taxa de ataque

Prévia do material em texto

A determinação da taxa de ataque é útil
na identificação do alimento responsável
pelo aparecimento da doença. Este
alimento, geralmente, terá maior taxa de
ataque (porcentagem de pessoas doentes)
na coluna de pessoas que ingeriram o
alimento e a menor taxa de ataque na
coluna de pessoas que não ingeriram o
citado alimento e também apresentará a
maior diferença entre as duas taxas
Objetivo:
Identificar a fonte de infecção nos surtos
epidêmicos de uma determinada doença,
em um local ou em uma situação onde o
grupo populacional é bem definido como,
por exemplo: residência, creche, escola,
quartel ou quando se trata de um grupo de
pessoas que participou de um evento
específico como um almoço ou um lanche.
Cálculo das pessoas que comeram
%T.A.(+)=
Nº. de doentes que comeram o alimento
(x) e ficaram doente x 100
Nº. de pessoas que comeram o alimento
Cálculo das pessoas que NÃO comeram o
alimento
%T.A.(-)=
Nº. de doentes que não comeram o
alimento específico e ficaram doente
x 100
Nº. de pessoas que não comeram o
alimento específico
DIFERENÇA = Taxa de Ataque Positiva
– Taxa de Ataque Negativa
Universo: 102 comensais
74 (nº de pessoas que comeram carne de
panela e ficaram doentes / 91 (total de
indivíduos que ingeriram carne assada) x
100 = 81% dos indivíduos doentes.
Obs: esse cálculo só dá certo de forem
entrevistados todosos indivíduos doentes e
não doentes que alimentaram do cardápio
envolvido.
Outra forma de calcular para
alimentos específico
Ex: Número de casos = 17
Nesse exemplo, menos preciso, serão
descartados os resultados negativos ou
nulos. Levando-se em conta o alimento
que der maior índice de positividade.
No caso o Éclair.
A prevenção das DTA’s deve ser levada
em consideração antes mesmo do início da
implantação operacional para realização
das atividades.
Área comercial:
- Filosofia de trabalho
-Contratos com
segurança
Adequação dos
cardápios em
relação a
realidade de cada
cozinha
Departamento de
compras:
-Visita aos fornecedores
-Análise microbiológica
dos alimentos para
triagem
-Compra dos
fornecedores que
apresentam melhores
condições higiênicas/
sanitárias
Recrutamento e
recursos
humanos:
Contratar
funcionários
especializados ou
treinados para
diversas funções
Departamento de
treinamento:
funcionários
especializados
para desenvolver
as atividades
específicas de
treinamento e
controle de
qualidade;
Departamento
médico
–realização de
exames
admissionais e
periódicos para
controle de saúde
dos funcionários.
Condições de crescimento
microbiano
Condições ideais que favorecem a
multiplicação das bactérias e por tanto
contribuem na rapidez da contaminação:
➔ Alimentos mornos
➔ Alimentos neutros, com pouca
acidez
➔ Alimentos com muita água em sua
estrutura
➔ Alta quantidade de proteínas
Características presentes nos alimentos
que podem aumentar o seu perigo de
contaminação:
➔ Fatores Intrínsecos:
ph/umidade do
alimento/concentração
salina/nutrientes.
➔ Fatores extrínsecos:
temperatura/ umidade do
ambiente/tempo/ disponibilidade
do oxigênio
PH de alimentos
É a medida de acidez ou alcalinidade.Os
ácidos e as bases têm uma característica
que nos permite medi-los: é a
concentração dos íons de hidrogênio. Os
ácidos fortes têm altas concentrações de
íons de hidrogênio e os ácidos fracos têm
concentração baixa. O pH é um valor
numérico que expressa a concentração de
íons de hidrogênio.
Geralmente os fungos preferem os
ambientes mais ácidos (e para eles o pH
ideal é 5,5, que é o de certas frutas e
hortaliças)
Algumas bactérias preferem ambientes
mais alcalinos, mas a maioria se
desenvolve num pH quase neutro ou seja,
6 e 7.
Ex.: carne, aves, peixe, leite, feijão.
Portanto, como a maioria dos alimentos
tem pH ácido e neutro, mais uma vez as
bactérias são favorecidas em seu
desenvolvimento.
PH Classe Exemplos
>4,5 Pouco
ácidos
Leite, carnes,
pescados,
alguns
vegetais
4,0 a 4,5 Ácidos Frutas e
hortaliças
<4,0 muito
ácidos
Sucos de
frutas,
refrigerantes
Temperatura
O tempo x temperatura consiste nos dois
fatores mais pesquisados em todo o
mundo, para controlar, eliminando ou
diminuindo o número de microrganismos
durante o processamento, manipulação e
distribuição dos alimentos para consumo
Relação de tempo/Temperatura na
eliminação de microrganismos
ºC Tempo
74 poucos segundos
(5)
71 menos que 1 min
70 poucos min (2)
66 alguns min (10)
65 alguns min(15)
60 vários min (20)
55 algumas horas (4)
52 várias horas (12)
<50 não há morte dos
patógenos
COCÇÃO: 74°c
70° C POR 2 MINUTOS
65 °C POR 15 MINUTOS
As temperaturas altas são utilizadas para
eliminar os microrganismos, com efeito
bactericida, porém, dependendo da
temperatura utilizada e da resistência dos
microrganismos, poderá ocorrer inibição
do metabolismo sem a morte, ocorrendo
um efeito bacteriostático, onde os
microrganismos permanecem vivos, mas
não se multiplicam. Para este efeito, o
limite mínimo de segurança é de 60°C.
Tempo
Se proporcionarem às bactérias,
condições ideais de nutrientes, umidade e
calor, algumas são capazes de multiplicar
seu número por dois entre 10 e 20
minutos. Com o passar do tempo um
número inicial de bactérias pode
multiplicar-se até o ponto de poder causar
uma intoxicação alimentar.Eles preferem
temperaturas de verão ou do nosso corpo,
em torno de 36,5°C.
Zona de Perigo: entre 5°C e 60°C
Fora desta faixa, sua potência
reprodutora é diminuída. A 100°C as
bactérias começam a morrer, e abaixo de
5°C (refrigeração) seu crescimento é mais
lento, e a 0°C, ficam em estado latente,
mas NÃO morrem.
Portanto, é essencial que os alimentos de
alto risco só permaneçam na zona de
perigo o tempo estritamente necessário.
Os esporos permanecem em todas as
temperaturas. Eles germinam e voltam a
multiplicar-se quando estão dentro da ZTP
(zona de temperaturas perigosas) entre 4
°.
O que diz a lei?
Art. 57. Durante a cocção, os alimentos
devem atingir no mínimo 65ºC por 15
minutos (sessenta e cinco graus Celsius
por quinze minutos), 70ºC por 2 minutos
(setenta graus Celsius por dois minutos)
em todas as suas partes ou 74ºC (setenta e
quatro graus Celsius) no centro
geométrico. Outras combinações de tempo
e temperatura podem ser utilizadas, desde
que sejam suficientes para assegurar a
qualidade higiênico-sanitária do alimento
em questão.
RDC 216
4.8.8 O tratamento térmico deve garantir
que todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta
graus Celsius). Temperaturas inferiores
podem ser utilizadas no tratamento
térmico desde que as combinações de
tempo e temperatura sejam suficientes
para assegurar a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos. 4.8.9 A
eficácia do tratamento térmico deve ser
avaliada pela verificação da temperatura e
do tempo utilizados e, quando aplicável,
pelas mudanças na textura e cor na parte
central do alimento.
Cocção e Reaquecimento
Pontos Importantes
➔ A cocção adequada, no estágio final
da preparação dos alimentos, pode
eliminar a contaminação inicial.
➔ Existem vários caminhos pelos
quais os alimentos podem adquirir
salmonelas. A completa cocção a
70°C, contudo, interrompe a
ocorrência de doença de origem
alimentar.
➔ Para reaquecer carnes ou pratos à
base de carnes, estes deverão ficar
a uma temperatura de 70°C, no
mínimo 2 minutos.
➔ Quando carnes ou pratos contendo
carne são cozidos e armazenados
para consumo posterior, o risco de
DTA aumenta imediatamente.
➔ Armazenamento adequado do
alimento, após a cocção, protege da
recontaminação, e a refrigeração
reduz a multiplicação bacteriana.
Para maior segurança no reaquecimento,
o centro do alimento deve atingir 74°C.
Em seguida o alimento deve ser
consumido ou mantido em estufa a 60°C,
no máximo, 30 minutos.
Texto do slide da professora
Todo alimento é susceptível à
contaminação por micro-organismos ao
longo da cadeia produtiva, desde a
recepção da matéria-primaaté o momento
da distribuição do produto final. A
preparação de um alimento deve ser
realizada de forma a minimizar o risco de
contaminação cruzada e evitar a
permanência do alimento em condições de
tempo e temperatura que favoreçam a
sobrevivência e a multiplicação
microbiana.
Segundo a Resolução RDC n. 216/2004,
que dispõe sobre Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, para conservação a quente,
os alimentos preparados devem ser
submetidos à temperatura superior a 60ºC
(sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6
(seis) horas. Para conservação a frio, a
temperatura do alimento preparado deve
ser reduzida de 60ºC (sessenta graus
Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até
2 (duas) horas. Em seguida, o alimento
deve ser conservado sob refrigeração, a
temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus
Celsius), ou congelado à temperatura igual
ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius
negativos).
Quando os alimentos cozidos são
submetidos a resfriamento sob
temperatura ambiente, possibilita-se a
proliferação dos micro-organismos.
Quanto maior for o tempo de exposição da
preparação entre 10ºC e 60ºC, faixa de
temperatura na qual a maioria das
bactérias se multiplica mais rapidamente,
maior o risco de o alimento causar uma
Doença Transmitida por Alimentos (DTA).
Medidas que evitem a sobrevivência e a
multiplicação de micro-organismos são
necessárias, sendo a mais utilizada, a
combinação de tempo e temperatura. Este
binômio é altamente eficaz no controle,
eliminação ou diminuição do número de
microrganismos durante a produção e a
distribuição do alimento.Portanto, o
registro da temperatura de conservação
dos alimentos é um importante fator de
controle para a segurança alimentar.
No monitoramento da temperatura
quente ou fria de alimentos, usam-se
termômetros digitais com sensor metálico
de penetração ou termômetros
infravermelho. A aferição incorreta da
temperatura dos alimentos pode trazer
prejuízos, como, por exemplo, a liberação
ou a impugnação inadequada dos
alimentos. Portanto, é primordial que as
temperaturas de conservação sejam
medidas de maneira exata possível.
E o que diz a lei?
4.8.8 O tratamento térmico deve
garantir que todas as partes do alimento
atinjam a temperatura de, no mínimo,
70ºC (setenta graus Celsius).
Temperaturas inferiores podem ser
utilizadas no tratamento térmico desde
que as combinações de tempo e
temperatura sejam suficientes para
assegurar a qualidade higiênico-sanitária
dos alimentos.
4.8.9 A eficácia do tratamento térmico
deve ser avaliada pela verificação da
temperatura e do tempo utilizados e,
quando aplicável, pelas mudanças na
textura e cor na parte central do alimento.
4.8.10 Para os alimentos que forem
submetidos à fritura, além dos controles
estabelecidos para um tratamento
térmico, deve-se instituir medidas que
garantam que o óleo e a gordura utilizados
não constituam uma fonte de
contaminação química do alimento
preparado.
4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados
devem ser aquecidos a temperaturas não
superiores a 180ºC (cento e oitenta graus
Celsius), sendo substituídos
imediatamente sempre que houver
alteração evidente das características
físico químicas ou sensoriais, tais como
aroma e sabor, e formação intensa de
espuma e fumaça.
4.8.12 Para os alimentos congelados,
antes do tratamento térmico, deve-se
proceder ao descongelamento, a fim de
garantir adequada penetração do calor.
Excetuam-se os casos em que o fabricante
do alimento recomenda que o mesmo seja
submetido ao tratamento térmico ainda
congelado, devendo ser seguidas as
orientações constantes da rotulagem.
4.8.13 O descongelamento deve ser
conduzido de forma a evitar que as áreas
superficiais dos alimentos se mantenham
em condições favoráveis à multiplicação
microbiana. O descongelamento deve ser
efetuado em condições de refrigeração à
temperatura inferior a 5ºC (cinco graus
Celsius) ou em forno de microondas
quando o alimento for submetido
imediatamente à cocção.
4.8.14 Os alimentos submetidos ao
descongelamento devem ser mantidos sob
refrigeração se não forem imediatamente
utilizados, não devendo ser recongelados.
4.8.15 Após serem submetidos à cocção,
os alimentos preparados devem ser
mantidos em condições de tempo e de
temperatura que não favoreçam a
multiplicação microbiana. Para
conservação a quente, os alimentos devem
ser submetidos à temperatura superior a
60ºC (sessenta graus Celsius) por, no
máximo, 6 (seis) horas. Para conservação
sob refrigeração ou congelamento, os
alimentos devem ser previamente
submetidos ao processo de resfriamento.
4.8.16 O processo de resfriamento de um
alimento preparado deve ser realizado de
forma a minimizar o risco de
contaminação cruzada e a permanência do
mesmo em temperaturas que favoreçam a
multiplicação microbiana. A temperatura
do alimento preparado deve ser reduzida
de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC
(dez graus Celsius) em até duas horas. Em
seguida, o mesmo deve ser conservado sob
refrigeração a temperaturas inferiores a
5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à
temperatura igual ou inferior a -18ºC
(dezoito graus Celsius negativos).
4.8.17 O prazo máximo de consumo do
alimento preparado e conservado sob
refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro
graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5
(cinco) dias. Quando forem utilizadas
temperaturas superiores a 4ºC (quatro
graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco
graus Celsius), o prazo máximo de
consumo deve ser reduzido, de forma a
garantir as condições higiênico-sanitárias
do alimento preparado.
4.8.18 Caso o alimento preparado seja
armazenado sob refrigeração ou
congelamento deve-se apor no invólucro
do mesmo, no mínimo, as seguintes
informações: designação,data de preparo e
prazo de validade. A temperatura de
armazenamento deve ser regularmente
monitorada e registrada
Para conservar bem os alimentos
➔ Sempre que possível, prepare os
alimentos em quantidade
suficiente para consumo imediato.
Se for preciso prepará-los com
antecedência, guarde-os no
refrigerador, acondicionados em
recipientes tampados. Nunca deixe
alimentos cozidos à temperatura
ambiente por mais de duas horas.
➔ Mantenha a geladeira, o
congelador e o freezer nas
temperaturas adequadas. A
temperatura da geladeira deve ser
inferior a 5ºC, e a do freezer não
pode estar acima de 15ºC
negativos.
➔ Limpe a geladeira periodicamente
e verifique a data de validade dos
produtos armazenados. Ela nunca
deve ficar muito cheia de
alimentos, e as prateleiras não
devem ser cobertas com panos ou
toalhas, para não dificultar a
circulação do ar frio.
➔ Abra a geladeira só quando for
necessário e mantenha a porta
aberta pelo menor tempo possível,
para evitar oscilações de
temperatura.
➔ Armazene adequadamente os
alimentos na geladeira: prateleiras
superiores para alimentos
preparados e prontos para o
consumo; prateleiras do meio para
produtos semi preparados e
prateleiras inferiores para
alimentos crus.
➔ Não guarde alimentos por muito
tempo, mesmo que seja na
geladeira. O alimento preparado
deve ser consumido no máximo em
cinco dias.
➔ Não descongele os alimentos à
temperatura ambiente. Use o forno
microondas se for prepará-lo
imediatamente ou deixe o alimento
sob refrigeração o tempo suficiente
para que descongele. Alimentos
fracionados em pequenas porções
podem ser cozidos diretamente,
sem prévio descongelamento.
➔ Nunca utilize alimentos após a
data de validade. Para alimentos
que necessitam de condições
especiais de conservação depois de
abertos, observe as recomendações
do fabricante quanto ao prazo
máximo para consumo.
➔ Mantenha os alimentos na
embalagem original, exceto os
enlatados, ou em recipientes
plásticos, de vidro ou de inox,
limpos e fechados. Não use
recipientes de alumínio para
guardar alimentos.
➔ Lave os vegetais, especialmente
quando forem consumidos crus, e
guarde-os na geladeira depois de
limpos,de preferência em sacos
plásticos secos e próprios para essa
finalidade. Os vegetais folhosos,
como alface e espinafre, devem ser
lavados folha por folha. Não use
detergente ou sabão.
➔ O local de armazenamento de
produtos secos deve ser sempre
limpo e arejado (com ventilação
apropriada).
➔ Nunca guarde alimentos e
produtos de limpeza no mesmo
local.
Coleta de amostras de alimentos
pelos estabelecimentos
A obrigatoriedade de coleta de amostras
de alimentos servidos pelos serviços de
alimentação não está regulamentada pela
legislação sanitária federal. Todavia, o
procedimento pode ser estipulado pelo
programa de controle de qualidade da
empresa.
No entanto, é oportuno consultar os
serviços de vigilância sanitária local, uma
vez que os estados e municípios têm
autonomia para legislar sobre as ações e
serviços públicos de saúde no seu âmbito
de atuação e são eles os responsáveis pela
fiscalização dos estabelecimentos.
➔ VIII -Bufê: estabelecimento
caracterizado pela prestação de
serviços de alimentação para
eventos. Pode funcionar,
circunstancialmente, em instalação
provisória, desde que apresente
condições estruturais e
equipamentos necessários
paraaplicação das Boas Práticas de
Manipulação;
➔ XIV -Cozinha industrial: unidade
de alimentação e nutrição que
prepara e distribui refeições para
consumo imediato ou embaladas
em marmitas, ou ainda,
transportadas para distribuição em
outro local;
➔ XV -Cozinha institucional: cozinha
que prepara e fornece alimentação
pronta para o consumo de
comunidades fechadas, como
creches, escolas, instituições de
longa permanência para idosos,
presídios e quartéis, entre outros;
➔ XVI -Cozinha hospitalar:
estabelecimento destinado a
preparar refeições para pacientes,
podendo servir refeições para
acompanhantes e funcionários do
hospital. A cozinha deve possuir o
serviço de dietética para
preparação de refeições com
alteração de consistência e
composição destinadas ao
atendimento das necessidades
dietéticas específicas. As
instalações da cozinha podem ser
dentro ou fora do hospital;
Instrução Normativa
DIVISA/SVS Nº 16 DE
23/05/2017
Seção VII -Guarda de Amostras
Art. 66. As cozinhas industriais, cozinhas
institucionais, restaurantes comunitários,
cozinhas hospitalares, restaurantes
comerciais de autosserviço e bufês devem
guardar amostras dos alimentos prontos
distribuídos para o consumo, com a
finalidade de esclarecer possíveis
ocorrências de doenças transmitidas por
alimentos.
➔ § 1º As amostras de alimentos
devem ser coletadas após uma hora
do tempo do período de
distribuição ou imediatamente
antes do consumo, utilizando-se os
mesmos utensílios empregados na
distribuição e de acordo com o
seguinte método de coleta:
I -proceder à higienização das mãos;
II -identificar as embalagens de primeiro
uso ou sacos esterilizados ou desinfetados,
com o nome do estabelecimento, nome do
produto, data, horário e nome do
responsável pela coleta;
III -abrir a embalagem ou o saco sem
tocá-lo internamente e nem soprá-lo;
IV -colocar a amostra do alimento com,
no mínimo, 100 (cem) gramas;
V -utilizar uma embalagem para cada tipo
de preparação;
VI -retirar o ar, se possível, e fechar a
embalagem;
VII -guardar por 72 (setenta e duas)
horas, observando as temperaturas a
seguir:a) alimentos que foram distribuídos
sob refrigeração devem ser guardados no
máximo a 4ºC (quatro graus Celsius);b)
alimentos que foram distribuídos quentes
devem ser guardados sob congelamento a
-18ºC (dezoito graus Celsius negativos);c)
alimentos líquidos sempre devem ser
guardados sob refrigeração a 4ºC (quatro
graus Celsius).
➔ § 2º Quando houver mais de dez
preparações alimentícias, devem
ser coletadas e guardadas amostras
de quatro delas que apresentam
maior risco de contaminação