Aula 7 - AS ANÁLISES DOS PRINCIPAIS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

Prévia do material em texto

CONHECENDO AS ANÁLISES DOS 
PRINCIPAIS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS 
DOCENTE: SHEILLA MARTINS -
NUTRICIONISTA
UNIDADE 3
ANÁLISE DE LEITE E DERIVADOS
Leite fluido (in natura, pasteurizado e UHT)
O leite é o produto procedente da ordenha completa, ininterrupta, em condições de
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies
de animais deve conter o nome da espécie de sua procedência (BRASIL, 2011).
O leite pasteurizado é definido como o leite fluido submetido a um dos processos de
pasteurização previstos na legislação vigente, envasado automaticamente em circuito
fechado e destinado a consumo humano direto (BRASIL, 2018).
As principais determinações para o leite fluído são: acidez,
estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais,
extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração
do soro cúprico a 20 °C.
Acidez indica o estado de conservação do leite, sendo que, uma
acidez alta é o resultado da acidificação da lactose, provocada por
micro-organismos
Estabilidade ao etanol a 68% (teste do álcool) tem como finalidade
estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução
alcoólica
Densidade do leite é muito importante, pois o leite é uma emulsão de gordura em
água e sua densidade fornece informações sobre a quantidade de gordura nele
contida
Crioscopia do leite corresponde à medida de seu ponto de congelamento,
utilizando o crioscópio eletrônico. O grau crioscópico do leite fraudado com água
tende a aproximar-se de 0 °C, ponto de congelamento da água.
Leite em pó: é o produto obtido pela desidratação do leite integral, desnatado ou
parcialmente desnatado.
Queijo: é o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do
soro do leite ou leite reconstituído
Manteiga e margarina: é o produto derivado do leite, obtido a partir da batedura
do creme do leite (ou nata) fermentado ou não, que faz com que ocorra
aglomeração dos glóbulos de gordura.
Doce de leite e leite condensado: é o produto resultante da cocção de leite com
açúcar, podendo ou não ser adicionado de outras substâncias alimentícias
permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização. Já o leite
condensado ou leite condensado com açúcar é definido como o produto resultante
da desidratação em condições próprias do leite adicionado de açúcar.
Leites fermentados: são os produtos resultantes da fermentação do leite por 
fermentos lácticos próprios. 
Creme de leite: é o produto lácteo relativamente rico em gordura retirado do leite 
por procedimento tecnológico adequado, que se apresenta na forma de uma 
emulsão de gordura
ANÁLISE DE FRUTAS, HORTALIÇAS E DERIVADOS 
HORTALIÇAS EM CONSERVA
Nestes produtos, é determinado o porcentual de sólidos drenados em relação ao
peso total. No caso do palmito, pimentão e alcachofra, deve ser determinado o pH,
para atender ao regulamento técnico específico e ácido cítrico.
Na parte sólida, moída e homogeneizada, são determinados cinzas e cloretos. Nos
cogumelos em conserva é efetuada a determinação de dióxido de enxofre
Extrato de tomate: é o produto resultante da concentração da polpa de frutos 
maduros e sãos do tomateiro por processo tecnológico adequado. Cinzas e 
analisados os corantes artificiais.
Frutas desidratadas, liofilizadas e cristalizadas
• fruta seca ou desidratada como o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura
• liofilização é baseada na desidratação por sublimação do produto congelado, resultando na
desidratação quase completa das frutas
• frutas cristalizadas são produtos preparados com frutas, nas quais se substitui parte da água de
constituição por açúcar
Geleia de fruta: é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços,
polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência
gelatinosa.
Doce em pasta é o produto resultante do processamento adequado das partes
comestíveis desintegradas de frutas e hortaliças com açúcares, com ou em adição de
água, pectina (0,5 a 1,5% em relação à polpa), ajustador de pH (ácido cítrico) e
outros ingredientes e aditivos
ANÁLISE DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
Carnes as partes musculares comestíveis das diferentes espécies de animais de
açougue, manipuladas em condições higiênicas e provenientes de animais que ao
abate se apresentam em boas condições de saúde, certificados por médico
veterinário responsável pelo serviço de inspeção
Sabor: suave e característico, próprio de cada espécie
Prova de cocção: O aquecimento da amostra facilita o desprendimento de vapores
e, portanto, a percepção de odores impróprios ou alterados
Prova para nitritos: Estão relacionados com a obtenção de cor e sabor e com as
atividades antioxidante e antimicrobiana, contudo, proibidos em carnes frescas e
congeladas.
ANÁLISE DE CEREAIS E PRODUTOS AMILÁCEOS
Genericamente, os cereais são denominados como plantas, principalmente da família 
das gramíneas, cultivadas para a produção de grãos utilizados para a alimentação 
humana e animal
Farinhas e produtos similares: A composição das farinhas varia de acordo com a
origem do grão e processos tecnológicos de sua fabricação. As farinhas são
identificadas, de maneira mais específica, por análises microscópicas.
Pães, biscoitos, produtos de confeitaria e massas alimentícias: Nestes produtos
pode ser feita a análise de corantes naturais e artificiais. Pães de leite devem ser
examinados em relação à presença de lactose. Nas massas alimentícias contendo
ovos, deve ser feita a determinação de colesterol.
ANÁLISE DE OVOS E PRODUTOS DE OVOS 
A análise de cada uma das duas partes (clara e gema) envolve as determinações de
água, lipídeos, nitrogênio, cinzas, fósforo em fosfato de sódio, colesterol, lecitina, pH
e densidade.
Ovo desidratado: Na análise de ovo desidratado, além das determinações de
umidade, proteínas, cinzas, fosfatos e colesterol, é importante examinar a
solubilidade, arsênio e chumbo (IAL, 2008).
Maionese: A análise de maionese inclui, entre outras, as determinações de umidade,
acidez titulável, colesterol, amido, cinzas, cloretos em cloreto de sódio, e o exame
dos aditivos: corantes, conservadores e emulsificantes.