aula 4

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Técnica Dietética
Aula 4: Carnes, aves e pescados
Apresentação
Na aula anterior, vocês conheceram como se elabora uma Ficha Técnica de Preparação e quais seus elementos
essenciais.
Começaremos a estudar o grupo dos alimentos nas próximas aulas.
Vocês sabem identi�car a estrutura de um alimento cárneo? Que alterações vocês acham que podem acontecer nas
carnes, aves e pescados? 
Objetivos
Identi�car a estrutura das carnes, aves e pescados e seus componentes químicos de cada tecido;
 Explicar os pigmentos naturais presentes nas carnes;
Reconhecer os valores nutritivos das carnes, aves e pescados.
 
 Alimento cárneo
Segundo Ornellas et al (2007), é de�nido como um alimento cárneo todo músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como
vísceras de diferentes animais.  Todas as partes comestíveis de animais, sejam domésticos ou selvagens: Ave, mamífero, peixe,
molusco, crustáceo e outros.
O Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, de�ne como massas musculares maturadas e demais tecidos que as
acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção sanitária.
Já o pescado, de acordo com Brasil (1952), é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios,
quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana.
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1
Vermelha
Bovina, suína, ovina etc.
2
Aves
Frango, pato, peru, ganso, avestruz.
3
Pescado
Peixes, camarão, lagosta, ostras etc.
4
Caça
Animais não domésticos (porco-do-mato, paca, tatu, javali,
capivara, cutia)
Quais as partes comestíveis dos animais?
Carcaça (ossos)
Cabeça
Cérebro (miolos)
Orelhas
Pescoço
Língua
Estômago (bucho).
Coração
Fígado
Couro
Gordura (sebo)
Sangue
Pulmão (bofe)
Rins
Moela (parte do sist.
digest. aves)
Intestinos (tripas)
Rabo
Testículos
Úbere
Patas
 (Fonte: Paulo Vilela / Shutterstock.)
O congelamento é um meio para prolongar a vida útil de carnes e derivados, pois, à medida que a temperatura é reduzida, as
reações físicas, químicas e bioquímicas que acarretam alterações sensoriais nestes produtos passam a ocorrer em baixa
velocidade, apesar de não serem completamente paralisadas, mesmo quando o alimento é armazenado a -30ºC.
Ao mesmo tempo, segundo Ornellas et al (2007), parte dos microrganismos deterioradores deixa de se multiplicar, sendo que a
maioria das bactérias e fungos para de se desenvolver a -8º C, e parte é destruída.
Atenção
Todos os produtos congelados, em especial as carnes de aves, devem ser descongeladas em refrigerador, e jamais colocadas
debaixo da água corrente da torneira.
As carnes de aves são fontes de bactéria salmonela, sendo necessário tomar muito cuidado ao descongelá-las, para reduzir o
risco de contaminação cruzada vinda do líquido que corre do descongelamento, o qual pode contaminar as tábuas de carne, as
superfícies de trabalho etc.
 Conheçamos a estrutura, composição e valor nutricional do grupo cárneo
 Clique no botão acima.
É formado por:
Tecido muscular.
Tecido adiposo: Maior ou menor quantidade (animal magro ou gordo). Entre as �bras ou na parte externa do
músculo.
Tecido vascular e �bras nervosas.
 Tecido conjuntivo: Ligamentos (cor amarelada, maior elasticidade) e tendões (cor esbranquiçada, consistência
rija, maior concentração de colágeno).
 São Fonte de aminoácidos essenciais.
 Possuem alto teor de ferro, zinco, além de vitaminas do grupo B, especialmente a vitamina B12.
*Obs.: Todos esses nutrientes possuem alto índice de absorção.
O valor calórico da carne não está relacionado à localização do corte e, sim, ao total de calorias, que varia em função
da quantidade de gordura.
 Exemplo: 100g de contra�lé (carne moderadamente gorda) – 285kcal.
 100g de patinho (carne magra) — 111kcal.
 As diferenças na composição e na estrutura muscular in�uenciam na textura do alimento.
 Para animais terrestres e aves, as técnicas de sacrifício e de tratamento post mortem são relevantes, pois a textura
muscular é decorrente do nível de contração das proteínas mio�brilares, responsáveis pela contração dos músculos e
pela mudança de acidez (pH).
 Quanto ao pescado, estes fatores não in�uenciam tanto nas transformações, pois a espécie sofre menos com a
bioquímica post mortem.
Cortes bovinos
Segundo a Portaria n º 5, de 8 de novembro de 1988, da Secretaria de Inspeção de Produto Animal, a maneira de retalhar o
animal varia de um país para o outro, e até de um açougue para o outro. Varia também a nomenclatura usada para cada corte.
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O que fazer para deixar a carne macia? Quais mecanismos?
Clique nos botões para ver as informações.
Secciona �bras da carne. Chamados de tenderização, são usados na preparação de bifes feitos com cortes de carnes
mais rijas. Normalmente, são utilizados utensílios cujo papel é romper as �bras musculares, impedindo grande parte de
seu encolhimento pelo calor. Esses métodos produzem amaciamento, mas podem aumentar a perda de sucos da carne. É
comum a prática de se bater bifes para �carem macios. No entanto, esse procedimento promove o rompimento de
células, de �bras e, consequentemente, tem-se a liberação de moléculas de água que estavam alojadas nessas estruturas.
A perda de tais moléculas leva ao comprometimento da suculência dos bifes.
Ação mecânica 
Uso de bromelina e papaína. Utilizam-se enzimas naturais como a papaína, a bromelina, a �cina, actinidina ou também
enzimas industrializadas, que promovem uma desorganização estrutural da �bra, fazendo com que haja aumento da
acidez, resultando em uma consistência gelatinosa.
 A técnica consiste em manter a carne em contato com partes ou com os sucos dessas frutas ou com soluções de
enzimas industrializadas.
Ação enzimática 
Vinha d’alhos (temperos + vinagre ou vinho).
Mais usada para carnes de aves. A acidez promove o rompimento parcial das �bras, amaciando-as. O tempo de exposição
varia de acordo com o tamanho das peças.  É um método e�caz. Além de amaciar, confere sabor característico.
Ação química 
Características das carnes
Pigmentos mioglobina e hemoglobina.  A cor do músculo deve-se, principalmente, ao pigmento do tecido vermelho: A
mioglobina e seus derivados.
A hemoglobina transporta o oxigênio na corrente sanguínea, enquanto a mioglobina o retém nos tecidos para contração
muscular. O conteúdo de mioglobina é elevado, daí a cor escura dos músculos em animais mais velhos. A carne de animais
mais novos (vitela) é mais clara do que animais mais velhos.
No tecido vivo, a mioglobina, que é de cor vermelho-púrpura, existe em equilíbrio com a sua forma oxigenada, vermelho
brilhante, a oximioglobina.
Após a morte do animal, o oxigênio é reduzido e o pigmento ocorre inteiramente na cor púrpura.
Saiba mais
As carnes vermelhas caracterizam-se pela cor, e como o próprio nome indica, têm a cor vermelha. Esta cor vermelha pode
variar dependendo:
Da raça.
Da idade (animais mais velhos têm a carne de cor mais escura).
Da quantidade de exercício que a massa muscular desenvolve (músculos mais solicitados para o trabalho, pela sua
constituição, necessitam de mais oxigênio para os movimentos e, portanto, mais mioglobina, o que contribui para a cor
vermelha mais escura).
Da quantidade de mioglobina presente no tecido animal.
Nível de sangria no abate.
Carne de porco
Contém menos mioglobina que o
boi, o que permite que os
vendedores de porco a chamem de
“carne branca”, embora ela seja, na
verdade, rosada.
Continue lendo...
 (Fonte: DronG / Shutterstock.)
Frango
Peito de frango possui a carne
branca, enquanto pescoço, pernas e
as coxas são mais escuras.
 (Fonte: David Tadevosian / Shutterstock.)
Peixes
Contêm muito menos ainda a
mioglobina que o boi. Ou seja, a
carne animal pode ser vermelha,
rosa ou branca, dependendo da
necessidade evolucionária de
atividades musculares contínuas
nas diferentes espécies.
 (Fonte: TunedIn by Westend61 / Shutterstock.)Carne do atum
Bastante vermelha, porque os atuns
são nadadores fortes, rápidos, que
migram distâncias enormes pelos
oceanos do mundo.
 (Fonte: Patryk Kosmider / Shutterstock.)
A cor da carne pode ser alterada por agentes como: Oxigênio, luz,
calor, frio, a cura, defumação, cocção.
http://estacio.webaula.com.br/cursos/go0350/aula4.html
 Mioglobina
 Clique no botão acima.
A mioglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio nos tecidos.
A cor da carne indica a concentração de mioglobina e o seu estado de oxigenação ou oxidação na superfície do
músculo.
O pigmento mioglobina, de cor vermelho-púrpura, aparente em carnes recentes, é formado por uma fração proteica
denominada globina e um grupo próstetico denominado anel ou grupo heme.
Quando não há praticamente oxigênio, como na carne empacotada a vácuo, ela mantém sua cor roxa da
mioglobina.
Quando o oxigênio está disponível em pequenas quantidades.
Na presença do oxigênio, os pigmentos reagem com o oxigênio molecular, formando a oximioglobina, pigmento
relativamente estável, vivo, associado à carne fresca.
A oximioglobina se forma após 35-40 minutos de exposição ao ar.
Tanto a mioglobina como a oximioglobina podem sofrer oxidação, formando a metamioglobina, que se associa
ao longo período de armazenamento.
Na presença do oxigênio disponível apenas em pequenas quantidades para a carne, a metamioglobina é a forma
favorecida quimicamente. É por isto que a superfície da carne exposta ao ar livre exibe o vermelho vivo da
oximioglobina, enquanto que, por baixo da carne, área privada de oxigênio, aos poucos vai �cando marrom. É por
este motivo que, na maioria dos mercados varejistas, a carne é empacotada em bandejas de plástico rígido,
recobertas por um �lme plástico especial, permeável ao oxigênio:
A superfície recebe bastante oxigênio e �ca vermelha, com aspecto agradável.
Como o oxigênio só consegue se difundir um pouco para dentro, quanto mais a camada é profunda, mais
marrom é a carne.
Mioglobina    Oxigênio→   Oximioglobina     Oxidação→ Marrom
A predominância de uma ou de outra depende da quantidade de oxigênio disponível para a carne.
Em um corte transversal, é possível visualizar as três diferentes colorações, sendo:
Uma externa, de cor vermelha.
Intermediária, de cor parda.
Uma mais interna, de cor violácea.
Um mercado de qualidade examinará cuidadosamente sua linha de suprimentos de carne moída, moendo e expondo
apenas o necessário para atender a sua demanda.
Desse modo, terá sempre oximioglobina vermelha.
Se perder essa cor, os clientes tendem a rejeitar, mesmo que o escurecimento não tenha sido causado pela
velhice, mas, sim, pela privação de oxigênio.
A carne embalada a vácuo tem cor mais escura em virtude da ausência de oxigênio na embalagem, que inibe a
ação da oximioglobina, responsável pela cor avermelhada.
Em apenas 20 minutos, após a abertura da embalagem, a carne readquire sua cor vermelho-púrpura original.
Mudanças no pigmento da carne fresca
A descoloração devido à formação da metamioglobina pode ser evitada na carne moída congelada com a adição de
ácido ascórbico.
O pigmento vermelho presente na carne malpassada é o mesmo da carne crua—oximioglobina. À medida que a carne
é cozida a temperaturas elevadas, a proporção de oximioglobina diminui.
O pigmento formado é o hemicroma de cor parda a marrom. Neste pigmento, a globina da oximioglobina é
desnaturada e o ferro é oxidado, passando do estado ferroso para férrico.
Composição química
A carne magra apresenta em torno de 75% de água, 21% a 22% de proteína, 1% a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1%
de carboidratos.
Carnes Água Proteína Gordura Minerais Kcal
Suína 75,1 22,8 1,2 1,0 112
Bovina 75,0 22,3 1,0 1,2 116
Vitelo 76,4 21,3 0,8 1,2 98
Ganso 68,3 22,8 7,1 – 161
Pato 73,8 18,3 6,0 – 132
Gord. suína 7,7 2,9 88,7 – 812
Fatores que in�uenciam na composição de carne
Você sabe o que é rigor mortis?
O rigor mortis ocorre quando as �bras musculares esgotam sua energia e seus mecanismos de contração muscular entram em
colapso. Ocorre, então, um movimento de contração e travamento dos �lamentos proteicos.
 Carne-de-sol (Fonte: Pedro Helder Pinheiro / Shutterstock).
Deste modo, as carcaças são penduradas de tal modo que:
 A maioria de seus músculos sejam distendidos pela gravidade.
Os �lamentos proteicos não possam contrair-se e se sobrepor em grande quantidade.
Eles se ligam com enorme força uns aos outros e a carne se torna excepcionalmente dura.
Fatorem que in�uenciam na maciez da carne:
Raça do animal.
Idade do animal.
Sexo do animal: Fêmeas– Carne mais macia.
Castração.
Sistemas de criação: Pastagem, con�namento.
Quanto o músculo é exigido: Asas das aves e as patas dianteiras de bois são menos macios.
Gordura: Abranda a resistência da carne.
Quantidade de tecido conjuntivo: Cozido longamente, ele se transforma em uma gelatina que torna a carne macia e
suculenta, além de enriquecer o molho.
Atenção
Com o passar do tempo:
 As enzimas intramusculares que digerem proteínas começam a corroer a estrutura que mantêm no lugar os �lamentos
de actina e miosina.
 Os �lamentos ainda estão travados e os músculos não podem ser distendidos, mas a textura da carne se amacia.
Este é o princípio do processo de maturação, que se evidencia depois de cerca de um dia na carne bovina e de algumas horas
na carne suína ou do frango.
O endurecimento inevitável causado pelo rigor mortis pode ser acentuado pelo controle inadequado da temperatura e, às vezes,
é responsável pela excessiva dureza das carnes  vendidas no varejo.
Rigor mortis
Pré-rigor Rigor mortis Pós-rigor
↑ glicose ↓ glicose ↓ pH
↓ ácido láctico ↑ ácido láctico
↓ firmeza ↑ firmeza PROTEASES - catepsinas/calpaínas
Extensível Inextensível Desnaturação proteica
Com a morte e, por consequência, com a falência sanguínea, o aporte de oxigênio e o controle nervoso deixam de chegar à
musculatura. O músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil desorganizado. Nesse
processo, há transformação de glicogênio, e como a glicólise é anaeróbica, gera ácido láctico e veri�ca-se a queda do pH.
O pH do músculo vivo é quase neutro e, após o abate, pode descer até 5,5, se a reserva de glicogênio muscular for normal.
Quando o animal passa fome ou faz exercícios antes do abate, o nível de glicogênio muscular é menor, diminuindo a formação
de ácido láctico. 
Substâncias naturais presentes nos tecidos agem rapidamente e a acidez volta a atingir valores próximos a 6,6.
Se o pH atingir valores acima de 6 a 6,5, há modi�cações na cor da carne, que passa de vermelho amarronzado para preto
púrpura, e na textura, que se torna pegajosa e pastosa.
Objetivos da cocção
Esses fatores nem sempre representam perda de valor nutritivo e,
geralmente, desaparecem com a cocção, mas são fatores de rejeição por
causa da aparência.
pH abaixo de 6 — Carne boa para processamento e consumo.
pH entre 6 e 6,2 — Carne para consumo imediato.
pH acima de 6,4 — Revela o início do processo de decomposição.
Destruir germes patogênicos.
 Coagular as proteínas (temperatura= 57ºC-60ºC).
 Abrandar o tecido conjuntivo sem agir sobre as
proteínas mio�brilares (temperaturas > 100ºC).
 Abrandar o tecido conjuntivo, porém ocorrem perdas
do valor nutritivo (destruição da arginina, lisina,
histidina, cistina, leucina e fenilalanina).
 Desenvolver sabor agradável.
A carne reduz pela cocção cerca de 10% do seu peso inicial
— PB - FC. 
Cocção muito rápida, em temperatura muito alta,
endurecimento da carne pela retração brusca dos tecidos
muscular e conjuntivo.
 (Fonte: Anton Chernov / Shutterstock.)
Sobre as gorduras
Funde a gordura, as células do tecido adiposo são rompidas e ocorre a redistribuição da gordura.
Cozimento excessivo=  Formação de acroleína pela oxidação das gorduras.
Sobre vitaminas e minerais
 Vitamina A permanece estável.
 Vitamina C passa pela água de cocção.
 O ácido fólico é mais susceptível ao calor.
 A vitamina B12 pode ser mantidanuma proporção de 75%.
 A piridoxina perde-se numa proporção de 10% a 75%.
 As vitaminas hidrossolúveis sofrem uma dissolução e difusão na água empregada.
Agora, vejamos mais sobre o grupo das aves.
Grupo das aves
Os tipos mais comuns de aves são: frango, peru, pato, marreco, ganso, faisão, galinha-d’angola, codorna, perdiz, pombo e
chester.
O frango é a ave mais comum e pode ser classi�cado em quatro grupos, conforme o tamanho e a idade do animal:
 Frango de leite ou galeto: Aproximadamente 600g de peso e três meses de idade.
 Frango comum: Chega a pesar mais de 1kg e tem entre 3 e 7 meses.
 Galo e galinha: Aves adultas com mais de 7 meses e cerca de 1,5kg.
 Frango capão: É o frango castrado para que possa engordar mais.
 (Fonte: FiledIMAGE / Shutterstock.)
Valor nutricional: Aves
Teor proteico semelhante ao de outras carnes. 
 As aves mais novas têm menos tecido conjuntivo e menos gordura.  
 Ao escolher aves novas, aperte delicadamente o osso do peito, que deve ser �exível.
 Escolha as aves com pele úmida, de cor homogênea e sem sinais de machucados ou de penas. O corpo deve ser
compacto, cheio e bem formado. O peito deve ser �rme. 
 Veri�que se as pernas são �exíveis e se a pele está intacta. 
 A ave deve ter cheiro de fresca e o odor da embalagem deve desaparecer rapidamente. 
 As aves congeladas devem estar com embalagem intacta e fechada, não devendo apresentar cristais de gelo ou
descoloração. Observe a data de validade. 
 Retirar o miúdo. 
 Para descongelar, deve �car sob refrigeração de 1ºC a 5ºC por 3 a 5 horas longe de carnes cozidas.  
 Cozinhe a ave dentro de 12h após o degelo e não deve ser recongelada. 
 Quando pronta, para ser armazenada sob refrigeração, deve ser resfriada rapidamente. Dura de 2 a 3 dias.
 Cortes das aves
 Fonte: Yulia Furman / Shutterstock.
Utilização dos cortes das aves: 
Peito
Corte com pouca gordura e tecido conectivo. Utilizado em recheios e sopas, bem como um �lé grelhado, frito à milanesa ou à
doré ou até mesmo assado, quando com cobertura.
Coxa
Corte com mais gordura. Usado assado, com ou sem osso. Quando desossado, pode ser grelhado ou frito. Também é utilizado
sob calor úmido, ensopado ou guisado.
Sobrecoxa
Corte também com muita gordura. Utilizado como a coxa.
Asa 
Corte gorduroso, principalmente pela pele que o envolve. Utilizado assado, frito, sob calor úmido, em sopas e ensopados.
Pé
Utilizado em sopas e ensopados, pois necessita de cocção lenta.
Pescoço 
Utilizado cozido e servido em sopas e aperitivos. Apresenta muito osso.
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 Peixes (pescados)
 (Fonte: Africa Studio / Shutterstock.)
São todos os animais aquáticos que servem de alimento para o homem.
Podem ser marinhos ou de água-doce.
Marinhos (água
salgada)
Pescado, merluza, sardinha,
atum, bacalhau, linguado,
tainha, cação, namorado,
badejo, corvina, salmão, cavala,
bonito, camarão, lula, lagosta,
siri, polvo e ostra.

Água-doce
Pirarucu, lambari, pintado,
dourado, traíra, curimbatá, pacu,
surubim, tambaqui e tucunaré.
Aplicação em técnica dietética
Podem ser usados em molhos, à doré, empanados, fritos, grelhados, caldos, ensopados, espetos, assados, recheados, à
milanesa, casquinhas e gratinados.
Podem ser classi�cados em: Peixes, mariscos, cetáceos e quelônios.
Peixes: Possuem esqueletos cartilaginosos ou ósseos e apresentam guelras. Ex: Tubarão, pescado, badejo.
Mariscos: Possuem carapaças duras e pigmento esverdeado (crustáceos). Ex: Camarão, lagosta. Apresentam conchas ou não
(moluscos).  Ex: Escargot, mexilhões, ostras. Moluscos que não apresentam conchas, possuem coluna vertebral cartilaginosa,
como lula e polvo.
Cetáceos: São mamíferos, dos quais pode-se aproveitar o óleo, a pele e os ossos. Ex: Baleias.
Quelônios: Apresentam carne com carapaça. Ex: Tartaruga.
Sabe-se que o pescado é tido como o alimento que mais é susceptível à ação microbiana. Vários são os processos que
concorrem para a deterioração dos pescados:
Ação do suco digestivo: Enquanto o animal está vivo, a parede do intestino resiste a eles, mas depois de morto, as paredes são
destruídas e os sucos digestivos chegam aos tecidos.
Enzima nos tecidos: Quando o peixe morre, elas se tornam destrutivas, amolecendo, digerindo e desintegrando a carne.
Desenvolvimento bacteriano está presente no trato intestinal, guelras. Os demais fatores, na deterioração do pescado.
A deterioração microbiana de pescados acelera o processo de deterioração natural, pela autólise.
Atenção
Sabe-se que o pescado é tido como o alimento que mais é susceptível à ação microbiana. Vários são os processos que
concorrem para a deterioração dos pescados:
Ação do suco digestivo: Enquanto o animal está vivo, a parede do intestino resiste a eles, mas depois de morto, as paredes são
destruídas e os sucos digestivos chegam aos tecidos.
Enzima nos tecidos: Quando o peixe morre, elas se tornam destrutivas, amolecendo, digerindo e desintegrando a carne.
Desenvolvimento bacteriano está presente no trato intestinal, guelras. Os demais fatores, na deterioração do pescado.
A deterioração microbiana de pescados acelera o processo de deterioração natural, pela autólise.
Características sensoriais
Peixe: Superfície lisa com escamas aderidas; relativo brilho;
olhos brilhantes; salientes e transparentes; odor suave;
carne �rme; ventre roliço e �rme; guelras róseas ou
vermelhas.
Crustáceos: Aspecto geral brilhante e úmido; corpo curvado
naturalmente e �rme; carapaça ardente; olhos vivos, cheiro
suave e característico.
Moluscos: Vivos, com valvas fechadas e retenção de água
incolor, cheiro agradável, carne úmida, bem aderente ao
corpo, aspecto esponjoso, de cor clara.
Polvo, Lula: Pele lisa e úmida, olhos vivos, carne consistente
e elástica.
Camarões: Carne �rme, cheiro e sabor agradável.  (Fonte: Jag_cz / Shutterstock.)
Atividade
1. Uma peça de carne de aproximadamente 2kg precisa ser descongelada e submetida imediatamente à cocção. O
descongelamento deverá ocorrer:
a) Em forno micro-ondas.
b) Em temperatura ambiente, por, no máximo, 6 horas..
c) Na estufa, com temperatura abaixo de 60ºC.
d) Sob refrigeração, à temperatura de 10ºC.
e) Sob refrigeração, à temperatura superior a 6ºC
2. De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana. Vários processos são
conhecidos, como a deterioração do pescado. Dentre eles, a:
a) Autólise
b) Plasmólise
c) Deterioração leve.
d) Deterioração mole
e) Evisceração
3. Em relação ao fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes, é correto a�rmar que:
a) Deve ser feito no sentido da fibra.
b) A gordura deve ser totalmente removida.
c) Deve ser feito no sentido transversal à fibra.
d) O bife deve ter a espessura de 2cm a 2,5cm.
e) Em cortes mais utilizados para o preparo de bifes, é peito.
4. Os estudos epidemiológicos que têm menor potencial de introdução de vícios são os:
a) Nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo (peixes e aves), devem-se utilizar temperaturas mais altas, na faixa de 80ºC e 90ºC.
b) As carnes são fontes de proteína de baixo valor biológico, por isso precisam vir acompanhadas de uma leguminosa.
c) O calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, lagarto e peito de frango.
d) As carnes são importantes fontes de cálcio presentes nas moléculas de mioglobina.
e) Para cortes de carne que contêm pouco colágeno (paleta, acém e fraldinha), recomenda-se utilizar calor seco para preparo.
5. Em relação às carnes, é correto a�rmar que:
a) Algumas substâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento artificial da carne, como as enzimas: Papaína e bromelina.
b) A gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirada antes da cocção.
c) A idade para o abate e o sexo do animal não interferem na maciez de sua carne.
d) O consumo de carne de porco malcozida pode causar Taenia solium.
e) A carne bovina constitui fonte proteica de ótima qualidade, é rica em vitamina C e E e nos minerais cálcioe ferro.
Notas
Carne de porco - Continue lendo...1
Por serem naturalmente ociosos, seus músculos contêm pouco do componente vermelho armazenador de oxigênio
denominado mioglobina que os outros animais usam para demanda súbita de energia.
datagrama2
Para o transmissor, o datagrama recebido da camada de redes sempre é interpretado como um conjunto de bits, um número
binário, independentemente de o signi�cado real dos dados ser uma foto, um texto, um vídeo etc.
Cibridismo3
É estar on e off o tempo todo.
Somos seres ciber-hídridos, ou seja, temos uma constituição biológica, expandida por todas as interfaces tecnológicas que
adquirimos, e, cada vez mais, estaremos replicados em todas essas plataformas. Nossos conteúdos, dados pessoais, fotos,
vídeos, leituras, tudo o que faz parte da nossa vida está integrado nas interfaces que utilizamos, e não vivemos sem eles. Isso é
ser cíbrido.
Referências
ABREU, E.; SPINELLI, M. G. N. Seleção e Preparo de Alimentos- Gastronomia e Nutrição. São Paulo: Metha, 2014.
BRASIL. Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952. Presidência da República, Casa Civil. Disponível em:
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/1950-1969/D30691.htm. Acesso em: 28 out. 2019.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: Seleção e preparo de alimentos. 7. ed. São Paulo: Atheneu, 2013.
Próxima aula
Diferenciação e classi�cação dos leites;
 Identi�cação do valor nutricional e as características organolépticas;
 Cuidados com os leites e o modo de processamento.
Explore mais
Assista aos vídeos:
Cortes de carne bovina
Carnes
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