Produção de Cerveja

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Tiago Schimborski
PRODUÇÃO DE CERVEJA
Ponta Grossa - Pr
08/07/2021
INTRODUÇÃO
De acordo com Escohotado (1996), o uso da bebida alcoólica esteve presente ao longo da história na maioria dos encontros, festas e comemorações e é usado pelas sociedades desde os tempos mais remotos. Durante o século XIV, a epidemia conhecida como peste negra se espalhou pela Europa. Com este acontecimento foi vetado o consumo de água, em função de sua contaminação pela doença, obrigando, desta maneira, as pessoas a ingerirem apenas cerveja, bebida, que, a princípio não estaria contaminada pela peste (Laranjeira e Pinsky, 1997).
Acredita-se que o costume de se ingerir bebidas alcoólicas se deva a um maior incentivo
para a diminuição da timidez entre as pessoas.
Após a alteração da concentração populacional da área rural para o perímetro urbano foi percebido um aumento da produção de bebidas com teor alcoólico, e por consequência, as bebidas alcoólicas passaram a ser as mais consumidas pelas pessoas. Dentre essas, a cerveja foi
uma das bebidas mais procuradas em função do seu baixo custo, tornando-a de fácil acesso aos
consumidores.
Atualmente a cerveja está presente no cotidiano das pessoas e é divulgada pela mídia através de propagandas que apelam para o consumo da bebida. É consumida não só em ocasiões sociais como também dentro da própria residência durante o cotidiano das famílias. Incentivos na ingestão da cerveja são apresentados de maneira corriqueira as pessoas, desde colegas e amigos que a oferecem como também pais e outros familiares, atingindo um público adulto e também adolescente (Pinsky, 2004).
Na segunda década dos anos 2000, foi percebido um aumento na fabricação da cerveja artesanal. O consumidor ao se dirigir na seção do supermercado que se destina à venda da bebida se depara com uma gama de marcas e sabores diversificados e com especificidades bastante peculiares. Há disponível, para o consumidor, diversas marcas de cerveja que se propõem a produzir sabores e aromas diferenciados à bebida.
Além disso, cresce o número de pessoas, que possuem suas profissões e estão inseridas no mercado de trabalho, que estão se propondo a estudar sobre a fabricação de cerveja, e com isso disponibilizar, junto com familiares e amigos, tempo e investimento financeiro na produção da bebida para degustação própria. Estas pessoas, dedicam parte do seu tempo e dinheiro no estudo e fabricação da bebida, tornando os momentos de encontro espaços sociais de confraternização.
A partir deste cenário, este trabalho aplicou um questionário a um grupo de pessoas que se dedicam a produção de cerveja artesanal para degustação. Este grupo denomina-se “Alunos Joinville Brauers” e foi escolhido por apresentar os indicativos propostos para o desenvolvimento deste projeto: pessoas que possuem suas profissões, estão inseridas no mercado de trabalho e estudam e produzem cerveja artesanal com o propósito de degustação.
Este trabalho tem o intuito trazer como é o processo de produção de cerveja, seja ela industrial ou caseira, aqui encontrará os ingredientes para produção e suas funções, as etapas da produção de cerveja, técnica de produção caseira e produção industrial e algumas imagens variadas dos processos.
A cerveja de acordo com a Reinheitsgetbot deve conter apenas os seguintes ingredientes: água, malte e lúpulo. Em 1516 época na qual a lei foi promulgada a levedura de cerveja ainda não era conhecida.
Atualmente temos diversos estilos de cerveja e por isso novos ingredientes foram incorporados as receitas como flores, frutas, xaropes, café, mel, chocolate e diversos condimentos. O que será utilizado vai depender da receita e da criatividade do cervejeiro.
FUNÇÃO DOS INGREDIENTES DA CERVEJA
Para começar a fazer cerveja em casa um dos passos importantes é entendermos qual a função de cada ingrediente na receita.
MALTE
O malte são grãos de cereais maltados (como o próprio nome diz). O malte passa por um processo de germinação parcial através da umidificação dos grãos.
Assim que o processo de germinação esteja finalizado os novos brotos são levados para secar, encerrando a germinação dos grãos e formando os aromas e cores do malte.
A secagem será determinante para o tipo de malte que você desejará para usar na produção da cerveja. Para maltes mais claros o tempo e a temperatura de secagem são menores conservando as enzimas geradas durante a germinação. Maltes escuros necessitam de torra com temperaturas entre 200°C a 300°C. Quanto maior a temperatura, maior a perca enzimática do grão.
O papel do malte é dar cor e aroma a cerveja. O gás carbônico e o álcool são também responsabilidades do malte. 
LÚPULO
HISTÓRIA
O lúpulo era utilizado por antigos cervejeiros como um conservante natural da cerveja. A partir dessa técnica de conservação, surgiu um novo estilo cerveja, a Índia Pale Ale. Na virada do século XVIII, os cervejeiros britânicos começaram a adicionar muito lúpulo (a fim de preservar a bebida durante a longa viagem) aos barris que eram enviados a Índia. Ao final da viagem, a cerveja acabava adquirindo uma forte intensidade de sabor e aroma do lúpulo.
FUNÇÃO
O lúpulo é utilizado como conservante e também como condimento adicionando aroma, sabor e amargor na cerveja. Ele também tem papel na estabilização e qualidade da espuma.
Nas flores do lúpulo são encontradas glândulas de lupulina que liberam resinas e óleos. As resinas são chamadas de ácidos alfa, que são responsáveis pelo amargor na cerveja, o amargor irá equilibrar o dulçor do malte tornando a cerveja equilibrada.
Os lúpulos são classificados em duas categorias gerais: Amargor e Aroma.
· Lúpulos de amargor são acrescentados no início da ebulição e fervidos durante cerca de uma hora.
· Lúpulos de aroma são adicionados ao final da fervura e são fervidos em média por 15 minutos ou menos.
O lúpulo também tem como função um efeito antibiótico/bacteriostático impedindo a proliferação de bactérias gram-positivas que podem arruinar sua produção de cerveja.
A escolha do lúpulo utilizado irá influenciar no amargor e aroma desejado na cerveja. O lúpulo é utilizado como um conservante natural na bebida. Sua flor vem da família da Cannabaceae. E apesar de o lúpulo vir de uma espécie única chamada Humulus lupulus, encontramos uma grande diversidade de variedades de lúpulos.
LEVEDURA
A levedura utilizada na cerveja age como um fermento natural, sendo o responsável para a transformação do mosto em cerveja. As leveduras também são responsáveis pela carbonatação da cerveja.
Existem 3 tipos de leveduras usadas na produção de cerveja: Leveduras do tipo Ale (Saccharomyces cerevisae) e as do tipo Lager (Saccharomyces carlsbergensis) e a Brett (Brettanomyces Bruxellensis).
As leveduras do tipo Ale são chamadas de leveduras de “alta fermentação” já que são utilizadas para fermentar os açucares do mosto na parte superior do fermentador. São utilizadas na produção de cervejas Ales inglesas e belgas.
As leveduras Lager são por sua vez chamadas de “baixa fermentação” pois se agrupam no fundo do tanque fermentador mas a fermentação ocorre em todo o fermentador.
A cepa de leveduras Brettanomyces foi descoberta na cervejaria Carlsberg em 1904, ela era a causadora de algumas deteriorações nas ales inglesas que eram produzidas na cervejaria. Para outras cervejas ela é vista como uma levedura contaminante no entanto para alguns estilos de cervejas belgas são essenciais como as Lambic por exemplo. O mosteiro trapista Orval é o único a utilizar na elaboração da única cerveja trapista essa levedura. A Brett é adicionada por eles durante o engarrafamento da cerveja.
ÁGUA
A água representa mais de 90% da composição da cerveja. Para fazermos uma boa cerveja devemos levar em conta a qualidade e também o volume a ser utilizado durante o processo.
Sabemos que a água possui alguns sais minerais que vão mudar de acordo com a origem da água.
A água afeta a cerveja de três maneiras. Os íons presentes nela determinarão a eficiência e o sabordo mosto extraído. Também afeta o amargor do lúpulo e por fim ela adiciona sabor na cerveja, já que ela é o maior componente da cerveja.
Os principais íons presentes na água são cálcio, magnésio, bicarbonato, sódio, sulfato e cloreto.
PROCESSO DE PRODUÇÃO DA CERVEJA
· 1ª etapa – Moagem: A fim de possibilitar a rápida extração e conversão dos componentes do malte, ele é moído, obtendo-se uma farinha grosseira. Os cereais não maltados são habitualmente aprovisionados com um grau de moagem adequado.
· 2ª etapa – Brassagem: nessa etapa, a farinha obtida na moagem é misturada com a água e deixada em repouso sob aquecimento entre 75 °C e 80 °C, durante duas a quatro horas, com verificação rotineira do pH nesse período.
· 3ª etapa – Filtração do mosto: A filtragem do mosto é realizada para retirar todos os componentes insolúveis presentes na mistura, durante aproximadamente três horas. O filtrado é o mosto, e o material retido no filtro pode ser utilizado como alimento para o gado.
· 4ª etapa – Ebulição do mosto: após o processo de filtração, o lúpulo é adicionado ao mosto, e logo em seguida, a mistura é submetida ao processo de ebulição (aquecimento) por um período de duas horas.
Durante o aquecimento do mosto misturado ao lúpulo, ocorre a esterilização da mistura e a liberação de componentes voláteis indesejáveis, bem como substâncias que agregam um melhor sabor à cerveja.
· 5ª etapa – Resfriamento: após a realização da ebulição, o mosto lupulado sofre um resfriamento até uma temperatura de 8 °C a 9 °C.
· 6ª etapa – Fermentação: é a etapa em que a levedura é adicionada ao mosto lupulado, favorecendo a transformação dos açúcares em álcool e dióxido de carbono, durante um período de aproximadamente sete dias.
· 7ª etapa – Maturação e filtração: a cerveja é novamente filtrada para a retirada de resquícios da levedura e de outros componentes que possam ainda estar presentes, e em seguida é levemente aquecida novamente, para a eliminação de componentes voláteis, que não o álcool.
· 8ª etapa – Estabilização: após o novo aquecimento, a cerveja também é submetida um segundo resfriamento, agora em temperatura em torno de 0 ºC e 2 ºC, para uma melhor fixação das propriedades da cerveja.
· 9ª etapa – Clarificação: depois de estabilizada, a cerveja é submetida a uma última filtração, para a eliminação de qualquer partícula restante em suspensão. Logo em seguida, é armazenada em tanques.
· 10ª etapa – Enchimento: nessa última etapa do processo de produção, a cerveja será envasada, por exemplo, em garrafas ou latas.
É recomendado que antes de ser envasada a cerveja passe por um último processo de esterilização, que pode ser, por exemplo, por pasteurização.
PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL
MALTEAÇÃO
Primeiro de tudo, os grãos dos cereais precisam ser germinados. Para isso, são umedecidos, depois precisa secar e torrar. É essa etapa que vai definir o aroma e o sabor da cerveja. O tipo do malte é responsável por essa definição. O malte mais torrado deixa a cerveja escura e o menos torrado deixa a cerveja mais clara.
Essa etapa pode não ser necessária, desde que você compre o malte torrado e moído. A etapa seguinte seria moer o grão, mas você também pode passar.
BRASSAGEM OU MOSTURAÇÃO
O malte moído deve ser colocado na água quente e levado ao fogo para cozinhar, em temperatura pré-determinada. A temperatura é responsável por fazer com que as enzimas do malte sejam ativadas. O amido vai se transformar em açúcar, responsável por ativar as leveduras. O processo pode levar de 60 a 90 minutos.
FILTRAGEM
A filtragem é responsável por separar o mosto (nome dado a cerveja antes de ser fermentada) do bagaço do grão e das cascas. No processo de filtração, as cascas dos grãos funcionam como filtro, fazendo com que as partículas em suspensão fiquem nelas retidas. Leva em média uma hora.
FERVURA
O que sobrou de bagaço é lavado e a água, com o resto de açúcares é colocada junto ao mosto. Em seguida, é fervida. Nesse momento o líquido é esterilizado, eliminando os microrganismos e o lúpulo é adicionado. O lúpulo dará o amargor característico da cerveja.
RESFRIAMENTO
No processo de resfriamento, o mosto é resfriado para que o fermento possa ser inoculado.A temperatura ideal para as leveduras atuarem é a da fermentação, definida conforme o tipo de fermento utilizado. Esses microorganismos são sensíveis e não podem ser expostos a temperaturas altas, caso contrário morrem.
FERMENTAÇÃO
A etapa de fermentação é a mais demorada, levando cerca de 7 dias para finalizar, mas algumas cervejas, como as Larger – de baixa fermentação – costumam levar mais tempo. Na fase de fermentação, o açúcar se transforma em álcool, ester, fenóis, compostos de aroma e sabor e gás carbônico. Por fim, o fermento é decantado e recolhido.
MATURAÇÃO
Alguns cervejeiros afirmam que a maturação é um processo opcional, mas é nessa fase que as leveduras atuam um pouco mais na cerveja e ajudam a amadurecer a bebida. Além disso, mais ingredientes podem ser adicionados nessa fase.
DRY-HOPPING
É um processo opcional, onde mais lúpulo pode ser adicionado à cerveja. O objetivo é aumentar o aroma. Porém, há o risco do mosto ser contaminado por algum microorganismo. Por isso, alguns cervejeiros preferem adicioná-lo apenas durante a fervura.
Envase
É nessa fase que a cerveja é engarrafada. Outras etapas, como a pasteurização, também podem ser adicionadas ao processo de produção da cerveja, mas isso vai depender do objetivo em produzir a bebida.
PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CERVEJA INDUSTRIAL
Embora as cervejas de mesma classificação apresentem variações de marca para marca, elas são produzidas seguindo basicamente o mesmo processo de fabricação. Uma vião geral do processo de obtenção de cervejas pode ser visualizado através no fluxograma abaixo.
AS ETAPAS DO PROCESSO
Recebimento e Armazenagem do Malte: Em grandes empresas o malte é recebido à granel a partir de caminhões (1) e armazenado em silos (2).
Moagem do Malte: No início da produção o malte é enviado até moinhos (3) que possuem como função promover um corte na casca e então liberar o material amiláceo (amido) para o processo. Outra função da moagem é também promover a diminuiçào do tamanho de partícula do amido de modo a aumentar sua área superficial que futuramente vai ocasionar um aumento na velocidade de hidrólise do amido.
Mosturação: Após ser moído o malte é enviado até os tanques de mostura (4). Nessa etapa o malte moído é misturado com água e submetido a aquecimento. As enzimas contidas no malte são liberadas para o meio e sob ação de calor são ativadas pra promover a hidrólise catalítica do amido. O aquecimento não costuma ultrapassar temperaturas de 72C pois as enzimas são inativadas em temperaturas acima desses valores.
Filtração: A mistura obtida, também chamada de mostura, atravessa um sistema de filtros (5) que tem por função separar a casca da mistura. Na torta formada ainda existem frações de açucares que poderão ser utilizados na fermentaçào. Dessa forma, uma operação bastante útil é lavar a torta com água aquecida com o objetivo de solubilizar o açúcar existente na torta. Após filtrada, a mostura passa a denominar-se mosto.
Fervura: Em seguida o mosto é adicionado a um tanque (7) onde recebe a adição de lúpulo (6). A mistura é fervida por volta de 30min. Durante esse intervalo, ocorre a extração e isomerizaçào de alguns óleos essenciais extraídos do lúpulo.
Resfriamento: Terminada a fervura, a mosto fervido acrescido de lúpulo é resfriado por trocadores de calor, com o objetivo de receber a levedura (8) que irá promover a fermentação.
Fermentação: Nessa fase, as leveduras irão consumir os açúcares fermentiscíveis, irão se reproduzir e além disso irão produzir álcool e dióxido de carbono e também alguns ésteres, ácidos e álcoois superiores que irão transmitir propriedades organolépticas à cerveja. A fermentação ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fluído refrigerante (amônia ou etileno glicol)para manter o sistema na temperatura desejada de filtração que pode variar de 10 a 25C de modo geral.
O tipo de Fermentação dependerá da levedura utilizada, de forma que podemos encontrar:
· Cerveja de Alta Fermentação – Levedura : Saccharomyces Cerevisiae;
· Cerveja de Baixa Fermentação – Levedura : Saccharomyces Uvarum;
Na alta fermentação, as leveduras tendem a se situar nas partes superiores do fermentador e na baixa fermentação, nas partes inferiores.
TANQUES DE FERMENTAÇÃO
Maturação: Terminada a fermentação, a cerveja obtida do fermentador (cerveja verde) é enviada aos tanques de maturação (10) onde é mantida por períodos variáveis a temperaturas de aproximadamente 0C. Essa fase é importante pois ocorre sedimentação de algumas partículas em suspensão e também desencadeiam-se algumas reações de esterificaçào que irão produzir alguns aromatizantes essenciais para a cerveja.
Segunda Filtração: Nessa nova filtração (12), é acrescido terra diatomácea (11) a cerveja madura, com o objetivo de remover as partículas em suspensão e também adsorver certas substâncias que conferem cor desagradável para a cerveja.
Acabamento: Após a segunda filtração, a cerveja passa por uma fase de acabamento (13) onde irá receber dióxido de carbono (que após de ser obtido da fermentação é armazenado), e também outras substâncias que irão garantir a qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.
Engarrafamento: A cerveja acabada (14) é enviada para a engarrafadora (16) que recebe as garrafas limpas (15) com solução de hidróxido de sódio;
Pasteurização: A cerveja engarrafada ates de ser pasteurizada recebe a denominação Chopp. Após ser pasteurizada ela passa a se denominar-se cerveja. O objetivo da pasteurização (17) é eliminar alguns microorganismos que irão prejudicar as características originais da cerveja.
Assim, a pasteurização costuma ser realizada a temperaturas por volta de 70º C, de modo que essa seja a temperatura letal dos microorganismos em questão. Quando a cerveja é engarrafada antes da pasteurização, esse processo é conduzido em câmaras onde a cerveja recebe jatos de vapor e em seguida é refrigerada com jatos de água fria.
Caso a pasteurização ocorra antes do engarrafamento, a cerveja é pasteurizada através de sua passagem por trocadores de calor como no esquema abaixo:
Expedição: Após pasteurizada, a cerveja é encaminhada para a fase de expedição (18) para ser comercializada.
IMAGENS DOS PROCESSOS
Processo de Produção de Cerveja
CONCLUSÃO
 
No final deste trabalho, sentimo-nos mais esclarecidos acerca da cerveja e do seu processo de fabrico, sabendo as diferentes etapas da sua formação, os vários tipos existentes e em que consiste a sua diferença entre eles.
É uma bebida relativamente simples de ser feita, apenas o processo de pasteurização, realizado apenas em alguns casos, pode ser mais trabalhoso. Uma das matérias-primas essenciais é a levedura, sem a qual a cerveja não seria feita.
Não necessita de muitos cuidados de conservação, pois a sua fermentação e
pasteurização, ajudam na própria preservação de qualidade, mantendo as suas
características.
REFERÊNCIAS
https://www.portalsaofrancisco.com.br/historia-geral/processo-de-fabricacao-da-cerveja
https://propeq.com/producao-de-cerveja/
https://brasilescola.uol.com.br/quimica/processo-producao-cerveja.htm#
https://blog.prazeresdacasa.com.br/brew/ingredientes-da-cerveja-qual-a-funcao-de-cada-um-na-producao-de-cerveja/
https://centralbrew.com.br/blog/os-processos-da-producao-de-cerveja-conheca-cada-um-deles/