2020 CUSTO PARTE I

Prévia do material em texto

10/09/2020
1
UAN- 2020
11
PLANEJAMENTO E 
ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS
01
STEP
02
STEP
03
STEP
04
STEP
05
STEP
Recursos Humanos
Materiais
Manutenção da 
competividade do 
mercado
2
SEGMENTO DE 
ALIMENTAÇÃO 
COLETIVA
EXIGE:
Planos estratégicos visam controle 
CUSTO DAS OPERAÇÕES 
INTENSA MELHORIA DA GESTÃO DE:
UAN- 2020
10/09/2020
2
3
NUTRICIONISTA SOFRE:
Compreender o comportamento dos custos 
em seu serviço
 No estudo da composição do itens do cardápio;
 Cálculo do custo;
 Resultados do processo produtivo dentro de
uma UAN.
Baseia-se em:
PRESSÕES ECONÔMICAS 
PARA redução dos custos e 
manutenção do lucro
UAN- 2020
UAN- 2020
4
Soma dos gastos 
necessários à 
produção de 
alimentos e sua 
distribuição.
10/09/2020
3
U
N
ID
A
D
E
 P
R
O
D
U
T
O
R
A
 D
E
 R
E
F
E
IÇ
Õ
E
S
 (
U
P
R
)-
fo
rm
a
d
a
 p
o
r:
5
DESPESA CUSTO INVESTIMENTO
GASTO
LUCRO PREJUÍZO
Sacrifício financeiro para obtenção de um 
produto ou serviço qualquer
Matéria-primaFolha de pagto Equipamentos
UAN- 2020
CUSTOS
Relacionados à aquisição de um bem ou serviço utilizado 
na produção
Classificação quanto à sua apropriação:
 Direto (CD): Compreende qualquer despesa ou gasto
perfeitamente identificável, relacionado diretamente com o produto
fabricado ou serviço prestado . Ex: gêneros alimentícios.
 Indireto (CI): dependem de cálculos, rateios ou estimativas para
serem divididos e apropriados em diferentes produtos ou serviços.
Ex: água, energia elétrica, aluguel etc.
6
UAN- 2020
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.promonautas.com.br/imagens/img_cifra.jpg&imgrefurl=http://www.promonautas.com.br/sistema_marketing.htm&usg=__Ti3n3VyuaAVtSbdzyvZlK-UZZs4=&h=198&w=206&sz=31&hl=pt-BR&start=2&tbnid=H4UOjYS4fRrpqM:&tbnh=101&tbnw=105&prev=/images?q=cifra+de+dinheiro&gbv=2&hl=pt-BR&sa=G
10/09/2020
4
CRITÉRIOS QUE INTERFEREM 
DIRETAMENTE NO CUSTO DIRETO 
7
MATÉRIA 
PRIMA
(arroz, feijão, 
coxão mole 
laranja)
DESCARTÁVEIS
(copos, 
guardanapos, 
papel 
alumínio)
PRODUTOS 
DE 
LIMPEZA 
(detergente, 
desinfetante, 
vassouras)
MÃO DE 
OBRA 
(proventos 
+encargos 
sociais 
+benefícios) 
UAN- 2020
CRITÉRIOS QUE INTERFEREM 
DIRETAMENTE NO CUSTO INDIRETO 
8
COMBUSTÍVEL, 
ENERGIA, ALUGUEL 
ETC 
UTENSÍLIOS 
(Bandejas, pratos, 
talhares, panelas)
EPI´S (uniformes, 
aventais, 
calçados)
MATERIAL 
ADMINISTRATIVO
(Impressos, material 
de escritório)
UAN- 2020
10/09/2020
5
9
CLASSIFICAÇÃO: QUANTO A PREVISÃO DE 
COMPORTAMENTO 
É TODO CUSTO QUE VARIA 
PROPORCIONALMENTE À 
PRODUÇÃO. 
Seus valores dependem 
diretamente do que é 
produzido na unidade.
É aquele que não sofre 
alteração em caso de aumento 
ou diminuição da produção.
É o caso dos custos 
associados a aluguel, 
condomínio predial, telefone 
etc.
CUSTOS 
VARIÁVEIS (CV)
CUSTOS 
FIXOS (CF)
UAN- 2020
UAN- 2020
10
C
U
S
T
O 
V
A
R
I
Á
V
E
L
- São aqueles que 
estão relacionados 
com o VOLUME DA 
PRODUÇÃO. 
- Variam conforme 
a quantidade de 
produtos fabricados 
e vendidos.
São os custos como 
por exemplo: 
Gêneros 
alimentícios e 
produtos 
descartáveis, água, 
combustível. 
10/09/2020
6
11
CUSTOS 
FIXOS
SALÁRIOS - mão de obra
Encargos sociais, 
Aluguel, 
Seguros, 
IMPOSTOS, 
Leasing etc.
UAN- 2020
FINALIDADE DO PROCESSO DE 
CUSTOS:
12
Demonstrar, de forma detalhada, os gastos 
presentes na fabricação dos bens ou prestação 
de serviços.
Controlar e avaliar corretamente os custos 
de operação, visando atingir os objetivos 
propostos.
UAN- 2020
10/09/2020
7
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DE UM 
SISTEMA DE CUSTOS
13
Deve ser confiável em seus registros, exato 
nos números;
Deve estar sempre atualizado para se obter melhor a 
informação desejada.
Deve ser simples, de fácil compreensão;
UAN- 2020 13
 Mão de obra 
 Gêneros alimentícios
 Produtos de limpeza 
 Aluguel 
14UAN- 2020
(EXERCÍCIO)
10/09/2020
8
DIFERENÇA ENTRE CUSTO E PREÇO
15
1) CUSTO- É a soma dos valores de bens e serviços 
consumidos para obtenção de novos bens ou 
serviços.
2) PREÇO- É o valor estabelecido para que se possa 
vender um determinado bem ou serviço.
Sua composição é variável – basicamente é a soma 
dos custos de produção e administração, 
complementado pela recuperação dos impostos
UAN- 2020
RECUPERAÇÃO DOS IMPOSTOS
Os preços podem ser compostos de várias formas, envolvendo
todos os custos, inclusive a expectativa do lucro, só no final dos
cálculos é feita a recuperação dos impostos, da seguinte forma:
16
X
imposto) (sem TOTAL CUSTO
(final)VENDA DE PREÇO 
Sendo: X = (1-Taxa dos impostos/100)
UAN- 2020
10/09/2020
9
 Calcular o preço de venda de um produto com custo
total de R$ 1.000,00 com 18% de imposto.
PV=1.000,00/(1- (18/100)
PV=1.000,00/ (1-0,18=0,82)
PV=1.000,00/0,82 
PV= R$ 1.219,51
17UAN- 2020
EXEMPLOS
Calcular o preço de venda unitário de um produto.
DADOS:
 Despesas (custos variáveis e fixos): R$ 0,81
 Margem de lucro: 30%
 Impostos
18
UAN- 2020
EXERCÍCIO
ICMS: 8,4%
PIS: 0,65%
Cofins: 2%
10/09/2020
10
CONTROLE DO CUSTO
19
ORÇAMENTO
Quantifica e 
expressa um 
futuro 
planejado. É 
um instrumento 
à disposição 
para ajudar a 
realizar o que 
foi previsto.
PREÇO
É um valor 
monetário 
estabelecido 
para que possa 
vender um 
determinado 
bem ou serviço.
RECEITA: 
quantidade 
total de 
serviços 
vendidos x 
preço unitário 
do serviço.
O controle do
custo nasce da
exigência de
comparar os
custos obtidos
com o custo
previsto.
UAN- 2020
VALORES MÉDIOS PARA CÁLCULOS DE 
CUSTO
20
Alterações de uma categoria de cliente 
para outra devido:
 à matéria prima, 
 número de refeições e 
 tipo de contrato/serviço prestado.
É importante manter uma porcentagem
como meta para permitir um
acompanhamento do custo diário.
Todos esses 
valores 
podem sofrer:
UAN- 2020
10/09/2020
11
COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS DE 
PRODUÇÃO
21
 Matéria prima alimentar e não alimentar + mão de obra + 
manutenção + água + energia + telefone+ depreciação + 
material de escritório+ uniformes+EPI
É constituído do somatório dos gastos com:
UAN- 2020
CUSTO ALIMENTAR
Dentro do custo da refeição, o custo alimentar 
representa o maior peso (40-50% dos custos), 
podendo ser detalhado em: 
22
Arroz, feijão, prato principal, salada, sobremesa, 
guarnição, bebidas, molhos, temperos, e acessórios 
(café, pão).
UAN- 2020
10/09/2020
12
CAUSAS DO ALTO CUSTO DE 
ALIMENTOS
A – PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO:
23
U
A
N
-
2
0
2
0Monotonia
Falta de equilíbrio entre itens caros e 
baratos.
Não levar em consideração a safra dos 
alimentos.
Cardápios muito sofisticados.
PADRÃO DO CARDÁPIO – é um dos principais itens que afetam o
custo, desta forma é importante ter o máximo de informações
detalhadas a respeito.
PARA AVALIAR O PADRÃO DO CARDÁPIO É NECESSÁRIO SABER:
 COMPOSIÇÃO DOS PRATOS: existem diferenças entre os
restaurantes na composição de pratos, por vários motivos: redução
de custos, adequação para melhor aceitação, para elevar ou reduzir
o padrão, diferenças regionais.
 Ex. Feijoada completa I – feijoada, couve, farofa, laranja.
 Feijoada completa II – feijoada, couve, farofa, laranja, banana à
milanesa, bisteca.
UAN- 2020 24
10/09/2020
13
FREQUÊNCIA – a frequência de pratos, num espaço de tempo
de maior ou de menor custo, também define o padrão.
Ex. Virado à Paulista (2 vez/mês)
Virado à Paulista (1 vez/mês)
ESPECIFICAÇÃO DA MATÉRIA PRIMA – pode haver
preparações semelhantes ou idênticas em que só diferenciam-se
na matéria prima utilizada.
Ex. Filé à parmegiana (Filé mignon)
Bife à parmegiana (coxão mole, patinho)
Bife à parmegiana ( contra filé, alcatra)
UAN- 2020 25
GRAMAGEM – nem sempre o tamanho define o padrão, existem
técnicas que demonstram uma aparência grande, mas a gramagem é
que define a quantidade.
 Bife (150g)
 Bife (200g) ou dois pratos principais com 100g cada um.
VARIEDADE DE OPÇÕES – quanto maioro número de opções maior
será o padrão.
PORTANTO:
• O PADRÃO DO CARDÁPIO ESTÁ INTIMAMENTE RELACIONADO 
AO SEU CUSTO.
UAN- 2020
26
10/09/2020
14
B - COMPRAS
27UAN- 2020
Excesso de compras.
Compras a preços muito altos.
Falta de especificações detalhadas quanto à 
qualidade, peso etc.
Negociatas entre comprador e fornecedor.
Está diretamente relacionada com:
 O rendimento, fator de correção e 
cocção.
 Em alguns casos necessita-se de 
aumentar a quantidade do produto, pois 
o mesmo não oferece o rendimento 
necessário, alterando totalmente o 
custo final da preparação.
QUALIDADE 
DA MATÉRIA 
PRIMA 
UAN- 2020 28
10/09/2020
15
EXEMPLO:
Em uma UAN o nutricionista tem o custo do quilo de acém por $ 3,60 e o coxão duro à $
4,00. Ele precisa comprar 100 kg de carne para fazer picadinho. Sabe-se que o acém tem
30% de perda da limpeza e o coxão duro 5%. Qual das duas carnes apresenta o menor
custo?
PRODUTO PREÇO 
UNITÁRIO
QUANTIDADE A SER 
COMPRADA
CUSTO TOTAL
ACÉM $ 3,60 X 100 Kg = $ 360,00
Perda (30%) $ 3,60 X 30Kg = $ 108,00
SALDO 100 - 30Kg = 70Kg $ 252,00 
70 kg não será 
suficiente para o 
consumo normal da 
UAN
PREÇO UNITÁRIO $ 360,00/70Kg = $ 5,14/Kg
UAN- 2020
29
PRODUTO PREÇO 
UNITÁRIO
QUANTIDADE A 
SER COMPRADA
CUSTO TOTAL
COXÃO
DURO
$ 4,00 X 100 Kg = $ 400,00
Perda (5%) $ 4,00 X 5Kg = $ 20,00
SALDO 100 - 5Kg = 95Kg $ 380,00
PREÇO 
UNITÁRIO
$400,00/95Kg = $ 4,20/Kg
Conclusão: O coxão duro, apesar de no primeiro momento ser mais caro, 
apresenta menor perda (aparas), portanto, tem um custo inferior ao 
apresentado pelo acém.
“ NEM SEMPRE O MAIS BARATO CUSTA MENOS”
U
A
N
-
2
0
2
0
30
10/09/2020
16
C – RECEBIMENTO
31UAN- 2020
R
Furtos do recebedor
Falta de verificação de preços, qualidade ou
quantidade.
R
Ausência de reembolso para mercadorias danificadas 
ou devolvidas.
Ausência de balanças.
R
Falta de armazenagem imediata dos alimentos
perecíveis.
D - ARMAZENAGEM
32
UAN- 2020
Alimentos armazenados inadequadamente.
Furtos.
Ausência de inventários.
Ausência de regulamento, responsabilizando a pessoa 
encarregada da armazenagem/expedição.
10/09/2020
17
E – EXPEDIÇÃO
33UAN- 2020
Ausência de controle ou registro dos alimentos 
expedidos do estoque.
Ausência de chefe ou responsável pelas requisições 
e expedições.
F – PREPARO
 Equipamentos ineficientes para cortar, descascar etc.
 Decoração excessiva.
 Não verificação do rendimento.
 Ausência de produção cadenciada.
 Utilização de métodos inadequados de cocção.
 Receitas não padronizadas.
34UAN- 2020
10/09/2020
18
H – SERVIÇO
 Ausência de padronização de porções.
 Ausência de utensílios padronizados para servir.
 Excesso de mão de obra.
 Ausência de contabilidade das refeições.
35UAN- 2020
CUSTO NÃO ALIMENTAR:
36
Materiais descartáveis (copos,
guardanapos, marmitex, papel
alumínio, luvas descartáveis, bobina
plástica, palito) e
Por produtos de higiene e
limpeza (sanitizantes, detergentes,
secantes, vassouras, papel
higiênico)
É composto por:
UAN- 2020
10/09/2020
19
Tabela 1: VALORES MÉDIOS PARA CÁLCULOS DE
CUSTO
37
COMPONENTES DO CARDÁPIO PORCENTAGEM 
(%)
Salada ( 5 a 6 )
Prato Principal (Proteico ) ( 39 a 58 )
Guarnição ( 6 a 11)
Prato base (arroz e feijão) ( 5 a 17)
Complemento (pão, farinha de mandioca, 
vinagre)
( 8 a 12)
Sobremesa ( 8 a 12)
Bebidas ( 5 a 7)
Material Descartável /Produtos de Limpeza ( 2,5 a 4 )
F
o
n
te
: 
A
b
re
u
 e
t 
a
l.
, 
2
0
1
3
UAN- 2020
38
EXEMPLO-CUSTO DE MATÉRIA PRIMA
Quanto posso gastar em custo alimentar, descartáveis e
produtos de higiene e limpeza se o meu objetivo é:
 Custo alimentar = 85%
 Descartáveis = 6% e
 Produtos de higiene e limpeza = 9%
 Tendo como custo total de matéria prima de R$
11,00?
38
UAN- 2020
10/09/2020
20
39
RESOLUÇÃO
39
Alimentar 11,00 x 85/100 = R$ 9,35
Descartáveis 11,00 x 6/100 = R$ 0,66
H. Limpeza 11,00 x 9/100 = R$ 0,99
TOTAL R$11,00
UAN- 2020
CUSTO UNITÁRIO
É obtido pela divisão entre o custo global de produção e a
quantidade produzida.
40
n
vf
p



Produzidas Unidades
Global Custo
 UnitárioCusto
Onde: p = custo unitário
f=custo fixo total
v=custo variável total
n=quantidade produzida
UAN- 2020
10/09/2020
21
EXERCÍCIO
1- Sabendo-se que:
 Custo fixo = R$ 1250,00
 Custo variável = R$ 980,00
 Nº refeições = 1000
 Qual é o custo unitário?
P = 1250,00 + 980,00 = R$ 2,23 
1000
41
UAN- 2020
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO
42
Para o planejamento do custo alimentar é imprescindível a 
existência de:
 Receituário Padrão 
 e ou FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO (FTP)
 Permite manutenção de um padrão de identidade e 
qualidade dos produtos, por meio da definição das 
quantidades dos produtos, calculados de forma mais 
precisa, com vistas a evitar falta ou sobras de 
estoque.
RECEITUÁRIO
PADRÃO: 
UAN- 2020
10/09/2020
22
FATORES DETERMINANTES DO 
CARDÁPIO:
43 UAN- 2020
CARDÁPIO
Orçamento contratual – recurso financeiro para o preparo de 
refeição está diretamente ligado à proposta contratada de venda da 
refeição e/ou edital de licitação.
CARDÁPIO
Em serviço gerenciado por concessionária – podem ocorrer 
contratos que “amarrem” marcas específicas para determinados 
produtos, tendo como objetivo a manutenção de um alto padrão de 
qualidade.
CARDÁPIO
VANTAGENS : a fidelidade à marca. É necessária uma boa negociação de
compra e volume de produto adquirido, visando melhores preços e,
consequentemente, custo de produção mais competitivo.
DESVANTAGENS: Pode tornar o controle de custos das concessionárias pouco
flexível.
META DE CUSTO - UPR
44
Denominado de Preço Unitário (PU) 
Atribuído à matéria-prima que é específica para a realidade 
de cada UAN, sendo que a Média desse custo deverá 
estar dentro do estipulado em contrato
Matéria-prima guarda relação com a forma de aquisição dos gêneros – o 
quesito “desenvolvimento de fornecedores” é fundamental para a garantia de 
compra de produtos de qualidade e com preço justo.
UAN- 2020
10/09/2020
23
Podemos pensar numa
UAN com meta de custo
diário com a matéria-prima
de $ 5,00 e que, mesmo
que haja desvio nessa
meta em dias isolados,
quando verifica-se a
média dos custos
executados, é importante
que se atenda ao valor de
referência do PU.
45
Tabela 1: Custo diário com matéria-prima durante o 
período de uma semana.
DIA CUSTO (R$)
Segunda-feira (12/08) 5,15
Terça-feira (13/08) 4,55
Quarta-feira (14/08) 5,63
Quinta-feira (15/08) 5,35
Sexta-feira (16/08) 4,42
Sábado (17/08) 4,90
Média 5,00
Fonte: Oliveira; Silva, 2016
UAN- 2020
EXEMPLOS
CUSTO COM A MÃO DE OBRA
46UAN- 2020
10/09/2020
24
CLASSIFICAÇÃO DA MÃO DE OBRA
47
Envolvida 
diretamente na 
produção de um bem 
ou serviço.
Exemplo: Chefe de 
cozinha, cozinheiro e 
seus auxiliares
DIRETA INDIRETA
Associada a apoio, 
supervisão ou controle do 
bem ou serviço.
Exemplo: nutricionista, 
técnico de nutrição, 
supervisora etc.
UAN- 2020
ENCARGOS SOCIAIS (ES)
48UAN- 2020
E
N
C
A
R
G
O
S
Entende-se por encargo social 
todo o valor desembolsado pela 
empresa, junto aos próprios 
funcionários ou com entidades 
governamentais, para além do valor 
dos salários. 
10/09/2020
25
ENCARGOS SOCIAIS (ES)
Entre eles, citam-se:
 Férias,
 13º. Salário
 Descanso semanal remunerado,
 Fundo de garantia por tempo de serviço (FGTS),
 Seguro de acidente de trabalho (SAT),
 O programa integração social (PIS)
 Contribuição para financiamento da seguridade social (cofins) sobre
a folha de pagamento.
49
UAN- 2020
ENCARGOS SOCIAIS (ES)
Em relação aos benefícios:
 Assistência médica,
 Cesta básica,
 Transporte dos funcionários,
 Assistência odontológica e
 Alimentação
50
UAN- 2020
10/09/2020
26
EXEMPLOS DE ENCARGOS SOCIAIS 
SOBRE A MÃO DE OBRA
ENCARGOS PORCENTAGEM SOBRE O CUSTO
INSS 20,0%
SEGURO ACIDENTE 2,5%
SEGURO FAMÍLIA 4,0%
SALÁRIO MATERNIDADE 0,3%
FÉRIAS PROPORCIONAIS8,33%
13º SALÁRIO 8,33%
F.G.T.S. 8,33%
REPOUSO SEMANAL REMUNERADO 14,44%
FERIADOS 3,05%
ADICIONAL NOTURNO 2,0%
TOTAL 71,28% 51
UAN- 2020
 OBS: Periculosidade: 30%, Insalubridade: 10 a 
40%
 Se, por exemplo, o salário do funcionário da UAN
é de R$ 100,00, o custo que a empresa tem com
o mesmo é de R$ 171, 28.
52UAN- 2020
10/09/2020
27
Valor Diário = Total da Massa Salarial
Nº de Dias Úteis
EXEMPLO: 
 Total MS = R$ 10.000,00
 Dias Úteis = 22
 Preço da Refeição = R$ 3,00
 Nº de refeições / dia = 500
• Valor Diário = R$ 10.000,00 = R$ 454,54 / dia
22 53
UAN- 2020
PARA CÁLCULO DA MASSA SALARIAL:
Assim,
R$ 454,54 = R$0,90 MS / refeição
500 ref.
Portanto,
R$ 3,00 - 100%
R$ 0,90 – x
X = 30% do total do preço da refeição
Obs: As despesas com mão de obra variam de acordo com: a
diversificação dos cardápios, o sistema de atendimento, o tipo de
serviço prestado, número de refeições.
54
UAN- 2020
10/09/2020
28
 Total MS = R$ 20.000,00
 Dias Úteis = 23
 Preço da Refeição = R$ 4,00
 Nº de refeições / dia = 400
55UAN- 2020
EXERCÍCIO:
56
U
A
N
-
2
0
2
0
Itens Valores ($ Reais)
Salário base: R$ 1.000,00
Cesta básica: R$ 90,00
Horas trabalhadas: 220 horas (30 dias)
Horas extras 100%: 16 horas
Vale transporte: R$ 200,00
Adicional Noturno 50%: 8 horas
Periculosidade: 30%
Provisão de 13º salário: 13,27%
Provisão de férias: 16,05% 
Encargos sociais: 59,28%
* CALCULAR O CUSTO DA MÃO DE OBRA DO 
COZINHEIRO DA EMPRESA X, SENDO:
10/09/2020
29
 Salário: R$ 1.000,00
 Periculosidade: R$ 300,00
 R$ 1.300,00 ÷ 220 horas/mês = R$ 5,91/H
 Hora Extra (100%): 5,91 x 16 = 94,56 x 100% = R$ 189,12
 Adic. Not. (50%): 5,91 x 8 = 47,28 x 50% = R$ 70,92
__________ 
R$ 260,04
__________
R$1.560,04
57UAN- 2020
RESOLUÇÃO:
58
UAN- 2020
RESOLUÇÃO:
Encargos sociais: 59,28% R$ 924,00
Cesta básica: R$ 90,00
Assistência Médica: R$ 65,00
Vale Transporte: R$ 200,00
Provisão (29,32%): R$ 457,39
TOTAL R$ 3.296,43
•Obs: encargos sociais
R$ 1.560,00 – 100%
x - 59,28%
10/09/2020
30
Provisão (reserva)
13º Salário
 Cálculo: Considerando que sobre o salário direto incidem
os encargos sociais, teremos:
 100% (salário direto) + 59,28% (encargos sociais) = 159,28
/ 12 meses = 13,27%
 Será provisionado, mensalmente, 13,27% do salário direto
do funcionário para pagar o 13º salário e encargos
decorrentes.
59UAN- 2020
PROVISÃO DE FÉRIAS
Cálculo: 
 Considerando que a empresa terá que pagar o
salário direto e mais 1/3 (33,33%) deste, a título de
adicional de férias, e que sobre esse montante
incidem os encargos sociais, teremos:
60UAN- 2020
10/09/2020
31
 100% (salário direto) + 33,33% (adicional de férias) = 133,33%
 133,33% + 59,28% (encargos sociais) = 192,61%
 192,61% / 12 meses = 16,05%
 Será provisionado, mensalmente, 16,05% do salário direto do
funcionário para pagar as férias, adicional de férias e encargos
decorrentes.
 Assim, 16,05% + 13,27% = 29,32%
61UAN- 2020
É o custo para DEMITIR, CONTRATAR E INTEGRAR um
novo funcionário.
 A variação do índice de rotatividade está diretamente relacionada
 À cultura da empresa
 Perfil do gestor de pessoal
QUANTO MAIOR A ROTATIVIDADE MAIORES SERÃO OS CUSTOS.
 As demissões tem o seu valor voltado, principalmente, nas
quitações com multas, além dos exames demissionais, e ainda
com os riscos de processos trabalhistas.
ROTATIVIDADE DE PESSOAL –
“TURNOVER”
UAN- 2020
62
10/09/2020
32
ROTATIVIDADE DE PESSOAL:QUESTÕES 
FUNDAMENTAIS SOBRE O TURN-OVER:
UAN- 2020 63
Afeta os que ficam e os que saem. Pode ter implicações positivas e 
negativas para os indivíduos, para a sua carreira e para a 
autoimagem
É potencialmente caro. As organizações precisam registrar 
cuidadosamente esses custos.
As consequências podem ser positivas para a organização se o turnover
criar OPORTUNIDADES DE PROMOÇÃO, der espaço para novas ideias 
e tecnologias e afastar funcionários com baixo desempenho
Consequências negativas da falta de turnover: bloqueio do 
desenvolvimento de estágios de carreiras, excesso de funcionários de 
baixo desempenho.