relatorio vinhos (1)

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO DE JANEIRO
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Sumário:
Introdução	3
Enologia	3
Composição do vinho	3
Matéria prima	4
Composição física e química da uva madura	4
Microorganismos	5
Fermentação alcoólica	6
Fermentação malolática	6
Descrição do processo	7
Esmagamento e desengaçamento da uva	7
Encubagem	8
Sulfitagem	8
Correção do mosto	9
Descubra e fermentação complementar	9
Fermentação alcoólica	9
Trafegas	10
Fermentação malolática	10
Engarrafamento	10
Mercado econômico	11
Bibliografia	13
1. Introdução
Caracteriza-se o vinho como uma bebida alcoólica, que é produzida através da fermentação do mosto de uvas, que devem ser frescas, sãs e maduras, utilizando microrganismos como leveduras para a transformação de elementos em várias concentrações como o álcool etílico, e anidro carbônico.
1.2 Enologia
Originada do grego onde: “oinos”= vinho e “logos” = estudo, ciência. Logo é a ciência que trata da preparação, conservação, e dos elementos que constituem o vinho. Evitando o aparecimento de doenças no vinho, ajudar a produção a gerar um vinho de melhor qualidade possível, cuidando do solo, do clima, da variação das uvas na região da vitivinícola.
1.3 Composição do vinho
Os principais componentes do vinho são: álcool, ácidos, glicerina, açúcar, ésteres e aldeídos
Álcool: o principal álcool é o etílico, porém pode conter outros álcoois como: metílico, isobutílico, isoamílico etc. É um produto de extrema importância para os vinhos, pois preserva a sua longevidade, qualidade, e suas propriedades antissépticas ajudam a diminuir o crescimento de bactérias.
Ácidos: os ácidos são normalmente orgânicos que podem ser principalmente os provenientes da uva (d-tartarico, l-malico e l-citrico) e também podem ser provenientes da fermentação (succinico, lático e acético).
A acidez é fixa e é basicamente formada por seguintes ácidos: tartárico, málico, láctico, succinico e cítrico.
A acidez volátil do vinho é constituída dos ácidos voláteis, sendo o ácido acético é o principal componente, quanto mais baixo o teor de volatilidade da acidez indica boa sanidade do vinho.
Glicerina: é o mais importante subproduto da fermentação, transmitindo ao vinho sensação de doce e maciez, semelhante ao da glicose.
Açúcar: as uvas são constituídas basicamente de d-glicose e d-frutose, porém durante a fermentação diminui a quantidade de glicose, tendo em vista que muitas leveduras fermentam principalmente a glicose
Ésteres: quando possui uma grande quantidade de acetato de etila, proporciona uma imagem de produto deteriorado ou acetificado, embora não seja, em baixa concentração é considerado favorável ao aroma do vinho.
Aldeídos: o teor de aldeídos indica o grau de aeração que o vinho foi submetido
pH: é de extrema importância o conhecimento do pH pois através dele é possível saber a resistência do vinho contra a infecção bacteriana, ou a porcentagem de SO2 presente na forma livre.
O vinho com pH 3,4 apresenta melhor resistência à infecção bacteriana do que outro com pH 3,8.
2. Matéria-Prima
A matéria-prima é exclusivamente a uva, porém existe uma variação de uvas, que podem algumas serem especificas para a produção de determinado vinho, deve ser avaliado em função do amadurecimento e estado sanitário, logo, as uvas devem ser frescas, não pode apresentar grãos podres e devem ser sadias.
Principais uvas tintas comuns:
Isabel – é uma uva tinta, produzida no Brasil e resulta num vinho de cor intensa.
Concord - Uva tinta reconhecida como a melhor para fazer suco de uva.
Principais uvas tintas viníferas nobres:
Cabernet Sauvignon – é uma uva tinta, produz o vinho com grande longevidade, robustez e estrutura.
Cabernet Franc - Este foi o primeiro conhecido pelo consumidor, produz em condições normais um vinho tinto refinado, relativamente ligeiro e elegante.
Merlot – é uma uva tinta que produz um vinho de grande qualidade.
Pinot Noir –uva tinta de baixa produção e sensível aos excessos de umidade, se obtém em poucas regiões.
2.2 Composição física e química da uva madura
A uva é composta por duas partes, uma determinada a herbácea que é o engaço que normalmente em uma uva madura e sadia apresenta 2 a 5% e outra parte carnosa que também é chamada de grão ou baga que apresenta cerca de 95 a 98%.
Engaço
É o suporte para os grãos, constituído por pedúnculo e ramificações. O engaço é rico em agua, resinas, minerais e tanino, possui também açúcares e ácidos orgânicos, porém é uma quantidade insignificante. É responsável pelos canais de transporte de elementos nutritivos e reservas dos grãos.
Normalmente ocorre a separação do engaço antes da fermentação, pois o tanino, apresenta excesso de adstringência e sabor desagradável.
Baga ou grão
É formada de 6 a 12% de casca ou película, de 2 a 5% de sementes e de 85 a 92% de polpa.
a) Casca ou película
É uma camada fina de cera denominada pruína, que tem como função proteger as células da baga contra o calor e umidade, e também evita a penetração de microrganismos causadores de doenças no interior da baga. As matérias corantes (antocianinas) das uvas podem estar localizadas na casca dependendo do tipo de uva.
b) Semente
O número de sementes por fruto varia de 1 a 4 dependendo do tipo de fecundação.
Uvas que possuem um maior número de sementes, apresentam grão com maior peso, menor teor de acuçar e maior acidez, em comparação com as de menor número
c) Polpa ou mosto
Constitui a parte principal da baga da uva. Os principais constituintes são (em g/L): 650 a 850 de água; 120 a 250 de açúcares redutores; 6 a 14 de ácidos
orgânicos; 2,5 a 3,5 de substâncias minerais; 0,5 a 1,0 de compostos nitrogenados e outros componentes que aparecem em quantidades mínima
3. Microorganismos
Em geral no processamento da uva para obter-se como produto final o vinho. Adiciona-se 4 leveduras.
Kleockera apiculata Saccharomyces
S. ellipsoideus e S.Bayanus
A primeira inicia o processo de fermentação alcoólica, em seguida a saccharomyces interferem no meio provocando o desaparecimento da Kleockera apiculata. Respectivamente, as espécies que dominam são a S. ellipsoideus e S.Bayanus. Sendo elas as finalizadoras do processo devido ao seu alto teor alcoogênico.
Há uma maneira de diminuir a fase lag do microrganismo, que seria a sua inserção na etapa de sulfitação, uma vez que nessa fase o mesmo já começa a se adaptar ao meio. Sendo assim, quando chegar na fermentação a fase de crescimento tende a ocorrer de forma mais acelerada.
3.1 Fermentação alcoólica
No processo de fermentação o principal produto formado é o etanol e gás carbônico como a seguinte equação
C6H12O6-------------------2CH3CH2OH+ 2CO2 +33calorias
Porém a glicose passa por etapas intermediárias, antes de dar origem ao etanol e gás carbônico. Além desses dois componentes ela produz acetaldeido, glicerol,2,3butilenoglicol, ácido láctico,ácido succínico,ácido cítrico além de outros produtos que auxiliam no sabor e aroma típico do vinho.
Em geral, adiciona-se o mosto da uva com proporções iguais de glicose e frutose. Onde o microrganismo Saccharomyces ellipsoideus atua fermentando mais rapidamente a glicose em seguida a frutose.
Um fator muito importante para ocorrer a fermentação é a temperatura que se encontra o fermentador, pela fermentação ser uma reação exotérmica a baixa temperatura favorece a produção de álcool além de diminui o índice de evaporação do mesmo.
Em geral a temperatura ideia para a maioria das leveduras que se utiliza-se é de 25 a 30°C. Outro fator interessante é a aeração. Que possui como principal finalidade auxiliar na multiplicação das leveduras. O processo que está ligado diretamente com esse fato é a remontagem que deve ser feita no início da fermentação justamente para possibilitar a presença de oxigênio no meio fermentativo, homogenização das diferentes zonas da cuba, ela também unifica o teor de açúcar e a temperatura.
3.2 Fermentação malolática
Essa fermentação consiste na descarboxilação bacteriana do ácido malolático em ácido láctico, com a liberação de gás carbônico. Ela pode ocorrer duranteou logo depois da fermentação alcoólica. Esse tipo de fermentação precisa de alguns fatores para ocorrer como por exemplo: adição moderada de SO2, pH relativamente alto com o acréscimo de carbonato de cálcio.
A fermentação malolática geralmente ocorrem devido a 3 gêneros de bactérias láticas são elas: lactobacillus, leuconostoc e pediococcus.
Esse grupo é responsável por dar as seguintes características ao vinho:
Reduzir a acidez, estabilizar a fermentação ocorrida no vinho, além de tender a aumentar o aroma do vinho.
4. Descrição do processo
Figura 1 – fluxograma do processo do vinho.
4.1 Esmagamento e desengaçamento da uva
A separação de engaço e o esmagamento da uva são os primeiros tratamentos mecânicos depois de seu cultivo e colheita, essas etapas exercem grande influência na qualidade do vinho. Nessa fase o mosto é liberado e exposto a ação das leveduras; é de suma importância que esse procedimento ocorra no menor tempo possível para evitar que as leveduras e outros microorganimos presentes na superfície da película e no ambiente passam ao mosto, se multipliquem e iniciem prematuramente a fermentação alcoólica.
Essa operação é realizada em máquinas conhecidas como desengaçadeira- esmagadeira, que primeiro separa o engaço para depois esmagar a uva. O
engaço precisa ser separado devido ao efeito negativo que ele daria a composição química do mosto, diluindo o mosto por causa do seu baixo teor de açúcar e atribuindo sabor amargo. O esmagamento consiste no rompimento da película da baga para liberar o mosto contido no grão da uva, efetuando uma dispersão das células de leveduras presentes na película, provocando a aeração favorável para sua multiplicação, o que contribui para o início da fermentação alcoólica. Essa etapa também fornece um aumento das superfícies de contato entre o conjunto do mosto (líquido e sólido) que permite uma boa dissolução de matérias corantes e de tatinos contidos na casca dilacerada.
4.2 Encubagem
É a operação em que a cuba (ou recipiente de vinificação) é enchido de uva esmagada e desengaçada e dura até a descuba do mosto parcialmente fermentado. Nesse recipiente ocorrem diferentes fenômenos físicos e químicos como a fermentação tumultuosa que é a transformação do açúcar em alcoól etílico, gás carbônico (formando chapéu de bagaço) e componentes secundários pela ação de leveduras presentes na película da uva. Há também o aumento da temperatura da massa fermentada; maceração de partes sólidas ou casca, para permitir a dissolução de corantes e outras substâncias contidas nas mesmas, e formação de camada porosa pelo arraste de cascas menos densas para a superfície.
Para se obter um vinho de qualidade, de uvas vinífera, recomenda-se que a encubagem dure próximo ao fim da fermentação e para os vinhos destinados ao envelhecimento seja mais prolongado, cerca de uma semana.
4.3 Sulfitagem
Nessa etapa é adicionado durante o enchimento da cuba o metabissulfito de potássio, que é um sal de coloração branca solúvel e que libera 50% de seu peso em SO2. A dose máxima permitida pela legislação brasileira é de 350mg/L no vinho. Recomenda-se o uso de um refrigerante tubular de água fria quando o mosto atingir a temperatura de 32° a 33°C. O SO2 apresenta as seguintes propriedades:
Ação anti-séptica e estimulante: Age de forma seletiva favorecendo e estimulando a ação das leveduras, ativando a transformação do açúcar e inibindo a multiplicação de microorganismos indesejáveis presentes no mosto, como bactérias láticas, acéticas e leveduras que produzem pouco álcool. A acidez do mosto também gera esse efeito, dessa forma, quanto mais ácido for o mosto menos metabissulfito de potássio será necessário.
Ação antioxidante: Protege o mosto ou vinho do oxigênio do ar, sendo oxidável, recebe o oxigênio e protege o mosto da oxidação.
Ação Solubilizante: Facilita o efeito da dissolução da cor e dos polifenóis.
Ação antioxidásica: Destrói a oxidase, que é a enzima catalisadora pela oxidação, ''casse oxidásica'', que consiste na turvação e no enegrecimento do vinho produzido.
4.4 Correção do mosto
Essa etapa consiste na medição do grau Babo, que indica a percentagem de açúcar no mosto e a partir desse valor calcula-se o grau alcoólico potencial do vinho para corrigir o teor de açúcar do mosto para que o vinho alcance a graduação alcoólica mínima estabelecida por lei. Se for preciso aumentar o grau alcoólico do vinho deve-se adicionar 1,7kg de açúcar cristal de boa qualidade para cada 100 L de mosto.
4.5 Descubra e fermentação complementar
Consiste na separação da parte sólida (o bagaço) do vinho. O vinho é bombeado para uma cuba, onde completará a fermentação. Nessa fase a cuba deve-se manter fechada, não deve estar completamente cheia, para evitar a formação de espuma, e conter um dispositivo que permite a saída de CO2 e evite a entrada de ar atmosférico.
4.6 Fermentação alcoólica
Depois do esmagamento e da uva cair no lagar, nota-se, ao fim de um certo tempo, a formação de bolhas gasosas que afloram à superfície do líquido. Diz- se que o mosto fermenta, e por fermentação designa-se o fenômeno que transforma o mosto em vinho. A fermentação traduz-se, principalmente, pelo desdobramento do açúcar que o mosto possui em CO2 e álcool, que caracterizam o vinho. Durante a fermentação, além de se originar álcool e CO2, formam-se outros compostos que, apesar de entrarem em pequenas quantidades, desempenham um papel muito importante na qualidade do vinho.
A fermentação alcoólica é um processo anaeróbio (que não depende da presença do gás oxigênio). Esse processo é efetuado por microorganismos diversos, como as leveduras (fungos unicelulares). Durante o processo há aumento de temperatura, a qual não pode ultrapassar os 35ºC, o que ocasionaria
a morte das leveduras e a interrupção do processo fermentativo, além do comprometimento do aroma e sabor da bebida. As uvas mais maduras e, portanto, com maior teor de açúcar, passarão por um processo fermentativo mais demorado. Como consequência, produzirão vinho com maior teor alcoólico.
4.7 Trafegas
Trasfega é a operação de separação do vinho da borra, que é um 'sedimentado' de sais insolúveis e microoganismos capazes de produzir produtos que depreciam o vinho, como H2S ou mercaptanas (C2H5SH), por isso é importante que essa separação seja o mais rápido possível. A primeira separação deve ser feita com aeração para desprender os gases dissolvidos no vinho e uma semana após a fermentação. A segunda separação torna-se necessária pois a primeira foi feita com o vinho ainda turvo, com isso, deve-se efetuar a segunda trafega de 1,5 a 2 meses depois da primeira, sem aeração para evitar a oxidação.
4.8 Fermentação malolática
A fermentação malolática contribui significantemente nas qualidades sensoriais que ocorrem naturalmente devido à presença ou adição de bactérias lácticas ao vinho. Esses microrganismos têm a função de realizar a conversão do ácido málico em ácido láctico, liberando energia na forma de ATP e gás carbônico. Na prática, a fermentação malolática reduz consideravelmente a acidez total de vinhos e, conseqüentemente, aumenta o pH dos mesmos. Em termos analíticos, pesquisas afirmam que há um decréscimo de 1,0 até 3,0 g/l de acidez total equivalente em ácido tartárico (também presente no vinho) e, acréscimo de 0,1 até 0,3 unidades de pH, tornando-se um fator fundamental em regiões onde há uvas com alto grau de acidez. Ela pode ocorrer tanto de forma espontânea como controlada, sobretudo através da temperatura e pode também ser conduzida em tanques ou barricas de madeira, com resultados diferentes na textura dos vinhos resultantes. É muito importante não somente por sua influência em aromas, sabores e texturas, mas sobretudo porque o ácido málico é também considerado um fator de instabilidade biológica, sendo propenso a servir de base para o aparecimento, indesejado, de outras variantes de micro-organismos, que dele se alimentam.
4.9 Engarrafamento
Nenhum vinho deve ser bebido imediatamente após ter sido engarrafado.Este deve ser deixado repousar de um a três meses dependendo do tipo de vinho, para reencontrar o seu equilíbrio. O engarrafamento por mais cuidadoso que tenha sido, causa um choque ao vinho. Quando o efeito oxidante do ar cessa o seu efeito, o vinho reencontra o seu equilíbrio. Determinados vinhos finos
passam por um envelhecimento adicional na garrafa, mais ou menos longo, antes de serem comercializados. A finalidade da rolha de cortiça é garantir o suprimento de ar na quantidade exata para que o vinho amadureça no ritmo certo. A cor das garrafas deve ser preferencialmente escura, verdes ou castanhas, de modo a impedir que a incidência de luz possa exercer uma ação negativa sobre a estabilidade do vinho.
5. Mercado econômico
Tabela 1 Maiores produtores mundiais de vinho (em milhões de hectolitros), entre 2009 e 2012. Fonte: International Organization of Vine and Wine (OIV)
É possível observar que em muitos casos a produção ao longo dos anos diminui a produção, porém não há alteração na posição dos países.
Tabela 2 Maiores consumidores mundiais de vinho (em milhões de hectolitros) entre 2009 e 2012
* Ordenado segundo o ano de 2012. Fonte: International Organization of Vine and Wine (OIV).
Avaliando o consumo dos países ao longo dos anos ocorreu variações, porém mantem com valores de consumo próximo.
É possível perceber comparando a tabela 1 e tabela 2 que muitos países consomem bem mais do que produzem, ou seja, é necessário a compra de vinho de outros países.
Alguns países como Reino Unido, Russia e Canadá não estão na lista de maiores produtores do mundo, porém estão na lista de maiores consumidores, nesses países é possível que não se tenha solo ou clima necessário para o plantio de uvas, porem como a procura pelo vinho é grande é necessário que seja comprado de outros países, assim mantendo o consumo alto nesses países.
Já países como por exemplo Chile, Romênia e Grecia, estão na lista de maiores produtores, e não estão na de maiores consumidores, pode-se perceber, então que a procura de vinhos nesses países é menor, porém devem possuir boas condições, seja de clima ou financeira para ter uma grande produção, logo com essa grande produção de vinhos esses países possivelmente vendam esse vinho para outros países.
6. Bibliografia:
· <http://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/prfruta/vinhotin/compo.htm> acesso em 28/05/2017
· <http://livros01.livrosgratis.com.br/cp074609.pdf > acesso em 28/05/2017
· <http://respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/NzI=> acesso em 28/05/2017
· <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0 103-20032015000300433#t1> acesso em 29/05/2017
· https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/58590/1/RIZ ZON-VinhoTinto-2007.pdf
· AQUARONE,E.	Biotecnologia	Industrial:	Biotecnologia	na produção de alimentos. São Paulo, Blucher, 2001. v.4.
· http://www.vestibulandoweb.com.br/biologia/teoria/fermentacao- alcoolica-vinho.asp
· http://www.artwine.com.br/artigos-e-reportagens/372/fermentacao- malolatica-um-importante-instrumento-enologico
· http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/Processamento_Industri al_Vinh o_Tinto_PGA_07_08.pdf