exercicio 3

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PERGUNTA 1
1. (ENADE, 2006) O planejamento estratégico tem obtido notoriedade entre os gestores e assessores das organizações por permitir que se estabeleça a direção a ser seguida pela empresa. No entanto, algumas precauções devem ser consideradas pelos gestores quando da elaboração do planejamento estratégico, tais como:
I. Criar uma unidade organizacional responsável pelo planejamento estratégico na empresa;
II. Criar expectativa positiva em relação ao planejamento estratégico, ainda que os resultados não sejam visíveis em um curto espaço de tempo;
III. Adotar o planejamento implantado com sucesso em outra empresa do mesmo setor;
IV. Considerar o planejamento estratégico como um processo que apresenta um produto final, representado principalmente pelos manuais de consolidação;
V. Formalizar o planejamento estratégico, mesmo que este se caracterize como um processo flexível e sujeito a mudanças.
 
Está(ão) correta(s) apenas a(s) precaução(ões):
	
	a.
	I.
	
	b.
	II e V.
	
	c.
	I, IV e V.
	
	d.
	II, III e IV.
	
	e.
	II, III e V.
0,4 pontos   
PERGUNTA 2
1. (ENADE, 2009) Leia a proposta de Mara Salles:
Só quando assumirmos o nosso jeito de comer, trabalharmos de forma sincera e transparente com nossos ingredientes, usando os melhores na época em que estiverem mais saudáveis, agregando as técnicas universais consagradas, mas respeitando as sabedorias de nossas mães, tias e avós na cozinha, adicionando, sim, uma boa dose de talento e apuro no preparo e apresentação dos pratos, estaremos perpetrando uma cozinha autêntica, criativa e verdadeira [...] Esse deve ser o futuro da gastronomia brasileira. Um futuro que não ignore a tradição e os rumos da Gastronomia no mundo, mas que busque foco e referência no Brasil, nas cozinhas e cozinheiros do Brasil, na forma de preparo e nos hábitos de comer dos brasileiros [...]
Disponível em: http://www.tordesilhas.com/port. Acesso em 02 nov. 2009, 00h56.
 
Antigas referências são importantes para a construção de novas perspectivas. Assim, podemos ver que preparações clássicas como o acarajé, confits, entre outras, têm sido reinterpretadas e utilizadas de maneira nova, a partir de influências e contextos locais.
 
Portanto, é correto afirmar que:
	
	a.
	Ao fazer essa proposta, a chefe coloca que a culinária brasileira é uma das referências para a culinária internacional, uma vez que a cozinha brasileira é muito rica, e que os ingredientes brasileiros têm cada vez mais sido exportados para o mundo inteiro; um exemplo disso é o crescente número de restaurantes brasileiros no mundo.
	
	b.
	Novas experiências são feitas, considerando técnicas, utensílios e métodos tradicionais, e podem representar um avanço na cultura de um povo, porém tal tendência é um retrocesso, pois se cria dificuldade em identificar o que é típico ou não de um país; isso é uma consequência do processo de globalização.
	
	c.
	O elemento histórico é fundamental e único para a construção de novas referências; assim as interpretações de receitas descaracterizam a cultura de um povo e fazem com que sejam perdidas todas as suas referências históricas, uma vez que a comida de suas mães, avós e tias são desrespeitadas com mudanças e inovações.
	
	d.
	O fato de utilizar técnicas universalmente consagradas é uma influência do processo de globalização da cultura, o que impede o avanço e a busca por novas formas de preparação, criando, dessa forma, um gosto comum, assim como a feijoada, que é igual no Brasil inteiro, sem variações.
	
	e.
	Uma das tendências da gastronomia contemporânea é a utilização de referências passadas para criar novas preparações que não se utilizem necessariamente dos métodos tradicionais, mas sim de ingredientes e de utensílios que mantenham suas principais características, criando novas referências.
0,4 pontos   
PERGUNTA 3
1. (ENADE, 2009) Ao planejar um novo festival gastronômico em seu restaurante, o gerente esquematizou algumas providências para esse período, com a intenção de melhorar o atendimento aos clientes costumeiros. Além de atrair novos clientes, esse gerente levou em consideração as seguintes questões:
 
I. Como o número de pessoas iria aumentar, seria necessário aumentar o espaço para a espera. Assim, poderia aproveitar esse momento para aumentar a venda de produtos adicionais, como bebidas e aperitivos.
II. Seria importante aumentar o número de funcionários. No entanto, como sua intenção é também aumentar o lucro, iria contratar funcionários de outros restaurantes, pois não haveria necessidade de treiná-los.
III. Faria a montagem de um buffet de saladas e apresentações frias, para os clientes poderem se servir à vontade, o que agilizaria o serviço e possibilitaria aos garçons dar mais atenção às mesas.
IV. Compraria um sistema de comunicação via rádio para que a recepção do restaurante pudesse ter melhor comunicação com os maîtres
e garçons, evitando o deslocamento para a verificação da disponibilidade de mesas. Com isso, o serviço ganharia em qualidade.
 
Estão corretas somente as afirmativas:
	
	a.
	I, II e III.
	
	b.
	I, II e IV.
	
	c.
	I e II.
	
	d.
	I, III e IV.
	
	e.
	II, III e IV.
0,4 pontos   
PERGUNTA 4
1. (ENADE, 2010) Ao posicionar um novo restaurante em um mercado de uma grande capital do Nordeste brasileiro, o proprietário tomou o cuidado de elaborar um cardápio que levou em consideração os métodos de cocção, texturas, sabores, cores e possibilidades de combinações. Elaborou também as fichas técnicas de todas as preparações, considerando os preços de custos locais e com elas elaborou os preços de venda dos pratos.
Para estabelecer os preços finais, o proprietário ainda verificou os preços praticados em São Paulo e no Rio de Janeiro, uma vez que seus clientes costumam frequentar os principais restaurantes dessas capitais.
Depois de um mês de aberto, o restaurante estava com um bom movimento; no entanto, em menos de seis meses, estava muito vazio.
O proprietário ficou intrigado, pois havia feito tudo corretamente, como avaliar os custos de sua operação, considerar os valores de outros restaurantes no cenário nacional, mas esqueceu-se de uma variável no posicionamento do seu negócio.
PORQUE
Esqueceu de verificar quais eram os preços aplicados pelos concorrentes que indicavam quais eram os valores que o público local estava disposto a pagar. Mesmo formando o preço, considerando os custos de sua operação, para finalizar o cálculo dos preços de venda, os valores de seus concorrentes são importantes e devem ser considerados.
 
Considerando-se essas frases, é correto afirmar que:
	
	a.
	As duas são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa da primeira.
	
	b.
	A primeira é falsa, e a segunda é verdadeira.
	
	c.
	A primeira é verdadeira, e a segunda é falsa.
	
	d.
	As duas são falsas.
	
	e.
	As duas são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa da primeira.
0,4 pontos   
PERGUNTA 5
1. (ENADE, 2012) Os executivos de uma empresa do setor de fast-food que mantêm lojas em todo o território nacional estão preocupados com a recorrência de matérias na mídia sobre os prejuízos causados à saúde pelos maus hábitos alimentares, atribuídos à baixa qualidade das refeições rápidas, foco do negócio da empresa. Como reação, esses executivos desenvolveram um processo de remodelação das lojas e das embalagens dos produtos, buscando incorporar uma concepção de boa relação com o meio ambiente, utilizando materiais reciclados e informando esse fato nas embalagens e nas campanhas de comunicação. Outra ação foi incorporar insumos naturais e orgânicos ao cardápio das lojas, ampliando o número de opções. Isso acarretou o aumento da complexidade na operação, elevando o tempo de espera dos clientes no balcão das lojas e o preço final de venda dos itens, o que implicou perda de vendas. Por outro lado, de acordo com uma pesquisa de mercado encomendada pela empresa, foi identificado aumento no valor da marca após as ações tomadas.
Considerando a situação acima, avalie as afirmações a seguir.
 
I. As organizações midiáticas que elaboraram matérias sobre a qualidadenutricional deficiente de certos alimentos podem ser consideradas stakeholders da empresa mencionada no caso.
II. Considerando-se as funções administrativas, a remodelação das lojas da empresa relaciona-se com a função controle.
III. A fim de reverter o aumento no tempo de espera dos clientes, é possível empregar técnicas de administração científica, tais como aquelas preconizadas por Frederick Taylor, de modo a incorporar eficiência à produção das opções ofertadas pelo cardápio das lojas.
IV. A empresa mencionada no caso adota a concepção de marketing orientado para vendas.
 
É correto apenas o que se afirma em:
	
	a.
	I e II.
	
	b.
	I e III.
	
	c.
	III e IV.
	
	d.
	I, II e IV.
	
	e.
	II, III e IV.
0,4 pontos   
PERGUNTA 6
1. (ENADE, 2015) No Brasil, a indústria da alimentação, que inclui padarias, bares e restaurantes, movimentou 262 bilhões de reais em 2013, 55% mais do que em 2010. Uma das novidades é a recente demanda por comida de rua, encontrada em carrinhos e restaurantes sobre rodas, conhecidos como food trucks. Segundo pesquisa realizada no país por empresa inglesa de consultoria, há, no Brasil, demanda por conveniência, comida de qualidade e preços acessíveis. Os food trucks são uma versão moderna dos antigos caminhões de caldo de cana, das kombis de pastel e das vans de cachorro-quente. Em versões charmosas e descoladas, os veículos são pilotados por chefs, que estacionam em áreas com infraestrutura de apoio mínima, complementando a oferta de serviços de alimentação. A variedade gastronômica chama a atenção. Alguns preparam refeições criativas a partir da culinária local e regional, outros são especializados em comidas típicas de outros países, como a mexicana e a japonesa.
Entretanto, este segmento, ainda em estágio inicial em diversas regiões do país, requer legislação específica para seu funcionamento permanente ou em eventos específicos.
Disponível em: http://exame.abril.com.br. Acesso em: 2 set. 2015 (adaptado).
 
A partir do texto, avalie as afirmações a seguir.
 
I. Os food trucks, organizados em formato de evento itinerante, proporcionam a distribuição de determinado público para regiões onde não seria possível a implantação de estabelecimentos como bares e restaurantes em função da infraestrutura disponível; assim, contribuem para o desenvolvimento econômico, a distribuição de renda e o resgate da gastronomia local.
II. A organização e a consolidação do segmento precisam ser planejadas, para gerar benefícios na área em que será inserido, evitar a sobreposição de ofertas de serviços de alimentação que possam prejudicar os estabelecimentos existentes e, ao mesmo tempo, garantir qualidade e diversidade de opções ao consumidor, o que poderá tornar o segmento um atrativo turístico.
III. O crescimento do segmento food trucks, nos próximos anos, será sustentado pela demanda por conveniência, comida de qualidade e preços competitivos, conforme se pode concluir do aumento do gasto com alimentação fora de casa nos últimos anos, no Brasil.
 
É correto o que se afirma em:
	
	a.
	II, apenas.
	
	b.
	III, apenas.
	
	c.
	I e II, apenas.
	
	d.
	I e III, apenas.
	
	e.
	I, II e III.
0,4 pontos   
PERGUNTA 7
1. (ENADE, 2015) Os profissionais da gastronomia devem acompanhar as tendências que proliferam no mundo gastronômico contemporâneo, como fusion food, cozinha mediterrânea e os movimentos slow food e comfort food.
Considerando essas informações, avalie as afirmações a seguir em relação às tendências gastronômicas atuais.
I. A fusion food refere-se àquelas refeições caseiras, elaboradas por qualquer parente próximo, que remetem à infância e a épocas singelas da vida.
II. A cozinha mediterrânea é milenar e integra a cultura dos povos de países banhados pelo mar mediterrâneo, sendo caracterizada pelo uso de ingredientes, tais como azeite, peixes e azeitonas.
III. O slow food é um movimento que se iniciou na Itália, em defesa da cozinha regional e da tradição à mesa.
IV. O comfort food mistura técnicas culinárias e ingredientes de várias partes do mundo, o que propicia refeições que dão conforto ao organismo.
 
É correto o que se afirma em:
	
	a.
	I, apenas.
	
	b.
	II e III, apenas.
	
	c.
	II e IV, apenas.
	
	d.
	I, III e IV, apenas.
	
	e.
	I, II, III e IV.
0,4 pontos   
PERGUNTA 8
1. (ENADE, 2015) A gastronomia clama por ética e responsabilidade com a cadeia produtiva de alimentos, com a exploração e a utilização dos recursos naturais, transparência na relação com os produtores, com o mercado e com os clientes. Entre os princípios éticos alimentares, destacam-se a transparência, a justiça, a humanidade, a responsabilidade social e as necessidades.
SINGER, P.; MASON, J. A ética da alimentação. Rio de Janeiro: Elsevier, 2007 (adaptado).
 
Em face do exposto, avalie as afirmações a seguir, a respeito dos princípios éticos alimentares e de sua aplicação na gastronomia atual.
 
I. O princípio da justiça é atendido quando se impõe, no custo final dos produtos, todas as etapas de sua produção, desde o seu ciclo produtivo até seu fornecimento ao consumidor final.
II. A transparência se revela ao se fornecerem informações claras ao cliente, visto que é necessário que o cliente saiba como o alimento é produzido, para que tenha condições de decidir o que irá consumir ou não.
III. O princípio da humanidade é reconhecido quando se trata o consumo animal de forma menos agressiva, mostrando-se abates que não causam sofrimentos e alimentação que não provoque danos e/ou sofrimentos desnecessários ao se produzirem as iguarias.
IV. A responsabilidade social se configura na valorização da mão de obra, com salários e condições de trabalho decentes, por meio dos quais, além de se prover o autossustento, viabiliza-se a preservação do ambiente e de um ciclo produtivo correto.
V. O princípio das necessidades se manifesta na manutenção da cadeia produtiva para tratar os prazeres alimentares da sociedade como prioridade, ou seja, suprir as necessidades alimentares é fundamental nesse momento em que a gastronomia está em alta.
 
É correto apenas o que se afirma em:
	
	a.
	I, II e IV.
	
	b.
	I, II e V.
	
	c.
	I, III e V.
	
	d.
	II, III e IV.
	
	e.
	III, IV e V.
0,4 pontos   
PERGUNTA 9
1. (ENADE, 2018) Paul Bocuse (1926-2018) fez importantes e definitivas contribuições para a gastronomia, pois foi um dos criadores do movimento da Nouvelle Cuisine, que entre o final da década de 1960 e a década de 1970, apareceu como uma espécie de revolta contra o que vinha acontecendo com a culinária francesa. Seu trabalho foi reconhecido por seus pares, que o consideravam como o Chef dos Chefs.
STEPHEN, V. Gurus da gastronomia: 20 pessoas que mudaram a maneira de comer e pensar a alimentação. São Paulo: Prumo, 2013 (adaptado).
 
Considerando as características da Nouvelle Cuisine, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. A Nouvelle Cuisine destacou-se como uma cozinha inventiva, com apresentação decorativa, influenciando a cozinha autoral de grandes chefs da atualidade.
PORQUE
II. Na Nouvelle Cuisine, os pratos são muito elaborados, utilizando-se ingredientes frescos e de qualidade e molhos encorpados, sendo os alimentos dispostos em pequenas porções nos pratos de maneira a valorizar a aparência e a forma de montagem da refeição.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
	
	a.
	As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	
	b.
	As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
	
	c.
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	
	d.
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	
	e.
	As asserções I e II são proposições falsas.
0,4 pontos   
PERGUNTA 10
1. (ENADE, 2018) A forma mais adequada de se definir cultura alimentar está associada à compreensão do papel e da importância de determinado insumo dentro da cadeia produtiva local. O entendimento de como ele é produzido, de como é beneficiado e(ou) transformado e de comoé servido permite a visão do todo, necessária para a concepção de cultura.
Disponível em: http://infood.com.br/gastronomia-nao-e-sopanela/. Acesso em: 10 jul. 2018 (adaptado).
Considerando o texto apresentado, avalie as afirmações a seguir.
I. O controle de estoque em restaurantes é essencial para se evitar o desperdício de alimentos, e um cardápio bem planejado, além de garantir a diversificação dos produtos, minimiza perdas e favorece o melhor uso de ingredientes.
II. A forma de produzir alimento por meio de uma agricultura sustentável, o processo de manipulação e transformação alimentar por meio de técnicas que garantam não somente a beleza como também a segurança do alimento e a proteção ao valor cultural (hábitos, religião) são tendências gastronômicas atuais.
III. A gastronomia molecular, ao valorizar a utilização de alimentos peculiares da produção local e familiar, influenciou a tendência da gastronomia atual.
 
É correto o que se afirma em:
	
	a.
	I, apenas.
	
	b.
	III, apenas.
	
	c.
	I e II, apenas.
	
	d.
	II e III, apenas.
	
	e.
	I, II e III.
Acerto 3,4 em 4 pontos