AOL2-BROMATOLOGIA-2021-2A

Prévia do material em texto

Conteúdo do exercício
Ocultar opções de resposta 
Comentários
Pergunta 1 -- /1
Sabe-se que a análise de alimentos é importante para garantia da qualidade e segurança dos alimentos. No 
entanto, mesmo com as medidas de vigilância, casos de problemas com alimentos são frequentemente 
encontrados. Nesse contexto, considere os seguintes as seguintes situações:
1) Comprador leva o alimento até a VISA local e diz ter acabado de comprar o produto, mas apresenta odor 
desagradável (odor de “velho”).
2) Utiliza-se em alimentos para aumentar a vida de prateleira e impedir a oxidação.
3) Maria serve-se da sobremesa feita de creme de maisena. Como a sobremesa está muito boa ela resolve servir-
se (com a própria colher já utilizada) de uma nova colherada. No outro dia, a sobremesa contém “água” e sua 
forma física está alterada.
4) O padeiro adicionou o ingrediente e observou melhora no amassamento, viscosidade e na emulsificação dos 
produtos.
Considerando os casos citados, trata-se de (respectivamente):
Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade.
Adulteração; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten.
Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Umidade.
Adulteração; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade.
10/10
 
Enviado: 12/09/21 18:16 (BRT)
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
Resposta corretaRancificação dos lipídios; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten.
Pergunta 2 -- /1
Os alimentos são misturas complexas, formados de vários nutrientes, como proteínas, carboidratos, lipídios, água 
e minerais. Assim, assinale a alternativa correta em relação às interações e ligações químicas que ocorrem nos 
nutrientes.
A hidrogenação é feita nos ácidos graxos insaturados, e isso facilita as interações com moléculas 
polares no alimento.
As interações entre os nutrientes não são importantes, por isso não há necessidade de realizar 
procedimentos de preparo das amostras.
Os minerais são nutrientes que fazem muitas interações com os lipídios.
As ligações peptídicas são realizadas entre as proteínas e os carboidratos.
Resposta correta
A água ligada faz interações com as proteínas, o que garante a condição de hidratação 
do alimento.
Pergunta 3 -- /1
A vitamina A, ou retinol, é um lipídeo que apresenta diversas funções no organismo. Em vertebrados é um 
pigmento ocular fotossensível, além disso regula o desenvolvimento do tecido epitelial. A respeito dessa vitamina e 
de sua forma de isolamento e quantificação, assinale a alternativa correta:
A quantificação da vitamina A é feita com o auxílio do refratômetro de Abbé.
Ocultar opções de resposta 
Os triglicerídeos que compõem a vitamina A podem ser detectados através de espectrofotometria de 
fluorescência.
Resposta correta
O método de quantificação de vitamina A é através da extração com solventes 
orgânicos.
O processo de titulação da vitamina A pode ser feito com hidróxido de sódio.
A vitamina a faz parte das vitaminas lipossolúveis e faz parte dos glicerofosfolipídios.
Pergunta 4 -- /1
As proteínas são muito importantes para o organismo, são formadas por aminoácidos e o sequenciamento deles 
determina o tipo de atividade das proteínas. Na área de alimentos, as proteínas apresentam diversas propriedades 
industriais, por isso a identificação e qualificação delas é importante. Assim, marque a alternativa que apresenta 
dados corretos sobre essas classe de nutrientes:
As proteínas são capazes de fazer interações com a água, pois possuem a função álcool.
A estrutura das proteínas é de alta complexidade e apresenta três níveis estruturais.
Resposta correta
As proteínas podem sofrer desnaturação, fatores como a temperatura, ácidos e bases 
são exemplos de fatores desnaturantes.
As proteínas são formadas por aminoácidos, que podem apresentam uma unidade de glicerol e uma 
função ácido.
A estrutura terciária é a conformação final de toda a estrutura. 
Pergunta 5 -- /1
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
O amido é um polissacarídeo, formado por amilose e amilopectina. Na indústria de alimentos, o amido é utilizado 
em presença de água para gelatinizar preparações, como sopas e cremes. Assim, assinale a alternativa correta:
A gelatinização pode ser revertida, por isso foram desenvolvidos os amidos primários.
A estrutura da amilose é ramificada, enquanto da amilopectina é linear.
Os amidos modificados são amidos utilizados na indústria alimentícia para gerar sinérese.
Resposta correta
A retrogradação é o retorno do amido à sua forma cristalina, e ocorre antes de 
sinérese.
O processo de sinérese representa a degradação da estrutura do carboidrato e precipitação.
Pergunta 6 -- /1
A composição centesimal é a composição dos alimentos em 100 g ou 100 mL de produto. Nessa determinação 
são analisados os constituintes básicos dos alimentos e suas quantidade, e se atendem aos padrões de 
identidade e qualidade. Com relação aos métodos de determinação da composição centesimal dos alimentos, 
assinale a alternativa correta:
O método de Dumas baseia-se na detecção dos carbonos associados a proteínas.
Resposta corretaO principal método de determinação de vitamina C é o de iodeto de potássio.
A determinação de fibra alimentar não é mais utilizada na rotina laboratorial.
O método do fenol utiliza cobre e fenol, e faz a detecção de carboidratos e proteínas.
O reagente de Wijs é utilizado na quantificação da atividade de água.
Pergunta 7 -- /1
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
O Codex Alimentarius é uma coletânea de dados sobre alimentos, que guia as informações de qualidade dos 
produtos alimentícios. Sua comissão foi criada em 1962 pelo Food and Agriculture Organization of the United 
Nation/World Health Organization (FAO/WHO) com a finalidade de definir padrões alimentícios e proteger a saúde 
do consumidor. A respeito dos padrões de qualidade dos óleos e gorduras, assinale a alternativa correta:
A adição de óleos e gorduras de qualidade inferior e custo reduzido faz parte dos processos de 
rancificação.
A rancificação ocorre somente através da oxidação dos triglicerídeos presentes no alimento.
A rancificação é um processo que ocorre com os ácidos graxos que sofreram hidrogenação em 
temperatura elevada.
Resposta correta
A detecção de adulterações em óleos e gorduras é feita através de métodos precisos 
como cromatografia gasosa e cromatografia em coluna de alta resolução.
O odor de “ranço” se deve à formação de cetonas a partir dos ácidos graxos.
Pergunta 8 -- /1
De maneira geral, a detecção e quantificação das proteínas nos alimentos é feita de forma indireta. São 
mensurados os constituintes proteicos, como teor de nitrogênio, carbono ou mesmo através de grupos de 
detecção. Assim, considerando-se a análise de proteínas assinale a alternativa correta?
O fator de conversão foi obtido através do teste de Dumas.
Resposta correta
O método mais utilizado é de Kjeldahl, que utiliza a detecção do conteúdo total de 
nitrogênio.
O método de Bye-binding é baseado na titulação das proteínas.
O processo de análise é: digestão, neutralização e titulação.
Os métodos turbidimétricos não necessitam de curva de padrão proteico.
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
Pergunta 9 -- /1
As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma mistura de lignina 
com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de peristaltismo. Assim, assinale a alternativa 
correta em relação às fibras:
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal.
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis.
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis.
Resposta corretaAs fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico.
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal.
Pergunta 10 -- /1
Maria está fazendo curso na área de ciência de alimentos. Certo dia ela chega em casa após a aula e encontra 
sua mãe dizendo que prefere utilizar manteiga ao invésde óleo na preparação dos alimentos. Segundo a mãe de 
Maria, isso facilita com que ela saiba o quanto está utilizado da gordura. Considerando o estado físico dos óleos e 
gorduras, Maria explica à mãe que:
A estrutura química não é um fator que determina as propriedades físicas dos alimentos, sendo apenas 
o acaso.
O óleo é líquido em temperatura ambiente em virtude da alta quantidade de carbonos nos ácidos 
graxos.
Ácidos graxos de cadeia longa, e que possuem muitas insaturações encontram-se na forma sólida à 
temperatura ambiente.
Resposta correta
Ácidos graxos saturados com 12 a 24 carbonos encontram-se na forma de cera à 
temperatura ambiente, enquanto os insaturados na forma líquida.
A manteiga é sólida a temperatura ambiente em virtude da quantidade de carbonos nos triglicerídeos.