. Dificilmente um candidato irá atender todos os pré-requisitos da empresa logo “de cara”, cabe ao processo das dinâmicas apontar quais candidatos podem ser trabalhados para os ideais da organização, mas isso só é possível mediante um processo de seleção qualificado e imparcial.
7. Conclusão
O objetivo geral deste projeto foi atingido a partir do empreendimento gastronômico que foi um restaurante fictício de culinária japonesa o seu cardápio 
Foi elaborado em duas partes dividido em entrada e prato principal, e outra em sobremesa e bebidas e apresentados no corpo da pesquisa. Foi apresentado os tipos do negócio na identificação dos atributos do produto. 
Foram apresentados o formato da equipe, e como cada um vai trabalhar em suas praças e quais vão ser suas importâncias no desenvolver das atividades.
Os utensílios foram abordados de uma forma mais simples para melhor entendermos que a culinária japonesa precisa lidar com uma manipulação natural e artesanal, com melhor aproveitamento profissional de cada colaborador.
A sustentabilidade foi um assunto mais legais de ser pesquisado e entendido, é um assunto mais hoje em dia, visto que em relação a outras empresas que pensam em lucratividade e esquecem de cuida do nosso meio ambiente. O diferencial que trouxe para o desenvolvimento da pesquisa que além de cuidar e respeitar o meio ambiente e a legislação, com isso ganhamos no Marketing e na economia do negócio com maior lucratividade.
Dificuldade ainda em normas ABNT
E devido ser acometida e hospitalizada por conta de covid 19, fiquei com algumas sequelas quanto a perda de concentração, grau na visão (Óculos ficou fraco atrapalhando muito para as pesquisas) além de muitas outras sequelas que ainda estou me recuperando. Mais agradecida à Deus pela minha vida, e por nesse momento mesmo com falhas e dificuldades consegui dar o meu melhor e entregar meu projeto. Deus seja louvado. Gratidão.
8. REFERÊNCIAS
NIPPON, descobrindo o Japão No. 03, 2009 Especial “ Japão visto através da cozinha”
SANTANA, Constança; Editora Livros e Livros; Sushi e Sushimi – os segredos do sushi para cozinha criativa, 2004.
O arroz na culinária japonesa. Disponível em http://madeinjapan.uol.com/o-arroz-na-dieta-japonesa
Joiza Angélica do Carmo Sampaio, comportamento do consumidor de comida japonesa, um estudo sobre atributos e valore, fortaleza, 2009.
NIPONICA, especial: O Japão delicioso descobrindo o Japão 2012 nº8.
Meu Bistrô 20 de Junho de 2017 Cardápios e Eventos: http://meubistro.com/blog/acozinhaoriental
https://ava.ead.unip.br/bbcswebdav/pid-675092-dt-content-rid-3017954_1/institution/
https://www.portalsaofrancisco.com.br/historia-geral/historia-da-cachaca acesso
http://www.kikipedia.com 
http://www.apcv.pt 
http://br.geocities.com/cervisiafilia 
Livro Texto das disciplinas do semestre	
Tele aulas disponíveis no Ambiente Virtual de Aprendizagem,
 Meus Conteúdos Acadêmicos,
 No módulo: Normas ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. Também está disponível nesse módulo o Guia de Normalização para Apresentação de Trabalhos Acadêmicos