Conceitos de Sistemas Alimentares, Estrutura das Carnes, Efeitos do Calor nos Alimentos e Padronização de Receitas

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· Pergunta 1
0 em 1,5 pontos
	
	
	
	Um sistema alimentar reúne todos os elementos (ambiente, pessoas, insumos, processos, infra-estrutura, instituições, etc) e atividades relacionadas à produção, processamento, distribuição, preparação e consumo de alimentos, e os resultados dessas atividades, incluindo resultados econômicos e ambientais.
Sistemas alimentares abrangem três componentes fundamentais: as cadeias que vão da produção à comercialização de alimentos; os ambientes alimentares; e os comportamentos dos consumidores. 
Em relação aos métodos de produção de alimentos, diferencie produção orgânica de produção agroecológica:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	Na produção orgânica, temos apenas itens naturais, sem utilização de agrotóxicoss e sem grandes manipilações, geralemente são realizados por quequenos produtores, onde a aparencia dos produtos na maioria dos produtos, ficam desfavoráveis aos das grandes produções que utilizam agrotoxicos e itens teconológicos. Já a produção agroecológica, é a agricultura que produz (geralmente em maior escala), mas sempre produzindo e cuidando da natureza, utiliza  tecnologia, mas sem mexer no equilíbrio ecológico do sistema.
 
	Resposta Correta:
	[Nenhuma]
	Comentário da resposta:
	Tanto a produção orgânica quanto agroecológica são feitas sem a presença de fertilizantes e agrotóxicos químicos, porém na orgânica pode haver monoculturas enquanto na agroecológica procura-se a diversidade de produção, aproveitando a riqueza dos ecossistemas. 
	
	
	
· Pergunta 2
1,5 em 1,5 pontos
	
	
	
	Há basicamente três tipos de estrutura na composição das carnes: tecido muscular, tecido conjuntivo e tecido adiposo além de ossos e cartilagens. No tecido muscular, são encontrados feixes de fibras musculares unidos por tecido conectivo, que formam a membrana muscular, os tendões e os ligamentos. Quanto menores forem os feixes de fibras, mais macia é a carne. A maciez é influenciada pela genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais e os tratamentos pós-mortem do animal. A carne pode se tornar mais macia por processos mecânicos, térmicos e químicos.
Cite duas técnicas de amaciamento, sejam de etapas de pré-preparo ou preparo culinários, que podem ser utilizadas em carnes firmes, identificando se são processos mecânicos, térmicos ou químicos, e explicando como realizar: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	1- Podemos utilizar o mamão, no pré preparo do alimento, posteriormente lavar o alimento, onde a carne será amaciada pela reação quimica.
2 - Podemos utilizar da coccção, com aquecimento baixo em longo período de tempo (ex:costelão 12horas). Esse método se trata de amaciamento térmico.
	Resposta Correta:
	[Nenhuma]
	Comentário da resposta:
	[Sem Resposta]
	
	
	
· Pergunta 3
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Quando um bolo é colocado no forno ao final ocorre uma reação que produz um pigmento escuro chamado de melanoidina. Esse pigmento confere cor, sabor e aroma a preparação. Essa reação ocorre através da interação de açúcares redutores na presença de aminoácidos e que dá cor aos produtos chama-se:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Reação de Maillard
	Respostas:
	 
Reação de Maillard
	
	Caramelização
	
	Dextrinização
	
	Escurecimento enzimático
	
	Retrogradação 
	
	
	
· Pergunta 4
0 em 0,7 pontos
	
	
	
	Após as etapas de pré-preparo, os alimentos estão preparados para serem submetidos a diferentes processos de cocção, que conferem a eles características novas, modificando seu sabor e, às vezes, sua composição química, por ação do calor. Em relação aos efeitos do calor nos alimentos, é correto afirmar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Na técnica de fritura em imersão em óleo, o calor elevado promove evaporação da água do alimento de dentro para fora, promovendo a textura crocante aos alimentos.
	Respostas:
	Na técnica de fritura em imersão em óleo, o calor elevado promove evaporação da água do alimento de dentro para fora, promovendo a textura crocante aos alimentos.
	
	O tempo de cocção dos alimentos ricos em amidos é diretamente relacionado apenas ao calor aplicado. 
	
	O calor aplicado em frutas é responsável pelo enfraquecimento dos carboidratos e proteínas, e consequentemente amaciamento, para produção de geleias. 
	
	Com aplicação do calor, a partir da temperatura fervura aquelas preparações que possuem sacarose promovem caramelização.
	
	 
Enquanto a comida estiver úmida e soltando vapor, a temperatura da superfície não aumenta, e consequentemente acontece reação de Maillard.
	
	
	
· Pergunta 5
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	A padronização das receitas é uma atividade executada pelos nutricionistas nas Unidades de Alimentação e Nutrição com o objetivo de contribuir para a manutenção da qualidade das preparações. 
Avalie as afirmações em relação aos constituintes da receita padrão:
I - O Peso Líquido (PL) refere-se ao peso do alimento cru, após a eliminação das aparas. 
II - O Peso Bruto (PB) refere-se ao peso do alimento como é adquirido, contendo aparas. 
III - O Fator de Correção (FC) é o quociente obtido pela razão entre o PB e o PL. 
IV - O índice de conversão/cocção do alimento é o quociente obtido entre o peso cozido e o FC. 
Está correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I, II e III
	Respostas:
	 
I, II e III
	
	I, II e IV
	
	II, III e IV
	
	I, III e IV
	
	I, II, III e IV
	
	
	
· Pergunta 6
0 em 0,7 pontos
	
	
	
	Descoberto no início do século XX pelo cientista japonês Kikunae Ikeda, o umami foi reconhecido mundialmente em 2000. O termo significa saboroso em japonês e representa o que o sentido traduz para o paladar. Considere as afirmações a seguir, relacionadas ao quinto sabor:
 
A adição de ingredientes como tomate, queijo parmesão, cogumelos, peixes e frutos do mar realçam o sabor da receita
PORQUE
A presença de ácidos graxos como o glutamato e os nucleotídeos guanilato e inosinato estimulam os receptores específicos promovendo o quinto gosto conhecido como umami, que tem o poder de enriquecer os sabores.
 
Acerca das asserções acima, assinale a opção correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	Respostas:
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	As duas asserções são falsas. 
	
	
	
· Pergunta 7
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a plena utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados da preparação. 
Relacione as colunas considerando os objetivos da técnica dietética:
I. Dietético
II. Digestivo
III. Nutritivo
IV. Higiênico
V. Sensorial
VI. Operacional
VII. Econômico
 
(  ) Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos.
(  ) Otimizar e conservar o máximo do valor nutricional dos alimentos a partir dos melhores métodos de preparo, desde seleção, compra, armazenamento, pré-preparo – até o consumo. 
(   ) Técnicas de planejamento e preparo, considerando custos e recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis. 
(   ) Adequar a quantidade, a qualidade e a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou da população.
(   ) Prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida útil.
(  ) Preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios; planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho. 
(    ) Modificar os alimentos por meio de processos culinários a fimde facilitar a digestão.
 
Assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, III, VII, I, IV, VI, II
	Respostas:
	V, III, VI, I, IV, VII, II
	
	VI, III, I, II, VII, IV, V
	
	VII, II, III, VII, IV, I, V
	
	 
V, III, VII, I, IV, VI, II
	
	V, VII, III, I, IV, VI, II
	
	
	
· Pergunta 8
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Dentre as características de qualidade da carne bovina, a maciez assume posição de destaque, sendo considerada a característica organoléptica de maior influência na aceitação da carne por parte dos consumidores. As carnes são compostas de quatro tipos básicos de tecidos, ou seja, tecido muscular, tecido conjuntivo, tecido epitelial e tecido nervoso. Em relação as características da estrutura muscular das carnes, avalie as asserções a seguir:
 
As proteínas dos músculos são divididas em miofibrilares, sarcoplasmáticas e estromáticas, sendo esta última conhecida como tecido conjuntivo, estando presente em maior quantidade no tecido muscular e sendo o responsável pela maciez da carne
 
PORQUE
 
O tecido conjuntivo é formado por 40-60% de colágeno e 10-20% de elastina, influenciando diretamente na textura da carne, já que é a fração mais insolúvel e menos digerível.
 
Acerca das asserções acima, assinale a opção correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	Respostas:
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira. 
	
	 
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	As duas asserções são falsas.
	
	
	
· Pergunta 9
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	A sustentabilidade é uma questão do tripé ambiente, sociedade e economia. As unidades de alimentação e nutrição (UAN) causam impactos decorrentes de suas atividades nos três aspectos citados. No quadro a seguir, são apresentados exemplos de indicadores da sustentabilidade no preparo e consumo de alimentos.
Com base nos indicadores da sustentabilidade (apresentados na figura), quais são as premissas para se estruturar um cardápio de forma sustentável?
Imagem1.png 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Resgatar pratos tradicionais ou regionais, utilizar produtos de origem local e orgânicos, considerar a sazonalidade na seleção de alimentos, aumentar o uso de frutas e grãos integrais.
	Respostas:
	Dimensionar recursos materiais e humanos, incluir preparações do patrimônio gastronômico internacional e local, oferecer opções vegetarianas preparadas com produtos hidropônicos.
	
	Aumentar oferta de alimentos funcionais, empregar produtos de origem animal de criação extensiva, adquirir vegetais hidropônicos, usar utensílios feitos com material natural.
	
	Incluir preparações  internacionais, nacionais e regionais, definir técnicas de preparo, adquirir produtos integrais, usar vegetais orgânicos ou hidropônicos.
	
	Estabelecer orçamento do cardápio, incluir preparações integrais, empregar técnicas de cocção que reduzam emprego de gorduras, priorizar uso de pratos vegetarianos.
	
	 
Resgatar pratos tradicionais ou regionais, utilizar produtos de origem local e orgânicos, considerar a sazonalidade na seleção de alimentos, aumentar o uso de frutas e grãos integrais.
	
	
	
· Pergunta 10
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	A claras em neve são bastante importantes para as receitas, pois fornecem mais leveza e deixam as massas muito mais fofas. Ao transformar as claras do ovo em espuma, retemos as bolhas de ar, que, conforme vamos batendo, vão sendo incorporadas e alcançam uma volume e firmeza. 
Relacione as colunas:
 
A. Gordura
B. Ácido
C. Sal
D. Água 
E. Açúcar
 
(          ) Aumento da estabilidade com aumento do tempo de batimento
(          ) Aumento da estabilidade com perda de volume e aumento do tempo de batimento e somente em pequenas quantidades
(          ) Diminuição da estabilidade e perda de volume
(          ) Aumento da esponja com aumento no tempo de batimento (não deve ser adicionado no início do batimento)
(          ) Aumento de volume com perda de estabilidade e aumento no tempo de batimento (não deve ser adicionada no início do batimento)
 
A ordem correta é:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
B, E, A, C, D
	Respostas:
	B, E, C, A, D
	
	E, B, A, C, D
	
	 
B, E, A, C, D
	
	E, B, C, D, A
	
	B, E, D, C, A
	
	
	
· Pergunta 11
0 em 0,7 pontos
	
	
	
	O sabor é definido com a intersecção do paladar, aroma e elementos sensoriais, incluindo textura, som, aparência e temperatura. Quanto mais aromas percebermos, mais vibrante será nossa experiência ao comer. A construção de sabores equilibrados dá-se a partir da utilização adequada de quatro elementos básicos de cozinha, sal, gordura, ácido e calor. 
Considerando os quatro elementos bases de cozinha, avalie as afirmativas a seguir.
 
I. O sal, além de influenciar na textura, é o principal elemento responsável pelo impacto sobre o sabor,  sendo capaz de minimizar o amargor, equilibrar a doçura e sobressair os aromas.
II. A gordura quando utilizada como meio de cocção deve ser aquecida anteriormente para evitar que a comida absorva óleo em excesso.
III. A presença de acidez em uma receita ajuda na produção de saliva, tornando a receita mais apetitosa, e pode ser compensada pela adição de sal, açúcar, gordura e amargor. 
IV. Ao adicionar ácido em alimentos verdes, potencializa a coloração tornando um verde vivo, já nos alimentos vermelhos torna-os azulados.
V. A aplicação de calor é capaz de transformar qualquer ingrediente. Ao aplicar calor em um alimento que contém proteína, primeiro elas coagulam e posteriormente são desnaturadas.  
É CORRETO apenas o que se afirma em: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I, II III e V
	Respostas:
	I, II e IV
	
	 
I, II e III
	
	I, III, IV e V
	
	I, II III e V
	
	II e III
	
	
	
· Pergunta 12
0 em 0,7 pontos
	
	
	
	O ovo é um dos alimentos mais completos da dieta humana, apresenta uma composição rica em vitaminas, minerais, ácidos graxos e proteínas de excelente valor biológico. No Brasil, apesar de ainda consumir pouco ovo, abaixo da média consumida nos Estados Unidos, México e Colômbia, ele está presente na dieta alimentar dos brasileiros, pois apresenta preços acessíveis e já faz parte do hábito alimentar. Segundo a União Brasileira de Avicultores (UBA) o ovo está presente na dieta alimentar de 99% das famílias brasileiras (UBA, 2012). 
 
Em relação as características da composição dos ovos, avalie em V ou F:
(           ) A casca do ovo é composta por carbonato de cálcio, possui pequenos poros para troca de gases, cobertos por uma cutícula de cera, que impede a perda de água e a entrada de microrganismos.
(           ) A clara do ovo é composta de 50% de ovalbumina que pode ser desnaturada por agitação e coagula-se por aquecimento. 
(          ) A proteína ovomucina presente na clara é responsável pela estabilização da espuma quando batido clara em neve, enquanto a ovoglobulina é responsável pela textura gelatinosa da clara. 
(           ) A lisozima presente na clara atua sobre bactérias, ajudando a proteger o conteúdo do ovo da invasão bacteriana. 
(           ) A coloração da casca e gema é dada pela presença de carotenoides, sendo influenciada pela alimentação e raça do animal. 
 
Marque a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V – F – V – F – V 
	Respostas:
	 
V – V – F – V – F
	
	V – V – F – F – F 
	
	F – V – F – V – F
	
	V – F – V – F – V 
	
	V – V – V – V – F
	
	
	
Segunda-feira, 3 de Maio de 2021 19h00min42s BRT