Teoria dos obstáculos de leistner

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Teoria dos obstáculos de leistner
A Teoria dos Obstáculos de Leistner é uma importante ferramenta da tecnologia de
alimentos. A teoria surgiu a partir do estudo de Leistner e Gould que apontava a interação
entre fatores intrínsecos e extrínsecos que permitiam a resistência dos microrganismos
perante aos métodos de conservação utilizados nos alimentos. Por meio desse estudo, é
possível avaliar a estabilidade e segurança microbiológica de um alimento, pois permite a
identificação de etapas que precisam de mais cuidado. Atualmente a teoria é conhecida
como barreira tecnológica e a sua utilização traz vantagens na produção e e qualidade
alimentar, como a economia de energia e dinheiro, a diminuição de desperdícios e a
redução de impactos ambientais.
Leistner e Gorris afirmam que para cada alimento estável e seguro, é necessário certo tipo
de obstáculo (físico, físico-químico, microbiológico e variados) de diferente qualidade e
intensidade que são utilizados de acordo com cada tipo de produto, a ponto de manter a
microbiota natural sob controle.
No livro "Hurdle Technologies: Combination Treatments for Food Stability, Safety and
Quality", Leistner e Gorris determinam: As as barreiras mais importantes, utilizadas na
conservação de alimentos, são: temperatura (alta ou baixa), atividade de água (aa), acidez
(pH), redox potencial (Eh), conservantes adicionados na formulação e microbiota
competitiva. No entanto, existem mais de sessenta potenciais barreiras que podem ser
aplicadas na conservação dos alimentos que melhoram a estabilidade e/ou a qualidade dos
produtos.
Estudo de caso: Geleia de goiaba (exemplo 3)
Fatores intrínsecos:
Aa: a atividade de água de um alimento é de longe um dos fatores mais críticos de sua
segurança. Quanto maior a atividade de água, maior a a quantidade de ações metabólicas,
e maior as chances de sobrevivência e multiplicação dos microrganismos.
A adição do açúcar na geleia de goiaba reduz por pressão osmótica a sua atividade de
água, combatendo o desenvolvimento de bactérias sensíveis à essa baixa atividade.
pH: esse fator é um dos fatores mais importante para o controle microbiológico dos
alimentos, o pH de um alimento pode permitir a proliferação de micróbios, ou até mesmo a
sua eliminação completa.
O excesso de açúcar adicionado na Geleia, gera a redução do nível de pH, o que torna o
produto mais ácido, onde o ideal é um pH menor que 3,5, fazendo com que o meio seja
impróprio para o crescimento da maioria dos microrganismos patogênicos.