ATIVIDADE DE ESTUDO 02 SEGURANÇA ALIMENTAR E BASES DA TÉCNICA DIETÉTICA

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Iniciado em terça, 25 fev 2025, 15:13
Estado Finalizada
Concluída em terça, 25 fev 2025, 15:30
Tempo
empregado
17 minutos 27 segundos
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Questão 1
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
As etapas que sucedem a cocção dos alimentos são a espera pós-cocção, a distribuição, o resfriamento, o porcionamento, o
acondicionamento e o transporte dos alimentos. Não necessariamente os serviços de alimentação realizam todas essas etapas
na produção dos alimentos, alguns alimentos que seguem para a distribuição quente, por exemplo, não necessitam de
resfriamento. Quando essas etapas forem utilizadas, alguns parâmetros de boas práticas devem ser respeitados. Após a cocção,
os alimentos seguem para a espera pós-cocção ou distribuição.
Analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
 
I- Os alimentos quentes devem ser mantidos a 60°C por no máximo 6 horas, e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de
10°C.
II - Os alimentos mantidos em espera, que já sofreram cocção inicial e perderam temperatura, devem atingir novamente a
temperatura de 60° C por 5 minutos.
III - Na distribuição dos alimentos em buffet ou sistemas de auto-serviços, os alimentos devem estar aquecidos e levados ao
balcão refrigerado em bowls, para repor os alimentos que estão acabando nas cubas.
IV- Nos balcões quentes, os alimentos devem ser mantidos em banho-maria, com temperatura da água ajustada a 80 ºC e 90
ºC.
a. Apenas as alternativas I e III estão corretas.
b. Apenas as alternativas I e a IV estão corretas.
c. Apenas as alternativas II e IV estão corretas.
d. Todas as alternativas estão corretas.
e. Apenas as alternativas I, III e IV estão corretas.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Apenas as alternativas I e a IV estão corretas.
Painel / Minhas Disciplinas / TECNOLÓGICO EM GASTRONOMIA-disc. 23- SEGURANÇA ALIMENTAR E BASES DA TÉCNICA DIETÉTICA
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Questão 2
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Para garantir a qualidade sanitária do alimento, os procedimentos estabelecidos pelas boas práticas conduzem o processo de
produção dos alimentos desde a escolha de um fornecedor até a distribuição do alimento aos consumidores.
A aplicação das boas práticas depende dos esforços dos profissionais responsáveis pelos serviços de alimentação, e se não
houver cumprimento dos procedimentos estabelecidos na legislação, não será possível evitar a contaminação cruzada, reduzir
ou eliminar os contaminantes em todas as etapas do processo e evitar a proliferação de microrganismos. As áreas e setores de
uma unidade de produção de refeições possuem finalidades e instalações específicas e devem atender a legislação em vigor.
Analise as afirmativas abaixo:
 
I. Área de Pré-preparo de carnes, aves e peixes deve ser equipada com mesa inoxidável com cubas e pontos de água, e os
mesmos devem ser preparados em horários diferentes para evitar a contaminação cruzada.
II. Recepção de matéria-prima é um local para verificação apenas do peso e/ou da quantidade.
III. Área de preparação é onde ocorre higienização, fracionamento e preparo prévio de alimentos que serão preparados ou
preparo de alimentos que não sofrerão processo de cocção.
IV. Área de Pré-preparo e preparação é específica para cada tipo de serviço, não segue regra básica, pode ser independente da
área de recepção.
 
Estão CORRETAS apenas as afirmativas:
a. Apenas a alternativa IV está correta.
b. Apenas a alternativa I está correta.
c. Apenas as alternativas I e III estão corretas.
d. Apenas as alternativas II e III estão corretas.
e. Apenas as alternativas I e IV estão corretas.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Apenas a alternativa I está correta.

Questão 3
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de 70° C no seu centro geométrico,
pois a maioria dos microrganismos esporulados são inativados em temperatura superiores a 60°C.. A cocção é um dos principais
tratamentos térmicos dos alimentos, seguida da pasteurização. Quando a cocção é feita a temperaturas inferiores a 70°C, o
tempo de exposição do alimento à temperatura deve ser aumentado.
 
Com relação aos principais métodos de cocção,utilizados no preparo dos alimento, relacione a 1ª coluna com a 2ª e assinale a
alternativa que contém a sequência CORRETA:
 
I- BRASEAR.
II - SOUS-VIDE.
III - CALOR SECO.
IV- IRRADIAÇÃO.
 
(  ) Cocção através de ondas emitidas por equipamentos micro-ondas ou ondas infravermelhas.
(  ) Os alimentos devem ser embalados em sacola a vácuo, submersos em água em alta temperatura por longos períodos, para
que se realize a cocção,
(  ) A cocção é feita sem água, entretanto, pode ser utilizada a gordura para fritura.
(  ) Neste método, o alimento é submetido ao calor seco, e posteriormente, colocado em um líquido, que pode ser água ou um
fundo, para amaciar o alimento.
a. I, IV, III, II.
b. III, II, I, IV.
c. II, I, IV, III.
d. IV, III, I, II.
e. IV, II, III, I.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
IV, II, III, I.

Questão 4
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
O ovo, alimento produzido no ovário das fêmeas de diversas espécies que possuem uma estrutura muito particular, dividindo-
se em casca, clara e gema, sendo cada parte composta por um grupo de nutrientes. Segundo o Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Brasil, 1997), a simples denominação “ovo” é entendida como os ovos de
galinha.
Entretanto, apesar do seu alto valor nutricional, o ovo pode ser um transmissor de diversos microrganismos patogênicos, por
isso, é necessário que toda a cadeia produtiva do ovo, seja cercada de cuidados, com o objetivo de evitar a contaminação
microbiológica.
Sobre os ovos e os cuidados com sua conservação, assinale a alternativa CORRETA;
a. A clara, representa 30% do total do ovo, cujo principal componente é a proteína lecitina, responsável pela coagulação
dos ovos.
b. A coloração da casca pode ser branca ou avermelhada, indicando apenas a raça da galinha poedeira, entretanto, os
ovos brancos são mais suscetíveis à contaminação por Salmonella.
c. Os ovos podem ser armazenados por até 30 dias, numa temperatura de 15ºC e numa umidade de 85%.
d. A gema, representa 45% do total do ovo, sendo rica em albumina, a proteína que é responsável pela aeração das claras
em neve.
e. A casca do ovo é extremamente porosa e permite a troca gasosa entre o conteúdo interno do ovo e o meio
exterior. Desta forma, ovos armazenados próximos a alimentos ou produtos com aroma muito forte, acabam por
absorver esse odor.

Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
A casca do ovo é extremamente porosa e permite a troca gasosa entre o conteúdo interno do ovo e o meio exterior. Desta
forma, ovos armazenados próximos a alimentos ou produtos com aroma muito forte, acabam por absorver esse odor.

Questão 5
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
O armazenamento de alimentos sob congelamento deve respeitar a capacidade do freezer, deixando espaço para o ar frio
circular e o fechamento total da porta. Quando grupos diferentes de alimentos forem armazenados em um mesmo
equipamento de congelamento, deve-se assegurar que estejam devidamente embalados e identificados para prevenir
contaminação cruzada.
O período de conservação dos alimentos congelados deve variar em função da temperatura do congelamento, e na ausência de
especificação do fabricante, utilizamos os parâmetros estabelecidos pela ANVISA:
Tão importante quanto o congelamento, é o descongelamentocorreto para que os alimentos congelados voltem ao seu estado
anterior, preservando suas características e impedindo que microrganismos se multipliquem.
Diante do exposto acima, analise as afirmações abaixo, assinalando com V (Verdadeiro) ou F (Falso) e assinale a alternativa
CORRETA:
 
( ) Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir
adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que ele seja submetido ao
tratamento térmico ainda congelado.
( ) O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em
condições favoráveis à multiplicação microbiana.
( ) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura superior a 8ºC (cinco graus Celsius) ou
em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
( ) Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados,
não devendo ser recongelados.
a. V, V, V, V.
b. V, V, F, V.
c. V, V, F, F.
d. F, V, F, V.
e. V, F, V, F.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
V, V, F, V.

Questão 6
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
A legislação sanitária federal, elaborada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), regulamenta as medidas de
boas práticas em caráter geral, aplicável a todo tipo de indústria de alimentos e serviço de alimentação, e também de caráter
específico, voltadas às indústrias que Para garantir a qualidade sanitária do alimento, os procedimentos estabelecidos pelas
boas práticas conduzem o processo de produção dos alimentos desde a escolha de um fornecedor até a distribuição do
alimento aos consumidores. processam determinadas categorias de alimentos.
 
Em relação às normas de boas práticas para manipulação de alimentos, assinale a alternativa correta.
a. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente
utilizados, podendo ser recongelados.
b. O tempo para o consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4°C, ou inferior, deve
ser de 10 dias.
c. Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a
ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, podendo
assim transportar outras cargas.
d. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até 12 horas. Em seguida, o mesmo deve
ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado à temperatura igual ou inferior a –18°C
e. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo
de resfriamento. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o
risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação
microbiana.

Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de
resfriamento. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de
contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.

Questão 7
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
O leite é um líquido de cor branca, de odor suave e sabor adocicado sendo a secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos
mamíferos. Pode ser considerado também como o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteira
sadia, armazenado em condições higiênicas e sem conter colostro. É o único alimento que satisfaz as necessidades nutricionais
e metabólicas do recém-nascido de cada espécie, sendo o leite de vaca o mais utilizado na alimentação humana, seguido do
leite de cabra. (ORNELLAS, 2006; ARAÚJO et. al., 2014; ABREU; SPINELLI, 2014).
 
Com base nesta informação analise as asserções abaixo:
 
I. A pasteurização é uma combinação de tempo x temperatura para destruir microrganismos patogênicos e reduzir o número
total de bactérias, sem alterar as propriedades nutricionais e funcionais do leite.
 
PORQUE
 
II. A pasteurização confere mais estabilidade à emulsão, porque depois de processada desta forma, a gordura não se agrega
espontaneamente para formar a nata
a. A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
b. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
c. A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
d. As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
e. As asserções I e II são proposições falsas.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é: A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.

Questão 8
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
O ácido graxo trans é um tipo de gordura obtida a partir da hidrogenação de óleos vegetais. Essa gordura é utilizada na
indústria alimentícia para melhorar a consistência e aumentar o prazo de validade de alguns alimentos. A utilização dessa
gordura, acima da recomendação ideal, acarreta desvantagens. Assinale, a seguir, a alternativa que indica um alimento que
contenha gordura trans:
a. Manteiga
b. Biscoito recheado.
c. Mamão.
d. Creme de leite
e. Abacate
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Biscoito recheado.

Questão 9
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Estudo da Embrapa, de 2018, aponta que uma família média brasileira desperdiça quase 130 kg de comida por ano, uma média
de 41,6 kg por pessoa. E os alimentos que mais vão para o lixo, por percentual do total desperdiçado, são arroz (22%), carne
bovina (20%), feijão (16%) e frango (15%)
O desperdício dos alimentos gera prejuízo em torno de 10 bilhões de dólares por ano ao Brasil, mesmo sabendo-se que o uso
dos recursos alimentares é tão importante quanto o reaproveitamento dos produtos alimentícios. O controle desse desperdício
pode ser realizado por meio de indicadores importantes como o excesso de aparas inaproveitáveis no pré-preparo dos
alimentos, assim como de sobras e restos de produtos rejeitados nos pratos.
Diante do exposto acima, assinale Verdadeiro (V) ou Falso (F):para as afirmativas abaixo:
( ) Para reduzir o desperdício de óleo de soja na produção de empanados e croquetes, recomenda-se a substituição por azeite
de oliva, uma vez que esse produto, além de ser adequado ao processo de fritura, pode ser reaproveitado.
( ) O fator de cocção é a relação entre a quantidade de alimento cozido, pronto para consumo, e a quantidade de alimento
limpo e cru, obtido no pré-preparo. Esse fator está associado ao rendimento do alimento em determinada preparação.
( ) O congelamento de frutas forma cristais de gelo no seu interior, mudando sua consistência, sendo indicado apenas em frutas
subdivididas, polpas e sucos frescos ou concentrados de frutas,.
(  ) As fichas técnicas de preparação têm o objetivo de diminuir as perdas na cozinha porque padroniza as quantidades de
alimentos utilizados e determina os produtos que comporão os pratos, evitando
Excessos.
(  ) Produtos com manchas e brotos podem não ter o mesmo valor comercial, mas podem ser aproveitados desde que esses
defeitos sejam removidos na etapa do pré-preparo.
a. F, F, V, V, V.
b. V, F, V, V, F.
c. V, F, V, F, F.
d. F, V, V, V, V.
e. F, V, F, F, V.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
F, F, V, V, V.

Questão 10
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
São todos os animais aquáticos que servem de alimento para o homem, obtidos de água doce ou salgada, por diferentes
processos de captura ou pesca. Caracterizam-se por animais de sangue frio que têm o corpo dividido em três partes: cabeça,
tronco e cauda.
Podem ser consumidos diretamente ou aproveitados para industrialização, utilizando-sea carne, as ovas e os ovos ou os
derivados: gelatina, farinha de peixe, concentrado de proteína de peixe (CPP), gordura ou óleo do fígado, produtos defumados,
entre outros.
a. Lula e polvo são cetáceos de pequeno porte, com valor nutricional semelhante aos dos peixes finos.
b. Os peixes de água salgada são ótimas fontes de iodo, de proteínas de alto valor biológico e de ômega 3.
c. Peixes frescos tem a carne firme, olhos, olhos pequenos e opacos e ventre abaulado, indicando que estavam se
alimentando regularmente antes de serem pescados.
d. Os crustáceos como as outras e a vieiras, são nutritivos e desprovidos de gordura, possuem alto teor de colesterol e
sódio, vitaminas e iodo.
e. Peixes populares como o cação, o surubim e a truta, não podem ser aproveitados pela indústria de alimentos, devido
ao baixíssimo teor de gordura.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Os peixes de água salgada são ótimas fontes de iodo, de proteínas de alto valor biológico e de ômega 3.
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