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U4U4U4
Historia da 
Alimentação
Historia da Historia da Historia da Historia da Historia da Historia da 
Características 
Alimentares 
da População 
Brasileira
Objetivo do estudo
Esperamos que, ao fi nal desta unidade, o aluno seja capaz de: 
- Desenvolver a pesquisa da alimentação brasileira, 
relacionada aos novos hábitos alimentares. 
- Debater a importância da alimentação saudável.
- Contextualizar a situação econômica das diferentes regiões 
brasileiras. 
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T1
Introdução
Sabemos que, na história da formação do povo brasileiro, somos marcados pelas infl uencias 
que recebemos e carregamos dos povos que construíram o nosso país. 
Essa construção está ligada à nossa gastronomia, ao nosso modo de viver que, como 
sabemos, é caracterizado por diferentes costumes e tradições. 
Nesta unidade, faremos uma análise das mudanças alimentares que a população brasileira 
sofreu neste período contemporâneo da história. 
Vamos seguir pelos aspectos sociais, políticos e econômicos, tendo como meta compreender 
e aprender os fatos que contribuíram para esse momento social, em que a comida sai da 
mesa de jantar e vai para restaurantes, foodtrucks, barraquinhas e carrocinhas de rua, ou 
para os iluminados fastfood.
Característica Social: 
Novos Hábitos 
Alimentares
Como é do nosso conhecimento, a alimentação passou por mudanças ao longo do tempo, 
isso está bem explicito a partir do surgimento da indústria alimentar, marcado pelo consumo 
excessivo de produtos processados, em detrimento de produtos regionais com tradição 
cultural. Isso se dá principalmente nos grandes centros urbanos, onde o fastfood predomina, 
tendo como contrapartida, o movimento slowfood, que conjuga prazer e regionalidade no 
hábito alimentar. 
Com a mudança de hábitos e estrutura familiar, novos modelos e conceitos de família vêm 
mudando a cada dia e percebemos, cada vez mais, uma disputa por vagas de trabalho 
entre homens e mulheres. Para a mulher que trabalha fora e ainda carrega uma herança de 
submissão como dona de casa, a rotina se torna mais árdua. São vários os depoimentos 
daquelas que possuem duas jornadas: em casa e no trabalho formal. Sabemos que há um 
século poucas mulheres brasileiras trabalhavam fora, cabia ao esposo fazer esse papel. 
Hoje com toda a modernidade e uma mídia insistindo na rapidez e na efi ciência na cozinha, 
as mulheres/homens buscaram formas e métodos para agilizar seu tempo, através de 
equipamentos que a cada ano que se passa vão se tornando obsoletos: assim todos são 
impulsionados a adquirir novos equipamentos domésticos. Um exemplo disso é forno de 
micro-ondas, que aquece uma refeição em três minutos, o que antes levava quase meia hora. 
https://youtu.be/XIa0M3qFTtE
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Cozinha moderna
Alimentação em caixas
Nesse contexto, o aumento da alimentação fora de casa e 
a preferência pela compra de alimentos em supermercados, 
são fatores que favorecem a diversifi cação de gêneros 
e o consequente aumento no consumo de alimentos 
industrializados. 
Além disso, a publicidade e a ideologia consumistas 
ganham importância, favorecendo a formação de novos 
hábitos alimentares e influenciando as escolhas dos 
consumidores. A mudança de hábitos alimentares pela qual 
a sociedade tem passado é caracterizada por uma dieta 
extremamente calórica, rica em açúcares e gorduras, e 
insatisfatória para a saúde. 
O surgimento e/ou agravamento de doenças como 
desnutrição, obesidade e outras doenças crônicas não 
transmissíveis estão intimamente ligadas a tais mudanças na 
alimentação do indivíduo neste novo modelo de se alimentar. 
A velocidade, que cada vez mais impulsiona a rapidez na 
alimentação, desconstruiu o hábito milenar de comer à mesa 
e ali poder ouvir e compartilhar assuntos da casa, da família. 
Hoje as pessoas comem rápido e na frente da televisão, no 
horário em que os noticiários apresentam as notícias do 
país e do mundo. Tão importante se tornou a televisão, que 
a mesma tem local privilegiado na casa. 
a rapidez na 
alimentação, 
desconstruiu
o hábito milenar 
de comer à mesa
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Comidas congeladas
Por falar em casa, como as famílias fi caram menores e todos 
trabalham fora, para que ter uma grande casa, como há 50 
anos? Hoje as casas fi caram bem menores, os moveis tem 
locais certos, nada de mudar de um lado para outro: colocou, 
fi cou. Nessas casas a cozinha fi cou compacta, objetiva, para 
atender o número exato de pessoas que moram na casa. 
Para que cozinha grande, se o que se come vem em uma 
caixa de papelão ou em saquinhos já pré-cozidos, prontos 
para ir ao forno, sem sujar pratos nem talheres?
Conclusão
As mudanças sociais ocorridas ao logo do tempo, por 
diferentes fatores, chegaram até a gastronomia e, como 
consequência, a alimentação passou a ser feita de formas 
diferentes e em locais em que antes não se via. 
A industrialização dos alimentos proporcionou um conforto 
a aquele que tem várias atribuições durante o dia. A comida 
rápida é sem duvida a grande mudança alimentar que 
estamos acompanhando e vivendo.
comida rápidaé sem duvida
a grande mudança alimentar
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T2 Características Históricas da 
Alimentação no Brasil
Como sabemos, os hábitos alimentares formaram-se a partir da miscigenação das culinárias 
indígena, portuguesa e africana que, com o decorrer do tempo, foram adquirindo características 
e peculiaridades. Cada região do país desenvolveu uma cultura popular rica e diversificada, 
onde existe uma culinária própria, devido à influência das correntes migratórias, adaptações 
ao clima e disponibilidade de alimentos. 
Até o século XX, muitas descobertas técnico-científicas importantes levaram ao progresso e 
também à modificação dos costumes alimentares:
• O aparecimento de novos produtos; 
• A renovação de técnicas agrícolas e industriais; 
• As descobertas sobre fermentação; 
• A produção do vinho, da cerveja e do queijo em escala industrial e 
• O beneficiamento do leite, que permitiram aprimorar o cultivo de plantas e a criação 
de animais; 
• A mecanização agrícola; e ainda
• O desenvolvimento dos processos técnicos para conservação de alimentos.
Através da perspectiva histórica pode-se realizar a análise do consumo alimentar com 
base na noção de “sistemas alimentares”. Estes seriam baseados em diferentes agentes 
sociais (produtores, distribuidores, consumidores e Estado), estratégias e relações que se 
estabelecem entre eles, ao longo do tempo, de modo que se possa compreender de que 
formas os hábitos alimentares se constroem e evoluem.
Além disso, é importante salientar que a formação e transformação de hábitos alimentares 
com o passar dos tempos têm relação estreita com a cultura e com as crenças (religiosas 
ou não) de um povo.
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Continuando...
A história da alimentação nacional é atingida pela Revolução Industrial em vários aspectos, 
sobretudo devido ao desenvolvimento das indústrias alimentares, pois os alimentos eram 
fabricados artesanalmente e passaram a ser produzidos por poderosas fábricas.
A evolução das ciências e da tecnologia, ao longo dos anos, torna possível tomar consciência da 
alimentação moderna, quer apreciando suas vantagens, quer apontando suas inconveniências.
O binômio urbanização/industrialização atua como fator determinante na modifi cação dos 
hábitos alimentares, gerando transformações no estilo de vida de praticamente toda a 
população mundial. A alimentação de hoje é profundamente diferente daquela dos nossos 
antepassados, que viviam em contato com a natureza, alimentando-se de tudo o que ela 
lhes oferecia: animais abatidos(carne), frutas, folhas, raízes etc.
Atualmente, diante da variedade de facilidades que a 
indústria alimentícia provê, associada à falta de tempo 
e à praticidade que é fornecida, é possível delinear e 
caracterizar os novos hábitos alimentares da população 
brasileira, produto desse modo de vida urbano. A 
comensalidade contemporânea se caracteriza:
Atualmente, diante da variedade de facilidades que a Atualmente, diante da variedade de facilidades que a 
https://youtu.be/sLOzFDibNQY
saiba mais?
• Pela escassez de tempo para o preparo e consumo de alimentos; 
• Pela presença de produtos gerados com novas técnicas de conservação e de preparo, 
que agregam tempo e trabalho; 
• Pelo vasto leque de itens alimentares; 
• Pelo deslocamento das refeições de casa para estabelecimentos que comercializam 
alimentos – restaurantes, lanchonetes, vendedores ambulantes, padarias e outros; 
• Pela crescente oferta de preparações e utensílios transportáveis; 
• Pela oferta de produtos provenientes de várias partes do mundo; 
• Pelo arsenal publicitário associado aos alimentos; 
• Pela fl exibilização de horários para comer agregada à diversidade de alimentos;
• Pela crescente individualização dos rituais alimentares.
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A globalização atinge a indústria de alimentos, o setor 
agropecuário, a distribuição de alimentos em redes de 
mercados de grande superfície e em cadeias de lanchonetes 
e restaurantes. Tem-se percebido a tendência dos brasileiros 
em adotarem novos hábitos, criados pela indústria alimentar 
e marcados pelo consumo excessivo de produtos artifi ciais, 
em detrimento de produtos regionais com tradição cultural. 
Conclusão
A falta de tempo ou a má administração do mesmo é um 
assunto que preocupa boa parte da população, que vive no 
corre-corre diário, não reservando tempo para se alimentar 
de forma mais saudável. O homem está cada vez mais 
distante do seu fogo, do seu fogão que tanto utilizou.
A mecanização dos alimentos alienou a população a comer 
o que se vê nas mídias sociais ou o que vai lhe trazer mais 
status social.
T3 Característica: Novos Hábitos Alimentares
Para falarmos dos novos hábitos, devemos dar ênfase aos estudos e movimentos que 
buscam resgatar a boa alimentação, esse movimento é o slowfood, que está além do hábito 
de comer devagar. 
FastFood X SlowFood
Além das modifi cações na cultura alimentar, a qualidade da alimentação foi bastante afetada. 
A variedade de alimentos consumida pelos brasileiros é menor, não havendo uma melhora 
na qualidade da refeição, que passa a ter menor valor de nutrientes. 
O aumento na frequência da alimentação feita fora de casa e a preferência pela compra 
de alimentos em supermercados são fatores que favorecem o consumo de alimentos 
industrializados. Diante dessa tendência, a cultura do fastfood se apresenta como uma 
realidade condizente com a mentalidade moderna do mundo. 
A escolha pela quantidade, em contrapartida da qualidade e do sabor, e a ausência de uma 
tradição local ligada à gastronomia, favorecem produtos de status que infl uenciam os hábitos 
de consumo da população, principalmente a jovem.
No sentido contrário ao estilo fastfood, surgiu em Roma, por volta de 1986, o movimento 
slowfood, cujo símbolo é um signifi cativo caracol.
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SlowFood
O SlowFood atualmente conta com milhares de adeptos por 
todo o mundo e segue uma fi losofi a voltada para a preservação 
da satisfação e do gosto, não somente na degustação dos 
alimentos mas também no processo de preparação.
Essa preocupação atinge até o cultivo dos alimentos de forma 
“ecologicamente correta”, dando preferência, por exemplo, 
aos produtos orgânicos e aos alimentos integrais.
Procurando estreitar a relação entre comida e cultura, o 
movimento SlowFood, através de seus representantes 
e membros associados, criou nos mais diversos cantos 
do mundo eventos chamados de convivium, que tem 
por fi nalidade a celebração da cultura local através da 
gastronomia. Esses grupos reúnem-se periodicamente para 
a degustação dos pratos típicos da região onde está se 
realizando o evento, procurando, dessa forma, destacar a 
culinária, transmitindo e preservando as tradições culturais 
da localidade.
De forma bastante simples, podem-se considerar como 
princípios fundamentais do SlowFood: 
• A defesa dos pequenos prazeres e do ritmo de vida 
do homem; 
• A oposição à extremada simplifi cação das refeições; 
• A oposição ao uso desnecessário e excessivo dos 
produtos químicos e agrotóxicos no tratamento dos 
alimentos; e 
• A preservação dos tradicionais signifi cados culturais 
da culinária nas mais diversas regiões. 
A mudança nos hábitos alimentares ocorrida neste século 
resultou na chamada “dieta ocidental” caracterizada pelos 
altos teores de gorduras, principalmente de origem animal, 
de açúcares e alimentos refinados e baixos teores de 
carboidratos complexos e fi bras.
 https://youtu.be/R8w3ZE1EmG8
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Conclusão
Percebemos que a forma mecanizada com que estamos nos 
alimentando, por variados fatores, não está nos nutrindo de 
energia necessária para a nossa saúde. 
O ato de comer proporciona união entre as pessoas e a 
velocidade no cotidiano nos deixa cada vez mais isolados 
do convívio e a troca com o outro. 
Iniciativas como a do SlowFood buscam resgatar, trazer o 
homem de volta à prática de cozinhar em casa, de ter uma 
alimentação saudável e que, além dos nutrientes, o ambiente 
seja sadio e prazeroso ao lado de pessoas queridas. 
T4 A alimentação e as características do 
novo cozinheiro 
Outro fator que mudou alguns traços na cozinha brasileira é o que se refere aos profi ssionais 
de cozinha, chefes ou mesmo cozinheiros. São profi ssionais que estão cada vez mais se 
distanciando da cozinha e se tornando garotos propaganda, tanto de sua marca quanto de 
um produto de mercado.
Nesse distanciamento, nunca se buscou tanta informação sobre alimentação, fato demonstrado 
pela expansão tanto dos veículos de comunicação quanto das publicações escritas: livros, 
revistas e jornais, programas televisivos e sites de internet, com os profi ssionais da mídia 
realimentando esse interesse.
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https://youtu.be/udtqVZqwijQ
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https://www.fi nedininglovers.com/blog/points-of-view/s-
pellegrino-young-chef-mark-moriarty/
Outra vertente dessa questão é o fenômeno cultural 
recente do tratamento de destaque dado aos cozinheiros, 
atualmente denominados chefs, seguindo a lógica francesa, 
como vimos anteriormente. Tais profissionais, com a 
tendência globalizante, trabalham para além do fazer 
comida, divulgando comportamentos e vendendo produtos 
associados, muitas vezes induzindo práticas alimentares.
A própria concepção espacial da cozinha nas casas vem 
se transformando, partindo de um espaço reservado 
para se tornar em ambiente aberto para a área social, 
demonstrando a importância com que essas atividades 
têm sido percebidas. Porém, observa-se, muitas vezes, 
que essas áreas gourmet parecem não terem sido feitas 
realmente para cozinhar, posto que os acabamentos, 
equipamentos e utensílios são selecionados e adquiridos 
mais pela sua capacidade de combinar com a decoração 
do espaço do que por sua funcionalidade para o ato de 
preparar alimentos.
o fenômeno 
cultural recente 
do tratamento 
de destaque dado 
aos cozinheiros, 
atualmente 
denominados
chefs
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Modificações nas culinárias tradicionais
Muitos discutem que essas tendências podem levar tanto à homogeneização quanto 
à diferenciação da alimentação. Um exemplo é a ascensão das preocupações coma 
gastronomia, com destaque para a comida que representa etnias tradicionais. 
Reconhece-se que essa tendência sempre ocorreu pelas migrações humanas; contudo, 
com as possibilidades da globalização, as modas gastronômicas vêm se repetindo com 
maior velocidade. 
Assim, observa-se o destaque recente das comidas japonesa, tailandesa, mexicana, peruana 
e turca, em muitos lugares, além dos restaurantes ditos típicos, simplesmente misturando-
se às comidas locais. Um restaurante brasileiro do tipo buffet pode ser um exemplo, com o 
oferecimento de sushi, típico da culinária japonesa, em churrascarias.
“A culinária dos restaurantes estrangeiros faz sua comida 
típica com o ‘molho’ da cozinha receptora”. Essas 
adaptações afetam não apenas os produtos ou os sabores, 
mas também as estruturas profundas da culinária de origem, 
sua gramática e sua sintaxe. É possível ainda encarar tais 
alterações como adaptações às estruturas culinárias do 
país receptor, ou seja, ao fazer essas modificações são 
introduzidos novos pratos na culinária do país estrangeiro, 
preservando algumas características da culinária de origem. 
Produz-se uma nova versão de um prato. 
Por exemplo, há a pizza em sua versão original, a italiana, 
também na versão brasileira, na versão norte-americana 
e assim por diante. Essas versões já foram absorvidas, 
readaptadas e se desgarraram da versão original. Porém 
há uma essência da pizza: a massa, o tomate, o orégano 
e o queijo. Essa diluição das características genuínas 
acontece em benefício do consumo em massa como o 
"mínimo denominador comum". Há uma releitura dos pratos 
típicos, os quais sofrem metamorfoses até se adequarem 
ao consumidor global.
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Outros exemplos da busca de aproximação aos alimentos 
vêm de iniciativas diversas de valorização de produtos locais 
e regionais ou oriundos de pequenos agricultores. Muitas 
vezes, movidos por preocupações de sustentabilidade, 
surgem movimentos sociais como cooperativas de 
consumo ou incentivo aos denominados "Restaurantes 
Zero Quilômetro" (aqueles nos quais todos os ingredientes 
viajaram as menores distâncias possíveis). 
Conclusão
O oficio de cozinhar, de ser um cozinheiro, vem sendo 
colocado como um status midiático que distancia o cozinheiro 
da cozinha e o leva para a televisão etc.
Fazer comida requer atenção, carinho e amor, porém esses 
valores estão se perdendo em troca de popularidade, o 
importante tem sido encher o restaurante pelo chef famoso, 
esquecendo o real valor do ato de cozinhar, de respeitar o 
alimento e colocá-lo no seu quadro, no seu status. A chamada 
releitura nada mais é que uma adaptação, onde ocorre a 
inserção de um novo ingrediente em busca da aprovação 
popular ou dos críticos que tentam ditar o que, onde e de 
quem devemos comer.
valorização de produtos 
locais e regionais ou 
oriundos de pequenos 
agricultores
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T5 Consolidação da Gastronomia
A consolidação da gastronomia, tida inicialmente como um gênero literário ligado ao novo 
panorama urbano que se descortinava, especialmente na Europa, foi ganhando novos 
signifi cados e chega como uma estetização da cozinha e das maneiras à mesa, um desvio 
de ideias da alimentação, uma atividade amplamente moldada pelas regras sociais e que, no 
seu entender, pode ser avaliada como um fato social, já que permite entrever os horizontes 
da cultura em que existe, refl etindo o espaço e o tempo que a conceberam. 
Podemos entender que a gastronomia começou a ganhar corpo em função da sistematização 
de um conhecimento mantido oralmente e que se torna acessível em livros, revistas e 
cadernos. Esse saber verbal transmitido de geração a geração pôde ser sistematizado 
e legitimado através da escrita, embora com isso algumas versões informais acabem 
perdidas. De qualquer forma, a organização desse conhecimento de maneira escrita 
permite sua disseminação de forma sistematizada, especialmente de receitas de cozinheiros 
renomados, permitindo o acesso a um público que até então pouco poderia encontrar sobre 
esse assunto no seu dia-a-dia. Esse fenômeno se inicia especialmente a partir do contexto 
francês do século XVIII. 
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A palavra gastronomia deriva do grego, o termo parece que foi inventado por Joseph 
Berchoux em 1801, que usou esse nome para o título de um poema, termo que rapidamente 
foi associado, na França e Inglaterra, como “a arte e ciência do comer delicado”, mesmo que 
em alguns momentos fosse utilizado como “julgamento do bem comer”.
De qualquer modo, inaugura-se um espaço, antes inexistente, à alimentação e fi rma-se um 
gênero literário específi co a partir de obras pioneiras. A maior circulação de textos fomentou 
um crescente interesse pela gastronomia e a consolidou como referência do bom gosto, 
sobretudo entre classes sociais que buscavam ascender socialmente, em especial logo 
após a Revolução Francesa.
Esse estilo fundador é, em parte, tributário a Grimod de La Reynière e seu Almanachsdes 
Gourmands (1803 a 1812), inspiração até hoje para os guias de restaurantes contemporâneos.
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Ali era oferecido um rico panorama sobre a alimentação em uma publicação em formato de 
almanaque que desde seu primeiro número discutiu a qualidade dos produtos alimentícios 
mês a mês, posteriormente incorporando o “calendário nutritivo” de ingredientes. Trazia, 
também, indicações de cada pequeno comércio de alimentos existentes em Paris, além de 
comentar as mesas e os pratos dos restaurantes pela cidade. 
Nessa direção, Brillat-Savarin (1995) retratou, com linguagem divertida, a importância da 
alimentação em diferentes momentos e adotou um estilo mais próximo ao de um ensaio. 
Organizando os capítulos em meditações, o autor comenta sobre a diferença entre animais 
e homens, sobretudo pela capacidade que o homem possui de treinar seu paladar, os tipos 
de cardápios que podem ser servidos segundo a disponibilidade fi nanceira, o ritmo de uma 
festa e o serviço de mesa, o que é uma refeição memorável, como as damas devem se portar 
e assim por diante. Revel (1994) vê nesse autor o precursor da difusão da gastronomia. No 
entanto, está implícito o fato de que o gosto é uma construção, pressupondo um processo 
ao longo do tempo. 
Na Inglaterra, esse tipo de escrita registrou-se apenas como uma imitação dos modelos 
franceses e só mais tarde ganhou maior consistência. A disciplina gastronômica já possui 
alguma independência desde a metade do século XVII, quando se tornam mais complexos 
os nomes de receitas e as maneiras à mesa, tendo aparecido bem antes em uma obra grega 
já perdida, Arkhestratos: “gastronomie ou gastrologie”. 
Algumas publicações seguiram esse modelo: Eugène Briffaut, Paris à table de 1846; Charles 
Monselet que reeditou o Almanachsdes Gourmands de 1860 a 1864; Alexandre Dumas (pai) 
com o Grand Dictiionnaire de cuisine (1873) entre outros.
No entanto, independentemente do lugar em que saiu a publicação, nota-se que os assuntos 
predominantes desse estilo são: a preocupação em torno do correto, mostrando receitas, 
técnicas, cardápios, serviços e comportamentos à mesa; a dietética, com indicações dos 
alimentos que devem ser utilizados e de que maneira devem ser preparados; também há as 
passagens que tratam sobre a origem de um prato, normalmente uma invenção acidental 
de algum cozinheiro distraído sob forma de uma pequena história quase sempre mítica e; 
fi nalmente, a evocação de refeições inesquecíveis. 
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Haute Cuisine
O que aparece como pano de fundo na gastronomia é a própria forma de construir um 
conhecimento ou processo civilizatório. A cozinha pode sera expressão de um grupo, como 
em geral é concebida, mas a gastronomia conduz à educação e distinção. Esse tipo de 
preocupação sempre esteve presente, pois manuais de bons modos já circulavam há muito 
tempo, o que a distingue é o surgimento de uma literatura cujo foco é a alimentação e o 
comer, assentando a ideia de gosto e distinção de classes sociais em um contexto urbano e 
efervescente, tema que serviu para um extenso trabalho desenvolvido por Bourdieu (1979).
Alta gastronomia
Não é por acaso que o crescimento dessa literatura se deu 
a partir da Revolução Francesa e na crescente visibilidade 
dos restaurantes ao longo do século XIX, formando um grupo 
seleto de pessoas que começam a ser identifi cadas pelo seu 
conhecimento e que são conhecidas como gastrônomos, 
tendo um papel social central em uma forma específi ca de 
refi namento do gosto, em geral situadas nas grandes cidades 
onde as pessoas precisavam formular novas formas de 
reconhecimento em uma sociedade em que os vínculos de 
proximidade amparados no grupo e comunidade se dissolviam.
A gastronomia, portanto, encontrou reforço para sua 
consolidação no espaço urbano, embora sem abandonar sua 
ligação com o campo, especialmente em sua dependência de 
produtos e na consolidação de uma cozinha regional atrativa 
para as novas camadas favorecidas das cidades que, em seus 
períodos de descanso, buscavam apreciar não só as paisagens, 
mas também as cozinhas locais que eram apresentadas em 
restaurantes, embora muitos ainda fossem mantidos de forma 
quase caseira e com referências constantes.
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Vale lembrar que esse processo aborda, de maneira 
metafórica, as disposições pessoais constituídas a partir das 
mudanças no traçado urbano de grandes cidades europeias 
e do crescente mercado de massas que começou a se 
delinear no século XIX, em jornais, almanaques e guias que 
circulavam no meio urbano. 
Era preciso conhecer a cozinha em sua origem, prová-la 
de maneira tradicional e autêntica. É evidente que, de 
alguma forma, as cozinhas regionais já existiam, mas o foco 
das representações converte-se em outro. Uma culinária 
considerada rústica e despretensiosa é alçada ao centro 
da gastronomia, disseminando a curiosidade de degustá-la 
entre parcela da população urbana. No entanto, não basta 
tê-la disponível na cidade, pois perderia parte de seu valor, 
o interessante é deslocar-se até onde é possível conviver 
com práticas locais e discernir suas raízes in loco. 
Assim, território e especificidade culinária passam a dominar o 
imaginário da cozinha regional, que se vale de seu inventário 
cultural para falar do passado, da tradição, do autêntico e de 
um estilo de vida mais simples e verdadeiro. Assim começou 
a se delinear a cozinha francesa e sua reputação. De qualquer 
forma, a gastronomia que se consolidou na França estava 
ligada ao comer e promovia uma imagem nacional específica 
em um momento particular do país que tentava consolidar os 
seus elementos nacionais e sua identidade. A França mostrou 
ao mundo como é possível tomar um elemento do cotidiano 
e transformá-lo em símbolo nacional. 
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Por outro lado, consumir comidas populares tornou-se 
também uma maneira de distinção, embora permaneçam 
ainda em marcha os mecanismos de desigualdade. Nesse 
sentido, os autores apontam para o fato de que não se pode 
pensar distinção sem olhar para o outro lado da moeda. Se 
a gênese desse estilo literário está ancorada na distinção, 
atualmente outros valores estão sendo incorporados. 
Consumir o popular também é parte do que se considera 
gastronomia, pois realça o convívio com a diversidade, valor 
em alta no mundo contemporâneo e revela uma habilidade 
de lidar com o diferente. Mas neste ponto seria interessante 
retomar a discussão anterior, na verdade este consumo da 
diferença perpetua e mantém as fronteiras sob controle, 
uma vez que é um consumo delimitado, esporádico, exótico 
e, de certa maneira, descontextualizado da lógica que 
organiza determinada cozinha. No fundo seria um controle 
da diferença, mantida em seu lugar e valorizada no discurso 
da gastronomia.
 
Atualmente seria interessante pensar nas trajetórias das 
cozinhas que estão sendo consideradas como patrimônio 
imaterial, processo pelo qual a cozinha mexicana passou 
recentemente e presente em outros países como a 
própria França, Itália, Espanha, Portugal, Croácia, entre 
outros. Essa ideia já aparece quando se menciona a 
comida não só como um instrumento de reconhecimento, 
mas também de exclusão.
consumir 
comidas 
populares 
tornou-se 
também uma 
maneira de 
distinção
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Desse modo, o discurso gastronômico foi gerado pela existência, mesmo que incipiente, de 
uma haute cuisine ou alta cozinha que acabou limitada entre poucos círculos sociais mais 
elevados, embora ganhando maior distinção aos olhos de camadas populares, especialmente 
a partir de meados do século XIX e serviu de referência do comer bem e do bom gosto 
durante muitos anos. 
Se olharmos para o conceito de gastronomia, hoje ele se multiplicou e trouxe inúmeras 
possibilidades de conhecimento, mas ainda é um fenômeno urbano e associado ao distinto. No 
limite, isso corresponderia a uma explicitação, conforme Hannerz (1990), da estetização das 
práticas cotidianas no sentido de demarcar posições normalmente assimétricas; o valor que se 
torna importante é o convívio com a diversidade, pois além de moderno, é preciso ser cosmopolita. 
A gastronomia, hoje, representa o acesso à pluralidade cultural através dos sabores 
que disponibiliza.
Conclusão
O comer rotineiro se abre a novas possibilidades e passa pelo consumo de alimentos 
tradicionais, autênticos, exóticos etc, e pode ser reconhecido como uma aquisição de 
destreza, estabelecendo fi os que se comunicam entre o “eu” e o mundo das coisas, com 
vários signifi cados e interpretações. 
É um tipo de experiência que circula com desenvoltura no imaginário, alimentada pelas 
contribuições de jornais, revistas e programas de TV. 
Viver uma experiência gastronômica não é parte da vida cotidiana, mas sem dúvida é um 
modelo para imaginar e orientar o que se espera como apropriado de uma cozinha e de um 
comer considerado adequado.
Gastronomia cultural
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