seminario microbiologia_TMA09

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1º Seminário de 
Microbiologia
Alunos: Edmar Rangel, Maripaula dos 
Santos e Patrícia Gonçalves.
Professora: MSc. Fabiana Bertolde
Microbiologia 
de Alimentos
Conceito
A microbiologia dos alimentos é a parte
da microbiologia que trata dos processos em
que os microorganismos influenciam nas
características dos produtos de consumo
alimentício humano ou animal.
A importância dos Microorganismos 
em alimentos
• Os microorganismos habitam em quase todos os nichos da terra e os
nossos alimentos não ficam de fora;
• Alguns microorganismos decompõem alimentos, causando
deterioração; outros na produção de alimentos, como queijos e
iogurtes ;
• Economicamente, os microorganismos têm influência tanto nas
indústrias de produção como na conservação de alimentos;
A importância dos Microorganismos 
em alimentos
• Seus efeitos tanto benefícios quanto os prejudiciais podem ser
resumidos em;
1. Os números e tipos de microorganismos refletem a qualidade e a
segurança do alimento;
2. Alguns podem causar deterioração; 
3. Alguns podem ser impedidos, removidos, inibidos ou mortos para
prevenir a deterioração do alimento;
A importância dos Microorganismos 
em alimentos
4. Alguns podem causar intoxicação alimentar ou infecções 
transmitidas por alimentos;
5. Alguns podem produzir certos alimentos por fermentação; 
6. Alguns podem ser produzidos em grande quantidade como alimento 
ou suplemento alimentar; 
7. Os microorganismos contaminantes criam problemas especiais para 
a indústria alimentícia à medida que mais produtos "prontos para 
consumo" tornam-se disponíveis. 
Alimento como Meio de Cultura de 
Microorganismos
• A contaminação do alimento por microorganismos apresenta um 
problema diferente dos outros tipos de materiais, pois o alimento por 
si próprio serve como meio de cultura para os microorganismos;
• A extensão do crescimento microbiano é influenciada pelas 
propriedades químicas e físicas do alimento, as condições ambientais 
em que o alimento é armazenamento e as características dos 
contaminantes;
• Algumas variedades de alimentos, como por exemplo, o leite, são 
excelentes meios de cultura. Outras variedades de alimentos, tais 
como farinha, açúcar e cereais, são meios pobres para o 
desenvolvimento de micróbios, essencialmente devido ao baixo teor 
de umidade ;
Analise Microbiológica de 
Alimentos
• Padrões e regulamentos têm sido desenvolvidos para garantir que o 
alimento que chegue ao consumidor seja saudável, seguro e apresente 
a qualidade especifica na embalagem;
• Algumas agências trabalham a nível Internacional, como:
✓ Food and Agricultural Organization (FAO);
✓ Organização Mundial da Saúde (OMS);
✓Fundo das Nações Unidas para a Infância (UNICEF).
• A vigilância do Alimento em nível de Estado é feita pelos 
departamentos de Saúde, de agricultura e engenharia sanitária (no 
Brasil a ANVISA);
Analise Microbiológica de 
Alimentos
• Os resultados das análises microbiológicas fornecem informações 
sobre a qualidade da matéria-prima empregada, a limpeza das 
condições de preparo do alimento e a eficiência do método de 
preservação;
• A análise microbiológica de alimentos utiliza as técnicas 
microscópicas especiais e os procedimentos de cultura;
• O procedimento a ser empregado é determinado pelo tipo específico 
da analise, a escolha também pode depender dos tipos de 
microorganismos que poderão estar presentes.
Técnicas Microscópicas
• Técnicas microscópicas padrões são utilizadas para a análise de 
alguns produtos alimentícios;
• As técnicas de coloração de Gram ou com azul de metileno são 
normalmente empregadas para corar esfregaços fixados, mas outros 
procedimentos estão disponíveis;
• Outra técnica empregada à contagem de Howod para Fungos, que 
utiliza uma câmara na qual se deposita uma quantidade conhecida de 
amostra;
• Os protozoários podem ser também identificados e quantificados 
utilizando-se o exame microscópico direto;
Técnicas de Cultura
• Técnicas de cultivo em placa são empregadas para determinar a 
população microbiana total de um produto ou dar a contagem de um 
grupo particular de microorganismos;
• Os microorganismos enumerados por qualquer técnica de cultura são 
simplesmente aquela porção da população total que crescerá como 
colônias visíveis sob condições especificas: a qualidade nutricional do 
meio, a temperatura e o tempo de incubação e o tipo de atmosfera;
• Outra técnica de cultura usada é a contagem padrão em placa (SPC –
Standard plate count) para a contagem de bactérias no leite;
Técnicas de Cultura
• Outros procedimentos, incluindo o uso de meios seletivos e 
diferenciais, estão disponíveis para o isolamento e a contagem de 
determinados tipos fisiológicos ou bioquímicos de microorganismos;
• O cultivo de vírus de produtos alimentícios requer o uso de técnicas 
de cultura de tecido. Pode ser necessária a concentração prévia do 
vírus suspeito no espécime alimentar;
As técnicas tradicionais de microscopia e cultura têm sido substituídas
por métodos mais rápidos e específicos, baseados nos mais novos
conceitos de biologia molecular e imunologia, tais como sonda
genéticas e anticorpos monoclonais.
Microorganismos em Alimentos 
Frescos
• Superfícies de vegetais e carnes cruas estão normalmente 
contaminadas com microorganismos. A intensidade dessa 
contaminação está relacionada com as seguintes condições:
✓ A população microbiana do ambiente onde o alimento foi obtido;
✓ A qualidade do produto fresco;
✓ O método de manipulação;
✓ O tempo e as condições de armazenamento.
• Vários alimentos frescos – tais como carnes, aves e ovos –
apresentam condições diferentes para o crescimento de 
microorganismos e, assim diferem em suas populações microbianas. 
Microorganismos em Alimentos Frescos
➢Carnes e Aves
• Os tipos mais comuns de bactérias encontradas em carnes frescas 
são as pseudômonas, os estafilococos, os micrococos, os enterococos e 
os coliformes; 
• Carne fresca cortada de carcaça refrigerada será contaminada em sua 
superfície por microorganismos do ambiente por serras e facas 
empregadas para cortar a carne;
• Cada novo corte expõe uma nova superfície com o potencial de 
acréscimo de mais microorganismos no tecido exposto;
• As temperaturas baixas, nas quais as carnes frescas são 
armazenadas, favorecem o crescimento de microorganismos 
psicrófilos; 
Microorganismos em Alimentos Frescos
➢Carnes e Aves
• Bactérias, leveduras e fungos têm sido isolados da superfície das aves 
processadas; 
• Aves frescas depenadas têm uma flora bacteriana superficial que se 
origina de bactérias normalmente presentes nas aves vivas e de 
organismos introduzidos durante o abate, a retirada das penas e a 
evisceração;
• Do ponto de vista de saúde pública a contaminação por Salmonella é 
de importância considerável; 
Microorganismos em Alimentos Frescos
➢Ovos
• A casca e a membrana protéica logo abaixo da casca, retardam a 
penetração de microorganismos no interior do ovo. Rachaduras na 
casca, entretanto, resultarão na contaminação e deterioração; 
• O interior de um ovo recentemente posto está normalmente isento 
de microorganismos;
• As espécies do Gênero Salmonella têm sido periodicamente o 
problema principal, causando intoxicação alimentar devido ao 
consumo de produtos de ovos contaminados; 
Microorganismos em Alimentos Frescos
➢Frutas e vegetais
• Outro tipo de contaminação microbiana é o tipo de manuseio 
empregado pós-colheita; 
• A invasão do tecido de uma planta por bactérias, fungos e vírus 
podem ocorrer durante os vários estágios do desenvolvimento da fruta 
e do vegetal. Quanto mais o tecido é invadido, maior a probabilidade 
de ocorrer deterioração;
• O manuseio mecânico pode produzir quebras no tecido, permitindo a 
entrada de microorganismos; 
Microorganismos em Alimentos Frescos
➢Moluscos e Peixes
• Se a água é poluída por esgoto, o fruto do mar é potencialmente 
capaz de transmitir microorganismos patogênicos; 
• Os microorganismos encontrados emmoluscos e peixes frescos 
refletem a qualidade microbiana da água em que estes foram 
capturados;
• Os moluscos que crescem em água contaminada podem também 
concentrar vírus em seus tecidos e podem ser fontes de hepatite 
infecciosa; 
Microorganismos em Alimentos Frescos
➢Leite
• Desde a saída do leite do úbere da vaca até o seu enlatamento não 
garante a esterilidade do produto, porque esporos de algumas 
bactérias podem sobreviver a essas temperaturas; 
• Quando o leite é retirado do úbere de uma vaca saudável, pode 
contaminar-se por microorganismos externos, que penetram na teta 
da vaca;
• O organismo mais importante a ser eliminado em alimentos 
enlatados é o anaeróbio esporulado Clostridium botulinum, que é 
capaz de produzir uma toxina letal muito potente; 
A Indústria Alimentícia
• A ameaça de contaminação microbiana e crescimento microbiano 
conduz á necessidade de medidas rígidas de controle durante a 
preparação, a conservação e a entrega das refeições prontas para 
consumo.
• Esse tipo de indústria trabalha com grande quantidade de 
ingredientes alimentares e armazena alimentos (tanto em baixas 
quanto em altas temperaturas) por diferentes períodos de tempo;
Deterioração Microbiana de 
alimentos
• Muitos gêneros alimentícios são excelentes meios de cultivo para 
diferentes microorganismos; 
• Considerando a variedade de alimentos e os métodos pelos quais 
cada um é manipulado durante o seu processamento, praticamente 
todas as espécies de microorganismos são contaminantes em 
potencial;
• Se tiverem condições de crescer, os microorganismos produzirão 
mudanças no aspecto, sabor, odor e em outras características do 
alimento; 
Deterioração Microbiana de 
alimentos
✓ Putrefação - Alimentos protéicos + microorganismos proteolíticos = 
aminoácidos + aminas + amônia + sulfeto de hidrogênio.
• Esses processos de degradação podem ser descritos utilizando-se as 
seguintes reações:
• As alterações que os alimentos causam nos alimentos não se limitam 
aos resultados da degradação; elas também podem ser provocadas 
por produtos de síntese microbiana.
✓ Fermentação - Alimentos carboidratos + microorganismos sacarolíticos = 
ácidos + alcoóis + gases
✓ Rancidez - Alimentos gordurosos + microorganismos lipolitícos = ácidos 
graxos + glicerol
A prevenção da deterioração
➢Pasteurização de Leite e Outros Alimentos
• Precauções devem ser tomadas para prevenir a recontaminação após 
a pasteurização. O produto final deve ser armazenado a baixas 
temperaturas para retardar o crescimento dos microorganismos que 
sobreviveram à pasteurização; 
• Os termos pasteurização, pasteurizado e similares significam o 
processo de aquecimento de cada partícula do leite e seus derivados, 
empregando um equipamento adequadamente operado e aprovado 
pela autoridade sanitária;
• A pasteurização é também utilizada na preservação dos produtos do 
ovo, tais como ovos inteiros e claras, para eliminar Salmonella e 
reduzir a população total de microorganismos; 
A prevenção da deterioração
➢ESTERILIZAÇÃO
• O produto final é comparável em sabor e qualidade nutricional ao 
leite pasteurizado; 
• As técnicas comerciais de esterilização do leite foram desenvolvidas 
com a exposição desse produto a altas temperaturas por um curto 
período de tempo – 148,9°C por 1 a 2 s;
• Entretanto, o leite estéril não requer refrigeração e pode ser 
estocado indefinidamente. Este produto está-se tornando muito 
popular em mercearias; 
A prevenção da deterioração
➢TEMPERATURAS BAIXAS 
• Equipamentos modernos de refrigeração e congelamento têm 
tornado possível o transporte de alimentos perecíveis e o seu 
armazenamento por longos períodos de tempo; 
• As temperaturas próximas ou abaixo de 0°C retardam o crescimento 
e a atividade metabólica dos microorganismos;
• A contagem microbiana da maioria dos alimentos congelados diminui 
durante a estocagem, porem muitos microorganismos, incluindo 
alguns patógenos, sobrevivem por longos períodos de tempo a -9 e 
17°C. 
A prevenção da deterioração
➢DESIDRATAÇÃO 
• A preservação pela desidratação ocorre principalmente devido a 
inibição do crescimento microbiano; os microorganismos não são 
necessariamente mortos; 
• Os alimentos secos foram usados durante séculos e são mais comuns, 
em todo o mundo, que os alimentos congelados;
• O crescimento dos microorganismos pode ser prevenido devido à 
redução do conteúdo de umidade do ambiente abaixo do nível critico; 
• Esse nível critico é determinado por características particulares do 
microrganismos e pela capacidade do alimento de se ligar á água, o 
que reduz a umidade livre; 
A prevenção da deterioração
➢AUMENTO DA PRESSÃO OSMOTICA
• A água é retirada de células bacterianas quando estas são colocadas 
em soluções contendo grande quantidade de substâncias dissolvidas, 
tais como açúcar e sal;
• O metabolismo microbiano é paralisado como resultado desta perda 
de água. Os efeitos antimicrobianos são similares ao principio de 
inibição que ocorre na desidratação; 
• O aumento da pressão osmótica, como na desidratação, pode inibir o 
crescimento microbiano, mas não causa a morte dos microorganismos. 
A prevenção da deterioração
➢ADITIVOS QUÍMICOS
• Somente algumas substâncias químicas são legalmente aceitas para a 
preservação de alimentos. Entre as mais efetivas estão os ácidos 
orgânicos benzóico, sórbico, acético, láctico e propiônico;
• Outros aditivos químicos comuns são os nitratos e nitritos 
adicionados a carnes para preservar a cor; eles também inibem 
algumas bactérias anaeróbias. O uso de nitrato e nitrito é controverso 
devido ao possível papel carcinogênico e mutagênico dessas 
Substâncias; 
A prevenção da deterioração
➢ADITIVOS QUÍMICOS
• Alimentos fermentados, tais como chucrute, picles e silagem para 
animais são preservados principalmente pelos ácidos acético, láctico e 
propiônico produzidos pelos microorganismos fermentadores;
• A defumação gera cresóis e outros compostos antibacterianos que 
penetram na carne e a preservam. 
• Algumas vezes as substâncias químicas preservativas são produzidas 
durante o processo de preservação; 
A prevenção da deterioração
➢RADIAÇÃO
• Existem vários tipos de radiação, as radiações ionizantes e não-
ionizantes têm sido empregadas no controle microbiológico de 
alimentos;
• A luz ultravioleta - que é um tipo de radiação não ionizante - é 
microbicida se for utilizada cm intensidade e tempo de exposição 
suficientes, porém a luz ultravioleta tem pouco poder de penetração;
• O uso da radiação na preservação de alimentos é relativamente 
recente quando comparado com outros métodos; 
A prevenção da deterioração
➢RADIAÇÃO
• Os alimentos embalados e enlatados podem ser esterilizados por 
uma dosagem apropriada de radiação;
• A pasteurização por radiação é um termo utilizado para descrever a 
morte de cerca de 98% (não 100%) dos microorganismos por doses de 
radiação, as quais são menores que as doses requeridas para a 
esterilização.
• As radiações ionizantes são também letais para os microorganismos; 
Fornos de Microondas: O cozimento ou processamento de alimentos
utilizando microondas depende da quantidade de calor gerada pelas
radiações de microondas. Microondas não afetam ou matam diretamente os
microorganismos.
Alimentos Produzidos por 
Microorganismos
• Vinho: Bebida tradicional obtida a partir da fermentação do suco de 
uva. As uvas são esmagadas no lagar (tanque de madeira) e deixadas 
em repouso para fermentarem;
• Cerveja: bebida popular obtida a partir da fermentação de cereais: 
lúpulo, cevada, cereais maltados;
• Champagne: Bebida sofisticada para brindar momentos especiais. A 
matéria-prima para obtenção é a mesma do vinho, a uva, mas neste 
caso a fermentação só ocorre na garrafa, ou seja, o suco de uva é 
engarrafado e em seguida armazenado, a partir daí é que se tem a 
bebida fermentada; 
• Sidra: Ela possui características que imitam a Champagne, mas com 
uma diferença, a bebida é obtida pela fermentaçãoda maçã;
Alimentos Produzidos por 
Microorganismos
• Iogurte: Para que ocorra a fermentação do iogurte é necessário um 
ingrediente “vivo” que chamamos de fermento lático. O fermento 
lático nada mais é que bactérias originais do leite;
• Vegetais Fermentados: A fermentação de vegetais, tais como 
pepinos, repolhos e azeitonas, ocorre em uma série de etapas. Para 
fins comercias grandes indústrias utilizam estas etapas de fermentação 
para produzir alimentos, tal como picles condimentados; 
• Queijos: A fabricação do queijo é um processo longo e complicado 
que usa bactérias, enzimas e ácidos formados naturalmente para 
solidificar as proteínas e a gordura do leite e conservá-las. Uma vez 
transformado em queijo, o leite pode ser armazenado durante meses 
ou anos; 
Doenças transmitidas por 
alimentos
• Intoxicação alimentar: é a intoxicação causada pela ingestão de 
alimentos contaminados com toxinas produzidas por microrganismos, 
sendo a toxina responsável pelos sintomas clínicos;
• Infecção alimentar: ocorrem quando o microrganismo (patógeno) é 
ingerido e se multiplica dentro do organismo. Normalmente causam 
doenças do trato intestinal (intestino);
• Algumas doenças veiculadas por alimentos: Salmonelose, Cólera, 
Amebíase, Intoxicação botulínica, Diarréia dos viajantes, Poliomielite, 
Hepatite A;
Como evitar doenças 
transmitidas por 
alimentos? 
Referências
• http://www.ipv.pt/millenium/ect4_1.htm
Acesso: 06/2010
•http://www.cultivando.com.br/alimentacao_e_saude_seguranca_alimentar_doen%C3%A7as_t
ransmitidas.html
Acesso: 06/2010
• ANVISA, Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. 
•
http://www.ipv.pt/millenium/ect4_1.htm
http://www.cultivando.com.br/alimentacao_e_saude_seguranca_alimentar_doen%C3%A7as_transmitidas.html