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TÉCNICAS DE PRESERVAÇÃO NA PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS 
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SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 2 
2. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS ............................................. 4 
2.1 Conservação Pelo uso do Frio ....................................................................... 4 
2.1.1 Refrigeração ............................................................................................ 4 
2.1.2 Congelamento ......................................................................................... 5 
2.2 Conservação Pelo uso do Calor ..................................................................... 6 
2.2.1 Branqueamento ....................................................................................... 6 
2.2.2 Pasteurização .......................................................................................... 6 
2.2.3 Esterilização ............................................................................................ 6 
2.2.4 Secagem ................................................................................................. 7 
2.2.5 Apertização .............................................................................................. 8 
2.2.6 Tindalização............................................................................................. 8 
2.3 Conservação Pelo Controle de Oxigênio e Água ........................................... 8 
2.3.1 Desidratação............................................................................................ 8 
2.3.2 Liofinização .............................................................................................. 9 
2.3.3 Concentração por Evaporação ................................................................ 9 
2.4 Conservação Pelo uso de Aditivos ................................................................. 9 
2.4.1 Ácido Cítrico ............................................................................................ 9 
2.4.2 Nitratos e Nitritos ................................................................................... 10 
2.4.3 Sulfitos ................................................................................................... 10 
2.4.4 Conservação Pelo uso da Radiação ...................................................... 11 
3. ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA – TECNOLOGIA PROMISSORA NA 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS ........................................................................... 13 
3.1 Processamento e Equipamentos ................................................................. 15 
3.2 Efeitos da APH em Microrganismos ............................................................. 18 
3.3 Efeitos da APH nos Alimentos ..................................................................... 19 
3.4 Vantagens da APH ....................................................................................... 21 
3.5 Desvantagens da APH ................................................................................. 22 
3.6 Perspectiva de Mercado ............................................................................... 22 
4. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ......................................... 24 
4.1 O Sistema HACCP ....................................................................................... 24 
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 28 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
Os alimentos são todas substâncias ou mistura de substâncias, no estado 
sólido, líquido ou pastoso ou de qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer 
ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e 
desenvolvimento. Em todas as fases de seu processamento, os alimentos estão 
suscetíveis a processos deteriorantes e de contaminação, causadas principalmente 
por microrganismos, enzimas e reações do oxigênio com o ar, modificando suas 
estruturas primárias. Neste contexto, torna-se fundamental a utilização de conceitos 
da tecnologia de alimentos, que estuda métodos e processos que possam aumentar 
a disponibilidade de alimentos e a sua “vida de prateleira”, sem abrir mão da 
qualidade. 
A alimentação é, após a respiração e a ingestão de água, a mais básica das 
necessidades humanas. Os consumidores estão cada vez mais conscientes e 
exigentes, buscando alimentos seguros e com praticidade, para adequação às 
diversas rotinas aceleradas do dia-a-dia. 
Segundo o Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, regido pela Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), alimentos são todas substâncias ou 
mistura de substâncias, no estado sólido, líquido ou pastoso ou de qualquer outra 
forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais 
à sua formação, manutenção e desenvolvimento. 
Os alimentos contém atividade biológica, levando à perda de qualidade e 
redução da vida de prateleira. Em todas as fases de seu processamento, os alimentos 
estão suscetíveis a processos deteriorantes e de contaminação, causadas 
principalmente por microrganismos, enzimas e reações do oxigênio com o ar, 
modificando suas estruturas primárias. 
O homem, nos primórdios de sua existência, adquiriu noção da influência dos 
mecanismos de conservação de alimentos sem entender, porém, seus mecanismos 
de ação. Os antigos métodos de conservação não tinham bases científicas, não 
havendo conhecimento de seus agentes alterantes e consequente desconhecimento 
da razão das modificações operadas nos produtos, por mais que seus resultados 
fossem efetivos. Deste modo, em sua vulnerabilidade, não podiam cumprir totalmente 
suas finalidades, entretanto deixaram conceitos pioneiros para estudos que ainda hoje 
tem conceitos válidos e seguidos. 
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O século XX é marcado pela implantação da área de tecnologia de alimentos, 
cuja industrialização em massa só foi possível pela adoção de métodos de 
preservação e conservação por ela instituídos. Esses métodos modernos, desde os 
mais simples até os mais elaborados, proporcionaram maior variedade de produtos 
de alta qualidade. 
A relevância da tecnologia de alimentos está no desenvolvimento de métodos 
e processos que possam reduzir as perdas, aumentando o aproveitamento de 
subprodutos, e também aumentar a disponibilidade de alimentos, aumentando sua 
“vida de prateleira” sem abrir mão da qualidade. Acompanhando esse progresso, a 
indústria também ofereceu novas perspectivas para a melhor apresentação dos 
produtos e manutenção de suas condições sensoriais e nutritivas. 
Conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável 
possível, mesmo em condições nas quais isso não seria viável. A conservação de 
alimentos envolve três características: físicas, químicas e biológicas. 
Em síntese, os métodos convencionais de conservação de alimentos resultam 
em modificações que melhoram condições sensoriais dos mesmos, além de aumentar 
a estabilidade dos produtos, aumentando sua vida de prateleira e promovendo a 
segurança alimentar aos consumidores. 
Descoberta desde 1889 por Hite, a alta pressão hidrostática tem ganhado cada 
vez mais espaço na indústria de alimentos nos últimos vinte anos. Com todas as 
vantagens a ela atribuída, essa tecnologia vem para suprir um mercado onde o 
consumidor exige um alimento seguro e de qualidade cada vez maior. Uma alternativa 
aos tratamentos térmicos convencionais, a alta pressão hidrostática não somente se 
sobressai pela sua eficiência tecnológica, oferecendo conservação de atributos 
sensoriais e nutricionais dos alimentos, como é capaz de proporcionar alimentos 
seguros microbiologicamente, conferindo uma maior qualidade aos produtos quando 
comparada a outros tratamentos. 
 
 
 
 
 
 
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2. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS2.1 Conservação Pelo uso do Frio 
 
O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos, 
sejam alimentos de origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação 
dos microrganismos, além de retardar também as reações químicas e enzimáticas. 
Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e 
proliferação, sendo assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a 
temperatura abaixo do ideal para evitar a disseminação microbiológica. Da mesma 
maneira, as reações enzimáticas ocorrem em temperaturas ideais, sendo assim o 
princípio para minimizá-las é o mesmo, manter a temperatura abaixo da ideal. 
 
2.1.1 Refrigeração 
 
Define-se como refrigeração o abaixamento da temperatura do alimento entre 
-1,5° C a 10°C, como forma temporária até que se aplique outro método ou até quando 
o alimento seja consumido. Neste método não há eliminação de microrganismos, 
porém inibe seu ciclo de reprodução e, consequentemente, retarda a deterioração dos 
alimentos quando atacados, impedindo assim que, de certa forma, eles se 
desenvolvam de maneira a não provocar danos nos alimentos, mantendo a qualidade 
original do alimento e prolongando um pouco mais a sua vida útil. 
Vale ressaltar que a temperatura de refrigeração durante o armazenamento de 
produtos alimentares tem que ser controlada conforme o alimento utilizado em 
questão. Há microrganismos patogênicos que podem estar envolvidos 
especificamente com o alimento, nos quais podem se desenvolver se houver 
temperaturas favoráveis, e por isso é importante saber as temperaturas ideias em que 
os principais micro-organismos se proliferam. 
No processo de refrigeração, a prática de assepsia é de extrema importância, 
para evitar o desenvolvimento microbiológico dentro dos ambientes de armazenagem, 
uma vez que os microrganismos podem se desenvolver em temperaturas próximas a 
0° C. 
Alguns alimentos são sensíveis ao frio, como é o caso de muitas frutas e 
hortaliças, onde pode causar danos pela baixa temperatura (entre 10°C e 13°C), 
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afetando a estrutura da membrana plasmática destes alimentos, causando alterações 
como murchamento das folhas, lesões superficiais e alterações da cor. Pode ocorrer 
também a liberação de produtos voláteis nos alimentos como a cebola, alho, pescados 
e frutas, enquanto outros são suscetíveis a absorvê-los como leite e derivados, 
podendo incluir outras alterações neste processo como perda de firmeza e crocância 
em frutas e hortaliças, envelhecimento de produtos de panificação e aglomeração dos 
produtos em pó. 
 
2.1.2 Congelamento 
 
O congelamento consiste na diminuição do nível da temperatura para valores 
de -40º C a -10ºC, e para que haja um perfeito congelamento, é recomendado que 
80% da água livre seja transformada em gelo, havendo assim uma redução ou 
estabilização da atividade metabólica dos microrganismos. Uma vez que ocorridas as 
condições favoráveis novamente, os mesmos passam a ter atividade metabólica 
normal. 
A imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de 
solutos na água não congelada reduzem a atividade de agua do alimento. Desta 
forma, a conservação de alimentos por congelamento é obtida por um efeito 
combinado de baixas temperaturas e baixa atividade de água. 
Ao se tratar de aspectos nutritivos e sensoriais, as gorduras e proteínas são os 
macronutrientes mais susceptíveis a modificações durante seu armazenamento, 
expressando perda de solubilidade e enrijecimento nas proteínas. No entanto, podem 
ocorrer pequenas alterações do valor nutritivo dos alimentos se armazenados sob 
temperaturas de -18°C por período de um ano ou mais. 
O congelamento pode causar danos em alimentos em tecidos estocados abaixo 
de seu ponto de congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos 
após seu descongelamento; algumas verduras e frutas podem ser suscetíveis a danos 
causados pelo congelamento, bem como no seu estado de refrigeração como citado 
no tópico anterior. A severidade do dano por congelamento é afetada pela combinação 
de tempo e temperatura, assim como ocorre o dano pelo frio. 
 
 
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2.2 Conservação Pelo uso do Calor 
 
A utilização do calor na conservação de alimentos tem como fundamento os 
efeitos destrutivos das altas temperaturas sobre os microrganismos. O calor desnatura 
as proteínas e inativa as enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, destruindo 
desta forma parte ou todos os microrganismos. Entretanto, o calor não possui efeito 
residual, isto é, depois de terminada a sua ação, pode ocorrer a “recontaminação” do 
produto. 
 
2.2.1 Branqueamento 
 
O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no 
processamento de vegetais (frutas e hortaliças), e consiste em mergulhar os alimentos 
em água fervente, sendo a temperatura determinadapelo vegetal utilizado, e então 
retirá-lo imediatamente, mergulhando o mesmo em água fria, para o seu resfriamento. 
Tem como objetivo fixar a cor, reduzir a carga microbiana, inativar enzimas que 
podem causar deterioração, causando modificações no alimento como 
escurecimento. Além disso, pode melhorar características sensoriais, como o 
amaciamento dos alimentos. 
 
2.2.2 Pasteurização 
 
Tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos 
associados ao alimento em questão. É considerado também um tratamento térmico 
que eleva a temperatura a mais de 100°C e posteriormente resfria-o. Como os 
microrganismos patogênicos não resistem a altas temperaturas, é um método eficaz 
para segurança alimentar e preservação de características naturais dos alimentos; o 
processo atua também inativando enzimas e destruindo bactérias vegetativas, bolores 
e leveduras sem modificar significativamente o valor nutritivo e as características 
sensoriais do alimento submetido a esse tratamento. Além disso, é capaz de prolongar 
a vida de prateleira dos alimentos, em função da redução das taxas de alterações 
microbiológicas e enzimáticas. 
2.2.3 Esterilização 
 
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A esterilização é um tratamento térmico que inativa todos os microrganismos 
patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de 
estocagem. Ressaltando que, os alimentos comercialmente estéreis podem conter 
pequenos números de esporos bacterianos termo resistentes, que normalmente não 
se multiplicam no alimento. 
As modificações sensoriais neste processo são na cor, sabor, aroma e 
consistência, já as alterações nutricionais implicam nas perdas de vitaminas C, e 
também nas vitaminas A e E se não houver presença de oxigênio e de vitamina B1 
em alimentos que possuam baixa acidez. 
 
2.2.4 Secagem 
 
A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a 
obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem 
aumentar a vida útil do produto e ter baixo custo por necessitar apenas de uma 
bandeja e redes protetoras contra insetos. 
A secagem natural é realizada em regiões com temperaturas médias de 35 °C 
a 40 °C, e para se ter uma maior qualidade, deve ter sua umidade reduzida de 50% a 
70% ao sol, e continuada sua secagem à sombra para se preservar a cor e o aroma 
natural. O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar, 
permitindo a retirada de parte de sua umidade através da evaporação. Durante todo 
período de secagem, há um monitoramento do seu peso, para apontar de que o 
mesmo está ideal, indicando a qualidade no produto. 
Por sua vez, na secagem artificial são utilizados equipamentos específicos, no 
qual o alimento é colocado e o processo de desidratação ocorre por um dado período 
de tempo, sendo denominada batelada. Usa-se, geralmente, ar quente com uma 
velocidade de 0,5 m/s a 3 m/s e baixa umidade quando se tratado de transferência de 
calor por convecção; mas podem ocorrer também através de transferência de calorpor condução e radiação. Vale ressaltar que a retenção de vitaminas em alimentos 
secos com a secagem artificial é superior à dos alimentos secos ao sol. 
 
 
 
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2.2.5 Apertização 
 
É definida pelo aquecimento do produto, anteriormente preparado, em 
recipientes hermeticamente fechados, usando o vácuo, submetido um tempo à 
temperatura alta até a destruição dos microrganismos, sem modificação do resultado 
final dos alimentos. 
A qualidade do alimento que sofre apertização depende do tempo de exposição 
ao calor e da temperatura envolvida, podendo haver modificações em suas condições 
sensoriais e nutritivas. 
 
2.2.6 Tindalização 
 
O processo implica em submeter o alimento a altas temperaturas que podem 
ser de 60° C a 90° C, durante alguns minutos por várias vezes intercalados por 
períodos de resfriamento. Logo após, o produto é aquecido e em sequencia 
refrigerado por 24 horas, período em que os esporos tomam a forma vegetativa. Em 
sequência, procede-se um novo aquecimento, sendo variável entre 3 a 12 
aquecimentos para obtenção do nível de esterilização desejado. As vantagens do 
método estão em preservar as qualidades organolépticas do produto. 
 
2.3 Conservação Pelo Controle de Oxigênio e Água 
 
2.3.1 Desidratação 
 
Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada 
da água e/ou sua interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade 
de água, reduzindo assim as taxas de alterações microbiológicas. Além disso, tem por 
objetivo a redução de alterações químicas, facilidade de transporte e distribuição, 
redução de custos com embalagens e praticidade. 
Adotam-se critérios de qualidade nesse processo, como seu índice de 
reidratação no consumo, gerando produtos similares daqueles que os geraram e 
também manutenção das propriedades sensoriais do produto ou alterações mínimas 
do mesmo. 
 
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2.3.2 Liofinização 
 
Neste processo, ocorre basicamente a retirada da água do alimento por 
sublimação, no qual o alimento congelado é colocado no liofilizador sob vácuo, em 
pressão de 1 mmHg, promovendo a desidratação. A vantagem desse processo são 
as perdas mínimas de nutrientes e uma rápida reidratação do produto seco. 
 
2.3.3 Concentração por Evaporação 
 
A concentração é a remoção parcial da água contida nos alimentos líquidos, 
convencionalmente obtidos por evaporação, na qual a remoção de água baseia-se na 
diferença de volatilidade entre a água e os solutos. Esse método objetiva: redução da 
atividade de agua do produto; aumento da conveniência do produto; maior 
rendimento; alterações de cor e/ou sabor dos produtos; redução do peso e volume do 
produto e maior economia nos custos de estocagem, transporte e distribuição do 
produto. 
A maioria dos compostos responsáveis pelo aroma é mais volátil do que a água. 
Com a perda de alguns voláteis durante a evaporação, a qualidade sensorial do 
produto pode ser comprometida. 
 
2.4 Conservação Pelo uso de Aditivos 
 
O método de conservação pelo uso de aditivos consiste na adição de produtos 
químicos aos alimentos. Segundo a ANVISA, os aditivos são definidos como qualquer 
ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, mas 
com o objetivo de mudar as características físicas, químicas, biológicas e/ou 
sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, 
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um 
alimento. 
 
2.4.1 Ácido Cítrico 
 
Constituinte natural de muitos frutos, este aditivo é preparado comercialmente 
pela fermentação de melaços com certas estirpes fungos. Uma das suas utilizações é 
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a de intensificar a capacidade antioxidante de outros aditivos, evitando a descoloração 
de frutos e desenvolvimento de sabores estranhos e contribuindo para a retenção de 
vitamina C. É ainda estabilizador da acidez de constituintes alimentares, aromatizante 
e ajuda a dar consistência à geleias. 
 
2.4.2 Nitratos e Nitritos 
 
Os nitritos (NO2-) e nitratos (NO3-) (tabela 1) têm sua ação antimicrobiana 
dirigida, exclusivamente, contra bactérias. A principal razão de seu uso é a inibição da 
bactéria Clostridium botulinum, atacando os grupos aminos do sistema desidrogenase 
das células microbianas inibindo o sistema e, além disso, os nitritos exercem uma 
ação inibitória específica contra enzimas bacterianas que catalisam a degradação de 
glicose. 
Os nitritos e nitratos são muito utilizados em carne e derivados, sendo 
associados à obtenção de cor, sabor e textura, além de servir como antioxidante. 
Reagem com o pigmento da carne, a mioglobina, para formar a cor característica da 
carne curada. 
Tabela 1: Conservadores e seus respectivos produtos 
 
Fonte: LEONARDI e AZEVEDO, 2018 
 
2.4.3 Sulfitos 
 
Essa classe é composta por dióxido de enxofre (SO2), e sua atividade 
antimicrobiana depende diretamente da penetração de moléculas de SO2 nas células. 
Além de sua ação antimicrobiana, os sulfitos (tabela 2) atuam como antioxidantes e 
inibidores de escurecimento, enzimático e não enzimático, inibindo a polifenolxidase 
(PPO) e reagem com compostos intermediários do processo de escurecimento 
enzimático. Contudo, reagem também com compostos carbonílicos intermediários da 
reação de Maillard, prevenindo a ação de melanoidinas. 
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Tabela 2: Conservadores e seus respectivos produtos 
 
Fonte: LEONARDI e AZEVEDO, 2018 
 
2.4.4 Conservação Pelo uso da Radiação 
 
A irradiação é um método físico de conservação capaz de prolongar a vida-de-
prateleira dos alimentos, mas não consiste em tornar o alimento radioativo. Preserva 
a qualidade sem alterar o sabor, a aparência ou o aroma dos alimentos e não 
apresenta qualquer risco de contaminação por radiação, pois em nenhum momento 
os produtos a serem preservados entram em contato direto com a fonte de irradiação. 
O método é amparado pela legislação brasileira, havendo normas e 
regulamentos a serem seguidos para medidas de segurança de produção, transporte 
e armazenamento, sendo também obrigatório constar na rotulagem nos produtos que 
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passam por esse processo: “ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE 
IRRADIAÇÃO”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 SAIBA MAIS: 
Acesse o link:https://www.youtube.com/watch?v=mYxdXSJRvEsPara 
saber mais sobre Métodos de Conservação dos Alimentos. 
. 
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3. ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA – TECNOLOGIA PROMISSORA NA 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
A exigência cada vez maior do mercado consumidor traz à indústria o desafio 
de buscar técnicas mais sofisticadas e eficientes para fornecer produtos de alta 
qualidade e proporcionar a segurança dos alimentos. A utilização dessas novas 
tecnologias, além de proporcionar a destruição de micro-organismos, também pode 
conferir ao alimento uma maior vida de prateleira, alterações mínimas em sua 
estrutura biológica, em suas características sensoriais e nutricionais. 
Tecnologias inovadoras para a conservação de alimentos têm sido utilizadas 
com maior frequência devido a um maior aproveitamento do alimento e também por 
serem muitas vezes fontes limpas de processamento. Um exemplo disso é Alta 
Pressão Hidrostática (APH), nomeada internacionalmente também como High 
PressureProcessing (HPP), HighHydrostaticPressure (HHP) ou Ultra High Pressure 
(UHP). 
Apesar de ter sido descrita pela primeira vez por Hite já em 1899, a alta pressão 
hidrostática vem se destacando nos últimos anos principalmente como uma alternativa 
aos processamentos convencionais de conservação de alimentos, onde se emprega 
o calor como principal agente físico. Como vantagem à utilização do calor, as altas 
pressões não deterioram os compostos de sabor e cor, assim como não afetam a 
qualidade de alguns alimentos e evitam perdas nutricionais. 
Devido aos benefícios advindos dessa tecnologia,o Japão comercializa, desde 
1990, produtos (inicialmente doces de frutas em pasta e, posteriormente, molhos, 
geleias de frutas, iogurtes de frutas e molhos para saladas) submetidos ao tratamento 
da APH. Outros países como a Alemanha, a Espanha e os Estados Unidos também 
já produzem alimentos submetidos ao tratamento da APH, caminho este que deve ser 
seguido por outros países. No Brasil, não existe ainda nenhum produto comercial 
obtido pelo processo da APH. A Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), porém, 
conduz desde 1998 pesquisas com alimentos e bebidas expostos a tecnologia de altas 
pressões. 
O conceito da APH se baseia em dois princípios: o princípio de Le-Chatelier e 
o princípio de Pascal (também denominado de princípio isostático). O princípio de Le-
Chatelier, estabelece que: Quando um sistema em estado de equilíbrio dinâmico for 
perturbado por alguma força externa, o sistema será deslocado para uma nova 
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posição de equilíbrio para minimizar o efeito desta força, que poderá ser uma redução 
do volume causado pelo aumento da pressão ou vice versa. 
O princípio de Pascal, por sua vez, determina que, quando se administra uma 
dada pressão em um certo ponto, a mesma é transmitida uniformemente e 
instantaneamente em todos os pontos do alimento em que se foi aplicada a pressão. 
O processamento com alta pressão não tem etapas de “aquecimento” ou de 
“resfriamento”, e os ciclos de pressurização/despressurização são rápidos, reduzindo 
o tempo de processamento, quando comparado com o tratamento térmico. É possível 
que o tratamento com a alta pressão possa ser usado em combinação com os outros 
tipos de processamento, expandindo, assim, as operações unitárias disponíveis aos 
processadores de alimentos, dando origem ao desenvolvimento de novos produtos e 
processos. 
O processamento em alta pressão, que na maioria dos casos acontece na 
temperatura ambiente, algumas vezes também pode ser realizado em temperaturas 
até -20 ºC ou, ainda, em temperaturas moderadas de, no máximo, 40 ou até mesmo 
60 ºC. Desta forma, tem-se uma alternativa aos processos de tratamento térmico para 
alimentos, cujo objetivo é tornar o alimento mais durável ou processar uma mudança 
com o objetivo de conseguir uma determinada qualidade física. 
A aplicação uniforme da alta pressão em todas as partes do alimento, 
independentemente de seu tamanho ou forma, é uma vantagem significativa sobre os 
outros métodos de processamento devido ao fato de que todo o alimento é tratado de 
modo homogêneo. Isso resolve a falta de uniformidade encontrada em processos 
como, por exemplo, o aquecimento por condução ou convecção, o uso de micro-ondas 
ou o aquecimento dielétrico ou aquecimento radiante. 
Os custos envolvidos na aquisição dos equipamentos e do processamento 
limitam o uso dessa tecnologia. Avanços têm sido realizados no desenho e construção 
desses equipamentos para tornar tais custos de processo maiscompetitivos em 
relação à esterilização e ao congelamento. Os produtos normalmente são vendidos a 
preços 3 a 4 vezes mais caros que os dos produtos convencionais, mas a melhor 
qualidade, particularmente em relação à textura da fruta, tem assegurado uma 
demanda suficiente para sua viabilização comercial. 
Diante do exposto, tem-se o objetivo de discutir o papel promissivo do processo 
de alta pressão hidrostática como uma tecnologia emergente no processamento de 
alimentos. 
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3.1 Processamento e Equipamentos 
 
Na tecnologia da alta pressão hidrostática os alimentos são expostos, 
embalados ou a granel, a pressões entre 100 e 800 MPa (sendo que 1 MPa equivale 
a 1000 atm). O processamento pode ser seguido ou não do aumento da temperatura. 
Diferentemente dos processos térmicos, que constituem um sistema 
bidimensional (tempo x temperatura), nas altas pressões, inclui-se também o fator 
pressão, estabelecendo, dessa forma, um sistema tridimensional (pressão x tempo x 
temperatura). 
Processamento na embalagem ou processamento a granel são os dois modos 
de processamento de alimentos submetidos à APH. O processamento em 
embalagens requer materiais flexíveis e resistentes, uma vez que a redução de 
volume dos alimentos durante o procedimento (devido às pressões muito elevadas) 
pode fazer com que embalagens não flexíveis sofram estresse e distorção, 
comprometendo o produto final. 
Mais pesquisas são necessárias quanto às embalagens ideais, porém, até o 
momento os pouches (embalagens de plástico) se apresentam compatíveis ao 
processo. 
O manejo dos produtos é realizado automaticamente por equipamentos (figura 
1). Além da limitação quanto às embalagens e ao manuseio, esse método de 
processamento também exige um maior tempo no tanque de pressão quando 
comparado ao a granel. Por outro lado, diminui-se muito o risco de contaminação após 
o processamento, é viável tanto para alimentos sólidos quanto líquidos e também de 
fácil limpeza. O processamento a granel, por sua vez, permite um manuseio mais 
simples dos materiais, não exige embalagens específicas e o processo é realizado em 
um período menor de tempo. Como desvantagens, somente alimentos bombeáveis 
são permissíveis no sistema, há a necessidade de assepsia de todos os componentes 
da unidade de produção que possam entrar em contato com os alimentos e de 
assepsia também no processo de enchimento das embalagens. 
 
 
 
 
 
 
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Figura 1: Equipamento de alta pressão hidrostática em escala piloto, aberto. 
 
Fonte: Ageitec, 2020 
 
Uma unidade de produção para tratamento por altas pressões é composta por 
um sistema de manuseio de materiais, uma estrutura fornecedora de pressão, um 
instrumento controlador de temperaturas, um tanque de pressão e seu revestimento. 
Durante o processamento, depois que o tanque é fechado, todo o ar é retirado 
e substituído por um meio de transmissão de pressão, que no caso da APH, é a água, 
embora óleo também possa ser utilizado para essa função. 
A alta pressão pode ser criada por meio de dois métodos: por compressão 
direta(Figura 2) ou por compressão indireta. No primeiro, o meio de transmissão é 
bombeado ao tanque diretamente por um pistão de grande diâmetro que comprime 
esse meio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Figura 2: Compressão Direta 
 
Fonte: Slide player, 2020 
 
Na compressão indireta (Figura 3), por sua vez, a alta pressão é gerada a partir 
de um intensificador que bombeia o meio transmissor do seu reservatório para o 
interior do tanque. 
 
Figura 3: Compressão Indireta 
 
Fonte: Slide player, 2020 
 
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Uma camisa envolve o tanque de pressão com o objetivo de provocar o 
aquecimento ou resfriamento do processo. É a partir dessa camisa que o controle de 
temperatura é efetuado quando a aplicação dessa temperatura precisa ser constante. 
Do contrário, quando há uma alternância na temperatura, utiliza-se um trocador de 
calor intermitente. 
 
3.2 Efeitos da APH em Microrganismos 
 
O êxito da APH, quanto à inativação de microrganismos é influenciada por 
elementos dos microrganismos, pelo processamento ao qual o mesmo é submetido e 
por suas características. Até pressões entre 20 e 30 MPa, praticamente todos os 
microrganismos conseguem se desenvolver. Barófilos, barófobos, euribáricos e 
badúricos são termos utilizados quanto à classificação dos microrganismos no que se 
refere à sobrevivência dos mesmos em diferentes pressões. Barófobos são inábeis 
para crescer em valores 30 – 40 MPa, barófilos são capazes de resistir a valores mais 
altos (40 - 50 MPa), os euribáricos em intervalo de 1 - 50 MPa e os 
badúricosconseguem superar os 50 MPa até 200 MPa, porém, sem se multiplicar. 
A eficácia da tecnologia na inativação de agentes patógenos está mais ligada 
à intensidade com que é aplicada a pressão do que com o período em que a mesma 
é exercida. A inativação microbiana é induzida conforme o aumento da pressão, 
independente(a partir de certos valores) do tempo. 
Fatores intrínsecos aos microrganismos determinam a resistência dos mesmos 
ao processo sob altas pressões, fazendo com que essa resistência varie muito de 
microrganismo para microrganismo. Os principais fatores que interferem na inativação 
são o pH e a atividade de água. Fatores ainda incluem o tipo de microrganismo, a fase 
de crescimento, a existência de antimicrobianos e a composição do meio. 
O processamento da APH provoca nos microrganismos os efeitos de 
alongamento das células, compressão e rompimento dos vacúolos, contração e 
separação das membranas celulares, alteração da permeabilidade da membrana, 
inativação de enzimas celulares, modificação das estruturas e substâncias 
intercelulares, rompimento e extravasamento celular. 
Ainda que as informações sobre a sensibilidade dos fungos em relação às altas 
pressões sejam escassas, sabe-se que as hifas e os conídios são mais sensíveis, ao 
passo que os ascósporos apresentam maior resistência. No que se refere às 
19 
 
 
micotoxinas pré-formadas, o resultado não se mostra muito eficiente, uma vez que a 
tecnologia possui pouca ação nas ligações covalentes. 
O Quadro 1 exemplifica alguns microrganismos que já foram pesquisados sob 
o processamento da APH, juntamente com os meios (alimentos ou não), valores de 
pressão, tempo e temperatura a que cada experimento foi conduzido, além da 
inativação dos microrganismos derivada dos estudos. 
 
Quadro 1: Exemplos de inativação de microrganismos por alta pressão hidrostática 
 
Fonte: GASPARETTI, 2014 
 
3.3 Efeitos da APH nos Alimentos 
 
A eficiência da APH, depende de fatores tanto do próprio alimento, quanto 
relacionados ao ambiente em que o alimento é mantido previamente ou no decorrer 
do processamento. Dentre os fatores do próprio alimento, podem-se citar pH, 
potencial de oxirredução, atividade de água, estrutura física, existência de agentes 
antimicrobianos e nutrientes presentes. Quanto aos fatores ligados ambiente em que 
o alimento é exposto, pode-se incluir o tipo e quantidade de microrganismos 
presentes, os métodos de conservação utilizados, assim como os valores de pressão, 
tempo e temperatura utilizados durante o procedimento. 
20 
 
 
A alta pressão não acomete as ligações químicas covalentes. Uma vez que só 
as ligações não-covalentes são atingidas, a inativação de microrganismos pode ser 
efetiva poupando alterações em moléculas responsáveis por características dos 
alimentos como textura ou sabor. Diversos tipos de alimentos vêm sendo estudados 
como uma forma de aprimorar a tecnologia e também estabelecer parâmetros em que 
a eficácia do processamento, tanto em termos tecnológicos quanto em termos 
microbiológicos, seja atendida. A Tabela 3 exemplifica algumas das pesquisas já 
realizadas em produtos de origem animal. 
Proteínas, lipídios e polissacarídeos são alguns dos mais importantes 
constituintes dos alimentos em que o tratamento sob APH provoca modificações. 
Essas transformações causam alterações nas propriedades físicas desses elementos, 
fornecendo novas características quanto à consistência, viscosidade, coloração entre 
outros. Em relação às proteínas, ocorre a agregação, a geleificação e a estabilização 
de géis. Nos amidos, ocorre a gelatinização e a preservação da estrutura globular. Os 
efeitos são mínimos no que se refere aos elementos de sabor e aroma e ausentes 
sobre os pigmentos naturais. Vitaminas e aminoácidos, em sua grande maioria, não 
sofrem modificações quando submetidos a altas pressões 
 
Tabela 3: Exemplos de produtos de origem animal em que a aplicação da APH foi estudada. 
 
Fonte: GASPARETTI, 2014 
Na tecnologia de APH, os nutrientes são favorecidos devido ao processamento 
ter a capacidade de operar em temperaturas ambientes, em temperaturas de 
21 
 
 
refrigeração ou ainda em temperaturas elevadas (não tão elevadas quanto aos 
padrões utilizados em tratamentos térmicos convencionais). Essa característica da 
intensidade de temperatura a qual os alimentos são expostos é o principal fator pelo 
sucesso da tecnologia, por evitar que haja a deterioração de compostos ligados às 
características organolépticas de cada alimento. 
 
3.4 Vantagens da APH 
 
Uma das principais vantagens oferecidas pela alta pressão hidrostática nos 
alimentos, como foi citado por toda a literatura pesquisada, é a permanência de 
atributos nutritivos, funcionais e sensoriais, quando comparado a tratamentos térmicos 
tradicionais. Essa vantagem vai de encontro à demanda de mercado que exige 
produtos com qualidade cada vez mais elevadas tanto no ponto de vista tecnológico 
quanto no de segurança do alimento. 
No que diz respeito à microbiologia do processo, apesar da tecnologia ainda 
necessitar de muitas pesquisas quanto à forma de inativação dos microrganismos, o 
tratamento é eficiente igualmente em bactérias, vírus e bolores. 
Como a pressão é distribuída uniformemente e instantaneamente por todo o 
alimento, o processo evita que o mesmo sofra deformação. Além disso, a APH, 
diferentemente dos processos térmicos, independe do volume do produto, o que 
confere um tempo de processamento mais reduzido comparado a outros métodos. A 
diminuição no tempo de processamento ocorre devido à tecnologia não necessitar do 
tempo decorrido das etapas de aquecimento e resfriamento e em razão, também, do 
próprio ciclo de pressurização e despressurização serem rápidos. 
Quanto à uniformidade do processo, essa característica soluciona a falta da 
mesma em outros tratamentos como falta de uniformidade encontrada em 
processamentos como, por exemplo, o aquecimento por condução ou por convecção 
ou aquecimento radiante. Outra vantagem extremamente importante nos dias de hoje 
é o fato das altas pressões serem um método de processamento considerado limpo 
por não produzir resíduos e, devido ao próprio princípio da tecnologia, consegue 
reduzir o consumo de energia. 
Ademais, as alterações provocadas nos microrganismo e a inativação 
enzimática proporcionam uma maior vida de prateleira ao produto. 
 
22 
 
 
3.5 Desvantagens da APH 
 
Indiscutivelmente, a maior desvantagem no processamento da alta pressão 
hidrostática é o alto custo da tecnologia. Toda a bibliografia utilizada para realizar a 
presente revisão, afirma que a implementação de todo o equipamento necessário para 
a realização dos procedimentos sob altas pressões é de valor elevado. 
Existem outros fatores que limitam a aplicação da APH. Dentre eles, o fato de 
alguns tipos de alimentos, como verduras e frutas, não tolerarem as altas pressões, 
uma vez que sofrem alterações de sua forma e aspectos originais. A autora relata a 
resistência em se comprar produtos processados sob novas tecnologias por parte dos 
consumidores e menciona, também, que produtos que apresentam prejuízos quando 
sujeitados a processamentos térmicos tradicionais e que possuem um alto valor 
agregado, como o presunto fatiado, possuem uma aplicabilidade mais praticável da 
APH. 
Apesar dos benefícios já comprovados advindos do emprego de altas pressões, 
os resultados desse tipo de tratamento não térmico dependerão do produto, o que 
exige, portanto, uma cautela quando se estabelecer as circunstâncias do processo. 
Dentre as desvantagens, inclui-se também a transferência da escala piloto para 
escala industrial. Para isso, há a necessidade de expansão de todo os instrumentais 
necessários para a aplicação da APH (englobando uma maior sanitização, materiais 
mais resistentes e de baixo valor, um controle de temperatura mais eficiente e 
maquinários mais automatizados). As embalagens são outro ponto crítico quando se 
utiliza o processamento sob altas pressões, uma vez que as mesmas necessitam ser 
resistentes ao tratamento e, igualmente, serem apropriadas a alimentos tanto sólidos 
quanto líquidos. 
Conforme a tecnologia da APH se expande, para cadatipo de alimento há a 
necessidade de se estabelecer parâmetros de tempo, temperatura e pressão. As 
escassas informações sobre normas de uso, noções científicas e tecnológicas 
especificas para cada produto são, até então, deficiências enfrentadas pela tecnologia 
de alta pressão. 
3.6 Perspectiva de Mercado 
 
Apesar de ser complicado realizar um prognóstico de uso da alta pressão 
hidrostática, a crescente demanda de um produto com maior qualidade (qualidade, 
23 
 
 
entenda-se aqui, que se confere aproximando as características sensoriais e 
nutricionais dos alimentos processados dos alimentos in natura) faz com que haja um 
progresso no desenvolvimento de tecnologias não térmicas. Além de conservar as 
características de qualidade, a APH também possui a capacidade de expansão na 
criação de texturas e sabores novos em produtos já existentes. 
Apesar da efetividade da tecnologia ser conhecida, a aplicação somente se 
justifica em alimentos de alto valor agregado, onde o investimento poderia ter um 
retorno financeiro. A eficácia da aplicação das altas pressões não impede que as 
mesmas se tornem tecnologias únicas no processamento de alimentos. Há a 
propensão de ambas as tecnologias, térmicas e não térmicas, atuarem em conjunto, 
como uma forma de diminuir as sequelas existentes no produto devido ao emprego 
de calor e assegurar uma maior segurança do alimento, conferindo um produto final 
de maior qualidade. A união de tecnologias poderá conferir o desenvolvimento de 
novos produtos e processos. 
As perspectivas do desenvolvimento no mercado também dependem de 
pesquisas voltadas à APH, onde possa suceder a transferência de dados já coletados 
em processamentos pilotos para uma escala industrial. Da mesma forma, as 
pesquisas são necessárias para determinar valores de tempo, temperatura e pressão 
durante o tratamento sob altas pressões.O aprimoramento tecnológico a partir das 
pesquisas possibilitará uma dedução dos custos do processo. 
Embora as desvantagens (principalmente o custo de implantação) ainda sejam 
empecilho, a APH é uma tecnologia promissora. Contudo, é importante enfatizar que 
estudos ainda são necessários para que sejam estabelecidos valores padronizados 
de tempo, pressão e temperatura para cada tipo de produto para a eficiência tanto 
tecnológica quanto microbiológica do processo. 
 
 
 
 
 SAIBA MAIS: 
Acesse o link: https://www.youtube.com/watch?v=0W9vXt8K8Wo Para 
saber mais sobre Aula 2 - Altas pressões (HPP) - parte 1 e em: 
https://www.youtube.com/watch?v=WMUgdFQMaGA para saber mais 
sobre Aula 2 - Altas pressões (HPP) - parte 2. 
 
. 
24 
 
 
 
4. HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT) 
 
A Comissão do CodexAlimentarius (CAC) foi criada em 1962 por decisão da 
FAO e da OMS. O CodexAlimentarius é uma coleção de códigos de práticas e padrões 
para alimentos, apresentados de maneira uniforme. Seus objetivos são o 
estabelecimento de códigos de práticas e padrões para proteger a saúde do 
consumidor e garantir práticas justas no comércio de alimentos, No Brasil, as 
atividades do Comitê CodexAlimentarius do Brasil (CCAB) são coordenadas pelo 
Inmetro. Este comitê possui como membros órgãos do governo, indústrias, entidades 
de classe e órgãos de defesa do consumidor. 
O CodexAlimentarius é um ponto de referência mundial de grande relevância 
para consumidores, produtores, fabricantes de alimentos, organismos nacionais de 
controle de alimentos e o comércio internacional de alimentos. No Codex, os países 
participam na harmonização e aplicação de normas relativas a alimentos em escala 
mundial, além da possibilidade de participarem na elaboração de normas alimentares 
de uso internacional. 
 
4.1 O Sistema HACCP 
 
Dentro do escopo das normas, diretrizes e recomendações do Codex consta o 
“Código de Práticas Internacionais Recomendadas em Princípios Gerais de Higiene 
Alimentar” (CAC/RCP 11969). Este código é reconhecido mundialmente como 
essencial para garantir a inocuidade e a segurança dos alimentos, sendo 
recomendado aos governos, indústria e consumidores. 
Os objetivos dos Princípios Gerais de Higiene Alimentar do Codex são, inter 
alia, “recomendar uma abordagem baseada no sistema HACCP como um meio de 
aumentar a inocuidade alimentar”. Como resultado da citação da Comissão do 
CodexAlimentarius no Acordo SPS, o HACCP passou a ser referência para as 
exigências internacionais de inocuidade alimentar. 
O sistema HACCP (HazardAnalysisandCriticalControl Point), que possui 
fundamentação científica, consiste em etapas seqüenciais para identificar, avaliar e 
controlar perigos de contaminação de alimentos, da produção até o consumidor. Seus 
objetivos são prevenir, reduzir ou minimizar os perigos associados ao consumo de 
25 
 
 
alimentos, estabelecendo deste modo osprocessos de controle para garantir um 
produto inócuo. Tem como base a identificação dos perigos potenciais para a 
inocuidade do alimento e as medidas preventivas para controlar as situações que 
criam os perigos. 
É crescente a aceitação do Sistema HACCP em todo o mundo, por indústrias, 
governos e consumidores. Eis as adoções mais relevantes: 
• Em 1972, o FDA (FoodandDrugAdministration) implementou o HACCP para 
alimentos enlatados com baixa acidez. Hoje, o FDA e o USDA (US 
DepartmentofAgriculture) exigem o HACCP para produtos pesqueiros (desde 
Dezembro/1995) e para Carnes e Aves (desde Julho/1996). Desde Janeiro de 2001, 
o FDA exige que os produtores de sucos de frutas – americanos e estrangeiros – usem 
os princípios HACCP nos seus processos de industrialização. A mesma exigência se 
faz presente no caso da exportação de suínos. 
• Com a publicação pelo governo brasileiro, em novembro de 1993, da portaria 
do Ministério da Saúde de n° 1428/93, ficou estipulado que todos os estabelecimentos 
que trabalham com alimentos, são obrigados a adotar a sistemática de controle 
preconizada pelo Método HACCP, a partir do ano de 1994. 
• Na União Européia, através da Diretiva do Conselho 93/43/CEE, relativa à 
higiene dos gêneros alimentícios. Esta Diretiva foi incorporada ao Livro Branco17 
sobre a Segurança dos Alimentos, de 12 de Janeiro de 2000. 
• O Canadá introduziu em 1993, através do esforço conjunto com a indústria 
pesqueira, seu programa Quality Management Program (QMP). Este foi considerado 
o primeiro programa, no mundo, obrigatório de inspeção baseado em HACCP, em 
virtude do que cerca de 2000 planos HACCP foram aprovados. Agora esse país 
avança na implementação de seu 
AgricultureCanada'sFoodSafetyEnhancementProgram (FSEP), um sistema para a 
garantia da inocuidade de todos seus alimentos, o que estimula ainda mais a adoção 
do enfoque HACCP. 
• Nos países de língua inglesa do Caribe, durante o período 1996-1999, foram 
realizados quatro cursos sobre inspeção de carnes vermelhas, aves e produtos 
pesqueiros, baseados na metodologia HACCP, atividades que permitiram a 
capacitação de 120 inspetores desta sub-região. 
• Seis países da África (Benin, Burkina Faso, Costa do Marfim, Malí, Níger, 
Senegal) têm sido beneficiados por um programa de Capacitação em HACCP e Boas 
26 
 
 
Práticas de Higiene, com financiamento pelo governo da França. O programa, iniciado 
em setembro de 2001 e com final previsto para setembro de 2003, tem como propósito 
fortalecer os sistemas que velam pela inocuidade e pela qualidade dos alimentos, 
vigentes nas industrias de médio porte destes países. 
O conceito de HACCP aplica-se a todos os estágios da cadeia de produção do 
alimento, desde o plantio, cultivo, colheita, processamento, criação animal, fabricação, 
distribuição e comercialização, até o seu preparo para consumo. Recomenda-se a 
adoção, a mais completa possível, do HACCP por toda a cadeia alimentar para 
garantir-se a obtenção de um produto inócuo ao consumidor. 
Segundo sua concepção, o HACCP possui inúmeras vantagens em relação aoprocesso tradicionalmente usado de inspeção alimentar. No processo tradicional, a 
inspeção baseia-se nos sentidos da visão, olfato e tato para detectar perigos (lesões, 
contaminação, etc.), sendo somente concebida quando os perigos eram a 
contaminação macroscópica e os animais doentes. Trata-se de um processo reativo, 
um sistema feedback, onde ações são tomadas apenas quando oproblema (“erro”) é 
detectado. Com isto, contaminantes microbianos e químicos não são detectados pelo 
inspetor. 
O sistema HACCP, ao contrário da inspeção tradicional, é preventivo (sistema 
feedfoward), onde ações são tomadas antes que o problema (“erro”) ocorra. Neste 
sistema é feita a determinação da etapa (ou etapas) do processo onde o risco da 
ocorrência de perigos é maior. Ele concentra o controle nos pontos críticos para a 
inocuidade do produto. 
Como é possível observar, a garantia da inocuidade de alimentos com o uso 
do sistema HACCP é muito superior do que com o uso do método tradicional de 
inspeção. Os riscos de não se adotar o sistema HACCP são muito grandes, fato 
comprovado por informação técnica e científica disponível e referendado pelo uso final 
do produto em questão, o que justifica, à luz do TBT, a adoção do mesmo. 
HACCP é nada mais que a aplicação metódica e sistemática da ciência e 
tecnologia para planejar, controlar e documentar a produção segura de alimentos.” 
Deste modo, o HACCP possui embasamento científico, refletindo o que há de mais 
moderno no controle alimentar tendo, portanto, o aval dos Artigos 2.2 e 2.3. do Acordo 
SPS. 
27 
 
 
Deste modo, a adoção do HACCP é necessária para proteger a saúde e a vida 
das pessoas e dos animais ou para preservar os vegetais, sendo, portanto, compatível 
com as disposições pertinentes do Acordo SPS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
28 
 
 
1. REFERÊNCIAS 
 
Jéssica Gabriela LEONARDI e Bruna Marcacini AZEVEDO.Métodos De 
Conservação De Alimentos. Revista Saúde em Foco – Edição nº 10 – Ano: 2018. 
 
Fabricia GASPARETTI. Alta Pressão Hidrostática – Tecnologia Promissora Na 
Conservação De Alimentos. UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA "JÚLIO 
DE MESQUITA FILHO" Campus de Araçatuba, 2014. 
 
Ricardo Kropf S. Fermam. Haccp E As Barreiras Técnicas. Ponto Focal de Barreiras 
Técnicas às Exportações. Artigo publicado e encerrado em Janeiro de 2003.