Lipídios: Fontes e Funções

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INTRODUÇÃO 
Compostos caracterizados pela sua baixa solubilidade 
em água e alta solubilidade em solventes orgânicos. 
 
✓ Fonte de origem animal: manteiga, banha, peixes. 
✓ Fonte de origem vegetal: azeites (oliva e palma), 
óleos de sementes (soja, canola, girassol, milho, 
linhaça), gorduras (côco, manteiga de cacau). 
 
• Propriedades dos lipídios nos alimentos 
-Conferem sabor e palatabilidade, 
-Fixam aromas e corantes 
-Conferem aeração → leveza 
-Auxiliam na estrutura → maciez 
-Lubrificação 
-Emulsão 
 
• Funções no organismo 
-Contite membrana 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
-Produção de energia (-oxidação) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
-Isolamento térmico 
 
 
 
 
 
-Ação como sinalizador, cofator e pigmento 
 
 
 
• Tipos de lipídios 
 
 
 
 
 
 
ÁCIDOS GRAXOS 
São ácidos carboxílicos 
com cadeias hidrocarbonadas 
de comprimento variando de 
3 a 36 carbonos. 
Grupo diverso, 
caracterizado pela 
repetição de grupos 
metileno. 
 
 
• Ácidos graxos saturados 
-Ligações simples entre carbonos 
-Quimicamente pouco reativos /menos degradados → maior 
tempo de prateleira 
-Ponto de fusão > que AG insaturados → sólidos em temp. 
ambiente. Ponto de fusão aumenta com o tamanho da cadeia. 
 
*Classificação AGS: 
-Cadeia curta → 3 - 7 C (leite) 
-Cadeia média → 8 - 13 C (leite, óleo de coco) 
-Cadeia longa → 14 - 20 C (animais e vegetais) 
-Cadeia muito longa → > 21 C (óleo de amendoim) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Thais Duarte
Possuem maior tempo de validade que os insaturados, já que são mais instáveis p/ oxidações (menos reativos)
Thais Duarte
Esteróis, glicolipídios, oligolipídios...
• Ácidos graxos insaturados 
-Uma ou mais duplas ligações (insaturações) 
-Cadeia não linear: ↓ponto de fusão e a ↑fluidez de membrana 
-Insaturações deixam o AG mais suscetível à peroxidação lipídica 
(AG peroxidado tem sua função alterada) 
 
 
 
 
 
 
 
-As duplas ligações têm usualmente a configuração cis (Z), mas 
ocorrem também ligações trans (E). 
-AGI de cadeia curta: até 19 carbonos (óleos vegetais, 
principalmente 18:1 n-9, 18:2 n-6 e 18:3 n-3) 
-AGI de cadeia longa: 20 a 24 carbonos (fontes animais) 
-AGI de cadeia muito longa: 25 ou + carbonos 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Ácidos graxos monoinsaturados 
-Possuem apenas uma insaturação na posição n-7 ou n-9 
-Ácido palmitoleico é o principal AGMI n-7 
-Ácido oleico é o principal AGMI n-9 
 
 
 
 
 
 
 
• Ácidos graxos poliinsaturados 
-Possuem duas ou mais insaturações, normalmente na posição cis 
e intercaladas com metilenos 
-Os mais importantes (ocorrência na natureza e saúde) são os 
AGPI n-6 e n-3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Ácidos graxos essenciais 
-Ácidos graxos que não somos capazes de sintetizar a partir de 
outros por não possuirmos as enzimas Δ12 desaturase e Δ15 
desaturase. 
 
*Ômega 3: 
-Ácido linolênico (soja e linhaça) 
-Ácido eicosapentanóico (EPA) e decosahexanóico (DHA) (peixes 
marinhos) 
 
*Ômega 6: 
-Ácido linoleico (sementes oleaginosas) 
 
-A afinidade das desaturases é maior pelos com maior no de 
insaturações. 
-Como é uma competição, aquele que tiver em > qnt será 
“priorizado” 
-Dieta ocidental atual a razão n-6/n-3 tem sido 15:1 a 20:1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
-São precursores de prostaglandinas (importantes funções 
fisiológicas); 
-Necessários para manter sob condições normais, as 
membranas celulares, as funções cerebrais e a transmissão de 
impulsos nervosos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Ácidos graxos trans 
-Ocorrem naturalmente no leite e derivados dos ruminantes: bio-
hidrogenação de AGI por bactérias do rúmen. 
-Origem artificial - hidrogenação catalítica (utilizada na indústria 
para solidificação de óleos vegetais). Ex: gordura vegetal 
hidrogenada; 
-Todo AG trans faz mal à saúde? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GLICEROLIPÍDIOS 
Moléculas que contém ácidos graxos e álcool 
(glicerol). Podem ser di (DAG) ou triacilgliceróis 
(TAG), sendo os TAG mais comuns em alimentos 
Os triacilgliceróis simples contêm somente um tipo 
de ácido graxo; os mistos contêm dois ou três tipos 
As posições sn-1, sn-2 e sn-3 tem funções 
biológicas diferentes 
 
• Glicerofosfolipídios 
-Fosfolipídios constituintes de membrana → tem característica 
anfipática 
-Fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilserina 
-Os AGs ligados à sua estrutura vai determinar as características 
dos fosfolipídios de membrana: fluidez, atividade das proteínas 
transmembrana 
-Glicerofosfolipídeos têm ácidos graxos em ligação éter: coração 
e fator ativador de plaquetas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESFINGOLIPÍDIOS 
Também é constituinte de membrana, tendo 
também um grupo cabeça polar e duas caudas 
apolares 
Síntese de esfingosina a partir de serina e acil-CoA 
de cadeia longa e conversão subsequente a 
ceramidas, fosfoesfingolipídios (esfingomielina), 
glicoesfingolipídios (cerebrosídios e gangliosídios), 
entre outros. 
Os esfingolipídeos de membrana também podem 
servir como fontes de mensageiros intracelulares. 
 
 
 
 
 
ESTERÓIS 
Colesterol (fontes animais) → integridade da 
membrana ao ligar-se aos fosfolipídios. Biossíntese 
(fígado) 70% e dieta 30% 
 
• Fitosterol (fontes vegetais) → parecidos 
estruturalmente com o colesterol, mas não 
possuem o mesmo efeito no organismo 
• Os hormônios esteroides (glicocorticoides, 
mineralocorticoides e hormônios sexuais) são 
sinalizadores biológicos potentes que regulam a 
expressão gênica. 
• Os ácidos biliares são derivados polares do 
colesterol 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRENÓIS 
Carotenóides (pró-vit. A), quinonas (ubiquinona) e 
hidroquinonas (vitaminas E e K) 
Carotenóides e Vit. E → antioxidantes que agem no 
alimento e no organismo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SACAROLIPÍDEOS E POLICETÍDEOS 
 
 
 
 
 
 
DIGESTÃO DE LIPÍDIOS 
• Boca: Lipase lingual → quebra ligação éster do 
TAG na posição sn-3 formando diacilglicerol + AG 
livre 
• Lactentes: leite materno possui lipase que é 
ativada no TGI do neonato 
• Estômago: Lipase gástrica e movimentos 
peristálticos do estômago (formação de 
emulsões) 
• No duodeno: secreção de bile e quimo (formação 
de micelas entre lipídios e sais biliares, que 
favorece ligação da co-lipase e ação da lipase 
pancreática. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ABSORÇÃO DE LIPÍDIOS 
• AGCC E AGCM - absorção no estômago e 
duodeno 
• Solubilizados na fase aquosa e 
ligados a albumina 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Bio-utilização de lipídios 
-Ácidos graxos livres (ligados à albumina) 
-Triacilgliceróis, colesterol e fosfolipídios (lipoproteínas) 
 
*5 tipos de lipoproteínas: 
-Quilomicrons 
-VLDLs (Lipoproteína de muito baixa densidade) 
-IDLs (Lipoproteína de densidade Intermediaria) 
-LDLs (Lipoproteína de baixa densidade) 
-HDLs (Lipoproteína de alta densidade) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
-Dieta com + AG e colesterol do que a qnt necessária para uso 
imediato → convertidos em TAG ou ésteres de colesterol no 
fígado → VLDL. 
- 
 
-LDL não captada pelos tecidos periféricos retornam ao fígado. 
-HDL é capaz de captar o colesterol de células que tem muito em 
colesterol. 
-Colesterol → sais biliares 
 
• Regulação coordenada da síntese e da 
degradação dos ácidos graxos 
 
 
 
 
 
 
 
 
• ↑↑↑ AG no plasma 
-Inibe a atividade da LPL - ↓ remoção das lipoproteínas ricas em 
TAG aumentando a lipemia pós-prandial 
-Fígado - ↑AGL → ↑ VLDL → ↑ LDL → Aterosclerose 
-Músculo - ↑ AGL – diminui a utilização da glicose → ↑ glicose e 
insulina no plasma → resistência a insulina. 
-Pâncreas - ↑ AGL - estímulo de secreção de insulina e exposição 
crônica induz apoptose das células beta.