ESTUDO DIRIGIDO HIGIENE MICROBIOLOGIA nutrição

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ESTUDO DIRIGIDO – 1a PROVA 
no 
 
Nutrição - Noite 
2020 
1. Defina alimento, com suas palavras. 
 
De acordo com a OMS- Organização Mundial da Saúde Material nutritivo 
introduzido no organismo e que preenche as necessidades de manutenção, 
crescimento, funcionamento e restauração dos tecidos. Podemos também dizer que é 
toda substância utilizada pelos seres vivos como fonte de matéria e energia para 
poderem realizar as suas funções vitais, incluindo o crescimento, movimento e 
reprodução. 
 
2. Descreva brevemente a cadeia de valor da indústria alimentícia no Brasil. 
Quais os principais players dessa cadeia? 
 
A cadeia de valor valor da indústria alimentícia no Brasil, que em teoria, em curto 
prazo, os ambientes institucional, tecnológico e organizacional condicionam os 
contratos ou normas que regulam uma transação e as estratégias individuais que, por 
sua vez, determinam o desempenho em termos de sobrevivência e crescimento nos 
mercados e em longo prazo, as estratégias individuais e organizacionais determinam o 
ambiente competitivo, institucional e tecnológico, designam uma série de atividades 
co-relacionadas e desenvolvidas a fim de satisfazer as necessidades do consumido 
fim. Cada elo desta cadeia de atividades está interligada e se co-existem. Atualmente 
como o 4º produtor de alimentos no mundo, 642 bilhões de reais de faturamento 
(2017), U$67 bilhões em exportações (2017), 35,6 mil empresas, empregando 1,6 
milhão de pessoas de forma direta, 8,9 bilhões de reais investidos no segmento (2017), 
maior produtor mundial de suco de laranja, carne e açúcar; 2º maior exportador de café 
solúvel, óleo de soja e alimentos processados. 
Os principais agentes desta cadeia são: Matéria-prima e insumos, indústria, 
distribuidor, varejo, consumidor, pós consumo e reciclagem. 
Obs.: 26,3 milhões de toneladas de alimentos vão para o lixo → 39 mil toneladas/dia, o 
que alimentaria 19 milhões de brasileiros → 40% do total produzido. 
 
- slides: “Introdução - Higiene e Microbiologia de Alimentos”, Renato Lins Pires, 
2020 
- https://portalrevistas.ucb.br/index.php/rbee/article/view/4222 
 
3. Comente ligeiramente as tendências da indústria da alimentação no mundo. 
 
O mundo passa pela transformação do consumo, devido ao aumento do poder 
de compra da população, maior escolaridade e maior acesso à informação, aumento e 
a consolidação do processo de urbanização e também pela modificação na estrutura e 
rotina familiar. 
Assim, as tendências motivadas pelos novos comportamentos tendem a: 
sensorialidade e prazer; saudabilidade e bem-estar incluindo produtos para dietas e 
controle de peso, alimentos funcionais, produtos naturais e/ou orgânicos; a integração 
com a nova rotina implica na conveniência e praticidade, confiabilidade e qualidade e 
na sustentabilidade e ética 
 
- slides: “Introdução - Higiene e Microbiologia de Alimentos”, Renato Lins Pires, 
2020 
 
4. Qual a importância dos micro-organismos em alimentos? 
Comente as principais. 
https://portalrevistas.ucb.br/index.php/rbee/article/view/4222
 
Os micro-organismos agem como indicadores, oferecendo informações sobre as 
condições do alimento. As principais informações são sobre: 
• Deterioração microbiana: Vários micro-organismos são causadores de alterações 
químicas prejudiciais, decorrentes de seu desenvolvimento natural (uso do alimento 
como substrato energético). Causam variação em sua coloração, aroma e sabor, 
textura e no aspecto geral. 
• Produção e transmissão de doenças: micro-organismos presentes nos alimentos 
podem apresentar riscos à saúde humana e animal. Causam infecções, intoxicações, 
toxi-infecções. As características das doenças dependem de fatores relacionados aos 
micro-organismos, aos alimentos e aos consumidores. Os micro-organismos chegam 
aos alimentos de diferentes maneiras, estando sempre relacionados a condições 
precárias de higiene. 
• Produção e transmissão de doenças: Por meio de fontes de contaminação 
microbiana como o solo e água, plantas, utensílios, superfícies, vetores invertebrados e 
vertebrados, manipuladores, trato gastrointestinal de homens e animais e o ar e poeira. 
Ainda há os microrganismos causam alterações benéficas em um alimento 
quando eles modificam as características originais do alimento e transforma em um 
novo alimento. Esta interação microrganismo-alimento é conhecida pelo homem há 
muito tempo. A este grupo pertencem aqueles microrganismos que são 
intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas reações químicas 
sejam realizadas. Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação 
de alimentos fermentados, como por exemplo: queijos, vinhos, cervejas e pães. Não 
somente os micro-organismos demonstram as micro-organismos podem alterar as 
características originais de um alimento, transformando-o em outro diferente. 
Este micro-organismos podem ser mantidos e ter seu crescimento estimulado de forma 
seletiva durante o processo de produção ou introduzidos intencionalmente no alimento. 
Um mesmo micro-organismo pode causar alterações diferentes em alimentos 
diferentes, sendo benéficos em uns e indesejáveis noutro. Produtos de metabolismo 
microbiano podem ser purificados e utilizados na indústria de alimentos como 
substratos, conservantes e outras funções. 
 
- slides: “Introdução - Higiene e Microbiologia de Alimentos”, Renato Lins Pires, 
2020 
- https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/farmacia/papel-e-impor
tancia-dos-microorganismos-dos-alimentos/22484 
 
5. Quais são as principais fontes de contaminação microbiana dos alimentos? 
Comente brevemente sobre sua importância no processamento de alimentos. 
 
Existem diversos fontes de contaminação desde a primeira fase, produção e 
finalização do alimento: solo e água, plantas, utensílios, superfícies, vetores 
invertebrados e vertebrados, manipuladores, trato gastrointestinal de homens e animais 
e o ar e poeira. 
Somente conhecendo as fonte s microbiológicas e suas características que será 
possível manter a garantia da inocuidade dos alimentos, bem como sua vida útil, o 
processamento de produtos tradicionais e desenvolvimento de novos produtos 
alimentícios, com atributos sensoriais adequados a diferentes públicos consumidores, 
além de permitir o desenvolvimento de produtos com alegações funcionais e de 
promoção da saúde, como os probióticos e prebióticos. 
Como fonte de contaminação no processamentos dos alimentos, podemos citar 
transportes, armazenamentos, embalagens, manuseio, distribuição e até mesmo os 
fatores a próprios maquinário e utensílios industriais. Mas também são utilizados na 
indústria os microrganismos causam alterações benéficas, sendo estes 
intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas reações químicas 
sejam realizadas. Eles são utilizados na fabricação de alimentos fermentados, como 
por exemplo: queijos, vinhos, cervejas e pães. 
 
https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/farmacia/papel-e-importancia-dos-microorganismos-dos-alimentos/22484
https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/farmacia/papel-e-importancia-dos-microorganismos-dos-alimentos/22484
- slides: “Introdução - Higiene e Microbiologia de Alimentos”, Renato Lins Pires,2020 
- https://www.passeidireto.com/arquivo/25374637/estudo-dirigido-1-microbiologia-
de-alimentos 
- https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/farmacia/papel-e-impor
tancia-dos-microorganismos-dos-alimentos/22484 
 
6. Que tipo de alimentos são obtidos mediante o emprego de micro-organismos? 
Cite pelo menos 5 e defina o(s) micro-organismo(s) envolvido(s). 
 
A indústria de alimentos dos dias de hoje inclui os microrganismos na produção 
de diversos produtos, entre eles vinagre,picles, bebidas alcoólicas, azeitonas figura 
leite fermentados, pães e, entre outros. 
Para a produção de laticínios como leites fermentados, queijos, manteiga o 
micro-organismo envolvido: Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus. 
Para a produção de leites fermentados, queijos, ácido lático, vegetais 
fermentados o micro-organismo envolvido: Lactobacillus 
Na produção de vinagre o micro-organismo envolvido: Acetobacter 
Para a produção de vegetais fermentados → picles, azeitonas, chucrute o 
micro-organismo envolvido: Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus. 
E para a produção de determinados queijos o micro-organismo envolvido: 
Penicillium 
 
- slides: “Introdução - Higiene e Microbiologia de Alimentos”, Renato Lins Pires, 
2020 
- slides: “Micro-organismos de Interesse em Alimentos”, Renato Lins Pires, 2020 
- http://pronatec.ifpr.edu.br/wp-content/uploads/2013/06/Microbiologia_dos_Alimen
tos.pdf 
 
https://www.passeidireto.com/arquivo/25374637/estudo-dirigido-1-microbiologia-de-alimentos
https://www.passeidireto.com/arquivo/25374637/estudo-dirigido-1-microbiologia-de-alimentos
https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/farmacia/papel-e-importancia-dos-microorganismos-dos-alimentos/22484
https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/farmacia/papel-e-importancia-dos-microorganismos-dos-alimentos/22484
http://pronatec.ifpr.edu.br/wp-content/uploads/2013/06/Microbiologia_dos_Alimentos.pdf
http://pronatec.ifpr.edu.br/wp-content/uploads/2013/06/Microbiologia_dos_Alimentos.pdf
7. Quais são os fatores que influem no desenvolvimento microbiano em 
alimentos? 
Como eles são classificados? 
 
São classificados em duas classes os fatores que influem no desenvolvimento 
microbiano nos alimentos, sendo eles: 
• Fatores intrínsecos – relacionados às características do alimento: 
Atividade de Água (Aa); pH; Potencial de Oxirredução; Composição do alimento; 
Presença de fatores antimicrobianos naturais; Estruturas biológicas; Interações entre 
os micro-organismos no alimento. 
• Fatores extrínsecos – relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra: 
Temperatura; Atmosfera envolvendo o alimento; Umidade relativa do ambiente. 
 
- slides: “Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano em Alimentos”, 
Renato Lins Pires, 2020 
 
8. O que é atividade de água? Qual sua influência na conservação dos alimentos? 
 
Atividade de água - Aa/Aw é o parâmetro que mede a disponibilidade de água 
em um alimento. O cálculo é a Relação entre a pressão parcial de vapor de água 
contida no alimento (P) e a pressão parcial de vapor de água pura (Po), a uma dada 
temperatura = Aa =P/Po 
Sua influência está diretamente ligada ao resultado da relação citada 
anteriormente, no qual os valores de Aa variam de 0 a 1 → quanto mais próximo de 1, 
maior é a quantidade de água livre no alimento. Quanto mais água mais proliferação de 
micro-organismos. 
A adição de solutos a uma solução reduz sua Aa porque reduz o valor da 
Pressão parcial de vapor de água contida no alimento (P). Os processos de secagem 
(remoção de água por evaporação ou sublimação)também reduzem a Atividade de 
Água. 
Esta relação varia de 0 a 1 e classifica o alimento em alimento de alta umidade 
(maior que 0,85), umidade intermediária (entre 0,60 e 0,85) e baixa atividade de água 
(menos que 0,60). A atividade de água pode ser reduzida por meio da adição de sal, 
açúcar ou outras substâncias, onde se podem classificar os microrganismos em: 
halófilos (necessitam de Aa reduzida e presença de sal entre 13 a 15% de NaCl), 
xerófilos (preferem ambientes secos), osmófilos (requerem condições de pressão 
osmótica elevadas (< 0,65), normalmente com altas concentrações de açúcar), 
halotolerantes (toleram redução da Aa, mas preferem a ausência de solutos). 
 
- slides: “Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano em Alimentos”, 
Renato Lins Pires, 2020 
- https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/ciencias-dos-a
limentos-e-seus-outros-conceitos/37124 
 
9. Como a redução da atividade de água influi no metabolismo microbiano? 
 
Os micro-organismos necessitam de água livre no alimento para sua 
sobrevivência. É a partir daí que é ativado o metabolismo e enfim acontece a 
multiplicação do micro-organismo no alimentos. Abaixo de 0,98 a taxa de crescimento e 
a população estacionária de micro-organismos decrescem, enquanto então aumenta a 
chamada lag fase. Quando a Aa é suficientemente baixa, o que é difícil definir 
precisamente, a lag fase torna-se infinita, isto é, o desenvolvimento microbiano não 
ocorre. O desenvolvimento da maioria das bactérias e bolores estão restritos a valores 
de aw acima de 0,90. Entretanto, os organismos de maior importância na preservação 
de alimentos incluem muitos cujo crescimento pode ocorrer a níveis muito mais baixos 
de Aa. São os denominados halófilos, xerófilos e osmófilos. 
https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/ciencias-dos-alimentos-e-seus-outros-conceitos/37124
https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/ciencias-dos-alimentos-e-seus-outros-conceitos/37124
Portanto quanto mais Aa no alimento, mais proliferação de micro-organismos, 
assim, inversamente proporcional, a redução da atividade de Água, conduz a restrição 
do metabolismo microbiano. 
 
- slides: “Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano em Alimentos”, 
Renato Lins Pires, 2020 
- http://www.farmacia.ufrj.br/consumo/disciplinas/tt_reducaoaw.htm 
 
 
10. Como são classificados os micro-organismos com relação à sua 
susceptibilidade ao pH? 
 
A maioria dos micro-organismos 
cresce melhor dentro de variações pequenas 
de pH, sempre perto da neutralidade em 
torno de 6,5 a 7,5. Alguns favorecidas em 
pH ácido → as bactérias láticas. Bactérias 
patogênicas → pH em torno de 7,0. Bolores 
e leveduras → maior tolerância ao pH. 
Os micro-organismo podem se dividir 
em: neutrófilos (crescimento em pH entre 6 e 
8), acidófilos (pH abaixo de 6), alcalófilos 
(pH acima de 8). Esta classificação também 
é demonstrada na literatura como: pH baixo 
(menor que 4,5), pH alto (entre 4 e 4,5) e pH muito alto (acima de 4). 
Obs.: O pH adverso afeta principalmente a respiração e o transporte de 
nutrientes para dentro da célula microbiana. Quando os micro-organismos estão em pH 
diferente do neutro, sua capacidade de multiplicação depende de sua capacidade de 
modificar o pH adverso. 
http://www.farmacia.ufrj.br/consumo/disciplinas/tt_reducaoaw.htm
O efeito do pH na célula microbiana é correspondente a classificação ácido e 
alcalino: 
• Em pH ácido → ativação de aminoácido-descarboxilases 
• Em pH alcalino → ativação de aminoácido-desaminases 
 
- slides: “Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano em Alimentos”, 
Renato Lins Pires, 2020 
- https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/ciencias-dos-alimentos-e-seus-outros-conceitos/37124 
 
11. Como são classificados os alimentos com relação ao seu pH? Cite exemplos 
de alimentos das três classes principais. 
 
Os alimentos podem ser classificados de acordo com o pH. São eles: 
• Alimentos pouco ácidos → pH ≥ 4,5 – nesta faixa de pH a microbiota do alimento é 
bastante variada, havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias 
inclusive as patogênicas, bolores e leveduras. P.ex.: pH neutro do albume do ovo não é 
um pH ideal para multiplicação da Salmonella. Exemplo: Brócolis (pH6,5), Aspargos 
(pH5,7) e Batata (pH5,5). 
• Alimentos ácidos → pH entre 4,0 – 4,5. Nesta faixa a microbiota já é bem mais 
restrita, representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas do gênero 
Bacillus e Clostridium 3. Exemplo: Tomate(pH4,2), beterraba (pH 4,3), uva (pH 4). 
• Alimentos muito ácidos → pH inferior a 4,5. Nesta faixa a microbiota capaz de se 
desenvolver é restrita, praticamente, aos bolores e leveduras além de bactérias lácteas 
e acéticas. Exemplo: pepino (pH 3,8), maçã (pH 3), ameixa (pH 3,3). 
 
- slides: “Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano em Alimentos”, 
Renato Lins Pires, 202 
https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/ciencias-dos-alimentos-e-seus-outros-conceitos/37124
https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/ciencias-dos-alimentos-e-seus-outros-conceitos/37124
- https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4407507/mod_resource/content/1/TEMA
%202_EVELISE_RESUMO_VPS2201_2.pdf 
- https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/idiomas/o-ph-dos-alim
entos/52114 
 
12. Como a composição química do alimento influi no desenvolvimento 
microbiano? 
 
A composição química de um alimento influencia muito no crescimento 
microbiano. É necessário que haja a disponibilidade de nutrientes como sais minerais, 
vitaminas, água, fonte de energia e fonte de nitrogênio, para a multiplicação 
microbiana. Os microrganismos não utilizam uma única fonte de obterem energia, 
podendo usar aminoácidos, açúcares e álcoois. Um menor grupo deles que estão 
presentes em alimentos, consegue metabolizar lipídio como fonte de energia. Os 
aminoácidos são a fonte mais importante de nitrogênio utilizada (Fontes de nitrogênio: 
aminoácidos; nucleotídeos). E as vitaminas (complexo B, biotina e ácido pantotênico) e 
minerais (Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn...) são de extrema importância, pois compõem 
uma série de coenzimas que tem envolvimento com reações metabólicas. 
Alguns alimentos apresentam parâmetros antimicrobianos naturais, em que 
apresentam substâncias capazes de impedir ou desacelerar o crescimento microbiano. 
A estabilidade de alguns alimentos frente aos micro-organismos pode ser devida a 
presença de substâncias naturalmente presentes nos alimentos, retardando ou inibindo 
sua proliferação. 
 
- slides: “Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano em Alimentos”, 
Renato Lins Pires, 2020 
- https://www.passeidireto.com/arquivo/57163523/fatores-intrinsecos-e-extrinseco
s-de-controle-de-desenvolvimento-microbiano 
 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4407507/mod_resource/content/1/TEMA%202_EVELISE_RESUMO_VPS2201_2.pdf
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4407507/mod_resource/content/1/TEMA%202_EVELISE_RESUMO_VPS2201_2.pdf
https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/idiomas/o-ph-dos-alimentos/52114
https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/idiomas/o-ph-dos-alimentos/52114
https://www.passeidireto.com/arquivo/57163523/fatores-intrinsecos-e-extrinsecos-de-controle-de-desenvolvimento-microbiano
https://www.passeidireto.com/arquivo/57163523/fatores-intrinsecos-e-extrinsecos-de-controle-de-desenvolvimento-microbiano
13. Cite exemplos de interação de micro-organismos em alimentos. 
Outro elemento intrínseco a ser citado são as interações entre microrganismos 
presentes em alimentos, que quando se multiplicam podem gerar metabólitos que 
influenciam a atividade ou a sobrevivência de outro(s) no mesmo local. Esses 
metabólitos podem ser vantajosos ou desvantajosos. 
Exemplo: Metabólito que prejudica o crescimento microbiano é a água 
oxigenada produzida por lactobacilos e estreptococos. Esta inibe bactérias como 
Proteus spp. e Pseudomonas spp. Já o Staphylococcus aureus necessita do 
triptofano e da tiamina. E caso a espécie Pseudomonas aeruginosa contamine 
determinados alimentos, esses metabólitos são produzidos, favorecendo a 
multiplicação da outra espécie de microrganismo. Outro exemplo: Bactérias produtoras 
de ácido lático podem alterar o pH do alimento de tal forma que o torna ácido demais 
para o crescimento de outros microrganismos. É exemplo também de interação de 
microrganismos a bacteriocina produzida pelo Lactobacillus lactis spp. lactis. 
 
- slides: “Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano em Alimentos”, 
Renato Lins Pires, 2020 
- https://www.passeidireto.com/arquivo/57163523/fatores-intrinsecos-e-extrinseco
s-de-controle-de-desenvolvimento-microbiano 
- https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4407507/mod_resource/content/1/TEMA
%202_EVELISE_RESUMO_VPS2201_2.pdf 
 
14. Como a temperatura ambiente influi no desenvolvimento dos 
micro-organismos em 
alimentos? E a atmosfera gasosa? 
 
A temperatura afeta muito o aumento do número de microrganismos, sendo o 
elemento ambiental de maior importância. A faixa de temperatura na qual eles se 
multiplicam é bem abrangente, podendo ir de 90°C a -35°C.Quanto à temperatura, 
podem-se classificar os microrganismos em faixas de temperatura ideal para seu 
crescimento, a velocidade específica de desenvolvimento diminui na medida em que a 
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https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4407507/mod_resource/content/1/TEMA%202_EVELISE_RESUMO_VPS2201_2.pdf
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4407507/mod_resource/content/1/TEMA%202_EVELISE_RESUMO_VPS2201_2.pdf
temperatura se afasta da ótima, até que cessa o desenvolvimento ou ocorra a morte da 
célula: 
• Termófilos (faixa ótima: 45°C-65°C), que crescem em temperatura superior a 45ºC, 
até cerca de 90ºC); 
• Mesófilos (faixa ótima:25°C-40°C), que multiplicam-se entre 5 a 50 oC; 
• Psicrófilos (faixa ótima: 0°C-20°C); que crescem em temperatura entre 0 oC a 20 oC, 
ou seja, podem crescer em temperatura de refrigeração; 
• Psicrotrófilos (faixa ótima: 0°C-7°C), que multiplicam-se entre 0 oC a 7 oC, podendo 
se multiplicar em temperaturas de congelador: - 5 oC a – 10 oC. 
 
Outras denominações, mais gerais, podem ser relacionadas à temperatura: 
termodúrico ou termorresistente (capaz de sobreviver à exposição a uma alta 
temperatura), termoestável (resistente ao aquecimento a 100ºC), termolábil (sensível à 
destruição em temperaturas inferiores a 100ºC). 
A maior parte que têm relevância em alimentos está compreendida no grupo dos 
mesófilos. Alimentos armazenados em locais com umidade relativa maior que sua 
atividade de água vão absorver do ambiente, levando a um aumento hídrico. 
Psicrófilos e psicrotróficos (Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, 
Micrococcus) multiplicam-se bem em alimentos refrigerados, principais agentes de 
deterioração de carnes,pescado, ovos, frangos. 
Bactérias termófilas importantes em alimentos (patogênicas e deteriorantes) 
gêneros Bacillus e Clostridium. 
Fungos crescem em faixa de temperatura mais ampla do que bactérias muitos 
são capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados. 
Leveduras não toleram bem temperaturas altas, preferindo as faixas mesófila e 
psicrófila. 
 
A composição gasosa do ambiente que envolve o alimento pode determinar os 
tipos de micro-organismos que nele predominantes micro-organismos aeróbios: 
presença de oxigênio favorece a multiplicação. 
Exemplo: Bolores, leveduras oxidativas e bactérias (Pseudomonas, Moraxella, 
etc.) 
Micro-organismos anaeróbios: ausência de oxigênio causará a predominância 
Ex: Clostridium. 
Modificações na composição gasosa são capazes de causar alterações na 
microbiota de determinado alimento. 
 
- slides: “Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano em Alimentos”, 
Renato Lins Pires, 2020 
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- https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/ciencias-dos-a
limentos-e-seus-outros-conceitos/37124 
- https://www.passeidireto.com/arquivo/57163523/fatores-intrinsecos-e-extrinseco
s-de-controle-de-desenvolvimento-microbiano 
 
15. Como podemos minimizar o desenvolvimento de micro-organismos aeróbicos 
nos alimentos? E daqueles anaeróbicos? 
Microrganismos aeróbios são beneficiados quando há oxigênio presente e 
quando não há presença deste são os anaeróbios que serão favorecidos. A microbiota 
presente em um alimento pode ser modificada caso a composição gasosa que o 
envolve se altere. O CO2 pode ser crucial para o desenvolvimento por ter uma 
atividade antimicrobiana, que vai depender principalmente da temperatura e do pH 
daquele alimento. 10% de CO 2 em uma atmosfera pode garantir uma maior 
preservação de alimentos como frutas e carnes. 
Prevenção ou retardamento da decomposição microbiana: É realizado 
impedindo-se o acesso de microrganismos aos alimentos impedindo-se o crescimento 
e a atividade dos microrganismos presentes (baixas temperaturas, desidratação, 
condições anaeróbicas ou agentes químicos) e por meio da destruição dos 
microrganismos (calor ou radiação). 
 
- slides: “Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano em Alimentos”, 
Renato Lins Pires, 2020 
- https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4407507/mod_resource/content/1/TEMA
%202_EVELISE_RESUMO_VPS2201_2.pdf 
 
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https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4407507/mod_resource/content/1/TEMA%202_EVELISE_RESUMO_VPS2201_2.pdf
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4407507/mod_resource/content/1/TEMA%202_EVELISE_RESUMO_VPS2201_2.pdf
16. Qual a relação entre atividade de água e umidade relativa? Explique como um 
alimento de alta atividade de água se comporta quando exposto a um ambiente 
de umidade relativa baixa, e vice-versa. 
 
A umidade relativa interfere diretamente na atividade de água do alimento, pois 
há uma relação estreita entre Aa de um alimento e a umidade relativa de equilíbrio do 
ambiente. 
Quando o alimento está em equilíbrio com a ATM, a umidade relativa (UR) é 
igual a Aa x 100. Assim, alimentos conservados em ambiente com UR superior à sua 
Aa tenderão a absorver umidade do ambiente, causando um aumento da sua Aa. Por 
outro lado, os alimentos perderam água se a umidade ambiental for inferior à sua Aa, 
causando uma diminuição nesse valor. Essas alterações provocarão modificações na 
capacidade de multiplicação dos microrganismos presentes, que será determinada pela 
atividade de água (Aa) final. 
Se armazenamos um alimento de baixa Aa em ambiente com alta umidade 
relativa, a Aa do alimento aumentará, podendo levar a deterioração do alimento. Se 
armazenamos um alimento de alta Aa em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do 
alimento diminuirá, e este mesmo alimento levado a um ambiente de baixa umidade 
relativa irá aumentar a Aa. 
Se Aa > URe = o alimento perde umidade para o meio; 
Se Aa < URe = o alimento absorve água do meio. 
Quanto > Aa, maior será a chance de contaminação e mais difícil manter a 
qualidade do alimento por longos períodos. 
 
- slides: “Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano em Alimentos”, 
Renato Lins Pires, 2020 
- https://www.passeidireto.com/arquivo/25374637/estudo-dirigido-1-microbiologia-
de-alimentos 
- https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4407507/mod_resource/content/1/TEMA
%202_EVELISE_RESUMO_VPS2201_2.pdf 
https://www.passeidireto.com/arquivo/25374637/estudo-dirigido-1-microbiologia-de-alimentos
https://www.passeidireto.com/arquivo/25374637/estudo-dirigido-1-microbiologia-de-alimentos
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4407507/mod_resource/content/1/TEMA%202_EVELISE_RESUMO_VPS2201_2.pdf
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4407507/mod_resource/content/1/TEMA%202_EVELISE_RESUMO_VPS2201_2.pdf
 
17. Dentre os micro-organismos mais comumente encontrados nos alimentos 
(bactérias, leveduras e fungos filamentosos), quais os mais resistentes? Por 
quê? 
 
Dentre os citados, os mais resistentes são as bactérias pois multiplicam 
velozmente, apresentam alto potencial de degradação, e elevado metabolismo. Apesar 
de suscetíveis às variações de condições intrínsecas e extrínsecas, possuem 
comportamento de maior resistência. 
 
18. Defina micro-organismos indicadores com suas palavras. 
Qual a importância destes micro-organismos para o segmento alimentício? 
 
Microrganismos indicadores são microrganismos que avaliam a qualidade da água e de 
alimentos, podendo ceder informações sobre: 
• Contaminação de origem fecal 
• Presença de prováveis patógenos 
• Deterioração potencial do alimento. 
• Indicar condições sanitárias inadequadas 
Os critérios que definem o microrganismo ou o grupo de microrganismos como 
indicadores: 
• Deve ser de rápida e fácil detecção. 
• Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento. 
• Não deve estar presente como contaminante natural do alimento. 
• Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver. 
• Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno. 
• Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento 
semelhante às do patógeno. 
• Deve ter velocidade de morte que seja semelhante à do patógeno e, se possível, 
sobrevivência levemente superior à do patógeno. 
• Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em 
quantidades mínimas. 
O micro-organismos indicadores no segmento alimentício evidenciam indiretamente o 
histórico da amostra em questão, são utilizados para demonstrar a qualidade 
microbiótica, aumentando ou diminuindo a “vida de prateleira” e/ou determinando a 
segurança alimentar com a presençade patógenos alimentares. 
 
- slides: “Indicadores Biológicos de Qualidade e Segurança dos Alimentos”., 
Renato Lins Pires, 2020 
- https://www.passeidireto.com/arquivo/36465842/microrganismos-indicadores-res
umo 
- https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/moda/microorganismo
s-indicadores/22482 
 
19. Discorra brevemente sobre a importância da higiene dos alimentos. 
Qual sua relação com a inocuidade destes produtos? 
 
Os cuidados com a higiene na manipulação de alimentos são fundamentais para 
controlar a contaminação, evitando a formação de bactérias e problemas de 
intoxicação e doenças relacionadas ao consumo dos alimentos. São geralmente 
causas de contaminação dos alimentos a falta de asseio (cuidados com a higiene), a 
exposição ao ar livre de alimentos preparados para servir, manuseio indevido dos 
alimentos, e por fim instalações deficientes e mal cuidadas. A higiene e manipulação de 
alimentos é tratada pela “Segurança dos Alimentos”, que por sua vez garante que os 
alimentos não causarão doenças ao consumidor, quando preparados e ou consumidos 
de acordo com o uso a que se destinam. 
Para tal, preconiza-se um controle de qualidade efetivo de toda a cadeia alimentar, 
desde a produção, armazenagem, distribuição até o consumo do alimento in natura ao 
processado, bem como os processos de manipulação que se fizerem necessários. 
https://www.passeidireto.com/arquivo/36465842/microrganismos-indicadores-resumo
https://www.passeidireto.com/arquivo/36465842/microrganismos-indicadores-resumo
https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/moda/microorganismos-indicadores/22482
https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/moda/microorganismos-indicadores/22482
No preparo dos alimentos o controle de qualidade muito importante, e envolve as Boas 
Práticas de Manipulação, que são procedimentos adequados para o preparo de 
alimentos, que podem garantir qualidade e segurança higiênico-sanitária dos alimentos. 
 
- slides: “Indicadores Biológicos de Qualidade e Segurança dos Alimentos”., 
Renato Lins Pires, 2020 
- https://www.infoescola.com/alimentos/importancia-da-higiene-no-preparo-de-alim
entos/ 
- https://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/higiene-e-manipulacao-de-ali
mentos/ 
 
20. Que tipo de indicações a pesquisa de microrganismos indicadores pode nos 
revelar? 
Cite e descreva brevemente algumas destas indicações. 
 
Os micro-organismos quando presentes em um alimento dão indicações sobre: 
• Possível contaminação fecal; indica que o alimento teve contato com sujidades ou 
material fecal, que as condições de higiene são insatisfatórias. 
• Provável presença de patógenos; 
• Deterioração potencial do produto; indicação de vida reduzida do produto, bem como 
a determinação ou não de seu descarte. 
• Condições de higiene durante produção,armazenamento, transporte; envolvendo 
inclusive a condição de higiene do manipulador. 
• Falhas no processamento; 
• Contaminação pós-processamento e/ou contaminação ambiental; 
• Nível geral de higiene do local de processamento /armazenamento e dos agentes. 
 
- slides: “Indicadores Biológicos de Qualidade e Segurança dos Alimentos”., 
Renato Lins Pires, 2020 
https://www.infoescola.com/alimentos/importancia-da-higiene-no-preparo-de-alimentos/
https://www.infoescola.com/alimentos/importancia-da-higiene-no-preparo-de-alimentos/
https://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/higiene-e-manipulacao-de-alimentos/
https://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/higiene-e-manipulacao-de-alimentos/
 
21. Porque é importante, na escolha dos micro-organismos indicadores, que 
estes: 
 
a. Sejam facilmente diferenciados dos demais micro-organismos presentes nos 
alimentos; 
Assim como também não deve estar presentes como contaminante natural do alimento, 
para que possam ser rapidamente detectadas e enumeradas. 
 
b. Apresentem necessidade nutricional e velocidade de crescimento semelhante 
a de 
micro-organismos patogênicos; 
Pois, quando os micro-organismos indicadores estão presentes junto ao patógeno 
associado, seu número correlacionando-se ao do patógeno, e sua velocidade de morte 
seja ao menos semelhante à do patógeno,e se possível a sobrevivência levemente 
superior a do patógeno, fornecem informações mais precisas da condição do 
Patógeno. 
 
c. Estejam presentes em número correlacionado àqueles possíveis patógenos 
que 
ocorram nos alimentos. 
Isto é, deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar 
presente em quantidades mínimas, e não deve representar perigo direto à saúde do 
consumidor. Sendo que as informações fornecidas serão mais precisas, quanto mais o 
micro-organismo indicador estiver correlacionado ao patógeno. 
 
- slides: “Indicadores Biológicos de Qualidade e Segurança dos Alimentos”., 
Renato Lins Pires, 2020 
- http://www2.ufersa.edu.br/portal/view/uploads/setores/126/Resumo%20MO%20i
ndicadores.%20Heider,%20Hiagos,%20Thiago.pdf 
 
22. Quais os principais micro-organismos indicadores? 
Cite e descreva qual sua importância prática enquanto indicadores. 
 
Os principais micro-organismos indicadores são para contaminação fecal são 
Coliformes totais, fecais e enterococos. Sua importância implica na indicação de que o 
alimento teve contato com sujidades ou material fecal, ou seja, que as condições de 
higiene são insatisfatórias. Sinaliza presença de patógenos entéricos. 
Para outro indicadores para verificação de higiene de processo, checagem de 
programas de higiene (etc): Aeróbios mesófilos, psicrotróficos, termófilos, anaeróbios, 
bolores e leveduras (alimentos acidos e de atividade de água menor) . A importância 
destes indicadores está ligada a matéria prima contaminada, processamento deficiente, 
sinaliza presença de patógenos ou micro-organismos deteriorantes 
Outros indicadores: S. aureus, clostridios, esporos de termófilos (estudos de 
eficiência de processamento térmico), bolores. A importância deste é relacionada a 
higiene de manipuladores, higiene de equipamentos. Sinalizam condição inspecionada 
deficiente. 
 
- slides: “Indicadores Biológicos de Qualidade e Segurança dos Alimentos”., 
Renato Lins Pires, 2020 
 
23. O uso de bactérias aeróbias mesófilas é importante, como indicador, para que 
tipo de alimentos? Explique brevemente. 
 
As bactérias mesófilas constituem um grupo capaz de se multiplicar entre 10ºC e 45ºC, 
sendo a temperatura ideal em torno de 30ºC. Esse grupo é importante porque inclui a 
maioria dos contaminantes dos alimentos de origem animal, podendo atingir altas 
http://www2.ufersa.edu.br/portal/view/uploads/setores/126/Resumo%20MO%20indicadores.%20Heider,%20Hiagos,%20Thiago.pdf
http://www2.ufersa.edu.br/portal/view/uploads/setores/126/Resumo%20MO%20indicadores.%20Heider,%20Hiagos,%20Thiago.pdf
contagens quando o alimento é mantido à temperatura ambiente. Segundo ICMS o 
número de microrganismos aeróbios mesófilos encontrados em um alimento tem sido 
um dos indicadores microbiológicos da qualidade dos alimentos mais comumente 
utilizados, indicando se a limpeza, a desinfecção e o controle da temperatura durante 
os processos de tratamento industrial, transporte e armazenamento foram realizados 
de forma adequada. Esta determinação permite também obter informação sobre a 
alteração incipiente dos alimentos, sua provável vida útil, a falta de controle no 
descongelamentodos alimentos ou desvios na temperatura de refrigeração 
estabelecida. Em resumo: se as boas práticas de fabricação (BPF) são seguidas; se o 
alimento está de acordo com padrões legais e especificações de compra; Indica a 
qualidade sanitária dos alimentos; Grande quantidade de micro-organismos (UFC) 
indica que o alimento é insalubre; Grande quantidade de micro-organismos nos 
alimentos não perecíveis indica o uso de matéria-prima contaminada ou 
processamento insatisfatório. Em alimentos perecíveis, pode indicar abuso durante o 
armazenamento em relação ao binômio tempo/temperatura. 
Obs.: Todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas. Portanto, 
uma alta contagem de mesófilos, micro-organismos que crescem à mesma temperatura 
da do corpo humano, significa que houve condições para que esses patógenos se 
multiplicassem. 
 
- slides: “Indicadores Biológicos de Qualidade e Segurança dos Alimentos”., 
Renato Lins Pires, 2020 
- http://www2.ufersa.edu.br/portal/view/uploads/setores/126/Resumo%20MO%20i
ndicadores.%20Heider,%20Hiagos,%20Thiago.pdf 
 
24. O uso de PCA – ágar padrão para contagem ou “plate count agar” – é 
bastante versátil, servindo para a pesquisa de psicrotróficos, mesófilos, 
termófilos e de aeróbios e anaeróbios. Quais são as condições de incubação 
utilizadas para pesquisa destes micro-organismos? Discuta brevemente. 
http://www2.ufersa.edu.br/portal/view/uploads/setores/126/Resumo%20MO%20indicadores.%20Heider,%20Hiagos,%20Thiago.pdf
http://www2.ufersa.edu.br/portal/view/uploads/setores/126/Resumo%20MO%20indicadores.%20Heider,%20Hiagos,%20Thiago.pdf
 
Contagem padrão (CP) ou indicadores gerais 
de contaminação de um alimento, indica a 
qualidade sanitária dos alimentos; é usada 
para determinar o número “total” de 
micro-organismos em um alimento e 
diferentes grupos de micro-organismos 
podem ser determinados;. Quando presente 
em números elevados nos alimentos 
poderão causar a deterioração e/ou a 
redução da vida de prateleira. É feita em meio de cultura não seletivo (ágar padrão 
para contagem) e variando condições de incubação (temperatura e tempo): 
7ºC - 10 dias : Psicrotróficos 
37ºC - 24/48 horas : Mesófilos 
55ºC - 24 horas : Termófilos e Termotrópicos 
 
- slides: “Indicadores Biológicos de Qualidade e Segurança dos Alimentos”., 
Renato Lins Pires, 2020 
- https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3429000/mod_resource/content/1/Aula%
202%20-%20Indicadores%20-%20Prof%20Uelinton.pdf 
- https://www.passeidireto.com/arquivo/39355893/microrganismos-indicadores 
 
25. Por que os bolores e leveduras são utilizados como indicadores sanitários em 
alimentos de baixa atividade de água e elevada acidez? Discuta. 
 
Bolores são fungos filamentosos, multicelulares, podendo estar presente no 
solo, no ar, na água e em matéria orgânica em decomposição, enquanto que as 
leveduras são fungos não filamentosos. Esses microrganismos apresentam um 
crescimento mais lento do que as bactéria nos alimentos de baixa acidez e alta 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3429000/mod_resource/content/1/Aula%202%20-%20Indicadores%20-%20Prof%20Uelinton.pdf
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3429000/mod_resource/content/1/Aula%202%20-%20Indicadores%20-%20Prof%20Uelinton.pdf
https://www.passeidireto.com/arquivo/39355893/microrganismos-indicadores
atividade de água, sendo por isso causa pouco provável da deterioração desses 
alimentos. No entanto em alimentos ácidos e de baixa atividade de água, o crescimento 
de fungos é maior, provocando deterioração e contaminação dos produtos destinados a 
alimentação. A temperatura, a taxa de ventilação, o número de pessoas que ocupam o 
ambiente, a natureza e grau de atividade desempenhada por esses indivíduos, bem 
como a matéria-prima utilizada, são fatores que favorecem o desenvolvimento desses 
fungos. Sendo assim, a presença de leveduras e bolores em um índice elevado nos 
alimentos pode fornecer várias informações, tais como, condições higiênicas 
deficientes de equipamentos, falha no processamento ou armazenamento e matéria 
prima com contaminação excessiva. A contagem de bolores e leveduras é aplicada 
principalmente para alimentos ácidos com PH menor que 4.5, alimentos desidratados e 
farinhas. 
 
- http://www2.ufersa.edu.br/portal/view/uploads/setores/126/Resumo%20MO%20i
ndicadores.%20Heider,%20Hiagos,%20Thiago.pdf 
 
26. Quais as características principais dos micro-organismos coliformes fecais? 
Qual a razão de seu emprego enquanto micro-organismos indicadores? 
 
A bactéria Escherichia coli é utilizada como um indicador de contaminação de 
origem fecal presente em água desde 1892. E hoje também é utilizada como indicador 
de contaminação fecal da qualidade higiênico-sanitária do alimento. Esta bactéria, além 
de preencher todos os requisitos anteriormente citados também apresenta outras 
características que as classifica como um bom microrganismo indicador, como: 
a) Habitat exclusivo do trato intestinal do homem e de animais de sangue quente. 
b) Número elevado, nas fezes. 
c) Alta resistência ao ambiente extra enteral. 
d) Técnicas laboratoriais rápidas, simples e precisas para detecção e contagem. 
http://www2.ufersa.edu.br/portal/view/uploads/setores/126/Resumo%20MO%20indicadores.%20Heider,%20Hiagos,%20Thiago.pdf
http://www2.ufersa.edu.br/portal/view/uploads/setores/126/Resumo%20MO%20indicadores.%20Heider,%20Hiagos,%20Thiago.pdf
Os coliformes totais são compostos por bactérias da família das 
Enterobacteriaceae (bactérias bacilares gram negativas, não formadoras de esporos e 
capazes de fermentar a lactose, com produção de gás quando incubados a 35-37oC – 
por 48 h). Deste grupo de microrganismos indicadores apenas as bactérias do gênero 
Escherichia têm como habitat primário o trato intestinal do homem e dos animais. Já as 
bactérias pertencentes aos outros gêneros Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella além 
de serem encontradas nas fezes também são encontradas em outros ambientes como, 
vegetais e solo. Estas bactérias persistem por um tempo superior, fora do trato 
intestinal, do que bactérias patogênicas como, Salmonella e Shigella. 
Os microrganismos indicadores pertencentes ao grupo das bactérias coliformes 
fecais são capazes de continuar fermentando a lactose com produção de gás quando 
incubadas à temperatura de 44-45,5oC. Nestas condições predominam nas culturas as 
Escherichia coli, as Enterobacterias e as Klebisiellas. 
A pesquisa de coliformes fecais nos alimentos fornece com maior precisão e 
segurança, as informações sobre as condições higiênicas dos produtos alimentícios. 
Alguns laboratórios, hoje em dia estão utilizando, ao invés de enumerar os coliformes 
fecais, as Enterobacterias como um todo. E as justificativas para esta utilização são: 
a) As bactérias do grupo coliformes fecais não têm uma taxonomia bem definida. 
Dependendo no meio de cultura, temperatura de incubação, tipo de amostra e critérios 
para leitura dos resultados poder-se-ia estar incluindo neste grupo outros 
microrganismos. 
b) Os números falsos podem aparecer ao se verificar a presença de bactérias 
fermentadoras tardias de lactose. 
c) Algumas cepas de Salmonellas são mais resistentes que algumas bactérias do 
gênero coliformes fecais, levando a alguns resultados falsos. 
 
- slides:“Indicadores Biológicos de Qualidade e Segurança dos Alimentos”., 
Renato Lins Pires, 2020 
- https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/enem/microorganismo
s-indicadores/22482 
 
 
 
As bibliografias foram colocados abaixo de cada pergunta para que possa ser realizada 
a consulta exatamente na fonte, já que o objetivo deste trabalho é a pesquisa e estudo. 
https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/enem/microorganismos-indicadores/22482
https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/enem/microorganismos-indicadores/22482