CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS

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CLASSIFICAÇÃO 
DOS QUEIJOS
Processamento de leite e derivados
O QUE É QUEIJO?
• Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se
obtém por separação parcial do soro do leite ou leite
reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado).
• PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996: Produtos em
que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de
origem não láctea.
QUEIJO FRESCO 
• Entende-se por queijo fresco o que está pronto para o consumo 
logo após sua fabricação.
Cream cheese Ricota
QUEIJO FRESCO 
Cottage Feta
QUEIJO FRESCO 
Minas Frescal Mascarpone
QUEIJO MATURADO 
• Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas
bioquímicas e físicas necessárias para dar as características da
variedade do queijo.
• Por bactérias: Lactococcus lactis - Gouda E Lactococcus
cremoris - Prato.
• Por fungos: Penicillium candidum (brie, camembert)
Penicillium roquefort (gorgonozola, roquefort)
Penicillium camembert (camembert)
QUEIJO MATURADO 
• O tempo de maturação varia para cada tipo de queijo e
legislação específica, podendo ir de poucas semanas a muitos
meses.
TEMPO SABOR AROMA E TEXTURA VARIAVEIS
TEMPO SABOR CONSISTENCIA 
QUEIJOS MACIOS
• São queijos cuja textura é muito macia e por possuírem um teor
de umidade relativamente alto, precisam ser mantidos em
temperatura controlada e consumidos em um determinado
prazo.
• Tem sabores e aromas mais agradáveis.
QUEIJOS MACIOS
Queijos de Mofo Branco
Brie Camembert
QUEIJOS MACIOS
Queijos de Mofo Azul
Roquefort Bleu de Brese Gorgonzola
QUEIJOS SEMI MATURADOS OU MEIA CURA
• São os queijos jovens, com pouco tempo de maturação, o que
os deixa com textura macia e sabor suave.
• Durante seu preparo a massa do queijo é deixada com um teor
de umidade ligeiramente maior que os queijos maturados.
• Sua massa e casca são elásticas ao toque.
QUEIJOS SEMI MATURADOS OU MEIA CURA
Colonial Gruyere Gouda
QUEIJOS MATURADOS
• São os queijos que durante o desenvolvimento da receita, a
massa é deixada mais seca e ao serem prensados, o máximo de
soro é retirado.
• Seu teor de umidade é menor, isso garante que o produto tenha
uma validade maior.
• São maturados por mais tempo e tornam-se duros e com sabor
mais apurado e/ou picante.
QUEIJOS MATURADOS
Parmesão Edam Emmental
QUEIJOS MATURADOS
Manchego Pecorino Suiço
CONSISTENCIA 
• Brando (Requeijão cremoso, cream cheese)
• Semibrando (Queijo minas frescal)
• Semiduro (Queijo prato, mussarela)
CONSISTENCIA 
• Duro (Cheddar, suíço)
• Extra duro (Parmesão, grana padano)
TRATAMENTO DE MASSA
• Massa semi-cozida: aquecimento até 42ºC
• Massa cozida: aquecimento até 55ºC
CONTEUDO DE MATERIA GORDA
• Extragordo (duplo creme): mínimo de 60% (Gorgonzola)
• Gordo: entre 45% e 59,9% (Prato) 
• Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9% (Mussarela)
CONTEUDO DE MATERIA GORDA
• Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9% (Tofu) 
• Desnatados: quando contenham menos de 10,0% (Cottage)
UMIDADE
• Queijos de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijos
de massa dura - Parmesão): umidade até 35,9%.
• Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como
queijos de massa semidura - Prato): umidade entre 36,0% e
45,9%.
• Queijos de alta umidade (geralmente conhecidos como de
massa branda ou "macios“ – Queijos azuis ): umidade entre 46,0
e 54,9%.
• Queijos de muito alta umidade (geralmente conhecidos como de
massa branda ou"mole’’ - Requeijão): umidade não inferior a
55,0%.
UMIDADE
• Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a 
fermentação, os queijos de muito alta umidade se classificarão 
em: 
• Queijos de muito alta umidade tratados termicamente.
• Queijos de muito alta umidade.
TEXTURA
• Aberta: Presença de olhaduras na massa com tamanhos e 
formas variados (EX: gruyère e emmental);
• Fechada: Ausência de olhaduras (EX: mussarela e prato).
REFERENCIAS
• Disponível em: 
https://wp.ufpel.edu.br/inspleite/files/2016/03/Portaria-
n%C2%B0-146-de-7-de-mar%C3%A7o-de-1996.pdf;
• Disponível em: https://www.etiel.net/classificao-dos-queijos;
• Disponível em: https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-
sobre-queijo/145-maturacao-de-queijos;
https://wp.ufpel.edu.br/inspleite/files/2016/03/Portaria-n%C2%B0-146-de-7-de-mar%C3%A7o-de-1996.pdf
https://www.etiel.net/classificao-dos-queijos
https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/145-maturacao-de-queijos