Bromatologia AOL2

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Bromatologia AOL2
Pergunta 1 
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Considere que você é o (a) técnico (a) responsável pelo setor de análises bromatológicas e necessita realizar a análise de proteínas de um hamburger de carne bovina. Para isso você pesa exatamente 1 grama da sua amostra, transfere para o tubo de digestão para iniciar a análise pelo método Kjeldahl. A tabela abaixo apresenta os valores gastos de NaOH na titulação do ácido remanescente. Considerando-se o fator de conversão padrão é 6,25, qual é o teor de proteínas totais na amostra?
img03 - BROMATOLOGIA - QUESTAO20 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG
O cálculo da porcentagem de proteínas totais é feito a partir da equação:
img04 - BROMATOLOGIA - QUESTAO20 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG
1.  27,80±0,32
Resposta correta 
2. 28,35±0,30
3. 27,77±0,30
4. 27,53±0,32
5. 27,77±0,32
 Pergunta 2 
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Os minerais são elementos químicos importantes para a saúde humana e estão envolvidos em diversos mecanismos de regulação. A respeito dos métodos que determinam o teor de minerais, assinale a alternativa correta:
1.  A titulometria é o método de rotina utilizado na quantificação dos minerais.
2. A determinação dos minerais individualmente pode ser feita a partir do ensaio de cinzas secas.
3. A análise de cinzas úmidas utiliza como reagente principal a solução de hidróxido de sódio.
4. A análise de cinzas secas é o melhor método para quantificação de minerais em pequena quantidade.
5. A análise de cinzas úmidas é um bom método para quantificação de iodo.
Resposta correta 
 Pergunta 3 
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Em 1924, um químico francês Braconnot, em análise com batatas, utilizou uma solução ácida e verificou a formação de um precipitado gelatinoso. Esse era semelhante ao que era encontrado nas geleias e por isso ele deu o nome de pectys. Essa propriedade era conferida pelos carboidratos (polissacarídeos) e se refere a:
1.  Emulsificação.
2. Sinérese.
3. Incorreta: Desnaturação.
4. Geleificação.
Resposta correta 
5. Higroscopicidade.
 Pergunta 4 
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A vitamina A, ou retinol, é um lipídeo que apresenta diversas funções no organismo. Em vertebrados é um pigmento ocular fotossensível, além disso regula o desenvolvimento do tecido epitelial. A respeito dessa vitamina e de sua forma de isolamento e quantificação, assinale a alternativa correta:
1.  Os triglicerídeos que compõem a vitamina A podem ser detectados através de espectrofotometria de fluorescência.
2. O processo de titulação da vitamina A pode ser feito com hidróxido de sódio.
3. A quantificação da vitamina A é feita com o auxílio do refratômetro de Abbé.
4. O método de quantificação de vitamina A é através da extração com solventes orgânicos.
Resposta correta 
5. A vitamina a faz parte das vitaminas lipossolúveis e faz parte dos glicerofosfolipídios.
 Pergunta 5 
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As proteínas são muito importantes para o organismo, são formadas por aminoácidos e o sequenciamento deles determina o tipo de atividade das proteínas. Na área de alimentos, as proteínas apresentam diversas propriedades industriais, por isso a identificação e qualificação delas é importante. Assim, marque a alternativa que apresenta dados corretos sobre essas classe de nutrientes:
1.  As proteínas são formadas por aminoácidos, que podem apresentam uma unidade de glicerol e uma função ácido.
2. A estrutura das proteínas é de alta complexidade e apresenta três níveis estruturais.
3. As proteínas são capazes de fazer interações com a água, pois possuem a função álcool.
4. A estrutura terciária é a conformação final de toda a estrutura. 
5. As proteínas podem sofrer desnaturação, fatores como a temperatura, ácidos e bases são exemplos de fatores desnaturantes.
Resposta correta 
 Pergunta 6 
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O amido é um polissacarídeo, formado por amilose e amilopectina. Na indústria de alimentos, o amido é utilizado em presença de água para gelatinizar preparações, como sopas e cremes. Assim, assinale a alternativa correta:
1.  A retrogradação é o retorno do amido à sua forma cristalina, e ocorre antes de sinérese.
Resposta correta 
2. O processo de sinérese representa a degradação da estrutura do carboidrato e precipitação.
3. A estrutura da amilose é ramificada, enquanto da amilopectina é linear.
4. A gelatinização pode ser revertida, por isso foram desenvolvidos os amidos primários.
5. Os amidos modificados são amidos utilizados na indústria alimentícia para gerar sinérese.
 Pergunta 7 
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As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de peristaltismo. Assim, assinale a alternativa correta em relação às fibras:
1.  Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis.
2. As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico.
Resposta correta 
3. As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal.
4. As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal.
5. Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis.
 Pergunta 8 
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Os alimentos são misturas complexas, formados de vários nutrientes, como proteínas, carboidratos, lipídios, água e minerais. Assim, assinale a alternativa correta em relação às interações e ligações químicas que ocorrem nos nutrientes.
1.  A água ligada faz interações com as proteínas, o que garante a condição de hidratação do alimento.
Resposta correta 
2. As ligações peptídicas são realizadas entre as proteínas e os carboidratos.
3. Os minerais são nutrientes que fazem muitas interações com os lipídios.
4. A hidrogenação é feita nos ácidos graxos insaturados, e isso facilita as interações com moléculas polares no alimento.
5. As interações entre os nutrientes não são importantes, por isso não há necessidade de realizar procedimentos de preparo das amostras.
 Pergunta 9 
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A análise de alimentos é, muitas vezes, determinante para aprovação ou rejeição de um lote, o que significa descarte de alimentos e perdas financeiras. Considerando sua importância na indústria de alimentos, assinale a alternativa que apresenta um ponto importante para as análises bromatológicas, ou seja, um ponto que deve ser lembrado antes de iniciar a análise:
1.  Uso de agentes clarificantes no teste de Feeling.
Resposta correta 
2. Remoção de fibras antes da determinação de carboidratos totais.
3. Cromatografia gasosa antes do teste de biureto.
4. Aquecimento da amostra antes do procedimento de cinzas úmidas.
5. Uso de ácidos antes do método de Kjeldahl.
 Pergunta 10 
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Sabe-se que a análise de alimentos é importante para garantia da qualidade e segurança dos alimentos. No entanto, mesmo com as medidas de vigilância, casos de problemas com alimentos são frequentemente encontrados. Nesse contexto, considere os seguintes as seguintes situações:
1) Comprador leva o alimento até a VISA local e diz ter acabado de comprar o produto, mas apresenta odor desagradável (odor de “velho”).
2) Utiliza-se em alimentos para aumentar a vida de prateleira e impedir a oxidação.
3) Maria serve-se da sobremesa feita de creme de maisena. Como a sobremesa está muito boa ela resolve servir-se (com a própria colher já utilizada) de uma nova colherada. No outro dia, a sobremesa contém “água” e sua forma física está alterada.
4) O padeiro adicionou o ingrediente e observou melhora no amassamento, viscosidade e na emulsificação dos produtos.
Considerando os casos citados, trata-se de (respectivamente):
1. Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade.
2. Rancificação dos lipídios; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten.
Resposta correta 
3. Adulteração; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten.
4. Adulteração; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade.
5. Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Umidade